Entdeckung auf dem Hühnerhof

Bei der Entdeckung half ein Zufall: 1886 wurde der niederländische Arzt Christiaan Eijkman in die Kolonie Holländisch-Ostindien (jetzt: Indonesien) geschickt, um die Ursache der Beriberi-Seuche zu erforschen, die unter der armen Bevölkerung viele Todesopfer gefordert hatte. Die Krankheit befiel Nerven und Muskeln so, dass Patienten sich nur noch »steifbeinig« bewegen konnten, dass sie Atemprobleme hatten oder ihr Herz versagte. Eijkman suchte nach Bakterien und Mikroben, fand aber keine. Dann beobachtete er Hühner, die auch von Beriberi befallen waren, plötzlich aber wieder gesund wurden. Als er der Sache nachging, stieß er auf einen Koch, der die Hühner statt mit dem »guten« weißen, geschälten Reis aus Militärbeständen mit »einfachem« braunen Reis fütterte. Eijkman führte Experimente mit verschiedenem Futter durch und glaubte zunächst, dass sich in der Reisschale eine Art Beriberi-Gegengift befände. Es war schließlich der Brite Sir Frederick Gowland Hopkins, der herausfand, dass in der Schale »Nahrungsmittelfaktoren« enthalten sind, die gegen Beriberi wirken. Es war Thiamin bzw. das Vitamin B₁. 1929 erhielten Eijkman und Hopkins für ihre bedeutende Erkenntnis den Medizin-Nobelpreis.

Bis Mitte des 20. Jahrhunderts wurden nach und nach alle Vitamine entdeckt, isoliert, ihre Strukturen wurden aufgeklärt und ihre Wirkungsmechanismen untersucht. Dafür wurden zwischen 1928 und 1964 insgesamt zwölf Nobelpreise in Chemie und Medizin (siehe Tabelle) vergeben.

VITAMIN

Bei manchen Vitaminen sind die Kohlenstoffatome in einem oder mehreren Ringen angeordnet, bei anderen in Ketten, wiederum bei anderen handelt es sich um eine Kombination aus Ringen und Ketten. Neben den Kohlenstoffatomen enthalten die Vitaminmoleküle weitere Atome: Wasserstoff, Sauerstoff und Stickstoff.

Einige Vitamine sind Säuren, das heißt, an einem ihrer Enden befinden sich zwei Sauerstoffatome und ein Wasserstoffatom (Vitamin C, Folsäure, Vitamin B₃, B₁₃). Das Vitamin B₁₂ ist ein ganzes Sammelsurium von Ringen und Ketten aus Kohlen-, Stick-, Wasser- und Sauerstoff, das in der Mitte von einem Kobalt-Ion zusammengehalten wird. Auch wird mit dem Namen Vitamin manchmal nur eine ganz bestimmte Verbindung bezeichnet (wie beim Vitamin C/Ascorbinsäure) oder eine ganze Gruppe von ähnlichen Verbindungen.

Vitamin B₁₂, Cobalamin-Molekül

Nicht alle Vitamine enthalten »amin«

Heute wissen wir, dass nicht alle Vitamine Aminogruppen enthalten. Sie sind chemisch überhaupt nicht einheitlich aufgebaut, sondern weisen sehr unterschiedliche Größen, Formen und weitere Bestandteile auf, und sie gehören ganz unterschiedlichen Stoffklassen an.

Es gibt auch Substanzen wie Beta-Carotin, die wir als Provitamine aufnehmen. Das heißt: Die in der Nahrung enthaltenen Vorstufen des Vitamins werden im Körper noch einmal leicht verändert, bevor sie als endgültige Vitamine wirken können.

Die 13 bekannten Vitamine sind also in ihrer Form und Zusammensetzung sehr unterschiedlich. Ihre Gemeinsamkeit besteht darin, dass der Körper sie unbedingt braucht. Sie erfüllen lebenswichtige Funktionen im Stoffwechsel, sind Bestandteile des antioxidativen Zellschutzsystems und regulieren das An- und Abschalten bestimmter Gene.

Die Sache mit dem Alphabet

Das erste Vitamin, das beschrieben werden konnte, war ein B-Vitamin. Genauer: B₁. Die Vitamine A, C, D und E bilden mit B zusammen eine schöne alphabetische Reihenfolge. Wie kommt es dann aber, dass wir außerdem ein Vitamin K kennen, aber keine Vitamine zwischen F und J?

In der Frühzeit der Vitaminforschung wurden immer wieder Substanzen gefunden, die von den Forschern zunächst für ein Vitamin gehalten wurden, sich dann aber doch als etwas anderes entpuppten. Außerdem konnten sich manche Buchstaben einfach nicht durchsetzen: So spricht heute zum Beispiel niemand mehr von Vitamin H, sondern von Biotin.

Vitamin K landete ausgerechnet auf der elften Stelle im Alphabet, weil sein Entdecker, der Däne Carl Peter Henrik Dam, 1934 die Bezeichnung »Koagulations-Vitamin« vorschlug. Daher das K. Er bekam für seine Entdeckung 1943 einen Nobelpreis in Medizin.

Wasserlösliche und fettlösliche Vitamine

Wahrscheinlich ist Ihnen die Einteilung in fettlösliche und wasserlösliche Vitamine schon einmal begegnet. Zur Auffrischung Ihres Wissens hier noch einmal die Hintergründe im Detail:

Wasserlösliche Vitamine: Dazu gehören Vitamin C und die Vitamine der B-Gruppe, aber auch Folsäure, Pantothensäure und Biotin. Diese Vitamine wirken in der wässrigen Umgebung der Zellen und in den Zellen selbst. Sollten zu viele dieser Vitamine in unseren Körper gelangen, so scheiden wir sie über den Urin einfach wieder aus. Das ist der Vorteil. Und zugleich der Nachteil dieser Vitamine. Denn unser Körper ist kaum fähig, sie zu speichern, und braucht daher permanent Nachschub.

Fettlösliche Vitamine: Zu dieser Gruppe zählen die Vitamine E, D, K und A. Wir können diese Vitamine nur verwerten, wenn sie in die Nahrungsfette eingebaut sind und über die Lymphe ins Blut gelangen können. Dann kommen sie dort zum Einsatz, wo es ebenfalls »fettig« ist: in den Wänden der Zellen,der Muskelfasern und der Leber. Anders als wasserlösliche Vitamine können fettlösliche Vitamine durchaus gespeichert werden. Das ist ein Vorteil. Und zugleich ein Nachteil: Denn weil wir nur geringe Mengen dieser Vitamine ausscheiden können, kann es zu gefährlichen Überdosierungen kommen.

VITAMIN

Von Mol bis μg:
Die wichtigsten
Maßeinheiten

 

Die meisten Vitamine und Mineralstoffe werden in Milligramm (mg), in Mikrogramm (μg) oder in Nanogramm (ng) gemessen. Dabei gilt:

 

• 1 Gramm (g) = 1000 Milligramm (mg)

• 1 Milligramm (mg) = 1000 Mikrogramm (μg)

• 1 Mikrogramm (μg) = 1000 Nanogramm (ng)

 

Fettlösliche Vitamine (A, E, D und K) werden im Allgemeinen nach Internationalen Einheiten (I. E.) gemessen. Diese Einheiten werden von der Weltgesundheitsorganisation WHO definiert und sind für jeden Wirkstoff oder Arzneistoff anders. Diese Maßeinheit wird im deutschen, englischen und französischen Sprachraum jeweils anders abgekürzt, bedeutet aber immer das Gleiche:

 

• Internationale Einheit (I. E.) = International Unit (I. U.) = Unité Internationale (U. I.)

 

(nachstehend immer I. E.)

 

Beispiele:

1 I. E. Vitamin A 0,3 μg Retinol 0,6 μg Beta-Carotin

1 I. E. Vitamin B1 3 μg Thiaminhydrochlorid

1 I. E. Vitamin C 50 μg L-Ascorbinsäure

1 I. E. Vitamin D3 0,025 μg Vitamin D3 65,0 pmol Vitamin D3

1 I. E. Vitamin E 910 μg DL-α-Tocopherol 670 μg D-α-Tocopherol

 

entspricht etwa

 

In unserem Blut lassen sich Vitamine nachweisen. Je mehr Vitamine wir zu uns genommen haben, desto höher fällt tendenziell der Vitaminspiegel aus. Die Konzentration einer Substanz in einem Liter Lösungsmittel wird angegeben in Mol pro Liter (mol/l).

 

• 1 Mol (mol) = 1000 Millimol (mmol)

• 1 Millimol (mmol) = 1000 Mikromol (μmol)

• 1 Mikromol (μmol) = 1000 Nanomol (nmol)

• 1 Nanomol (nmol) = 1000 Picomol (pmol)

 

Ein Sonderfall ist Vitamin D: Dieses können wir selbst im Körper bilden. Aber nur bei ausreichendem Sonnenlicht! Nach einem langen, dunklen Winter wie in unseren Breitengraden sind die Reserven bei den meisten Menschen auf ein bedrohliches Maß geschrumpft. Warum eigentlich, fragen Sie sich? Vielleicht liegt es daran, dass die Vorfahren der gesamten Menschheit aus Afrika stammen. Dort hat man die ältesten Menschenknochen gefunden. Und dort scheint die Sonne häufiger und intensiver als hier bei uns.

Obst und Gemüse sind kein Allheilmittel mehr

Nun hört man aber oft, dass unser heutiges Obst und Gemüse weniger vitaminreich ist als früher. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) stellt in ihrem Ernährungsbericht von 2004 zwar fest, dass sich aus den vorliegenden Daten diese Tendenz nicht ablesen lässt. Das klingt zunächst positiv, schaut man sich die Zusammenhänge aber näher an, muss man sehr skeptisch werden.

Obst und Gemüse haben nur noch eine geringe Wirkung gegen Krebs: Bisher galt: Mit Obst und Gemüse kann man sich zu 35 Prozent vor Krebs schützen. Das war der Stand im Jahr 1981 (veröffentlicht in JNCI 1981; 66: 1191). Heute gilt nur noch die Drei-Prozent-Regel: Pro 200 Gramm Obst und Gemüse pro Tag sinkt das Krebsrisiko um drei Prozent. Würden wir also 800 Gramm Obst und Gemüse zu uns nehmen, könnten wir das Krebsrisiko um zwölf Prozent senken. Immerhin. Aber zeigen nicht auch andere Studien, dass Multivitamine einen 75-prozentigen Schutz bieten? Dass Vitamine wirken, aber Obst nicht? Fakt ist: Das von Ihnen gekaufte Obst und Gemüse ist weitgehend »ohne Inhalt«. Und das ist natürlich genau der Grund, warum der Schimpanse (dessen Nahrung zu 80 Prozent aus Obst und Gemüse besteht) keinen Krebs bekommt: Der Schimpanse pflückt das Obst direkt vom Baum. Wenn Sie nicht auf einem Obsthof wohnen und auch kein eigenes Gemüse anbauen, sollten Sie also über zusätzliche Vitamine nachdenken.

Bio ist immer noch besser: Andere Studien zeigen, dass zum Beispiel Bio-Obst und Bio-Gemüse mehr Vitamine enthalten als konventionell angebaute Nahrungsmittel. Beispiel Tomaten: Aurelice Oliveira von der Universidade Federal do Ceará in Brasilien und ihre Kollegen haben herausgefunden, dass »sportliche« Tomaten gesünder sind als rundum verwöhnte Tomaten, die sich nie anstrengen mussten. Genauer: Konventionell angebaute Tomaten leben in einem Überfluss an Nährstoffen, weil sie gemästet werden. Sie müssen sich auch nicht mit Insekten, Pilzen und anderen Angreifern herumärgern, weil diese durch Spritzmittel ferngehalten werden. Anders die Bio-Tomaten. Sie werden nur mit Mist, Gülle und Pflanzenresten gedüngt. Drohen Pilzinfektionen, bekommen sie eine Mischung aus Löschkalk und Kupfersulfat. Sie müssen sich also anstrengen, wenn sie überleben wollen. Das kostet Kraft, und deshalb sind sie tendenziell leichter und kleiner als ihre verwöhnten Artgenossen. Dafür aber enthalten sie bis zu 57 Prozent mehr Vitamin C, außerdem erhöhte Mengen Zucker und sekundäre Pflanzenstoffe und doppelt so viele aktive Enzyme. Die erschwerten Bedingungen, unter denen die Biopflanzen aufwachsen, mobilisieren Lebenskraft! »Couch-Tomatos« sind dicker und weniger widerstandsfähig. Genau wie »Couch-Potatoes«.

Vitamine leben nicht lang: Außerdem ist heute bekannt, wie empfindlich Vitamine auf Lagerung und Transport, auf den Einfluss von Sauerstoff, Licht und Temperaturveränderungen reagieren. Werden zum Beispiel Äpfel oder Kartoffeln sehr lange gelagert, werden enzymatische Prozesse in Gang gesetzt, die Vitamine abbauen. Messungen haben gezeigt, dass ein Apfel vom Viktualienmarkt in München etwa zwölf Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm enthält. Wenn Sie Pech haben, auch nur acht Gramm. Und wenn Sie ihn ein paar Tage lang zu Hause gelagert haben, enthält er nur noch zwei Milligramm. Betrachten Sie Nährwerttabellen deshalb immer sehr kritisch.

Kochen zerstört Vitamine: Beim Kochen von Nahrungsmitteln wandern wichtige Vitamine erst ins Kochwasser und dann in den Abfluss. Beispiel Erbsen in der Krankenhauskantine: Frisch und tief eingefroren sind Erbsen voller Vitamine. Beim Auftauen enthalten sie pro 100 Gramm noch 20,5 Milligramm Vitamin C. Nach dem Kochen allerdings nur noch 8,1 Milligramm. Nach einer Stunde im Warmhaltewagen auf Station 3,7 Milligramm und auf dem Teller des Patienten schließlich noch 1,1 Milligramm. Damit haben wir fast nichts mehr von dem, was die Natur uns zur Verfügung stellt.

Warm halten ist für Vitamine tödlich: Wenn Nahrungsmittel sehr kurz und bei hohen Temperaturen erhitzt werden, ist der Vitaminverlust geringer, als wenn sie stundenlang warm gehalten werden. Die Tabelle hier zeigt, dass fast alle Vitamine auf Temperaturen mit Zerfallsprozessen reagieren. Es kann Ihnen also passieren, dass Ihr Kantinengemüse so gut wie gar kein Vitamin C mehr enthält.

Schockfrosten rettet Vitamine: Anders sieht es bei Tiefkühlprodukten aus. Wird hier hochwertiges Obst und Gemüse verarbeitet, das genau zum richtigen Zeitpunkt geerntet (also weder unreif noch zu reif) und dann sofort eingefroren wird, kann es mehr Vitamine enthalten als vermeintlich »frisches« Obst, das aber schon viele Tage auf dem Markt oder in der eigenen Vorratskammer gelagert wurde.

(aus Vitamin-Lexikon: Bössler, Golly, Loew & Pietrzik, 3. Auflage 2002)

Mythos Vollkorn

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) predigt gebetsmühlenartig Vollkornprodukte. Klar: Vollkorn enthält auch Vitamine. Aber nicht zwingend. Ich zumindest wüsste nicht, wie man in einer gekochten Vollkornnudel jemals ein Vitamin finden sollte. Mir drängt sich folgender Eindruck auf: Seit klar ist, dass Mehl und Nudeln weder die wahren Gesundmacher noch die wahren Schlankmacher sind, fügt die staatliche Ernährungsbehörde einfach immer das Wörtchen »Vollkorn« bei, wenn es um Kohlenhydrate geht.

Doch wie viele Vitamine stecken tatsächlich in Vollkorn? Ich wollte das genau wissen. Und Sie sicherlich auch. Deshalb habe ich Ihnen aus dem Buch »Das Paläo-Prinzip« (2009) von Professor Loren Cordain die folgende Tabelle abgeschrieben. In dieser Tabelle werden die Inhaltsstoffe des vollen Getreidekorns verglichen mit Gemüse und Fisch. Sehen Sie selbst:

Es liegt auf der Hand: Vollkorn enthält alle gemessenen Vitamine in geringerer Menge als Gemüse und Fisch. (Ausnahme: Vollkorn enthält eine kleine Spur mehr Vitamin B₁ als Fisch.) Wenn ich darüber hinaus die Differenzen bei Phosphor, Eisen und Zink betrachte, kann ich nur sagen: Weg mit dem Mehl, her mit Gemüse und Fisch!

Wenn Sie auf Mehl nicht verzichten wollen, dann machen Sie wenigstens einen Bogen um weiße Auszugsmehle. Warum? Schauen Sie sich in Ruhe an, wie viele Vitamine in Weißmehl nicht mehr vorhanden sind, die – wenn auch in kleinen Mengen – in Vollkornmehl noch enthalten waren.

Fleisch und Milch sind auch nicht mehr so inhaltsreich

In meinem Buch Das neue Anti-Krebs-Programm habe ich auch schon darauf hingewiesen: Nicht nur wir essen viel zu viel Junkfood, unsere Nutztiere tun es auch. Weil sie nicht mehr mit Heu gefüttert werden, geschweige denn mit frischem Gras (das gibt es fast nur noch in Werbefilmen), sondern mit billigem Mais, Soja und Weizen. Also mit Futter, das sie von ihrer Natur her gar nicht verwerten können. Weil es den Kühen durch diese Fehlernährung schlecht geht, werden sie mit Medikamenten behandelt.

Die Milch wird schlechter – das ist die Folge. Wenn nämlich das verfütterte Getreide kaum Omega-3-Fettsäuren enthält, stattdessen aber Omega-6-Fettsäuren, schlägt das negativ auf die Milch durch. Dann stehen diese beiden Fettsäuren nicht mehr im Verhältnis 1:1, sondern in einem Missverhältnis von 1:15 bis hin zu 1:40. Was passiert dann? Uns fehlt der Entzündungshemmer Omega 3. Dafür bekommen wir den Entzündungsförderer Omega 6 in Hülle und Fülle. Apropos Fülle: Omega 6 macht uns dick. Und Fett und Entzündungen ziehen den Krebs an.

Und jetzt zu den Vitaminen: Konventionell hergestellte Milch (also Milch von Kühen, die ihr ganzes Leben lang kein Gras und kein Sonnenlicht sehen, die die meiste Zeit angebunden im Stall stehen) enthält auch viel weniger Vitamin E, Omega-3-Fettsäuren und Beta-Carotin als Bio-Milch. Das zeigte eine Studie des Dänischen Instituts für Landwirtschaftsforschung unter der Leitung von Professor Carlo Leifert. Die Milch von Kühen, die vor allem frisches Gras, Klee und Silofutter aus diesen Bestandteilen gefressen hatten, enthielt 50 Prozent mehr Vitamin E und 75 Prozent mehr Beta-Carotin als Milch von Kühen mit Billigfutter! Ein halber Liter Bio-Milch enthält also ungefähr so viel Beta-Carotin wie eine Portion Gemüse.

Ob Bio-Fleisch nun auch mehr Vitamine enthält als konventionell produziertes Fleisch, darüber findet man im Moment widersprüchliche Angaben. Es kommt wieder einmal darauf an, wen man fragt (dazu mehr im Kapitel »Streitfall Vitamine«). Mein gesunder Menschenverstand sagt mir: Wenn ein Rind natürliches, frisches Futter frisst, das bis zum Bersten voll mit Vitaminen ist, dann muss sein Fleisch ebenfalls mehr Vitamine enthalten als das seines armen Artgenossen, der sich mit billigem Fertigfutter begnügen muss.