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Los expertos afirman que en el siglo XV a.C. los chinos comenzaron a registrar recetas magistrales para la mesa del emperador. Cumplían así con el rito de dejar sentado cuáles eran los ingredientes más sensibles para el paladar de los señores. Los coreanos, hacia el siglo IV a.C., legaron al pueblo japonés sus técnicas para cultivar y preparar el arroz en cientos de platos. Como puede verse, la cocina asiática se hunde en la historia de los tiempos y nos regala texturas que se caracterizan –básicamente– por el equilibrio de los sabores –dulce, ácido, salado y picante– y el uso de pescados, vegetales, cereales y frescos aderezados con un sutil toque de especias innovadoras.

Woks, vaporeras de bambú, espátulas de esterilla, cazuelas de hierro fundido de Japón, son algunos de los objetos que hemos incorporado a la cultura occidental como si fueran de todos los días. Además, el aporte particular de los aromas del sudeste asiático (Malasia, Tailandia, Singapur, Vietnam) unidos a la personalidad de la cocina India hace que esta mixtura se convierta en un arte culinario de altura.

Sumérjase con nosotros en aguas exóticas, sabrosas y muy creativas, recorra el ca-mino de miles de años de cultura dedicados a la máxima expresión de platos sublimes. Agite sus papilas con los fuertes fundamentos de recetas que han dado la vuelta al mun-do y descubra, finalmente, que las costumbres no solo hacen al hombre sino también su adaptabilidad a las nuevas formas de cocinar que viajan desde tierras muy lejanas para brindarnos toda su magia.

Sihk faahn, dicen los chinos, itadakimasu, los japoneses, en todo caso ambas frases expresan el mismo deseo: ¡que lo disfrute!

Ingredientes básicos de la cocina asiática

Las mejores recetas de la cocina asiática

Combatir dolencias con alimentos naturales

Historias del mundo Selecciones

Especial: Manual de técnicas culinarias

Conozca los secretos de la cocina del sudeste asiático de la mano de nuestra cocinera invitada, Christina Sunae. p. 68

Recorra los lugares más coloridos y exóticos de Vietnam en esta crónica de viaje. p. 30

Clases de arroz El arroz se clasifica principal-mente según su tamaño. Hay variedades de grano largo y grano corto, de grano entero y de cocción rápida (un arroz precocido y luego secado, que solo por eso tarda pocos minutos en cocinarse).

• Basmati: de grano largo con sabor aro-mático, este arroz originario de la India y Paquistán, es muy usado en la cocina india. Cuando se cocina, el grano crece solo a lo largo. Los granos de arroz basmati se mantienen más se-cos y separados, y son especialmente adecuados para pilaf. Se lo conoce como el “príncipe de los arroces”.

• Integral: una variedad de arroz muy nutritiva ya que el grano conserva la capa de salvado que lo recubre. La cocción es algo más prolongada que la del arroz blanco, pero si se deja en remojo durante la noche puede reducirse el tiempo. Disponible tanto en sus variedades de grano largo como de grano corto.

• Glutinoso: arroz de textura pegajosa, de forma casi redonda y de sabor ligeramen-te dulce, comúnmente se utiliza en postres y dulces de la cocina asiática.

• Jazmín: arroz suave y perfumado, ideal para servir como acompañamiento de la mayoría de los platos asiáticos. También se conoce como arroz perfumado tailandés.

• Japonés: arroz de grano corto o mediano, se vende como “arroz para sushi”. Una vez cocido, adquiere una textura pegajosa que permite que se mantenga bien unido y resulte la variedad ideal para preparar sushi.

Son muchas las variedades de arroces, tortillas y fideos que se utilizan en los países asiáticos según el plato específico del que se trate. A continuación, encontrará una guía sobre las variedades más comunes utilizadas en las preparaciones emblemáticas de esta cocina.

• Arroz salvaje: en realidad no es un tipo de arroz; se trata de las semillas de una gramínea acuática. En el pasado, los indios chippewa la recolectaban a mano, pero ahora se cultiva con fines comerciales y se cosecha con máquinas. Los granos del arroz silvestre son alargados, delgados y negros; al cocinarse, se hinchan y estallan; tienen un sabor característico con toques de nuez y textura algo gomosa. Deben lavarse bien antes de cocinar.

Como este tipo de arroz es más costoso que muchas otras variedades, generalmente se emplea combinado con otros arroces de grano corto o largo. Asimismo, contiene más proteínas que el arroz verdadero y es más rico en lisina, el aminoácido del que carecen la mayoría de los cereales. También es rico en vitaminas del complejo B, excepto la B12.

El arroz blanco de grano largo sigue siendo una de las variedades más difundidas. Tiene un sabor delicado y se procesa para retirar las capas exteriores de la cáscara y el salvado. El 90 por ciento de las calorías del arroz provienen de los hidratos de carbono. Una porción mediana (180g) de arroz blanco hervido tiene unas 248kcal, y la misma cantidad de arroz integral hervido tiene 255kcal.

El arroz integral contiene mucha más fibra: 1,4g por porción, comparado con 0,01g en el mismo volumen de arroz blanco, además de aportar más selenio, magnesio y manganeso.

El contenido de proteínas del arroz cocido, unos tres o cuatro gramos en una porción de 180g, es menor que el de otros cereales, pero el balance de aminoácidos es superior al de los otros granos. El arroz solo contiene vestigios de sustancias grasas y casi nada de sodio.

Al igual que cualquier otro alimento rico en almidón como pastas, arroz o lentejas, para obtener platos muy nutritivos pero sin excederse en las calorías, lo ideal es combi-narlo con verduras. Estas aportan volumen al plato, con pocas calorías, y son ricas en vitaminas y minerales, además de fibra, lo que otorga sensación de saciedad. Lo conve-niente es que los alimentos ricos en almidón representen un cuarto del plato y el resto sea cubierto por vegetales.

Tipos de fideos Existen muchas variedades, formas y colores de fideos, ya sean secos o listos para cocinar en wok (frescos), disponibles en las áreas refrigeradas de las tiendas de productos asiáticos y algunos supermer-cados. Como regla general, los amarillos se elaboran con harina de trigo, agua y, a veces, huevo, y los blancos, a partir de arroz o trigo.

• Fideos de trigo sarraceno: se incluyen en este grupo los fideos soba (fideos japoneses) elaborados a partir de harina de trigo sarraceno o una mezcla de harina de trigo sarraceno y harina de trigo. Se venden frescos o secos y se utilizan en ensaladas, sopas y frituras.

Tip Apenas estén cocidos, enjuague con agua corriente para detener el proceso de cocción. Si no los usa en forma inmediata, coloque un poco de aceite y mezcle para evitar que se peguen.

• Fideos celofán: generalmente elaborados con harina de porotos verdes chinos, estos fideos se vuelven transparentes una vez cocidos. Conocidos también como vermi-celli chinos, se utilizan mucho en ensaladas, sopas y arrollados de papel de arroz. Los fideos secos también pueden sumergirse en aceite y freírse hasta que suben a la superfi-cie, y luego usarse como guarnición.

• Fideos al huevo: generalmente se elaboran con harina de trigo, sal, agua y huevos, son de color amarillo y dentro de esta variedad se incluyen los famosos fideos hokkien o fideos de Fujian. Se venden secos o frescos en envases refrigerados y pueden encontrarse en la mayoría de los supermercados. Los fideos al huevo se utilizan en fri-turas, sopas y ensaladas. Para cocinar los frescos, cubra brevemente con agua caliente, luego escurra para quitar el aceite que puedan llegar a desprender y sepárelos. Mezcle rápidamente al cocinar, con cuidado de no exceder el tiempo de cocción ya que pueden ablandarse demasiado. Para preparar los secos, sumerja en agua hirviendo siguiendo las instrucciones del paquete, escurra y use según se indique.

• Fideos de arroz: existen muchos tipos y tamaños disponibles de estos fideos elaborados con harina de arroz. Hay secos o frescos; los frescos se venden en láminas plegadas que se cortan según el espesor deseado. Pueden cocinarse en el microondas, al vapor o sumergirse brevemente en agua caliente para que se separen. Agregue al final de la cocción a frituras, sopas y ensaladas. Los secos se venden envasados y en diversas dimensiones. Existen muchas variedades, tamaños y espesores. Solo deben sumergirse en agua caliente para ablandarlos antes de usar.

• Fideos de trigo: estos fideos elaborados con trigo pueden conseguirse secos en tiras planas, delgadas y largas, o frescos. Generalmente se utilizan en sopas y frituras, son de color blanco y dentro de este grupo se incluyen los fideos udon y somen, ambos tipos muy populares en las sopas japo-nesas. También pueden comerse fríos.

• Fideos de colores y saborizados: generalmente el color de los fideos es resultado del agente saborizante em-pleado en su elaboración.

Crema (natural): somen (fideos delga-dos), udon (gruesos). Verdes (espinaca): fideos de espinaca, cha soba (fideos de trigo sarraceno con té verde)

Marrones (trigo sarraceno): soba.

Amarillos (huevo): hokkien, ramen, fritos, fres-cos, fideos crocantes.

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Uno de los elementos más distintivos de los platos asiáticos es la increíble variedad de salsas que transforman productos frescos en preparaciones sorprendentes. Según el país de origen del que se trate, el uso de especias frescas básicas también puede aportar variantes al sabor de un plato; con solo agregar la cantidad adecuada en el momento preciso puede darle

un toque de sabor único y audaz a la receta más sencilla.

Chiles Los chiles, o ajíes picantes, un ingrediente popular en lasrecetas asiáticas y andinas, aportan sabor picante y atractivo a muchos alimentos. Los capsaicinoides, sustancias que no tienen olor o sabor en sí mismas, pero transmiten el picante al actuar directamente sobre los receptores del dolor de la boca, son los responsables del sabor picante característico de los chiles. La capsaicina y otros capsaicinoides se concentran en las nervaduras y semillas blancas, que pueden retirarse para lograr un sabor más suave.

Cuando use ajíes picantes, manipúlelos con cuidado. Póngase guantes y lave bien todos los utensilios con agua y jabón después de usarlos. Hasta una minúscula cantidad de capsaicinoides causa una irritación severa si pasa a los ojos. Asegúrese de evitar manipular los lentes de contacto después de picar chiles.

Leche y crema de coco La crema de coco en lata es más espesa y cremosa que la leche. Ambas se utilizan mucho en la comida tailandesa y la de la In-dia. La crema de coco baja en grasas tiene un contenido de grasa un 50 por ciento más bajo. Una vez abierto el envase, pase el contenido de la lata a un recipiente hermé-tico y conserve refrigerado hasta tres días o guarde en el freezer hasta tres meses.

EL DATO

SALUDABLE

Una investigación reciente indica que la capsaicina puede actuar como anticoagulante y así evitar los coágulos que pueden producir ataques cardíacos o ACV. También retrasa el desarrollo del cáncer de próstata.

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Recomendación. Antes de comprar, sacuda la lata para verificar la densidad de la leche de coco. En general, cuanto más espesa sea, mejor. Luego de abrir la lata, retire toda la crema y use en lugar de aceite para cocinar.

Salsa de pescado Se trata de una salsa salada de anchoas fermentadas empleada en pequeñas cantidades para condimentar y realzar los sabores de sopas, frituras y salsas. Algunas marcas tienen bastante sabor a pescado y pueden ser muy saladas, por lo que se recomienda probar antes de incorporar a cualquier preparación.

Galangal o jengibre azul Este rizoma aromático y picante tiene un sabor distintivo a jengibre, pero menos fuerte, menos cítrico, y recuerda al eucalip-to y al pino. Utilícelo fresco, o en rebanadas secas, con pescado y en sopas (como las del sureste asiático). Si no le es posible conseguir galangal, puede sustituir la mitad de la cantidad indicada con jengibre fresco rallado. Pele con un cuchillo afilado y pique; luego triture en un mortero o molinillo para especias.

En el pasado, los efectos calmantes de este rizoma en el intestino solían usarse para aliviar indigestión, flatulencia y náuseas. Como el jengibre, tenía la reputación de ser útil para el mareo en barcos.

Jengibre Pele y pique finamente o ralle antes de usar. Las raíces jóvenes suelen ser firmes y tener la piel brillante, su sabor es más fresco y menos intenso. Las más vie-jas poseen un sabor más fuerte con notas de pimienta y textura más fibrosa.

El jengibre tiene una larga y respetada tradición en la medicina popular: se lo uti-lizaba en Europa para prevenir infecciones respiratorias y digestivas, para calmar la flatulencia y controlar el dolor de indigestión. En la actualidad, en el campo científico se están investigando los efectos del jengibre. Se ha demostrado por medio de estudios que la beta ionona, un terpenoide que se halla en el jengibre, tiene propiedades que protegerían contra el cáncer. Asimismo, se han utilizado distintas variedades de jengibre para contrarrestar la sensación de náuseas y vómitos en la cinetosis o mareos producidos por el movimiento. Esta práctica es común en Alemania, donde el jengibre está indicado para tratar los mareos y la acidez. Un estudio reciente demostró que el jengibre es un medicamento efectivo para la prevención