Einleitung
Begriffserklärung
Marzipan
Marzipan für Fortgeschrittene
Nusskonfekt
Nussmuspralinés
Trockenfrüchte
Getreidenaschereien
Schokoverführungen
Mischpralinen
Basisrezepte
Begriffe, Erklärungen und Hinweise
Rezeptverzeichnis
Ein Wort über mich
Häufig höre ich im Zusammenhang mit der Vollwerternährung die Anmerkung „Ich kann mir nicht vorstellen, dass ich ohne etwas Süßes leben kann“. Auch auf meinem Weg tauchte die Frage „Was mache ich, wenn ich mal so richtig Gieper auf ‚was Süßes‘ habe?“ immer wieder auf. Bei meiner Suche nach Süßem stieß ich auf das Buch „Vollwertkonfekt: Aus Nüssen, Mandeln, Früchten, Honig“ von Christina Kleiner-Röhr (1989). Ein schönes kleines Büchlein, dem ich viele Anregungen entnommen habe. Doch bald reichte mir das nicht mehr. Ich fand hier und dort verstreut andere Rezepte. Was mich jedoch immer gestört hat: Wenn Bilder dabei waren, so waren die Pralinen auf diesen Fotos superperfekt. Ich habe jedoch weder Lust, Gerätschaften noch Zeit, stundenlang für ein paar Pralinen in der Küche zu stehen.
Über die Jahre habe ich nun alle Konfekte, die ich mit einfachen Mitteln in meiner eigenen Küche hergestellt habe, zusammengetragen. Sie schmecken beileibe nicht nur den Vollwertanhängern! Einigen davon können wir ansehen, dass sie ganz „einfach gestrickt“ sind, andere brauchen sich auch optisch hinter professionellen Produkten nicht zu verstecken.
Alle Konfekte sind tiereiweißfrei im Sinne von Dr. Bruker (d.h. sie enthalten keine tiereiweißhaltigen Produkte außer Sahne, Creme fraiche und Butter, deren Eiweißgehalt vernachlässigbar gering ist). Einige Rezepte sind auch für Rohköstler geeignet, d.h. keine Zutat wurde über 43 °C erhitzt.
Viele Pralinen sind recht schnell herzustellen, andere erfordern mehr Aufwand. Da gerade bei der Pralinenherstellung die Zeit sehr vom eigenen Geschick und der Erfahrung abhängt, habe ich zum Zeitaufwand keine Angaben gemacht. Wer das Rezept einmal durchliest, kann schnell einschätzen, wie aufwändig das wohl für ihn sein wird.
Auf „meinem Weg“ habe ich immer mehr Lebensmittel nicht mehr als Fertigprodukt verwendet, sondern sie selbst hergestellt, wie z.B. Nussmuse, Zitronat usw. Deshalb enthält dieses Buch ein eigenes Kapitel mit Rezepten, wie diese Grundstoffe hergestellt werden können — die „Basisrezepte“. Wer möchte, kann natürlich auch Fertigprodukte wählen, solange er sich darüber im Klaren ist, dass sie die Konsistenz des Endprodukts unter Umständen verändern und auch die Qualität eine andere ist. In den wenigen Rezepten, in denen ich Fertigprodukte wie Honigmarzipan usw. verwendet habe, ist das dann auch angemerkt. Ansonsten habe ich immer die Vorprodukte auch selbst hergestellt.
Etwas problematisch im vollwertigen Sinn ist die Verwendung von Schokolade. Mir sind drei Arten der vollwertigen Schokoladeherstellung bekannt: mit Kakaobutter (nach Christina Kleiner-Röhr), mit Butter (z.B. in Lahnstein) und mit Kokoscreme (Coconut Butter). Kakaobutter ist als denaturiertes („entnatürlichtes“) Industrieprodukt im strengen Sinne nicht mehr vollwertig, ergibt jedoch eine festere Schokolade als mit Butter. Das ist ein Kompromiss, den ich eingehe (zum Thema Schokolade siehe auch →/→).
Die Zutaten sind meist aus Bio-Herstellung. Nur bei manchen Dingen (Kakaobutter, Pistazien, Pinienkerne) habe ich „normal“ eingekauft, weil es diese Dinge entweder nicht in Bioqualität gibt oder sie mir persönlich einfach zu teuer sind.
Creme fraiche kaufe ich nur aus Bioproduktion, da herkömmliche Ware mit 10% Zucker versetzt sein kann, ohne dass dies auf dem Produkt angegeben sein muss.
Bei Ölen nehme ich ausschließlich native Öle aus kalter Pressung. Und auch hier meide ich die Billigprodukte. Wer sich einmal ein wenig mit Ölproduktion beschäftigt hat, wird sehen, dass es nicht möglich ist, ein hochwertiges Öl zu Schleuderpreisen anzubieten. Das billige sogenannte kaltgepresste Öl wird dann nämlich in weiteren Arbeitsschritten z.B. erhitzt.
Auch bei Honig ist Vorsicht angebracht. Industriehonige werden häufig von Bienen gewonnen, die mit Zucker gefüttert werden. Selbst Biohonige sind nicht immer verlässlich, da sie häufig mit außereuropäischer Ware gemischt sind. Wir konnten gerade im Frühling/Sommer 2007 mehrmals in der Presse lesen, unter welch schwierigen Umständen unsere Bienen leben. Verwiesen sei hier auf die Webseite http://www.BeeGood.de.
Wenn ich in einem Rezeptbuch blättere, möchte ich die Dinge gerne nachmachen, ohne dauernd irgendwelche „Grundrezepte“ nachschlagen zu müssen. Daher kann in diesem Buch jedes Rezept „vom Blatt“ weg nachgearbeitet werden — abgesehen von den Grundzutaten, bei denen es freisteht, ob ich Fertigware nehme oder Selbstproduziertes. Daher steht auch (fast) bei jedem Rezept, dass die Konfektstückchen im Kühlschrank aufzubewahren sind. Ich möchte einfach, dass jeder das Buch aufschlagen und sofort mit der Umsetzung beginnen kann.
Zu Beginn der Rezepte gibt es den Punkt „Herstellung“. Hier führe ich das Gerät bzw. die Geräte auf, die ich zur Herstellung der jeweiligen Pralinen benutzt habe. Da taucht recht häufig der Thermomix auf — davon sollte sich aber niemand abschrecken lassen. Die meisten Arbeitsschritte lassen sich auch mit einem Zerkleinerer oder Mixer durchführen (s.u. „Geräte“).
Dann folgt, soweit zutreffend, der Punkt „Vorarbeiten“. Hier führe ich Dinge auf, die nicht zur direkten Arbeit gehören, aber zeitlich einzuplanen sind, wie beispielsweise das Einweichen von Trockenfrüchten.
Bei der Einteilung der Kapitel kann es durchaus Überschneidungen in den Rubriken geben. In Zweifelsfällen habe ich mich am Titel orientiert. Dennoch finde ich eine Einteilung in Sachgebiete besser als eine rein alphabetische Auflistung — dafür gibt es ja einen Index am Ende.
Durch die protokollierende Weise, in der ich die Rezepte zusammengestellt habe, kann es auch schon einmal passieren, dass ein und derselbe Vorgang in zwei Rezepten unterschiedlich beschrieben wird.
Bei Pralinen und Konfekt müssen wir viele Zutaten zerkleinern, pürieren oder musen. Ich benutze hierfür häufig einen Thermomix (ein Gerät, das viele Dinge auf einmal kann: zerhacken, mixen, rühren und gleichzeitig erhitzen). Bei den meisten Rezepten lässt sich dieser Vorgang auch mit einem Zerkleinerer, Pürierstab, Mixer oder ähnlichem durchführen. Da meine Rezepte Küchenprotokolle sind, d.h. ich Zutaten und Verarbeitung während der Herstellung notiert habe, ist die Verwendung eines bestimmten Geräts natürlich nicht zwingend.
Nüsse lassen sich auf verschiedene Weise mahlen: in einer kleinen Nussmühle mit Handkurbel; mit einem elektrischen Aufsatz für die Küchenmaschine; mit einem elektrischen Blitzhacker (Speedy von Krups, Moulinette usw.) oder eben auch mit einem Thermomix.
Für mich als Vollwertlerin gehört eine Getreidemühle zur normalen Küchenausstattung. Wer (noch) keine Mühle hat, kann auf fertig gemahlene Getreide zurückgreifen, muss sich jedoch darüber im Klaren sein, dass der Gesundheitswert niemals mit frisch gemahlenem Getreide vergleichbar ist, da schon wenige Stunden nach dem Mahlen des Korns der Abbau der wertvollen Vitalstoffe beginnt. Dasselbe gilt auch für Flocken - selbst Fertigflocken aus dem Bioladen sind der Haltbarkeit halber stark erhitzt worden.
Einige der von mir verwandten Zutaten sind nicht überall zu bekommen, dies gilt vor allem für die Kakaobutter. Ich habe dennoch keine Bezugsquellen angegeben. Erstens riecht das immer so ein wenig nach „Product Placement“ und zweitens ändert sich das auch. Ein Lieferant, mit dem ich gestern noch zufrieden war, hat mich vielleicht heute enttäuscht. Oder es kommt eine neue Quelle hinzu. Aktuelle Empfehlungen finden sich auf meiner Webseite www.vollwertkochbuch.de. Wer mag, kann auch gerne eine E-Mail an vitalstoffreich@vollwertkochbuch.de schicken. Ich antworte.
Ich habe manchen Konfekt mehr als drei Wochen im Kühlschrank gehabt und er war noch in Ordnung. Andere haben nur eine gute Woche gehalten — was aber daran liegt, dass er einfach vorher aufgefuttert worden war:-) In der Regel, denke ich, kann man von mindestens zwei Wochen Lagerfähigkeit im Kühlschrank ausgehen.
Seit einigen Jahren lebe ich vollwertig tiereiweißfrei nach Dr. Max O. Bruker. Was ist vollwertig, was tiereiweißfrei, wodurch unterscheidet sich das von vegetarisch, und was ist überhaupt vegan?
Vegan: Veganer essen überhaupt keine Tierprodukte, also weder Fleisch, Milch, Käse noch Honig, aber durchaus Zucker, Margarine usw.
Vegetarisch: Fleisch wird strikt gemieden, Tierprodukte sind akzeptiert, manche Vegetarier essen auch Fisch.
Vollwertig: Die Grundregeln für die Vollwertigkeit lauten: kein Auszugsmehl, kein Industriezucker, keine Margarine oder Industriefette, keine Obstsäfte, jeden Tag: Vollkornbrot, Frischkost, gesunde Fette (Butter, kaltgepresste Öle), Frischkorngericht. Fleisch und Milchprodukte in geringerem Maße.
Vollwertig-Tiereiweißfrei: Fleisch, Fisch und tiereiweißhaltige Produkte (z.B. Milch und Käse) sind nicht im ansonsten vollwertigen Speiseplan enthalten. Erlaubt sind jedoch Sahne (süß und sauer), Creme fraiche, Schmand und Butter, weil der Tiereiweißanteil hier sehr gering ist, sodass auch die meisten Allergiker sie vertragen.
Die Pralinen in diesem Buch sind alle vollwertig-tiereiweißfrei und somit auch vegetarisch. Einige Pralinen sind auch für Rohköstler, einige wenige auch für Veganer geeignet, das ist dann unter dem Rezept notiert.
Fangen wir mit etwas Einfachem an: Marzipan in verschiedenen Varianten. Zu Beginn brauchen wir nur wenige Zutaten, keine aufwändigen Küchenmaschinen. Also genau das Richtige, um uns an etwas Leckerem warm zu essen.
Bei herkömmlichem Marzipan besteht die Marzipanrohmasse aus Zucker, gemahlenen Mandeln und eventuell Rosenwasser. Je nach Hersteller kommen noch weitere Zutaten hinzu. In der Regel besteht die Rohmasse aus zwei Drittel gemahlenen Mandeln und einem Drittel (höchstens 35%) Zucker. Die Mischung wird zur Pasteurisierung auf über 60 °C erhitzt.
Wir ersetzen jetzt Zucker durch Honig — je nachdem, wie süß wir es gerne mögen, bis zu 50%. Dadurch haben wir schon einen großen gesundheitlichen Schritt nach vorne gemacht! Desweiteren erhitzen wir die Masse nicht, auch damit behalten wir mehr „Lebendigkeit“ in unserem Konfekt. Statt toter Süßspeisen, die uns weder sättigen noch gesünder machen, haben wir daher mit unseren kleinen Köstlichkeiten echte Lebensmittel vor uns!
Herstellung:
Thermomix
(oder Zerkleinerer, Mixer, Küchenmaschine)
Vorbereitung:
30 Minuten einweichen
Zutaten:
300g getrocknete Aprikosen
150g Haselnüsse
1/2 Teelöffel gemahlenes Vanillepulver
3-4 Esslöffel Sesamsaat ungeschält
Aprikosen 30 Minuten in Wasser einweichen. Gut abtropfen lassen und ausdrücken. Haselnüsse sehr fein mahlen (Thermomix: 10 Sekunden Stufe 10, insgesamt zwei Mal). In eine Schüssel geben.
Aprikosen pürieren (10 Sekunden Stufe 4 und 20 Sekunden Stufe 10). Haselnüsse und Vanillepulver hinzugeben und verkneten (Einstellung „Teigkneten“, 2 Minuten). 30 Minuten stehen lassen. Dann mit einem Teelöffel Stücke abstechen, in der Hand zu Kugeln rollen.
Kugeln in den Sesamsamen wälzen. Dafür Sesam in eine Tasse geben, Kugeln hineinsetzen und schwenken. Mit einem Teelöffel in Papierförmchen setzen. Vor Verzehr möglichst 24 Stunden durchziehen lassen.
100% vegane Rohkost
etwa 30 Stück
Farbige Abbildung siehe →
Herstellung:
Thermomix
(oder Zerkleinerer, Mixer, Küchenmaschine)
Zutaten:
250g Mandeln; 8 bittere Mandeln
100g weiche getrocknete Aprikosen
120g Honig
Kokosraspeln
Mandeln fein mahlen (Thermomix: 2 × 20 Sekunden Stufe 8). Aprikosen hinzugeben und pürieren (20 Sekunden Stufe 10). Honig hinzugeben und mischen (3 Minuten Einstellung „Teigkneten“).
Zwischen den Händen zu Kugeln formen, in Kokosraspeln wälzen und in Papierförmchen setzen. In einer dicht schließenden Plastikdose im Kühlschrank aufbewahren.
100% Rohkost (wenn Kokosraspeln Rohkostqualität haben) / etwa 36 Stück
Herstellung:
Zerkleinerer
Zutaten:
100g Mandeln
1 Teelöffel Anis, ungemahlen
100g Honig
1-2 Esslöffel Kokosraspeln
Mandeln und Anis mischen und im Zerkleinerer gründlich durchhacken — die Masse sollte ziemlich fein werden. Den Honig in den Zerkleinerer geben und solange mixen, bis die Masse homogen/glatt ist.
Aus der Nussmasse zwischen den Händen Kügelchen formen und in dünn ausgelegten Kokosnussraspeln wälzen. In Papierförmchen setzen.
Die Kugeln in einer dicht schließenden Plastikdose im Kühlschrank aufbewahren.
100% Rohkost (wenn Kokosraspeln Rohkostqualität haben) / etwa 25 Stück
Herstellung:
Mixer (Küchenmaschine mit Messer, Zerkleinerer u.ä. eignen sich genauso)
Zutaten:
100g Erdnüsse
50g Honig
1 Teelöffel Sahne
1-2 Teelöffel Kakao (oder Carob)
10-20 Erdnüsse als Dekoration
Erdnüsse im Mixer fein mahlen. Honig hinzugeben und im Mixer verrühren, bis die Masse etwas kompakter wird. Die Sahne hinzugeben und weiterrühren, bis sich ein Klumpen bildet.