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VORWORT

Früher stand ich dem Räuchern eher ratlos gegenüber. Wie damals, vor etwa 30 Jahren in Louisiana: Ich war noch auf dem College und in den Ferien auf dem Land unterwegs. An einem schwülen Nachmittag kroch auf einmal der verführerische Duft von holzgeräuchertem Schweinefleisch durch das offene Autofenster. Als Fleischfresser, der ich nun einmal bin, spürte ich ihm bis zu einem Festplatz nach, wo ein Barbecue-Wettbewerb im Gange war. Ich spazierte zwischen den muskelbepackten Köchen und ihren qualmenden Grillstationen, von denen einige größer als mein Auto und wahrscheinlich doppelt so teuer waren, herum und fragte mich, in was für eine seltsame Veranstaltung ich hier geraten war. Was wollten diese Leute mit all den Fleischbrocken, den halbmeterlangen Spritzen, den Schubkarren voller Holz und den Saucen, die in verbeulten Töpfen vor sich hin brodelten?

Einige der Barbecue-Teams verkauften Proben ihres Könnens. Für einen Dollar erwarb ich ein Stück Spareribs – und damit ein wahres Geschmacksfeuerwerk, in dessen Mittelpunkt üppiges, saftiges Schweinefleisch mit einer intensiven Holznote stand. Doch was in aller Welt waren die anderen Komponenten? Und wie hatten die Köche es hinbekommen, dass das Fleisch geradezu vom Knochen fiel? Ich wusste so vieles nicht. Was ich aber noch weiß, ist, dass ich zufrieden seufzte und, noch bevor ich mit dem ersten Rippchen fertig war, nach mehr verlangte.

Die Jahre vergingen, und ich hatte immer mal wieder Gelegenheit, Geräuchertes – auch vom Grill – zu genießen . Dabei lernte ich einiges über das Kochen an sich, aber von den Feinheiten des Grillens hatte ich nach wie vor so wenig Ahnung wie von Hexerei. Das änderte sich erst, als ich mich bei einer renommierten Kochschule einschrieb.

Seit Jahrtausenden werden Lebensmittel geräuchert, um sie haltbar zu machen . An der Technik hat sich bis heute nicht viel geändert, an den Beweggründen aber schon: Heute räuchern wir nicht aus Notwendigkeit, sondern aus Spaß und Genuss. Im Grunde ist Räuchern nichts anderes als das Garen von Lebensmitteln über schwelender Glut.

Wenn Sie jetzt an Barbecue denken, dann liegen Sie nicht verkehrt. Doch beim Räuchern geht und ging es um mehr als nur darum, riesige Bratenstücke stundenlang bei schwacher Hitze endlich zart zu bekommen. Zwar finden Sie in diesem Buch einige Barbecue-Klassiker wie Geräucherte Rinderbrust, Pulled Pork und eine Spareribs-Variante (eine Reminiszenz an das, was ich vor 30 Jahren in Louisiana gegessen hatte). Doch so sehr ich Barbecues mag – in diesem Buch geht es mir darum, die ganze Bandbreite des Räucherns vorzustellen und Sie mit Gerichten bekannt zu machen, die durch ein bisschen Rauch einfach besser werden. Beispielweise wusste ich natürlich, dass marinierte Ribeye-Steaks ein Fest für die Sinne sind, wenn sie über Holzkohle gegrillt werden. Warum aber nicht noch ein paar Räucherchips zur Glut geben? Und dazu noch ein paar kräftige frische Thymianzweige? Ich sage Ihnen, das Resultat ist überwältigend . Unbeirrt von Vorstellungen davon , was man räuchern kann und was nicht, ließ ichmeiner Fantasie freien Lauf. Das merken Sie vielleicht an Rezepten wie Vietnamesische Garnelenröllchen mit süßsaurer Sauce ( siehe > ) und auf dem Zederbrett geräucherter Brie (siehe >). In einigen Fällen habe ich beliebte Klassiker etwas abgewandelt. Die Änderungen haben etwas mit den folgenden Erkenntnissen zu tun, die ich über das Räuchern erlangt habe.

Eine Erkenntnis ist: Rauch wirkt wie ein Gewürz. Ein guter Koch entwickelt ein Gespür dafür, wie viel von einem bestimmten Gewürz in ein Gericht gehört . Er lernt von Köchen mit mehr Erfahrung, und er lernt aus Kochbüchern . In diesem Buch lernen Sie, warum bei Rauch weniger oft mehr ist. Tatsächlich ist der Einsatz von zu viel Rauch ein klassischer Anfängerfehler. Davon wird das Grillgut bitter und rußig. Alle Rezepte in diesem Buch beinhalten Empfehlungen hinsichtlich Holzart und Räucherdauer; bitte halten Sie sich zunächst daran. Falls Ihnen ein intensiveres Raucharoma lieber ist, können Sie die Dosis ja beim nächsten Mal etwas steigern.

Eine weitere Erkenntnis zum Thema Räuchern: Die Temperatur ist entscheidend. Wenn Sie die Glut so im Griff haben, dass die Temperatur fast konstant im gewünschten Bereich bleibt und wenn Ihr Gerät Holz sauber verbrennt , dann können Sie mit ausgezeichneten Räucherergebnissen rechnen . Wenn aber die Temperatur ständig extrem steigt und fällt, dann leidet das Grillgut. Dass man Lebensmittel auf dem Räucher- oder auf dem Holzkohlegrill räuchern kann, muss ich wohl kaum erwähnen. Doch ich möchte betonen, dass sich auch ein Gasgrill dafür eignet. Warum? Weil kein Gerät die Temperaturen – selbst die sehr schwache Hitze, die zum Räuchern häufig benötigt wird – so gut hält wie ein Gasgrill. Wenn Ihr Gasgrill mit einer Räucherbox und möglichst auch noch mit einem Extrabrenner unter der Box ausgestattet ist, dann haben Sie gute Voraussetzungen für hervorragende Ergebnisse. Sie brauchen nur die Temperatur einzustellen, die Holz-Chips anzuzünden und das Grillgut im richtigen Abstand über die Hitze zu legen. Mehr über das Räuchern mit Gasgrill, Holzkohle- oder Räuchergrill erfahren Sie auf den >–>. Dort steht alles, was Sie für den Anfang wissen müssen. So muss man beim Holzkohlegrill bei langen Grillzeiten häufiger Holz nachlegen als beim Räuchergrill, doch räuchern können Sie wirklich auf jedem Gerät. Viele andere Erkenntnisse, die ich erlangt habe, sindin die Rezepte eingeflossen. So stehen bei jedem Rezept Erfolgstipps, etwa wie man das Fleisch schneidet, oder dass man Geflügel vor dem Garen pökeln kann. In anderen Fällen liegt das Erfolgsgeheimnis darin, das Feuer korrekt zu entfachen, zum richtigen Zeitpunkt die Holz-Chips hinzuzufügen oder eine Garprobe zu machen. Je mehr meiner Rezepte Sie ausprobieren , desto eher werden Sie merken, dass Räuchern nichts Mysteriöses an sich hat; man muss nur ein paar Grundlagen beachten.

Ich betrachte dieses Buch als einen Kurs. Es beginnt mit den Grundlagen,damit Sie Unsicherheiten oder Verunsicherungen hinter sich lassen können. Später lernen Sie Fähigkeiten und Techniken kennen, die beim Räuchern auf dem Grill fast immer äußerst nützlich sind. Natürlich finden Sie imBuch auch viele Gelegenheiten, das Gelernte zu perfektionieren. Sie könnten mit etwas Einfachem wie dem Thunfischsalat mit Honig-Senf-Dressing und Nüssen (siehe >) oder Lamm-Rollbraten aus dem Eichenrauch (siehe >) beginnen. Doch wenn für Sie aus einem Hobby bald eine Leidenschaft wird, dann dauert es bestimmt nicht lange, und Sie trauen sich an Rezepte wie Selbst gemachter Bacon (siehe >), Forellen -Artischocken-Dip (siehe >) und Pfeffriges Beef-Jerky (siehe >). Ich hoffe, dass Sie nach dem Absolvieren dieses Kurses nützliche Informationen bekommen haben und neugierig geworden sind auf die Welt des Räucherns.

Rauch wirkt wie ein Gewürz.

Ein guter Koch entwickelt

ein Gespür dafür, wie viel von

einem bestimmten Gewürz in

ein Gericht gehört. Er lernt von

Köchen mit mehr Erfahrung,

und er lernt aus Kochbüchern.

PÖKELLAKEN ZUBEREITEN

Das richtige Verhältnis von Salz zu Flüssigkeit ist bei einer Pökellake besonders wichtig. Zu viel Salz kann genauso wie zu wenig zu einem enttäuschenden Ergebnis führen. Deshalb sollte man die ersten Pökellaken mit 75 bis 150 g grobem Meersalz auf jeweils 4 l Flüssigkeit ansetzen. Die Flüssigkeit unbedingt so lange rühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Bei dieser Konzentration bekommt das Fleisch ein ganz leichtes Pökelaroma. Beim Pökeln dringt das Salz aus der Lake in das Fleisch ein und verändert die Eiweißstruktur. Die Zellen können dann mehr Feuchtigkeit und Aromen aufnehmen. Die Natur strebt nach Ausgewogenheit, deshalb steigt der Salzgehalt im Fleisch an, bis er dem in der Pökellake entspricht. Wer mag, kann auch Zucker in die Lake geben – etwa genauso viel wie Salz. Zucker ergänzt sich gut mit Salz; außerdem karamellisiert er beim Grillen und sorgt für eine schöne Kruste. Zusätzlich gehören in eine Lake noch alle möglichen Geschmacksträger, einschließlich Kräutern und Gewürzen.

Eine säurehaltige Pökellake in einem säurebeständigen Gefäß zubereiten. Das kann eine Schale oder Schüssel aus Glas, Kunststoff, Edelstahl, Porzellan oder Keramik sein. Aluminium oder andere Metalle reagieren mit der Säure, wodurch ein metallischer Geschmack entsteht.

Geeignete Fleischstücke sind große, magere Stücke, beispielsweise Schweinefilet bis hin zu ganzen Truthähnen, die man mehrere Stunden pökeln sollte.Aber auch kleinere Stücke, z. B. Schweinekoteletts, Hähnchenteile und Lachsfilets , werden saftiger und gewinnen anGeschmack, wenn sie 1 oder 2 Stundenin Pökellake gelegen haben. Das Pökelgut sollte immer von der Lake bedeckt sein; evtl. mit einem Teller oder Deckelbeschweren. Das Gefäß dann mit Frischhaltefolie verschließen und in den Kühlschrank stellen.

SCHRITT 1

Zunächst mischt man das Salz unter die Flüssigkeit.

SCHRITT 2

Die kalte Flüssigkeit kräftig mit dem Salz verrühren, damit es sich auflöst, dann Kräuter und Gewürze nach Wahl dazugeben.

SCHRITT 3

Das Fleischstück komplett in die Lake tauchen. Das Gefäß mit Frischhaltefolie verschließen und in den Kühlschrank stellen.

ROSMARIN-LAKE

Alle Zutaten in einem großen Gefäß mischen. Kräftig rühren, damit sich Zucker und Salz auflösen.

BUTTERMILCH-LAKE

WÜRZIGE KNOBLAUCH-LAKE

In einer großen Schale das Wasser mit Salz und Zucker mischen und etwa 1 Min. rühren, bis beides sich aufgelöst hat. Die restlichen Zutaten dazugeben.

KRÄFTIGE CIDRE-LAKE

WHISKEY-LAKE

In einem Topf Whiskey, Wasser, Zucker, Salz und Chiliflocken bei mittlerer Hitze erwärmen und verrühren, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Vom Herd nehmen und die Eiswürfel in die Lake geben, damit sie schnell abkühlt.

CHIPOTLE-LAKE

Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, bis sich das Salz und der Zucker aufgelöst haben.

APFEL-LAKE

1 Stück (etwa 100 g) frischer Ingwer, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

In einem säurebeständigen Gefäß 1 l Apfelsaft mit allen weiteren Zutaten mischen. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren zum Köcheln bringen, dann den Topf in ein größeres, hitzebeständiges Gefäß mit Eiswasser stellen. Die Lake so in etwa 30 Min. abkühlen lassen, dabei öfters umrühren. Den restlichen Apfelsaft untermischen.

HONIG-KRÄUTER-LAKE

BIER-LAKE

In einem Topf das Bier mit Salz und Zucker verrühren, bis sich beides aufgelöst hat. Das Eiswasser unterrühren, bis das Eis fast geschmolzen ist.

CRANBERRY-ORANGEN-LAKE

In einem Topf die Säfte mit Knoblauch, Salz, Chili, Fenchel, Ingwer und Lorbeer aufkochen und etwa 1 Min. kochen lassen; vom Herd nehmen. Eiswürfel dazugeben. Die Lake etwa 1 ½ Std. abkühlen lassen.

SAUCEN ZUBEREITEN

Wenn Sie nur eine Möglichkeit hätten, einem Gericht eine ganz spezielle, persönliche Note zu geben, dann sollten Sie sich für eine Sauce entscheiden. Aber Vorsicht: Saucen können, ebenso wie Marinaden, eine wunderbare Spielwiese für kreative Köche sein, mit grenzenlosen Möglichkeiten – aber man kann sich dabei auch ganz schön verlaufen. Für den Anfang würde ich eine Barbecue-Sauce vorschlagen, in der Süße, Säure, Würziges und Salz schön ausgewogen sind. Am besten wählen Sie dazu aus jeder Kategorie links eine oder zwei Zutaten aus. Die klassischen Barbecue-Saucen basieren alle auf Tomatenketchup (er macht die Sauce süß und dick) und einer Essigsorte für die Säure. Zu dieser Basis kann man an Würzigem und Salzigem hinzufügen, worauf man Lust hat. Aber vergessen Sie dabei nicht das gewisse Etwas, das eine wirklich gelungene Sauce ausmacht. Ich würde es das »Extra«nennen. Das kann vieles sein, zum Beispiel:

SÜßES

Zucker

brauner Zucker (hell oder dunkel)

Honig

Melasse

Ahornsirup

Hoisin-Sauce

Tomatenketchup

Fruchtsäfte

Erfrischungsgetränke

WÜRZIGES

scharfe Saucen

frische oder getrocknete Chilischoten

schwarzer Pfeffer

Cayennepfeffer

Chiliflocken

Meerrettich

SAURES

Apfelessig

Rot- oder Weißweinessig

Aceto balsamico

Reisweinessig

Frisch gepresster Zitronen- oder Limettensaft

Senf

Einlegeflüssigkeit von Sauerkonserven

SALZIGES

Meersalz (grob oder fein)

Sojasauce

Fischsauce

Worcestersauce

Oliven

Kapern

Sardellenfilets

ROTWEINSAUCE

Den Wein mit den Schalottenwürfeln in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze in 15–20 Min. auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Tomatenmark, Essig und Worcestersauce dazugeben. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter esslöffelweise unter die Sauce schlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

CREMIGE SENFSAUCE

Die Butter in einer Kasserolle beischwacher Hitze zerlassen. Die Schalottenwürfel darin unter Rühren glasig dünsten. Die Brühe dazugießen, bei starker Hitze aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen. Crème fraîche untermischen; die Flüssigkeit heiß werden, aber nicht kochen lassen; den Senf unterrühren. Die Sauce 3–5 Min. köcheln lassen, bis etwa 200 ml übrig sind und sie einen Löffelrücken überzieht. Mit Salz abschmecken.

TOMATEN-CHIMICHURRI-SAUCE

Alle Zutaten bis auf Salz und Pfeffer in der Küchenmaschine zu einer nicht zu glatten Sauce verarbeiten. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und in eine kleine Schale füllen.

HASELNUSSPESTO MIT DREI KRÄUTERN

Kräuter, Nüsse, Essig, Knoblauch und Chiliflocken in der Küchenmaschine pürieren. Bei laufendem Motor nach und nach das Öl dazulaufen lassen, bis eine dünnflüssige Paste entstanden ist. Das Pesto mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Chilischoten putzen und in etwa 5 cm große Stücke schneiden, dabei so viele Kerne wie möglich entfernen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Chilistücke darin bei starker Hitze 2–3 Min. braten, bis sie sich aufblähen und verfärben; dabei einmal wenden. Das Öl mit den Chilis in eine kleine hitzebeständige Schüssel füllen, mit 250 ml heißem Wasser begießen und 30 Min. quellen lassen. Den gesamten Schüsselinhalt in die Küchenmaschine gießen, alle restlichen Zutaten für die Sauce hinzufügen und das Ganze zu einer glatten Sauce pürieren.

10 RÄUCHERTIPPS

NBSP_REPLACE RECHTZEITIG BEGINNEN

Viele Aromen im Rauch sind fett- und wasserlöslich. Das bedeutet, dass Räucheraromen am besten von rohen Zutaten aufgenommen werden – egal um welche es sich dabei handelt. Mit zunehmener Räucherzeit wird das Gargut auf der Oberfläche trocken, und der Rauch kann das Lebensmittel nicht mehr so gut durchziehen.

NBSP_REPLACE NUR KEINE EILE

Beim echten Barbecue wird das Grillgut – mit Holzrauch – über schwacher indirekter Hitze ganz langsam gegart. So wird sogar sehniges Fleisch so mürbe und zart, dass man es kaum noch kauen muss. Aber auch Steaks, Garnelen oder Gemüse, die nur kurz über starker Hitze gegrillt werden, können von einem köstlichen Holzaroma durchaus profitieren!

NBSP_REPLACE MIT DER WASSERPFANNE DIE HITZE REGULIEREN

Wenn die Temperatur während des Räucherns zu stark schwankt, kann das Räuchergut austrocknen und zäh werden. Bei Grillzeiten von mehr als einer Stunde über Holzkohle sollten Sie deshalb eine Wasserpfanne benutzen; sie stabilisiert die Hitze und sorgt für Feuchtigkeit. In einen Räuchergrill ist sie meist integriert; wenn Sie mit einem Holzkohlegrill arbeiten, können Sie sich mit einer großen Aluschale – die immer wieder aufgefüllt werden muss – behelfen.

NBSP_REPLACE NICHT ÜBERTREIBEN

Anfänger machen oft den Fehler, zu viel Holz zu verwenden; sie legen nach und wieder nach, bis das Grillgut schließlich bitter ist. Als Faustregel gilt: Geräuchert wird höchstens während der Hälfte der Gar- bzw- Grillzeit. Außerdem sollte der Rauch nur als sanfter Nebel das Grillgut umschmeicheln; dicke Schwaden sind unerwünscht.

NBSP_REPLACE DIE RAUCHFARBE BEACHTEN

Ist der Rauch klar und weißlich, kann er das Grillgut mit dem verführerischen Aroma glühenden Holzes veredeln. Schwärzlicher Rauch zeigt, dass der Grill nicht genug Sauerstoff bekommt oder dass das Holz zu feucht war; er kann das Grillgut verrußen. Harziges Weichholz, aber auch frisches Hartholz können ebenfalls mit rußigem Rauch verbrennen, also: Finger weg davon!

NBSP_REPLACE DIE LUFT IN BEWEGUNG HALTEN

Beim Holzkohlegrill die Lüftungsschlitze geöffnet lassen und den Deckel so auflegen, dass der Lüftungsschlitz den Kohlen gegenüber liegt. Die geöffneten Schlitze sorgen dafür, dass Rauch von Kohlen und Holz um das Grillgut zirkuliert und aus dem Lüftungsschlitz im Deckel strömt. So erzielen Sie eine optimale Belüftung und sauberen Rauch. Wenn das Feuer zu heiß wird, den Lüftungsschlitz am Deckel fast ganz schließen.

NBSP_REPLACE DABEI BLEIBEN

Räuchern ist eine relativ unaufwendige Garmethode – trotzdem sollten Sie immer aufmerksam sein. Lassen Sie ein Feuer nie unbeaufsichtigt, und prüfen Sie die Temperatur stündlich. Es kann ja durchaus nötig sein, dass Sie die Lüftungsschlitze verstellen oder Kohle nachlegen müssen.

NBSP_REPLACE NEUGIER ZURÜCKHALTEN

Jedes Mal, wenn Sie den Deckel öffnen, gehen Hitze und Rauch verloren – und gerade diese beiden Faktoren sind ausschlaggebend dafür, dass das Essen gut wird. Öffnen Sie den Deckel wirklich nur, wenn Sie die Glut, die Wasserpfanne oder den Garzustand des Grillguts überprüfen müssen. Am besten immer alles auf einmal – und rasch. Während der übrigen Zeit die Neugier zügeln und den Deckel geschlossen lassen.

NBSP_REPLACE DIE KRUSTE DUNKEL WERDEN LASSEN

Grillfleisch soll eine dunkelbraune bis fast schwarze Kruste bekommen. Wenn Fett und Gewürze auf dem Fleisch brutzeln und der Rauch alles umschmeichelt, entsteht eine karamellisierte Kruste auf dem Fleisch, das innen dennoch schön saftig ist. Also: Bevor Sie das Fleisch vom Grill nehmen oder in Folie wickeln, vergewissern Sie sich, dass die Kruste schön dunkel ist – dann schmeckt sie himmlisch.

NBSP_REPLACE Den Star herausstellen

Die Hauptzutat ist so etwas wie der Leadsänger in einer Rockband. Die Geschmackszutaten sollten, wie die Band, im Hintergrund bleiben. Mit anderen Worten: Übertreiben Sie es nicht mit mächtiger Marinade, zu vielen Gewürzen oder dicken Saucen. Wer es beherrscht, die Hauptzutat mithilfe von Aromazutaten richtig in Szene zu setzen, der ist der wahre Meister.

IN APFELSAFT GEPÖKELTER KOTELETTBRATEN MIT CRANBERRY-SAUCE

1 grünschaliger Apfel (vorzugsweise Granny Smith), in 1 cm dicke Würfel geschnitten

1. Für die Pökellake die Zitronen heiß abspülen und trocken reiben, dann mit einem Sparschäler dünn schälen. 1 l Apfelsaft mit den Zitronenschalen, dem Salz, der Sojasauce, den Ingwerscheiben, dem Rosmarin, dem Pfeffer und den Lorbeerblättern in einen säurebeständigen Topf geben. Unter gelegentlichem Rühren zum Köcheln bringen. Anschließend die Pökellake in ein große hitzebeständige Schüssel füllen und die Schüssel auf Eiswasser stellen. Die Lake in etwa 30 Min. abkühlen lassen, dabei öfter umrühren. Den restlichen Apfelsaft dazugießen.

2. Den Kotelettbraten in die Pökellake legen und zugedeckt für 4–5 Std. in den Kühlschrank stellen. Nach der Marinierzeit den Braten herausnehmen, unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Fleisch bei Raumtemperatur etwa 30 Min. ruhen lassen.

3. Den Räuchergrill für indirekte sehr schwache Hitze (95–120 °C) vorbereiten (siehe >–>).

4. Den Grillrost mit der Bürste säubern. 3 Holzstücke auf die Glut legen. Den Braten über INDIREKTER SEHR SCHWACHER HITZE bei geschlossenem Deckel 3½–4 Std. grillen, bis die Kerntemperatur etwa 65 °C beträgt. Dabei nach 1 Std. Grillzeit die restlichen Holzstücke auf die Glut legen; falls nötig, glühende Holzkohle-Briketts nachlegen, um die Temperatur konstant zu halten. Den fertigen Braten vom Grill nehmen und etwa 10 Min. ruhen lassen. Währenddessen die Sauce zubereiten.

5. Für die Sauce in einem Topf die Cranberrys mit dem Honig und Saft oder Wasser aufkochen; bei mittlerer Hitze in etwa 7 Min. unter häufigem Rühren sirupartig einkochen lassen. Die Apfelwürfel und den Calvados hinzufügen; alles etwa 5 Min. weiterkochen lassen, dabei immer wieder umrühren. Die Sauce schmeckt heiß oder lauwarm (beim Abkühlen wird sie dick).

6. Den Braten zwischen den Rippen in Scheiben schneiden und warm mit der Cranberry -Sauce servieren.

Zum Pökeln des Fleisches benötigen Sie eine Schüssel, die so groß ist, dass Pökellake und Fleisch zusammen hineinpassen, wobei das Fleisch vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein muss.