Vor Beginn der Reformation gehörten fast alle Europäer der römisch-katholischen Kirche an und waren ihren Kirchengesetzen unterworfen. Man hat ausgerechnet, dass mindestens ein Drittel des Jahres Fastenzeiten waren. Manche Autoren haben sogar 150 Fastentage pro Jahr errechnet. Fastentage wechselten sich ständig mit Fleischtagen ab, sofern die Menschen sich an den Fleischtagen Fleisch leisten konnten. Zu den längeren Fastenzeiten wie dem Adventsfasten oder dem heute noch gebräuchlichen Passionsfasten vor Ostern (beide dauerten je 40 Tage) kamen die in Kursachsen an jedem Freitag gehaltenen Fastentage. Sie dürften die Basis dafür sein, dass hierzulande heute noch viele Menschen freitags Fisch essen. Freitag ist Fischtag, auch wenn man den Grund dafür längst vergessen hat. In anderen Gegenden wurde mitunter der Mittwoch anstelle des Freitags zum jede Woche gehaltenen Fastentag.

Noch heute ist das Leben von Millionen von Europäern (!) von Hunger bedroht – Tafeln gibt es nicht nur in Deutschland. Auch zur Lutherzeit war das Leben immer wieder von Hungerzeiten geprägt, die nicht nur durch Kriege und Fehden, sondern auch durch Seuchenzüge und das Wetter verursacht wurden. Was auf den Tisch gelangte, war also nicht nur vom Stand und Geldbeutel des Hausherrn abhängig. Oftmals waren Straßen unpassierbar und damit auch der Nachschub für Lebensmittel unterbrochen. Den größten Ausfall mussten die Deutschen wohl durch die bis in die Nähe Wiens vorrückenden Türken verkraften. Dadurch fielen in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts die großen Viehtrecks, in denen vor allem Rindvieh nach Süddeutschland getrieben wurde, aus und mussten aus eigener Kraft kompensiert werden. Auch die nicht Hungernden hatten den Hunger stets vor Augen.3

Darum ist’s eine gräuliche Plage, die wir täglich vor Augen haben, wie gierig ein Durstiger nach Trinken, ein Hungriger nach Essen ist, wo doch ein Wassertrunk oder ein Stück Brot nur eine Stunde oder zwei den Durst oder Hunger vertreiben,4 brachte Luther das Problem in einem Tischgespräch auf den Punkt.

Da man die modernen Konservierungsmöglichkeiten Gefrieren und Einwecken noch nicht hatte, musste man jahreszeitlich bestimmt essen und konnte Lebensmittel nur durch Trocknen/Dörren, Räuchern oder Einlegen in Salz, Salzlake, Öl oder Fett haltbar machen.

Die Menschen aßen, selbst dann, wenn sie sich Besseres leisten konnten, mangels frischer Lebensmittel meist getrocknete, geräucherte oder eingesalzene Lebensmittel. Zu Weihnachten und Ostern gab es beispielsweise keine frischen Weintrauben, sondern Rosinen, im Sommer kein frisches Schweine- oder Rindfleisch, sondern gepökeltes oder geräuchertes und, wo möglich, Geflügel. Geschlachtet wurde erst, wenn es kühler wurde. Die gute Hausfrau verstand es, aus wenig viel zu machen: Breie, Brot, Pasteten, Suppen und dergleichen beherrschten die Tafel. Dennoch war das Essen nach heutigem Denken physiologisch richtig. Dank Fastengebot wechselten sich fleischlose Kost und Fleischkost miteinander ab. Es gab auf diese Weise zwei Küchen, die eine verwendete Öl zum Kochen und Braten, die andere Schmalz und Speck. Dazu kamen jahres- und fastenzeitlich bedingte Zutaten wie Kräuter, Obst und Gemüse, Fleisch oder Fisch. Wer es sich leisten konnte, nutzte die Vielfalt der vorhandenen Lebensmittel, wusste, wie man sich fleischlos und fleischhaltig ernähren kann, wechselte im Jahreskreis immer wieder zwischen beiden Küchen hin und her und kannte in beiden Küchen Alltags- und Festgerichte. Selbst das erste gedruckte Kochbuch, die um 1485 in Nürnberg erschienene Küchenmeisterei unterschied zwischen Fastenspeisen und Speisen für Fleischtage.

Beschäftigt man sich mit den Speisen früherer Zeiten, muss man sich vor Augen führen, dass zu Beginn des 16. Jahrhunderts etwa 37 % der Einnahmen eines Haushalts für das tägliche Brot/Brotgetreide ausgegeben werden mussten und insgesamt etwa zwei Drittel des Einkommens in die Beschaffung von Lebensmitteln flossen.6 Brot war in allen Gesellschaftsschichten Grundnahrungsmittel. Arme und ein Großteil der Bauernschaft ernährten sich vorwiegend von Brot, selbstgebackenen Fladen und aus Brotgetreide gekochtem Brei und Mus wie Hirsebrei. Viele hatten nur auf einer irdenen Platte, in Asche gebackene Fladen oder die Breie.7 Auf den Dörfern in Mitteldeutschland wurde das Brot meist in gemeinsamen Backöfen gebacken, in den Städten durch zünftig organisierte Bäckermeister. Brot war in Stadt und Land meist rund geformt.

Es ist durchaus mit aller Strenge darauf zu achten, daß alles, was mit den Händen bereitet oder berührt wird, also Speck, Rauchfleisch, Würste, frisches Salzfleisch, Wein, Essig, roter Beerwein, Branntwein (…), Most (garum, die würzige Fischsoße der römischen Küche), Senf, Käse, Butter, (Malz), Bier, Meth, Honig, Wachs, Mehl mit äußerster Sauberkeit hergestellt oder zugerichtet werde. – Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln war schon Karl dem Großen so wichtig, dass er die Forderung nach Sauberkeit in sein Gesetzeswerk aufgenommen hat. Ausdrücklich forderte er, die Ausstattung der Schlachtküchen, Bäckereien und Mostkeller auf den Krongütern solle so gut und sauber sein, dass Arbeit bestmöglich und sauber erledigt werden könne.9 Über die Krongüter gelangte das Bestreben nach Reinlichkeit in das Bewusstsein der Menschen. Ohne das Wissen von der Existenz von Bakterien und krank machenden Keimen, das erst durch die Erfindung von Mikroskopen erlangt werden konnte, bemühte man sich, mit Hilfe der verschiedensten Maßnahmen, Wasser und Luft reinzuhalten und so möglichen Krankheitszügen und Seuchen zu entgehen. Auch der Wittenberger Rat der Stadt kämpfte darum und wollte so seine Bürger und die Studenten schützen.

1581 verfasste der Leibkoch des Kurfürsten und Erzbischofs von Mainz Marx Rumpolt das erste Kochbuch für die Ausbildung von Jungköchen. Im Erzbistum wurde das Fastengebot Roms auch Ende des Jahrhunderts weitgehend eingehalten. Die folgende Gegenüberstellung von Speisefolgen zum Frühmahl in der Fastenzeit, geordnet nach den gesellschaftlichen Ständen, zeigt die unglaubliche Vielfalt der Fastenküche, die bis auf Eier und Schmalz und Gesottenen Hecht im Speckmantel für die Königin und die Bürger vegetarisch war. Stellt man die Speisezettel tabellarisch dar, wird ersichtlich, dass sich viele Lebensmittel in allen Ständen gleichen, sich die Anzahl der einzelnen gereichten Gerichte und die Verwendung von Gewürzen und exotischen Zutaten über die Stände hin steigert. Durch Safran gelb gefärbte Fischsülzen, Hechte, Störe, Reis kamen selten oder nie auf die Tische der einfachen Bürger und ganz bestimmt nicht auf die der Bauern.

Speisefolge zum Frühmahl an einem Fastentag nach dem Kochbuch von Marx Rumpolt, 158110

Arme-Leute- und Gesinde-Essen