Sebastian Dickhaut ist Koch, Journalist und Autor mit eigener Werkstatt in München – dem HUKODI. Hier entwickelt er Kochbücher, dreht Foodfilme, lädt zu Kochkursen, macht Konzerte, bittet zu Tisch. Wir haben uns mit ein paar Fragen dazugesetzt.
Warum Gemüse?
Sebastian Dickhaut: Weil‘s immer da und immer wieder was anderes ist. Wenn ich in den Supermarkt gehe, sehe ich – sagen wir – als Erstes Pastinaken, hab gleich eine Idee, und dann kommt der Rest. Und wenn ich zu meinem Gemüsehändler gehe, wird sowieso alles gut. Wie es da duftet und leuchtet – da hat’s meine Metzgerin schon schwerer dagegen.
Und warum »JETZT! Gemüse«?
Ich bin beim Kochen eher Pragmat als perfekt. Gucke, was da ist, im Laden, im Kühlschrank, und los geht’s. Die Jagd nach dem ultimativen Risottoreis und der endgültigen Rührtechnik ist nicht meins. Lieber »learning by cooking«, und das geht toll mit Gemüse, auch weil das so geduldig ist.
Wie kommt man eigentlich vom Kochen zum Schreiben?
Schreiben war zuerst da. Meine Eltern waren zum einen Autoren, zum anderen aber auch Gastronomen. So habe ich von Anfang an gerne gegessen, und weil ich was erleben wollte, bin ich Koch geworden. Irgendwann musste es dann aber doch das Schreiben sein, und ich bin zur Lokalzeitung gegangen, später zum Kochbuchverlag, nun bin ich seit fast 20 Jahren freier Autor.
Mit dem HUKODI, Ihrem … – ja, was ist es eigentlich?
Das ändert sich von Tag zu Tag. Montag war hier Kindergeburtstag, Dienstag haben wir gedreht, gestern wurde für eine Kunstaktion Pastateig geknetet, und morgen spielt eine Band, wir machen Suppe und Brote dazu – unter anderem mit der Lauchbutter.
Ok, mehr JETZT! geht nicht. Bleibt die Frage nach dem Lieblingsgemüse …
Ui, kommt darauf an. Wenn’s ums Kochen geht, gehen Kirschtomaten immer. Gurken auch, vor allem als gegartes Gemüse sind sie verblüffend, das mag ich. Oder Radieschen: Deren Blätter sind besser als jeder Rucola. Bei Auberginen geht mir das Herz auf, vor allem wenn sie sich mit anderen Aromen vollgesoffen haben wie mit Kokosmilch. In diesem Gericht sind auch Topinambur drin, die ich bei der Arbeit an diesem Buch wiederentdeckt habe. Okay, dann sind die jetzt mein Lieblingsgemüse.
Bunten Dank …
… an alle, die beim Werden und Wachsen dieses Buches mitgemacht haben. Zuallererst ans Südwest-Team mit Monika Schürle an der Linse, Jan-Dirk Hansen am Pinsel, Claudia Lenz an den Buchstaben und Eva Wagner über allem.
… an Brigitte Emmrich von der Agentur Wellenschlag, die von Anfang bis Ende bei jeder Woge mitgegangen ist und stets ein guter Lotse war.
www.wellenschlag.net
… an die Gemüse-Wagners Johann und Christine für ihre tollen Tipps, ihre Freude bei der Arbeit und vor allem für ihre klasse Ware.
www.wagner-haidhausen.de
… an die Testköchinnen und -köche Markus Beer, Inés Gutierrez, Sonja Herpich, Lilian Kuran, Pingkan Lucas und Peter Rosen samt ihren Mitstreitern fürs so mutige wie gewissenhafte Nachkochen und Verbessern.
… an meine Jungs Louis und Phil fürs geduldige Vorkosten von stillem Genuss bis klarer Ansage – die Gnocchi mit Rosenkohl sind aber trotzdem drin!
Er kocht, schreibt, veranstaltet, kreiiert – und redet immer gerne mit den Leuten über Kochen, Essen und Leben. Sebastian Dickhaut in der Straße seines HUKODI in München.
1. Auflage 2014
© 2014 by Südwest Verlag, einem Unternehmen der Verlagsgruppe Random House GmbH, Neumarkter Str. 28, 81673 München.
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Hinweis
Die Ratschläge/Informationen in diesem Buch sind von Autor und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung des Autors bzw. des Verlags und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.
Bildnachweis
Fotografie Maria Grossmann, Monika Schuerle
Foodstyling Susanne Walter
Assistenz Tobias Jentsch
Autorenfoto Danksagung: Patrick Meroth
Redaktionsleitung Silke Kirsch
Projektleitung Eva Wagner
Layout *zeichenpool, München;
Grafikdesign Hansen – Jan-Dirk Hansen
Covergestaltung: *zeichenpool, München
DTP, Gesamtproducing Grafikdesign Hansen – Jan-Dirk Hansen
Redaktion Claudia Lenz, Essen
Bildredaktion und Organisation der Fotoproduktion Sabine Kestler
Korrektorat Susanne Langer
Reproduktion Regg Media GmbH, München
Verlagsgruppe Random House
ISBN 978-3-641-14351-0
V002
Brot wird geröstet, darauf kommt aromatisches Gemüse mit ein bisschen Würze dabei, und es duftet und schmeckt - kennen wir mit Ciabatta und Tomate. Aber da geht mehr.
... mit Tomate 
4 kleine aromatische Tomaten vom Stielansatz befreien und auf der gegenüberliegenden Seite kreuzweise einschneiden. Dann die Tomaten häuten: Dafür in einem Topf Wasser aufkochen und die Tomaten für 10 Sekunden in das kochende und anschließend in eiskaltes Wasser tauchen. Nun lässt sich die Haut, ausgehend von den Einschnitten, leicht abziehen - ansonsten das Überbrühen und Abschrecken nochmals wiederholen.
Die gehäuteten Tomaten in Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne einen halben Fingerbreit gutes Olivenöl erhitzen und 4-8 Scheiben gutes Weißbrot (je nach Durchmesser des Brotlaibs) darin auf jeder Seite in 1 Minute goldgelb rösten.
Jeweils eine Seite der gerösteten Brotscheiben mit der Schnittfläche einer halbierten Knoblauchzehe einreiben, Tomatenscheiben daraufgeben und mit der Gabel andrücken. Salzen und pfeffern und die Tomaten-Bruschetta gleich servieren.
... mit Champignons
150 Gramm schöne frische Champignons (weiße oder die braunen Egerlinge ganz nach Wunsch) mit Küchenpapier abreiben und von den Stielen befreien, waschen ist nicht nötig. Dann die Kappen in dünne Scheiben schneiden.
1 Bund Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in Röllchen schneiden. Diese mit den Pilzscheiben vermischen, dazu den Saft von 1 Zitronenviertel geben.
Eine große Pfanne mit einem halben Fingerbreit Sonnenblumenöl darin erhitzen und darin Scheiben Graubrot auf einer Seite in etwa 1 Minute goldgelb rösten. Die Brotscheiben wenden, in der Pfanne die Pilze darauf verteilen, leicht andrücken und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Champignon-Bruschetta gleich servieren.
... mit Radieschen
150 Gramm möglichst große Radieschen samt frischem Grün gründlich waschen und putzen, dabei die Knollen von Wurzel und Blattansatz befreien, anschließend das Grün von den Stängeln zupfen. Die Blätter grob hacken.
Die Radieschen grob raspeln und mit je 1 Teelöffel scharfem Senf, Honig und Apfelessig vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einer großen Pfanne 4 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen und darin 4 Scheiben Sauerteigbrot auf beiden Seiten je 1 Minute rösten.
Die Radieschen mit dem gehackten Grün vermischen, auf die gerösteten Brotscheiben geben und die Radieschen-Röstbrote gleich servieren.
Das Prinzip Bruschetta
Das Brot warm und knusprig, der Belag kühl und weich - diese Kontraste machen Bruschetta so reizvoll und gerade zum Auftakt eines Essens so interessant. Nach diesem Prinzip lassen sich viele Gemüse im Nu in etwas ganz Besonderes verwandeln. Sind sie zu fest dafür, hilft natürlich Garen. Allerdings fehlt dann dieser gewisse »Roh-Effekt«, der einfach zum Prinzip Bruschetta gehört. Besser: Wie oben bei den Radieschen das Gemüse sehr fein schneiden oder raspeln, leicht salzen und kurz ziehen lassen. Dann aufs Wunschbrot geben und genießen. Geht toll mit Fenchel, Gurken, Lauchzwiebeln, Paprika, Zuckerschoten oder Zucchini.
Apropos Wunschbrot: Probieren Sie's mit allem, was zu kriegen ist, vom Ciabatta bis zum Vollkornbrot, vom Fladenbrot bis zur Tortilla. Hauptsache, es ist warm und knusprig, wenn es belegt wird. Und dann sofort zubeißen - am besten mit ein paar Servietten in der Nähe.
Die grüne Alternative zum Zwiebelschmalz: Lauchringe werden mit frischem Majoran langsam in Butter weich geschmort. Toll auf Brot und in Suppen.
Zutaten für 4 Personen
1 kleine Stange Lauch
½ Päckchen Butter (125 g)
5 Zweige frischer Majoran (ersatzweise 1 TL getrockneter)
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Zubereitungszeit:
20 Minuten
1. Den Lauch putzen, dabei von den schlaffen Blättern, dem dunklen Grün und den Wurzeln befreien. Die Stange in dünne Ringe schneiden und diese in einem Sieb kalt abbrausen.
2. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und den abgetropften Lauch dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten offen schmoren lassen.
3. Inzwischen den frischen Majoran waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen. Nach 5 Minuten den Majoran zur Lauchbutter geben und noch 2-3 Minuten mitgaren, bis der Lauch weich ist.
4. Die Lauchbutter mit einem Spritzer Zitronensaft und falls nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Fertig!
Das Weiße vom Lauch ist oft voll Erde. Ringe werden daher abgebraust. Sonst die Stange längs bis zur Wurzel halbieren und auswaschen.
Rote Linsen mit Sultaninen und orientalischen Aromen gegart, am Ende kommen Joghurt und Basilikum dazu. Schmeckt warm und kalt, als Dip und Aufstrich.
Zutaten
für 4-6 Personen
150 g rote Linsen
50 g Sultaninen
1 weiße Zwiebel
1 Lorbeerblatt
4 EL Butterschmalz (oder Butter)
½ EL Kreuzkümmelsamen
1 Stück Zimtstange (3 cm)
2-3 EL Currypulver (je nach Schärfe)
400 ml Gemüsebrühe
100 g Joghurt
2 EL Mangochutney
Salz
Zubereitungszeit:
45 Minuten
1. Die Linsen zusammen mit den Sultaninen in einem Sieb mit kaltem Wasser abbrausen. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Das Lorbeerblatt von der Seite her etwas einreißen - so gibt es sein Aroma besser weiter.
2. Das Butterschmalz in einem Topf zerlassen und darin bei kleiner Hitze die Zwiebel samt Kreuzkümmel, Lorbeer und Zimt in 5 Minuten zugedeckt glasig dünsten. Rühren ist überflüssig - die sanfte Hitze und das vom Deckel tropfende Kondenswasser bewahren den Ansatz vorm Anbrennen.
3. Nun den Deckel abnehmen und die Zwiebel bei starker Hitze in 1-2 Minuten leicht bräunen, dabei nun immer wieder rühren.
4. Jetzt den Curry einrühren, aufschäumen lassen und gleich mit der Gemüsebrühe ablöschen. Linsen und Sultaninen dazugeben und alles gut 20 Minuten kochen lassen, bis die Linsen bissfest sind und die Brühe fast aufgesogen ist.
5. Joghurt und Chutney einrühren, mit Salz abschmecken und noch Minute köcheln lassen. Die Rote Linsencreme kann warm zum Dippen oder abgekühlt mit Fladenbrot serviert werden.
Schön reife Avocados werden nicht zu fein zerdrückt, dann kommen Tomaten und Lauchzwiebeln sowie Knoblauch, Limette und Koriander fürs Aroma dazu. Der Dip schlechthin!
Zutaten
für 4 Personen
2 Lauchzwiebeln
1-2 Knoblauchzehen
1-2 rote Chilischoten
Salz
2 kleine reife Tomaten
1 Bund Koriandergrün
2 reife Avocados
1 Limette
1 kg Frittierfett
4 Tortillafladen
Zubereitungszeit:
30 Minuten
1. Die Lauchzwiebeln waschen und putzen. Dabei das dunkle Grün und die Wurzelansätze entfernen. Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden.
2. Den Knoblauch abziehen und fein würfeln, Chilischoten von den Stielen befreien, längs halbieren und je nach gewünschter Schärfe mit oder ohne Kerne klein schneiden - mit wird die Guacamole schärfer.
3. Lauchzwiebeln, Knoblauch und Chili mit 1 guten Prise Salz vermischen und beiseite stellen.
4. Tomaten waschen, Stielansatz entfernen und die Früchte in 1 Zentimeter große Würfel schneiden. Koriander abbrausen und trockenschütteln, die Blätter grob hacken.
5. Die Avocados am Stein entlang halbieren und die Hälften gegeneinander drehend lösen. Den Stein herausnehmen. Das Avocadofleisch mit einem Esslöffel aus den Schalen lösen und in einer Schüssel mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Limette auspressen, den Saft untermischen.
6. Die Zwiebelmischung, die Tomatenwürfel und den Koriander daruntermengen, die Guacamole mit Salz abschmecken und 5 Minuten ziehen lassen. Dabei den Stein in die Mole stecken, dann bleibt sie grün.
7. Inzwischen das Frittierfett auf 170-180 Grad erhitzen. Tortillafladen halbieren und die Hälften quer in fingerdicke Streifen schneiden. Einen Streifen zum Testen ins Fett werfen, brodelt es gleich, ist es heiß genug.
8. Die Hälfte der Tortillastreifen ins Fett werfen, in 12 Minuten knusprig frittieren. Herausnehmen, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Übrige Streifen ebenso frittieren und in die Schüssel geben, salzen und zur Guacamole servieren.
Eggs Benedict auf mediterran vegetarisch: Ofengebackene Auberginenscheiben auf Brot, darauf kommt Spiegelei, das Ganze gekrönt mit einer Pesto-Mayo-Creme.
Zutaten
für 4 Personen
1 Bund Basilikum
1 Knoblauchzehe
Salz
4 EL Mayonnaise
4 EL Dickmilch oder saure Sahne
2 EL Orangensaft
1 große Aubergine (ca. 400 g)
8 Scheiben Ciabatta-Brot
6 EL Olivenöl
weißer Pfeffer
4 Eier
Zubereitungszeit:
30 Minuten
1. Da Brote, Auberginen und Eier alle schön heiß sein sollen, wenn man sie zusammenbaut, wird als Erstes die Creme vorbereitet. Dazu das Basilikum waschen und trockenschütteln, die Blätter zupfen und fein hacken.
2. Den Knoblauch abziehen und halbieren, falls nötig den grünen Keim entfernen. Die Zehe fein hacken, mit Salz bestreuen und mit der flachen Seite der Messerklinge zu einer Paste zerdrücken - am besten auf einem eigens dafür reservierten Knoblauchbrett. Diese samt Basilikum mit Mayonnaise, Dickmilch und Orangensaft verrühren.
3. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad). Die Aubergine waschen und trocknen. Vom Stielansatz befreien, dann schräg in 8 gut 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit den Brotscheiben aufs Blech geben. 4 Esslöffel Öl darüber verteilen, dann kräftig mit Salz und Pfeffer bestreuen. Alles auf dem Blech mischen und wenden, bis es gut verteilt ist.
4. Das Blech für 10-12 Minuten in den heißen Ofen schieben, bis die Brote gebräunt und die Auberginen weich sind.
5. Inzwischen 2 Esslöffel Öl in die Pfanne geben und die Eier aus der Schale hineingleiten lassen. Braten, bis das Eiklar gestockt und das Eigelb noch etwas flüssig ist.
6. Nun die Brote auf 4 Teller verteilen, darauf die gegarten Auberginenscheiben geben. Die Spiegeleier daraufsetzen und alles mit der Pesto-Mayo-Creme überziehen. Gleich servieren.
Ein Hokkaido wird in kleine Scheiben geschnitten, dann mit Lauchzwiebeln und Thymian gebraten. Dazu kommen geschlagene Eier und Ziegenkäse, bis alles gestockt ist.
Zutaten
für 2-4 Personen
1 kleiner Hokkaidokürbis (etwa 500 g)
4 Lauchzwiebeln
5 Zweige Thymian
150 g Ziegenfrischkäse in Rollenform
4 Eier
4 EL Butter
Salz, weißer Pfeffer
Zubereitungszeit:
30 Minuten
1. Den Kürbis waschen und mögliche schorfige Stellen sowie den Stiel- und Blütenansatz abschneiden. Dann samt Schale halbieren und mit einem Esslöffel die Kerne im Inneren gründlich herauslösen.
2. Die Kürbishälften in jeweils 4 Spalten schneiden und diese quer in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden - die Schale kann man dran lassen, sie wird weich beim Garen.
3. Die Lauchzwiebeln waschen und putzen, dabei das Wurzelbüschel und das schlappe und dunkle Grün entfernen. Die Lauchzwiebeln in 1 Zentimeter dicke Ringe schneiden. Thymian abbrausen und trockenschütteln, die Blättchen abstreifen und mit den beiden Gemüsen vermischen.
4. Den Ziegenkäse in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und diese würfeln. Die Eier mit einer Gabel verschlagen, dabei 1 Prise Salz zugeben - so wird das Gelb intensiver.
5. Die Butter in einer großen Pfanne bei stärkerer Hitze zerlassen und das Gemüse darin verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann unter gelegentlichem Wenden in 4-5 Minuten bissfest braten.
6. Nun die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Eier in die Pfanne gleiten lassen. Wenn die Eiermasse beginnt, am Boden fest zu werden, mit einem Holzlöffel darin leicht rühren, dabei darauf achten, dass sich das Gemüse gleichmäßig verteilt.
7. Nun den Ziegenkäse daraufgeben und das Omelett garen, bis der Käse gerade schmilzt und es noch leicht feucht an der Oberfläche ist. Gleich servieren.
Grüne Bohnen braten mit Rosmarin und roten Zwiebeln, darüber kommt ein leichter Eierteig mit - Überraschung! - Karotte und Banane drin. Finale im Ofen.
Zutaten
für 2-4 Personen
500 g feine grüne Bohnen
1 rote Zwiebel
4 Zweige Rosmarin
4 EL Olivenöl
grobes Salz
schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
4 Eier
4 EL Mehl
1 leicht grüne Banane
200 g Joghurt
200 ml Karottensaft
Zubereitungszeit:
45 Minuten
1. Die Bohnen waschen, trockentupfen und putzen, dann in 2 Zentimeter große Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen, vierteln und in Viertelringe schneiden. Den Rosmarin abbrausen und trockenschütteln, die Nadeln abstreifen. Alles mischen.
2. In einer großen ofenfesten Pfanne das Öl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Bohnenmischung hineingeben und alles unter gelegentlichem Wenden 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und dann noch 2-3 Minuten braten, bis die Bohnen bissfest sind.
3. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad). Die Eier mit dem Mehl glatt rühren. Die Banane schälen, in Scheiben schneiden, mit Joghurt und Saft pürieren - wer keinen Pürierer hat, kann die Banane auch mit der Gabel zerdrücken. Die Mischung mit den Eiern verrühren und salzen.
4. Wenn die Bohnen fertig sind, die Eiermischung darübergeben und die Pfanne auf mittlerer Schiene in den heißen Ofen schieben. 20-25 Minuten backen, bis die Masse schön aufgegangen ist. Gleich servieren.
JETZT NOCH WAS!
Alternativen zur Milch im Pfannkuchenteig: Aroma geben können auch andere Milchprodukte (Joghurt, Buttermilch, saure Sahne), Säfte bzw. Pürees aus Gemüse und Obst sowie Brühe oder Kokosmilch.
Ein großer Veggie-Burger auf orientalisch: Küchlein aus Zucchiniraspeln werden gebraten, dann kommen sie mit Feta und Olivensenf ins Fladenbrot.
Zutaten
für 4 Personen
600 g Zucchini
1 Bund glatte Petersilie
4 Radicchio-Blätter
5 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
50 g schwarze Oliven ohne Stein
4 EL scharfer Senf
200 g Feta
1 Stück Fladenbrot (50 g)
1 Ei
2 EL Milch
3 EL Mehl
1 Fladenbrot à ca. 250 g
Zubereitungszeit:
45 Minuten
1. Die Zucchini waschen, putzen und grob raspeln. Petersilie waschen und trockenschütteln, die Blätter grob hacken und die Hälfte mit den Zucchiniraspeln mischen. Radicchioblätter mit warmem Wasser waschen, so schmecken sie nicht mehr so bitter.
2. In einer großen Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl auf hoher Stufe erhitzen und darin die Zucchini in 4–5 Minuten unter Rühren bissfest braten, salzen und pfeffern und etwas abkühlen lassen.
3. Inzwischen die Oliven würfeln und mit dem Senf und der übrigen Petersilie vermischen. Den Feta zerbröckeln, das Fladenbrotstück würfeln und mit Ei und Milch mischen.
4. Die warmen Zucchini mit dem Kartoffelstampfer etwas zerdrücken. Eingeweichtes Fladenbrot samt Mehl daruntermengen, sodass ein formbarer, nicht zu feuchter Teig entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, von der Masse je 1 Esslöffel hineinsetzen und etwas flach drücken. Die Küchlein bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2–3 Minuten braten.
6. Das Fladenbrot vierteln, jedes Stück horizontal einschneiden. Das Brot nach Wunsch im Ofen anrösten. Je 1 Radicchioblatt hineingeben, darauf je 2 Küchlein mit 1 Esslöffel Olivensenf und etwas Feta setzen und die Burger gleich auf die Hand servieren.
Gemüse wird auf indische Art in einen Teig aus Kichererbsenmehl getunkt und frittiert. Dazu gibt es einen frischen Gurken-Kokos-Dip, in Indien Raita genannt.
Zutaten
für 4 Personen
Für das Raita:
1 Salatgurke
4 Stängel Minze
150 g Joghurt
100 g Kokosmilch
¼ TL Garam Masala, ersatzweise Curry
Salz
Für die Pakora:
200 g Kichererbsenmehl (gibts im Orientladen)
1 EL gemahlene Kurkuma, Salz
¼ l zimmerwarmes Sprudelwasser
1 kg Brokkoli
1 ½ l Frittierfett
Zubereitungszeit:
30 Minuten + 1 Stunde Ruhezeit
1. Für das Raita die Gurke waschen, schälen und längs vierteln. Kernfleisch entfernen und die Gurkenviertel in etwa 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Minze waschen und trockenschütteln, die Blätter grob hacken.
2. Gurkenstücke, Minze, Joghurt und Kokosmilch miteinander vermischen und mit Garam Masala würzen. Das Raita 1 Stunde durchziehen lassen und vor dem Servieren mit Salz abschmecken.
3. Für den Teig Kichererbsenmehl, Kurkuma, etwas Salz und das Sprudelwasser glatt verrühren. Brokkoli waschen und in kleine Röschen teilen. Den oberen Teil des Stiels schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zugedeckt beiseite stellen.
4. Das Frittierfett in einem großen Topf auf 175–180 Grad erhitzen. Brokkoliröschen und -stiele in den Teig tauchen und nach und nach in jeweils 2–3 Minuten knusprig frittieren. Mit dem Raita servieren.
JETZT NOCH WAS!
Kichererbsenmehl macht Pakora aromatisch und luftig, fragen Sie mal im Bioladen danach. Mais- oder Reismehl ist eine Alternative, Weizenmehl geht auch – das schmeckt halt »normaler«.
Verschiedene zarte Gemüsesorten werden nach japanischer Art in einem filigranen, aber ganz einfachen Teig ausgebacken und mit einem Soja-Ingwer-Dressing genossen.
Zutaten
für 4 Personen
8 Lauchzwiebeln
2 x 400 ml Eiswasser (siehe Tipp)
200 g Shiitakes
1 rote Paprikaschote
200 g Zuckerschoten
2 cm frischer Ingwer
100 ml Sojasauce
100 ml Gemüsebrühe
100 ml Sake (japanischer Reiswein, ersatzweise Sherry)
1 ½ l Frittierfett
1 Eigelb
Salz
200 g Mehl
Zubereitungszeit:
45 Minuten
1. Lauchzwiebeln waschen, putzen und von der Wurzel gesehen auf 5 Zentimeter Länge zuschneiden. Die Stücke längs bis 1 Zentimeter vor den Wurzelansatz einschneiden und in eine Portion Eiswasser legen. Vom übrigen Grün 2 Esslöffel in Ringe schneiden und beiseite stellen.
2. Shiitakes mit einem Tuch abreiben und von den Stielen befreien, große Köpfe halbieren. Paprika waschen und mit dem Sparschäler die Schale abziehen. Schote vierteln, Stiel und Kerne entfernen, Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Zuckerschoten im Sieb abbrausen und abtropfen lassen.
3. Ingwer schälen, fein reiben. Samt den Lauchzwiebelringen mit Sojasauce, Brühe und Sake verrühren und beiseite stellen.
4. Fett im großen Topf erhitzen. Die Lauchzwiebeln gut abtropfen lassen und trockentupfen. Für den Teig Eigelb mit ½ Teelöffel Salz verquirlen und mit 400 Milliliter Eiswasser verrühren. Mehl sieben und zügig einrühren (siehe Tipp).
5. Das Gemüse mit der Gabel durch den Tempura-Teig ziehen und im heißen Fett schnell ausbacken. Tempura mit einem Sieb herausfischen, abtropfen lassen und gleich mit der Sauce zum Dippen genießen.
JETZT NOCH WAS!
Mit dem Teig steht und fällt dieses Gericht: Für ihn braucht es wirklich eiskaltes Wasser. Dazu eine Schüssel voll Wasser in den Tiefkühler stellen, bis die Oberfläche anzufrieren beginnt. Wichtig ist auch, dass der Teig nur kurz verarbeitet wird – lieber ein paar Klumpen lassen, als zu lange rühren, denn das macht den Teig zäh.
Wie Kartoffeln lassen sich auch viele Wurzel- und andere Gemüse knusprig in heißem Fett frittieren. Hier eine Auswahl mit passenden Dips.
Kürbis-Wedges mit Bananen-Ketchup
Für den Ketchup 1 Banane schälen und in Scheiben schneiden, dann mit 100 Gramm Tomatenketchup, dem Saft von ½ Limette und 1 Teelöffel braunem Zucker pürieren oder die Banane mit der Gabel fein zerdrücken und alles vermischen.
Zum Würzen der Kürbis-Wedges 1 Teelöffel Lieblingscurrypulver, 1 Teelöffel edelsüßes Paprikapulver und ½ Teelöffel Salz mischen.
Nun 1 kleinen Hokkaidokürbis (500 Gramm) mit möglichst makelloser Schale waschen. Den Kürbis halbieren, den Stiel- und Blütenansatz abschneiden und die Kerne mit einem Esslöffel herausstreichen. Die Kürbishälften in möglichst dünne Scheiben hobeln – Geübte machen das mit einem großen scharfen Messer, gut geht es ansonsten auch mit der Aufschnittmaschine oder einem großen Gemüsehobel.
1 ½ Kilogramm Frittierfett auf 170–180 Grad erhitzen. Je eine Handvoll der Kürbisscheiben in einer Schüssel in 1 Esslöffel Mehl wenden und ins heiße Fett geben. Die Kürbisscheiben darin knapp 1 Minute ausbacken, bis sie knusprig sind, anschließend herausfischen. Abtropfen lassen, auf Küchenpapier abfetten und heiß in einer Schüssel mit dem Gewürz mischen. Die Kürbis-Wedges mit dem Bananen-Ketchup servieren.
Kartoffelchips mit Senfmajo
Für die Senfmajo 8 Esslöffel mit telscharfen Senf mit 1 Esslöffel Sojasauce, 1 Teelöffel Honig, 1 Teelöffel Zitronensaft und etwas gemahlenem schwarzen Pfeffer verrühren. Dann unter Rühren mit dem Schneebesen nach und nach 5 Esslöffel gutes Olivenöl dazugeben.
600 Gramm festkochende Kartoffeln waschen und schälen, dann die Kartoffeln in dünne Scheiben hobeln. 1 ½ Kilogramm Frittierfett auf 170–180 Grad erhitzen.
Je eine Handvoll der Kartoffelscheiben ins heiße Fett geben und 1–2 Minuten ausbacken, bis sie knusprig sind. Herausfischen, abtropfen lassen, auf Küchenpapier abfetten und heiß in einer Schüssel mit 1 Teelöffel Salz mischen. Mit der Senfmajo servieren.
Auberginenchips mit Basilikum-Minz-Chutney
Für das Chutney 2 Bund Basilikum (wenn‘s Thai-Basilikum gibt, dieses nehmen) und 1 Bund Minze waschen und trockenschütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken.
½ Limette heiß waschen und abtrocknen, die Schale dünn abreiben und den Saft auspressen. 1 Stück Ingwer (1 Zentimeter) und 1 kleine Knoblauchzehe abziehen. 1 grüne Chilischote putzen, längs halbieren und nach Bedarf die Kerne entfernen (dann ist’s nicht so scharf.) Chili, Ingwer und Knoblauch grob hacken.
Alle vorbereiteten Zutaten mit 1 Teelöffel braunem Zucker, Limettenschale und Blättern im Mörser zerstoßen, Limettensaft und nach Geschmack Salz zugeben. Oder alles mit dem Mixstab zerkleinern, dann kommt der Saft gleich mit dazu.
Für die Chips 500 Gramm Auberginen waschen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Diese quer in möglichst dünne Fritten schneiden.
1 ½ Kilogramm Frittierfett auf 170–180 Grad erhitzen. 3 Esslöffel Mehl mit 1 Teelöffel gemahlener Kurkuma mischen. Je 1 Handvoll Auberginen-Fritten darin wenden und im heißen Fett in knapp 1 Minute knusprig ausbacken. Abtropfen lassen, auf Küchenpapier abfetten und mit Salz würzen. Die Auberginenchips gleich mit dem Basilikum-Minz-Chutney servieren.
Wie hier die Auberginenchips wird jedes frittierte Gemüse auf Küchenpapier abgefettet, bevor man es würzt.
Ausgebacken schmeckt der Winterspargel besonders intensiv. Dazu gibt es »Gomasio mit Kick« – die japanische Salzmischung mit Orange und Pfeffer.
Zutaten
für 4 Personen als Snack oder Beilage
1 EL grobes Meersalz
1 EL helle Sesamsamen
1 Bio-Orange
½ TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
1 kleines Bund glatte Petersilie
8 möglichst dicke Schwarzwurzeln (ca. 500 g)
3 EL Mehl
3 EL heller Essig
1 kg Frittierfett
Zubereitungszeit:
30 Minuten