Hemos confeccionado una guía para ayudar al lector a seleccionar las mejores frutas, verduras y hortalizas que deberá utilizar en nuestras recetas. En ella incluimos consejos para la selección y preparación de estos productos; se explica qué parte de la fruta, verdura u hortaliza es la mejor para utilizar y cuál hay que desechar si es que tiene desperdicio; proporcionamos una estimación aproximada de cuántas piezas de fruta o vegetal hay que utilizar para una cantidad determinada de zumo. En cada una de las entradas se explica además cuándo conseguir tal producto y cómo guardarlo, aparte de ofrecer asimismo información sobre la forma de utilizar el zumo o la pulpa en la preparación de alimentos, remarcando qué zumos combinan entre sí. Adicionalmente, proporcionamos una lista con recetas muestra en las que se usan zumos o pulpas.

Ajo

Se considera el rey de las hortalizas en los países latinos por la intensidad que confiere a los alimentos a los que se añade; forma parte de la aristocrática familia de las liliáceas. Planta perenne, originaria de Asia, que en la actualidad se encuentra en todo el Mediterráneo, prima de la cebolla. Los antiguos egipcios utilizaron muchísimo el ajo, no sólo como condimento sino también para embalsamar. Entre los griegos y romanos, donde se hizo terriblemente popular, se usó como condimento y medicina. Los españoles lo llevaron al Nuevo Mundo, donde de inmediato caló entre los nativos americanos. Característico por su aroma único y fuerte, se encuentran tres variedades de ajos: el criollo blanco o americano, el más fuerte; el italiano rosado, con muchos dientes; y el de Tahití, el más grande. Los tres tienen la misma calidad.

Albaricoque

Denominado Luna de los Fieles en los países asiáticos, el albaricoque es el fruto de un árbol perteneciente a las rosáceas. Es oriundo de China, donde hace más de 4 mil años que crece en estado silvestre. A partir de China, se extendió por toda Asia y posteriormente Alejandro el Magno lo llevó a Grecia e Italia. Los árabes lo extendieron por el Mediterráneo y, hacia el siglo XV, se hizo popular en Europa. En el siglo XVII pasó a América.

Apio

Es una planta bienal de la misma familia que la zanahoria. Cultivada en zonas templadas del hemisferio norte, su antecesor, el apio silvestre, fue muy apreciado por los antiguos orientales como planta medicinal. El apio silvestre fue también muy estimado por los antiguos griegos, quienes no sólo lo utilizaron como medicina sino que lo entregaban a los vencedores de las competiciones atléticas y lo incluían en las coronas fúnebres. Se cultivó ya en la Edad Media y hoy en día se utiliza básicamente como alimento. Cabe citar dos tipos: el apio común, de tallo gordo, con hojas, y el apio alemán, parecido al nabo, con una raíz muy desarrollada. El apio común puede tener un tono verde o blanco, aunque predomina el primero, la variedad Pascal.

Arándanos

Los arándanos crecen en un matorral silvestre de la familia de las ericáceas. Parecidos a los arándanos agrios, que no son tan dulces. Durante la Segunda Guerra Mundial, se administraba mermelada de arándanos a los pilotos de la aviación británica antes de las misiones nocturnas porque se dice que dichas bayas aumentan la visión de noche. Después de la guerra, se ha demostrado que el extracto de arándano en realidad aumenta la agudeza nocturna, el ajuste a la oscuridad y restaura rápidamente la agudeza visual tras la exposición al resplandor. Se cultivan arándanos desde 1909, si bien las variedades silvestres, aunque de tamaño más pequeño que las comerciales, tienen un sabor superior. De todas formas, todas son populares. Las variedades mejores dentro de los que se cultivan son las de matorral alto y matorral bajo.

Arándano agrio

Se trata de una de las pocas frutas que, por lo general, encontramos en el mercado en su forma silvestre. Originario de las regiones pantanosas de las zonas cálidas y árticas de América de Norte y de Europa, el arándano agrio era alimento común de los nativos americanos antes de la llegada de los colonizadores. Forma parte de la familia de las ericáceas y crece en arbustos de poca altura en marismas de turba, que se despejan, se secan y allanan para que dichas plantas crezcan con un grado de sequedad adecuado. Uno de estos arbustos tarda entre tres y cinco años en rendir al máximo.

Berros

«Picante», «fuerte» y «penetrante» son las palabras que más se utilizan para describir los berros. Tienen el aspecto de una delicada hierba y son muy populares como acompañamiento e ingrediente de ensaladas. Planta resistente y perenne de las crucíferas, relacionada con la col, el brócoli, la coliflor y las coles de Bruselas. Al igual que sus primas hermanas, se cree que son originarios de la parte mediterránea oriental y Asia Menor. Los berros son corrientes en América del Norte, Europa y las parte sur de Sudamérica; en Francia ya se cultivaban en el siglo XII dC. Los berros crecen en el agua y alrededor de ésta. Prefieren zonas con pequeñas corrientes de agua y terreno calizo, donde crecen sumergidos en agua corriente. En la actualidad, los botánicos están cultivando unas variedades mejoradas de berros en terrenos especiales.

Brócoli

El brócoli constituye una variedad de col perteneciente a la familia de las crucíferas. Denominado también espárrago italiano, se asemeja a la coliflor, la col rizada, el repollo, el nabo, las coles de Bruselas y la col china. Se trata de una de las crucíferas conocida por sus propiedades anticancerígenas, rica en vitamina C, beta-caroteno, bioflavonoides y calcio. Fue cultivado en Italia y Francia durante el siglo XVI.

Calabacín

¿Qué hortelano no tiene en su poder un montón de recetas con calabacín para aprovechar su exceso de producción? Todas las especies de calabacín son muy populares y pueden encontrarse con profusión en la sección de verduras del supermercado. Crecen en unas plantas herbáceas de la misma familia que la calabaza y tienen cierto parecido con ésta, con el melón, el pepino y la sandía. Proceden del hemisferio occidental y se cultivan en la mayoría de regiones de nuestro país. El más popular es el de color verdoso, aunque existen variedades de color amarillo, como los de cuello torcido y los de cuello recto, y también la variedad de color blanco.

Calabaza

Cuando pensamos en el otoño, ¿qué imagen nos viene a la cabeza? La caída de las hojas, los espíritus, los duendes... y la calabaza, en todas sus formas, tamaños y colores. La calabaza, al igual que el calabacín y el melón, forma parte de la familia de las cucurbitáceas.

Crece en una planta herbácea anual y puede alcanzar, según la variedad, casi un metro de longitud y unos siete kilos de peso. Sus colores varían entre el verde, el dorado, anaranjado y otros propios del otoño, con lo que sus distintas variedades pueden crear un bello tapiz otoñal. Pueden ser redondas, ovaladas o en forma de pera; rectas o curvas, grandes o pequeñas. La calabaza es originaria de las Américas y se cultiva en muchas zonas de nuestro país. En plena temporada, los hortelanos de la zona suministran la mayor parte del producto.

Cebolla

Tal vez la hortaliza más popular de todos los tiempos, tiene al parecer sus orígenes en el centro de Asia. Es una de las primeras que se usó como medicamento y ya no se encuentra en estado silvestre. Al igual que el ajo, pertenece a las liliáceas y a veces se la denomina «lirio de la cocina». Son de la misma familia el puerro, el chalote y el cebollino. La cebolla hizo su aparición mucho antes que los historiadores.

Sin embargo, sabemos que fue muy venerada por los egipcios y utilizada profusamente por griegos y romanos. Fue ansiada por los israelitas errantes en el desierto con Moisés. Las cebollas se dividen en dos clases: fuertes y suaves; y éstas, a su vez, por su tonalidad: roja, marrón, blanca y amarilla, con cuatro subdivisiones según su tamaño.

  • Temporada: Pueden encontrarse cebollas durante todo el año.
  • Selección: Para zumo, se escogerán cebollas lisas, sólidas y bien conformadas, que pesen bastante en relación a su tamaño. Tienen que tener la piel seca, de tacto parecido al pergamino, incluso el color. Se desecharán las blandas, mohosas o con grillos.
  • Preparación: Hay que pelarlas y cortar una rodaja no muy grande, pues su sabor es intenso. Efectivamente, tras extraer su zumo, puede que haya que enjuagar la licuadora si se quieren extraer otros zumos, de lo contrario, podrían coger un cierto regusto. Para proteger los ojos contra sus fuertes emanaciones, se pelará bajo un chorro de agua fría.
  • Zumo resultante: Con una rodaja de aproximadamente un centímetro de grosor se extraerán un par de cucharadas de zumo.
  • Conservación: Dejar las cebollas en un lugar fresco, seco, oscuro y ventilado un mes. No hay que ponerlas en el frigorífico.
  • Utilización: El zumo de cebolla es bastante fuerte y debe usarse en pequeñas cantidades, sobre todo si se mezcla en combinados. Sirve también como complemento para sopas, guisados o incluso para el agua en que se hierve el arroz u otros cereales.

Cebolleta

Las cebolletas son las cebollas blancas tiernas que se arrancan de la tierra antes de que el bulbo se haya desarrollado. Puede denominárselas también chalotes tiernos. En determinados lugares, se les llama «cebollas verdes» o «cebollas tiernas». De la cebolleta se utiliza tanto el bulbo como las hojas. Constituyen una excelente guarnición para aderezos y ensaladas.

  • Temporada: Pueden conseguirse cebolletas durante todo el año, pero principalmente de mayo a agosto.
  • Selección: Para zumo, se elegirán cebolletas de tallo sólido, fresco y crujiente; bulbos tiernos y blancos; y extremos finos, de un verde brillante.
  • Preparación: Cortar las raíces de la cebolleta, quitarle la piel suelta y lavar el tallo, el bulbo y la parte superior.
  • Zumo resultante: Con una cebolleta, se obtendrá aproximadamente una cucharadita de zumo.
  • Conservación: Hay que guardar las cebolletas en una bolsa de plástico en el frigorífico un máximo de cuatro días.
  • Utilización: El zumo de una sola cebolleta será suficiente para entre una y dos raciones de zumo de vegetales. Puede probarse la ensalada en vaso. De todas formas, nunca hay que añadir demasiado zumo de cebolleta a una receta, pues es muy fuerte.

De hecho, una vez obtenido el zumo habrá que enjuagar la licuadora antes de utilizarla de nuevo, pues de lo contrario se notaría su sabor en los zumos siguientes. Cuando se exprima su zumo para añadir a una sopa, gelatina o guiso, o bien cuscús, se usarán entre una y tres cebolletas. Pueden añadirse una o dos cucharaditas de zumo de cebolleta a los aliños de ensaladas.

Cerezas

Son el fruto de árboles y arbustos de la familia de las rosáceas, cultivados desde la Antigüedad; egipcios, romanos y griegos las mencionan en sus documentos. Se han encontrado incluso huesos de cereza en ruinas prehistóricas. Pueden clasificarse las cerezas en dos especies, agrias y dulces, si bien ciertas variedades que se comercializan en la actualidad son un híbrido de ambas. Originarias de la parte oriental de Europa y occidental de Asia, las cerezas dulces y agrias crecen en todas partes entre el Círculo Ártico y el Trópico de Cáncer.

  • Temporada: Pueden encontrarse cerezas agrias de junio a agosto; las dulces, entre abril y agosto.
  • Selección: Para zumo, se escogerán las cerezas de color oscuro, brillantes y carnosas, pues son las más dulces. Tienen que ser sólidas al tacto pero no duras, lo justo para que se note que están maduras. Hay que evitar adquirir cerezas de rabo oscuro.
  • Preparación: Escogerlas bien y desechar las blandas. Enjuagarlas y extraer el rabo y los huesos.
  • Zumo resultante: Con cuatrocientos gramos de cerezas, se extraerá tres cuartos de taza de zumo.
  • Conservación: Hay que guardar las cerezas en el frigorífico.
  • Utilización: Puede que sea lenta la extracción del hueso de las cerezas, pero el zumo de esta fruta es realmente delicioso. Es muy concentrado y también puede añadírsele agua, agua con gas u otro zumo. El zumo de cereza combina bien con el de manzana, melocotón, uva o pifia. Puede probarse la mezcla de pera, manzana y cereza o bien melocotón, manzana y cereza en zumos. Puede probarse asimismo el cóctel piña-cereza y la crema de cereza.

Ciruela

De entre todas las frutas de un solo hueso, la ciruela es la que tiene un mayor número y diversidad de variedades. Algunos barajan la cifra de 2.000, mientras que otros dicen que existen incluso más. Es el fruto de un árbol de la familia de las rosáceas y se cree que procede de la parte occidental de Asia, conocido hace dos milenios. Se encuentran ciruelas de distintas tonalidades de azul, rojo, verde y amarillo.

  • Temporada: Pueden encontrarse ciruelas de mayo a septiembre.
  • Selección: Para zumo, se escogerán aquellas que cedan a una ligera presión del dedo, tengan buen color y cierto brillo en la piel.
  • Preparación: Lavarlas, cortarlas por la mitad y quitar el hueso.
  • Zumo resultante: Con seis ciruelas medianas se obtendrá aproximadamente una taza de zumo.
  • Conservación: Pueden madurar a temperatura ambiente (ciertas variedades, fuera del árbol, no maduran). Las que ya lo estén, se guardarán entre tres y cinco días en el frigorífico.
  • Utilización: La ciruela confiere un delicioso toque a cualquier receta cuando está madura y es dulce. Puede probarse algo nuevo y rico como refresco rosado de ciruela.

Coco

El coco es el fruto de la palmera cocotera, el árbol más importante de las zonas tropicales y subtropicales del mundo. Se cultiva desde hace más de tres mil años en el sur de Asia y en las islas de las Indias Orientales; encontramos sus orígenes en el archipiélago malayo y en las zonas tropicales de América. Actualmente se encuentra en todas las costas tropicales y es muy apreciado, pues casi toda la planta es utilizable. Su tronco es apreciado para madera, las hojas para cestas y cabañas y sus brotes como alimento. La fruta, en realidad una especie de nuez con una sola semilla, es un alimento importantísimo y a la vez proporciona leche de coco, aceite de coco, fibra de su cáscara, de la que se hace cuerda y alfombras, y la cáscara, que se utiliza como recipiente. Los cocos que se encuentran en el mercado son de importación, procedentes básicamente de Honduras, Panamá y la República Dominicana.

  • Temporada: Pueden encontrarse cocos en el mercado a lo largo de todo el año, aunque los meses álgidos son octubre, noviembre y diciembre.
  • Selección: Para zumo, se escogerán los que tengan un mayor peso en relación a su tamaño. Hay que agitarlos para notar el líquido en su interior. No hay que adquirir cocos sin líquido, pues éste es un indicador de frescura. Tampoco se escogerán los que tengan unos puntitos de moho a modo de «ojos» en la parte superior de la cáscara.
  • Preparación: En primer lugar, pinchar el ojo más blando de su cáscara con un cuchillo y colocar el coco por encima de un vaso o bol para que escurra el líquido interior. Se consigue romper la cáscara con gran facilidad si se coloca el coco en el horno a 180 grados entre cinco y diez minutos y seguidamente se golpea con un martillo. De esta forma, el coco se partirá en dos y además su carne será fácil de separar de la cáscara. Se enjuagará la carne y, caso de quererla utilizar para zumo, se cortará a trozos para introducirla en la licuadora.
  • Zumo resultante: De un coco puede obtenerse entre media taza y tres cuartos de taza de zumo.
  • Conservación: Debe mantenerse la carne del coco en lugar fresco, en el frigorífico en una bolsa de plástico. Si no se ha abierto, no hay que refrigerarlo.
  • Utilización: El zumo de coco, por su cremosidad, combina muy bien con la leche de coco (previamente colada para retirar de ella cualquier impureza o trocito de cáscara). Resulta extraordinaria la mezcla de una parte de coco y entre dos y tres de zumo de piña, la auténtica y natural piña colada. No hay que perderse tampoco las recetas verano isleño, la tarta de crema de coco y el sorbete de coco.

Col

Hortaliza bienal de las crucíferas cultivada desde hace más de 4.000 años. Constituyó uno de los primeros alimentos del hombre, pese a que en la Biblia no se haga mención de ella. Originaria de la Europa central y occidental, la col fue muy apreciada por romanos y germanos. Se cultiva mejor en clima frío y húmedo; surgió originariamente en las costas rocosas. Después de años de cultivo, se ha conseguido una gran gama de variedades, Las hojas de la col pueden ser rojas, blancas o verdes y lisas o rizadas, y la cabeza que forman puede ser redondeada, ovalada o cónica. En la misma familia se incluyen las coles de Bruselas, la kohlrabi, la coliflor, la col lombarda, la rizada y el brócoli.