Books on Demand
© 2010 Ute Redeker-Sosnizka
Alle Rechte vorbehalten
Herstellung und Verlag:
Books on Demand GmbH Norderstedt
ISBN 978-3-8482-8919-6
Grundrezepte I Bouillons, Fonds, Soßen
Grundrezepte II kalte Soßen, Dips, Butter
Grundrezepte III Brot- und andere Teige
Suppen deftige, feine, kalte und heiße
Vorspeisen und Beilagen Pasteten, Salate etc
Hauptgerichte Fisch, Fleisch, Gemüse, Geflügel, Wild
Käse über 200 Käsesorten mit Erklärung von A bis Z
Desserts Cremes, Kuchen, Pralinés, Obst, süße Soßen
Rezeptverzeichnis deutsch + französisch von A bis Z
Bouillons, Fonds, Soßen
Basis der guten französischen Küche - Begriffe
Einige Grundregeln
Hinweise zu den Rezepten im Buch
Geflügelbrühe – bouillon de volaille
Rinder-/Kalbsbrühe – bouillon de bœuf/veau
Gemüsebrühe – bouillon de légumes
Fleischfond – fond
Wildfond – fond de gibier
Konzentrierte Kraftbrühe – consommé
Gelee – demi-glace
Fischbrühe – court-bouillon
Fischfond – fumet de poisson
Fleischjus – jus de viande
Süßsaure Grundsoße – gastrique
Mehlbutter – beurre manié
Helle Mehlschwitze – roux blanc, roux blonde
Dunkle Mehlschwitze – roux brun
Braune Grundsoße – sauce espagnole
Helle Geflügelsoße – sauce suprême
Senfsoße – sauce moutarde
Zitronensoße zu Fisch – beurre de citron
Butter-Weißwein-Soße zu Fisch – beurre blanc
Krebsbuttersoße – sauce Nantua
Gebundene Soße zu Fisch – sauce duglérée
Hollandaise – sauce hollandaise
Béarnaise – sauce béarnaise
Bechamelsoße – sauce béchamel
Käsesoße – sauce Mornay
Wild/Jägersoße – sauce grand-veneur
Pilz-Kräutersoße – sauce duxelles
Zwiebelsoße – sauce soubise
Roquefortsoße – sauce roquefort
Safransoße – sauce safran (zweisprachig)
Das Geheimnis des guten Geschmacks und des guten Rufs der französischen Küche ist am besten zu demonstrieren, wenn man sich die traditionellen Grundrezepte anschaut. Für das Gelingen eines Rezeptes sind nicht nur die frischen und hochwertigen Zutaten essentiell, sondern auch die Kenntnis einiger grundlegender Basisrezepte.
Beginnen möchte ich daher mit den Brühen und Fonds, ohne die z.B. eine gute Sauce nicht denkbar ist. Zunächst eine kurze Erklärung der Begriffe:
bouillon: ist eine aromatische Brühe, sie kann aus Gemüse/Geflügel/Rind/Kalb/Wild/Fisch etc. mit diversen weiteren Zutaten gekocht werden.
fond: ist eine stark eingekochte Bouillon, die sehr gelatinehaltig sein muß, um damit später Saucen binden zu können. Fond wird daher auf Fleischknochenbasis hergestellt. Man unterscheidet hellen und dunklen Fond. Beim hellen Fond (Geflügel) werden die Zutaten nicht angeröstet, beim dunklen Fond (Kalb/Rind) werden Knochen und mirepoix (klein geschnittenes Suppengemüse) dunkel, fast schwarz angeröstet und dann mit Wasser abgelöscht. Ein dunkler Fond erhält durch die Karamellisation daher noch zusätzlichen Geschmack!
consommé: ist eine hoch konzentrierte Kraftbrühe. Eine stark reduzierte und mit Hilfe von Eiweiß geklärte Brühe, die am Schluß noch durch ein Tuch geseiht wird, und daher keinerlei Trübungen mehr aufweist, eine Gemüse- und/oder Fleischeinlage wird vor dem Servieren noch dazu gegeben.
demi-glace: ist ein sehr stark (zu Gelee) reduzierter Fond, wird auch als die „Königin der Saucen“ bezeichnet. In der gehobenen Gastronomie selbstverständlich verwendet, auch z.B. zum Überziehen von Speisen, damit diese Geschmack und Glanz erhalten. Um eine demi-glace herzustellen, muß man einen Fond kochen, diesen dann immer weiter reduzieren, mit weiteren Aromen anreichern. Diese Prozedur ist in der privaten Küche sehr aufwendig, denn um 100 ml demi-glace zu erhalten, braucht man mehrere Kilo Rinds- und Kalbsknochen und viele Stunden Kochzeit!
fumet: Als fumet bezeichnet man einen Fond auf Fisch- oder Krustentierbasis
Regel 1: Mit kaltem Wasser aufsetzen!
Die Zutaten mit kaltem Wasser aufsetzen und das Ganze langsam erhitzen, da das Eiweiß nicht zu schnell gerinnen darf, um möglichst viele Geschmacksstoffe vom Fleisch und Knochen in das Wasser zu ziehen. Auch wenn für dunkle Fonds zuerst die Knochen und Gemüse dunkel angeröstet werden, sollte danach jedoch mit kaltem Wasser abgelöscht und aufgefüllt und wieder zum Kochen gebracht werden.
Regel 2: Erst am Schluß salzen!
Das Salz verhindert das Übergehen der Geschmacksstoffe vom Fleisch und Gemüse in die Flüssigkeit (Osmose), daher wird Salz erst ganz zum Schluß bzw. vor dem Servieren oder der weiteren Verwendung zugegeben (beim Abschmecken).
Regel 3: Nicht sprudelnd kochen!
Um eine gute Bouillon zu erhalten, darf man sie nur am Siedepunkt halten, also nur leicht köcheln, so gehen die aromatischen Moleküle am besten in die Flüssigkeit über.
Regel 4: Bei offenem Topf köcheln lassen!
Damit die Brühe nicht trübe wird, sollten die entstehenden Tröpfchen beim langsamen sieden bzw. köcheln nach oben entweichen können!
Regel 5: Regelmäßig abschäumen!
Während des Kochens sollten von Zeit zu Zeit alle eiweißhaltigen Stoffe, die sich als weißlich-brauner Schaum oben absetzen, mit einem Schaumlöffel entfernt werden.
Regel 6: Entfetten!
Auch wenn Fett Geschmacksträger ist - nach dem langsamen Köcheln und der langen Kochzeit, sind die Aromen auch aus dem Fett in der Flüssigkeit angereichert, darum wird das Fett nach dem Erkalten von der gelierten Flüssigkeit abgenommen.
MENGENANGABEN: bei nicht personenbezogenen Rezepten ist meist eine ungefähre Menge angegeben, die das Rezept ergibt.
PERSONEN: normalerweise sind die Rezepte für 4 Personen berechnet, Rezepte, die davon abweichen, sind gekennzeichnet.
PORTIONEN: Es ist zu bedenken, dass in Frankreich mehr Gänge gereicht werden, und daher die Portionen kleiner sein können.
TEMPERATURANGABEN: können je nach Herd stark abweichen, sind immer nur eine ungefähre Angabe, eigene Erfahrung einbeziehen!
Für ca. 1,5 L Brühe: 750 g Geflügelgerippe/Geflügelknochen, 150 g gemischtes Gemüse (Zwiebeln, Sellerie, Karotten), 1 Kräuterstrauß, (Petersilie, Lorbeer, Thymian), 2 Nelken, 1 TL ganze Pfefferkörner, 2 Knoblauchzehen
Die Knochen- oder Geflügelreste und das zerkleinerte Gemüse in einer großen Kasserolle mit kaltem Wasser bedecken. Langsam zum Kochen bringen und 2 bis 3 Stunden köcheln lassen und dabei immer wieder abschäumen. Durch ein feines Sieb geben und erkalten lassen. Die Brühe über Nacht in den Kühlschrank stellen, dann die Fettschicht auf der Oberseite entfernen/abheben. Vor dem Servieren salzen/abschmecken.
Für 3 Liter Brühe: 1,5 kg Rinder- oder Kalbsknochen, 2 ungepellte Zwiebeln in Viertel geschnitten, 2 Karotten, 1 Porreestange, 1 Staudenselleriestange, 6 getrocknete Tomaten, 2 TL ganze Pfefferkörner, 1 Kräuterstrauß (Lorbeer, Petersilie, Thymian), 4 Knoblauchzehen
Die Knochen werden zunächst bei großer Hitze im Backofen oder in einem schweren großen (gußeisernen) Topf für ca 30 Minuten angeröstet, Zwiebeln und Gemüse zugeben, bis auch diese starke Farbe angenommen haben (dunkelbraun, fast schwarz!). Dann mit etwas Wasser ablöschen, anschließend mit etwa 3 Litern Wasser auffüllen, restliche Zutaten hinein geben und 4 Std. langsam im offenen Topf köcheln lassen.
Dabei mit einer Schaumkelle immer wieder den Schaum abnehmen. Nach Ende der Kochzeit die Knochen herausnehmen und den Rest durch ein feines Sieb geben, das Gemüse dabei gut durchdrücken. Erkalten lassen und entfetten. Vor dem Genuß abschmecken, ggf. salzen.
Für 1 ½ Liter Brühe: 500 g Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Porree, Sellerie, Fenchel) 2 TL ganze Pfefferkörner, 1 Kräuterstrauß (Lorbeer, Petersilie, Thymian), 1 Knoblauchzehe
Die Gemüse kleinschneiden und mit 2 Litern Wasser aufsetzen. Langsam zum Kochen bringen und eine gute Stunde kochen lassen. Durch ein feines Sieb geben und mit einer Kelle das Gemüse gut ausdrücken. Erkalten lassen und abschmecken.
Geflügelgerippe - carcasse f
Knochen – os m
Gemüse – légumes mpl
Schaumkelle – écumoire f
Schaum – écume f
Wasser – eau f
Topf – cocotte f
Kelle – louche f
2 kg Rinder – oder Kalbsknochen,
½ Ochsenschwanz, 300 g Suppenfleisch von Rind oder Kalb,
1 Hähnchenschenkel
1 Zwiebel, ungeschält, in Viertel
500 g Suppengemüse, gewürfelt
1 Kräuterstrauß, 5 Nelken
1 EL Pfefferkörner (schwarz)
Knochen 40 Min. im Backofen bei 230°C braten, am besten in einem gußeisernen Bräter, nach der halben Zeit die Gemüse zufügen. Mit 2 Tassen Wasser ablöschen. Sämtliche andere Zutaten zufügen (evt. in einem größeren Topf weiterarbeiten). sowie 3½ l Wasser. Dann 5 Stunden kochen lassen, dabei immer wieder abschäumen, um Fett und Trübungen zu entfernen. Nach der Kochzeit durch ein Sieb filtern. Mit Hilfe einer Kelle die Gemüse auspressen. Abkühlen lassen und die Brühe entfetten (mit Küchenkrepp vorsichtig die Fettschicht absaugen ODER sehr kalt stellen und die Fettschicht abheben) Ist die Brühe entfettet, wird sie bei starker Hitze reduziert um sie gut zu konzentrieren, d.h. nochmal etwa 30 Minuten kochen lassen. Die Ge- schmacksstoffe sind nach 5 Stunden Kochzeit vollkommen in den Fond übergegangen, daher ist sowohl das Suppenfleisch als auch das Geflügelfleisch vollkommen ausgelaugt und wird weggeworfen.
TIPPS
den fertigen Fond kann man bis zu 6 Monaten konservieren, indem man ihn einfriert: Nach dem Erkalten in Eiswürfelbehälter füllen und für 4 Std. ins Gefrierfach geben. Sobald die Würfel hart gefroren sind, in Gefrierbeutel umfüllen, so hat man immer eine Dosierung Fond für die verschiedensten Zubereitungen vorrätig.
Der Fond kann heiß genauso gut in Twist-off-Gläser abgefüllt werden und ist dann kühl aufbewahrt ca. 6 Wochen haltbar.
Rindfleisch – bœuf m
Kalbfleisch – veau m
(Geflügel-) schenkel – cuisse f
Suppengemüse – mirepoix m
Porree – poireau m
Kerbel – cerfeuil m
Nelken – clous de girofle mpl
Knoblauch – ail m
Kräuterstrauß – bouquet garni m
Kochzeit – temps de caisson m
Fett – graisse f
Würfel – dés mpl
auspressen – presser
legen - mettre
schneiden - couper
zufügen – ajouter
rühren - remuer
gießen – verser
mischen - mélanger
abschäumen – écumer
filtern – filtrer
entfetten – dégraisser
einfrieren – surgeler
würzen - épicer
ca 1 kg Knochen vom Wild, 20 g Butter, 450 g zerkleinertes Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie), 2 Liter Wasser
Die zerkleinerten Knochen in einem schweren gußeisernen Topf in der Butter anrösten, Gemüse und Wasser zufügen und 2 bis 2 ½ Std. köcheln lassen, dabei ständig abschäumen. Nach der Kochzeit fein filtern und auskühlen lassen. Konservieren wie unter Fond beschrieben.
Für 6 Pers. 1 Liter Fond (s.o.) 3 Eiweiß, 2 TL Zitronensaft, 350 g zerkleinertes Suppengemüse für die Einlage wahlweise: Garnitur I: einige feine Streifen schwarze Trüffel, einige Kerbelblätter ODER für Garnitur II eine brunoise: 1 Karotte, etwas Sellerie, 3 cm Porree, 3 cm Zucchini, alles sehr fein gewürfelt!
Den Fond erhitzen. Zwischenzeitlich die Eiweiße halbfest schlagen und mit dem Zitronensaft und dem klein geschnittenen Suppengemüse mischen. Wenn der Fond zu kochen beginnt, diese Eiweißmischung dazu geben, 4–5 Minuten mit dem Schneebesen rühren. Es bildet sich langsam eine Eiweißkruste. In diese Eiweißkruste muß man jetzt mit der Kelle ein Loch machen. Im offenen Topf etwa 1 Stunde köcheln lassen. Ein feines Mousselintuch über ein Sieb legen. Nach der Kochzeit die Eiweißkruste abheben und die Brühe vorsichtig durch das Sieb mit dem Tuch gießen (durchseihen).
Die Consommé in einen sauberen Topf gießen, wieder erhitzen und abschmecken
für Garnitur I: vor dem Servieren die in Streifen geschnittenen Trüffelspäne und einige Kerbelblätter in die Suppentassen geben und die Consommé heiß hinein geben.
für Garnitur II: die sog. brunoise (die superkleinen Würfel vom Gemüse) einige Minuten mitkochen lassen, sie sollen noch kräftigen Biß haben. Abschmecken und auf Suppentassen verteilen.
TIPP
Die Consommé muß geklärt werden, dies geschieht durch das Zugeben der Eiweißmischung wie oben beschrieben. Schwebstoffe aus der Brühe werden durch diesen Vorgang herausgezogen und so wird sie vollkommen klar. Wenn man diesen Vorgang wiederholt, spricht man von einer doppelten Kraftbrühe, der „consommé double“
Trüffel - truffe f
Kerbel – cerfeuil m
Sieb – tamis m
Loch – trou m
Topf – cocotte f
Schneebesen – fouet m
Für ca. 150 ml: ½ Liter stark eingekochten Fond, 1 EL Madeira
Den Fond aufkochen und Madeira zufügen. Durch Kochen weiter reduzieren (bis auf etwa ein Drittel). Durch Überziehen mit demi-glace erhalten Fleisch oder Gemüse Glanz und Geschmack. Oder vollkommen erkaltetes in Würfel geschnittenes Gelee über eine Speise geben!
Für 1,75 Liter Brühe: 2 kg Fischabfälle (Köpfe, Gräten, Flossen, grob zerkleinert, Augen u. Kiemen entfernt), 2 Stangen Staudensellerie, 1 Fenchelknolle, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Porree, 2 Liter Wasser sowie 1 Kräuterstrauß (Petersilie, Thymian, Lorbeer, Lauch), 1 TL schwarze Pfefferkörner
Die Fischabfälle grob zerkleinern und für ca. 10 Minuten in kaltes Salzwasser legen, um eventuelle Blutreste zu entfernen. Anschließend abspülen und in einen großen Topf mit dem grob zerkleinerten Gemüse geben und mit 2 Litern Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und hin und wieder abschäumen. Dann den Kräuterstrauß und den Pfeffer dazu geben. Etwa 20 Minuten kochen lassen und anschließend durch ein mit einem feinen Mousselintuch ausgelegtes Sieb gießen.
TIPPS
In einer court-bouillon wird üblicherweise Fisch pochiert.
Im Gegensatz zu anderen Brühen kocht eine Fischbrühe nur etwa 30 Minuten, sie würde bei längerem Kochen bitter
Für ca. 2 Liter: 2,5 kg Fischabfälle ( Köpfe, Gräten, Flossen, alles grob zerkleinert, Augen und Kiemen entfernen), 1 Zwiebel, 2 Ka-rotten, 1 Stange Staudensellerie, ¼ Liter Weißwein, 1 TL ganze Pfefferkörner, 3 Nelken, 2 Lorbeerblätter, Saft von ½ Zitrone
Fischreste in einem Topf mit 2,5 Litern Wasser aufsetzen und zum kochen bringen, gut abschäumen. Gemüse in Stücke schneiden, mit den übrigen Zutaten in den Topf geben. Am Siedepunkt halten (köcheln lassen) und während der Kochzeit immer wieder den Schaum von der Oberfläche abnehmen. Nach 30 Minuten kann die Fischbrühe durch ein feines Sieb gegeben werden. Weitere15 Minuten weiter kochen lassen und anschließend z.B. durch Einfrieren konservieren.
Ein fumet de poisson ist Basis feiner Fischsuppen oder – soßen.
Gräten – arêtes mpl
Kopf – tête f
pochieren - pocher
zerkleinern - émincer
Zu Fleisch, das im eigenen Saft geschmort wird, sollten aromatische Zutaten beigegeben werden (für eine aromatische Soße):
| dunkles Fleisch/Rind, Lamm: | Schweinefleisch: | helles Fleisch/Kalb, Geflügel: |
| 1 Zwiebel | 1 Zwiebel | 1 Zwiebel |
| 3 Nelken | 3 Nelken | 3 Nelken |
| 4 getrocknete Tomaten | 4 getr. Tomaten | - |
| 1 Lorbeerblatt | 1 Lorbeerblatt | 1 Lorbeerblatt |
| 1 TL schwarzer Pfeffer | 1TL Pfeffer | 1 TL weißer Pfeffer |
| 2 Knoblauchzehen | 2 Knoblauchz. | 1 TL Curry |
| 2 Zweige Thymian | 1 Zw. Thymian | 1 Zweig Estragon |
| 1 Zweig Rosmarin | etwas Sellerie | 1 Tasse Rotwein |
| 1 Tasse Bier | 1 Tasse Weißwein | oder Cidre |
Zutaten mit dem Fleisch in den Bräter geben und nach der Garzeit vorsichtig abfiltern dabei den Bratensaft durch ein Sieb gießen und anschließend mit Fond anreichern und Crème fraîche (Sahne, saurer Sahne oder Butter) zu einer Soße weiter verarbeiten. Evt. mit wenig Mehlbutter (s.u.) andicken. Generell werden die Soßen in der französischen Küche nicht so stark angedickt.
100 g Zucker, 50 ml Essig (5 EL), 80 ml Fond (½ Tasse)
Den Zucker in einem Topf oder einer Pfanne (emailliert oder Edelstahl) erhitzen, bis er karamellisiert, vorsichtig mit dem Essig ablöschen, dabei gut rühren und sofort die Hitze reduzieren. Dann den Fond angießen und die Soße je nach Rezept weiter verarbeiten.
Das Prinzip einer gastrique ist: Süße plus Säure und kommt in vielen Rezepten vor, manchmal in anderen Varianten, zum Beispiel meistens die Süße in Form von Zucker oder Honig, und die Säure in Form von Orangensaft, Essig, Cidre oder Wein.
Mehl und Butter zu gleichen Teilen.
Zur Bevorratung z.B.: 100 g Butter und 100 g Mehl
Zimmerwarme Butter in einer Schüssel geschmeidig rühren und gesiebtes Mehl zugeben. Durch Kneten gut miteinander vermischen.
TIPPS
Mehlbutter wird zum vorsichtigen Binden von Soßen verwendet
Zur Portionierung formt man aus der Masse eine längliche Rolle, die in Frischhaltefolie gepackt und im Kühlschrank aufbewahrt wird.
Durch die frühe Bindung von Fett und Mehl wird eine spätere Klümpchenbildung verhindert, wenn die Mehlbutter zum Andicken in eine heiße Flüssigkeit gerührt wird
der unerwünschte Mehlgeschmack verschwindet erst nach einer gewissen Kochzeit (ca. 15 Minuten), daher Mehlbutter immer nur vorsichtig dosieren und lange genug unter Rühren kochen.
Im Kühlschrank ist die Mehlbutter so lange haltbar, wie das Frischhaltedatum der Butter angibt.
Mehlschwitzen wurden von der Nouvelle Cuisine verbannt. Jedoch ist eine Mehlschwitze aus der traditionellen Küche nicht wegzudenken, so ist sie z.B. Grundlage einer velouté (gebundenen Suppe) und kommt nach wie vor in vielen Rezepten vor. Grundsätzlich wird in Frankreich sparsam angedickt und wichtig ist nach der Bindung eine Kochzeit von etwa 15 Minuten, erst dann verschwindet der Mehlgeschmack!
30 g Butter, 30 g Weizenmehl, 1 Eigelb, ½ l Brühe (Geflügel-, Gemüse- oder Fischbrühe), 2 EL Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Muskat
Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl zugeben. Mit einem Schneebesen rühren, bis sich ein Kloß bildet, diesen keine Farbe annehmen lassen (roux blanc) oder nur leicht gelblich werden lassen (roux blond). Nach und nach die Brühe zugeben, dabei immer weiter rühen, damit sich keine Klumpen bilden. Vom Herd nehmen und ein Eigelb und die Crème fraîche unterziehen.
30 g Butter, 30 g Mais- oder Kartoffelmehl, 1 Eigelb, ½ l kräftiger dunkler Rinder- oder Kalbsfond, 2 EL Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Muskat.
Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl zugeben. Mit einem Schneebesen rühren, bis sich ein Kloß bildet und langsam Farbe annimmt. Dann mit einer kleinen Kelle nach und nach die Brühe zugeben, dabei immer weiter rühen, damit sich keine Klumpen bilden. Vom Herd nehmen und Eigelb und Crème fraîche unterziehen, abschmecken/mit Salz und Pfeffer würzen.
Butter - beurre m
Weizenmehl – farine de blé f
rühren - remuer
binden, legieren - lier
1 Rezept roux brun (ohne Sahne und Ei, sonst wie beschrieben), 1 Karotte, 1 Zwiebel, 1 Stange Sellerie, 10 g Butter, ½ Glas Rotwein, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt, 50 g Champignons, 500 g Tomaten, 2 Liter Fond
Karotte, Zwiebel und Sellerie klein schneiden. Champignons putzen und klein schneiden. Tomaten abziehen und in Würfel schneiden. Butter in einem größeren Topf zerlassen und Karotten- Zwiebel- und Selleriestücke hineingeben. Kräftig anrösten und mit ½ Tasse Wein ablöschen. Champignons und Tomatenstücke sowie Lorbeer und Thymian zugeben. Nach und nach den Fond zugießen und das Ganze 3 Stunden kochen lassen. Die roux brun (Mehlschwitze) zufügen und aufkochen lassen. Das Ganze durch ein feines Sieb geben, kräftig ausdrücken und Portionen davon einfrieren.
TIPP
wer sich die Mühe macht, diese Soße selbst herzustellen, sollte – wie hier beschrieben - gleich eine größere Menge auf Vorrat machen!
30 g Butter, 30 g Mehl, 500 ml Geflügelfond, 1 Eigelb, 1 Becher Crème fraîche, Salz und Pfeffer
Butter im Topf schmelzen und Mehl überstäuben, Mit einem Kochlöffel und Spatel verrühren und bevor die Masse Farbe annimmt, nach und nach den Geflügelfond zugeben. Hitze reduzieren und etwa 15 min. köcheln lassen, dabei immer wieder glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eigelb mit Crème fraîche verquirlen und am Schluß in die nicht mehr kochende Soße rühren.