Für Friedel und Fred
© Dritte Ausgabe: 2018 by Horst Hanisch, Bonn
© Zweite Ausgabe: 2015 by Horst Hanisch, Bonn
© Erste Ausgabe: 2011 by Horst Hanisch, Bonn
Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek: Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über www.dnb.de abrufbar.
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Die Ratschläge in diesem Buch sind sorgfältig erwogen, dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung des Autors und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.
Aus Gründen der einfacheren Lesbarkeit wird auf das geschlechtsneutrale Differenzieren, zum Beispiel Mitarbeiter/Mitarbeiterin weitestgehend verzichtet. Entsprechende Begriffe gelten im Sinne der Gleichbehandlung für beide Geschlechter.
Idee und Entwurf: Horst Hanisch, Bonn
Lektorat: Alfred Hanisch, Bonn; Annelie Möskes, Bornheim (ab 2. Auflage)
Buchsatz: Guido Lokietek, Aachen; Horst Hanisch, Bonn
Umschlag: istockphoto.com, Christian Spatz, engine-productions, Köln; Horst Hanisch, Bonn
Fotos: Wenn nicht anders angegeben sowie Zeichnungen: Horst Hanisch, Bonn
Herstellung und Verlag: BOD – Books on Demand GmbH, Norderstedt
ISBN-13: 978-3-7481-6209-4
Erst kommt das Fressen, dann kommt die Moral.
Berthold Brecht (Die Dreigroschen Oper), dt. Schriftsteller und Regisseur
(1898 - 1956)
… die Grille im Schokomantel?
Uns geht es gut, wir sind glücklich, wir können das Leben genießen. Zumindest die meisten von uns. So wird mancher sagen: „Die leben ja wie die Maden im Speck!“ Damit soll ausgedrückt werden, dass wir mehr oder weniger alles essen und trinken können, was wir wollen (und medizinisch betrachtet: dürfen) und zumindest theoretisch auch (fast) alles käuflich ist, was das kulinarische Angebot hergibt.
Statistisch gesehen, verbringt der Mensch 50.000 Stunden seines Lebens (das sind immerhin etwa fünfeinhalb Jahre, 24 Stunden lang, dauernd, ohne Schlaf) mit dem Verzehr von Speisen und Getränken, wobei echte Trinkgelage nicht eingerechnet sind. Im Laufe des (Durchschnitts-)Lebens, gerechnet bei 75 Jahren, sollen Sie, liebe Leserin, lieber Leser, angeblich Folgendes verzehrt haben:
6.500 kg Brot und Brötchen, aber nur 650 kg Schokolade, 400 kg Nudeln, allerdings mehr als 16.000 Eier. 70 kg Chips, aber weit mehr als 6.000 kg Fleisch (aber nur 4,5 kg Pferdefleisch – wann essen Sie denn das?), etwa 1.800 l Tee, sowie 11.000 l Kaffee (Liter, nicht Tassen!), beruhigenderweise nur etwa 9.000 l Bier (wobei es hier ganz bestimmt Menschen gibt, die die Statistik ins Wackeln bringen könnten). Fairerweise muss angemerkt werden, dass in den Industrienationen bedauerlicherweise auch tonnenweise Lebensmittel weggeworfen werden. Aber das ist ein anderes Thema.
Bei obigen Zahlen (aus verschiedenen Quellen und unterschiedlichen Jahren, aber immer auf Deutschland bezogen) lässt sich sehr leicht der Eindruck gewinnen, dass ein beachtlicher Teil unseres abwechslungsreichen Lebens mit dem Verzehr von Rohem oder Zubereitetem, mit Trinken diverser wohltuender Flüssigkeiten und mit dem atmosphärischen Drumherum zu tun hat.
Ein Grund mehr, weshalb das vorliegende Buch einen Einblick in die Materie geben soll. Lassen Sie uns die Thematik einmal aus Sicht des Gastes, ein anderes Mal aus Sicht des Gastgebers, aber auch aus der des Gastronomen betrachten.
Schauen wir uns den Ablauf einer Einladung, von den notwendigen Vorbereitungsarbeiten, über das herzliche Begrüßen und Betreuen der Gäste, inklusive kurzweiligem Smalltalk, bis hin zur Persönlichkeit des Gastes angepassten Verabschiedung an.
Klären Sie die Fragen rund um den Tisch. Was ist wie und wo eingedeckt? Welche Blume sagt was aus? Wie kann dekoriert werden? Wie wird das Verhalten bei Tisch erwartet? Und wie läuft denn nun das Verhalten bei Tisch, angefangen von einer hörenswerten Tischrede, über die korrekte Umsetzung des Probeschlucks bis hin zum souveränen Umgang mit möglichen Pannen.
Tauchen Sie ein in die Themenvielfalt der Getränke. Der Umgang mit jeder Gruppe wirft Fragen auf, angefangen bei Aperitif, über Wasser, Wein, Bier, Digestif bis hin zum Warmgetränk.
Und dann natürlich das Speisenangebot; Fingerfood, Snacks, gesetzte Menüs, Speisenbuffets und andere Angebotsformen mehr.
Was gibt es bei ausgefallenen, kulinarischen Köstlichkeiten zu beachten? Darf eine Grille im Schokomantel mit den Fingern zu Munde geführt werden? Ja. Wie lautet die Pluralform von ‚Spaghetti’? Spaghetti ist bereits die Mehrzahlform. Ja, wie ist dann die Einzahlform? Spaghetto! Haben Sie es gewusst? Bravo!
Egal, ob zu Hause, während des Arbeitsessens oder anlässlich eines ausgefallenen Events – die meisten Anwesenden bevorzugen es, sich selbstsicher und selbstbewusst, ohne egoistisch und aufdringlich zu wirken, bewegen zu können.
In welche Rolle Sie auch schlüpfen, Gast, Gastgeber oder Gastronom, ein freundliches und wohltuendes gast-freundliches Auftreten wird hoch geschätzt.
Im vorliegenden Buch wird deshalb in 14 Kapiteln neben der Basis auf die Themenvielfalt der kulinarischen und gastronomischen Feinheiten und Raffinessen eingegangen.
Das Buch sollte ein Muss sein für den modernen Gast, den perfekten Gastgeber und den kundenorientierten Gastonomen.
Viel Spaß beim Lesen der folgenden Seiten – und genießen Sie mal die Heuschrecke im Schokoladenmantel. Guten Appetit!
Horst Hanisch
Ich bin ein Gast auf Erden.
Paul Gerhardt, dt. Kirchenlieddichter
(1607 - 1676)
Einladung
Nicht nur eine hochoffizielle Feier ist ein Grund, eine Einladung auszusprechen. Auch eine kleine ‚gemütliche Kaffeetafel’, ein Treffen am Abend, um ein Gläschen Wein miteinander zu trinken oder eine informelle Grillparty hinterm Haus sind Anlässe für eine Einladung. Sogar eine Einladung zum Abendessen unterliegt vergleichbaren Regeln.
Dabei ist darauf zu achten, dass auf der Einladung die folgenden vier Punkte vermerkt werden.
Die Einladung muss natürlich nicht mehr – wie früher üblich – durch einen Boten überreicht werden. Es genügt vollauf, die Einladung brieflich zu verschicken. Adressat und Absender gehen aus der Umschlag-Beschriftung hervor. Die Einladung selbst wird handschriftlich vom Gastgeber beziehungsweise von beiden Gastgebern unterschrieben.
Je persönlicher und aufmerksamer die Einladung gehalten wird, desto mehr Wert wird auf die individuelle Gestaltung der Einladungskarte gelegt.
Handgeschriebenes, wenn das auch mehr Aufwand bedeutet, steht immer noch an erster Stelle. Hier ist eine sehr gute, unbedingt leserliche Handschrift gefragt. Der Verfasser vermeidet Schreibfehler oder Korrekturen.
Im Zeitalter der elektronischen Kommunikation, ist es im ‚familiären’ Rahmen auch möglich, eine Einladung per E-Mail zu verschicken.
U.A.w.g.
Nichts geändert hat sich an dem Hinweis ‚U.A.w.g.’ Die Abkürzung heißt: ‚Um Antwort wird gebeten’, was an sich schon eine Selbstverständlichkeit sein sollte.
Beachten Sie die zu treffenden Vorbereitungen, wie Einkäufe, Organisation und Arrangements. Es ist mehr als unhöflich, auf eine Einladung nicht zu reagieren, sei es als Zusage oder als Absage.
Antwort auf eine Einladung
Beantworten Sie alle Einladungen deshalb möglichst umgehend, spätestens aber innerhalb einer angegebenen Frist. Wählen Sie bei der Antwort die gleiche Form, in der Sie eingeladen wurden.
Sollten Sie der Einladung nicht folgen wollen, sagen Sie möglichst sofort dankend ab. Begründen Sie nach Möglichkeit Ihre Absage.
Wenn Sie eingeladen sind, heißt das nicht, dass Ihr soziales Umfeld mit eingeladen wurde. Es gilt als unhöflich, eine weitere Person unaufgefordert mitzubringen.
Auch wenn der Anlass noch so begeisternd ist, bedeutet das nicht, dass Sie sich gehen lassen. Bewahren Sie immer eine entsprechende Form. Gehen Sie vorsichtig mit Alkoholgenuss um. Bei vielen Menschen hebt Alkohol die Stimmung und vernachlässigt gegebenenfalls die gewünschten Umgangsformen.
Nach der Einladung
Aus Sicht des Gastgebers: Gäste bekommen ist schwierig. Gäste wieder loszuwerden ist manchmal noch schwieriger. Deshalb: Als Gast wissen Sie, wann Sie aufbrechen werden. Vermeiden Sie – Ausnahme: Sie sind der einzige Gast – dass Sie als Letzter gehen.
Hinweis: Bedanken Sie sich am nächsten Tag kurz für die Einladungen. So bleiben Sie als Gast in guter Erinnerung.
Arbeit macht das Leben süß.
Gottlob Wilhelm Burmann, dt. Dichter
(1737 - 1805)
Einladung außer Haus
Nicht immer ist es von Vorteil oder räumlich machbar, Gäste zu sich nach Hause einzuladen. Glücklicherweise bietet die Gastronomie ein sehr breites Angebot, um so gut wie allen Bedürfnissen gerecht zu werden.
Vorteile der Einladung außer Haus
Es gibt viele Gründe, seine Gäste in ein Restaurant oder in ein Hotel einzuladen. Der häufigste Grund: Nicht jeder wird im privaten Heim über so viel Platz verfügen, eine größere Gesellschaft unterzubringen und vor allem auch bewirten zu können.
Zum anderen entsteht erheblich weniger Arbeit, wenn Gäste außer Haus eingeladen werden. Die Vorbereitung der Speisen, das Anrichten und Auftragen und auch das Bedienen entfallen dann.
Der Gastgeber kann sich mehr um seine Gäste kümmern und wird dadurch vieler Sorgen enthoben.
Im Restaurant können Sie ausgefallene Speisen wählen, zu deren Zubereitung Ihnen zu Hause entsprechende Geräte oder das nötige Fachwissen fehlen.
Ein weiterer Vorteil zeigt sich besonders bei größerer Gästezahl: Alle Gedeckteile, Hilfsmittel, Bestecke, Geschirr, alle Gläser, die Servietten, Dekorationsgegenstände und vieles andere mehr stehen im Restaurant in genügend großer Auswahl zur Verfügung. Das Gedeck wird einheitlich sein und muss nicht etwa ‚zusammengestoppelt’ werden.
Abräumen und Abwasch entfallen; stattdessen können Sie sich Ihren Gästen widmen.
Zu guter Letzt wird ein ausgezeichneter und freundlicher Service ebenfalls als besonderes Erlebnis zu bewerten sein.
Nicht zu vergessen, dass Sie durch ein entsprechendes Ambiente Ihre Gäste sehr beeindrucken können.
Nachteile der Einladung außer Haus
All diesen Vorteilen stehen jedoch gewisse Nachteile gegenüber. Der größte ‚Gegenpunkt’ dürfte der finanzielle Aspekt sein. Jeder Handgriff, jede Leistung in einem Restaurant muss bezahlt werden. Es gilt deshalb abzuwägen, ob der Preis der angebotenen Leistung entspricht und die Entscheidung für eine Einladung für ‚außer Haus’ fällt.
Auch die örtliche Lage des Restaurants muss berücksichtigt werden. Wie kommen die Gäste zum Treffpunkt und wie wieder zurück? Gibt es Parkplätze? Ist das Restaurant abgelegen oder liegt es zentral? Gibt es eventuell die Möglichkeit einer Übernachtung? Gibt es einen Ruheraum?
Im geschäftlichen Interesse ist eine professionelle Umsetzung einer Einladung fast zwingend notwendig, um den gewünschten (geschäftlichen) Erfolg zu gewährleisten.
Selbstzahler?
Schon in der Einladung weisen Sie Ihre Gäste darauf hin, in welchem Umfang sie tatsächlich eingeladen sind und was sie selbst bezahlen müssen.
Aus einer Einladung kann der Eingeladene zum Beispiel entnehmen,
Ist eingeladen gleich eingeladen?
Aus der Einladung entnimmt der Gast, ob Speisen vom Gastgeber ganz, teilweise oder gar nicht bezahlt wird.
Eine teilweise Bezahlung durch den Gastgeber könnte wie folgt geregelt werden:
Tabakwaren
In der Regel sollte der Gast Tabakwaren, wie Zigarren, Zigarillos und Zigaretten, aber auch Streichhölzer oder Feuerzeuge selbst und sofort bezahlen, sofern der Gastgeber nicht ausdrücklich die Service-Leitung darauf hinweist, dass diese Artikel ebenfalls auf die Gesamtrechnung zu buchen sind.
Werden zum Kaffee auch Tabakwaren angeboten, darf davon ausgegangen werden, dass der Gastgeber zahlt.
Das gilt für alles, was während des Essens auf Anweisung des Gastgebers gereicht wird, wie auch für Digestifs.
Hat der Gast Zweifel, muss er davon ausgehen, dass er selbst zahlen muss.
Noch vor Beginn des Essens wird der Gastgeber eindeutig klären, was von ihm bezahlt wird und was seine Gäste selbst zahlen müssen. Diese Vorgehensweise wird er unbedingt mit der Service-Leitung abgesprochen haben, damit es zu keinerlei Missverständnissen kommen kann.
Übrigens: Tabakwaren sind nicht zu verwechseln mit Rauchwaren. Unter Rauchwaren versteht der Kürschner (Pelz-Schneider) das noch behaarte Fell eines Tieres. Das fertig bearbeitete Fell heißt dann Pelz.
Übersichtsblatt für die Service-Leitung
Für die Service-Leitung legen Sie am besten ein Übersichtsblatt an, aus dem das Personal ersehen kann, wer was zu bezahlen hat. Beispiel:
| Veranstaltung: im Raum: Datum: |
Weihnachtsfeier Blauer Saal 23.12.20xx um 20.00 Uhr |
||
| Speisen | im Festraum | GG | |
| außerhalb Festraum | SZ | ||
| im Festraum | GG | ||
| Getränke | außerhalb Festraum | GG | |
| an der Bar | GG | ||
| Tabakwaren | SZ | ||
| Telefon | SZ | ||
| Unterbringung | SZ | ||
| Garage | SZ | ||
| Taxi | SZ | ||
| sonstige Extras | SZ | ||
Hierbei bedeutet GG = Gastgeber und SZ = Selbstzahler. Das Personal soll angewiesen sein, Extras direkt abzuhalten; bei einem Menü spätestens während oder unmittelbar nach dem Kaffeeservice. Bei größeren Veranstaltungen empfiehlt es sich zu überlegen, ob eine dieser zwei Einschränkungen festzulegen ist:
Diese Einschränkungen sind dann nötig, wenn der Gastgeber nicht für jenen ‚harten Kern’ aufkommen will, der die Bar erst dann verlässt, wenn die ersten Gäste sich bereits wieder zum Frühstück einfinden.
Erkennungszeichen
Findet eine Veranstaltung in einem großen Hotel statt, ist es denkbar und gegebenenfalls ratsam, die Eingeladenen mit einem Erkennungszeichen zu versehen, das dem Personal bekanntgegeben wird.
Durch dieses Zeichen wird vermieden, dass irrtümlicherweise andere Hotelgäste auf Kosten des Gastgebers Speisen oder Getränke verzehren. Sehr sinnvoll ist dies zum Beispiel bei ‚open bar’ (alle an der Bar eingenommenen Getränke gehen zu Lasten des Gastgebers).
Denkbare Erkennungszeichen:
Durch die Art des Erkennungszeichens könnte sogar eine wertmäßige Abstufung erreicht werden:
| auf Gesamtrechnung | |
| grüne Anstecknadel | alles |
| rote Anstecknadel | alles, außer Tabak und Telefon |
| gelbe Anstecknadel | alles außer Tabak, Telefon und Spirituosen |
Ein Erkennungszeichen wird umso wichtiger, je größer die Gästezahl, je größer das Hotel ist und je länger die Veranstaltung dauert, (die ja über einige Tage stattfinden kann). Das kann auch gelten, wenn in mehreren Räumen gefeiert wird.
Nochmals sei betont, dass eine Kennzeichnung der Service-Leitung, je nach dem Rahmen der Veranstaltung, auch der Hotelleitung rechtzeitig bekannt sein muss, damit das Personal entsprechend eingewiesen werden kann.
Sicherlich wird der Ansprechpartner im Restaurant interessante und sinnvolle Vorschläge bereithaben.
Die weiter oben erwähnte Anstecknadel könnte entweder mit der Einladung beziehungsweise nach der Zusage zugeschickt oder dem Gast bei Ankunft überreicht werden.
Wertmarken und Bons
Als letzte Möglichkeit seien die sogenannten Biermarken oder Wertmarken erwähnt. Diese Marken werden vom Gastgeber vorab gekauft und können individuell, also mengen- und oder wertmäßig an die Eingeladenen verteilt werden. Die Gäste erhalten gegen die Wertmarken an Bars, Theken oder Büffets bestimmte Speisen beziehungsweise Getränke.
Anstelle der Biermarken können genauso gut Gutscheine oder Bons ausgegeben werden.
Pünktlichkeit ist der Dieb der Zeit.
Oscar Wilde, engl. Schriftsteller
(1854 - 1900)
Pünktlichkeit und Akademisches Viertel
Das Akademische Viertel: Gibt es das überhaupt noch? Das sogenannte ‚akademische Viertel‘ stammt aus vergangenen Zeiten, als die einzige Uhr in der Stadt am Kirchturm hing. Beim Schlag der vollen Stunde hieß es: Auf zum Unterricht beziehungsweise zur Uni! Deutlich überholt im Zeitalter der Armbanduhren und Zeitangaben auf den Smartphones.
Bei Einladungen mit überschaubarer Gästezahl gilt die angegebene Uhrzeit als vorgegeben. Ist vereinbart 19:00 Uhr, bedeutet das 19:00 Uhr. Es gilt als unhöflich, jetzt später zu erscheinen. Bei größerer Gästezahl wird der Gastgeber es einrichten, eine gewisse Zeitspanne – die dann auch als Aperitif-Zeit genutzt werden kann – einzuplanen. Auf der Einladung könnte dann zum Beispiel stehen: Aperitif zwischen 19:00 Uhr und 19:30 Uhr. Dann gilt 19:30 Uhr als spätester Zeitpunkt. Sollten Sie trotzdem folgende Abkürzungen vorfinden, stehen diese für:
| c.t. | cum tempore | „mit Zeit“. Eingeweihten offenbart diese Abkürzung, dass sie 15 Minuten später kommen können als angegeben. Statt 10:00 Uhr erst um 10:15 Uhr. |
| s.t. | sine tempore | „ohne Zeit“. Das bedeutet, dass bei der Zeitangabe 10:00 Uhr die Veranstaltung auch um 10:00 Uhr beginnt. |
Pünktlichkeit ist die Höflichkeit der Könige und der Königinnen!
Der Gastgeber richtet sich genau auf den angegebenen Zeitpunkt ein und nicht auf einen späteren. Dies gilt ganz besonders in Deutschland, in der Schweiz und in Österreich, sowie in einigen anderen Ländern.
Allerdings ist es ebenso unschicklich, bereits vor dem angegebenen Zeitpunkt zu erscheinen. Falls Sie vor der angegebenen Zeit ankommen, wäre ein kleiner Spaziergang angebracht.
Zu früh angekommen?
Der Gastgeber könnte bei einem zu früh eintreffenden Gast – will er ihm doch seine ungeteilte Aufmerksamkeit schenken – unter Umständen in arge Bedrängnis für noch zu erledigende Vorbereitungen kommen.
In anderen Ländern können deutlich andere Zeitvorstellungen gelten. So ist es in einigen afrikanischen und südamerikanischen Ländern durchaus üblich und auch richtig, erst eine volle Stunde oder noch später als zum angegebenen Zeitpunkt zu erscheinen.
Wer zu spät kommt, den bestraft das Leben ...
Angeblich soll der ehemalige sowjetische Staatspräsident Michail Sergejewitsch Gorbatschow (* 1931) diese Äußerung getätigt haben. Ok, es wurde aus dem Zusammenhang gerissen, aber das soll uns hier egal sein.
Es geht auch ohne Bestrafung. Trotzdem wird absolute Pünktlichkeit – in diesem Fall vor Beginn anwesend – erwartet: Theater/Oper/Konzert, Kino, Gottesdienst, Arztbesuch, Prüfungen.
Zu spät kommen – aber noch vor Beginn
Den Geschmack einer Frau erkennt man auch daran, welche Mode sie nicht mitmacht.
Robert Lembke, dt. Journalist
(1913 - 1989)
„Darf ich bei der Garderobe behilflich sein?“
Wenn die Garderobe entgegengenommen wird, ist es korrekt, dass der eingeladene Herr seiner Begleitung aus der Garderobe hilft und die Garderobe an den Gastgeber weiterreicht. Sicherlich ist es auch hier angebracht, jemanden dafür abzustellen, die Garderobe entgegenzunehmen und zu verwahren.
Der Herr zeigt der ihn begleitenden Dame die nötige Höflichkeit, wenn er sich um ihre Garderobe kümmert. (Das Gleiche geschieht später bei der Verabschiedung.)
Es ist aber immer die Pflicht des Gastgebers oder einer von ihm beauftragten Person, die Garderobe der Dame beziehungsweise des Gastes zu verwahren. Währenddessen legt der Herr seine Garderobe ab und reicht sie an den Gastgeber weiter.
Jedem darf grundsätzlich aus der Garderobe geholfen werden. Diese Hilfe kann eingeleitet werden mit der rhetorischen Frage:
Die Handschuhe
Besonders ältere Damen tragen hin und wieder Handschuhe, die sie auch anbehalten.
Dazu die Bemerkung: Ältere Damen trugen in früheren Zeiten Handschuhe, damit das Gegenüber die vom Alter gezeichneten Hände nicht sehen konnte. In ‚edlen’ Kreisen taten dies übrigens auch die Herren.
Alle anderen Handschuhe, Wetter- oder Winterhandschuhe werden mit der Garderobe abgegeben.
Bei der Begrüßung wird zuerst der rechte Handschuh ausgezogen und mit der linken Hand gehalten, damit die rechte Hand zum Gruß frei ist.
Die Garderobe im Restaurant
Findet die Einladung in einem Restaurant mit eingerichteter Garderobe statt, geben die Gäste dort ihre Garderobe selbst ab, bevor sie zu den Gastgebern gehen. Der Herr hilft der Dame beziehungsweise dem Gast aus dem Mantel, überreicht ihn zusammen mit seinem Mantel der Garderobiere und nimmt gegebenenfalls die Garderobenmarke entgegen.
Ist eine solche Garderobe nicht eingerichtet und sind stattdessen nur Garderobehaken angebracht, hilft auch hier der Herr zuerst der Dame aus dem Mantel und hängt ihn auf. Erst dann zieht er den eigenen Mantel aus, um ihn aufzuhängen. Die Dame wartet solange neben ihrem Begleiter.
Liegt die Garderobe außerhalb des Veranstaltungsraums, besteht die Möglichkeit, sich die ‚Hände zu waschen’, was heißt, die Toiletten aufzusuchen, bevor die Eingeladenen gemeinsam den Festraum betreten.
Hände waschen
Vielleicht wollen die Gäste noch einen kritischen Blick in den Spiegel werfen, die Frisur zurechtrücken, die Brille putzen (zum Beispiel bei Schnee oder Regen) oder ganz einfach auf die Toilette gehen.
Der weitsichtige Gastgeber zeigt deshalb unaufgefordert, wo die Gästetoilette zu finden ist. „Hier können Sie sich die Hände waschen.“
Gemeint ist: Hier können Sie die Haare kämmen etc.
Die Gäste werden damit auch wissen, wo die Toilettenräume zu finden sind und müssen später nicht extra danach fragen. Interessanterweise ist es vielen Menschen unangenehm, nach dem Gäste-WC zu fragen. Sollten die Gastgeber versäumt haben, auf diesen Ort hinzuweisen, fragt der Gast zum Beispiel „Wo bitte, kann ich mir die Hände waschen?“
Eine gewisse Leichtigkeit im Umgange also, die Gabe, sich gleich bei der ersten Bekanntschaft vorteilhaft darzustellen,
mit Menschen aller Art zwanglos sich in Gespräche einzulassen und bald zu merken, wen man vor sich hat, ..., das sind
Eigenschaften, die man zu erwerben und auszubauen trachten soll.
Adolph Freiherr Knigge, aus dem Büchlein
„Über den Umgang mit Menschen“, 1788,
(1752 - 1796)
„Hallo allerseits“
Sie grüßen beim Betreten und Verlassen eines Eisenbahnabteils oder eines Wartezimmers, beim Platznehmen und Aufstehen in einer Gaststätte, falls noch Fremde am selben Tisch sitzen; im Theater oder Konzertsaal die links und rechts sitzenden Nachbarn.
Der Gast tritt ein und wird vom Gastgeber begrüßt.
Grundsätzlich wird der Gastgeber – sollten keine Angestellten den Empfang übernehmen – den Gast zuerst ins Gebäude bitten, um ihn anschließend höflich willkommen zu heißen. Er wird nicht vergessen, sich zu bedanken(!), dass der Gast seiner Einladung Folge leistet.
Sehr hilfreich erweist sich die Begrüßung an der Tür durch einen Firmenangehörigen, einen Familienangehörigen oder eine Hilfskraft. Vor allem, wenn eine größere Anzahl Gäste erwartet wird, ist der Gastgeber nicht an einen einzelnen Gast ‚gebunden’, da es doch eine Weile dauern wird, bis er sich dem nächsten widmen kann. Er ist nicht ‚belegt’ und kann seine Aufmerksamkeit allen Gästen gleichermaßen widmen.
Übrigens: TV laufen lassen bei Gästebesuch wirkt nicht zwingend als gastorientiertes Verhalten.
Auf den Tisch klopfen
Sitzen mehrere Gäste schon bei Tisch, kann der später Dazukommende mit den Finger-Knöcheln einer Hand zweimal kurz auf die Tischplatte klopfen. Dieses Klopfen gilt als Begrüßung. Da eine andere Regel sagt, dass sich erst gesetzt wird wenn alle Gäste anwesend sind und wieder eine andere Regel sagt, dass es unhöflich ist zu spät zu kommen, gilt das Klopfen auf die Tischplatte nur in bestimmten Fällen.
Zu einer Besprechung wird der Spezialist gebeten. In diesem Fall sitzen die anderen Teilnehmer bereits bei Tisch. Der Spezialist betritt jetzt den Raum. Um nicht jedem die Hand geben zu müssen – das könnte zeitraubend sein oder eine bestehende Kommunikation stören – kann hier zur Begrüßung das Klopfen auf den Tisch sinnvoll sein.
Auch bei einer vorzeitigen Verabschiedung passt das Klopfen auf die Tischplatte. Die anderen Gäste oder Teilnehmer einer Veranstaltung bleiben noch sitzen. Der Weggehende will auch hier die Kommunikation der Gäste untereinander nicht stören. Allerdings ist es unabdingbar, sich vom Gastgeber beziehungsweise der Gastgeberin mit Handschlag zu verabschieden.
Gleichgeschlechtliche Paare
Beispielgebend gehen wir im Geschriebenen bei einem Paar von einer Dame und einem Herrn aus. Wie wird sich richtig verhalten, wenn zwei Damen oder zwei Herren, offensichtlich als gleichgeschlechtliches Paar auftreten?
Menschen mit eingeschränkter Mobilität
Als Behindertenfeindlichkeit wird die Ablehnung, Diskriminierung und das Drängen der Menschen mit Behinderungen an den Rand der Gesellschaft verstanden. Als Behinderung wird die individuelle Beeinträchtigung eines Menschen bezeichnet, die vergleichsweise schwer und/oder lang anhaltend ist.
Die Diskriminierung erfolgt aufgrund eines psychischen oder allgemein körperlich außergewöhnlichen Zustandes. Zwar regeln zahlreiche Gesetze und Verordnungen, wie Diskriminierungen vermieden werden müssen. Aber die Praxis zeigt uns immer wieder wie schwierig es ist, mit Mitbürgern und Mitbürgerinnen dieser Personengruppe umzugehen.
Haben früher noch viele von ‚Behinderten’ oder ‚behinderten Menschen’ gesprochen, so wird heute in erster Linie der Mensch gesehen. Also muss es korrekt heißen ‚Mensch mit Behinderung’, oder besser ‚Mensch mit eingeschränkter Mobilität’. Dabei sind sowohl die Einschränkungen der körperlichen als auch der geistigen Mobilität gemeint.
Jeden von uns kann es treffen! Ein Unfall ist schnell geschehen. Wollen wir es nicht hoffen! Zeigen Sie Verständnis den Betroffenen gegenüber und unterstützen Sie Hilfestellung wie aufgelistet.
Ratschläge für den Umgang mit …
… Sehgeschädigten:
(Quelle: Deutscher Blindenverband e. V.)
… Schwerhörigen und Ertaubten:
(Quelle: Deutscher Schwerhörigenbund e. V.)
Aberglaube
Auch wenn Sie nicht abergläubisch sind – Ihr Gast könnte es sein. Deshalb bringen Sie Ihren Gast nicht in Verlegenheit!
Und was noch alles zum Aberglauben zählt, folgt hier. Es soll Glück bringen:
Und es soll Unglück bringen:
So können Sie 13 Personen platzieren, ohne dass alle 13 an einer Tafel sitzen. Auf diese Weise kann dem Aberglauben ein Schnippchen geschlagen werden.
Udo Finkenwirth, Food + Beverage Management Association FBMA e. V.
Menschen Glück bescheren
„Die Entdeckung eines neuen Gerichtes beglückt die Menschheit mehr als die Entdeckung eines neuen Gestirnes“. Dies ist einer jener Sinnsprüche, mit denen der Feinschmecker und Philosoph Brillat Savarin seine Zeitgenossen belehrt und die nachfolgenden Generationen von Genießern beglückt hat.
In diesen Worten wird die Bedeutung von Essen deutlich. Essen, das ist Leben. Gutes Essen, das ist Glück. Es ist mehr als nur Nahrungsaufnahme, es ist eine Wohltat für Körper und Seele. Ein gemeinsames Mahl – auch das war eine Einsicht des gastrosophischen Vordenkers aus Frankreich – verbindet Menschen, es überbrückt Unterschiede und schafft Harmonie.
Menschen dieses Glück zu bescheren ist die Aufgabe all jener, die in Restaurants und Hotels, aber auch an vielen weiteren Stätten tätig sind, wo Speisen kenntnisreich, verantwortlich und auch kreativ zubereitet werden. Wo ein sympathischer, aufmerksamer Service gepflegt und dem Gast ein besonderes Erlebnis bereitet wird. Wo Umgangsformen gelebt werden, die von Respekt vor der Würde des anderen, Toleranz, Bildung aber auch Selbstachtung, Souveränität und einer inneren Herzlichkeit geprägt sind. Wo all dies zusammenkommt, gedeihen Gastfreundschaft und Tafelkultur, die das Denken und Wirken von Inhabern, Führungskräften und den Mitarbeitern gleichermaßen prägen. Durch sie entstehen einzigartige Momente, durch die wir Wohlbefinden und glückliche Momente für unsere Gästen schaffen können.
Eine wunderschöne Aufgabe, meine ich. Und so bin ich sehr stolz darauf, Präsident jenes Fachverbandes zu sein, der Menschen in leitenden Positionen in einem der großen Netzwerke des Gastgewerbes zusammenfasst. Die FBMA, die Food + Beverage Management Association wurde 1974 gegründet und bietet seither ihren Mitgliedern Information, Fortbildung und Erfahrungsaustausch im Kollegenkreis. Als erster Fachverband der Branche hat sie im Jahre 1993 eine Stiftung ins Leben gerufen und ist in ein internationales F&B Netzwerk eingebunden. Denn Werte wie Gastfreundschaft und Tafelkultur bilden die Basis der globalen Hospitality und Foodservice Industry und verbinden uns Profis über Länder und Kulturen hinweg. Mit Werken wie dem vorliegenden „Kulinarischen und gastronomischen Knigge“ unterstreichen wir eindrucksvoll ihre Bedeutung für unsere Gesellschaft.
Udo Finkenwirth
Beim Bordeaux bedenkt, beim Burgunder bespricht, beim Champagner begeht man Torheiten.
Jean Anthelme Brillat-Savarin, frz. Schriftsteller
(1755 - 1826)
Das Getränk vor dem Essen
Der Aperitif gilt als appetitanregendes Getränk, das vor dem Essen gereicht wird. Dies kann am Tisch erfolgen oder auch in einem besonderen Raum.
Der Aperitif soll trocken, fruchtig oder bitteraromatisch sowie kühl und erfrischend sein.
Zu den klassischen Aperitif-Getränken zählen zum Beispiel:
Aber auch Mixgetränke werden gewählt.
Aperitif in einem separaten Raum
Der Aperitif wird in einem Raum angeboten, der zwischen dem Hauseingang/Wohnungseingang und dem Raum liegen sollte, in dem das Essen gereicht wird.
Es ist günstig, wenn der Aperitif-Raum nahe dem Speiseraum liegt.
Warten auf die Gäste
Die Gäste haben bereits die Garderobe abgelegt, wenn sie den Aperitif-Raum betreten.
Der Aperitif wird gereicht oder der Gast bedient sich selbst. Die Zeit vor dem Essensbeginn wird genutzt, um sich gegenseitig bekanntzumachen, beziehungsweise um vorgestellt zu werden und vor allem, um auf die letzten Gäste zu warten.
Der Aperitif gibt den Gästen die Möglichkeit, sich zu ‚akklimatisieren’.
Solange der Aperitif eingenommen wird, können sich die künftigen Tischpartner kennenlernen, um dann gemeinsam zur Tafel zu gehen. Der Aperitif wird nicht mit an den Tisch genommen. Ist kein Tischplan aufgestellt, gehen die Paare gemeinsam an den Tisch. Singles suchen sich ihre Tischpartner, um dann ebenfalls gemeinsam zur Tafel zu ‚schreiten’.
‚Mise en place’ in Geschäftsräumen
Mise en place des Aperitif-Buffets heißt die Vorbereitung des Aperitifs und die Bereitstellung der benötigten Hilfsmittel. Bei vielen Gästen kann auch ein Aperitif-Buffet aufgebaut werden. Nehmen wir an, Sie möchten in Ihren Räumen ein Aperitif-Buffet aufbauen lassen. Gehen Sie wie folgt vor:
Auf einen, auf festen Füßen stehenden Tisch wird ein sauberes Tischtuch gelegt oder ein Tafeltuch rund um den Tisch gespannt.
Die Seite des Tisches, die beim Betreten des Raumes gesehen wird, kann ‚bespannt’ (Skirting) werden. Ein besonderes Tuch wird mit Nadeln so angeheftet, dass es kunstvolle Falten wirft.
Auf dem Buffet stehen
Auch ist es möglich, nur ein einziges Aperitif-Getränk zu reichen, wie Kir Royal oder Sekt/Orange. Dieser Aperitif darf bereits eingeschenkt sein und wird auf Tabletts präsentiert.
Etwa fünfzehn Minuten vor dem Eintreffen der ersten Gäste, soll der Aperitif-Raum fertig hergerichtet sein.
Falls geraucht werden darf
Falls geraucht werden darf: Aus hygienischen Gründen sollten die Aschenbecher auf kleinen Tischen oder anderen Abstellmöglichkeiten im Raum verteilt sein. Dort können auch benutzte Gläser abgestellt werden. Kleine Päckchen mit Streichhölzern neben die Aschenbecher legen. Auch können Standascher im Raum aufgestellt werden.
Die Zeit, in der sich Nichtraucher in eine rauchfreie Zone flüchten mussten ist vorbei. Stattdessen wird den Rauchern eine geeignete Raucherecke zugewiesen.
Die Weinkühler – die Sektkühler
Sie werden zu etwa einem Drittel mit Eiswürfeln gefüllt und kurz vor Eintreffen der ersten Gäste mit einem weiteren Drittel kaltem Wasser aufgefüllt.
Die Sektflaschen werden in die Kühler gestellt und die Handserviette über den Kühler gelegt. Wenn sich die Gäste selbst bedienen sollen, können die Flaschen vorher geöffnet werden.
Öffnen von Sektflaschen
Biegen Sie die Metallschlaufe (Agraffe), die den Korken in der Flasche hält, nach außen weg. Drehen Sie die Schlaufe auf oder biegen Sie sie so lange hin und her, bis der Metallring aufbricht.
Mit der linken Hand halten Sie den Korken fest, den Daumen immer oben auf dem Korken lassen. Mit der rechten Hand greifen Sie um den Flaschenbauch. Drehen Sie die Flasche aus dem Korken, indem Sie sie vorsichtig hin- und herdrehen. Dabei die Flasche nicht loslassen.
Halten Sie die Flasche beim Öffnen schräg, um ein vorzeitiges Auslaufen des Getränks zu verhindern. Beim Öffnen der Champagnerflasche darauf achten, dass der Flaschenhals nicht in Richtung der Gäste zeigt.
Das kann gefährlich werden, falls sich ein Korken zu schnell lösen sollte und unkontrolliert den Flaschenhals verlässt. Der Korken soll sich mit einem leisen ‚Plopp’ lösen.
Ein Champagnerkorken kann immerhin mit bis zu 40 km/h aus der Flasche fliegen.
Champagne Sabrage