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Die Backzeiten können je nach Herd variieren. Unsere Temperaturangaben beziehen sich auf das Backen im Elektroherd mit Ober- und Unterhitze. |
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© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2018
© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2018
Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.
Projektleitung: Dr. Maria Haumaier
Lektorat: Petra Teetz
Korrektorat: Ulrike Wagner
Covergestaltung: independent Medien-Design, München: Horst Moser (Artdirection), Lucie Heselich, Svenja Wamser
Foodstyling: Manuel Weyer
eBook-Herstellung: Lena-Maria Stahl
ISBN 978-3-8338-6736-1
1. Auflage 2018
Bildnachweis
Coverabbildung: Silvio Knesevic
Fotos: Mathias Neubauer, Silvio Knezevic
Syndication: www.seasons.agency
GuU 8-6736 08_2018_02
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Wenn es um besondere Gartechniken wie das Sous-Vide-Garen geht, ist Nico Spezialist. Der klassisch ausgebildete Koch gart Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse im heißen Wasserbad bis zur Perfektion. Dabei hat er so manche Tricks auf Lager. Das Wichtigste zu dieser Garmethode hat er in wenigen Sätzen erklärt:
Speziell Fleisch und Fisch lassen sich damit auf den Punkt garen. Garproben wie das permanente Prüfen der Kerntemperatur oder Druckproben entfallen ersatzlos. Und da das Aroma im Vakuumbeutel richtig gut ins Gargut eindringt, entstehen hocharomatische, zarte und saftige Gerichte. Für ein schönes Röstaroma müssen Fleisch, Fisch oder Gemüse danach nur noch kurz in der Pfanne angebraten werden.
Dafür wird Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse in spezielle Kunststoffbeutel gelegt, vakuumiert und im temperierten Wasserbad gegart. Auf den ersten Blick mag das sehr technisch und aufwendig klingen. Wenn Sie sich aber erst einmal damit angefreundet haben, werden Sie vom Ergebnis immer wieder neu begeistert sein.
Die Sous-Vide-Garmethode ist quasi der Gegenentwurf zur modernen Hektik beim Kochen. Sie bringt Ruhe in die Küche und zugleich ein perfektes Ergebnis. Noch dazu habe ich zeitlich gut Luft nach hinten, denn das Lebensmittel erreicht im Kern maximal die Temperatur des Wasserbades, kann also nicht übergaren. Kurz vor dem Servieren brate ich das ein oder andere Produkt noch kurz an, etwas Gemüse, ein Salat oder eine schnelle Beilage dazu – und schon genieße ich eine köstliche und gesunde Mahlzeit.
2 EL Butter schmelzen.
2 TL frisch gehackten Rosmarin sowie 1 TL frisch gehackten Thymian in die geschmolzene Butter rühren.
4 Rib-Eye-Steaks (à 180 g) mit Salz und Pfeffer würzen. Je 2 Steaks nebeneinander in einen Vakuumierbeutel legen, die Hälfte der Kräuterbutter zugeben und vakuumieren.
Im auf 56° vorgeheizten Sous-Vide-Wasserbad ca. 2 Std. garen.
Die Steaks aus dem Beutel nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen und die Steaks darin ca. 2 Min. pro Seite anbraten. Herausnehmen, ca. 3 Min. ruhen lassen und servieren. Reicht für 4 Personen.