London ist eine gefräßige Stadt.

Man muss nur einmal im quirligen West End im Herzen der Metropole spazieren gehen und schon hat einen ein wahrer Moloch der Gastronomie verschlungen. Aus den Fish-and-Chips-Läden weht der Duft von Essig und Backteig; aus einem Foodtruck hört man das Brutzeln von Burgern; vor dem hektischen indischen Restaurant drängt der Besitzer die Passanten lautstark: »Kommen Sie, kommen Sie, bestes Balti in der Stadt!«. Bei mehr als 7000 Restaurants könnten die Londoner sieben Jahre lang jede einzelne Mahlzeit des Tages in einem anderen Etablissement einnehmen, ohne dabei zweimal am selben Ort essen zu müssen. Der Stadt ist das Essen sogar in die Geograie eingeschrieben: Selbst bei einem flüchtigen Blick ins Londoner Straßenverzeichnis fallen Namen wie Bread Street, Saffron Hill, Fish Street und Honey Lane ins Auge – allesamt nach den Lebensmitteln benannt, die einst dort gehandelt wurden, sei es Brot, Safran, Fisch oder Honig.

Ich wurde in London geboren. In einer meiner frühesten Erinnerungen sitze ich am schlickigen Ufer der Themse bei Greenwich und verteile mir Mr-Whippy-Eiscreme gleichmäßig im Gesicht, während vor mir die Schiffe vorbeigleiten. Wir sind dann erst einmal nach Kent gezogen, doch als ich nach dem Studium nach London zurückkehrte, wo ich wenige Freunde und noch weniger Geld in der Tasche hatte, erschien mir die Stadt riesig, fremd und abweisend. Das sollte sich ändern – durch das Essen. Samstags sprang ich in die U-Bahn und besuchte Borough Market. Ich drückte mir die Nase an den Fenstern angesagter Restaurants wie »Thy Ivy« platt. Auf dem Nachhauseweg von der Arbeit machte ich Abstecher zu berühmten Bäckereien, um mir ein Brot zu kaufen. So erkundete ich die Stadt, bekam eine topografisch-kulinarische Vorstellung von ihr und fühlte mich allmählich zu Hause. Ich schloss neue Freundschaften in alten Pubs und füllte meine winzige Küche mit Marmelade und Käse der brillanten Lebensmittelerzeuger, von denen es in London nur so wimmelt. Diese meine Liebesaffäre mit der Londoner Küche fiel zufällig in genau das Jahrzehnt, in dem sich die Stadt ihren Ruf als Feinschmeckerparadies Nummer eins erwarb. Die New Yorker sind da vielleicht anderer Meinung, doch ich glaube, dass London im Augenblick das kulinarische Zentrum der Welt ist.

Im Vergleich mit anderen Großstädten ist es schwierig, London ein einzelnes typisches Gericht zuzuordnen. Rom etwa ist die Stadt von Pizza und Pasta, zu Paris gehören Cassolette und Steak mit Pommes frites ebenso untrennbar wie die gruseligen Katakomben. Natürlich gibt es auch in London kulinarische Institutionen: die altmodischen Pie-and-Mash-Läden z.B. oder die schicken Hotels mit ihrem Fünfuhrtee. Doch durch seine ungeheuer vielfältige Bevölkerung hat sich London immer schon die Rosinen aus den Küchen rund um den Globus herauspicken können. Und so kommt es nicht selten vor, dass das englische Heiderind mit Gewürzen aus dem Nahen Osten oder der schottische Lachs genau so zubereitet wird, wie es die Mutter eines spanischen Küchenchefs ihrem Filius beigebracht hat. Die Londoner Küche ist wie die Architektur der Stadt, wo sich Fachwerkhäuser aus der Tudorzeit und normannische Kirchen an spiegelnde Wolkenkratzer schmiegen: Hier schichten sich neue Traditionen nonchalant auf alte, und man weiß spannenderweise nie ganz genau, was man bekommt.

Einen gemeinsamen Nenner gibt es jedoch: die Kreativität. Die Liste berühmter Gerichte, die in der Stadt erfunden wurden, ist lang, von den »Maids of Honour«, jenen köstlichen Küchlein, die schon Heinrich VIII. im 16. Jahrhundert gern gegessen hat, bis zum »Omelette Arnold Bennett«, das 1929 im Savoy-Hotel kreiert wurde. Und auch moderne Klassiker geben einer nach dem anderen ihr Debüt. Im »Craft« in Greenwich wird Stevie Parle für seine Ente im Tonmantel auf einem Bett aus Kiefernadeln regelrecht angebetet, und in dem nahöstlichen Restaurant »Berber & Q’s« hat der ganze geröstete Blumenkohl mit pikanter Butter und Rosenblütenblättern Geschichte gemacht.

Der »Golden Boy of Pye Corner« (View Pictures/Getty Images)

Natürlich gab sich die kulinarische Geograie Londons nicht immer so verlockend. Viele Jahre lang wirkten die traditionellen, schwer verdaulichen britischen Gerichte mit so seltsamen Namen wie »Spotted Dick« (Geleckter Teig) oder »Toad in the Hole« (Kröte im Loch) eher abschreckend auf Besucher. »Die Schlechtigkeit der Londoner Restaurants«, merkte der amerikanische Schriftsteller Henry James 1877 an, »ist buchstäblich legendär.« Bis in den 1980er-Jahren eine Welle innovativer Köche und Restaurants – darunter Rose Grays und Ruth Rogers’ »The River Café« sowie Rowley Leighs »Kensington Place« – über London schwappte und die Stadt zum Mekka des guten Geschmacks wurde.

Die Geschichte Londons und seines Essens begann vor Hunderten von Jahren. Um 50 n. Chr. errichteten die Römer eine Siedlung am Ufer der Themse und nannten sie Londinium. Die genussfreudigen Italiener nutzten den Fluss, um sich ihre Lieblingsspeisen aus allen Ecken des Römischen Reiches kommen zu lassen: Bei Ausgrabungen wurden die Überreste exotischer Nahrungsmittel wie Kirschen, Pflaumen, Erbsen und Walnüssen zutage gefördert, die in Britannien bis dato unbekannt gewesen waren. Die Römer importierten sogar ihre geliebte Fischsauce Garum. Auf einer in Southwark in Südlondon gefundenen Amphore ist die folgende Werbung zu lesen: »Luccius Tettius Aicanus liefert die beste Fischsauce aus Antipolis«. Was die Schlichteres gewohnten Briten davon hielten, ist nicht überliefert.

Auch spätere Einwanderer füllten die Speisekammern der Stadt und machten Appetit auf Neues. Im 17. Jahrhundert brachten jüdische Flüchtlinge aus Portugal und Spanien ihre Tradition des mehlierten und gebratenen Fischs mit, die sich alsbald mit einem weiteren Immigrantengericht paarte: den bei den französischen und belgischen Hugenotten so beliebten frittierten Kartoffeln – die Geburtsstunde des heutigen Klassikers Fish and Chips. Es wird übrigens heftig darüber gestritten, wer ihn als Erster verkaufte; weit vorn im Rennen liegt jedoch der jüdische Einwanderer Joseph Malin, der 1860 im East End einen bescheidenen Laden eröffnete.

Im 20. Jahrhundert steuerten karibische Immigranten durch ihre farbenfrohen Märkte und Läden in Brixton im Süden der Stadt wiederum neue Lebensmittel wie Kochbananen bei. Und in den 1970er- und 1980er-Jahren brachten die vietnamesischen Boatpeople London die Segnungen von Zitronengras und Ingwer, meist ganz erstaunlich wirkungsvoll vereint in einer dampfenden Schale Nudelsuppe, auch bekannt als Pho.

Das geschäftige Treiben auf dem Covent Garden Market 1864 (Foto: Museum of London/Heritage Images/Getty Images)

Als Sitz der mächtigsten Bürger des Landes – der königlichen Familie – war es meist London, das zuerst in den Genuss neuer Lebensmittel kam, manchmal auch auf den drängenden Wunsch des Monarchen selbst. Im 16. Jahrhundert führte die Salat liebende Gattin Heinrichs VIII., Katharina von Aragón, eben jenes Gemüse am Hof ein, das sie eigens aus Holland kommen ließ. 100 Jahre später verwandelte Katharina von Braganza, die Frau von Karl II., ein exotisches chinesisches Getränk namens Tee in den neuen Lieblingszeitvertreib der Briten. Früher oder später wanderte alles aus dem Empire über den Seeweg und die Themse nach London auf den Tisch: Ananas aus der Karibik, Gewürze aus Indien, Mais aus Amerika.

Was als Laune der oberen Klassen begann, sickerte bald auch nach unten durch. Im 17. Jahrhundert etwa entwickelten die Londoner einen unstillbaren Appetit auf Schildkrötensuppe, zubereitet aus importierten Grünen Meeresschildkröten, oft im eigenen Panzer serviert. 1776 war die Nachfrage so groß, dass die »London Tavern« riesige Becken errichtete, in denen sie die lebenden Schildkröten hielt – der Gedanke an heutige Hummerbecken liegt nahe. Gut und vor allem reichlich zu essen galt als Wahrzeichen des echten Londoners – auch wenn es manchen doch ein wenig anrüchig dünkte. An der Pye Corner in der Nähe der St Paul’s Cathedral ist die kuriose Statue eines drallen, goldhäutigen Jungen zu sehen; sie markiert den Ort, an dem 1666 die letzten Glutnester des Großen Brandes von London gelöscht wurden. Darunter ist zu lesen: »Im Gedenken an den Brand von London, der jüngst durch die Sünde der Völlerei hervorgerufen worden war«. Viele denken bei London zuerst an die Statue Lord Nelsons, wie er stolz auf seiner Säule auf dem Trafalgar Square thront, oder an Königin Viktoria, die vor dem Buckingham Palace wacht. Für mich allerdings ist der pummelige kleine Junge mit dem seligen Lächeln der Wohlgenährten der Inbegriff von London.

Im Gewebe der Stadt sind die Restaurants quasi der rote Faden. Jahrhundertelang hatten die ärmsten Einwohner kaum Zugang zu einer Küche, weshalb die »cookshops« oder »ordinaries« boomten, wo man gegen die kleine Gebühr von ein paar Pennys ein mitgebrachtes Stück Fleisch im Ofen garen lassen konnte. Im 18. Jahrhundert aß man in »chophouses« oder »beefhouses« wie dem »Dolly’s Chophouse« in der Paternoster Row, das für seine Steaks berühmt war und so bekannte Persönlichkeiten wie Daniel Defoe (Robinson Crusoe) und Jonathan Swift (Gullivers Reisen) anlockte. Die Speiselokale waren allerdings alles andere als luxuriös. Nathaniel Hawthorne äußert sich in seinen englischen Tagebüchern (English Notebooks, 1853–58) recht abfällig über eines, die »Albert Dining Rooms«: »Schmutziges Tischtuch voller Krümel von anderen Leuten, Gabeln aus Eisen, Salzstreuer aus Blei, Teller aus dem gewöhnlichsten Ton und eine kleine, dunkle Ecke, in der man eingezwängt sitzt und isst.« Doch wie auch die Pie-and-Mash-Läden boten sie müden Arbeitern einen geselligen Ort und billiges Ale.

Natürlich konnte man auch vornehmer speisen. Im 19. Jahrhundert öffneten viele der berühmtesten Restaurants Londons ihre Pforten, z.B. das »Café Royal«, in dem Eduard VII. und Oscar Wilde verkehrten, oder das »Criterion« in Piccadilly. Letzteres taucht auch in Arthur Conan Doyles Sherlock-Holmes-Geschichten auf: Dort hört Dr. Watson das erste Mal von dem mysteriösen Detektiv, dessen Kompagnon er später werden sollte.

Heute ist die Londoner Restaurantszene schillernder denn je. Viele der Top-Küchenchefs des Landes arbeiten hier, von Gordon Ramsay bis Heston Blumenthal, und täglich kommen neue Etablissements dazu – 2015 gab es beispiellose 179 Neueröffnungen. Die insgesamt 72 Michelinsterne ziehen Besucher und Einheimische gleichermaßen an. Am erfreulichsten aber ist der Zuwachs an qualitativ ausgezeichneten legereren Lokalen im letzten Jahrzehnt. Im »Polpo« in Soho etwa trinken die Gäste Wein aus Bechern und genießen venezianische Cichetti – und das ganz ohne weißes Tischtuch oder hochnäsigen Sommelier. Im »Padella« in der Nähe der London Bridge stehen Büroangestellte in der Mittagspause Schlange für einen Teller Pappardelle mit geschmortem Rind oder Ravioli mit Kürbis und Majoran, der kaum mehr als fünf Pfund kostet. Und am aufregendsten überhaupt ist das Streetfood.

Streetfood gibt es in London schon seit Jahrhunderten. In viktorianischer Zeit wimmelte es in den kopfsteingepflasterten Gassen nur so von Straßenhändlern, die alle möglichen Delikatessen feilboten: frittierten Fisch und Erbsensuppe, gebackene Kartoffeln und Chelsea Buns, importierte Orangen und eingelegte Schnecken. Frischer Aal aus der Themse war sehr beliebt, oft wurde er vor den Augen der Käufer lebendig gehäutet. In seinem Buch Die Armen von London zeichnet der Journalist Henry Mayhew das lebendige Bild eines überfüllten samstäglichen Nachtmarktes, »wo die Arbeiter das Abendessen für Sonntag kauften«: Nach der Lohnauszahlung am Samstagabend oder ganz früh am Sonntag ist auf dem New Cut und besonders dem Brill kein Durchkommen mehr. Hier geht es eher zu wie auf dem Jahrmarkt, nicht wie auf dem Markt… Gehweg und Straße sind vollgestopft mit Käufern und Händlern. Die Hausfrau mit dickem Schal und Einkaufskorb am Arm schlendert vorbei, wirft einen Blick auf den Stand mit den Hauben und feilscht um ein Bund Gemüse. Knaben mit drei bis vier Zwiebeln in der Hand drücken sich durch die Massen, schlängeln sich durch jede noch so kleine Lücke und werben in klagenden Tönen Kundschaft an, als bäten sie um eine milde Gabe. Und dann der Tumult der aus voller Lunge durcheinander schreienden Händler, sodass es einem im Kopf ganz wirr wird. »Verrrr-kauft!«, brüllt der eine. »Esskastanien, Esskastanien, die Stiege ein’ Penny!«, dröhnt ein anderer. »Für’n Penny Schuh putzen!«, quakt ein kleiner Junge dazwischen. »Kaufen Sie, kaufen Sie, kaufen Sie!«, mischt sich der Metzger ein. Dann der Schreibwaren- und Buchhändler: »Zwölfeinhalb Bogen Papier für nur einen Penny!« »Twopence fürs Pfund Trauben!« »Yarmouth-Bücklinge, drei für einen Penny!« »Wer will’ne Haube für Fourpence?« »Hier ganz billig! Drei Paar Schnürsenkelfür einen Halfpenny!« »Zugreifen! Herrliche Schnecken!« »’N halben Penny«, ruft der Zuckerbäcker, während ein anderer Händler ihm mit einem gebratenen Bückling vor der Nase herumwedelt und die Apfelfrau ihre Boskops anpreist. Ein schier unendliches Babel.

Ein Fischhändler mit Aal in Aspik, Muscheln und Schnecken in den 1950er-Jahren (Hulton-Deutsch Collection/Getty Images)

Der Grapes-Pub in Limehouse, ein Lieblingslokal von Dickens, abgebildet 1887 in der Illustrated London News (The Print Collector/Getty Images)

Mit der Zeit schrumpfte die lebhafte Streetfoodszene. Vor zehn Jahren assoziierte man damit schlaffe Hotdogs und trockene Burger, die man nur betrunken essen konnte und bei denen man jederzeit mit einer Lebensmittelvergiftung rechnen musste. Heute ist zum Glück ein neues Zeitalter angebrochen. Nun bieten leidenschaftliche Foodies köstliches Essen aus aller Welt an: Bao (weiche taiwanesische Brötchen, mit Schweinebauch gefüllt), argentinische Steaks mit Jalapeño-Salsa oder hawaiianischen, pikant marinierten frischen Fisch, serviert mit fluffigem Reis und knusprigen Sesamsamen. Viele dieser Stände findet man auf eigenen Streetfoodmärkten wie dem Dinerama in Dalston oder dem Model Market in Lewisham; sie bieten jungen, talentierten Köchen, die zur Restaurantgründung nicht das Kapital haben oder die experimentelle Freiheit schätzen, eine Plattform, auf der sie ihre Kreationen präsentieren können. So kommt es nicht selten vor, dass man das derzeit beste, innovativste Gericht Londons mit der Plastikgabel aus einer Styroporschachtel vor einem Foodtruck isst.

Zum Londoner Essen gehören die Getränke. Die Stadt mochte Alkohol schon immer. »Angesichts der vielen Tavernen und Bierschenken würde man meinen, Bacchus sei der einzige Gott, dem man hier frönt«, giftete Thomas Brown 1730. Jahrhundertelang waren helles Bier und Ale die beliebtesten Getränke, besonders bei den unteren Klassen; die köstliche dunkle Biersorte Porter wurde im 18. Jahrhundert sogar in London erfunden. Sie verdankt ihren Namen den »porters«, jenen Männern, die Waren kreuz und quer durch die Stadt schleppten, als es Amazon noch nicht gab, und die diese Biersorte mit Vorliebe tranken.

Biergenussort Nummer eins ist natürlich das Pub, und die Londoner Pubs sind wahre Institutionen – die ältesten Gebäude reichen bis mindestens in die Tudorzeit zurück. Leider sterben auch hier – wie im Rest des Landes – die Pubs allmählich aus, was nicht zuletzt auf unerschwingliche Pachten zurückzuführen ist. Glücklicherweise sind einige wunderschöne alte Pubs wie »The Grapes« in Limehouse (das in Charles Dickens’ Unser gemeinsamer Freund auftaucht) und »The Olde Cheshire Cheese« in der Fleet Street, das gern von Journalisten besucht wird, noch immer geöffnet. Und während die Pubs zu kämpfen haben, steigt der Stern der Bars, vor allem der Cocktailbars. Als eine der besten der Welt (!) gilt das »Artesian« im Langham Hotel. Doch überall in der Stadt mixen Mixer aus selbst gemachtem Sirup und exotischen Spirituosen ganz erstaunliche Eigenkreationen, bei denen am Ende dann noch duftender Rauch aus dem Glas aufsteigt.

Nicht immer ging es in der Trinkgeschichte der Stadt jedoch so gesittet zu wie heute. Insbesondere der Dämon Gin setzte London ein halbes Jahrhundert lang schwer zu. In den 1740er-Jahren gingen auf den durchschnittlichen Londoner zehn Liter des Getränks pro Jahr – in den Worten des ehrwürdigen Sir John Fielding »flüssiges Feuer, mit dem man sich geradewegs in die Hölle säuft«. Das endete erst, als der Preis des Getreides, aus dem der Gin destilliert wurde, stieg. Heute erlebt er eine Renaissance: In jüngerer Zeit wird er von vielen neuen Destillerien wie Sipsmith gebrannt und eher als erfrischender Gin Tonic, nicht flaschenweise in der Gosse getrunken … es sei denn natürlich, man hatte einen wirklich harten Tag.

Essen und Trinken mäandern wie die Themse durch Londons Geschichte. Wenn New York die Stadt ist, die nie schläft, dann ist London die Stadt, die immer hungrig ist. Vom Gourmet-Käseladen bis zum altmodischen Metzger, vom Foodtruck bis zum schnittigen italienischen Restaurant – in London gibt es alles, was das Herz oder der Magen begehrt. Die Touristen mögen wegen des Buckingham Palace, des Tower of London und der roten Busse kommen, doch ich verwette mein letztes Lakritzkonfekt von Liquorice Allsort darauf, dass ihre besten Erinnerungen die ans Essen sein werden. Um 4 Uhr früh aufzustehen, um den Fischmarkt in Billingsgate zu besuchen, wo sich die Küchenchefs gegenseitig überbieten und hungrige Robben in den Docks nebenan warten, ist ein unvergessliches Erlebnis.

Dieses Buch feiert all die kulinarischen Freuden, die die Hauptstadt des Vereinigten Königreichs zu bieten hat. Ob Sie nun ein Londoner, ein Besucher oder jemand sind, der in weiter Ferne davon träumt, eines Tages an einer Tasse Tee im Schatten des Big Ben zu nippen – ich hoffe, Sie genießen es.

Einkaufsbummel an den Ständen in Brixton, dem Herzen der karibischen Gemeinde Londons, 1952 (Charles Hewitt/Getty Images)

EIN WORT ZU DEN ZUTATEN

SALZ

Die wichtigste Zutat im Vorratsschrank. Salz verleiht den Gerichten einen … nun ja … salzigen Geschmack, es verstärkt und vereint die Aromen aber auch. Bei den meisten Rezepten in diesem Buch bleibt die Menge Ihnen überlassen, wenn Salz jedoch entscheidend ist, habe ich eine Menge angegeben. Salz gehört übrigens auch in den Kuchen – wo man es zwar nicht direkt schmeckt, wo es den Geschmack der anderen Zutaten aber intensiviert.

MILCH & MILCHPRODUKTE

Verwenden Sie möglichst immer Vollmilch, sie schmeckt einfach besser als fettarme. Sie werden feststellen, dass in diesem Buch häuig Crème fraîche verwendet wird – die ideale Mischung aus sahnig und pikant. Ich gebe sie nicht nur herzhaften Gerichten zu, sondern serviere sie statt Eiscreme oder Sahne auch als Beilage zu besonders süßen Desserts.

BACKEN

Es werden immer Eier der Größe L verwendet, es sei denn, es ist anders angegeben. Am besten verwenden Sie Bio-Eier oder Eier von freilaufenden Hühnern. Normalerweise nehme ich gesalzene Butter zum Kochen und ungesalzene zum Backen, doch wenn ich nichts anderes im Kühlschrank habe, kommt die gesalzene auch schon einmal in den Kuchen (und bisher hat sich noch niemand beschwert). Stellen Sie sicher, dass die Zutaten beim Backen Zimmertemperatur haben, dann wird das Ergebnis leichter und lockerer.

ENGLISCHES SENFPULVER

Geheimwaffe des Kochs. Geben Sie allem, was ein wenig Schärfe verträgt – cremige Saucen, Gebäck, Klöße – rund einen Teelöffel des gelben Pulvers zu.

HELLER UND DUNKLER ZUCKERRÜBENSIRUP

Keine Londoner Küche wäre komplett ohne ihren Zuckerrübensirup von Tate & Lyle’s, dessen Becher für gewöhnlich am Schrankboden festklebt. Das aus viktorianischer Zeit stammende Nebenprodukt der Zuckerraffination verleiht klassisch britischem Gebäck wie Flapjacks (Plätzchen) oder Gingerbread (Lebkuchen) seine üppige Süße. Außerhalb Großbritanniens können Sie »golden syrup«, den hellen Sirup, notdürftig durch Ahornsirup ersetzen und »treacle«, den dunklen, durch Rübensirup.

EXOTISCHE ZUTATEN

Der Londoner Vorratsschrank hat sich dank Zuwanderung und Globalisierung in den letzten Jahren erheblich gefüllt. Deshalb finden Sie auf den folgenden Seiten auch aufregendes Neues wie Gochujang (eine scharfe koreanische Gewürzpaste), schwarzen Reis (aus Ostasien) und Sumach (ein in der nahöstlichen Küche weitverbreitetes Gewürz). Die exotischeren Zutaten sollten in größeren Supermärkten erhältlich sein; falls Sie sie dort nicht finden, können Sie sie auch online bestellen. Meine diesbezügliche Lieblingsseite ist www.souschef.co.uk.

FRÜHSTÜCK & BRUNCH