Barausstattung

Vielfach schreckt der Hobbymixer vor der Einrichtung einer eigenen Hausbar zurück. Das schnelle Hantieren der Profis mit zum Teil unbekannten Gerätschaften erweckt den Eindruck der Alchemie und Nichtnachvollziehbarkeit. Doch weit gefehlt! Die Schnelligkeit ist bedingt durch die berufliche Übung und wird unterstützt durch die professionelle Einrichtung, die natürlich ein anderes Tempo zulässt.

Ausgießer Sie werden auf Flaschenhälse gesteckt und erlauben ein zügigeres Abmessen und Eingießen.

Barglas (auch Rühr- oder Mixglas) Dickwandiges, hohes Glas mit Ausgießschnabel. Im Barglas werden hauptsächlich Shortdrinks gemixt. Diese bestehen zumeist aus Spirituosen und Likör,Vermouth, Sirup oder Südwein, beinhalten jedoch keine Säfte oder trübende Zutaten. Mit dem Barglas werden die meisten Before- und After-Dinner-Drinks zubereitet.

Barlöffel Der ca. 25 Zentimeter lange Löffel dient zum Verrühren von Cocktailzutaten mit Eiswürfeln im Barglas. Er ist gleichzeitig eine kleine Maßeinheit für dickflüssige Liköre, Sirupe und Cremes. In den Rezepten steht die Maßeinheit »1 Barlöffel« für das Volumen von 0,5 Zentilitern.

Barmesser Ein mittelgroßes Sägemesser zum Schneiden von Früchten. Messer mit zwei Spitzen eignen sich auch zum Aufspießen von Fruchtstücken, ein größeres Obstmesser für Früchte wie Ananas.

Barsieb (Strainer oder Double Strain) Das Spiralsieb hält beim Abseihen aus dem Shaker oder Barglas die Eisstücke zurück.

Blender Ein elektrischer Mixer, der über einen nach unten gerichteten Metallstab mit Quirl verfügt. Dieser vermischt in einem von unten eingehängten Metallbecher die Zutaten.

Champagnerflaschenverschluss Damit werden angebrochene Champagner- oder Sektflaschen fest verschlossen, der Kohlensäureverlust also verhindert. Er erlaubt, eine angebrochene Flasche bis zum nächsten Tag aufzubewahren.

Cocktailspieße Kleine Spießchen aus Holz oder Kunststoff zum Aufspießen von Cocktailkirschen, Oliven usw.

Elektromixer Der Elektromixer (auch Standmixer) dient zum Pürieren von Früchten und Gemüse, zur Zubereitung von Mixgetränken mit schwer mischbaren Zutaten und auch zum Sahneschlagen. Er ist anstelle des Shakers gut einsetzbar, wenn größere Mengen zubereitet werden sollen.

Eiseimer Ein Gefäß aus Glas, Kunststoff oder Metall zur Aufbewahrung von Eiswürfeln. Er sollte sich auch zum Aufstellen am Tisch eignen.

Eiszange und Eisschaufel Zum Aufnehmen von Eiswürfeln, die in Trinkgläser, Shaker oder Barglas gegeben werden.

Hebelkorkenzieher Er sollte eine breite Spirale haben und mit einem Schneidemesser sowie einem Kapselheber ausgerüstet sein.

Holzstößel (auch Stößel aus Edelstahl) Braucht man zum Ausdrücken von Limetten oder Minze im Glas.

Messbecher (auch Measuring Cup oder Jigger) aus Metall, Glas oder Plastik. Die klassischen Metall-Modelle fassen auf einer Seite 2 cl, auf der Gegenseite 4 cl Flüssigkeit. Es sind auch Modelle mit Skalierung bis 5 cl, mit Fassungsvermögen 3 und 5 cl, 3 und 6 cl, 2,5 und 5 cl oder US-amerikanische mit Ounce-(Unzen)-Einteilung (fl oz = 2,95 cl) erhältlich.

Muskatreibe Zum Abreiben von Muskatnüssen. Am besten sind Reiben mit Vorratsbehälter zur Aufbewahrung der Muskatnuss.

Schneidebrett Ein größeres Holz- oder Kunststoffbrett als Unterlage beim Schneiden von Früchten.

Shaker (Schüttelbecher) Drei Modelle von Shakern sind auf dem Markt: der zweiteilige aus Edelstahl oder Silber, der dreiteilige aus Edelstahl oder Silber mit im Mittelteil eingebautem Sieb und der Boston-Shaker, der aus einem kleineren Glasteil und einem größeren Edelstahlteil besteht. Geschüttelt werden alle Mixgetränke, die schwer vermischbare Zutaten enthalten. Als Faustregel gilt: Alle Mixgetränke, die Säfte oder Sahne enthalten, werden geschüttelt. Somit ist die Frage,ob gerührt oder geschüttelt wird, aufgrund der Zutaten sofort beantwortet. Fachgemäßes Schütteln bewirkt eine gute Vermischung, außerdem wird rasch die Kälte des Eises angenommen, und man erhält bei vielen Rezepten eine schöne Schaumkrone.

Spiralschäler Auch Zestenreißer oder Kanneliermesser. Damit lassen sich lange, dünne Schalen von Bio-Orangen oder -Zitronen schälen.

Stirrer Ein langer Kunststoffstab zum Rühren von Longdrinks und zum Aufspießen von Früchten.

Feines Teesieb Dieses hält beim Abgießen mit dem Barsieb (dem sogenannten Double Strain) kleinere Fruchtstücke oder mitgeschüttelte Minzeblätter etc. zurück.

Tikistyle Um die 1950/60er-Jahre entstand der Tiki- oder Polynesian-Style. Für die meist fruchtig-exotischen Longdrinks wurden zahlreiche Gläser und Becher mit Südseemotiven entworfen.

Trinkhalme Sollten in verschiedenen Längen und Farben vorhanden sein.

Hersteller & Bezugsquellen

Drinkkategorien

Die Unterteilung

Im weiteren Sinne bezeichnet man alle Mixgetränke als Cocktails. Man unterscheidet jedoch mehr als 30 Untergruppen. Die wichtigsten sind die nachfolgend genannten.

Cocktails Der klassische Cocktail gehört in die Kategorie der Shortdrinks. Dies sind kurze, alkoholstarke Getränke. Sie werden in Before- und After-Dinner-Drinks unterteilt.

Before-Dinner-Drinks Diese Kategorie umfasst alle trockenen Mischungen, d.h. solche, die keine oder nur wenige süße Zutaten enthalten. Man trinkt sie vor dem Essen zur Anregung des Appetits. Viele dieser Drinks eignen sich zum Genuss vor dem Essen. Sie sind in diesem Buch den jeweiligen Getränkearten zugeordnet.

After-Dinner-Drinks Hierzu zählen die Shortdrinks, die Sirupe, süße Liköre oder Sahne in größeren Anteilen enthalten. Sie werden nach Abschluss des Essens getrunken und sollen die Verdauung fördern. Weltbekannte Klassiker sind Brandy Alexander, Grasshopper, B and B, Black Russian und Rusty Nail. Die Grenze bei der Einteilung in Before- oder After-Dinner-Drinks ist schwer zu ziehen. Man sollte grundsätzlich Herbes vor und Süßes nach dem Essen zu sich nehmen. Je nach persönlichem Geschmack eignen sich manche Mixdrinks (Kir Royal, Gin Tonic,Whisky Sour, Old Fashioned, Bloody Mary, Caipirinha) für beide Anlässe. Während des Essens trinkt man keine Mixgetränke.

Champagner-Cocktails Die Möglichkeiten, die Champagner beim Mixen bietet, sind groß. Champagner eignet sich – ob leicht aromatisiert, mit Säften und Fruchtpürees oder in Verbindung mit Spirituosen und Likören – je nach Zusammensetzung für viele Gelegenheiten vom frühen Morgen bis in die späten Abendstunden. Je nach Geschmacksintensität, Spritzigkeit und Alkoholstärke trinkt man Champagner-Cocktails zum zweiten Frühstück, als Aperitif zum Lunch, zur Cocktailstunde am späten Nachmittag genauso wie als Before- oder After-Dinner-Drink am Abend. Die Verwendung von gut gekühltem Champagner der Geschmacksrichtung »Brut« oder »Extra Dry« ist eine wichtige Voraussetzung für das Gelingen. Es werden auch hervorragende trockene Sektsorten angeboten, durch die sich der Champagner ersetzen lässt. Im fachlichen Bereich werden diese Cocktails als Sekt-Cocktails bezeichnet.

Aperitifs Als Aperitif (von lateinisch aperire = öffnen) bezeichnet man Getränke, die vor dem Essen genossen werden. Man unterscheidet hierbei weinhaltige Aperitifs, anishaltige Spirituosen sowie Bitteraperitifs und Mixgetränke (Before-Dinner-Drinks). Zu den weinhaltigen Aperitifs zählen auf Weinbasis hergestellte Marken wie beispielsweise Dubonnet und St. Raphaël, die Vermouths, aber auch die trockenen Sorten von Südweinen wie Sherry und Port. Von den anishaltigen Spirituosen sind Pastis, Ouzo und Raki die bekanntesten Vertreter. Auch die Gruppe der Bitteraperitifs bietet eine große Auswahl (siehe hier).

Fizzes Der Fizz hat seit langer Zeit einen festen Platz auf jeder Getränkekarte. Wenn auch die große Gin-Fizz-Ära vorbei ist, so soll dieser Getränkegruppe dennoch Reverenz erwiesen werden. Fizzes bestehen wie die Sours in der Regel aus einer Spirituose, Zitronensaft und Zuckersirup. Sie werden im Shaker lange und kräftig geschüttelt und in mittelgroßen Bechergläsern ohne Eiswürfel, aber aufgefüllt mit Sodawasser serviert. Bei der Zubereitung ist ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Zitronensaft und Zuckersirup für das Gelingen ausschlaggebend.

Collins Der Collins weist eine nahe Verwandtschaft zum Fizz und zum Sour auf. Er wird jedoch im Longdrinkglas auf Eiswürfeln unter Zugabe einer Zitronenscheibe und einer Cocktailkirsche angerichtet. Collins zählen zu den Longdrinks und erfreuen sich als erfrischende Durstlöscher großer Beliebtheit. Zur Zubereitung: Bei seiner Entstehung wurde der Collins direkt im Glas angerichtet. Diese Zubereitungsart hält sich bis heute hartnäckig auch in neu erschienenen Cocktailbüchern. Es ist aber doch – zumindest jedem Profimixer – bekannt, dass korrektes Schütteln für eine bessere Vermischung und Kühlung sorgt. International – insbesondere im englischen Sprachraum – ist man längst zu dieser Zubereitungsart übergegangen.

Bars bieten ein spezielles Getränkeangebot, sie sind aber auch Orte des Sich-Kennenlernens und der zwanglosen Kommunikation.

Sours Sours sind relativ konzentrierte Getränke, denen der Zitronensaftanteil ihren Namen gab. Der klassische Sour auf der Basis von Whiskey muss sich heute seine Beliebtheit mit einer großen Anzahl von Spirituosen teilen. Verwendet werden viele destillierte Spirituosen wie Gin,Wodka, Rum,Tequila, Cognac,Weinbrand, Calvados usw., aber auch eine große Zahl von Likören. Sours bestehen in der Regel aus der Basisspirituose, Zitronensaft und Zuckersirup, vereinzelt wird Orangensaft zugegeben. Sie werden im Shaker geschüttelt und in kleinen Stielgläsern oder mittelgroßen Tumblern serviert. Als Garnitur gibt man eine halbe Orangenscheibe und eine Cocktailkirsche dazu. Der Sour ist das ideale Getränk für Unentschlossene, eignet sich als Drink für zwischendurch und zur Einstimmung auf einen langen Abend.

Juleps und Smashes Die Heimat der Juleps sind die Südstaaten der USA. Ihre Sonderstellung unter den Mixgetränken begründet sich in der Zubereitung und der Verwendung von frischer Minze. Juleps werden mit verschiedenen Spirituosen oder auch Champagner hergestellt. Der Klassiker unter ihnen ist der Mint Julep. Bei der Zubereitung wird in einem großen Glas Minze zerdrückt, etwas Streuzucker und klares Wasser dazugegeben, dann das Glas mit zerstoßenem Eis gefüllt und die Spirituose dazugegeben. Die Smashes entsprechen den Juleps, sind jedoch eine kleinere Variante. In neuerer Zeit wird diese Bezeichnung auch für Drinks, denen andere Kräuter zugefügt werden, verwendet.

Highballs Der klassische Highball war eine einfache Mischung aus Whisky oder Brandy mit Eiswürfeln und Sodawasser. Später kamen noch das Ginger Ale und ein längliches Stück Zitronenschale in die Drinks. Im weiteren Sinn zählen heute alle mit kohlensäurehaltigen Limonaden aufgefüllten Drinks zu den Highballs. Für diese hat sich bei uns jedoch der Begriff »Longdrinks« durchgesetzt.

Longdrinks Anstelle der früheren klassischen Unterteilung in unzählige Untergruppen werden heute alle diejenigen Getränke als »Longdrinks« bezeichnet, die eine größere Flüssigkeitsmenge aufweisen. Zu den bekanntesten zählen die einfachen und schnell herzustellenden Highballs. Die Palette der gemixten Longdrinks umfasst unzählige Mischungen durch Verwendung von Sirupen, Creams, Säften, Likören und Spirituosen. Sehr beliebt sind exotische Mischungen auf Rumbasis. Longdrinks sind die idealen Getränke für Partys, geselliges Beisammensein und lange Nächte.

Flips sind bekömmliche, magenfreundliche Getränke, die sich im klassischen Sinn zum Genuss zwischen den Mahlzeiten, vorzugsweise zum zweiten Frühstück und zum Fünf-Uhr-Tee, eignen. Sie werden in der Regel unter Verwendung von Eigelb, Sahne und Zuckersirup hergestellt. Flips sollten mit großen, trockenen Eiswürfeln – um ein Verwässern zu verhindern – kurz und kräftig geschüttelt werden. Man serviert Flips in mittelgroßen Stielgläsern oder Sektkelchen unter Zugabe von einer Prise Muskatnuss.

Eggnogs In alten US-amerikanischen Schriftstücken wird bereits 1775 der Eggnog erwähnt. Das Wort noggin war die Bezeichnung für ein kleines Trinkgefäß bzw. Getränk. Als alkoholische Basis wurden hauptsächlich Rum, Brandy,Whisky und Sherry verwendet, die mit Ei, Milch und Zucker vermischt und kalt oder warm getrunken wurden.
Für einen kalten Eggnog wurden die Zutaten einfach im Glas verrührt. Beim heißen Eggnog erhitzte man die Milch und gab sie zu den anderen, bereits verrührten Zutaten. Diese Drinkgruppe konnte sich bei uns nie richtig durchsetzen, trotzdem sollen diese Rezepturen nicht unerwähnt bleiben. Die Rezepte sind sehr wandelbar. Man kann z.B. Brandy-,Whisky- oder Rum-Eggnog mit etwas Sherry, Port oder Madeira abrunden. Die Menge der Milch ist natürlich für die Intensität eines Eggnogs von Belang.

Alkoholfreie Mixgetränke Sie bestehen hauptsächlich aus Fruchtsäften und Sirup. Doch auch Sahne, Milch, Speiseeis, Fruchtpürees und entalkoholisierter schäumender Wein werden verwendet. In der Regel sind sie »alkoholfreie« Longdrinks und ihre Geschmacksskala reicht von süß bis säuerlich.

Bowlen Die heute vor allem im Sommer beliebten Bowlen haben ihre Vorläufer in den Kräuter- und Gewürzweinen des späten Mittelalters. Ihren Namen verdankt die Bowle der englischen Bezeichnung für Schüssel bowl . Bowlen eignen sich hervorragend als leichtes Sommergetränk in den Nachmittags- und Abendstunden. Sie bieten die Möglichkeit, viele Personen gleichzeitig mit einem ansprechenden Getränk zu versorgen.

Hot Drinks Hot Drink steht als Oberbegriff für heiße Getränke. Vielerlei Spirituosen und Liköre eignen sich zum Genuss in Verbindung mit Kaffee, zum Teil auch mit Tee, Schokolade oder heißem Wasser. Im weitesten Sinne zählt auch erhitzter Wein, wie etwa Glühwein, zu dieser Getränkekategorie.

Fachausdrücke

Auf diesen Seiten werden oft benutzte Fachbegriffe der Bar und der Getränkeherstellung sowie Etikettenaufschriften erklärt.
Die Abkürzungen bedeuten:

After-Dinner-Drink (e) In den USA gebräuchliche Bezeichnung für Getränke nach dem Essen.

Âge inconnu (f) Vorwiegend auf Calvados-Etiketten für »Alter unbekannt«. Darf ab der höchsten Altersstufe (ab 6 Jahren) angegeben werden.

Almacenista (sp) Lagerhalter einer Bodega.

Alambic Charentais (f) In der Charente (Cognac-Region) verwendetes Destilliergerät.

Amaro (i) Bezeichnung für Bitter, Bitterspirituose.

Amontillado (sp) Meist halbtrockener Sherry, auch trocken.

Aperitif (f) – Aperitivo (i) Vom lateinischen aperire (= öffnen). Sammelbegriff für alkoholische Getränke, die vor den Mahlzeiten zur Anregung des Appetits getrunken werden.

Assemblage (f) Verschnitt von Grundweinen zur Gewinnung der endgültigen Cuvée.

Ätherische Öle Flüchtige, stark riechende Öle, die sich u.a. in Pflanzenteilen befinden.

Baby (e) Bezeichnung für eine kleine Menge, z.B. eine ¼ Flasche Champagner (0,2 l.)

Balthasar Riesenflasche Champagner mit 12 l Inhalt (16 Normalflaschen).

Barglass (e) Auch Mix-, Rühr- oder Mischglas. Dickwandiges großes Glas mit Ausgießschnabel zum Mischen von Cocktails.

Barspoon (e) Barlöffel. Langstieliger Löffel z.B. zum Rühren im Barglass, zum Abmessen geringer Zutatenmengen und vielem mehr.

Bas-Armagnac (f) Hinweis auf Armagnac-Etiketten auf die Herkunftsregion. Bas-Armagnacs gelten als die besten Qualitäten.

Before-Dinner-Drink (e) In den USA gebräuchliche Bezeichnung für Aperitif.

Blended (e) Vermischt, verschnitten, z.B. Blended Whisky.

Bodega (sp) Ebenerdige, hohe Lagerhalle im Sherry-Anbaugebiet.

Bonded (e) Unter Zollverschluss (ohne Versteuerung), z.B. »Bottled in Bond« – Banderolen mit Jahreszahl bei kanadischen und amerikanischen Whisk(e)ys.

Boston Shaker (e) Von professionellen Barmixern bevorzugter zweiteiliger Shaker. Besteht aus einem Glas- und einem Edelstahlteil. Wurde angeblich an Bord eines atlantischen Linienschiffs auf der Fahrt von Boston nach Europa entworfen. Das Glasteil kann auch als Rührglas verwendet werden.

Bouquet (f) oder Bukett. Der Duft von Weinen und Spirituosen wird als Bouquet bezeichnet.

Brut (f) Bei Champagner und Sekt für herb,naturherb. Dosage 0 bis 15 g/l.

Cask strength (e) Fassstärke, d.h. der Alkoholgehalt, den der Whisk(e)y nach seiner Reifezeit im Fass hat; vor allem schottische Single Malts werden oft direkt abgefüllt und nicht, wie ansonsten üblich, mit Wasser auf eine Trinkstärke von mindestens 40 % vol herabgesetzt.

Chai (f) Weinlager, ebenerdige Lagerhalle.

Champagner- und Sektgeschmacksrichtungen Mit der Dosage wird nach der zweiten Gärung die Geschmacksrichtung bestimmt. Die Angaben stehen für den Restzuckergehalt pro Liter (l).

Extra Brut (extra herb): 0 – 6 g/l

Brut (herb): 0 – 15 g/l

Extra Dry (extra trocken): 12 – 20 g/l

Sec (trocken): 17 – 35 g/l

Demi Sec (halbtrocken): 33 – 50 g/l

Doux (mild, süß): über 50 g/l

Champagner-Flaschengrößen

1/4 – 0,2 l 1/2 – 0,375 l 1/1 – 0,751 l

Magnum – 1,5 l (2 Normalflaschen)

Jeroboam – 3,0 l (4 Normalflaschen)

Rehoboam – 4,5 l (6 Normalflaschen)

Methusalem – 6,0 I (8 Normalflaschen)

Salmanasar – 9,0 I (12 Normalflaschen)

Balthasar – 12,0 I (16 Normalflaschen)

Nebukadnezar – 15,0 I (20 Normalflaschen)

Die gebräuchlichste Größe ist die 1/1-(0,75 l)-Flasche. Einige Champagner-Firmen bieten in Deutschland alle Größen an. Darüber hinaus gibt es noch vier weitere, bis zu dreißig Liter fassende Flaschen. Diese sind jedoch nicht handelsüblich.

Für deutsche Sekthersteller gelten die gleichen Größen, es wird aber nur in Flaschen bis 3 I (Jeroboam / Doppelmagnum) abgefüllt.

Charentaiser Methode In der französischen Region Charente (Cognac) angewandtes Verfahren der zweifachen Destillation.

Choice (e) Steht auf Südweinen und Spirituosen für »ausgewählt«,«erlesen«.

Coffey Still (e) (Auch Patent-, Continuous- oder Column Still). Um 1830 von Aeneas Coffey in Schottland entwickeltes kontinuierliches Destillationsverfahren.

Colheita (p) Bei Port für Ernte, Erntejahr. Diese Portweine werden im Unterschied zum Vintage Port spät auf Flaschen gezogen.

Copita (sp) Kleines tulpenförmiges Glas, speziell für Sherry.

Cordials (e) Amerikanisch-englische Bezeichnung für Liköre, insbesondere für stärkende mit gesundheitlichem Effekt.

Cracked Ice (e) In kleine Stücke zerschlagenes Eis.

Cream (e) Beim Sherry Bezeichnung für einen tiefroten, süßen, fast cremigen Wein.

Crème de ….. (f) Der Zusatz »Crème« bei Likören steht für besondere Süße, der Zuckergehalt liegt bei über 250 g/l.

Crémant (f) Stand bis 1995 für einen Champagner mit wenig Kohlensäure. Wird seither für höherwertige regionale Schaumweine (Appelation Controlée) in Frankreich, aber auch in Deutschland verwendet.

Criadera (sp) Heißen bei der Sherry- und Brandy-Herstellung die verschiedenen Fassreihen des Solera-Systems, mit Ausnahme der untersten Reihe, die »Solera« heißt, abgeleitet von suelo = Boden.

Crushed Ice (e) Zerstoßenes Eis.

Cuvée (f) Fassmischung. Champagner und Schaumweine z.B. entstehen in der Regel aus Weinen verschiedener Lagen und Jahrgänge. Die Zusammenstellung der Grundweine ist die Cuvée.

Dash (e) Spritzer. Bezeichnung für die kleinste Flüssigkeitsmenge.

Degorgieren (f) Enthefen. Bei Champagner und bei Schaumweinen, die im traditionellen Flaschengärverfahren hergestellt werden, wird die Hefe entfernt.

Degustation (f) Weinprobe,Verkostung.

Dekantieren Vorsichtiges Umgießen einer Flüssigkeit in eine Karaffe. Bei alten Rot- und Portweinen üblich, um den Wein vom Depot zu trennen.

Demijohns (e) Ballonflaschen bis zu 50 I Inhalt. Sie stecken zum Schutz in Weidenkörben oder sind in Bandeisengestelle eingesetzt.

Demi Sec (f) Halbtrocken. Bei Champagner und Sekt eine Dosage von 33-50 g/l.

Depot (f) Satz, der beim Dekantieren zurückbleibt. Meist bei Rot- und Portwein.

Destillation Von lateinisch destillare = herabtropfen. Grundlegender Vorgang der Spirituosenherstellung. Alkoholische Lösungen oder Stoffgemische werden in Destillationsanlagen zunächst erhitzt. Der entstehende Dampf wird abgekühlt, kondensiert und verflüssigt sich. So wird der Alkohol gewonnen.

Digestif (f) auch After-Dinner-Drink (e) Erstmals 1938 im »Larousse Gastronomique« (Standardwerk für Küche, Kochkunst und Esskultur) erwähnt. Im Gegensatz zum Aperitif sind Digestifs Getränke, die nach dem Essen angeboten werden. Meist Weinbrände, Calvados, Obstbrände, Grappas, Bitters aber auch Sweet Cocktails oder rein alkoholische Mischungen.

Digestion Ist eine Mazeration mittels warmer Flüssigkeit. Bewirkt eine schnellere, intensivere und gründlichere Auslaugung als die Mazeration. (Ähnlich wie das Ziehenlassen des Tees.)

Dosage (f) Eine Mischung aus Wein der gleichen Cuvée, altem Champagner und Rohrzucker. Die genaue Zusammensetzung wird von jedem Hersteller gehütet. Die Dosage wird dem Champagner – und dem nach dem traditionellen Flaschengärverfahren hergestellten Schaumwein – nach dem Degorgieren (Enthefen) zugegeben. Ihre Zusammensetzung bestimmt die Herbheit oder Süße und wird in g/l (Restzucker) angegeben.

Doux (f) Mild, süß. Bei Champagner und Sekt mit einer Dosage von über 50 g/l.

Dulce (sp) Süß.

Eau de Vie (f) »Wasser des Lebens«. Französische Bezeichnung für Spirituosen, insbesondere für Obstbrände.

Egrappé (f) Entrappen. Wird bei Marc angegeben, wenn die Trauben vor dem Keltern entstielt wurden.

Extra Brut (f) Extra Herb. Bei Champagner und Sekt mit einer Dosage von 06 g/l.

Extra Dry (e) Extra Trocken. Bei Champagner und Sekt mit einer Dosage von 12 - 20 g/l.

Emulsion Gleichmäßige Mischungen aus eigentlich nicht mischbaren Flüssigkeiten. Begriff bei der Likörherstellung (Schokoladen-Sahne-Eierlikör). Diese werden homogenisiert (innig vermengt). Je feiner die Verteilung und die Tröpfchen-Größe, um so beständiger gegen den Verderb.

Ester Aromaträger in ätherischen Ölen.

Fermier (f) Bauer. Bei französischen Spirituosen (Calvados) Hinweis auf landwirtschaftliche Herstellung – im Gegensatz zu industrieller Produktion.

Fine Champagne (f) Cognac, der ausschließlich aus Grande- und Petite-Champagne-Destillaten gemischt wurde. Der Grande-Champagne-Anteil muss mindestens 50 % betragen.

Fino (sp) Trockenste Sherry-Sorte.

Frappé (f) Geschlagen. In der Bar für Liköre und Spirituosen, die auf zerschlagenem Eis serviert werden. Steht auch für gekühlte Gläser.

Fût (f) Fass. Steht auf Etiketten mit Angabe der Lagerdauer im Fass.

Gallone (e) Englisch-amerikanisches Flüssigkeitsmaß. Eine englische Gallone entspricht 4,54 l, eine amerikanische Gallone 3,78 l.

Gay-Lussac-Grade Früher in Frankreich verwendete Maßeinheit zur Bestimmung des Alkoholgehalts. Weicht geringfügig von den deutschen % vol ab. Abkürzung G.L.

Glen (e) »Bergschlucht«, »Tal«. Bestandteil vieler schottischer Malt-Whisky- Markennamen.

Grande Champagne (f) Gilt als die beste Cognacanbauzone. Liegt inmitten der Region. 1906 wurden die bereits 1860 bestimmten, bis heute gültigen Grenzen des Cognacgebiets (Charente) festgelegt.

Hard Liqueurs (e) Bezeichnung für ungesüßte Spirituosen wie Whisky, Cognac, Rum, Gin.

Haut Armagnac (f) Auf Armagnac-Etiketten Hinweis auf die Herkunftsregion.

Hors d’Age (f) Wörtlich »außer Alter« oder »außergewöhnlich alt«. Eine der gesetzlich festgeschriebenen Bezeichnungen bei Cognac, Armagnac und Calvados für die höchste Altersstufe. Aus dem Alterskonto sechs mit mindestens 6 Jahren Reifezeit (siehe hier).

Jeroboam (Doppelmagnum) Übergroße Flasche (Champagner und Sekt) mit 3 I Inhalt (4 Normalflaschen).

Jigger oder Measuring Cup (e) Siehe Messbecher

Label (e) Flaschenetikett.

Magnum Champagner- und Sektflasche mit 1,5 l Inhalt (Doppelflasche).

Manzanilla (sp) Besonders leichter, trockener Sherry, der nur in den Bodegas von Sanlucar de Barrameda reift.

Ebenerdiger Chai (Reifekeller) in der Region Cognac

Maische Zucker- und/oder stärkehaltiges Ausgangsmaterial für die alkoholische Gärung.

Mariage (f) »Vermählung« wird das Vermischen von verschiedenen Cognacqualitäten und -altersstufen genannt.

Mazeration Kaltes Ausziehen von getrockneten Pflanzenteilen mit Alkohol oder Alkohol-Wasser-Gemischen über einen längeren Zeitraum.

Melasse Bei der Zuckergewinnung entstehender Rückstand. Grundstoff für Rum.

Messbecher aus Metall, Glas oder Kunststoff Die klassischen Metallmodelle fassen auf einer Seite 2 cl, auf der Gegenseite 4 cl Flüssigkeit.

Es sind auch Modelle mit Skalierungen bis 5 cl, mit Fassungsvermögen 3 und 5 cl, 3 und 6 cl, 2,5 und 5 cl oder US-amerikanische mit Flüssigunzen-Einteilung (Ounce, 1 fl oz = 2,95 cl) erhältlich.

Méthode champenoise (f) Das Champagner-Herstellungsverfahren. Die Bezeichnung ist seit l. 9. 1994 nur noch für Champagner zugelassen. Das gleiche Verfahren heißt außerhalb der Champagne (in der EU) nun traditionelle oder klassische Flaschengärung (»Metodo Classico«).

Methusalem Champagner-Flaschengröße mit 6 l Inhalt (8 Normalflaschen).

Millésime (f) Jahrgang.

Mint (e) Pfefferminze.

Mindestalkoholgehalte der Spirituosen nach EU-Recht

Die Destillationsanlagen von Rémy Martin in Cognac

Mist (e) Nebel. In Schottland, Irland, USA und Kanada Bestandteil von Spirituosennamen.

Mistelle (f) Weine mit höchstens 15 % vol, bei denen die Hefegärung des nur schwach angegorenen Mosts durch Alkoholzusatz verhindert worden ist. Dazu zählen Samos, der Pineau des Charentes und Weinaperitifs wie Dubonnet und St. Raphaël.

Mug (e) Krug aus Glas oder Metall.

Napoleon (f) Eine der gesetzlich festgeschriebenen Bezeichnungen für Cognac, Armagnac und Calvados für die höchste Alterungsstufe, aus dem Alterskonto sechs mit mindestens 6 Jahren Reifezeit. (siehe hier).

Nebukadnezar Größte Champagnerflasche mit 15 l Inhalt (20 Normalflaschen).

Nutty (e) Auf Sherryetiketten zu finden, weißt auf einen nussartigen Geschmack hin.

Oloroso (sp) Trockener bis leicht süßer Sherry, die klassische Qualität in Spanien. Oloroso von olor (Geruch). Oloroso = wohlriechend.

On the rocks (e) Purgetränk auf Eiswürfeln.

Ounce (e) Unze. US-amerikanische und englische Maßeinheit. Eine Fluid Ounce (Flüssigunze) entspricht in den USA 2,95 cl, in Großbritannien 2,84 cl. Abkürzung: fl oz.

Pale (e) »Bleich«, »blass«. Angabe auf Cognac und Sherryetiketten.

Pays d’Auge (f) Calvadosregion mit dem besonderen Status der kontrollierten Ursprungsbezeichnung. Gilt als das Gebiet mit den besten Qualitäten.

Perkolation Auslaugung bestimmter Stoffe (z.B. Pflanzenteile) im Durchlaufverfahren (ähnlich dem Filtern von Kaffee).

Piccolo – Pikkolo Diese beiden geschützten Schreibweisen für Sekt in Kleinflaschen (0,2 I) sind den Häusern Kessler (Piccolo) und Henkell (Pikkolo) vorbehalten. Anderen Herstellern ist die Verwendung dieser Bezeichnungen untersagt.

Pint (e) Abkürzung: pt. US-amerikanische (0,473 I) und englische (0,568 I) Maßeinheit.

Pot Still (e) Schottisch-irischer Begriff für kupferne zwiebel-, birnen- oder lampenförmige Brennblasen für die periodische Destillation. Je nach Bestimmung wird diese als wash- oder spirit still bezeichnet. Brennereien, die dreifach destillieren, haben eine intermediate still zwischen wash- und spirit still.

Proof Grade (e) In Großbritannien, Kanada und den USA übliche Angabe des Alkoholgehalts in Spirituosen. In Großbritannien bezeichnen 100 ° Proof die Stärke des Proof-Spirit, d.h. 57,15 % vol, gemessen bei 15,56 °C. 1 ° Proof ist rund 0,57 % vol. Reiner Alkohol ist 175 °Proof. In Kanada und USA bedeuten 100 ° Proof so viel wie 50 % vol und 200 ° Proof reinen Alkohol. Ein Proof ist also genau 0,5 % vol.

Pourer (e) Ausgießer auf Flaschen.

Rehoboam Übergroße Champagnerflasche mit 4,5 l Inhalt (6 Normalflaschen).

Rektifikation Wirkungsmäßig verbesserte Destillation.

Ruby (e) Rubinrot. Auf Portweinetiketten für jungen rubinroten Port.

Rye(e) Engl. für »Roggen«. Rye Whisky in den USA.

Salmanasar Übergroße Champagnerflasche mit 9 l Inhalt (12 Normalflaschen).

Sauvage (f) »Wild gewachsen«, »unkultiviert«. Oft Namensbestandteil französischer Obstbrände, z.B. Framboise Sauvage: Himbeergeist aus wild gewachsenen, unkultivierten Himbeeren.

Sec (f) Trocken. Steht bei Champagner und Sekt für eine Dosage von 17-35 g/l.

Secco (i) Trocken.

Shaker (e) Schüttelbecher.

Short Drink (e) Kleines, kurzes Getränk.

Single Malt (e) Besagt bei Malt Whisky, dass der Whisky ungemischt ist. Er ist immer das Produkt einer Destillerie oder auch nur eines Destillationsvorgangs. Im Gegensatz zum »Vatted Malt«.

Solera (sp) Name für das mehrjährige Sherry-Reifeverfahren (auch bei spanischem Brandy). Das gesamte, meist über 4 oder 5 Fassreihen umfassende System heißt Solera . Die oberen Fassreihen nennt man Criadera, die untere Solera, von suelo = Boden.

Sommelier (f) Weinkellner.

Sour Mash (e) Findet bei der amerikanischen Whiskeyherstellung Anwendung und wird oft auf den Etiketten angegeben. Sour Mash (»Saure Maische«) bedeutet, dass mit einem Teil der vergorenen Maische der vorhergegangenen Destillation die neue Maischegärung eingeleitet wurde – im Gegensatz zu Sweet Mash, wo jeweils frische Hefe verwendet wird.

Sparkling (e) Schäumend. Sparkling Wine: US-amerikanische Bezeichnung für Champagner, Sekt.

Spirituosen Zum menschlichen Genuss bestimmte Getränke, in denen Alkohol (Ethylalkohol) als wertbestimmender Anteil enthalten ist. Der Alkohol muss durch Brennverfahren aus vergorenen zuckerhaltigen oder aus in Zucker verwandelten und vergorenen Stoffen gewonnen sein. Synthetisch hergestellter Alkohol darf nicht verwendet werden. Nach EURecht können Spirituosen unter anderem eingeteilt werden in Brände, Geiste (nur bei Obst), aromatisierte Spirituosen (z.B. Gin, Genever) und Liköre. Die Bezeichnung »Branntwein« darf eine Spirituose nur noch tragen, wenn sie ausschließlich auf der Grundlage von Wein hergestellt wird. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 15 % vol (Eierlikör 14 % vol). Für alle Spirituosenarten sind Mindestalkoholgehalte festgelegt.

Squeeze (e) »Ausdrücken«, »Auspressen«.

Stirrer (e) Von to stir = umrühren. Langer Plastikstab als Beigabe zu Longdrinks.

Straight (e) Pur, unverdünnt, unvermischt, ein unvermischtes Destillat. Beim Whiskey Gegensatz zu Blended.

Straight Up (e) Für Getränke, die pur, also ohne Eis und andere Zutaten getrunken werden.

Strainer (e) Spezielles Barsieb mit einer Spiralfeder am Rand, die beim Abgießen aus dem Barglass oder Shaker das Eis zurückhält.

Straw (e) Trinkhalm (straw = Stroh).

Tablespoon (e) Esslöffel. Oft verwendet als Maßeinheit (abgekürzt: tbs) in englischen und amerikanischen Cocktailbüchern. Entspricht etwa 15 g oder 1,5 cl.

Tankard (e) Krug mit Deckel.

Tannin Ein Gerbstoff (Bitterstoff ), der in den Kernen, Schalen und Stielen der Weintrauben enthalten ist und sich bei der Rotweinbereitung löst. Ist auch im Eichenholz enthalten. Tannin wirkt sich positiv auf die Haltbarkeit des Weines aus.

Tawny (e) Lohfarben. Bezeichnung für lange im Holzfass gelagerten hellfarbenen Port.

Teaspoon (e) Teelöffel. Oft verwendete Maßeinheit (abgekürzt: tsp) in englischen/amerikanischen Cocktailbüchern. Entspricht etwa 5 g oder 0,5 cl.

Hier wird Wein zu »Geist«: der Reifekeller von Rémy Martin

Tirage (f) Liqueur de Tirage – Fülldosage. Beim Champagner (Méthode champenoise) eine Mischung aus Wein, Zucker und ausgewählten Hefekulturen. Wird dem Wein zur Einleitung der zweiten Gärung in der Flasche zugegeben.

Triple Sec (f) Dreifach trocken. Bei Likören, z.B. Curaçao, Bezeichnung für gehobene Qualität und hohen Alkoholgehalt. Zulässig nur bei Likören aus Zitrusfrüchten.

Tumbler (e) Sammelbezeichnung für stiellose schwere Gläser für »Onthe-rocks«-Getränke (auch Old-Fashioned-Glas).

Twist of ... (e) Drehen. Meist »Twist of Lemon Peel«. Bezeichnet das Auspressen des Aromas aus einem Stück Zitronenschale.

Unblended (e) Unvermischt. Steht oft zusätzlich auf Single-Malt-Etiketten.

Unze Ounce.

Vat (e) Lagerfass.

Vatted Malt (e) Bezeichnet einen Malt Whisky, der aus verschiedenen Sorten gemischt ist.

Vecchia (i) Alt. Bei Spirituosen Hinweis auf lange Lagerung.

Vénérable (f) »Ehrwürdig«, vor allem für alten Calvados verwendet. Zählt zur höchsten Alterungsstufe mit mindestens 6 Jahren Lagerung.

Vieux – Vieil – Vieille (f) Alt. Auf Cognac-, Armagnac- und Calvadosetiketten. Eine der gesetzlich festgeschriebenen Bezeichnungen für die höchste Alterungsstufe. Aus dem Alterskonto sechs mit mindestens 6 Jahren Reifezeit. (siehe hier). Wird auch für Obstbrände verwendet.

Vintage (e) Bezeichnung für Jahrgang, hauptsächlich bei Champagner, Port und Madeira. Vintage werden meist nur aus außergewöhnlichen Weinjahrgängen hergestellt.

V.S.O.P. (e) Bezeichnung bei Cognac, Armagnac und Calvados für mindestens 4 Jahre im Fass gereifte Qualitäten.

V. – Very

S. – Superior

O. – Old

P. – Produkt oder Pale (dt. »ausgezeichnet, alt, blass«).

Kann bei deutschen Weinbränden nach einer Eichenholzfasslagerung von einem Jahr angegeben werden.

X.O. (e) Extra Old. Auf Cognac-, Armagnac- und Calvadosetiketten. Steht für die höchste anzugebende Altersstufe mit mindestens 6 Jahren Reifezeit. Soll 2018 für Cognac auf 10 Jahre angehoben werden.

Gläser

Gläser Die für die Bargetränke benötigten Gläser sollten nach mehreren Kriterien ausgewählt werden. Sie sollten ansprechend aussehen, dabei auch zweckmäßig und wirtschaftlich sein. Die Glasindustrie, die jede Form in vielen Varianten anbietet, erlaubt einen großen Spielraum bei der Zusammenstellung des Glassortiments. Während im privaten Bereich gerne dünne und übergroße Gläser verwendet werden, entscheiden im professionellen Barbetrieb die Überlegungen nach Platzangebot und Bruchsicherheit.

Die Symbole für die wichtigsten Gläser von links nach rechts: Longdrinkglas, Stielglas, Fancyglas, Cocktailglas oder -schale, Tumbler, Glas für Heißgetränke.

Die Hausbar

Cocktailliebhaber konnten in früherer Zeit oftmals lesen, dass sich schon mit wenigen Flaschen eine Hausbar einrichten lässt. Aber dieser Vorschlag hatte einen gravierenden Nachteil: Alle Drinks ähnelten sich sehr, und der einzige Unterschied bestand in der Kombination und der Bemessung der Zutaten.

Man drehte sich also immer im Kreis. Außerdem waren diese Cocktails meist zu alkoholstark und eigneten sich für zu wenige Gelegenheiten. Mit wenigen Sorten lässt sich eben nur ein recht eintöniges Cocktailangebot zusammenstellen. Um Ihnen zu einer sinnvollen Grundausstattung Ihrer Hausbar einige Anhaltspunkte zu geben, habe ich hier eine Getränkeauswahl zusammengestellt. Mit den nebenstehenden Spirituosen und Likören sowie einem Sherry plus Sekt und Champagner lässt sich eine große Anzahl der unterschiedlichsten Cocktails und Drinks mixen. Dazu benötigt man nur noch Sirupe, Säfte und Obst zum Garnieren.

Im Rezeptteil dieses Buches finden Sie dann, geordnet nach den wichtigsten Basisgetränken, vielfältige Mixmöglichkeiten. Die dabei angewandte Gliederung vereinfacht die Suche nach dem richtigen Drink in der bevorzugten Geschmacksrichtung, da den Basisgetränken die dazugehörigen Rezepte zugeordnet wurden.

Diese Spirituosen und Liköre sowie einen Sherry und Sekt oder Champagner sollten Sie in Ihrer Hausbar haben: Sekt oder Champagner, Sherry, Obstbrand, Weinbrand oder Cognac und einen Bitteraperitif, des Weiteren Scotch Whisky, Bourbon Whiskey, Gin, Wodka, weißen und braunen Rum, Cachaça, Tequila und Cointreau.

Eine gut bestückte Bar entwickelt ein ganz besonderes Flair: Die zahlreichen Flaschen vermitteln eine Atmosphäre der Trinkkultur, und ihr Zauber erfasst jeden Barbesucher immer wieder aufs Neue.

Schnell zubereitet mit den Flaschen der Hausbar sind

Bitteraperitif mit Sodawasser, Orangensaft, für Americano

Scotch Whisky pur, mit Sodawasser, Cola, Ginger Ale

Bourbon Whiskey pur, mit Cola, Ginger Ale, Seven Up

Gin mit Tonic Water, Orangensaft

Wodka pur, mit Tonic Water, Bitter Lemon, Orangensaft

Weißer Rum mit Cola, Orangensaft

Brauner Rum pur, mit Cola, zum Tee, als Grog

Cachaça mit Tonic Water, Cola, Orangensaft, für Caipirinha

Tequila pur, mit Orangensaft,Tonic Water, Cola

Champagner ungemischt zu jeder Gelegenheit passend

Sherry von trocken bis süß, zu jeder Gelegenheit passend