— Back to the Roots —

Die Chinesin wollte schon lange mal für eine längere Zeit zurück in ihre Heimat. Gerade jetzt, wo Celona in trockenen Tüchern war. Da sie in Toronto geboren wurde, ging es für uns also nach Kanada. Wir packten den Hund, drei Kinder und nahmen ein Jahr Auszeit; mieteten ein ordentliches kleines Haus in Peterborough, einer 80-Tausend-Einwohner-Stadt etwa anderthalb Auto­stunden östlich von Toronto. Die Stadt hat den Charme eines Reibeisens. Wie in jungen Jahren gelernt, muss man sich mangelnde Attraktivität manchmal schöntrinken. Das taten wir, und sogar ohne Alkohol.

Schnell entdeckten wir in der Stadt ein knappes Dutzend sehr individueller Coffee-Shops, die zumeist gut besucht waren, während die zwei Shops der Kaffeekocher aus Seattle vor sich hindümpelten. Die Kanadier nennen Starbucks sarkastisch »Five-Bucks« (5 Dollar) und bringen damit zum Ausdruck, dass sie dort alles für zu teuer halten. Wie aufgeklärt!

Die Indi-Coffee-Shops sind von der Aufenthaltsqualität, dem Angebot und dem Gästemix kneipiger und gemütlicher als dortige Bierkneipen. Wir freundeten uns schnell mit den höchst kommunikativen Mitarbeitern an und wurden bald wie Stammgäste behandelt.

Unsere Kinder enterten die kanadischen Kuschelschulen, fanden dort im Vergleich zu Deutschland alles »extrem entspannt« und konnten – wie durch einen Zauber – nach drei Monaten bestens Englisch sprechen. Die ersten kanadischen Freunde tauchten in unserem Haus auf – erst zum Spielen, dann auch über Nacht – und mir fiel besonders bei diesen Besuchen auf, dass alle viel besser Englisch sprachen als ich. Ähnliche Auffälligkeiten gab es auch an anderen Schnittpunkten mit Einheimischen. Plötzlich fühlte ich mich als dummer Ausländer. Alle, einschließlich meiner Kinder, sprachen – und vor allem: verstanden – plötzlich besser als ich. Kein schöner Zustand. Ich dachte über Alternativen nach: Abreisen oder lernen?

Mir wurde klar, dass ich als alter Sack nur noch in laufenden Arbeitsprozessen sprachlich nach vorne kommen würde. So hatte ich bald die Schnapsidee, mich bei »Tim Hortons« als Thekenkraft zu bewerben. Diese kanadische Donut- und Snackshopkette interessierte mich schon lange, nicht zuletzt wegen ihres unglaublichen Erfolgs. Kein Gastronomiesystem, das ich kenne, hat pro Laden täglich mehr Gäste als Tim Hortons. Nirgendwo ist es so billig, keine andere Kette hat ein bunteres Gästespektrum. Und keine Gastronomiekette ist berechenbarer: immer offen (vierundzwanzig Stunden), immer alles gleich, nie Überraschungen, und das Personal ist meistens gut organisiert. Kanada ist dank Tim Hortons das einzige Land auf der Welt, in dem nicht McDonald die Nummer eins der Big Player ist.

Das wollte ich hinter den Kulissen erleben. Viermal stellte ich mich in verschiedenen Shops vor, die alle von Franchise-Nehmern betrieben werden. Immer war ich hochwillkommen und man tat so, als sei ich der erwartete Retter. Bis zu dem Moment, in dem sie nach meiner kanadischen Sozialversicherungsnummer fragten. Die hatte ich nicht. Sofort war es vorbei mit der nordamerikanischen Schleimspur-Freundlichkeit und ich hatte den Eindruck, froh sein zu müssen, dass sie mich nicht als Illegalen abführen ließen. Gott sei Dank sehe ich ohne Sombrero nicht wie ein Mexikaner aus.

Frustriert suchte ich mir schließlich den spannendsten Individualbetrieb der Stadt: das »Planet«, echt independent! Als ich dort nicht nur willkommen, sondern auch sofort mit Arbeit zugeschüttet wurde, war ich froh, nicht bei Tim Hortons auf die Karriereleiter gestiegen zu sein. Dort hätte ich nämlich ein Haarnetz tragen müssen, was ich aus modischen Erwägungen ablehne.

An meinem ersten Arbeitstag betrete ich das Planet mit einem mulmigen Gefühl. Alles ist ungewohnt und ich bin zurück auf Los: Keiner kennt mich, keiner weiß, was ich gemacht habe. Ich bin ein ganz kleines Licht. Und wesentlich älter als alle anderen Angestellten. Ted, mein neuer Chef, ist einsilbig. »Hallo! This is Jess. Jess, this is … äh, what was your name?« – Ich sage siebenmal Irmin. »Okay, this is Irwin, show him something!«

Ich kriege eine Schürze, ein langes Messer und soll Zwiebeln schneiden: den ganzen Eimer voll, zehn Liter! Nach fünf Litern kommen mir die Tränen. Jess sieht meinen Umgang mit dem Messer und fragt mich, ob ich gelernter Koch sei. Das geht runter wie Öl. Keine Kamera eines Unterschichtensenders ist zur Stelle, um diesen Höhepunkt für eine Auswanderer-Doku einzufangen. Danach ist Jess sehr freundlich. Sie zeigt mir das Trockenlager. Ich weiß nun, wohin ich den halbvollen Zwiebelsack zurückschleppen soll.

Das Planet stellt sich für mich als Horizonterweiterung der Sonderklasse dar: Alle sind gleich. Alle machen die gleichen Jobs. Wir tragen alle irgendwelche T-Shirts, Schürzen von Ted und eigene Jeans. Die Aufgaben wechseln zwischen abwaschen, Töpfe spülen, Käse hobeln und der Vorbereitung von Teigmischungen und Suppen. Wenn die Klingel am Pass klingelt, rennt der los, der am nächsten steht. Es gibt einen perfekten Tischplan, den ich gleich am ersten Tag auswendig kann. Ich räume ­Tische ab, frage Gäste (auf Englisch – oh je!), ob es ihnen geschmeckt hat und flitze zurück in die Spülküche. Ein ständiges Hin und Her.

Wir arbeiten manchmal zu viert, an anderen Tagen zu sechst. Wenn wir »in die Scheiße« kommen (so nennt man das in unserer Branche, wenn mehr Gäste kommen, als einem lieb ist), rennen alle eine Stunde lang im Laufschritt herum. Der Adrenalinspiegel steht auf Sturmflut. Ich schwitze. Gott sei Dank haben die anderen auch eine glänzende Stirn. Überall scheint es zu brennen und wir kommen mit dem Löschen nicht nach. Ich müsste dringend zur Toilette, aber innerhalb der nächsten eineinhalb Stunden geht es nicht. Aus allen Richtungen schallt es »hello!«. – Dann endlich die Entspannung. Alle Gäste haben, was sie wollten. Keine Bons mehr am Klemmbrett in der Küche. Ein Berg von Geschirr wartet auf uns, aber der schreit wenigstens nicht »hello«. Wir sind geschafft. Und wieder stellt sich dieses gute Gefühl ein: Zusammen gekämpft und gewonnen – Gastronomie ist Mannschaftssport!

Nach drei Wochen bin ich eine vollwertige Allroundkraft. Und an manchen Tagen geht es sogar ohne mich gar nicht mehr: sagen die jungen Kollegen jedenfalls. Im Planet wird alles frisch gemacht, es gibt keine Fertigprodukte. Von so einer Küche kann man nur träumen. Als Gast zumindest, für uns Mitarbeiter ist es anstrengend. Wir haben eine große Tafel mit »Preps«: Alles, was dort drauf steht, muss noch vorbereitet werden. Jeder, dem etwas auffällt, schreibt es dazu. Nach zwei Wochen, als ich sehe, dass die vorgeschnittenen Tomaten ausgegangen sind, traue ich mich das erste Mal und schreibe »tomatoes«. Anschließend wasche und schneide ich sie umgehend – es wäre auch ohne Schreiben gegangen, aber ich wollte unbedingt auch mal auf diesem wichtigen Steuerinstrument spielen.

Als Angebotstafel-Beschrifter bin ich bald der große Star. Die anderen haben keine Lust dazu und ich verbringe täglich fünfundzwanzig Minuten damit. Einmal versuche ich, neben den Angeboten einen Spruch unterzubringen. Auf die Außen­tafel schreibe ich bei Minus 16 Grad: »Come in, it’s worm!« Gäste kommen rein und loben Ted für sein neues Marketing. Und alle lachen! Nur ich brauche etwas länger, um mir bewusst zu werden, dass »warm« auch auf Englisch »warm« geschrieben wird und »worm« Wurm bedeutet. Die Freude an Fehlern scheint auch den kanadischen Gast zu erheitern.

Das Planet-Konzept ist großartig! Sollte ich mich nochmal selbstständig machen, kopiere ich es. Die gekalkten Wände sind unterschiedlich gestrichen. Der Fuß­boden ist rot (!) lackiert und zu fünfzig Prozent abgetreten: das wirkt wie ein Mosaik. Die Tische und Stühle kommen vom Sperrmüll, sind aber alle aus einer Stil­epoche: Küchenmöbel aus den Sechzigern. Ein paar Gäste fragen mich, wo wir die herhaben. »Aus Mexiko, heißeste Designerware!«, sage ich.

Die meisten Gäste, die zum ersten Mal ins Planet kommen, fragen, ob sie sich selber setzen dürfen. Opfer von »Please wait to be seated«. Einmal grinse ich und sage: »You look old enough, try it!« – Zweithäufigste Frage: Wo sind die Toiletten? Da kann man doch schon schöne Gespräche beginnen. Wenn Gäste bei mir bestellen, erzähle ich, dass ich studentische Aushilfskraft sei und es etwas länger dauern kann. Leider notiere ich die Bestellungen wirklich zu umständlich. Abkürzungen kommen mir zunächst nicht in den Sinn. Irgendwann meint Ted, dass er keine Aufsätze von mir braucht. Sag’ ich unseren deutschen Kellnern auch immer, aber wenn ich so aufgeregt vor einem Gast stehe, will ich alles richtig machen. Das ist natürlich falsch. Aber so ist das zu Beginn einer Gastronomie-Karriere.

Ted kann wahrscheinlich gar nicht kochen, dafür aber lesen: Er hat jede Menge Kochbücher rumliegen, in denen er täglich stöbert, um dann alles haargenau nach Rezept zu kochen. Dafür hat er drei schlüsselbundähnliche Messlöffelsets. Kein Gramm Salz geht bei ihm aus der hohlen Hand in den Topf. So einen Koch habe ich noch nie gesehen.

Täglich backen wir achtundvierzig Brote: »Flax« und »Potato-Cheddar«. Superqualität. Jedes Sandwich – fast alle Gäste essen eines – wird frisch und ordentlich dick vom Brotlaib geschnitten und dann belegt. Die Stullen werden so fett mit hausgemachter Mayo-Butter-Sauce, Salat, Avocado, Cheddarkäse oder Brie belegt, dass man beinahe Maulsperre bekommt, wenn man reinbeißt. Ebenfalls täglich frisch gibt es eine Gemüsesuppe, eine cremige Tomatensuppe mit Basilikum und ein Tagesgericht. Dazu Salat mit einem leckeren Dressing. Zwei oder drei mexikanische Eierspeisen, zwei Sorten Quiche und ein paar hausgebackene Muffins und Cookies – mehr gibt es nicht. Aber es reicht! Nie zuvor habe ich so enthusiastisch lobenden Gästen die Teller abgeräumt.

Die Gäste im Planet sind zu rund fünfzig Prozent Geschäftsleute und Büroangestellte. Der Rest sind Familien und »Alternative«. Wir haben sogar einen Punker-Lesben-Stammtisch: sechs Mädels, die man erst auf den zweiten Blick als solche erkennt, die aber jede Woche donnerstags um 13 Uhr pünktlich eintrudeln. Luc, der aussieht wie eine Sparversion von Jung-Siegfried, kniet vor den Damen nieder und fragt nach ihren Wünschen. »Wir würden lieber von einer Frau bedient werden!«, sagt die am meisten gepiercte und guckt grimmig. Luc ist so perplex und geschockt, dass er nur hilflos in die Runde schaut. Dann lachen alle, klatschen sich ab und hauen Luc einen Prankenhieb auf die Schulter.

Nach sechs Wochen kann ich schon nicht mehr ohne das Planet leben. Selbst wenn ich frei habe, rufe ich an, ob auch genügend Leute im Plan stehen. Ich habe offenbar echt einen Dachschaden! Einmal stehe ich vorm großen Topfspülbecken und schrubbe mit einem Drahtschwamm angebrannte Essensreste weg. Da klingelt mein deutsches Handy: Kurzerhand beteilige ich mich am Ankauf einer Immobilie für eine Celona-Finca: eine Dreimillionen-Euro-Investition. Ich fälle meine Ent­schei­dungen und schrubbe weiter. Die Reste sind jetzt besser eingeweicht und es geht leichter. Zur richtigen Zeit das Richtige tun!

An einem einzigen Tag lasse ich für sechzig Sekunden »den Chef« raushängen: An einem Freitag schneidet sich Luc fast zwei Fingerkuppen ab, die Küche färbt sich rot und Teds Augen fangen an zu flackern. Noch fünfundvierzig Minuten bis zum Mittagsansturm, und Luc ist unser schnellster Mann. Aber jetzt nicht mehr. Ich erhebe meine Stimme und teile allen Aufgabenbereiche zu. Ich habe sie nun seit Wochen beobachtet und weiß, wer was am besten kann. Alle gucken, nicken und sind irgendwie froh, dass überhaupt irgendwer das Kommando übernommen hat. Sogar Ted.

Natürlich nutzen die Gäste so einen Tag gnadenlos aus: Sie kommen in Bataillonsstärke. Kaum stehen welche an einem Tisch auf, warten schon andere dahinter und belegen die Plätze neu. Das Abräumen behindern sie natürlich auch, und eine Frau zeigt mir mit spitzem Finger, wo ich gefälligst den Tisch nochmal abwischen soll. Vermutlich sind es geheimnisvolle Schwingungen, die an solchen Tagen besonders vielen Menschen die Nachricht vermitteln: »Gehe ins Planet. Begib dich direkt dorthin. Mache keine Umwege. Vergrößere das Chaos!«

Ich weiß nicht, wie diese Informationen weitergeleitet werden. Ich weiß aber nach vierzig Jahren in der Gastronomie: Sie kommen an und sie werden befolgt! – Erst um 15 Uhr ist der Spuk zu Ende und wir gehen als Sieger vom Platz. Mit dreieinhalb Leuten haben wir gegen circa zweihundert Gäste gekämpft und damit wahrscheinlich ebenso viele gewonnen. Mit leckerem Essen, schnellem Service und lachenden Gesichtern.

Eine Woche, bevor meine Beschäftigung im Planet offiziell endet, bitte ich meinen kanadischen Freund Wayne (ein großartiger Profi-Fotograf), heimlich von mir ein paar Schnappschüsse zu machen. Sonst glaubt mir das ja keiner! – Ich instruiere ihn perfekt, an welchem Tisch er sich mit seinem Teleobjektiv niederlassen soll, um von dort auch Einblicke in die Küche zu bekommen. Alles läuft zunächst gut an, aber dann kommt ein Stammgast und der ist ausgerechnet ein Ex-Nachbar von Wayne. Beide klönen miteinander und Wayne, der Dussel, erzählt ihm meine Story.

Kaum hat der Ex-Nachbar die unglaubliche Geschichte von dem Großgastronomen aus Deutschland im Ohr, überfällt er Ted damit. Mist! – Ted guckt mich komisch an, sagt aber zunächst nichts. Für ihn war es keineswegs ungewöhnlich, dass ein »New-Canadian«, also ein Einwanderer, erst mal ganz klein und vor allem ganz unten anfängt. Mit Arbeit integriert man Neuankömmlinge – diese Logik ist in Kanada gelebte Praxis.

Am nächsten Tag wissen es alle. Ich werde gelöchert und von den jungen Kollegen bestaunt. Sie stehen neben mir an der Topfspüle und ich soll »alles« ganz genau erzählen. Schnell sind sie »Internet-schlau«, haben »Café & Bar Celona« ausgiebig ergoogelt und sind schier aus dem Häuschen. Nur Ted nicht. Der behandelt mich die letzten Tage noch geringschätziger und wortkarger.

Mit Recht! Ted ist im Gegensatz zu mir ein hart arbeitender, sich selbst ausbeutender Gastwirt. Täglich vierzehn Stunden und immer bestrebt, die leckersten Sachen aufzutischen. Bei ihm fehlt häufig nur eines: gute Stimmung. Und leider gilt: Wer seine eigene Laune nicht in den Griff bekommt, wird niemals ein erfolgreicher Gastwirt!

Ted war an meiner Meinung, meinen Beobachtungen, vielleicht sogar an meiner Expertise nicht interessiert. Wahrscheinlich auch zu Recht. Ich jedenfalls habe viel von ihm gelernt. Und vielleicht hätte ich ihn auch nur damit genervt, wie man aus einem Planet ganz viele macht.

— SCHLUSS —

— Kleine Gästebeschimpfung —

Wer sich in Deutschland als Gastwirt selbstständig machen will, braucht eine Ausbildung und das damit verbundene Zertifikat. »Buletten-Schein« nannte man in Berlin dieses Papier und es dauerte damals ewige drei Stunden, bis ich es in der Tasche hatte. Bei der Indus­trie- und Handelskammer, weil es um die Restaurantindustrie geht. Ich saß in einem Raum mit etwa vierzig anderen, die auf so ein Gastronomie-Patent scharf waren. Leider gab es das nur, wenn man die Belehrungsstunden abgesessen hatte. Neben mir schlief eine Frau aus dem wilden Kurdistan, der deutschen Sprache kaum mächtig. War auch nicht nötig. Sie sollte wahrscheinlich nur ihren Kopf hinhalten für eine Konzession, die einem Landsmann abhanden gekommen war. Sie hatte Probleme mit dem Unterschreiben, verstand nicht, wo sie ihren Namen hinsetzen sollte, und wirkte ziemlich irritiert. Gott sei Dank war ihr vielleicht 14-jähriger Sohn dabei. Er unterschrieb am Ende für Mama, und damit war sich der deutsche Staat sicher, wieder einen Fachmann ausgebildet zu haben, den man auf die Menschheit loslassen konnte.

Wenn man Wirte nun so korrekt ausbildet, bevor sie sich selbstständig machen dürfen, wie steht es dann um die Ausbildung der Gäste? Man kann doch nicht einfach völlig untrainierte Menschen in die Gastronomie schicken, damit sie dort die Aufgabe des Gastes erfüllen! – Könnte man nicht zum Erwerb einer Gastronomie-Zugangsberechtigung wenigstens fünf Minuten einplanen? Welche Themen sollten behandelt werden?

• Verlasse eine Gaststättentoilette immer so, wie du sie vorfinden möchtest, wenn du nüchtern, erwachsen und stubenrein bist.
  
• Spiele nur mit Kerzenwachs auf deinem Tisch herum, wenn dich der Kellner ausdrücklich darum bittet.
  
• Natürlich dürfen Kleinkinder Stoff- und Lederbänke mit ihrem Essen vollschmieren. Aber versprich, dass du es ihnen abgewöhnst, wenn sie 12 Jahre alt sind.
  
• Eine Speisenkarte ist nur eine Circa-Angabe der Auswahl dessen, was man für dich kochen kann. Gegebenenfalls Rezeptur mitliefern!
  
• Benutze dein Mobiltelefon bitte ohne zu flüstern. In öffentlichen Räumen haben auch andere Menschen ein Anrecht darauf, an deinen Gesprächen teilzuhaben. Keine Heimlichtuerei!
  
• Gaststätten-Zeitungen immer unsortiert falten, so dass nachfolgende Gäste sofort erkennen, ein bereits gelesenes und somit begehrenswertes Blatt in der Hand zu haben.
  
• Gäste, die mit eingeschaltetem Glimmstängel ein Lokal betreten, werfen Kippen nicht in bereitgestellte Behälter, sondern drücken sie direkt vor der Eingangstür aus. So erkennen andere Gäste an dem Kippenberg vor der Tür, dass es sich um eine Erfolgsgaststätte handelt.
  
• Grundsätzlich alle Büfetts (Frühstück, Mittag, Kuchen usw.) zuerst mit dem Zeigefinger antesten und die Frische- und Konsistenzprobe machen.
  
• Gastronomieinteressierte Gäste stellen sich im Stoßgeschäft bitte direkt vor die Getränkeausgabe. Das Servicepersonal wird zwar behindert, aber man bekommt eine Übersicht über den Geschäftsgang und lernt die Mitarbeiter besser kennen.
  
• Kommunikationsfördernd: Sich möglichst in die Lauf­wege stellen oder Tische so verschieben, dass kein Kellner mehr durchkommt. Noch besser: Kinderwagen oder Hunde so platzieren, dass man alle Gäste, die zum Klo müssen, persönlich kennenlernt.
  
• Zahle Rechnungsbeträge unter 4,50 Euro nur dann mit deiner Kreditkarte, wenn am Nebentisch deine Traum­­­frau sitzt.
  
• Wenn du ein Lokal betrittst, suche einen unabgeräumten Tisch. Das sind immer die besten Plätze! Außer­dem hast du einen Grund zu nörgeln und stärkst so die Reklamationsabwehr der Service-Mitarbeiter.
  

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— Danke! —

Wie sagte meine Mutter so schön: 

»Bedank dich artig!«

Als ich größer wurde hieß es: 

»Bedank dich ordentlich!«

So was steckt drin! Also: Hier kommt DANKE!

An die Chinesin aus Kanada, Candis, Socke und ­meine Frau (L); an Marion Leck (an den Tasten), Mathias ­Teiting, Klaus Modick und Roland Siekmann (an der Profi-Kriti­ker-Front), Frau Schuler, ­Julia Rübsamen, Nicolina Unland (Fotos), Jörg Rosenstengel, viele Testleser und Amateur-Kritiker.

An Hannes Hoyer für ostfriesische, Werner Bohl für pop­­starmäßige und Christoph Wefers für mathe­matische Partnerschaft; Christian Eggers, Lars Klauke, Ilka Hafer,Siegfried Schwede und Basti Hirsch stellvertretend für meine engsten Lieblings­mitarbeiter (»Macht doch wat ihr wollt!«), Gunter Gabriel für seinen Song, Björn Pollmeyer für die Gestaltung, Peter Patzer für die Hörbuchproduktion, Christian Pfaff für die Titel-Idee und meine fünf Kinder, die leider nur einen Gastwirt zum Vater haben (»Müssen wir schon wieder woanders essen? Können wir nicht auch mal zuhause bleiben?!«).

Am meisten und innigsten bedanke ich mich jedoch bei all jenen, die ich an dieser Stelle vergessen habe. Wie z.B. Marianne, Wally, Daniel, Peter, Jochen, Alex, Harald, Petra, Klaus, Hans-Jürgen, Saki, Tobi, Dim-Sung, Bessim, Semra, etc. – Sorry!

»Tisch 17 is’n Arsch!« gibt’s außerdem als gedrucktes Buch und als Hörbuch zum Download auf allen gängigen Hörbuch-Portalen. Infos und mehr auf www.tisch17isnarsch.de