Kein Vorwort – eine Huldigung

BBQ! BBQ? Gibt’s da nicht noch mehr?

Esskultur

Die „Dreifaltigkeit“

Auf zu neuen ufern

Die Wahl des passenden Holzes

Holz oder Kohle – die große Frage

Rezepte und Hilfsmittel

Der BBQ-Smoker

Der Kamado – Keramikgrill

Der Watersmoker

Tierhaltung – Einstellung zum Fleischkonsum

Fleischreifung

Zuschnitte

Vorneweg & zwischendurch

Salzapfel

Angeräuchertes Saiblingstatar mit Salzapfel

Ländliches Surf & Turf

Geräucherter Langustenschwanz mit Trüffelsahne

Rauchige Austern vom Smoker

Flat Iron im Baguette

Pulled-Pork-Rolle

Angeräuchertes Rindertatar

Geräucherte Blutwurst mit Apfel

Geräucherte Paprika-Gazpacho

Geräucherte Gurken-Gazpacho

Geräucherte Tomaten-Gazpacho

Schnelle Aioli

Tomaten-salsa

Grüne Sauce

Rote Bete mit Cranberries und Granatapfelkernen

Sandwich mit geräucherter Salsiccia

Hühnchen-Lollipop

Chickenwings undHühneroberkeule

Mediterrane Moink Balls

Käse-Moink-Balls

Geräucherte Garnelen mit Zitronen-Rosmarin-Butter

Jakobsmuscheln aus dem Rauch mit Kräuterbrot

Waller mit Palmzucker und Karottengemüse

Wallerleber mit angeräucherter Roter Bete

Flanksteak mediterran

Pulled Lamb

Die Hauptsache

Angeräucherte Forelle mit Bärlauchbutter

Lachs auf der Whiskyfass-Daube mit Mango-Gelee und Taco-Chips

Lachs trifft Chorizo

Grüner Spargel mit Butter und Salz aus dem Feuerwok

Beef Stew

Glasierter Schweinebauch

Pulled Pork mit Coleslaw

Coleslaw

Baked Beans aus dem Dutch Oven

Appenzeller SpareRibs

Toms Asia Ribs

Special Ribs

Toms Classic Ribs

Ente mit Süßkartoffel-Püree

Verkehrtes Rinderkotelett

Lammkrone

Couscous-Salat

Lammrücken mit Kräuter-Parmesanhaube

Gemüse zum Lammrack

Alte Wutz, Pimientos de Padrón und Kartoffeln

Pimientos de Padrón mit jungen Kartoffeln

The-day-after-Frühstück

BBQ-Hühnchen

Kalbstafelspitz mit Mango und Ananas

Mango und Ananas

Roastbeef trifft Kaffee

Toms Hühnerbrüstchen

BBQ-Mangos

Schweineschulter im Heubett

Mediterrane Bratwurst mit Kürbisdahl und Naanbrot

Kalmar trifft mediterrane Bratwurst

Kalbsracks vom BBQ-Smoker

Schnelle BBQ-Zwiebeln

Gesmokte Putenbrust

Putensandwich mit Raucheidressing, Tomaten und Zwiebel

Beef Brisket mit Lauch

Yorkshire Pudding

Brisket-Würfel mit Paprika, Bohnen, Kapern und Kürbiskernöl

Lammkeule mit Aceto Balsamico, Minze, Thymian und Rosmarin

Gesmokter Spanferkelrücken

Ende gut, alles gut

Ananas mit Amaretti und Minze

Erdbeeren mit Marshmallows

Schokobanane

Gedeckter Apfelkuchen aus dem BBQ-Smoker

Flambierte Aprikosen aus dem BBQ-Smoker

Schokokuchen

Gewürzmischungen

Standard Grillgewürz (Grundgewürzmischnung)

Lammgewürz

Basis-BBQ-Gewürzmischung

Fischgewürz

Geflügelgewürz

Wildgewürz

Basis-BBQ-Sauce

Salzzitronen

Danke …

Tom arbeitet mit …

Kein Vorwort – eine Huldigung

 

Man sieht sie immer häufiger hier und da in einem Garten stehen: Wuchtige Smoker aus schwarz lackiertem Stahl, manchmal als klassisches Modell oder auch den Chuckwagon mit Räucherturm. Ganz egal, ob in 16, 20 oder 24 Zoll – sie gehören zur Ausstattung des ambitionierten Grillers.
Für all diejenigen, deren Garten oder Geldbeutel etwas schmaler ist, eignet sich der Watersmoker. Und für Individu­a-listen auf der Suche nach dem goldenen Ei wird es ein
Kamadogrill werden. Irgendwann kommen alle Grill-

begeisterten zu dem Punkt, nur noch „low und slow“

arbeiten zu wollen.

 

Viele Gespräche, nicht nur während meiner Grillseminare,
drehen sich um die Frage, welche Grillgeräte die Leute bevorzugt benutzen und warum. Viele starten mit dem Kugelgrill und wechseln nach ein paar Jahren zu Gasgeräten.
Der nächste logische Schritt ist dann der BBQ-Smoker oder ein Watersmoker. Sicherlich hat das etwas mit der spürbaren Entschleunigung und der Ursprünglichkeit zu tun, die man beim Low-and-Slow erfährt und die unglaublich entspannend sein kann.

 

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Lesen und Ausprobieren,

 

Euer Tom

 

 

BBQ! BBQ? Gibt’s da nicht noch mehr?

Das klassische BBQ, das wir kennen, ist schon vor einiger Zeit aus den Staaten, der Wiege der Smoker-

Kultur, zu uns herübergeschwappt. Brisket, Pulled Pork, Ribs in allen Variationen, über viele Stunden

bei indirekter, niedriger Hitze im Smoker zart ge-smokt. Mit rauchiger BBQ-Sauce veredelt, bekommt man die Klassiker in unzähligen BBQ-Lokalen serviert, die wie Pilze aus dem Boden schießen. Bei vielen Grillfesten ist es selbstverständlich, dass klassische BBQ-Gerichte auf dem Teller landen. Leider kann man aber nicht verleugnen, dass alles, was vom Smoker kommt, im Extremfall doch ziemlich ähnlich schmeckt. Sicherlich wird der eine oder andere an dieser Stelle die Nase rümpfen, wenn wir ehrlich sind, dann verhält es sich aber genau so …

Wer anfängt, mit Rauch zu arbeiten, weiß um die Herausforderung der richtigen Dosierung. Die Premiere mit dem neuen Grillspielzeug ist für die meisten Familienmitglieder meist ernüchternd, denn oft ist beim ersten Ausprobieren der Rauchgeschmack viel zu dominant. Das kann zwei Gründe haben: Zum einen liegt es möglicherweise an der Holzsorte, meist ist jedoch der Dauereinsatz des Holzes die Ursache.

Esskultur

Ich sehe wesentliche Unterschiede zwischen unserer Esskultur und derjenigen in den Staaten. Bei uns hat gutes Fleisch einen ganz anderen Stellenwert. Nach ungezählten Fleischskandalen und ständig präsenten Fotos von Massentierhaltung entwickelt sich bei uns ein verändertes Bewusstsein zum Fleisch und dessen Herkunft. So liegt es für mich auf der Hand, Fleisch mit dem Respekt zu behandeln und zu verarbeiten, den es verdient.

 

Die „Dreifaltigkeit“

Wir finden bei unserem Metzger oder Fleischfachhändler verschiedene Fleischsorten in bester Qualität, wie Alte Wutz, Grand Mu, Wagyu dry aged oder klassisch gereift. Lamm, Geflügel aus Freilandhaltung und dazu im Bioladen bestes Gemüse und Obst frisch vom Feld oder direkt vom Baum.

Ich habe viel ausprobiert und inzwischen meinen Weg gefunden. Für mich kommt es immer auf den Gesamteindruck an, den das Gericht am Gaumen hinterlässt. Mir ist es wichtig, dass Rauch, Eigengeschmack und Gewürz eine Symbiose eingehen, praktisch eine „Dreifaltigkeit“ bilden, denn ich finde es schade, wenn eine tolle Fleischqualität und außergewöhnliche Gewürzmischungen komplett von Rauch überlagert sind.

 

 

 

Auf zu neuen ufern

 

Ich bin fest davon überzeugt, dass der Smoker einen weit größeren Einsatz- und Wirkungsbereich hat, als die meisten vermuten. Bei Veranstaltungen treffe ich häufig gute Köche, die verblüfft sind von der Qualität und dem Geschmack meiner Gerichte aus dem Smoker. Wichtig ist dabei ein ordentlicher Schuss Kreativität, Mut und Offenheit, sich zu neuen Ufern aufzumachen.

Immer mehr Köche werden den Smoker – in

welcher Form auch immer – für sich entdecken,

da bin ich sicher. Und je subtiler und ausgereifter sich die Beschäftigung und das Experimentieren mit Raucharomen entwickelt, desto näher rückt der Tag, an dem der gezielte Einsatz von Rauch auch in der gehobenen Gastronomie Einzug halten und sich dort etablieren wird.

 

 

Die Wahl des passenden Holzes

Ich bin der Meinung, dass helles Holz zu hellem Fleisch und zu hellen Früchten und Gemüsesorten und entsprechend dunkles Holz zu dunklem, kräftigem Fleisch und auch zu dunklen Früchten und Gemüsesorten passt. Das Kochen nach Farben ist eine beliebte Facette der Zubereitung von Speisen. Ich war selbst schon einmal bei einer einzigartigen Köchin aus der Schweiz, die das so praktiziert, und war völlig überrascht von ihrer Kochkunst nach Farben. Das mag nun einen Hauch Esoterik verbreiten – stimmt aber zu 100 %.

Es wird bei den Rezepten im Buch immer darauf hingewiesen, welches Holz in welcher Form verwendet wird. Wichtig ist aber, dass es unbedingt Harthölzer sind.