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Mut und Ausdauer sind normalerweise keine Charaktereigenschaften, die man für die Lektüre eines Kochbuches und die Umsetzung der darin enthaltenen Rezepte braucht.

Ein wenig Mut erfordert es aber schon, sich mit Korb und Schere aufzumachen und nicht zu wissen, ob es zum Abendessen das ausgewählte Wildpflanzengericht nach dem Rezept von Meinrad Neunkirchner geben wird oder ob die Natur andere Pläne hat.

Das Buch ist in die Jahreszeiten Frühling, Sommer und Herbst unterteilt. In jeder dieser drei Saisonen stellen wir Ihnen zehn Wildpflanzen vor, die durch ihren Geschmack und Geruch und durch ihre Farbe und Form Vielfalt auf den Teller und den Gaumen bringen. Manche davon sind zwar eher aus längst vergessener Kultur bekannt, und manche sind auch Pilze, aber wir wollen weder den Begriff „Wildpflanze“ gar zu eng sehen noch neue Dogmen aufstellen. Wichtig war uns, den Pflanzen, die in großer Vielfalt nebenan auf der Wiese oder im Wald wachsen, die Bühne zu geben, die ihnen wegen ihres hohen kulinarischen Wertes zusteht. Uns geht es um den Genuss dieser alles außer gewöhnlichen Aromen.

Wir haben solche Pflanzen ausgewählt, die in Österreich und in den Nachbarländern mit ähnlicher Vegetation relativ weit verbreitet, leicht zu erkennen sind und eher in Massen auftreten. Mehrere Rezepte und zusätzliche Verwendungstipps pro Pflanze überlassen Ihnen die Wahl, wie Sie Ihren Fund am liebsten verarbeiten möchten.

Drei Viertel der Rezepte sind mit ein wenig Kocherfahrung leicht zu bewerkstelligen. Jedes Rezept verlangt nach nur einer Wildpflanze, nicht nach mehreren, weil wir wissen, wie schwierig sich das Finden so manchen Krautes gestalten kann.

Weil Meinrad Neunkirchner nicht nur ein großer Wildpflanzenkenner und -könner, sondern auch ein Spezialist fürs Einkochen und Einlegen war, sind rund ein Drittel der Rezepte solche für den Vorrat, leicht erkennbar am Rexglas-Symbol neben dem jeweiligen Titel.

Hier kommt Ihre Ausdauer ins Spiel. Schaffen Sie es, die Vogelbeerpaste auch wirklich drei Monate unangetastet zu lassen und den Holleressig wochenlang im Keller zu „vergessen“? Es zahlt sich aus, vertrauen Sie auf die Erfahrung des Meisterkochs. Bei uns werden Sie nämlich keine Chutneys, die zu nichts passen, finden, sondern zu jedem Vorrat Vorschläge, wie sich die Paste, das Salz, der Essig und das Kompott nach der angemessenen Reifezeit von ihrer besten Seite zeigen.

Nehmen Sie sich, noch bevor Sie sich auf den Wildpflanzenweg machen, Zeit, Grundrezepte wie Gemüsefond (→ S. 264) und Kalbsjus (→ S. 266) auf Vorrat zu kochen. Das dauert einen Tag, aber damit sind Sie für die meisten Rezepte bestens gerüstet.

Dem umfangreichen Rezeptteil haben wir ein paar Anmerkungen zum Sammeln und Verarbeiten von Wildpflanzen und zur Wildpflanzenküche Meinrad Neunkirchners vorangestellt. Außerdem klären wir jene Kochbegriffe und Maßeinheiten, die Ihnen in diesem Buch immer wieder unterkommen werden.

Dass die Getränketipps nach Lust und Laune abgeändert werden können und bloß unseren Geschmacksvorlieben entsprechen, versteht sich von selbst. Wir haben bewusst nur österreichische Weine ausgewählt.

Im Anhang finden Sie ausführliche Verzeichnisse nach Art des Gerichtes und Stichwörtern und weiterführende Literatur.

In den zehn Jahren seit dem ersten Erscheinen dieses Buches sind Wildpflanzen von einer Randerscheinung zu einem großen Trend in der Gastronomie geworden. Unser Buch passt hervorragend in die Zeit, weshalb der Löwenzahn Verlag beschlossen hat, es neu aufzulegen. Die Freude darüber können Fotograf Thomas Apolt und ich leider nicht mehr mit Meinrad Neunkirchner teilen. Der Meister der Aromen ist mitten in seiner geliebten Hollerblütensaison 2016 im 55. Lebensjahr verstorben.

Der Meister der Aromen: Meinrad Neunkirchner

Die Bachkresse steht nicht nur am Anfang dieses Buches. Sie war auch die erste Wildpflanze, die Meinrad Neunkirchner vor über 30 Jahren in seiner Ausbildung zum Koch kennengelernt hatte. Mehr als Brunnenkresse und frische mediterrane Kräuter wie Lorbeer, Thymian und Salbei waren damals in der Gastgewerbefachschule in Wien aber kein Thema. Im Hotel Imperial, der ersten Station des jungen Kochs, standen um 1980 immerhin Brennnesselsuppe und Waldmeisterparfait auf der Speisekarte.

Vor verschlossenen Klostertüren

Was Vielfalt und Frische wirklich bedeuten, hatte Meinrad Neunkirchner zuerst bei Eckart Witzigmann im Münchner 3-Sterne-Restaurant Aubergine und danach vor allem in Frankreichs Spitzengastronomie erfahren. Ende der 80er Jahre arbeitete er bei Marc Meneau in Vézelay und bei Troisgros in Roanne, beide ebenfalls 3-Sterne-Betriebe. Bei Troisgros lernte er bis heute berühmte Gerichte wie eine Vinaigrette mit Vogelmiere oder Lachs in wildem Sauerampfer kennen und zubereiten. In Frankreich gehörte es für die Köche in diesen Restaurants dazu, täglich auf den Markt zu gehen und aus einer Vielzahl von Kräutern, Gemüse und Pilzen wählen zu können. Dort hatte Meinrad Neunkirchner von Markthändlern auch den Hinweis auf die Kartäuser bekommen, jenen Orden, der Jahrhunderte für seine ausgefeilten kulinarischen Methoden und Rezepturen berühmt war. Neunkirchner wäre damals gerne für ein paar Wochen in eine der wenigen noch bestehenden Kartausen in Deutschland oder Österreich gegangen, um von den Mönchen zu lernen. Dass der strenge Orden ihm aus Prinzip den Zugang verwehrte, tat zwar weh, der Faszination aber keinen Abbruch. Er deckte sich dann eben in Antiquariaten mit vorwiegend französischer Literatur zum Thema ein und pflegte die Liebe zu den Wildpflanzen mit seiner eigenen Kreativität.

„Manchmal schmeckt ein Kraut weniger, manchmal mehr, es ist immer ein anderes Geschmackserlebnis und jedes Jahr anders.“

Spezialist für verzwickte Sachen

Wieder zurück in Wien machte sich Meinrad Neunkirchner schon Anfang der 90er Jahre im damaligen Restaurant Fuchsenloch und später im Vincent und Academie einen Namen als „Meister der Aromen“, „Alchemist“ und Spezialist für eingelegte rare Pflanzen. Für seine subtilen, stets harmonischen und doch kraftvollen Kreationen bekam er rasch drei Hauben und einen Michelin-Stern. Weil hier im Gegensatz zu Frankreich kleine Lieferanten kaum Verbindungen zur Gastronomie hatten, ging er zu Beginn selbst Vogelbeeren und Wildzwetschken am Wiener Bisamberg suchen und pflücken. „Die zehn Gläser daraus waren ein Highlight“, erinnerte sich der Meisterkoch, der längst ein sich ständig änderndes Lager mit unzähligen Sorten selbst eingelegter Früchte, Gemüse und Kräuter sein Eigen nannte. Mittlerweile hatte er sich ein Netzwerk aus Bauern, Gärtnern und Sammlerinnen aufgebaut, das ihm die Konzentration aufs Kochen und Entwickeln neuer Rezepturen ermöglichte. Die Produkte standen dabei immer im Vordergrund, die Wiener Wurzeln und die Liebe zur französischen Küche blieben stets erkennbar, zuletzt für viele Jahre im Gourmet Gasthaus Freyenstein in Wien.

„Jeder kennt sie, keiner macht was damit.“

Lieblingspflanzen hatte der Meisterkoch keine, denn: „Jede hat ihren Charakter und ihre Eigenheit.“ Weil Wildpflanzen so wertvoll sind, behandelt man sie automatisch behutsamer als gewöhnliches Gemüse und Kräuter vom Großmarkt, war Neunkirchner überzeugt. Er schätzte an den Wildpflanzen ihren ganz eigenen Geschmack und ihre besondere Form, die Abwechslung bringen und die man sonst nicht bekommt. Deshalb war klar, dass sein erstes eigenes Kochbuch Wildpflanzen zum Thema haben musste: „Viele Pflanzen in der Umgebung kennt man ohnehin. Das beste Beispiel ist die Brennnessel: Jeder kennt sie, keiner macht was damit. Ich will Anregungen für die kulinarische Verwendung liefern und Zugang zu den Dingen öffnen, die man nicht überall liest.“ Erstmals gab er in diesem Buch seine Erfahrung und sein Wissen, was man womit kombinieren kann, preis. Der Meister der Aromen und mittlerweile Herr über eine rund 3.000 Bände umfassende Kochbuchbibliothek mit deutlich französischer Schlagseite wünschte sich auf dieser Grundlage ein freies Spiel mit den Rezepten: „Manchmal schmeckt ein Kraut weniger, manchmal mehr, es ist immer ein anderes Geschmackserlebnis und jedes Jahr anders.“ Der Umgang mit den ungewöhnlichen Zutaten ist Übungssache, zur Meisterschaft bringt man es wohl nur, wenn man sich täglich damit beschäftigt. Oder die Abkürzung über die Rezepte von Meinrad Neunkirchner nimmt.

Hollerbeere

Wildpflanzen sammeln

Wir können Ihnen das Sammeln der Wildpflanzen, die Sie für jedes der Rezepte in diesem Buch brauchen, nicht abnehmen. Was für ältere Generationen noch selbstverständlich war, nämlich Brenn- von Taubnesseln (die nicht einmal verwandt sind) zu unterscheiden oder den Reifegrad von Hagebutten zwischen Zeigefinger und Daumen zu spüren, müssen wir uns heute wieder mit ein wenig Aufwand und Auslauf erarbeiten. Das macht aber nichts, weil Gehen gesund gegen Stress und Grün gut für die Augen ist. Und für Meinrad Neunkirchners Rezepte lohnt sich der Aufwand ganz gewiss – da müssen Sie uns vorerst vertrauen.

Notieren Sie Ihre Fundorte in einer Karte, direkt im Buch bei der jeweiligen Pflanze oder machen Sie einen Screenshot auf Ihrem Smartphone. Nächstes Jahr werden Sie froh über die Gedächtnisstütze sein.

Mehrere Wege führen zu den essbaren Wildpflanzen:

1. Sie fangen mit den Pflanzen an, die Sie ganz sicher kennen und die sehr häufig (auch im Garten) zu finden sind, z. B. Brennnessel, Holler, Löwenzahn, Beifuß, Spitzwegerich, Taubnessel oder Hagebutten.

2. Sie eröffnen ein Fundbüro und organisieren Sammelwanderungen mit Freundinnen und Freunden oder den lieben Nachbarinnen und Nachbarn – jede und jeder kennt andere Pflanzen, reiche Ernte ist wahrscheinlich und mehr Menschen merken sich mehr Plätze fürs nächste Mal.

3. Sie gehen’s langsam an und beobachten eine möglichst artenreiche Wiese über ein Jahr hinweg. Meist weiß man eine Pflanze erst nach der Blüte sicher zu identifizieren. Wenn die Pflanze aber vor der Blüte gesammelt werden soll, ist es gut, sie auch in diesem Stadium zu erkennen. Pflanzenwissen kann man sich nicht erlesen, man kann es sich nur ergehen und erfahren.

4. Sie nehmen an einer Kräuterwanderung oder an einem Wildpflanzenkurs teil, um Pflanzen sicher erkennen zu lernen.

5. Sie haben das Glück, einen Bauernhof oder eine Gärtnerei in Ihrer Nähe zu kennen, der oder die alte Sorten kultiviert, oder einen Marktstand, der auch wild gesammelte Pflanzen anbietet. Spitzenköche wie Meinrad Neunkirchner haben sich über Jahre ein Netzwerk an Lieferanten und Lieferantinnen auch für Wildpflanzen aufgebaut. Was spricht dagegen, das als Vorbild für die private Wildpflanzenversorgung zu nehmen?

Bitte mitnehmen

• Einen Korb, weil die Pflanzen darin nicht zerdrückt werden, und evtl. Papiertüten, damit mehrere Pflanzen sortenrein transportiert werden können, ohne zu schwitzen. Auch Küchenrolle hat sich zum Einwickeln bewährt.

• Eine Schere und ein scharfes kleines Messer zum sauberen Abschneiden der benötigen Pflanzenteile.

• Einweg-Handschuhe zum Ernten von Brennnesseln (wegen der Brennhaare), nicht zu dicke Gartenhandschuhe für die dornigen Zweige der Herbstfrüchte.

Verwechslungsgefahr

Sammeln Sie nur, was Sie ganz sicher aufgrund des Aussehens und evtl. Geruches identifizieren können. Wir raten Ihnen nicht, im Zweifelsfall vom vermeintlichen Waldkerbel zu kosten, weil es sich dabei nämlich auch um den sehr giftigen Gefleckten Schierling handeln könnte. Das ist aber die einzig wirklich gefährliche Verwechslungsmöglichkeit unter unseren 30 Wildpflanzen.

Im Anhang empfehlen wir Ihnen zur Vertiefung des theoretischen Wissens einige Wildpflanzenbücher (→ Anhang S. 284).

Im Sammeleifer

Es mag selbstverständlich sein, aber wir erwähnen es lieber trotzdem: Wildpflanzen, die auf dem Teller landen sollen, sammelt man nicht an Orten mit starkem Verkehr, neben Autobahnen oder Flughäfen, auch nicht direkt neben Viehweiden, auf landwirtschaftlich genutzten Flächen oder in beliebten Hundeauslaufzonen.

Bedauerlicherweise führt keine Straßenbahn direkt zum Sammelplatz und selbst vom noch so abgelegenen Parkplatz sollte man erst ein paar Minuten ins Grüne gehen, bevor man nach den gewünschten Pflanzen Ausschau hält.

Aus Gründen der Artenvielfalt und weil viele der Wildpflanzen auch Nahrung für andere Lebewesen sind, rupft man die Pflanzen weder mit Wurzel (es sei denn, genau die wird benötigt) aus der Erde noch erntet man Fundorte zur Gänze ab. Nehmen Sie nur jene Pflanzenteile und Mengen, die Sie wirklich brauchen (von manchen Pflanzen wie Brennnesseln, Löwenzahnblüten oder Schlehen brauchen Sie allerdings mehr, als Ihnen während des Sammelns lieb sein könnte) und entfernen Sie Schmutz möglichst schon vor Ort. Je ordentlicher und sauberer Sie sammeln, umso leichter tun Sie sich später in der Küche.

Welche Pflanzen wann zu finden sind, lässt sich nicht einmal für einen genau definierten Ort vorhersagen, weil der Vegetationsverlauf stark von der Witterung abhängt und sich um Wochen vom Vorjahr unterscheiden kann.

Blüten sollten Sie wegen ihres zarten Aromas nur an trockenen Tagen sammeln, bei Blättern ist das nicht so heikel. Feuchte Pflanzen müssen jedoch rasch verarbeitet werden.

Der Saisonkalender soll als Richtschnur dienen, wonach es sich wann im Jahr Ausschau zu halten lohnt.

Saisonkalender

Die Saison unserer ausgewählten Wildpflanzen kann man nicht auf den Monat – und schon gar nicht auf die Woche – genau festlegen. Wie an diesem Kalender ersichtlich ist, haben wir die Pflanzen den Kapiteln Frühling, Sommer und Herbst nach kulinarischen Kriterien zugeordnet. Die Natur kennt keine fixen Begrenzungen der Jahreszeiten. Je nach Witterung, Vegetation, Höhenlage und Standort kann das ideale Reifestadium der Wildpflanzen stark voneinander abweichen. In folgenden Zeiträumen ist die Wahrscheinlichkeit jedoch groß, dass Sie die jeweiligen Pflanzen bzw. deren Teile in dem für unsere Rezepte benötigten Stadium finden.

Jan.

Feb.

März

April

Mai

Juni

Juli

Aug.

Sep.

Okt.

Nov.

Dez.

Taubnessel

Waldmeister

Gundelrebe

Löwenzahn

Brennnessel

Gänseblümchen

Vogelmiere

Spitzwegerich

Waldkerbel

Hirtentäschel

Weinraute

Bachkresse

Haselnuss

Hollerblüte

Beifuß

Walnuss

Wildkirsche

Rotkappe

Königskerze

Semmelstoppelpilz

Hollerbeere

Dirndl

Vogelbeere

Krause Glucke

Sanddorn

Haferwurzel

Hagebutte

Schlehe

Klettenwurzel

Stachys

Wildpflanzen verarbeiten

Das größte Kapital der essbaren Wildpflanzen ist nicht ihr Gesundheitsnutzen (der wird frei Haus mitgeliefert), sondern ihr unvergleichlicher Geschmack. Bei der Verarbeitung der gesammelten Kräuter und Blüten, Früchte, Wurzeln und Pilze gilt daher alle Aufmerksamkeit der Bewahrung dieses Geschmackes.

Manche Wildpflanzen wie Vogelmiere oder Taubnessel lassen sich nicht konservieren, andere wie Beifuß oder Klettenwurzel brauchen Trockenheit und Hitze zur Entfaltung ihrer Aromen. Manchen wie Holler und Sanddorn entlockt Säure ungeahnte Kraft, andere wiederum wie Waldmeister oder Weinraute sind von Natur aus so intensiv, dass sie mit Bedacht dosiert werden müssen.

Bei jeder der 30 Wildpflanzen in diesem Buch haben wir vermerkt, wie lange sie bei welcher Temperatur frisch bleibt, wie man sie konservieren kann, was ihr gut tut oder schadet und wie sie am besten zur Geltung kommt.

Waschen Sie Wildpflanzen nur, wenn sie erdig, staubig oder schmutzig sind. Waschen Sie Blüten nach Möglichkeit gar nicht, weil sie sonst ihr zartes Aroma verlieren und wie Gras schmecken. Gegen kleine Insekten hilft oft schon energisches Schütteln der Blüten.

Flüchtige Aromen einfangen

Etwa ein Drittel der Rezepte in diesem Buch dient der Konservierung. Weil Wildpflanzen oft nur kurze Zeit im idealen Reifestadium zu finden sind, kann man viele davon für später oder für den Winter einlegen, trocknen oder auf andere Art konservieren. Meinrad Neunkirchners Rezepte bewahren und intensivieren die Essenz der Pflanzen.

Rexgläser – die mit Gummiring und Bügelverschluss – haben sich zur Bevorratung besonders gut bewährt. Sie sind im Gegensatz zu Plastik geruchsneutral, halten sehr gut dicht, lassen sich stapeln und machen dabei stets eine gute Figur. Zum Verschließen der Gläser haben wir häufig neutralen Wodka (oder anderen Getreidebrand) im Rezept angegeben. Das ist eine Vorsichtsmaßnahme, um den wertvollen Vorrat vor vorzeitigem Verderb zu schützen.

Klare Essigessenz dient als Basis für die angesetzten Blüten-, Fruchtund Kräuteressige. Sie ist neutral und lässt sich einfach auf den gewünschten Säuregrad verdünnen. Wein- oder Obstessig würde den Eigengeschmack der Wildpflanzen verändern.

Je weniger Säure, desto mehr Aroma hat der Essig, aber: Je weniger Säure, desto kürzer ist auch seine Haltbarkeit. Selbst angesetzter Essig sollte deshalb im Kühlschrank gelagert werden.

Die Reifezeiten und Lagerbedingungen stehen bei den mit einem Rexglas gekennzeichneten Vorrats-Rezepten dabei. Generell sollen die Öle und Essige, Pasten, Kompotte, Salze und getrockneten Kräuter vor Lichteinfall geschützt und kühl gelagert werden. Dafür eignet sich am besten ein Keller, eine Speisekammer oder zumindest ein nicht zu warmer, dunkler Ort.

Die Haltbarkeit der Vorräte hängt von den verwendeten Zutaten und den Temperaturen beim Abfüllen ab: Essig und Sirup sind ungeöffnet bis zu zwei Jahre lang haltbar, als Faustregel für Kompotte und Pasten gilt der Zeitraum bis zur nächsten Ernte. Öle halten bis zu einem Jahr.

Auch die Haltbarkeit geöffneter Vorräte im Kühlschrank richtet sich nach der Hauptzutat: Die nicht sehr süßen Kompotte sollten innerhalb einer Woche aufgebraucht werden, Öle und mit Öl bedeckte Pasten halten wiederum länger.

Waldkerbel

Kleine Kochkunde

Zutaten

Meinrad Neunkirchners Rezepte basieren – bis auf die namensgebenden Wildpflanzen – auf problemlos erhältlichen Zutaten. Das Sammeln oder auf andere Art Beschaffen der jeweils benötigten wilden Blätter, Blüten, Früchte, Wurzeln oder Pilze erfordert genug Zeit und Planung. Wir wollen Sie daher nicht mit der Suche nach weiteren schwer zu besorgenden Spezereien ärgern. Die sind bei diesen ungewöhnlichen Rezepten ebenso wenig nötig wie teure Luxusprodukte.

Gemüse und Obst sollten reif und unbehandelt sein, am besten aus heimischer oder naheliegender Bio-Landwirtschaft. Eier, Fleisch und Milchprodukte von Tieren aus artgerechter Haltung, nach Möglichkeit im Freien und mit naturbelassenem (Bio-)Futter gefüttert, sind nicht nur aus ethischen Gründen die richtige Wahl – sie haben auch die bessere Konsistenz und den besseren Geschmack.

Balsamico — weißer (Condimento bianco), wenn nicht anders vermerkt

Butter — bevorzugt Sauerrahmbutter

Dotter — von großen Freilandeiern

Eier — normale bis große Freilandeier

Essigessenz — klare, ohne Aromen

Knoblauch — geschält, wenn nicht anders vermerkt

Kräuter

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