Heimatküche schmeckt: Ein sorgfältig zubereiteter Schweinsbraten ist eine wunderbare Delikatesse.
Heimatküche erdet: Linsen mit Saitenwürstle geben Orientierung in orientierungsloser Zeit.
Heimatküche heilt: Die Grün Soß mit ihren sieben Kräutern ist ein unschlagbarer Gesundbrunnen.
Für Heimatküche für Diabetiker hat Hans Lauber, Ernährungsexperte und Autor des Bestsellers „Schlemmen wie ein Diabetiker“, die bekannten, verkannten, oft verkochten Traditionsgerichte auf ihr vitales Potential abgeklopft. Mit dem Koch Klaus Neidhart hat der gebürtige Badener 44 Traditionsrezepte verfeinert und verschlankt: Im Wiener Schnitzel sind dick machende Brösel durch Kürbis- und Haselnusskerne ersetzt. Aus dem „Dosenfutter“ Leipziger Allerlei wurde mit frischen Gemüsen wieder eine erstklassige Delikatesse – und dem Nationalgericht „Currywurst“ gibt stärkender Bockshornklee den fitten Kick. Sogar trockener Wein als natürlicher Blutzuckerbalancierer gehört zum Konzept, damit die Heimatküche wieder das wird, was sie immer war: Genuss für alle!
Genießen, was der Oma schon schmeckte
Schweinsbraten • Casseler • Eisbein • Schweinebauch • Wurstsalat • Rindsroulade • Zwiebelrostbraten • Rheinischer Sauerbraten • Tafelspitz • Zürcher Geschnetzeltes • Königsberger Klopse • Wiener Schnitzel • Kalbskutteln • Pichelsteiner Topf • Schwäbische Hochzeitssuppe • Rehragout • Krabben Büsumer Art • Forelle Blau • Matjes Schnippelbohnen • Gaisburger Marsch • Russische Eier • Labskaus • Gemüsesuppe Blumenkohl • Leipziger Allerlei • Grünkohl • Kässpätzle • Grün Soß • Saure Kartoffelrädle • Linsen und Saitenwürstle • Maultaschen • Kohlroulade • Himmel und Ääd • Radieschenbrot • Currywurst • Toast Hawaii • Frikadelle • Solei • Handkäs Musik • Strammer Max • Schwarzwälder Kirschtorte • Schokoladenpudding und Eierlikör • Kaiserschmarren • Griesflammerie • Dampfnudeln • Weinschaumcreme
Hans Lauber musste für sein „süßes“ Leben bitter büßen: Mit Anfang 50 hatte er einen manifesten Typ-2-Diabetes. Den hat der frühere Manager seit über zwölf Jahren ohne Medikamente im Griff – ohne dass er asketisch lebt. Sein Rezept: Laufen, laufen, laufen – was ihm unter die Füße kommt. Noch wichtiger: Süßes nur dosiert genießen. Über seine von Ärzten empfohlene Methode schrieb der Beirat der Deutschen Diabetes-Stiftung und der Adipositas Stiftung Deutschland den Bestseller „Schlemmen wie ein Diabetiker“.
„Schlemmen“ kombiniert Gesundheit und Genuss – ein Ansatz, den der gebürtige Badener auf „Heimatküche für Diabetiker“ übertragen hat, mit überraschenden Resultaten: Plötzlich entpuppen sich vertraute Klassiker als wahre Vitalwunder: Der in Gemüsebrühe gegarte Schweinebauch schmeckt großartig und ist auf einmal keine reine Säurebombe mehr. Der Handkäs mit Äppelwoi scheint einer Ernährungs-Broschüre entsprungen zu sein – und sogar die Schwarzwälder Kirschtorte verführt Stevia-gesüßt zur gelegentlichen Sünde.
Wagen Sie mit dem Genussmenschen und Weinfreund eine Reise zu unseren Küchenklassikern – und freuen Sie sich, wie schlank und fit Sie davon zurückkehren.
IMPRESSUM
Bibliografische Information der Deutschen Bibliothek
Die Deutsche Bibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über <http://dnb.ddb.de> abrufbar.
ISBN 978-3-87409-610-2 (EPUB)
ISBN 978-3-87409-611-9 (Mobi)
WICHTIGER HINWEIS
Die Gedanken, Methoden und Anregungen stellen die Meinung und Erfahrung des Autors dar. Sie wurden nach bestem Wissen erstellt und mit größtmöglicher Sorgfalt überprüft. Sie bieten jedoch keinesfalls Ersatz für kompetenten medizinischen Rat. Jeder Leser ist für sein Tun und Lassen weiterhin selbst verantwortlich. Daher erfolgen die Angaben in diesem Buch ohne jede Gewähr oder Gewährleistung seitens des Autors oder des Verlages. Weder Autor noch Verlag können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im Buch gegebenen praktischen Hinweisen resultieren, eine Haftung übernehmen.
BILDNACHWEIS
Jürgen Holz, Foodfotografie, www.food-foto-koeln.de: Titel, S. 17, 21, 23, 27, 28, 32–42, 49–57, 60–73, 79, 81–82, 85, 91–95, 105, 107 (links oben) // Hans Lauber: S. 9 (Bild rechts), 13, 31, 96–101, 103, 106, 107 (außer links oben) // fotolia: S. 6, 8, 9 (außer Bild rechts), 11–12, 14–15, 18, 24–25, 45–47, 58–59, 76–77, 80, 86–89, 103 und alle Illustrationen // two4food.de, Bernhard Kölsch: S. 84 // Frank Schuppelius: S. 102
1. Auflage 2016
Alle Rechte vorbehalten
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Postfach 2524, 55015 Mainz
www.kirchheim-shop.de
FÜR DIABETIKER UND ALLE GENIESSER
Die Traditionsrezepte – verfeinert und verschlankt
Heimatküche
Je verwirrender die Welt, desto mehr sehnen sich die Leute nach „Heimat“. Ein Wort, das es so nur im Deutschen gibt. Denn Heimat ist mehr als ein Ort. Sie ist ein Gefühl, ein Symbol für Geborgenheit in hektischer Zeit. Wer seine Heimat liebt, der will sich verankern, sucht einen inneren Ruhepunkt.
VERTRAUTER GESCHMACK IN HEKTISCHER ZEIT
Wie jede Liebe geht auch die Heimatliebe durch den Magen – und so ist es nicht verwunderlich, dass derzeit die traditionellen Gerichte plötzlich in aller Munde sind. Schweinsbraten, Königsberger Klopse, Kässpätzle, Dampfnudeln, sie stehen für Erinnerung, für Schönes. Vor allem aber für vertrauten Geschmack in lauten Zeiten mit ständig wechselnden Essensmoden, gestern mexikanisch, heute indisch, morgen indianisch, übermorgen vegevegatatatarisch.
Viele fürchten aber unsere Tradition, haben Angst vor fetten Braten, schweren Saucen und süßen Fluten. Ganz unberechtigt sind die Sorgen nicht, denn gerade unsere Klassiker werden von Großkantinen, schlechten Köchen, einer profitsüchtigen Nahrungsindustrie gnadenlos degeneriert – als Stichwort sei nur das Leipziger Allerlei genannt, eines der weltweit besten Gemüsegerichte, das weitgehend zum Dosenmatsch verkommen ist.
Also habe ich mich einmal durch unsere Heimatküche gegessen – und geschaut, wie ich sie verfeinern und verschlanken kann. Maßstab waren dabei meine Kochbücher „Schlemmen wie ein Diabetiker“ und „Schönkost“, wo ich mit Köchen, Ärzten und Wissenschaftlern analysiert habe, wie sich Genuss und Gesundheit verbinden lassen. Besonders geholfen hat mir Klaus Neidhart vom „Gottfried“ am Bodensee, der klug unsere Küchentradition mit modernen Kochtechniken verbindet.
Erstaunt und begeistert bin ich, welche kulinarischen und vitalen Potenziale in unseren Klassikern stecken – wenn sie denn mit besten Produkten und großer Liebe zubereitet werden: So können Königsberger Klopse eine großartige Delikatesse sein, scheinen Handkäs mit Musik und Grün Soß aus einem Lehrbuch für ideale Diabetes-Ernährung zu sein. Viele Gerichte habe ich kaum verändert. Linsen, Saitenwürstle, Spätzle etwa sind ein unschlagbares Trio. Manches habe ich „umgebaut“, den Toast Hawaii vom Labberbrot befreit – und mit einer Birne badisch geerdet.
ESSEN, WO'S ECHT IST: 12 GEHEIMTIPPS
Wer aber nicht selbst kochen will? Da habe ich 12 echte Gasthäuser: Im „Adler“ in Rosenberg Bestes aus Schwaben; im „Zu den 3 Steubern“ in Frankfurt Hessisches; im „Café Decker“ in Staufen im Breisgau die Schwarzwälder Kirschtorte. Nur für ein Gericht habe ich nichts gefunden – fürs Leipziger Allerlei, schon gar nicht in Leipzig.
EINE REISE ZU UNSEREN KULINARISCHEN WURZELN
Begleiten Sie mich auf einer Reise zu den Wurzeln unserer Heimatküche – und genießen Sie die Klassiker auf neue Weise. Sei es, wenn Sie dem Diabetes ein Schnippchen schlagen oder erst gar keinen Zucker bekommen wollen. Sei es, wenn Sie sich nach Schlankheit sehnen. Sei es, wenn Sie einfach nur schlemmen wollen.
Ä Güede, einen guten Appetit, wünscht mit badischen Grüßen
Heimatküche
Auswahlkriterien der Rezepte
Klaus Neidhart
Alle Rezepte sind für 4 Genießer!
12 Echte Gasthäuser: „Rebstock“, Vogtsburg | „Feichtner Hof“, Tegernsee | „Wirtshaus Steirereck“, am Pogusch | „Em Krützche“, Köln | „Lamm im Kau“, Tettnang | „Spielweg“, Münstertal | „Seehalde“, Birnau | „Vlet“, Hamburg | „Breiers“, Oderbruch | „Adler“, Rosenberg | „Zu den 3 Steubern“, Frankfurt | „Café Decker“, Staufen
Heimatküche
Set-Reportage
Lauber-Bücher im Kirchheim-Verlag
Auswahlkriterien der Rezepte
Nach sechs Kriterien habe ich die Rezepte für dieses Kochbuch ausgewählt und bearbeitet:
Dick machende Kohlenhydrate in die Schranken weisen
Pflanzliche und tierische Eiweiße präferieren
Hochwertige fitte Fette integrieren
Heilende Kräuter aufnehmen, wie etwa den Zucker-Balancierer Bockshornklee
Alles möglichst natürlich belassen, also kaum schälen
Wo´s passt, ein gutes Glas Wein zum Essen
ZAHME KOHLENHYDRATE
Wer vital sein will, wer schlank sein will, wer den Diabetes ohne Medikamente besiegen will, hat eine große Chance: die schnellen Zucker zähmen. Nur wer die Kohlenhydrate im Brot, in den Nudeln, im Reis dosiert und möglichst als Vollkorn genießt, bleibt langfristig fit. Natürlich brauchen wir die Kohlenhydrate als Brennstoff. Aber ich habe bei fast allen Rezepten darauf geachtet, dass die Portionen möglichst klein sind, also sehr geringe Kartoffelmengen, Wildreis statt Normalreis, praktisch keine Nudeln – und selbst bei den Desserts so wenig Zucker wie möglich.
Warum? Weil unser Körper auf die genetisch nicht vorgesehenen Zuckerfluten panisch reagiert. Der Blutzucker schießt hoch, es wird dick machendes Insulin ausgeschüttet. Wiederholt sich dieser Vorgang, droht ein Lifestyle-(Typ-2-)Diabetes, droht Übergewicht. Mein Rat: Opulente Gerichte, wie sie auch in meiner „Heimatküche“ vorkommen, nicht so oft – und vor allem mittags genießen. So wie es Italiener und Franzosen schon immer machen.
POWER-PROTEINE
„Erster“ heißt Protein wörtlich übersetzt – eine richtige Einschätzung.
Denn die Eiweiße sind der Urgrund des Lebens. So bestehen Knochen, Muskeln, Haut aus diesem Stoff. Auch die fleißigen Enzyme, die immens wichtigen Hormone, viele Antikörper sind ohne Proteine undenkbar. Selbst der Transport von Vitaminen, Mineralien, von Sauerstoff wäre nicht möglich ohne den roten Blutfarbstoff Hämoglobin, ein Eiweiß.
Bewusst habe ich deshalb Traditionsrezepte ausgewählt, die kleine Protein-Bomben sind, wie etwa der „Handkäs“, der ja fast schon apothekenpflichtig sein müsste. Sicher, es kommt auch viel tierisches Eiweiß in meinen Rezepten vor. Wenn die Tiere natürlich gehalten werden, wenn nicht zu oft Fleisch gegessen wird, wenn auch viele pflanzliche Proteine, etwa Erbsen, konsumiert werden, ist das kein Problem. Außerdem serviere ich gerade zu vielen fleischigen Traditionsgerichten einen großen Salat.
FITTE FETTE
Fett macht fett, heißt es – und ist doch nicht richtig. Natürlich, wer nur fett isst, wird dick. Wir brauchen aber Fette für die Energiegewinnung, als Schutz vor Kälte, zum Lösen von Vitaminen, für die Zellwände – und natürlich als Geschmacksträger! Aber wir brauchen die richtigen Fette, nicht die gefährlichen Transfette aus der industriellen Nahrungsproduktion. Fitte Fette sind vor allem Omega-3-Fette aus Meeresfischen, aber gerne auch aus einem Schweinsbraten von einer freilaufenden Sau. Besonders wichtig sind auch pflanzliche Fette, etwa aus dem Olivenöl, was in vielen meiner Rezepte zu finden ist. Da sind aber auch ganz spannende Öle wie etwa das keltische Leindotteröl und das herrlich schmeckende Walnussöl zu finden.
Spektakulär finde ich die jüngste Revision der amerikanischen Diät-Richtlinien, wo plötzlich die Obergrenzen für den Fettkonsum wegfallen – und wo es heißt, „die Reduktion der Gesamtfettmenge führt zu keiner Reduktion von kardiovaskulären Risiken“. Also nix mit der so gern behaupteten Korrelation zwischen Fettkonsum und Herzinfarkt. Aber als ich vor über 15 Jahren erstmals über Diabetes schrieb, behaupteten „Experten“ auch, dass Zucker nichts mit Diabetes zu tun hat. Heute gelten gerade die Colas als wesentliche Ursache der weltweiten Diabetes-Explosion.
Also, keine Angst vor einem, gerne auch zwei Stich Butter ans Gemüse!
LEBEN LASSEN
Was bei den meisten die rechte Hand ist, ist bei Köchen ein Schälmesser: Kein Apfel, keine Kartoffel, keine Möhre ist sicher vor ihnen. Nur, gerade in den Schalen sitzen die Vitamine, die Mineralien, aber auch die Sekundären Pflanzenstoffe, etwa das Beta-Carotin in den Möhren, aus dem Sehvitamin A synthetisiert wird. Aber auch die Geschmacksstoffe schlummern in den Schalen. Besonders viele der wirksamen Helfer tummeln sich in ökologischer Ware, in Wildpflanzen, die sich selbst gegen Schädlinge wehren müssen – und deshalb diese für uns nützlichen Abwehrstoffe reichlich generieren. So oft es geht, verzichte ich deshalb in meinen Rezepten auf das Schälen. Das sieht nicht so schön aus? Dann betrachten Sie einmal das Foto vom Leipziger Allerlei auf Seite 66.
Wer Körner, aber auch Gewürze keimen lässt, erweckt sie zum Leben. Erst dann sind viele Mineralien auch bioverfügbar, können vom Körper aufgenommen werden. Aus diesem Grund lege ich etwa den Kümmel im Handkäs über Nacht ein. So hat er mehr Kraft, und er schmeckt intensiver! Zum Leben lassen gehört aber auch, dass möglichst sanft gegart wird, dass Gemüse nicht verkocht wird – denn viele Vitamine sind Sensibelchen, die in der Hitze gerne „verduften“. Außerdem bleibt so der Geschmack besser erhalten.
HEILENDE KRÄUTER
Ja, es gibt die „Apotheke der Natur“ – und sie ist näher, als wir denken.
So sind allein die sieben Grün Soß- Kräuter ein unschlagbar preiswertes Gesundheitspaket, etwa entschlackender Sauerampfer, chromstrotzende, damit blutzuckersenkende Kresse, entzündungshemmende Pimpinelle. So oft es geht, habe ich deshalb Kräuter in die Rezepte eingebaut, etwa die von Kindheit an geschätzte Petersilie, eine blutreinigende Vitaminbombe. Ganz besonders liegen mir die Wildkräuter am Herzen, die über Jahrhunderte die Basis der Traditionellen Deutschen Medizin TDM bildeten. Etwa die säureabführende und blutbildende Brennnessel, seit altersher auch ein geschätztes Aphrodisiakum – wovon Sie sich mit meinem „Schwarzwald-Viagra“ auf Seite 83 überzeugen können.