/ Florian Kleinschmidt / Jan Traupe / Jan Reiland / Jana Federov / Marvin Tome Ibanez / Paul Pack / Joelle Kargesmeier / Laura Schmell / Tania Maia / Villarroel L. Angel / Guadalupe Carlota / Erick Cuevas / Pedro Snake / Miguel von Ink2luum / Urs Eroes / Manuel Weisskopf / Sol Sours / Dr. Sours Bitters / Vlad Kasper / Erick Rodriguez / Pät Barten / Kleines Phi / Anne Beentjes / Max Cardenas / Alexis Reynoso / VRS / EYOS / Pablo Daniel As Cencio / José Luis Díaz / Lupe / Fidel & Lydia / Andrea Darestani / Mara Weber / Hook & Loop / Anna Cabo / Ricardo Aguilar / Andi Cruz / Sergio Penzo / Davina Cochrane / Bea Schulz / Josephine Höltermann / Malte Rehde /
EINLEITUNG
Das ganze Abenteuer begann 2013,
als wir unsere Jobs kündigten.
TACOS, TEQUILA & TATTOOS
Drei Themen, denen man
ruhig mal ein Buch widmen kann.
TULUM
Blaue Hintern, versteckte
karibische Paradiese & Ceviche
essen beim letzten Maya.
MERIDA
Spanferkel-Tacos und Fisch aus
dem Bananenblatt - Yucatan-Skills!
OAXACA
Perfekte Salsas, Fidels Garten Eden
und eine Begegnung mit dem Tod.
MEXIKO-STADT
Friss dich einmal durch die
zweitgrößte Stadt der Welt.
MEZCAL
Wir präsentieren: unser Lieblingsdestillat.
Willkommen im Delirium!
GUADALAJARA
Schon mal unter nem Zug
gelegen? Oder unter der Nadel?
Beides macht hungrig.
TEQUILA
Was soll man dazu schon
groß sagen… außer: Salud!
SAN PANCHO
Unser Lieblingsort.
Seafood-Eldorado mit Wellen, dass
dir die Ohren schlackern.
LA PAZ
Wie einmal aus einem
Kater ein Walhai wurde.
ROADTRIP DURCH BAJA
Mit dem Offroad 4x4 zu
nächtlichen Showdowns mit Kojoten,
Rockerbars und fluchenden Papageien.
Das ganze Abenteuer begann 2013, als wir unsere Jobs kündigten und beschlossen, ab jetzt nur noch zu machen, wonach uns der Sinn steht. Und der stand uns nun mal vor allem nach drei Dingen:
REISEN, SURFEN UND KOCHEN.
Uns war nicht recht klar, was davon wir eigentlich am liebsten mögen, also entschieden wir uns kurzerhand, die drei Leidenschaften zu kombinieren und daraus unser eigenes Ding zu drehen. Der Plan war schnell gemacht:
Die karibische und pazifische Küste Lateinamerikas von Kuba bis nach Patagonien nach den besten Surf-Spots, leckersten Gerichten und wildesten Abenteuern abzusuchen und darüber ein dickes Surf-Reise-Kochbuch zu schreiben.
Im Gepäck zwei scharfe Messer, zwei Surfbretter und ein Haufen Kameraequipment hieß es Abflug im Januar Zweitausendvierzehn, auf in ein Reisejahr in Lateinamerika.
Ein paar Millionen „Arbeitsstunden“ später war das Buch dann tatsächlich da. Wobei … „Arbeit“ kann man das, was wir machen, eigentlich nicht nennen, Freizeit aber auch nicht. Und genau das war unser Ziel: Nicht mehr zu trennen zwischen „Arbeit“ (das, worüber du dich montags beschwerst) und „Freizeit“ (das, was du an jedem Wochentag gerne machst).
Stattdessen einfach sein Leben so zu leben, wie einem der Sinn steht, und mit dem, was man am meisten liebt, genug Mammon einzusammeln, um einen Fick auf die trockene Geschäftswelt geben zu können.
Der erste Step also in diese Richtung: Unser Abenteuer-Kochbuch „Salt & Silver – Reisen, Surfen, Kochen. Lateinamerika“. Ein 320 Seiten dicker Schinken voller Reisefieber und zigtausendfach verkaufte Sabbervorlage für alle Backpacker, Surfer und Foodies.
2015: Mittlerweile sind wir längst zurück in Deutschland, haben aber immer noch zero point zero Interesse daran, jemals wieder in geregelten Jobs zu buckeln. Blöderweise haben wir aber auch keinen Penny Kohle mehr auf dem Konto. Also fangen wir an, die aus Lateinamerika mitgebrachten Gerichte in der neu eröffneten Bar „Kleines Phi“ in Hamburg, auf Pop-up-Events, Festivals, in Restaurants, bei Ausstellungen und auch sonst überall, wo jemand Hunger hat, zuzubereiten, und uns dabei unsere Sporen in der Gastrowelt zu verdienen.
Der Plan geht auf, obwohl längst nicht immer alles so funktioniert, wie wir uns das vorstellen. Wir stoßen durchaus an unsere Grenzen, als es plötzlich heißt, innerhalb von zwei Stunden 200 perfekte Portionen Ceviche an skeptische Peruaner zu verkaufen, die sich nicht ganz sicher sind, ob zwei deutsche Jungs ihr Nationalgericht originalgetreu hinkriegen. Nur zu zweit haben wir keine Chance mehr, das zu schaffen, Verstärkung muss her. Wir holen unsere Freunde Janni und Flo ins Boot, zwei zuverlässige Organisationsmonster, die alles wegfausten, was an Anfragen reinkommt, und die fehlende Struktur mit in unsere junge Firma bringen. Flo und Janni organizen das Business, Cozy und Jo kochen sich die Finger wund, wo es gefragt ist, und wir vergessen dabei alle nicht, immer genug Spaß zu haben und Unfug zu treiben.
Eines allerdings hatten wir uns an den vielen Abenden an einsamen Stränden geschworen: dass wir den deutschen Wintern zukünftig ein Schnippchen schlagen. Langsam drängelt sich eine Idee ins Bewusstsein. Wie wär‘s eigentlich mit einem zweiten Buch? Irgendwie sind wir noch lange nicht fertig mit dem Thema Lateinamerika und der Winter naht.
Well … auf unserem Weg durch den Kontinent gab es da dieses eine Land, das uns mit seiner gesamten Lebensart besonders verschallert hat: Mexiko.
Während unserer Zeit dort sagten wir uns immer wieder – schmatzend mit vollem Tacomund –, dass wir eigentlich ein ganzes Buch über Mexiko machen müssten. Na schön … hier ist es! Willkommen also auf unserer wundersamen Reise durch Mexiko.
COZY UND JO. ZWEI GAUNER MIT DEM HERZ AM RECHTEN FLECK. COZY FOTOGRAFIERT, JO SCHREIBT.
SIE SIND ZWAR BEIDE KEINE GELERNTEN KÖCHE, ABER WHO CARES. DAS HIER IST NUNMAL, WAS SIE LIEBEN.
Tacos sind unsere absoluten Favoriten der mexikanischen Küche. Diese kleinen, saftig-scharf-feurig-turboleckeren Maisteigfladen mit allerhand Toppings sind einfach wie für unsere Geschmacksnerven gemacht. Und es gibt sie in so vielen Varianten, dass es schwer fällt, den Überblick zu behalten. Wir haben die unserer Meinung nach besten für dich eingesammelt. Was aber nicht heißen soll, dass wir dir die ganzen anderen leckeren Spezialitäten, denen wir auf dem Weg begegnet sind, vorenthalten wollen. Alles, was uns den Vogel rausgehauen hat, das steht hier drin. Denn wir wollen, dass es auch dir die Optik verschiebt vor Gaumenfreude. Gönn dir also, was auch immer dich anlacht von unserem bunten Streifzug durch Mexikos Küchen.
Wer, so wie wir, das Bedürfnis hat, seine Tacos mit einem charakterstarken Kaltgetränk herunterzuspülen, den klären wir über unsere mexikanischen Drinkfavoriten auf. Nichts geht beispielsweise über eine eiskalte Michelada an einem heißen Sommertag. Und spätestens seit unserem Besuch in einer Mezcaldestillerie können wir mit Sicherheit sagen: Tequila und Mezcal sind in unseren Cocktailbars völlig unterschätzt. Es wird höchste Zeit, das zu ändern! Auch beim Kochen kann der ein oder andere Schuss Tequila nicht stören, entweder in die Kehlen oder in den Topf damit. Am besten beides.
Aber auch typische nicht alkoholische Getränke sind so fest mit der mexikanischen Esskultur verbunden, dass wir dir dringend empfehlen, dir die Mühe zu machen und die Rezepte mal auszuprobieren! Wenn du also nicht weißt, was Agua horchata, Agua jamaica oder Agua tamarindo ist und warum du dir das Zeug schnellstmöglichst brauen solltest, dann müssen wir das dringend ändern! Die Rezepte findest du übrigens auf den Seiten 62/63, Basics zu Mezcal ab Seite 149.
Jetzt mag sich der ein oder andere fragen, was das mit den Tattoos soll. Nun: Die begleiten uns schon seit Beginn unserer ersten Reise, von ihr kamen wir mit über 30 neuen Tattoos zurück. Irgendwann einmal hatten wir die Idee, uns Motive mit Bezug zum Kochen stechen zu lassen, aus dieser Idee ist mittlerweile eine ganze Kollektion geworden. Cozy sammelt auf seinem Bein Küchenutensilien, Jo die Zutaten dazu. Cozy hat beispielsweise eine Limettenpresse, Jo eine Limette. Cozy einen Kochmesser, Jo einen Fisch. Warum auch nicht!
Nachdem wir uns auf dem ersten Mexiko-trip zur Erweiterung unserer Sammlung allein schon 15 Mal unter die Nadel gelegt haben, wird es Zeit, auch diese Seite unserer Reisen mit in das Buch aufzunehmen, allein schon, weil man von uns beiden sowieso kein Foto mehr machen kann, auf dem keine Tattoos zu sehen sind. Fotos und Illustrationen findet ihr zwischendurch eingestreut ins Buch, unsere Hommage an all die Tintenkünstler da draußen. Eins steht fest, wir werden nach diesem Trip eine ganze Spur schwärzer in die Heimat zurückkehren.
Auch auf dieser Reise war wie immer das Equipment ein großes Thema. Unterwegs hat man wenig Platz, will wenig Gewicht herumschleppen aber trotzdem gut kochen. Im Endeffekt braucht man auch gar nicht irre viel technisches Gerät, um Mexikos Küche gerecht zu werden. Für die meisten Gerichte genügt ein kleines Ensemble, das man gut auf Roadtrips an abgelegene Strände mitnehmen kann.
Lokale Besonderheiten wie Erdöfen, die mit Agavenblättern ausgelegt werden, um darin dann zehn Stunden lang Fleisch butterweich zu garen, lassen wir jetzt mal außen vor, irgendetwas muss euch ja Anreiz geben, mal echt nach Mexiko zu reisen.
Eine Molcajete ist die mexikanische Steinversion von Mörser und Stößel, sie fällt gerne mal etwas größer aus als die Mörser bei uns, da die Mexikaner sie auch verwenden, um große Mengen an Salsa oder Guacamole darin zu mischen. Der Mörser gehört sowieso zu unserem Lieblingsgerät, es ist einfach wunderbar dabei zuzusehen, wie der Stößel Knoblauch, Gewürze und Kräuter innerhalb kurzer Zeit in eine intensiv duftende Würzpaste verwandelt. Ein wenig Handarbeit schadet überhaupt nicht und das Ergebnis ist die Mühe immer wert!
Das ist nichts anderes als ein normaler Küchenmixer zur Zubereitung der vielen verschiedenen Salsas. Er ist wirklich unverzichtbar, denn die unüberschaubare Vielzahl unterschiedlichster Salsas verlangt eindringlich nach einem Mixer. Mit der Licuadora ist ihre Zubereitung bestechend einfach – vorbereitete Zutaten rein, auf Start drücken, Salsa fertig.
Aaaaaber: Keine Mixersauce kann mit ihrem mühevoll hergestellten Äquivalent aus der Molcajete mithalten! Alleine in der Textur einer handgemachten Salsa liegt ein himmelweiter Unterschied zur maschinell gemixten, und die mit entsprechender Reibung zwischen Mörser und Stößel forcierte Vereinigung der einzelnen Aromen entfaltet ihre volle Wirkung nur in der Molcajete.
Auch die Dosierung im Mixer bereitet Probleme, denn in den meisten Fällen willst du ja nicht literweise Salsa herstellen, sondern nur etwa eine Tasse voll für dich, dein Girl und deine Freunde.
Bei so kleinen Mengen versagen die meisten Mixer und drehen leer durch, während deine zu zerkleinernden Zutaten lasch an der Innenwand kleben. Dann hilft nur Flüssigkeit zugießen, und schon hast du den Salat: Salsa wässrig. Wenns schnell gehen muss, meine Güte, verwende den Mixer, versuch dein Glück. Aber wenn es perfekt werden soll: Hand anlegen!
Außerdem braucht ihr Schüsseln in verschiedener Größe und Behältnisse, um die einzelnen Zutaten vorzubereiten.
In der Kochsprache nennt man die richtige Vorbereitung des Arbeitsplatzes ganz fancy auf französisch „Mise en Place“, frei übersetzt „an den richtigen Platz gestellt“. Dahinter versteckt sich tatsächlich eine ganz entscheidende Vorgehensweise, die das Kochen sehr erleichtern kann und den Stress auf ein Minimum reduziert, nämlich: Bereite dich ordentlich vor! Stelle ausreichend Schüsselchen und andere Behältnisse bereit, wasche deine Zutaten, schäle was geschält werden muss und würfle was gewürfelt werden soll. Liegt alles fein säuberlich abgewogen und portioniert bereit, wirst du merken, dass alles andere ein Kinderspiel ist. Am besten schaust du auch, bevor du anfängst zu kochen, welche Geräte du brauchst, damit du nicht den Mixerdeckel suchen musst, während dein Gemüse verbrennt.
Jeder, der dieses Buch ordentlich benutzen will, ohne zu verzweifeln, der sollte sich eine Tortillapresse zulegen. Man kann sie ganz einfach im Internet bestellen, wir würden aber nicht die günstigste, sondern eine stabile Version aus Gusseisen empfehlen. Alternativ kannst du dir fertige Tortillas bestellen, was wir dir durchaus auch empfehlen können. Aber wenn du so gestrickt bist wie wir, dann willst du bestimmt auch mal deine eigenen Tortillakreationen ausprobieren.
Dazu gehört ein großes Kochmesser mir hochwertiger Klinge, ein Filetier- oder Ausbeinmesser und eines mit Sägeklinge. Ein Wetzstahl sollte nicht fehlen! Das ist unsere Minimalausstattung, mit der wir gut durch unsere Reisen kommen. Eine anständige Messermappe ist übrigens ihre Anschaffung wert. Früher wickelten wir unsere Messer zum Transport einfach in ein Handtuch – fatal! Durch das feuchte Klima setzte sich in nullkommanix Flugrost an. Nicht lustig.
Bei der Frage nach der richtigen Pfanne orientiert man sich daran, was man darin zubereiten will. Teflon oder Gusseisen, Edelstahl oder eine handgeschmiedete Eisenpfanne – verschiedene Gerichte erfordern verschiedene Pfannen.
Pancakes und Spiegeleier werden dir in einer unbeschichteten Edelstahlpfanne Kopfschmerzen bereiten, um Bratkartoffeln anzubraten, eignet sie sich wunderbar. Unser Lieblingsarbeitsgerät ist eine gut eingebratene Eisenpfanne mit einer schönen schwarzen Patina aus Fett, die dafür sorgt, dass nichts einbrennt. Allerdings ist die auf Reisen unpraktisch, weil sie bei ungenügender Pflege gerne mal rostet (und außerdem sind die Dinger schwer, was ungünstig ist, wenn man noch 40 kg anderes Gepäck zu schleppen hat). Deswegen sind wir da pragmatisch und kaufen uns für Roadtrips in mexikanischen Secondhandläden irgendwelche alten Pfannen, bei denen es nicht schmerzt, sie wieder abzugeben. In unseren Unterkünften nehmen wir, was da ist. Ganz so weit, unsere eigenen Pfannen mit uns herumzuschleppen, sind wir noch nicht.
Es gibt nix Besseres als über echtem Feuer zubereitetes Essen. Unsere Grillgerichte gelingen aber natürlich auch in der Grillpfanne – man muss allerdings fairerweise erwähnen, dass das Aroma von brennendem Lagerfeuerholz deinen Gerichten etwas mehr Foodporn-Credibility verleiht als eine Grillpfanne.
Ab und zu kann ein Ofen nicht schaden, aber die meisten Gerichte gelingen auch auf dem Herd oder Grill. Wenn wir mal nicht am Strand mit einfachsten Mitteln kochen, sondern eine gut ausgestattete Unterkunft haben, dann machen wir fast immer etwas aus dem Ofen. Der Geschmack von mit Käse überbackenen Chile rellenos (Seite 261) beispielsweise, oder von Tacos de pollo al horno (Seite 226), sorgt dafür, dass es uns immer wieder in Küchen mit Öfen zieht.
In der mexikanischen Küche darf frisch gepresster Limettensaft nie fehlen. Ob Frühstücksburrito oder Mariscosuppe – Limette, Limette, Limette.
Nichts nervt mehr als ein winziges raues Plastikbrettchen, wenn man eine ordentliche Menge Zwiebeln zu hacken hat. Außer vielleicht ein stumpfes Messer, das ist noch nerviger. Also: Großes Schneidebrett besorgen. Bevor zu loshackst und -filetierst, lege einen feuchten Lappen unter das Brett, dann verrutscht es nicht auf der Arbeitsfläche.
MIT DIESEM SETUP KOMMT IHR GUT DURCH DIESES BUCH, WER EINE GUT AUSGESTATTETE KÜCHE ZUR VERFÜGUNG HAT, IST SOWIESO AUS DEM SCHNEIDER.
Hat hier schon mal jemand chile de arból,
chile guajillo, chile chipotle, chile ancho oder dergleichen auf
den Märkten herumliegen sehen? Nein? Wir auch nicht.
Zwar bekommt man in unseren Breitengraden durchaus schon ein ganz anständiges Sortiment an verschiedenen Chilisorten (spanisch chile oder ají) und sogar brauchbares Maismehl für Tortillas, aber gerade bei diesen beiden Komponenten lässt sich der ein oder andere Kompromiss kaum vermeiden.
Den echten Foodies und Nerds unter euch empfehlen wir, die in den Rezepten angegebene Sorte online zu bestellen. Allen anderen geben wir leichter erhältliche Ersatzsorten an die Hand, mit denen sich der authentische Geschmack am ehesten nachempfinden lässt. Aber ganz ehrlich, bestell dir einfach die verdammten Chilis, dann hast du viel mehr Spaß mit diesem Buch.
Neben den Chilisorten ist auch der Mais eine Hürde, denn die vielen fantastischen Tortillavarianten in verschiedenen Farben lassen sich mit dem bei uns üblichen süßen Speisemais nicht zubereiten. Es mangelt ihnen dann nicht nur am authentischen Geschmack, sondern auch an der richtigen Konsistenz. Aaaaber keine Sorge, auch hier gibt es Mittel und Wege: Einige Onlineshops führen eine überraschende Vielzahl verschiedener spezieller Gewürze, Tortillas, Maismehle und Chilisorten. Wir empfehlen, sich für das optimale Ergebnis einen kleinen Grundstock zu ordern. Einfach mal die Suchmaschine anschmeißen, es ist wirklich leicht, Tortillas und Chilis zu bestellen.
Achiote ist ein Gewürz, das vor allem in den Rezepten Yucatáns Verwendung findet, jedoch in ganz Mexiko als erdiges Würzmittel oder Naturfärbemittel eingesetzt wird. Meistens erhält man es als feste rote Paste, ähnlich einem Brühwürfel, bestehend aus gemahlenen Achiotesamen, Essig, Salz, Knoblauch und anderen Gewürzen. Die Samen stammen vom Annattostrauch, daher wird das Gewürz in unseren Breitengraden auch Annatto genannt. Zur Verwendung beim Kochen wird ein Stück des Achiotewürfels in Wasser und Limettensaft aufgelöst und als Marinade für Fleisch verwendet, Beispielsweise in Yucatáns most favorite Tacos cochinita al pibil (Seite 71).
Die Avocado stammt ursprünglich aus Südmexiko, kein Wunder also, dass sie seit über 10.000 Jahren Verwendung in der mexikanischen Küche findet. Sie ist der ideale Kontrapart zu den vielen intensiven Aromen der Chilis und Zitrusfrüchte, mit denen sie sich auf unzähligen Gerichten zusammenfindet. Avocados sind sehr gesund, senken den Cholesterinspiegel und versorgen den Körper mit einigen der gesündesten Fette, die sich in Nahrungsmitteln finden lassen. Avocado = gut für dich!
Die Mexikaner LIEBEN Koriander. Auf Tacos ist er Pflicht, in Suppen sowieso, zum Frühstück, Mitternachtssnack oder jeder anderen Mahlzeit, eigentlich steht immer ein Schüsselchen gehackter Koriander bereit. In unseren Augen völlig zu Recht, das frisch-herbe Aroma von Koriander ergänzt sich ideal mit den anderen intensiven Geschmacksnuancen mexikanischer Gerichte und rundet sie ab. Scheinbar ist Koriander allerdings ein schwieriges Thema für viele europäische Gaumen. Manche Menschen finden, er schmecke nach Seife, oder behaupten, allergisch dagegen zu sein. Vorsicht vor diesem Buch, wenn du ein Koriander-Hater bist! Du wirst ihn in beinahe jedem Gericht finden, der muss da rein. Wenn du all unsere Warnungen in den Wind schlagen willst und dieses leckere Kraut einfach weglässt – wir zünden eine Kerze für dich an und hoffen, du wirst auch ohne glücklich.
Übersetzt bedeutet hoja santa „das heilige Blatt“, man kennt es auch unter dem Namen „Mexikanischer Blattpfeffer“ oder Makulan. Die großen, herzförmigen Blätter mit ihrem verführerischen Duft werden vor allem im Süden Mexikos verwendet, um Tamales daraus zuzubereiten oder Fleisch und Fisch darin einzuwickeln. Die ätherischen Öle der Pflanze gehen so schnell in das Eingewickelte über. Bei unserem Rooftop-BBQ in „Ciudad de México“, wie es offiziell mittlerweile heißt (inoffiziell nennt es noch immer jeder D.F., „de efe“ gesprochen) haben wir milden Schafskäse in die Blätter eingewickelt und auf den Grill geworfen – ein unbeschreibliches Aroma, irgendwas zwischen rauchigem Sternanis, Muskatnuss, Pfeffer und Aprikose.
Wer es wirklich ernst meint, kann Hoja-Santa-Stecklinge im Internet bestellen und selbst groß ziehen. Sie sehen wunderschön aus, duften betörend und schmecken einzigartig, warum also nicht!
Mexikanische Limetten, neben Mais der wohl wichtigste Hauptdarsteller im mexikanischen Küchentheater. Die einfache Grundregel zur Verwendung von Limettensaft: Er kommt ÜBERALL rein. Punkt.
Mexikanische Limetten sind klein, rund, sehr saftig und haben eine fruchtigere, saurere Note als die Limetten bei uns, dabei aber weniger Bitternoten. Wenn du einmal bittere, unreife Limetten erwischt hast, lohnt es sich, vielleicht einen Schuss Zitronensaft unterzumischen, um die fruchtige Note in dein Gericht zu bekommen. Generell sollte man beim Limettenkauf darauf achten, weiche Früchte zu erwischen. Eine tiefgrüne Limette, die sich null eindrücken lässt, wird mit relativ hoher Wahrscheinlichkeit ein enttäuschender Saftspender sein. Wenn du trotzdem die falschen erwischt hast, verraten wir dir eine einfache und ergiebige Variante, um an einen Schuss Limettensaft zu kommen. Schneide seitlich längs von der Limette einen circa 0,5 cm breiten Streifen ab. Sieht aus, als hättest du fast nur Schale in der Hand, aber wenn du das jetzt zusammenpresst, voilà!, ein guter Schuss Saft für den Taco.
Mais ist im Prinzip das mexikanische Äquivalent zu unserem Getreide, er ist die Basis und wichtigste Komponente der mexikanischen Küche. Maisprodukte bilden die Grundlage fast jeder Mahlzeit: Tortillas, Tostadas, Tamales, Tlacoyos, Sopes, groß, klein, dick, dünn, gebacken, frittiert, weich, hart, rund, oval, you name it.
Der süße Speisemais bei uns in Europa hat wenig mit mexikanischem Mais zu tun. Es gelingt auch nicht, aus normalem Supermarktmaismehl Tortillas zu formen, es hat einfach die falsche Konsistenz. Für die richtigen Tortillas hilft also alles nix, da muss das Internet ran. Ob masa harina, also nixtamalisiertes authentisches Maismehl aus Mexiko oder ruhig auch fertige Tortillas – es führt kein Weg daran vorbei, sich das online zu bestellen (wo, das siehst du am Ende des Buches). Das ist in dem Fall auch nicht schlimm, die Tortillas, die wir uns bisher nach Hause bestellt haben, kamen dem Original ziemlich nah!
In Mexiko gibt es Mais in den unterschiedlichsten Farben und Formen, von gelben über weiße und rote bis zu tiefblauen und violetten Sorten. Mais ist den Mexikanern heilig, sie kultivierten ihn bereits vor 5.000 Jahren aus einer Wildgrassorte namens teocintle. Weil Mexikaner die Vielfalt lieben, züchten sie seitdem immer neue Varianten.
Ein weiteres, bei uns relativ unbekanntes mexikanisches Kraut, das in vielen landestypischen Rezepten Verwendung findet. Es wird beispielsweise gerne als blähungsmindernde Zutat in Bohnengerichte gemischt – nicht die schlechteste Idee. Man schreibt dem Epazote-Blatt jedoch auch zahlreiche andere medizinische Wirkungen zu, ein Umschlag damit hilft verdammt gut gegen fies juckende Moskitostiche. Und von denen kann jeder Mexikobesucher ein Lied singen.
Dieses Gemüse sieht einer grünen Tomate zum Verwechseln ähnlich, hat jedoch herzlich wenig mit einer Tomate zu tun, denn es handelt sich um eine Physalisart. Die Mexikaner verwendet die säuerliche Frucht der Tomatillopflanze für Salsa verde (Seite 84). Roh ist die Tomatillo eher ungenießbar, wenn man sie jedoch auf dem Grill oder in der Pfanne röstet, wird sie süßlich, butterweich und sehr lecker, eine hervorragende Basis für eine gute Salsa.
Bitte immer „Chhhamaica“ aussprechen, nicht „Dschamaica“. Das sind getrocknete Hibiskusblüten, die ein fruchtig-saueres Aroma abgeben, wenn man sie wie Tee mit kochendem Wasser überbrüht. Die Mexikaner stellen daraus ihr Lieblingsgetränk her, Agua jamaica: Ein süß-saurer fruchtiger Eistee, megalecker, meist aus einem selbst eingekochten Sirup. Kannst du auch zu Hause machen! Und sollte bei keiner echten Mexiko-Fressorgie fehlen (Seite 63).
Aus Tamarinden machen die Mexikaner ihr zweitliebstes Getränk neben dem Agua jamaica, das Agua tamarindo. Wie die Hibiskiusblüten fürs Agua jamaica werden die Tamarinden in Wasser ausgekocht, gesüßt und dann eiskalt gesüffelt. Lecker! Wir verwenden Tamarindenpaste auch gerne, um Eintöpfen und Suppen den gewissen Kick zu geben. Das süßsaure Aroma ist meist eine angenehme Ergänzung.
Zu deutsch „Hütchen“. Das ist unraffinierter, purer brauner Zucker der seinen Namen von seiner typisch kegelförmigen Pressung hat. Er hat einen süß-erdigen Geschmack, wie man ihn am besten aus einer Mischung von Melasse und braunem Rohrzucker ersetzen kann. Wer seinen Gerichten also einen extra Mexiflavor einverleiben will, mischt etwas Melasse mit braunem Zucker und verwendet das zum süßen. Lecker!
Mexiko ist die Heimat der Chilis, deshalb gibt es hier
weltweit die größte Vielfalt mit etwa 90 verschiedenen Sorten.
Die zehn wohl meist genutzten darunter möchten wir euch kurz
vorstellen, sie sind die Seele der mexikanischen Esskultur.
Nicht alle sind zwingend feurig scharf und jeder Chili ist für etwas anderes gut. JedeR Chili? Jawoll, es heißt el chile, also der Chili, aber die Chilischote. Wenn du von scharfem, würzigen Essen genauso begeistert bist wie wir – und das solltest du sein, wenn du dieses Buch schon in der Hand hast –, dann lohnt es sich, dir die verschiedenen Sorten zuzulegen und durchzuprobieren. Scharf ist nicht gleich scharf! Es gibt riesige Unterschiede zwischen den einzelnen Chilis, richtig eingesetzt sind sie neben Mais und Limetten der wichtigste Faktor der Rezepte.