Ich möchte mich bei allen meinen weiblichen Vorfahren und Verwandten bedanken: Bei Cora, Mimi, Louise, Esmé, Coco und Savoy, die bald zur Welt kommen wird. Ihrer Liebe und Geduld habe ich es zu verdanken, dass ich zu der Bäckerin und Köchin wurde, die ich heute bin. Ich danke auch meinem Mann Harvey und meinem Sohn Jaeger, deren Liebe mich immer wieder zu neuen Ideen inspiriert. Mein ganz besonderer Dank gilt Ulf Meyer zu Küingdorf, ohne den es dieses Backbuch nicht geben würde. Ihm gebührt meine allergrößte Hochachtung für seine Unterstützung und seine ausgezeichnete Urteilsfähigkeit als Vorkoster. Höchste Anerkennung und Dank auch an Paul Schirnhofer, Maja Smend und Christiane Wenzel, ohne deren technisches Know-how und künstlerisches Talent dieses Buch nicht hätte entstehen können. Ich bedanke mich bei Margit Schönberger, die für uns kräftig die Werbetrommel rührte, und nicht zuletzt geht mein Dank an Moni König, die an dieses Projekt glaubte und unser erstes Buch möglich machte; es soll nicht das letzte gewesen sein.
(Griddlecakes/Flap Jacks)
Traditionelle amerikanische Pfannküchlein
Ca. 16 Pancakes, 4 Portionen
trockene zutaten
180 g Mehl, Type 405
2 TL Backpulver
30 g Zucker (2 EL)
1/2 TL Salz
flüssige zutaten
200 ml Milch
30 g zerlassene Butter
2 Eier
1 Trockene Zutaten vermischen, flüssige Zutaten mischen.
2 Die trockenen Zutaten zu den flüssigen hinzufügen. Vorsicht, nicht zu viel rühren, denn sonst werden die Pancakes steinhart. Ein paar Klümpchen Mehl haben noch niemandem geschadet. Mit etwas Zurückhaltung werden Ihre Pancakes wunderbar locker.
3 Die Pfanne über mittlerer Flamme leicht einbuttern. Ein paar Tröpfchen Wasser in die Pfanne spritzen – wenn’s zischt, ist es so weit.
4 Etwa 2–4 Esslöffel Teig in die Pfanne geben, darauf achten, dass die Pancakes nicht zu dicht beieinanderliegen.
5 Warten, bis die Küchlein auf der Oberfläche zu blubbern anfangen, dann erst umdrehen. Auf gar keinen Fall ständig hin- und herdrehen, lieber einmal darunterlugen, wenn Sie sich nicht sicher sind, ob sie schon gewendet werden können. Ist auch die zweite Seite goldbraun, raus damit und ab in den Ofen zum Warmhalten, bis Sie genug Pancakes fürs Frühstück zusammen haben.
6 Warm mit Butter und warmem Ahornsirup servieren oder mit einer der leckeren Buttervarianten im nächsten Rezept.
cynthias tipp
Wenn Sie sie besonders fluffy (»fluffig«, also locker) mögen, trennen Sie die Eier und verrühren die Eigelbe mit der Milch. Schlagen Sie das Eiweiß steif und heben Sie es unter den Teig, nachdem Sie die festen mit den flüssigen Zutaten vermischt haben.
5 Variationen
1 maismehl-pancakes
90 g feinen Polentagrieß und 90 g Mehl, Type 405, verwenden, dazu 200 ml Milch.
2 vollkorn-pancakes
90 g Vollkornmehl und 90 g Mehl, Type 405, nehmen.
3 buttermilch-pancakes
250 ml Buttermilch oder Joghurt statt der Milch verwenden. 60 g Haferflocken dazugeben. Die 2 TL Backpulver durch 1/2 TL Backpulver und 1/2 TL Natron ersetzen.
4 apfel-pancakes
Einen geriebenen Apfel zu den flüssigen Zutaten geben und 1/2 TL Zimt zu den trockenen.
5 blaubeer-pancakes
200 g frische Blaubeeren zum Teig geben oder 150 g aufgetaute und abgetropfte Blaubeeren.
Erdbeerbutter & Orangenbutter
strawberry butter
125 g weiche Butter
90 ml Erdbeerkonfitüre
1/2 TL Zitronensaft
orange butter
125 g weiche Butter
90 ml Orangenmarmelade
abgeriebene Schale einer Bio-Orange
Die Zutaten cremig rühren, in Schälchen füllen, kühlen und servieren.
Köstlich auf Pancakes, Waffeln oder einfach nur auf Toast.
Die amerikanischen Waffeln
Waffelteig sollte etwas dünnflüssiger sein als der für Pancakes. Wenn Sie wollen, füllen Sie ihn doch in einen Krug und gießen Sie ihn dann einfach ins Waffeleisen. Lieben Sie lockere Waffeln? Dann rühren Sie nicht zu viel.
Und wenn Sie sie noch lockerer mögen, trennen Sie die Eier und schlagen Sie das Eiweiß steif. Das feste Eiweiß unter den Teig heben, nachdem Sie die übrigen flüssigen Zutaten mit den trockenen vermischt haben. Bevor Sie sich ans Backen machen, schauen Sie nach, ob das Waffeleisen auch wirklich richtig heiß ist. Die besten Waffeleisen sind natürlich die, die tiefe Einkerbungen auf der Waffel hinterlassen – da hat dann mehr Sirup Platz!
Ca. 8 Waffeln
trockene zutaten
280 g Mehl
1 EL Backpulver
15 g Zucker
1/2 TL Salz
flüssige zutaten
2 Eier, verschlagen
250 ml Milch
3 EL Pflanzenöl oder 45 g zerlassene Butter
1 Die trockenen mit den flüssigen Zutaten vermischen und warten, bis das Waffeleisen richtig heiß ist.
2 Heutzutage muss man Waffeleisen meist nicht mehr einfetten. Aber nicht vergessen: Waffeln immer so lange backen, bis das Eisen (also die Waffel) nicht mehr dampft! Halbgare Waffeln kleben am Eisen.
Besonders lockere Waffeln
trockene zutaten
280 g Mehl
3 TL Backpulver
45 g Zucker
1/2 TL Salz
flüssige zutaten
3 Eier, getrennt
60 g Butter, zerlassen
200 ml Milch
1 Eigelb mit Butter und Milch verschlagen, die trockenen Zutaten hinzufügen und rühren, bis sie gerade so vermischt sind.
2 Eiweiß steif schlagen.
3 1/3 der Eiweißmasse unter den Teig heben und (hier mal ausnahmsweise) gut mischen, das bereitet den Teig auf das restliche Eiweiß vor.
4 Das restliche Eiweiß vorsichtig unterheben, denn wenn Sie jetzt kräftig rühren, wäre das so, als ob Sie Luft aus einem Ballon herauslassen, von fluffiness keine Spur mehr.
5 Waffeln backen.
Maismehl-Buttermilch-Waffeln
trockene zutaten
245 g Mehl
180 g Polenta (fein)
45 g Zucker
2 1/2 TL Backpulver
1/2 TL Natron
1 TL Salz
flüssige zutaten
3 Eier, getrennt
60 g Butter, zerlassen
600 ml Buttermilch
1 Eigelb mit Butter und Buttermilch verschlagen, die trockenen Zutaten hinzufügen und rühren, bis sie gerade so vermischt sind.
2 Eiweiß steif schlagen.
3 1/3 der Eiweißmasse unter den Teig heben und gut mischen, das bereitet den Teig auf das restliche Eiweiß vor.
4 Das restliche Eiweiß vorsichtig unterheben, denn wenn Sie jetzt kräftig rühren, lassen Sie die Luft aus dem Ballon.
5 Und jetzt: Waffeln backen.
Hefewaffeln
Die ultimative Waffel: nicht so süß, dafür aber durch die Hefe sehr aromatisch. Ganz besonders geeignet, wenn Sie jemanden am frühen Morgen überraschen möchten! Denn das Schöne daran ist, dass der Teig schon am Abend vorher angesetzt wird – keine Sorge, der Waffelteig muss nicht geknetet werden. Am nächsten Morgen kommen nur noch die Eier und das Natron hinein – fertig! Ach ja, und das Backen nicht vergessen.
6—8 Waffeln
zutaten
21 g frische Hefe (1/2 Würfel) oder 7 g Trockenhefe (1 Päckchen)
125 ml Wasser, Zimmertemperatur
5 g Zucker (1 TL)
485 ml warme Milch
120 g zerlassene Butter
3/4 TL Salz
285 g Mehl
2 Eier
1/4 TL Natron
1 Am Abend vorher die Hefe mit dem Wasser und dem Zucker in einer ziemlich großen Rührschüssel (ca. 3 l, der Teig bläht sich ja über Nacht auf) vermischen. 5 Minuten ruhen lassen.
2 Haben sich dann Bläschen gebildet, ist das ein gutes Zeichen – die Hefe lebt.
3 Milch, Butter, Salz und Mehl hinzufügen. Gut verschlagen, wenn Sie mögen, mit einem Handmixer.
4 Mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht auf dem Küchentisch stehen lassen.
5 Morgens die Eier verschlagen und das Natron untermischen, das Waffeleisen ganz heiß werden lassen und loslegen.
6 Der Teig ist zwar ziemlich dünn, macht aber die besten Hefewaffeln der Welt. Er hält sich zwei Tage im Kühlschrank und 2 Monate im Gefrierer.
Arme Ritter
In den USA buhlen French Toast, Waffeln und Pancakes um die Gunst der Frühstückfans. Als junges Mädchen habe ich einmal in den Ferien auf Hawaii French Toast gegessen. Ich verstand nicht, wie die Scheiben so dick sein konnten. Irgendwie wirkten sie unecht. Bis ich Jahre später begriff, dass sie dort nicht das vorgeschnittene Plastikbrot verwendeten wie wir zu Hause, sondern einfach ganz normales Brot in extra dicke Scheiben schnitten. Für mich eine Offenbarung. Ich hatte das Geheimnis des köstlichsten French Toast gelüftet!
5 Portionen
zutaten
3—4 Eier
240 ml Milch (oder Sahne)
1 Prise Zimt
5 dicke Scheiben vom Kastenweißbrot oder 5 Croissants vom Vortag, der Länge nach halbiert
1 Eier und Milch oder Sahne verschlagen, Zimt hinzufügen.
2 Die Brotscheiben oder die aufgeschnittenen Croissants in die Milchmischung tauchen, dabei einmal umdrehen.
3 Etwas Butter in der Pfanne zerlassen und die Croissants auf jeder Seite goldbraun braten.
4 Mit Früchtebutter oder warmem Ahornsirup servieren. Lecker.
cynthias tipp
Machen Sie Ihren French Toast so leicht oder so dekadent, wie Sie wollen, ganz nach Laune. Besonders teuflisch wird’s, wenn Sie Sahne statt Milch nehmen und außerdem noch 30 g Zucker hinzufügen. Sie können French Toast auch mit dicken Bagel-Scheiben, Zopfbrot oder Challah machen – wie es Ihnen gefällt. Auch das Kartoffelbrot eignet sich hervorragend als French Toast.
Gefüllte Crêpes New York Style
Blintzes erinnern mich immer an New York mit seinen jüdischen Delikatessen. Im Prinzip sind es Crêpes, einseitig gebraten, gefüllt und dann auf der anderen Seite gebraten. Entweder werden sie mit Früchten gefüllt und mit saurer Sahne getoppt, oder aber es gibt eine Quark-Ricotta-Füllung, und die Früchte kommen obendrauf. Wie auch immer, sie schmecken wunderbar, und ich garantiere Ihnen, Sie werden süchtig, sobald Sie sie einmal probiert haben. Gefüllte Blintze können, wenn sie gebraten sind, ein paar Tage im Kühlschrank lagern und dann in der Mikrowelle aufgewärmt werden, oder Sie frieren sie ein und erwärmen sie ca. 15 Minuten bei 180 °C im Ofen. Aber eigentlich gehören sie verschlungen, sobald sie die Pfanne verlassen.
Ca. 18 Crêpes für 4 Personen
zutaten
3 große Eier
1/2 TL Salz
105 g Mehl
325 ml Milch
15 g Butter oder 1 EL Öl
etwas zerlassene Butter zum Einpinseln der Pfanne
das erste braten der blintze
1 Alles gut vermischen, egal, ob mit dem Schneebesen oder in einem Standmixer; nur Klümpchen dürfen sich nicht bilden.
2 Eine Omelett- oder Bratpfanne gut mit geschmolzener Butter einpinseln. Wenn die Pfanne heiß ist (Wassertropfen-Zisch-Test), gießen Sie 4–5 EL Teig in die Pfanne – gerade genug, um den Pfannenboden zu bedecken – und schwenken die Pfanne, um den Teig gleichmäßig zu verteilen.
3 Den Blintz nur auf einer Seite braten, bis er am Rand goldbraun wird und sich vom Pfannenrand zurückzieht.
4 Mit der gebratenen Seite nach oben auf ein Geschirrhandtuch legen und den nächsten in Angriff nehmen.
5 Fertige Blintze aufeinanderstapeln, immer mit der gebratenen Seite nach oben. Nach ein paar Blintzen wird die Pfanne so gut geschmiert sein, dass Sie keine weitere Butter zum Braten brauchen.
Weiter geht es mit den Füllungen auf der nächsten Seite.
Verschiedene Füllungen
quarkfüllung
500 g Quark (20 %) oder Ricotta
1 Ei
40 g Zucker
30 g Mehl
1/2 TL Salz
fruchtsauce
750 g Beeren (Blaubeeren, Erdbeeren oder entsteinte Kirschen)
1 EL Zitronensaft
65 g Zucker
fruchtfüllung
500 g Früchte (Blaubeeren, entsteinte Kirschen oder geschälte, kleingeschnippelte Pfirsiche)
1 EL Zitronensaft
45 g Mehl
35 g Zucker
cheese filling
Quarkfüllung
1 Einfach nur alles miteinander vermischen. Fertig. Mit einer fruchtigen Sauce servieren, und Sie sind mit sich und der Welt wieder im Reinen.
fruit sauce for the cheese filling
Fruchtsauce für die Quark-Blintze
1 Alles in einem Topf zugedeckt ganz langsam zum Kochen bringen. Ein paar Minuten köcheln lassen, und voilà: Ihre Sauce.
fruit filling
Fruchtfüllung
1 Die Früchte in einem Topf 5 Minuten auf mittlerer Flamme schmoren.
2 Den Zitronensaft hinzufügen und dann das Mehl langsam unterrühren.
3 Den Zucker hineinrieseln lassen und die Sauce 10 Minuten lang köcheln.
4 Von der Flamme nehmen und etwas abkühlen lassen, bevor Sie es als Füllung einsetzen.
5 Diese Blintze mit saurer Sahne servieren.
... und jetzt werden die blintze zum zweiten mal gebraten
Einen gehäuften EL Füllung auf das untere Drittel eines jeden Blintz setzen, das Ende drüberklappen, dann die Seiten einklappen und aufrollen. Bis zum Braten auf einen Teller legen.
Sie brauchen eine größere Pfanne, Butter darin zerlassen und die Päckchen auf beiden Seiten braten, bis sie goldbraun und crispy, knusprig, sind. Sofort servieren, mit saurer Sahne garniert bei einer fruchtigen Füllung; wenn Quark drin ist, mit einer Fruchtsauce.
Zimtschnecken
Der Teig der Cinnamon Rolls ist einfach umwerfend. Durch das Kartoffelpüree wird er leicht und spongy (luftig) und nicht zu süßlich. Ein geniales Mittel, um die Cinnamon Rolls und Sticky Buns aufzulockern.
Ca. 12 Stück in einer Springform
mit 26 cm Durchmesser
trockene zutaten
650 g Mehl
35 g Zucker
3/4 TL Salz
40 g Rosinen
21 g frische Hefe (1/2 Würfel) oder 1 Päckchen Trockenhefe
flüssige zutaten
125 ml Kartoffelpüree
60 g weiche Butter
1 großes Ei
125 ml Milch, Zimmertemperatur
125 ml Buttermilch, Zimmertemperatur
füllung
2 EL Sirup (Grafschafter Goldsaft)
60 g Butter
1 EL Zimt
4 EL Zucker
glasur
2 EL Milch
70 g Puderzucker
der teig