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Bei der Verwendung im Unterricht ist auf dieses Buch hinzuweisen.
EIN BUCH DER EDITION MICHAEL FISCHER
1. Auflage 2021
© 2021 Edition Michael Fischer GmbH, Donnersbergstr. 7, 86859 Igling
Cover, Layout & Satz: Silvia Keller
Projektmanagement & Lektorat: Katharina Steffelmaier
Herstellung: Paula Wöhlert
BILDNACHWEIS
Fotografie: Katharina & Nicolas Traub
Leinenstruktur: © VolodymyrSanych/Shutterstock
Illustration Ähre: © Djent/Shutterstock
ISBN 978-3-7459-0831-2
www.emf-verlag.de
Inhalt
Vorwort
Grundlagen
Zubehör
Zutaten
Das Anstellgut
Sauerteig ansetzen
Den Teig zubereiten
Gut zu wissen
Rezepte
Brot und Brötchen
Sauerteig-Brioche
Brioche-Brötchen mit weißer Schokolade
Mamas Schneiderfleck
Mexikanisches Pan dulce
Früchtebrot wie von Oma
Sauerteig-Rosinen-Scones
Zimt-Kardamom-Bagels
Dattel-Bagels
Vanille-Heidelbeer-Bagels
Süße Milchbrez‘n
Zarte Milchhörnchen
Dattel-Schokoladen-Hörnchen
Pistazien-Beeren-Hörnchen
Zöpfe und Co.
Klassischer Sauerteigzopf
Sommerzopf mit beschwipsten Aprikosen
Winterzopf mit Kirschen
Babka mit Himbeeren und Pistazien
Schokoladen-Babka mit Haselnüssen
Schokoladen-Babka mit Orangennote
Nussiger Schokoladenkranz
Kranz mit Cranberrys und Honig-Walnüssen
Extra: Besondere Flechttechnik
Süße Kleinigkeiten
»Kanelbullar« - Schwedische Zimtschnecken
Mohnschnecken mit gerösteten Mandelstücken
Granatapfel-Minze-Schnecken
Espresso-Schokoladen-Muffins
Brombeer-Lavendel-Küchlein
Vanillepudding-Küchlein
Sauerteigbuchteln
Sauerteigkrapfen
Sauerteig-Brownies
Haferkekse mit weißer Schokolade und Kokos
Gesalzene Macadamia-Kekse
S’mores Cookies
Kuchen
Grundrezept: Sauerteig-Kuchenboden
Apfel-Calvados-Kuchen
Erdbeer-Rhabarber- Kuchen mit Streuseln
Mohn-Limoncello- Kuchen
Weihnachtlicher Panettone
Mandel-Rum-Panettone
Weihnachtlicher Sauerteigstollen
Über die Autoren
Vorwort
Für uns ist Backen mehr als nur eine bloße Notwendigkeit. Für uns bedeutet Backen Leidenschaft. Wenn der Sauerteig Bläschen bildet, der Teig langsam ein kleines Bäuchlein unter dem Leinentuch bekommt und schließlich der Duft von süßem Gebäck durchs Haus zieht, gehen wir genauso auf wie der Teig.
Begonnen hat unsere Reise mit dem Sauerteig vor einer ganzen Weile. Zuerst haben wir uns informiert und waren anfangs tatsächlich überfordert mit so vielen Fachbegriffen und Arbeitsschritten. Nach und nach und mit jedem weiteren erfolgreich gemeisterten Schritt, haben wir die Prozesse wirklich verstanden und kontinuierlich optimiert. Inzwischen kennen wir vielfältige Methoden, die wichtigsten Faktoren und auch einige Tipps und Tricks, mit denen man leckeres Sauerteiggebäck hervorbringt. Diese Erfahrungenmöchten wir weitergeben, sodass jeder, egal ob absoluter Anfänger oder Hobbybäcker, auch wunderbares, süßes Gebäck mit Sauerteig zaubern kann.
Uns ist bewusst, dass es beim Backen mit Sauerteig viele verschiedene Möglichkeiten und Variationen gibt – es bestehen mindestens so viele verschiedene Arten, wie Bakterien und Hefen im Sauerteig leben. Wir möchten hier unsere Art teilen und niemals über eine richtige oder falsche Art zu backen urteilen oder diese vorgeben. Ganz im Gegenteil. Für bereits erfahrene Sauerteig-Hobbybäcker soll dieses Buch lediglich ein Ideenanstoß sein, unsere Arbeitsform zu zeigen. Und für Anfänger möchten wir eine kleine Unterstützung bieten, mit der das süße Backen mit Sauerteig funktioniert und Freude bereitet. Denn Backen ist und bleibt eine Kunst und darf, soll sogar, möglichst viele Künstlerinnen und Künstler, Bäckerinnen und Bäcker dazu inspirieren, ihre eigene Kunstform zu finden.