Ein Wort zuvor

Vor über 40 Jahren in die Jagd hinein geboren, bin ich heute weder einer dieser Sonntagsjäger, der im Jahr vier Mal auf die Jagd geht und pro Jagdjahr ein bis zwei Stücke Rehwild erlegt, noch bin ich ein Berufsjäger oder Wildbret-Händler. Ich bin mit der Jagd groß geworden, jage aktiv seit meinem 16. Lebensjahr und lebe seither meine beiden Passionen, die Jagd und das Kochen, so gut und intensiv, wie es nur geht. Für die Familie will und muss man da sein, der Beruf, bei mir die Kocherei und die Begleitung von Jagd- und Abenteuerreisen, nimmt meist sehr viel meiner Zeit in Anspruch. Die übrige Zeit lebe ich für die Jagd und bin draußen im Busch. Es gibt Jahre, in denen erlege ich nur 20 Stück Schalenwild, es gibt Jahre, da erlege ich knapp 80 Stück, plus Niederwild wie Hase, Ente, Gans, Kanin und Fasan. All das Wild will nach bestem Wissen und Gewissen verwertet werden. Das kann für eine einzelne Person so nebenbei ganz schön stressig werden. Aber eines ist es auf jeden Fall immer für mich – ein Privileg, eine große Freude, mir in der heutigen Zeit mein eigenes Fleisch erlegen, aufbrechen, abhängen, zerwirken, reifen lassen und zubereiten zu können und zu dürfen. Aber auch die eine oder andere neue Trophäe in meinem Jagdzimmer erfreut mich, wenn ich in ihr die unvergesslichen vergangenen Jagderlebnisse sehe.

Während die Jagd auf Frischlinge und Überläufer, in den meisten Bundesländern mittlerweile auch auf Bachen und Keiler ganzjährig erlaubt ist, beginnt die Jagd auf Rehwild hier bei uns in Bayern am 1. Mai. Später im Sommer, je nach Bundesland, geht dann die Jagd auf Rot-, Dam-, Sika-, Muffel- und Gamswild auf, im Herbst beginnt schließlich die Jagdsaison auf Niederwild wie Hase, Ente und Fasan. In den meisten Bundesländern endet die Jagdsaison auf fast alle Wildarten Ende Januar, zum Teil auch erst Mitte oder Ende Februar. Das ist der Zeitpunkt, an dem ich meinen Gefrierschrank und meine Gefrierkombi kompromisslos leere. Was ich bis dahin nicht an Wildbret verwertet oder verkauft habe, wird zur Freude meiner Familie und Freunde zu Wurst, Leberwurst, Pasteten und Schinken verarbeitet. So ist der Gefrierschrank frei, kann abgetaut, gereinigt und desinfiziert werden und bietet dann wieder genug Platz für die kommende Jagdsaison. Was für ein herrliches Gefühl!

Dieses Buch soll auch Ihnen Freude am Kochen mit Wildbret vermitteln und Ihnen die bunte Vielfalt und die Fülle an Möglichkeiten der modernen Wildküche näherbringen. Unkompliziert und zumeist rasch zubereitet sind die Rezepte in diesem Buch sowohl für Anfänger als auch für die »alten Hasen« der Wildküche bestens geeignet. Ich möchte Sie mit diesem Werk inspirieren! Wildfleisch ist frisch, zart und eines der besten, gesündesten und nachhaltigsten Lebensmittel, das wir in unseren Regionen erhalten können. Tun Sie sich und Ihren Liebsten öfter einmal etwas Gutes und bereiten Sie sich ein Stück Köstlichkeit aus unserer heimischen Natur zu, Ihr

Gabriel Arendt

Vorwort von Christoph Wöhrle

Heiße, leckere Miesmuscheln bei Frost und Regen auf einem Campingkocher irgendwo in den Tiefen eines Eifelreviers zubereitet als Stärkung vor einer spannenden nächtlichen Schweinepirsch – so in etwa läuft das mit Gabriel ab, der sich egal wo und egal in welcher Umgebung als perfekter Gastgeber herausstellt.

Ein Unikat und Unikum, mein Freund Gabriel ist eigentlich beides zugleich. Ein Unikat seines Wesens wegen, ein Unikum in seiner Fähigkeit, Menschen durch Bekochen glücklich zu machen, ihnen eine gute Zeit zu bescheren und sie zueinander zu bringen.

Gabriel und ich kennen uns nun knapp zehn Jahre. Ich kam damals dazu, in eine der tollsten und speziellsten Freundes- und Jagdgruppen, die man sich nur vorstellen kann. Gabriel sticht dabei heraus, sei es privat, beim Kochen oder auf der Jagd. Ganz oder gar nicht, es gibt kein bisschen. Der Running Gag in der Gruppe ist das Geräusch der Butter, wenn sie mit einem satten »Klonk« in die Pfanne fällt – wohlgemerkt, immer die ganze Butter. Hat es ihm erst einmal ein bestimmtes Stück Wild angetan, dann bremst ihn nichts mehr und er mobilisiert alles an Kräften und Willen, bis er es sicher zur Strecke gebracht hat – egal wie viele Tage er für dieses Stück pirschen muss.

Am stärksten in Erinnerung bleibt mir neben vielen durchschlemmten Abenden in München vor allem unsere erste gemeinsame Jagd auf Murmeltiere im österreichischen Hochgebirge. Das Wetter zeigte sich von seiner dramatischen Seite, Wind und Regenschauer im Wechsel und zusammen, Sonne, Kälte und dann wieder alles durcheinander. So waren wir für ein Wochenende zusammengekommen in den wunderschönen Alpen. Nach erfolgreicher Jagd mit viel Gesang und guten Freunden fing Gabriel zu kochen an. Irgendwann hörten wir auf, die Gänge zu zählen. Auf einem kleinen, alten Holzofen in der Hütte zauberte Gabriel vom kleinen Jägerrecht der erlegten Murmeltiere über die frischen Flügel vom Blaupunktrochen, Tatar vom Gamsrücken und zahlreiche Meeresfrüchte bis hin zum karamellisierten Apfelkuchen mit handgeschlagener Sahne von der Alm. Wir schlemmten stundenlang und waren glücklich.

Das Schöne an solchen Männerfreundschaften ist für mich, dass man sich auch mal über Wochen oder gar Monate nicht hören oder sehen kann, beim nächsten Treffen ist es dann aber so, als wäre man morgens erst nach einer durchfeierten Nacht auseinandergegangen. So würde ich die meisten unserer Wiedersehen, ob in München oder auf der Jagd in den verschiedenen Revieren unserer Gruppenmitglieder, beschreiben und das ist jedes Mal sehr entspannt, ehrlich und schön. Ich freue mich über die Ehre, zu Beginn dieses Buchs einen kurzen Einblick in unsere Freundschaft und gemeinsame Passion geben zu dürfen. Auf noch viele schöne Erlebnisse, Abenteuer und – Waidmanns Heil,

Christoph Wöhrle,

langjähriger Freund und Geschäftsführer Blaser, Frankreich

Wild – ein ganz besonderes Produkt

Seitdem ich denken kann, bereichert Wildbret in unserer Familie den Speiseplan. Und nicht nur das: Wildbret ist von alters her ein wichtiges Nahrungsmittel für die Menschheit. Schließlich hat die reichhaltige und eiweißreiche Kost unter anderem dazu geführt, dass sich das Gehirn des Menschen seit der Steinzeit und Jungsteinzeit extrem gut entwickeln konnte.

Wildbret ist übrigens die Bezeichnung für Fleisch von wild lebenden und jagdbaren Tieren. Wild gehört niemandem, es ist laut Gesetz herrenlos. Erst durch die Erlegung eines Tieres eignet sich der Waidmann das Stück an und kommt so in dessen Besitz.

Das Gute daran und darin

Heimische Wildtiere verbringen ihr Leben lang in der freien Natur, sind viel in Bewegung und ernähren sich von frischem Grün wie Gräsern, Blättern, Knospen, Wildkräutern, Nadeln, Pilzen, wildem und teils kultiviertem Obst. Hin und wieder kosten sie auch von Wasserpflanzen, zudem zählen Samen wie Eicheln, Kastanien, Bucheckern, Hagebutten, Hasel- und Walnüsse zu begehrten Leckerbissen. Vorwiegend im Winter bessern sie mit Rinden und Wurzeln diverser Bäume und Sträucher das eher karge Nahrungsangebot auf.

Durch diese überwiegend kalorienarme Nahrung bei gleichzeitig viel Bewegung in der freien Natur ist Wildbret im Vergleich zu dem Fleisch von Nutztieren wie Rindern und Schweinen sehr viel magerer, enthält weniger Binde- und im Schnitt mehr Muskelgewebe.

Damit ist Wildfleisch reich an Protein, aber fettarm, zugleich zeichnet es sich durch einen vergleichsweise hohen Gehalt an wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus. Nicht zuletzt versorgt uns Wildbret mit einer ganzen Reihe von Vitaminen und Mineralstoffen, besonders hervorzuheben ist sein hoher Gehalt an B-Vitaminen sowie an den Spurenelementen Zink, Eisen und Selen. Doch natürlich variiert der jeweilige Nährstoffgehalt je nach Fleischsorte: Wildgeflügel punktet mit etwas mehr Eiweiß, Wildschweine erfreuen den Gaumen mit etwas mehr Fett, und so ist mit Sicherheit für jeden Geschmack das passende Fleisch dabei!

Viel besser als sein Ruf

Trotzdem wird das Fleisch von Reh, Gams, Hirsch & Co. leider immer noch oft zu Unrecht verschmäht und ist mit althergebrachten Vorurteilen belastet. Zwei typische Irrtümer sind meist zu hören: Angekreidet wird zum einen der strenge Geschmack und Geruch von Wildbret, der sogenannte »Hautgout«, zum anderen, dass Wildfleisch trocken und zäh sei. Beides beruht aber nicht auf dem Fleisch an sich, sondern eher auf Unkenntnis im sachgemäßen Umgang mit Wildbret.

VON WEGEN ANRÜCHIG

Stellen Sie sich Fleisch vor, dass unter grenzwertigen Hygienebedingungen zerwirkt wurde und ohne Kühlung zu lange abhängt – der eigentümlich scharfe, würzige Geschmack und Geruch nach dem Abhängen, der Hautgout, nimmt unter diesen Bedingungen nicht wunder. Modern übersetzt würden wir heute liebevoll von »Gammelfleisch« sprechen. Und so stammt die Vorstellung vom besonderen Geschmack des Wildbrets dementsprechend noch aus Zeiten, in denen Fleisch zu lange und zu warm gelagert wurde.

Wird ihnen heute ähnlich streng riechendes Wildfleisch angeboten, so sollten Sie zumindest dankend ablehnen. Denn solch ein Wildbret darf keinesfalls in den Handel gebracht und somit auch nicht von einem Jäger an eine Privatperson verkauft werden.

Ich führe als Beweis für die Frische und Qualität meines Wildbrets gegenüber Gästen, Freunden und Kunden gerne an, dass ich die Stücke jederzeit und mit Genuss roh verzehren würde – und dies für mich auch selbstverständlich oft tue. Diverse Rezepte in meinen Kochbüchern belegen dies. Dennoch habe ich in meinem ganzen aktiven Jägerleben und nicht einmal früher als Kind Probleme mit dem Verzehr von rohem Wildfleisch gehabt. Allerdings muss ich dazusagen, dass meine Eltern, beide passionierte Jäger, penibel auf Hygiene und die richtige Verarbeitung von Wildbret geachtet haben.

ZÄHE BROCKEN?

Die Konsistenz von Wildbret wird im Wesentlichen von zwei Faktoren bestimmt. Zum einen spielt hier die Jagdmethode eine wichtige Rolle. Ein Stück Wild, das auf einer Drückjagd bereits viele hundert Meter von Hunden durch den Wald gehetzt wurde, hat sehr viel Adrenalin im Fleisch, das dieses beim Reifen rasch sauer werden lässt. Deshalb wird das Stück nie die zarte Fleischqualität haben wie ein Tier, das vom Ansitz oder auf der Pirsch erlegt wurde. Wichtig ist aber auch, dass der Schuss gut platziert und sofort tödlich ist, damit das Stück nicht abspringt und mehrere hundert Meter läuft, bis es zusammenbricht. Darum gilt für mich als Faustregel, an die ich mich seit sehr vielen Jahren halte und damit immer beste Qualität bei meinem Wildbret erziele: Ich erlege kein Stück Wild, das vor dem Schuss einige hundert Meter hochflüchtig unterwegs war, zum Zwecke der eigenen Fleischgewinnung.

Dazu ein Beispiel: Einer der jagdlichen Höhepunkte ist mit Sicherheit, an einer Gamsbrunft im Hochgebirge teilhaben zu können. Hat ein Waidmann dieses Glück, so zählt die Jagd auf den brunftigen Gamsbock zu einem der spannendsten und aufregendsten Erlebnisse überhaupt in unseren Gefilden. Allein schon zu beobachten, wie die schwarzen Böcke die steilen Felswände und Geröllhalden in einem Affenzahn hoch- und wieder hinabspringen, quer über Stock und Stein und das oft über viele Minuten hinweg, um den Nebenbuhler von seinem Rudel fernzuhalten. Keine Frage, hier geht es in erster Linie um das jagdliche Erlebnis und die Trophäe. Eine Jagd ausschließlich zur Fleischgewinnung ist das mit Sicherheit nicht. Aber auch dieses Wildbret will mit Respekt verwertet werden. In diesem Fall verwende ich es allerdings nicht für die alltägliche Küche, sondern mache aus den Keulen und dem Rücken Schinken, während ich das restliche Fleisch zu Pfefferbeißern und Kaminwurzen verarbeite, da es trotz langer Reifung nie einen solch zarten Braten abgeben wird wie das Fleisch von einem Gamsbock, der ruhig äsend erlegt wurde.

Woher nehmen?

Doch was tun, wenn man selbst kein Jäger ist und trotzdem ein Stück Wildbret auf dem Teller haben möchte? Mit Blick auf die vielfach nicht artgerechte Haltung unserer Nutztiere, den anhaltenden und übermäßigen Einsatz von Antibiotika und anderen Medikamenten in der »Tierproduktion« und nicht zuletzt aufgerüttelt durch die regelmäßig wiederkehrenden Lebensmittelskandale wenden sich immer mehr Verbraucher vom Konsum konventionell erzeugter Fleischprodukte ab. Will man nicht gänzlich auf Schnitzel, Steak und Braten verzichten, so liegt der Gedanke nahe, stattdessen auf Fleisch zu setzen, das von Tieren aus freier Wildbahn stammt. Aus der Natur auf den Tisch – damit der Plan aufgeht, gilt es auch bei Wildbret bewusst einzukaufen.

WEIT HERGEHOLT

In gängigen Supermärkten ist inzwischen fast das ganze Jahr über Wildbret in den Tiefkühltruhen zu finden. Doch da die Jagd in Deutschland wie auch in anderen europäischen Ländern stark reglementiert ist und die Wildarten unterschiedliche Schon- beziehungsweise Jagdzeiten haben, gibt es heimisches Wildbret in größerem Umfang meist nur in den Monaten September, Oktober, November, Dezember und Januar zu kaufen.

Wildbret, das außerhalb der Jagdsaison verkauft wird, stammt meist aus Übersee. Rothirsche kommen überwiegend aus Neuseeland, Hasen aus Argentinien, Wildschwein aus den USA und Wildgeflügel wie Wachteln, Rebhuhn, Wildente und Taube aus entsprechenden Zuchten in Frankreich oder Ungarn. Von Wildbret aus Übersee rate ich generell ab. Es wird oft speziell für den Verkauf gezüchtet (Rotwild) oder die jagdlichen und vor allem tierschutzrechtlichen Bestimmungen (USA, Argentinien) sind oft nicht so streng und auf das Tierwohl bedacht wie in Deutschland oder zumindest Europa.

ZUM ABSCHUSS FREIGEGEBEN

Außerdem ist es in Ländern wie England oder Schottland gängige Praxis, Fasane in riesigen Volieren zu züchten und sie dann einige Tage vor großen Gesellschaftsjagden freizulassen. Anschließend können sie von den geladenen Schützen erlegt werden. Die so geschossenen Fasane kommen dann bei uns – ob im Ganzen oder nur die Brustfilets – als »Game«, also als Wildtiere in den Handel, da sie ja immerhin erlegt wurden. Tatsächlich handelt es sich dabei aber um Zuchtfasane, wie es sie auch aus Vogelmastbetrieben in Tschechien, Ungarn und Frankreich zu kaufen gibt, bloß ohne Schrotkugeln.

HEIMISCHES WILDBRET

Woher bekommt man dann also das Fleisch von in Deutschland erlegten Wildtieren? Die Vermarktung von heimischem Wildbret läuft über zwei Wege:

→ durch den Jäger direkt

→ durch den Wildbret-Händler

www.wild-auf-wild.de

Die Kosten

Neben den Schwierigkeiten bei der Beschaffung werden nicht selten auch die Kosten als Hinderungsgrund dafür angeführt, warum Wildfleisch nicht öfter auf den Teller kommt. Zugegeben: Fertig zerwirktes, veredeltes, küchenfertig pariertes und vakuumiertes Wildbret hat durchaus seinen Preis. Wer jedoch keine Berührungsängste mit dem Zerlegen eines Tieres hat und handwerklich einigermaßen geschickt sind, sollte sich ein halbes Wildschwein oder ein ganzes Reh fertig abgehangen kaufen. Das spart dem Jäger Zeit, Arbeit und die Kosten für Verbrauchsmaterialien wie Desinfektionsmittel, Reinigungsmittel, Einmalhandschuhe und -schürzen, Papierhandtücher etc. Deswegen sind hier je nach Wildart Kilopreise von 2,50 bis 7,50 € gängig. Das ist mit Sicherheit die günstigste Alternative, an Wildbret zu kommen. Was Sie genau tun müssen, um das Stück zu zerlegen, küchenfertig zu parieren und fachgerecht tiefzukühlen, ist auf den folgenden Seiten dargelegt.