Gesunde Brote backen
mit Superfoods & ohne Weizenmehl
Ballaststoffreiches Brot selber backen mit Dinkel, Buchweizen, Samen, Nüssen & Co. – Proteinreiche Superfood Brot-Rezepte inkl. Brotaufstriche
Autor: Wolfgang Sonnscheidt
Brot und Brötchen sind aus der deutschen Ernährung fast nicht weg zu denken. Im Durchschnitt isst jeder Deutsche fast 60 Kilogramm Brot im Jahr. So viele verschiedene Brotsorten wie in Deutschland gibt es nirgendwo sonst in der Welt.
Ursprünglich bestand Brot nur aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe und Sauerteig. Doch mehr und mehr wird die industrielle Herstellung von Brot durch Zutaten und Zusatzstoffe wie Zucker und Enzymen beschleunigt und vereinfacht. Bei verpacktem Schnittbrot wird die Haltbarkeit durch Konservierungsstoffe verlängert. Zusätze wie Ascorbinsäure beschleunigen die Herstellung, da dadurch der Teig schneller reift und Emulgatoren verleihen ihm mehr Volumen.
Um dem Brot eine dunklere Farbe zu geben, werden dunkelfärbende Stoffe wie Malzextrakt, Karamell- oder Zuckerrübensirup hinzugegeben und suggerieren so einen hohen Anteil an Vollkornmehl. Bei fertig verpacktem Brot müssen die Zutaten aufgelistet werden, beim Bäcker müssen die Zutatenlisten einsehbar sein. Aber wer macht sich schon die Mühe, all das durchzulesen und zu verstehen?
Was braucht ein gutes, schmackhaftes Brot? Ein Brot ohne Weizen und Zucker, dafür mit Superfoods ist lecker und gesund. Du kannst die Zutaten variieren oder ergänzen und so einen ganz neuen Brotgenuss kreieren. Doch bevor wir zu den Rezepten kommen, will ich hier etwas über unsere Hauptnahrungsmittel Weizen und Zucker berichten und warum es gut sein kann, darauf zu verzichten.
Ein Hinweis noch an dieser Stelle: Für das eigene Brot gibt es neben den Zutaten, Rührschüssel und Knethaken zwei sehr gute und hilfreiche Utensilien, die dir das Backen erleichtern. Zum einen diese praktische, flexible Brotbackform aus Silikon sowie dieses schöne und hilfreiche Gärkörbchen. Bei beiden Links handelt es sich um Werbelinks. Solltest du also den Kauf der Backform oder des Körbchen in Erwägung ziehen, würde es mich freuen, wenn du über die beiden Links gehst. Damit unterstützt du meine Arbeit.
Weizen ist ein Grundnahrungsmittel. Und als dieses ist es in den letzten Jahren stark in Verruf gekommen. Viele „Zivilisationskrankheiten“ wie Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen werden dem hohen Weizenkonsum zugeschrieben. Auch Depressionen und Schlafstörungen werden mit Weizen in Verbindung gebracht. Weizen scheint problematischer als die anderen Getreidesorten zu sein, weil die Pflanze in den letzten 70 Jahren durch Züchtung sehr stark verändert wurde, nicht nur äußerlich.
Weizen verursacht bei manchen Menschen so unangenehme Erscheinungen wie Blähungen und Verstopfung, Kopfschmerzen und Müdigkeit. Etwa elf Prozent der Menschen leiden unter einer Weizenunverträglichkeit. Bislang ging man davon aus, dass es das Bindereiweiß Gluten im Weizen ist, das die Beschwerden auslöst. Neuere Studien vermuten allerdings andere Gründe: bestimmte Eiweiße aus dem Weizen, sogenannte ATIs könnten Entzündungen im Darm auslösen. Denn obwohl der Glutengehalt im Dinkelmehl höher als im Weizen ist, vertragen viele Menschen das Dinkelmehl. Also spricht viel dafür, dass der Grund für die Unverträglichkeit nicht ausschließlich auf Gluten zurückzuführen ist.