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Das Leben verhält sich garstig? Gut, wenn einem dann jemand das Lieblingsgericht kocht – und wenn Sie es selbst tun.

Tröstendes für graue Tage

Es gibt diese Tage: morgens mit dem falschen Fuß aufgestanden und in der Unordnung von gestern gelandet, und von da an ging’s nur noch bergab. Dazu hat das Wetter auch noch auf Dauergrau geschaltet … Irgendwann reicht’s. Jetzt hilft nur noch etwas Gutes: Seelenfutter!

Manche halten sich bei mieser Laune an einer Schüssel mit süßem Milchreis fest, andere verziehen sich mit einem schnell überbackenen Käsetoast aufs Sofa und vor die Lieblingssoap, und wieder andere lassen die Trübsal durch die Gewürzdüfte verdrängen, die aus einem Topf Curry aufsteigen. Im Englischen gibt es sogar einen Begriff, der all diese Erste-Hilfe-Lieblingsgerichte zusammenfasst: »comfort food«. Das ist Essen, das nicht nur satt und zufrieden macht, sondern auch tröstet und die Seele wärmt.

Genau solche Rezepte haben wir in diesem Buch zusammengetragen. Manche sind mit Zutaten aus dem Vorrat blitzschnell gekocht und eignen sich daher für Sofortmaßnahmen gegen den Alltagsblues, andere sind für die Zeiten gedacht, in denen sich Stress und Hektik am besten durch meditatives Schnippeln und Rühren bekämpfen lassen. Eines verbindet sie alle: Sie vertreiben das Trübgrau durch die Lust am Genuss.

Klar: Die innere Diätassistentin mag angesichts sahniger Sünden und zuckriger Zumutungen den Zeigefinger heben. Aber erstens kochen wir uns ja nicht jeden Tag Trost herbei, und zweitens tun wir dem Körper mitunter instinktiv etwas Gutes mit diesen Gerichten: Die Kohlenhydrate in Pasta und Kartoffeln zum Beispiel kurbeln den Hormonstoffwechsel an, der das Stimmungshormon Serotonin liefert. Die »guten« Fettsäuren aus Lachs und Nüssen beugen Depressionen vor, und Schokolade, Mohn und manche duftenden Gewürze enthalten natürliche Stimmungsaufheller.

Eigentlich ist es aber gleichgültig, ob wir es dem Theobromin aus dem Kakao, dem Myristicin von der Muskatnuss und sonstigen -inen und -olen verdanken, dass wir uns besser fühlen. Vielleicht ist es ja einfach der Genuss von fingerschleckleckerem Essen. Hauptsache, es hilft! Übrigens: Man muss keineswegs miese Laune haben, um die Rezepte in diesem Buch zu genießen. Auch die sonnigste Stimmung lässt sich durch knusprige Fish Nuggets oder süß schmelzende Schokotörtchen noch heben. Probieren Sie es aus!

Pasta im Schrank, das ist wie der Regenschirm, den Oma für alle Fälle dabeihatte. Wer weiß schon, wann Wolken aufziehen?

Vorräte gegen Stimmungstiefs

Ach, gäbe es doch einen Wetterbericht, der zuverlässig miese Laune und Weltschmerz vorhersagt! Bei einer Meldung wie »Frustfront im Anzug« könnte man sofort losziehen und die Zutaten für feines Seelenfutter einkaufen.

Leider, leider funktioniert’s so nicht. Deshalb hilft nur, gegen Schlechte-Laune-Attacken mit passenden Vorräten gerüstet zu sein. Klar, dass die Lieblingsnudeln möglichst nie ausgehen sollten, und ebenso klar, dass Mehl und Zucker griffbereit im Vorratsschrank stehen. Und zwar nicht nur deshalb, weil das schon die halbe Miete für wohlig-warme Pastagerichte oder Pfannkuchen ist: Kohlenhydrate scheinen tatsächlich positiv auf die Stimmung zu wirken, weil sie über mehrere Stoffwechselschritte die Bildung des »Glückshormons« Serotonin begünstigen.

Weitere Kohlenhydrat-Nothelfer sind Minutenpolenta (in Wasser oder Brühe einrühren, quellen lassen – fertiges Glück zum Löffeln) und Reis. Wer sich nicht zwischen Risotto und Milchreis entscheiden kann, hat am besten eine Sorte Rundkornreis im Haus, die beides ermöglicht: Arborio zum Beispiel. Bestens geeignet als Stimmungsheber aus dem Vorrat sind auch Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch. Alle drei mögen es dunkel und kühl, aber nicht kühlschrankkalt.

Damit aber aus Kartoffeln fluffiger Kartoffelbrei, aus trockenen Körnern cremiger Milchreis und aus Nudeln eine Pasta mit sahniger Sauce werden kann, sind ein paar Milchprodukte nötig. Wer Milch und Sahne nicht sowieso regelmäßig konsumiert, kann beides in der lange haltbaren H-Version für Notfälle im Vorratsschrank lagern. Geriebener Käse für allerlei Überbackenes lässt sich bestens einfrieren und portionsweise verwenden, und Parmesan am Stück hält sich, in Butterbrotpapier gewickelt, wochenlang im Kühlschrank.

Bei der Verwandlung dieser Basics in abwechslungsreiche Gute-Laune-Gerichte leisten leckere Sachen aus Dose und Tiefkühlfach unschätzbare Dienste: stückige Tomaten, weiße Bohnen und Kichererbsen aus der Dose, Spinat, grüne Erbsen und Kräuter aus dem Eis. Und wer noch ein Plätzchen im Tiefkühler frei hat, legt am besten eine Packung Lachsfilet hinein: Der rosa Fisch mit seinen mehrfach ungesättigten Fettsäuren kann wie ein natürliches Antidepressivum wirken.

Sechs kleine Seelentröster

Wer nicht nur irgendwas, sondern etwas ganz Schönes zaubern möchte, hält neben Nudel- und Reispaketen einige Extras bereit – fürs spontane Verwöhnprogramm!

Sie bringen fruchtige Würze in Suppen, Salate und Saucen: Sonnenaroma pur und ein wunderbarer Ersatz für traurige, wässrige Wintertomaten aus dem Treibhaus. An trägen Tagen schmecken sie als Antipasti ganz ohne Rezept. In fast jedem Supermarkt finden Sie fertig eingelegte Tomaten. Für eine individuelle Version ganz nach Ihrem Geschmack kaufen Sie lose getrocknete Tomaten preiswert beim Gemüsehändler, Italiener oder Discounter und legen sie selbst ein: Für 1 Schraubverschlussglas (ca. 250 ml Inhalt) 250 ml Wasser mit 1 EL Aceto balsamico bianco und nach Belieben 1 guten Schuss Weißwein aufkochen. 50 g getrocknete Tomaten darin bei sehr kleiner Hitze ca. 5 Min. ziehen, dann in einem Sieb abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Tomaten nach Belieben mit 1 TL Kapern, 1 Chilischote, hauchdünnen Scheibchen von 1 Knoblauchzehe und/oder 1 TL getrockneten Sommerkräutern in ein Schraubverschlussglas schichten und mit gutem Olivenöl auffüllen. Mindestens 3–4 Tage marinieren.

Frische Steinpilze sind ein Luxus für die Seele, aber leider nur im Herbst zu haben. Zum Glück lassen sie sich prima trocknen. So können sie mit ihrem starken Aroma Risotti, Suppen und Saucen »upgraden«. Was faulen Köchen darüber hinaus gefällt: Getrocknete Steinpilze müssen nicht groß gesäubert werden. Lassen Sie sie einfach in Wasser quellen. Das Einweichwasser dann filtern und mitverwenden – ein aromatischer Fond!

3 Dunkle Schokolade

Natürlich können wir sie einfach so naschen, doch noch glücklicher macht sie uns, wenn sie in heißer Milch schmelzen oder sich in zarten Törtchen verstecken darf. Die bittersüße Seelentrösterin wird aus den Samenkernen des tropischen Kakaobaums gewonnen. Ehe die Bohnen ihr begehrtes Aroma hergeben, müssen sie fermentiert und geröstet, geschält und gemahlen werden. So entsteht die dicke Kakaomasse, die etwa zur Hälfte Kakaobutter und tatsächlich auch Zauberkräfte mit stimmungsaufhellender Wirkung enthält (siehe auch >). In herb-aromatischer Bitterschokolade steckt besonders viel Kakaomasse, nämlich mindestens 60 %. Es lohnt sich, etwas mehr Geld auszugeben, denn Billigschokolade enthält oft einfaches Pflanzenfett statt teurer Kakaobutter. Schokolade reagiert empfindlich auf Hitze. Am besten schmelzen Sie sie vorsichtig über einem heißen Wasserbad.

Kleine Kraftpakete für unsere Seele, wenn uns Energien und der richtige »Biss« fehlen: Bei geringem Wassergehalt bieten Walnuss-, Haselnuss- und Pinienkerne hochwertige einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren und mit Folsäure, Magnesium, Eisen und Kalzium auch Mineralstoffe, die uns einfach guttun. Mit Vitaminen der B-Gruppe und Vitamin E stärken sie außerdem das Immunsystem und die Nerven. Alle Kerne vor dem Genuss in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie leicht duften; das schließt ihr Aroma auf.

Sauer macht lustig. Und aromatische Säure steigert den Lustgewinn noch. Deshalb lohnt es sich, beim Essigkauf nicht zu sparen. Echter »Aceto balsamico tradizionale« aus der Region Modena wird vor allem aus Trebbiano-Traubenmost hergestellt und ist ein reines Naturprodukt. Viele Jahre reift er im Holzfass, und je länger, desto aromatischer, dickflüssiger und teurer ist der »tradizionale«. Schon wenige Tropfen können ein Gericht zum Kunstwerk adeln. Preisgünstiger Aceto balsamico ist meist eine Essig-Traubensaft-Mischung, mit Zuckercouleur dunkel gefärbt. Bessere Sorten werden mit ein wenig »tradizionale« aufgepeppt.

Es enthält Omega-3-Fettsäuren – Seelenbalsam! So ist das flüssige Gold glänzend geeignet, um Salaten und mediterranen Gerichten Aroma und Urlaubsflair zu verleihen. Bestes Olivenöl (»nativ extra« oder »extra vergine) stammt aus der kalten ersten Pressung, enthält weniger als 1 % Säure – und ist nicht billig. Bei hervorragendem Öl sind auf dem Etikett der Name des Produzenten und der Abfüllort angegeben. Achten Sie auch aufs Haltbarkeitsdatum: Darf das Öl 18 Monate verwendet werden, stammt es meist aus neuer Ernte. Teures Öl sollten Sie für die kalte Küche, z. B. Pesto und Salatsaucen, reservieren. Warme Speisen können Sie zum Schluss mit einem oder zwei Löffelchen davon aromatisieren. Aber zum Kochen und Braten nehmen Sie ruhig ein einfaches Öl. Das ist preiswert, geschmacksneutral und hitzestabil.

Tipp Kräuteröl bringt Frühling auf den Teller: 200 ml zimmerwarmes gutes Olivenöl mit 3 EL frisch gehackten Lieblingskräutern, z. B. Koriander, Minze, Zitronenmelisse oder Basilikum fein pürieren, mit Salz und 1 EL Balsamico bianco würzen und Vorspeisen- oder Dessertteller damit garnieren.

Eine Prise Wohlgefühl

Stimmungsaufheller ohne Rezept: Gewürze können uns anregen, besänftigen oder mit ihren Aromen in gute Laune versetzen. Es folgen die Top 8 der Gewürze mit Glücksfaktor.

Frisch oder getrocknet, gemahlen oder zerbröselt – Chilischoten heizen ein. Schon eine Prise schärft lustvoll das Essen und kann unsere Stimmung aufhellen. Capsaicin heißt der Stoff, der dahintersteckt. Er lässt es auf der Zunge brennen, und das stupst unsere Endorphinproduktion an: körpereigene Glückshormone! Ideal für den Vorrat sind getrocknete Schoten. Grob zerbröselt gibt es sie auch als Chiliflocken oder -schrot. Chilipulver heißt Cayennepfeffer. Der edelste kommt aus Frankreich: Piment d’Espelette. Seinen stolzen Preis rechtfertigt er mit besonders feiner Schärfe, leicht fruchtigem Aroma und einer feinen Rauchnote.

Feinwürziger Geschmack nach Eukalyptus und Zitrone und leichte Schärfe machen ein wohlig-warmes Gefühl im Mund. Kardamom soll harmonisierend wirken. Kaufen Sie ganze Kapseln und braten Sie sie in heißem Fett an, bis sie sich öffnen und Duft aufsteigt. Dann die Samen herauslösen.

Ein Glücksgewürz mit Tradition! Die Wurzeln der Kurkumapflanze sind in Indien ein Symbol für Sonne und Glück. Daher wird das leuchtend gelbe Pulver, zu dem die getrockneten Knollen vermahlen werden, für Glücks- und Hochzeitsrituale verwendet. Kurkuma heißt auch Gelbwurz und verleiht Speisen erdig-pikanten Geschmack mit leicht bitterer Note. Das Pulver sparsam dosieren und für vollen Geschmack in etwas Fett anrösten.

4 Muskatnuss

Ob schlichtes Püree oder exotisches Curry: Frisch geriebener Muskat gibt ihm würzig-herben Geschmack. Und einen Schuss Euphorie, denn das enthaltene ätherische Öl Myristicin kann im Körper zu einem »Aufputschmittel« umgewandelt werden und die Stimmung aufhellen. Vorsicht: Ein Zuviel (mehr als ca. 5 g) kann Kopfschmerzen und Vergiftungen verursachen.

Auch dieser Scharfmacher steigert unsere Glückshormon-Produktion – der »Pepper-high-Effekt«. Entsprechend begehrt und teuer waren früher die Aromakörner aus Fernost, weshalb man die Reichen, die sie sich leisten konnten, »Pfeffersäcke« nannte. Grüner Pfeffer – am besten frisch vom Markt oder in Salzlake eingelegt – hat eine fruchtige Note. Schwarze Körner erhalten durch Fermentieren und Trocknen ihre markant aromatische Schärfe. Für weißen Pfeffer werden die Körner nach der Ernte eingeweicht und von der roten Schale getrennt. Sie schmecken nur scharf. Die getrockneten rosaroten Beeren im bunten Pfeffermix sind mit der Familie Piper nigrum nicht verwandt, steuern aber eine schöne Farbe und ein mild-scharfes Wacholderaroma bei. Auf Gewürzmärkten finden Sie immer häufiger auch langen Pfeffer, eine hocharomatische Sorte mit süßlich-herber Note. Für vollen Geschmack Pfeffer nur im Ganzen kaufen und im Mörser grob zerstoßen oder frisch mahlen.

Die orangefarbigen bis tiefroten Fäden färben Risotto und süße Creme fröhlich sattgelb. Ihre ätherischen Öle verströmen ein einzigartiges Aroma mit bitter-süßlicher Note. Sie sorgen außerdem dafür, dass das teuerste Gewürz der Welt unsere Sinne anregt und gute Stimmung verbreitet. Zum Glück brauchen Sie nur wenige der kostbaren Fäden. So entfaltet sich ihr Aroma perfekt: Die Fäden in einem Mörser zerstoßen, dann in wenig warmem Wasser einweichen, bevor Sie sie zu den Speisen geben.

Ihr werden erotisierende Kräfte nachgesagt, und tatsächlich wirkt das Mark der aromatischen Schote stimulierend und bringt unsere Sinne in Schwung. Der süßlich-angenehme Vanilleduft harmonisiert und wirkt Stress entgegen. Schon eine Messerspitze bringt das gewisse Extra in süße Desserts oder auch Tomatensauce. Zu den besten Sorten gehört die Bourbon-Vanille, die auf der kleinen Insel Bourbon – heute Réunion – wächst.

Duftet nach Weihnachten, und vielleicht zaubert das warme, süß-holzige Zimtaroma deshalb vielen von uns ein Lächeln ins Gesicht. Hierzulande ist das Gewürz auch offiziell als Heilmittel anerkannt. Zimtstangen halten ihr Aroma lange und können mitgegart werden. Da sie sich schwer mahlen lassen, sollten Sie auch Zimtpulver im Gewürzregal haben. Wählen Sie unbedingt den feinen Ceylon-Zimt aus Sri Lanka. Die Stangen sind etwas kürzer als Cassia-Zimt, der in den letzten Jahren in Verruf geraten ist.

Tipp Aromen sind so flüchtig wie das Glück. Damit Gewürze lange Freude bereiten, schützen Sie sie vor Licht, Wärme und Feuchtigkeit.

Wo, bitte, geht’s zum Palmenstrand? Besser, wenn der persönliche Wohlfühlort ganz nah ist. So nah wie die eigene Küche.

So geht Wohlfühlkochen

Manchmal ist die Seele ziemlich kapriziös: Zwar will sie mit Kartoffelbrei gefüttert werden, aber aufs Kartoffelschälen hat sie gar keine Lust. Da hilft nur eines: Tricksen Sie sie aus, indem Sie ihr den Aufenthalt in der Küche so angenehm wie möglich machen!

Radio an – oft der erste Handgriff in der Küche. Radio aus ist der zweite: weil die Moderatoren nerven, die Musik für die jetzige Stimmung genau die falsche ist und sowieso ständig Werbung läuft. Wie wär’s statt Staumeldungen mit einem Wunschkonzert? Ein CD- oder MP3-Player untermalt das Kochen mit Ihrer Lieblingsmusik. Ob Sie Opernarien schmettern, während die Pasta kocht, beim Risottorühren Salsa vor dem Herd tanzen oder Kräuter zu lautem Punkrock kurz und klein hacken – darüber entscheidet dann nur noch Ihre Laune.

Der Laune können Sie übrigens auch mit Schärfe einen Kick geben. Dazu eignen sich nicht nur Chili & Co., sondern auch gute Messer und Reiben. Denn Kochen gewinnt enorm an Leichtigkeit, wenn die Klinge mühelos durch die Zwiebel fährt und sich die Möhre ohne großen Widerstand in gleichmäßige Würfel verwandelt. Machen Sie sich selbst ein Geschenk mit langfristiger Gute-Laune-Wirkung: ein Qualitätsmesser, das Ihnen gut in der Hand liegt – unbedingt ausprobieren! – oder eine richtig scharfe Küchenreibe.

Ach ja, wenn Sie schon dabei sind, sich etwas zu gönnen: Wie viel Lust aufs Kochen machen Ihnen denn die anderen Gerätschaften in Ihrer Küche? Vielleicht darf die uralte Plastikrührschüssel in den Ruhestand treten und durch ein knallbuntes Teil aus Melamin ersetzt werden. Auch farbige Kochlöffel oder ein paar wild gemusterte Küchentücher sind mehr als nur Farbkleckse: Sie erinnern daran, dass Kochen Spaß machen darf.

Wenn es dann so weit ist, zelebrieren Sie doch nach dem Kochen auch das Essen ein bisschen: mit einer besonders schönen Suppenschale beispielsweise oder einem Teller in Ihrer Lieblingsfarbe. Das dürfen ruhig Einzelstücke sein, die nur hervorgeholt werden, wenn die Seele nach Trost und Wärme verlangt. Auch oder gerade wenn Sie allein essen: Zünden Sie sich dazu eine Kerze an. Und dann genießen Sie jeden Bissen.

Feta-Gemüse-Päckchen sind bei Grillpartys die heimlichen Helden vom Rost. Zum Glück schmecken sie das ganze Jahr über nach Sommer. Wärmen wir uns also an den Erinnerungen an Abendsonne, Sommerleichtigkeit und Holzkohleduft!

1 Den Backofen (außer bei Umluft) auf 200° vorheizen. Für die Päckchen den Schafskäse in große Würfel schneiden. Die Paprikaschoten und den Zucchino waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.

2 Zwei große Stücke Pergamentpapier doppelt legen, jeweils die Hälfte von Gemüse und Feta mittig daraufsetzen und mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Päckchen fest zufalzen, falls nötig mit Küchengarn zubinden und auf ein Backblech setzen. Die ungeschälten Knoblauchzehen dazulegen und alles im heißen Backofen (Mitte; Umluft 180°) ca. 40 Min. backen, bis das Gemüse weich und der Schafskäse an den Rändern leicht gebräunt ist.

3 Kurz vor dem Ende der Backzeit für das Kräuteröl die Petersilie und die Minze waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen.

4 Die Knoblauchzehen aus dem Backofen nehmen und schälen. Den Knoblauch zusammen mit den Kräutern und dem Öl in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Das Kräuteröl nach Geschmack mit Salz abschmecken.

5 Zum Servieren die Päckchen öffnen und das Kräuteröl über Gemüse und Feta träufeln. Dazu schmeckt am besten Weißbrot.

Gemüsebunt statt käseweiß

Klar, kalorienarm ist diese Kombination aus Käse und Kräuteröl nicht gerade – dafür schmeckt sie einfach herrlich! Wer sich Sorgen um den Fettgehalt macht (oder das Rezept so lecker findet, dass es häufiger auf den Tisch kommen soll), der erhöht einfach den Gemüseanteil. Auberginen und aromatische Kirschtomaten passen perfekt dazu.

Eingepackt in eine knusprige Senfpanade und begleitet von einem würzig-fruchtigen Chutney, schubst dieser Camembert schlechte Laune und Langeweile beiseite.

1 EL fruchtiger Essig (z. B. Feigen-, Himbeer- oder Apfelessig; ersatzweise Aceto balsamico bianco)

1 Für das Chutney die Feige waschen und würfeln. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Beides zusammen mit dem Ingwer, der Nelke, dem Essig, den Cranberrys, 1 1/2 EL Zucker und je 1 kräftigen Prise Salz und Muskat sowie Piment d’Espelette oder Chilischrot in einen kleinen Topf geben. 75 ml Wasser dazugießen, alles aufkochen und bei kleiner Hitze in 15–20 Min. dick einköcheln lassen.

2 Das Chutney nochmals mit Salz, Piment d’Espelette oder Chilischrot und Muskat abschmecken und eventuell etwas nachsüßen. In ein Schälchen füllen und abkühlen lassen, am besten 1–2 Std. Vor dem Servieren noch einmal abschmecken.

3 Von den Camemberts die Rinde etwas abschaben. Zum Panieren in einem tiefen Teller das Ei mit Öl und Senf verquirlen. In einen zweiten Teller die Semmelbrösel geben. In einer Pfanne das Öl stark erhitzen.

4 Die Camemberts durch die Eimischung ziehen, dann in den Semmelbröseln wenden. Die Camemberts im heißen Öl in ca. 3 Min. je Seite goldbraun ausbacken. Auf einer dicken Lage Küchenkrepp entfetten und sofort mit dem Chutney und Baguette oder Fladenbrot servieren.

Wer starke Aromen liebt, …

… nimmt 1 großen Original-Rohmilchcamembert aus der Normandie. Den Käse vierteln. Die Viertel zuerst in Mehl wenden, dann wie beschrieben durch das verquirlte Ei ziehen, panieren und ausbacken.

Keine Lust auf Kochgedöns und Konventionen? Dann kommt der Veggie-Döner gerade recht! Fast Food aus der eigenen Küche, das wir guten Gewissens genießen dürfen: Schnell, einfach und richtig lecker!

Tröstendes für graue Tage

Vorräte gegen Stimmungstiefs

Sechs kleine Seelentröster

Eine Prise Wohlgefühl

So geht Wohlfühlkochen

Fetapäckchen mit Gemüse

Back-Camembert mit Cranberry-Feigen-Chutney

Veggie-Döner