Liebe Leserin, lieber Leser, lieber Holzkohle-Fan,

meine Begeisterung für das Grillen mit Holzkohle begann im Alter von zehn Jahren in einem Ferienlager in New Hampshire. Eines Abends lud unser Jungenlager die Mädchen vom Ferienlager an der anderen Seeseite zum Grillen ein. In jener Zeit löste der Gedanke an einen geselligen Abend mit Mädchen ein beunruhigendes Gefühl von Aufregung und Angst in mir aus, und als mich daher mein Lagerbetreuer bat, dem Koch dabei zu helfen, einige Sachen vom Wagen zu laden, kam mir die Ablenkung gerade recht.

»Verstehst du etwas vom Grillen?«, fragte der Koch.

»Nein«, sagte ich.

»Na, dann setz dich mal«, meinte er und drehte eine Kiste für mich um. In seinem Grill brannte bereits ein Holzkohlefeuer. Er erzählte mir etwas über die verschiedenen Grillmethoden, während die rot-orangen Flammen hell gegen den dunkler werdenden Abendhimmel loderten. Es fiel mir schwer, ihm aufmerksam zuzuhören, da die tanzenden Funken, die zu den Baumwipfeln hinaufflogen und dann spurlos verschwanden, mich fest in ihrem Bann hielten.

Er begann, das Feuer mit einer langstieligen Eisenhacke zu bearbeiten, zerkleinerte einige der größeren Kohlen und harkte die Kohlenstücke zu einer gleichmäßig ansteigenden Glut. Je geringer der Abstand zwischen Glut und Grillrost, um so heißer wurde der Grillrost, auf dem der Koch für uns die Hamburger zubereitete. Immer dann, wenn sie zu verbrennen drohten, verschob er sie scheinbar spielerisch von einem Platz zum anderen. Die ganze Zeit über ließ er sich von dem prasselnden Feuer und den immer wieder hochschlagenden Flammen nicht aus der Ruhe bringen, und jeder seiner Handgriffe saß mit offenbar traumwandlerischer Sicherheit. Hier draußen in der Natur, die an diesem lauen Sommerabend ganz erfüllt war vom Duft des Hickory- und Eichenholzes, spürte ich, dass er sich zutiefst wohlfühlte.

Die Hamburger schmeckten außergewöhnlich gut. Ich erinnere mich noch genau, wie mir der Fleischsaft am Kinn hinunterlief, und an die Stille, die plötzlich eintrat, weil jeder nur noch mit Essen beschäftigt war. Eine große Zufriedenheit hatte sich ausgebreitet, die keiner Worte mehr bedurfte. Wenn ich heute brennende Holzkohle rieche, denke ich an jenen Abend zurück und an viele andere Momente in meinem Leben voller Lebensfreude: Sommerferien, Straßenfeste, Klassenfeiern, Picknicks im Park und Grillfeste in meinem eigenen Garten.

Ich werde oft gefragt, ob man besser mit Gas oder Holzkohle grillen sollte. Ein Gasgrill hat attraktive Möglichkeiten, antworte ich dann, ein Feuer mit Holzkohle jedoch bietet ganz eigene Erlebnisse. In der Welt der Holzkohle haben zeitlose Methoden Vorrang vor der Bequemlichkeit eines Knopfdrucks. Die Unstetigkeit eines »lebenden« Feuers wird der Vorhersehbarkeit von Propangas vorgezogen. Wir, das sind alle leidenschaftlichen Holzkohle-Fans, die in diesem Buch zu Wort kommen und denen ich herzlich danke, begeistern uns für die rustikal rauchigen Aromen, die der neutrale Brand eines Gasgrills niemals hervorzubringen vermag. Mit anderen Worten, wir begeistern uns für die fast archaisch zu nennenden Wahrheiten beim Grillen über offenem Feuer.

Brennmaterialien

Holzkohlestücke

Die traditionelle Herstellung von Holzkohlestücken beginnt üblicherweise damit, dass in einer unterirdischen Grube Holzscheite aufeinandergestapelt und dann mit Blech und Erde abgedeckt werden. Die Scheite werden anschließend an einem Ende angezündet und glimmen nun einige Tage lang, währenddessen das Feuer in der sauerstoffarmen Umgebung viele der im Holz befindlichen flüchtigen Substanzen verbrennt. Übrig bleibt nahezu reines Karbon, mit anderen Worten Holzkohle.

Das Grillen über einem Feuer mit Holzkohlestücken ist eine Erfahrung voll spannender Herausforderungen und tiefer Befriedigung. Wenn die Kohlen zu brennen beginnen, sprühen sie Funken, knistern und knallen manchmal explosionsartig, wenn sie ihre Höchsttemperatur erreicht haben. Dann werden die im Holz eingeschlossenen Gase freigesetzt. Holzkohlestücke werden schnell sehr heiß, üblicherweise innerhalb von 10 bis 15 Minuten; ihre intensive Hitze führt zur Krustenbildung des Grillguts, verleiht der Oberfläche eine appetitliche Bräune und dem Grillgut wunderbar saubere Raucharomen.

Das Raucharoma rührt in den meisten Fällen von nur einer Holzart her, etwa Mesquite oder Hickory. Ein Sack mit Holzkohlestücken enthält allerdings häufig auch eine Mischung verschiedener Harthölzer: Eiche, Hickory, Ahorn, dazu können tropische Hölzer aus Südamerika oder Asien kommen. Was die Aromen betrifft, sind die Unterschiede zwischen den Harthölzern fein, aber wichtig. Nicht so stark wie die von Äpfeln und Orangen, aber immerhin so unterschiedlich wie die Aromen verschiedener Apfelsorten.

Haben Holzkohlestücke einmal ihre Höchsttemperatur erreicht, geht ihre Temperatur schnell nach unten. In den meisten Fällen verläuft die Kurve von stärkster zu mittlerer Hitze in weniger als 30 Minuten. Wenn die Temperatur beim Grillen konstant bleiben soll, müssen frische Kohlestücke nachgelegt werden. Von Vorteil ist, dass sie leicht entzündbar sind und sich schnell erhitzen: innerhalb von 5 bis 10 Minuten nach Zugabe der Kohlen steigt die Hitze der Glut wieder an.

Holzkohlebriketts

Einen Schritt weiter gehen die Hersteller von Holzkohle bei der Produktion von Briketts aus Hartholz. Sie pressen die Kohlestücke mit einem Bindemittel, gewöhnlich mit einer natürlichen Stärke, zu kompakten kleinen »Kissen«. Briketts ohne weitere Zusatzmittel werden im Handel in der Regel als »natürlich« oder »aus Hartholz« bezeichnet. Sie brennen fast so heiß wie Holzkohlestücke, aber ebenso schnell ab. Ihr Vorteil ist die Gleichmäßigkeit ihrer Größe und Form. Mit ihnen lässt sich relativ einfach ein glattes Glutbett herstellen, während dies mit den verschieden geformten und großen Holzkohlestücken kaum möglich ist.

Weber®-Briketts

Der Vorzug von Weber®-Briketts besteht darin, dass sie die Temperatur über einen langen Zeitraum, bis zu 4 Stunden, halten. Damit lässt sich zum Beispiel eine große Gans ohne weiteres Nachlegen von Briketts grillen. Auch der Temperaturverlauf von Weber®-Briketts ist im Vergleich sehr viel gleichmäßiger. Die Hitze der Glut bleibt über einen längeren Zeitraum nahezu konstant und sinkt nur langsam ab. Beachten Sie dabei auch, dass sich die Hitze in einem Weber®-Kugelgrill mit geschlossenem Deckel besser verteilt als bei einem offenen Grill, zudem werden bei geschlossenem Deckel weniger Briketts benötigt. Über die Menge der verwendeten Briketts können Sie auch die Höhe der Temperatur im Grill beeinflussen. Wie viele Briketts Sie benötigen, können Sie der Bedienungsanleitung entnehmen.

Briketts brennen in der Regel länger als Holzkohlestücke, sodass seltener nachgelegt werden muss. Kohlestücke brennen jedoch heißer und entwicklen mehr Aromen. Viele Holzkohle-Griller machen sich beides zunutze: Sie starten ihr Feuer mit langsam brennenden Briketts und legen nach Bedarf Holzkohlestücke nach.

Holzkohle anzünden

Mit Hilfe eines Anzündkamins (siehe Abb. oben) lässt sich einfach und zuverlässig jede Art von Holzkohle anzünden. Er besteht aus einem Zylinder aus Stahlblech mit Griff, in dem innen ein Drahtrost befestigt ist. Nehmen Sie den Grillrost Ihres Grills ab und stellen Sie den Kamin auf den Kohlerost. Legen sie 2–3 Anzündwürfel mittig auf den Kohlerost. Stellen Sie den mit Briketts gefüllten Anzündkamin darüber. Zünden Sie die Paraffinwürfel durch die seitlichen Löcher des Kamins an. Holzkohlestücke werden innerhalb von etwa 15 Minuten brennen und an den Rändern mit Asche überzogen sein: ein Zeichen dafür, dass Sie die Kohlen auf dem Holzkohlerost verteilen können. Briketts benötigen zwischen 25 und 30 Minuten, bis sie von einer feinen Ascheschicht überzogen sind und auf den Kohlerost geschüttet werden können.

Alternativ zu einem Anzündkamin legen Sie einige Paraffinwürfel mittig auf den Holzkohlerost, schichten pyramidenförmig Holzkohle darüber und zünden die Würfel an. Wenn sich die Kohlen in der Mitte entzündet haben, stapeln Sie die unangezündeten Kohlen mit einer Grillzange obendrauf. Sobald alle Kohlen brennen, können sie nach Belieben auf dem Holzkohlerost verteilt werden.

Wie viel Holzkohle wird benötigt?

Dies hängt in der Regel von der Größe des Grills und der Anzahl des Grillguts ab. Mit einem Weber® RapidFire® Anzündkamin können Sie die benötigte Anzahl an Briketts leicht bestimmen. 90 bis 100 Briketts, der Kamin ist damit bis zum Rand gefüllt, brauchen Sie für eine Lage dicht an dicht liegender Briketts, die zwei Drittel des Rosts eines Kesselgrills von 57 cm Durchmesser einnimmt, was für eine Mahlzeit für 4 bis 6 Personen ausreicht. Falls die Grillzeit länger als 30 Minuten beträgt, müssen Sie wahrscheinlich Briketts nachlegen. Die unregelmäßige Form und Größe von Holzkohlestücken dagegen macht es schwieriger, den Anzündkamin gleichmäßig mit ihnen zu füllen. Wenn Sie daher die glühenden Kohlestücke aus dem Kamin auf dem Rost verteilt haben, fügen Sie am besten noch ein paar faustgroße Stücke hinzu, damit das Glutbett nicht zu klein ist und die Kohlen eng genug aneinanderliegen.

Nicht genügend Holzkohle zu benutzen, ist ein großer, wenngleich verbreiteter Fehler. Der Abstand zwischen Grillgut und Glut sollte nicht mehr als 10 cm betragen, da ein gleichmäßiges Garen sonst nicht möglich ist.

Die Zwei-Zonen-Glut

1-2-3 fertig!

Direkte und indirekte Hitze kombinieren

Die Zwei-Zonen-Glut stellt eine sehr wirksame Anordnung von Holzkohlen dar und eignet sich für eine große Anzahl von Rezepten. Sie kombiniert direkte Hitze (das Grillgut gart unmittelbar über den heißen Kohlen) mit indirekter Hitze (das Grillgut ist seitlich zu den Kohlen angeordnet). Beide Arten von Hitze sind beim Garen über offenem Feuer unerlässlich. Über direkte Hitze werden eher kleine, zarte Grillstücke gelegt, wie Hamburger, Steaks, Filets, Meeresfrüchte oder Gemüse, die nur kurz garen müssen. Direkte Hitze sorgt für rasche Krustenbildung des Grillguts, verleiht dabei Aroma und eine wünschenswerte Bräune an der Oberfläche, und gart dünne Stücke bis zum Kern durch. Indirekte Hitze eignet sich für größere Grillstücke, wie Braten oder ganze Hähnchen, die länger garen müssen.

Die Hitze der Glut messen

Wie heiß ist es?

Beim Grillen ist die richtige Hitze der Glut (oder mehrerer Glutzonen) ebenso wichtig wie die richtige Anordnung der Holzkohle. Und obwohl nicht annähernd so präzise Temperaturen wie etwa beim Backen erforderlich sind, verlangt doch jede Art von Grillgut auch seinen eigenen, spezifischen Hitzebereich. Andernfalls kommt die große Variationsbreite an Geschmack und Oberflächenbeschaffenheit des Grillguts, die beim Grillen mit Holzkohle möglich ist, nicht zum Ausdruck, und schlimmstenfalls ruiniert man sogar das, was auf dem Grill liegt.

Es gibt zwei Methoden, die Temperatur einer Holzkohleglut festzustellen. Da ist zum einen das Thermometer am Deckel, das bei manchen Grills zur Ausstattung gehört: sehr zu empfehlen, wenn Sie häufig mit indirekter Hitze grillen (etwa ganze Hähnchen, Spareribs oder Braten). Andernfalls ist die Versuchung groß, zu oft den Deckel zu öffnen, um nachzusehen, wie es um die Holzkohle steht. Jedes Öffnen des Deckels verlängert die Grillzeit und führt damit zu ungleichmäßigem Garen des Grillguts.

Der Handtest

Die andere Methode besteht darin, eine Handfläche in einem sicheren Abstand von etwa 12 cm über die Glut zu halten und durch sie die Hitze zu messen. Wenn Sie Ihre Hand nach 2 bis 4 Sekunden wegziehen müssen, ist die Hitze stark, nach 5 bis 7 Sekunden hat die Glut eine mittlere Hitze, nach 8 bis 10 Sekunden ist die Hitze der Glut niedrig. Schützen Sie Ihre Hand dabei immer rechtzeitig vor zu starker Einwirkung der Hitze und achten Sie unbedingt darauf, dass nichts Entflammbares, etwa ein Ärmel, herunterhängt.

Die Drei-Zonen-Glut

Vielseitiges und flexibles Grillen

Eine Zwei-Zonen-Glut lässt sich leicht abwandeln, um beim Grillen noch flexibler zu sein. Für bestimmte Rezepte beispielsweise ist eine Drei-Zonen-Glut von Vorteil: mit starker Hitze auf der einen Seite, mittlerer Hitze in der Mitte und indirekter Hitze auf der anderen Seite des Kohlerosts. Dafür häufen Sie auf einer Seite die Holzkohlen zwei oder drei Briketts hoch übereinander und stellen ein Gefälle zur gegenüberliegenden Seite her. Lassen Sie auch hier mindestens ein Drittel des Rosts leer für indirekte Hitze. Diese Anordnung sorgt für Flexibilität beim Grillen, da unterschiedliche Zutaten gleichzeitig zubereitet werden können, obwohl sie verschiedene Temperaturbereiche benötigen: Die Garnelen etwa auf der Abb. links grillen über starker, das Gemüse über mittlerer Hitze, und die Tortillas in der Folie werden bei niedriger indirekter Hitze erwärmt.

Die geteilte Drei-Zonen-Glut

Gleichmäßige indirekte Hitze

Bei der klassischen indirekten Methode werden die Briketts rechts und links vom Grillgut in gleich großen Haufen angeordnet – die sogenannte geteilte Drei-Zonen-Glut. Man erhält damit zwei Bereiche für direkte Hitze (stark, mittel oder niedrig) und einen Bereich in der Mitte für indirekte Hitze. Besonders empfehlenswert ist diese Anordnung, wenn Sie beispielsweise einen Braten über indirekter Hitze garen wollen: Auf beiden Seiten herrscht dieselbe Temperatur, was ein gleichmäßiges Garen gewährleistet.

Stellen Sie eine Tropfschale zwischen die beiden Kohlehaufen und füllen Sie sie zur Hälfte mit warmem Wasser. Die Schale fängt herabtropfendes Fett auf und das Wasser trägt dazu bei, dass Sie weniger oft Holzkohle nachlegen müssen, um die Hitze konstant zu halten: Es nimmt nämlich nicht nur die Hitze auf, sondern gibt sie auch wieder ab. In Holzkohle- bzw. Seitenkörben liegen die Kohlen dicht aneinander und brennen dadurch länger.

Ihre Vorlieben zählen

Für welche Art von Holzkohlefeuer Sie sich letztendlich entscheiden, bleibt allein Ihnen überlassen. Ein Teil seiner Anziehungskraft liegt ja gerade darin, dass man immer wieder Neues ausprobieren und experimentieren kann. Ich kenne viele Grillfans, die den gesamten Holzkohlerost mit Kohlen bedecken, andere bevorzugen die glühenden Kohlen ganz nah am Grillrost oder legen sie nur kreisförmig an den äußeren Rand des Rosts und lassen die Mitte für indirekte Hitze frei. Probieren Sie all die Möglichkeiten aus, die Ihnen das Grillen mit Holzkohle bietet.

In der Regel ziehe ich die indirekte Hitze einer Zwei-Zonen-Glut einer geteilten Drei-Zonen-Glut vor. Ich mag es am liebsten, wenn die heiße Glut nur auf einer Seite ist, da ich so die Hitze, der das Grillgut ausgesetzt ist, einfach dadurch regulieren kann, indem ich es entweder näher hin zu den Kohlen oder weiter weg lege. Manchmal brauche ich auch etwas mehr Hitze für nur einen Teil des Grillguts, etwa für die Keulen eines ganzen Hähnchens, die ich dann den Kohlen zugewandt auf dem Grillrost platziere und damit eine gewisse Zeit heißer gare, als etwa das Brustfleisch.

Das Feuer kontrollieren

Einer der wichtigsten Unterschiede zwischen Grillen mit Gas und Grillen mit Holzkohle liegt darin, dass Sie mit der glühenden Holzkohle nicht nur Speisen garen können, sondern gleichzeitig auch ein Feuer kontrollieren müssen. An Ihnen liegt es, Kohlen so umzuschichten oder nachzulegen, dass das Grillgut gleichmäßig garen kann.

Die Hitze halten

In den meisten Fällen werden Sie einfach die Temperatur der Glut konstant halten wollen. Kümmert man sich um ein Feuer mit Holzkohlestücken nicht weiter, büßt es unter normalen Umständen innerhalb von 20 bis 30 Minuten etwa 38 °C ein. Verwenden Sie für das Feuer handelsübliche Briketts, verliert es etwa die gleiche Temperatur innerhalb von 30 bis 40 Minuten. Um die Hitze konstant zu halten, müssen Sie deshalb ungefähr alle 30 Minuten frische Holzkohle nachlegen. Die Menge hängt dabei von einer Reihe von Faktoren ab.

Zunächst ist natürlich die Art der verwendeten Kohle maßgeblich. Holzkohlestücke brennen schneller und werden heißer als gewöhnliche Briketts, weshalb sie erst 5 bis 10 Minuten, bevor die erforderliche Zufuhr an Hitze benötigt wird, auf die Glut kommen. Dies gilt insbesondere für sehr kleine Stücke, die allerdings auch rascher abbrennen und häufiger nachgelegt werden müssen. Größere Stücke brauchen etwas länger, bis sie heiß sind, brennen dann aber auch nicht so schnell herunter.

Wer sich die Mühe häufigen Nachlegens ersparen will, sollte langsam brennende Briketts wählen. Sie benötigen jedoch mindestens 15 Minuten, bis sie ihre Höchsttemperatur erreicht haben. Alternativ können die Briketts im Anzündkamin vorgeglüht und erst dann auf die Glut gegeben werden, wenn sie heiß und von Asche überzogen sind. Die Temperatur wird bis zu 4 Stunden konstant gehalten. Das Nachlegen von Briketts wird überflüssig.

Die Luftzufuhr regulieren

Entscheidend ist darüber hinaus die Menge an Luft, der das Feuer ausgesetzt ist. Es wird bis zu einem gewissen Punkt umso heißer und brennt demnach schneller herunter, je mehr Luft zugeführt wird. Um häufiges Nachlegen zu vermeiden, sollte der Grilldeckel deshalb so oft wie möglich geschlossen, die unteren Lüftungsschieber stets geöffnet sein. Die oberen Lüftungssschieber sind ebenfalls meist ganz geöffnet, nur wenn Sie die Temperatur reduzieren möchten, schließen Sie diese zur Hälfte.

Die Asche ausfegen

Sammelt sich zu viel Asche an, verstopfen die Lüftungsschlitze und können das Feuer ersticken bzw. seine Temperatur rapide absenken. Fegen Sie deshalb etwa alle 30 Minuten behutsam die Asche aus den Lüftungsschlitzen und leeren Sie den Aschekasten regelmäßig.

Ein Gefühl entwickeln

Ein Holzkohlefeuer am Leben zu halten, ist weniger kompliziert, als es sich anhört. Zu Beginn sollten Sie etwa alle 30 Minuten Holzkohle nachlegen. Wenn Sie das ein paar Mal gemacht und dabei immer wieder das Ergebnis beobachtet haben, werden Sie ein Gefühl dafür entwickeln, welche Menge an Kohle für Ihre Bedürfnisse die richtige ist und zu welchem Zeitpunkt Sie sie am besten nachlegen. Gute Grillergebnisse erreichen Sie auch, wenn Sie bereits durchgeglühte Briketts oder Holzkohle nachlegen. Lassen Sie sich auf keinen Fall davon entmutigen, dass es hierzu keine wirklich genauen Angaben gibt, sondern sehen Sie es als eine spannende Herausforderung an, auf jedes Feuer mit Holzkohle immer wieder ganz individuell eingehen zu müssen.

Das Feuer kontrollieren

Mehr oder weniger Hitze

Am einfachsten erhöhen Sie die Grilltemperatur durch die Zugabe von frischem Brennmaterial. Auch hier kommt es darauf an, welche Art von Holzkohle Sie verwenden, wie groß die Stücke sind und wie viel Luft zugeführt wird. Grob gesagt, müssen Sie einen Weber® RapidFire® Anzündkamin zu einem Viertel bzw. zur Hälfte mit Briketts (oder entsprechend vielen Kohlestücken) füllen, um niedrige Hitze auf mittlere bzw. mittlere Hitze auf starke zu erhöhen.

Wenn Sie die Temperatur dagegen verringern möchten, nehmen Sie einfach den Deckel ab und lassen die Kohlen herunterbrennen. Führen Sie regelmäßig den »Handtest« von > durch, um den Grad der Hitze zu prüfen. Das Absenken der Temperatur beschleunigen können Sie, indem Sie die Kohlen ein wenig auseinanderharken.

Einen schnellen Temperaturanstieg erzielen Sie bei einem Feuer mit großen Kohlestücken dadurch, dass Sie sie zerkleinern. Damit wird eine größere Kohlenoberfläche der Luft ausgesetzt, was die Kohlen wesentlich heißer brennen lässt.

Hochschlagende Flammen

Auf die Glut herabtropfendes Fett kann zu Flammenbildung führen, wenn das Fett Feuer fängt. Ein paar kleinere Flammen sind unproblematisch, um diese weiter zu reduzieren, sollten Marinaden abgetupft und überschüssiges Fett entfernt werden. Sollten die Flammen allerdings durch den Grillrost schlagen und das Grillgut zu verbrennen drohen, müssen Sie reagieren.

Eine Methode besteht in der Reduzierung der Luftzufuhr. Setzen Sie dafür den Deckel auf und schließen Sie seine Lüftungsschieber etwa zur Hälfte. Meist werden mit dieser Maßnahme die Flammen erstickt, was Sie durch die halb geöffneten Lüftungsschieber überprüfen können. Sollten sie jedoch weiterhin hochschlagen, müssen Sie den Deckel öffnen und das Grillgut über indirekte Hitze legen (ein Grund mehr, dass man stets einen Bereich für indirekte Hitze zur Verfügung haben sollte). In der Regel wird innerhalb von wenigen Sekunden das Fett im Feuer verbrennen und die Flammenbildung klingt ab. Anschließend können Sie das Grillgut wieder über direkte Hitze legen.

Räuchern auf dem Holzkohlegrill

Aufgrund seiner Konstruktion eignet sich ein Kugelgrill sehr gut zum Räuchern. Auf dem unten liegenden Kohlerost bereiten Sie auf einer Seite eine kleine Glut für indirekte niedrige Hitze vor und stellen anschließend eine mit warmem Wasser gefüllte Aluschale auf die gegenüberliegende leere Seite. Die Schale dient zum Auffangen herabtropfenden Fetts, und das Wasser in ihr nimmt einerseits Hitze auf und gibt sie andererseits in Form von Wasserdampf wieder ab. Das bewirkt, dass die Kohlen langsamer brennen und weniger häufig frische Kohlen nachgelegt werden müssen.

Ein Grillrost mit aufklappbaren Seitenteilen erleichtert das Nachlegen von Holzkohle und Holz. Die Art der Holzkohle und die Holzsorte, die Sie verwenden, sind maßgeblich für das Endprodukt, das Sie nach langem, langsamem Garen, das für Räuchern notwendig ist, erhalten. Wählen Sie am besten Briketts, da es schwierig ist, eine kleine, niedrig temperierte Glut allein mit Kohlestücken aufrechtzuerhalten.

Die Temperaturschwankungen sind dabei zu hoch, als dass das Endergebnis befriedigend wäre. Mit Briketts dagegen halten Sie die erforderlichen Temperaturen, die beim Räuchern meist zwischen 120 °C und 175 °C liegen sollten. Zur Überprüfung der Hitze ist ein Thermometer am Deckel hilfreich: Wenn Sie die Temperatur erhöhen wollen, öffnen Sie die Lüftungsschieber am Deckel vollständig, wenn Sie sie nach und nach wieder schließen, fällt sie entsprechend.

Grillanfänger machen häufig den Fehler, sofort Räucherchips nachzulegen, sobald der erste Teil verbrannt ist – und dies bis zum Ende des Räucherprozesses zu wiederholen. Das aber führt schnell zu stark verräucherten Speisen. Dosieren Sie anfangs behutsam und probieren Sie das Ergebnis. Sollten Sie ein stärkeres Raucharoma vorziehen, geben Sie beim nächste Mal etwas mehr dazu.

Holzchips oder Holzstücke?

Als Nächstes müssen Sie entscheiden, ob Sie zum Räuchern Holzchips oder Holzstücke verwenden wollen. Beide Varianten funktionieren gut. Der Unterschied besteht vor allem darin, dass Holzchips schneller verbrennen als Holzstücke. Wenn Sie für ein kurzes Räuchern innerhalb von 20 Minuten nur ein bis zwei Handvoll Chips auflegen, spielt die Geschwindigkeit, mit der sie verbrennen, eine unbedeutende Rolle. Wollen Sie dagegen eine Stunde oder länger räuchern, sind Holzstücke praktischer. Abhängig von ihrer Größe und der Menge an Luft, die in den Grill gelangt, werden sie über genau diesen Zeitraum oder länger brennen. Auch das mindestens 30-minütige Wässern verlängert ihre Brenndauer, zumal sie dann eher glimmen als tatsächlich brennen. Lassen Sie das Holz gut abtropfen, bevor Sie es auf die Glut geben, damit es das Feuer nicht löscht.

Die Meinungen, welche Hölzer am besten mit welchen Zutaten harmonieren, divergieren stark, und einmal mehr zählen allein Ihre Vorlieben. Aber um die Auseinandersetzung weiter fortzuführen, nenne ich im Folgenden auch meine Favoriten. Wie alles, sind sie aber immer wieder Veränderungen unterworfen, denn ich muss nur in ein neues Rezept hineingeschmeckt haben, das eine für mich unerwartete Kombination von Rauch und Speisen bereithält, um meine bisherige Auswahl zu überdenken. Die Intensität des Räuchergeschmacks bestimmen Sie über die Menge des Holzes und die Häufigkeit seiner Zugabe.

Das Räuchern in einem Räuchergrill

Vor allem Amerikaner sehen das Heißräuchern in einem speziellen Räuchergrill mit Wasserbehälter, auch Water Smoker genannt, als die eigentliche Essenz des Grillens an, besser gesagt des Barbecue, also des ganz langsamen Garens und Räucherns bei indirekter niedriger Hitze. Dabei werden große Fleischstücke, etwa eine Rinderbrust, besonders weich und rauchig-zart. Mit dem Weber® Smokey Mountain Cooker™, einer Ikone in der Welt des Barbecue, gelingt es, das Räuchergut bei Temperaturen von weit unter 150 °C zuzubereiten.

Die Temperatur wird über das Öffnen und Schließen der Lüftungsschieber reguliert. Je weniger Luft in den Grill gelangt, umso mehr sinkt die Temperatur im Inneren, die beim Räuchern idealerweise zwischen etwa 105 °C und 120 °C liegen sollte. Mit einem guten Räuchergrill kann dieser Temperaturbereich mehrere Stunden gehalten werden, ohne dass man Briketts nachlegen müsste.

Weitere Zubereitungsmethoden mit Holzkohle

In der Glut garen

Hierbei werden die Zutaten nicht auf einem Grillrost, sondern direkt in oder seitlich von der Glut geröstet. Mit dieser sehr alten Zubereitungsmethode erzielen Sie vor allem bei Gemüse mit robuster Schale wie beispielsweise Zwiebeln erstaunliche Ergebnisse. Die Zwiebelschalen verkohlen zwar im Lauf von etwa einer Stunde, das Fruchtfleisch aber wird dabei butterweich und wunderbar süß mit einem zart-rauchigen Aroma. Die verkohlten Schalen werden am Ende einfach abgezogen. Ausgezeichnete Gemüsesorten für das Rösten in der Glut sind auch Maiskolben (in ihren Hüllblättern) oder Kartoffeln.

Grillen auf einem Holzbrett

Ebenfalls in Amerika beliebt ist das Grillen auf einem Holzbrett, das sogenannte Planking, das unter kulinarischen Gesichtspunkten vergleichbar mit dem Räuchern ist, allerdings einen besonderen Vorteil hat: Ein geräuchertes, auf einem Grillbrett angerichtetes Fischfilet etwa wird für Ihre Gäste ein wahrer Hingucker sein (siehe >)! Legen Sie das Brett beim Servieren auf eine hitzebeständige Unterlage.

Grundkurs Grillbretter

Weitere Zubereitungsmethoden mit Holzkohle

Rotisserie-Grillen – Grillen am Spieß

An einem Spieß, der sich langsam über glühenden Kohlen dreht, wird vor allem Fleisch zubereitet, das dabei besonders saftig wird, während es die rauchigen Noten des Feuers aufnimmt. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie die glühenden Kohlen auf den beiden gegenüberliegenden Seiten des Kohlerosts anhäufen und dazwischen eine große Tropfschale stellen, die zur Hälfte mit warmem Wasser gefüllt wird. Lassen Sie die Kohlen bei geöffnetem Deckel auf mittlere Hitze herunterbrennen. In der Zwischenzeit stecken Sie das Fleisch möglichst genau durch die Mitte auf den Spieß und befestigen das Gegengewicht. Setzen Sie nun den Aufsatzring auf den Grill und stecken Sie das Kabel für den Motor in eine Steckdose. Zuletzt setzen Sie den Spieß ein, schalten den Motor an und schließen den Deckel.