ABENTEUER FISCH
ABENTEUER
DU WIRST
TRANCEARTIG IN
DIE LANDSCHAFT
HINEINGEZOGEN UND
LÄSST DIES AUCH
WILLENLOS ZU.
Es ist ein besonderer Stein an meinem Lieblingsfluss des Mariazellerlandes, der mich immer wieder magisch anzieht und einlädt, einfach Platz zu nehmen. Entweder wenn die Gedanken so dicht sind, dass erst das gleichmäßige Strömen des Flusses diese ordnet und größtenteils überhaupt auflöst, aber auch wenn der Blickwinkel durch die Klarheit des Wassers neu geschärft werden muss und dadurch Ideenreichtum und Kreativität entsteht. Oder einfach, um ein gutes Gefühl zu verstärken und ganz natürlich noch viel tiefer einsickern zu lassen. Ja, es ist ein magischer Ort, dessen bin ich mir sicher.
Du wirst tranceartig in die Landschaft hineingezogen und lässt dies auch willenlos zu, bist selber Natur und mittendrin. Das glasklare, kalte Wasser gurgelt vorbei und spiegelt die ersten Strahlen der Morgensonne, bricht sich glitzernd in den Tautropfen der wilden Minze am Flussufer und lässt die letzten Nebelfetzen über den Schotterbänken wie Pfeifenrauch aufsteigen. Flussabwärts perlt das Wasser dahin, und die eine oder andere Forelle steigt bereits empor, um sich eines der ersten Insekten an diesem Tag zu schnappen, um dann in einen glasklaren, grün schimmernden Gumpen, der bergseits von einer steilen Felswand gesäumt wird, zu münden. Und es ist immer anders. In der Früh anders als am Abend und im Frühjahr anders als im Herbst, so wie das Leben, denke ich mir.
Meine erste Forelle zappelte im steirisch-niederösterreichischen Grenzland an meiner Angel. Da war ich gerade drei Jahre alt. Es war eine gelbe, kurze Glasfiberrute und als Köder war ein kleiner, schwarzgestreifter Mepps-Blinker Gr. 3 angebunden. Eine schöne rotgetupfte Bachforelle, die sich unter einer großblättrigen, die Wassernähe liebenden Pflanze versteckt hatte, konnte dem kleinen Kunstköder nicht widerstehen. Der stolze Fischer präsentierte mit einer zum Halbkreis gebogenen Rute seinen Fang und wurde sogleich mittels Polaroid-Sofortbildkamera samt Fang für die sogenannte Ewigkeit festgehalten. Dieses Erlebnis hat sich in mein Gedächtnis eingebrannt, und obwohl dieses Foto für die Ewigkeit” leider nicht mehr existiert, ist jener Tag immer noch sehr jung und lebendig. Er war vor allem der Auslöser für das, was in den nächsten Jahrzehnten folgen sollte, eine Leidenschaft rund um das Wasser, seine Bewohner, und vor allem für die Fische. Eine Reise, die meinen Blick für jene Dinge, welche sich hinter dem Offensichtlichen auftun, schärfen sollte und die Fähigkeit auf unbekanntem Terrain zu agieren, wachsen lassen sollte. Die menschliche Natur kann nur in einer Beziehung zur Natur erfahren werden. Das ist wahrscheinlich auch das Problem unserer Zeit, da wir so eingekapselt und in einer künstlichen Welt sind und dabei die Bedürfnisse unseres Planeten völlig vergessen haben. Aber wem wollen wir etwas vormachen. Die Erde war schon zehn Milliarden Jahre vor dem Menschen da und wird auch noch ein paar Milliarden Jahre nach ihm da sein.
DIE MENSCHLICHE NATUR KANN NUR IN EINER BEZIEHUNG ZUR NATUR ERFAHREN WERDEN.
WERTSCHÄTZUNG GESUNDER ERNÄHRUNG
Die Abenteuer- und Reiselust hatte in unserer Familie seit jeher einen großen Stellenwert. Mein Vater war seinem Beruf, dem Motorsport, seit Jugendtagen leidenschaftlich verfallen, und er ordnete dieser Obsession nahezu alles unter. Das Wort Leidenschaft wurde im wahrsten Sinn des Wortes in allen Sphären dieses Berufes intensiv ausgelebt. Auch was die Ernährung betrifft, wurde nichts dem Zufall überlassen und auf gesunde und leichte Kost Wert gelegt. So wurden sämtliche Küchenfenster mit Saatschalen für unterschiedlichste Keimlinge zugepflastert und verschiedenste Teesorten geheimnisvoll gemischt, die dann in einem Fotokoffer aus Aluminium zu den Rennen auf dem gesamten Globus mitgenommen wurden. Trotzdem kam auch der Genuss nicht zu kurz, und der wertschätzende Umgang mit unterschiedlichsten Zutaten wurde von allen Familienmitgliedern gepflegt. Mein Vater liebt Fisch ebenso wie ich und war für seine Fischsuppe, die es alle heiligen Zeiten gab, bekannt, und ein Platz an der großen Gmundner Keramikschüssel war heiß begehrt.
Jedenfalls war die Wertschätzung gesunder Ernährung ein fester Bestandteil der Erziehung in meinem Elternhaus, was mich ebenso prägen sollte wie viele Reisen zu entlegenen Plätzen auf dieser Welt. In meinen Jugendtagen waren viele davon mit meinem Vater. Immer mit im Gepäck war die Angelrute. Die herrliche Stimmung am Wasser zu verinnerlichen und sie wirken zu lassen, gar nicht viel darüber sprechen zu müssen, das konnten wir beide. Doch es war nie der Fang eines besonders kapitalen Fisches oder die Jagd nach einer rekordverdächtigen Tagesstrecke notwendig, um diese Leidenschaft wahrhaftig auszuleben.
Es waren vielmehr die Geheimnisse über die Laichwanderung der Lachse in Kanada, über die mein Freund Shawn philosophierte und die unterschiedlichsten Methoden zur Haltbarmachung von Lachs in der freien Natur, die mich faszinierten, sowie auch die Studien von Mike Hamphill in Tansania über den rücksichtslosen Fang der herrlichen Schwertfische durch die kommerzielle Langleinen-Fischerei. Somit konnte ich über den Lauf der Jahre vieles sehen, noch mehr hören und auch einiges lesen, wie das Buch des preisgekrönten Autors Paul Greenberg mit dem Titel Vier Fische”, der viele kritische Fragen stellt, die immer mehr Menschen beim Anblick der Speisekarte oder beim Blick in die Tiefkühltruhe im Supermarkt beschäftigen. Nur wenn wir uns die Mühe machen zu verstehen, unter welchen Bedingungen Fisch aufwächst und zu welchem Preis er auf unseren Tellern landet, werden wir auch einen Bezug zu dessen Qualität herstellen können. Und damit auch dem Lebensraum Wasser mit notwendiger Achtung und Wertschätzung begegnen.
EIN NEUER BLICK AUF LEBENSQUALITÄT
All diese Eindrücke formten in mir eine bestimmte Art und Weise, wie ich der Natur und dem, was die Natur hervorbringt, begegne. So kam auch der Moment, an dem ich mich zu unseren heimischen Gewässern immer stärker hingezogen fühlte. Vielleicht lag es daran, dass ich schon viele Plätze auf der Welt gesehen hatte, die auf meiner Liste ganz oben standen, vielleicht lag es daran, dass ich die Möglichkeit schätzte, ganz spontan ans Wasser zu fahren. Das bekam eine neue Qualität für mich. Vielleicht lag es daran, dass die Zeitanker, die den Fluss des Lebens für mich strukturieren und erfassbar machen, nicht mit Plätzen in der Ferne zu tun haben müssen, sondern in anderen Momenten und Erlebnissen liegen. Wie auch immer: Diese Phase in meinem Leben fiel mit dem Verkauf eines Teils des Familienunternehmens zusammen. Damit ergab sich die Möglichkeit, alles rund um die Fischerei Erfahrene als Feldversuch im Rahmen der eigenen Fischzucht umzusetzen. Eine Idee entfaltete sich nun in alle möglichen Sphären.
Die Wasserqualität war für den Betrieb entscheidend, das wusste ich von Anfang an. Viel hatte ich gehört und gesehen von der massiven Überfischung der wilden Fischbestände, der zunehmenden Verschmutzung der Weltmeere und den teilweise abartigen Zuständen in intensiven Fischzuchtbetrieben in Europa, Asien und Südamerika. Das haben sich Fische nicht verdient!
Reines Trinkwasser aus dem Hochschwabmassiv für unsere Fische zur Verfügung zu haben, ist ein wahrer Luxus. Von den 217.000 m3 Trinkwasser, die jeden Tag über eine ca. 200 km lange Leitung vom Mariazellerland nach Wien fließen, wandert der berühmte stete Tropfen, glasklar und sauerstoffreich, zu meinen Saiblingen und Forellen. Im Verhältnis zu den 36 Stunden, die das Wasser über einen Höhenunterschied von 361 m nach Wien benötigt, ist es bei mir noch schneller in den Becken. Beim Bau der Anlage selbst gab es sehr lebendige Diskussionen mit Spezialisten aus der Fischbranche und meinen Vorstellungen, die mehr mit Intuition als mit reinem Zuchtkalkül zu tun hatten. Am Ende des Tages goss ich etwas Wasser in meinen Wein, blieb aber dem Ursprungsgedanken über die Beckenanordnung und anderen Details treu. Später stellte sich heraus, dass ich damit ganz gut lag.
Als die ersten Saiblinge und Forellen eingesetzt wurden und wie kostbare Juwelen unter der Wasseroberfläche glitzerten, überkam mich ein unbeschreibliches Gefühl. Es fing einerseits ein neues, unternehmerisches Kapitel mit aller gebotenen Verantwortung an, andererseits war ein über Jahrzehnte gereifter Traum zum Leben erweckt worden und damit kein Traum mehr. Der nächste Schritt war es, einen Platz für die Verarbeitung unserer Fische zu finden und einzurichten, mit allen behördlichen Auflagen, die mittlerweile in unserem schönen, aber überbürokratisierten Land in diesem sensiblen Bereich wie ein Tornado über uns hereingebrochen waren. Kämpfe mit Leidenschaft, siege mit Stolz, verliere mit Anstand, aber gib niemals auf – war ein Zitat, das ich mir in diesen Tagen und Wochen sehr oft selber zuflüsterte.
KÄMPFE MIT LEIDENSCHAFT, SIEGE MIT STOLZ, VERLIERE MIT ANSTAND, ABER GIB NIEMALS AUF.
Mittlerweile hat sich meine Leidenschaft als kleines, aber feines Familienunternehmen manifestiert, das nicht am Reißbrett entstanden ist. Vieles wurde sicherlich mit mehr Aufwand und Einsatz als nötig umgesetzt, dafür aber mit wertvollen Erfahrungen und Begegnungen mit Menschen, die ganz besonders sind. Leidenschaftliche Genusssüchtige, besessene Qualitätsfanatiker, visionäre Weltverbesserer im positiven Sinne, für die Nahrung und die kritische Beleuchtung der gesamten Wertschöpfungskette der wesentliche Dreh- und Angelpunkt sind.
Vieles Unbekannte musste von mir erfahren und einiges erst erlernt werden, wobei die Natur die beste Lehrmeisterin ist und alleine eine aufmerksame Beobachtung schon sehr vieles preisgibt. Es wird immer Abenteuer bleiben, dort wo sich meine Abenteuer eben abspielen, denke ich mir. Dann beobachte ich eine große Bachforelle, die sich kraftvoll emporschraubt, um sich eine unvorsichtige Maifliege als Frühstück zu genehmigen.
ALEXANDER QUESTER
So erkennen Sie frische Fische:
– Frische Fische sind grundsätzlich nicht geruchlos. Trotzdem sollten sie nur dezent und angenehm nach Fisch duften. Ein in der Nase störender fischiger Geruch deutet auf nicht zureichende Frische hin.
– Die Haut glänzt, Haut und Fleisch fühlen sich fest und elastisch an. Drückt man mit dem Finger auf das Fleisch, bilden sich die Dellen sofort zurück – das gilt für ganze Fische ebenso wie für Filets. Schwanz und Flossen sind biegsam und feucht.
– Wenn Sie den Fisch am Schwanz hochheben und ihn waagerecht anheben, sollte er möglichst wenig nach unten hängen. Lässt er sich zu einem Ring biegen, ist er mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht mehr der frischeste.
– Die Haut frischer, schuppenloser Fische weist eine glänzende, fleckenlos klare und farblose Schleimschicht auf. Nur wenn diese Schleimschicht frisch und unbeschädigt ist, lassen sich Fische blau kochen”. Bei Fischen mit Schuppenkleid sollte die Oberfläche glatt, unverletzt und fleckenlos sein, die Schuppen sollten fest sitzen.
– Die Augen sind glasklar und prall, nicht trüb und/oder eingesunken. Die Kiemen glänzen und sind rosa bis rot. Achtung, manchmal wird nachgefärbt – deshalb nur beim Fischhändler des Vertrauens kaufen!
– Frische Filets erkennen Sie am glänzenden, feuchten Fleisch, das keinerlei Verfärbungen aufweist. Auch die Ränder und Enden der Filets sind feucht.
– Frischer Räucherfisch weist eine gold-glänzende, leicht feuchte Haut auf, die sich nicht kräuselt.
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