Nils Egtermeyer wurde 1983 in Rheine, Nordrhein-Westfalen, geboren. Seine Ausbildung zum Koch hat er im Relais & Châteaux Waldhotel Krautkrämer in Münster absolviert (2000–2003).
Er ist Fernsehzuschauern insbesondere durch die Sendung „Die Kochprofis“ bekannt, wo er zusammen mit Ole Plogstedt, Andi Schweiger und Frank Oehler auf Reise durch die Nation geht und Restaurants unter die Lupe nimmt.
Von April 2012 bis Anfang 2016 zeichnete Nils Egtermeyer als Küchenchef für das Hamburger Restaurant „Jellyfish“ verantwortlich, das sich auf Fisch und Seafood ausschließlich aus Leinenfang spezialisiert hat. Innerhalb kürzester Zeit machte Nils das „Jellyfish“ zum absoluten Hotspot als Gourmet-Fischrestaurant in Hamburg und wurde mehrfach ausgezeichnet. Nils verlässt das Jellyfish auf eigenen Wunsch und gründet „Zu Tisch mit...“ eine kulinarische Eventreihe hoch über den Dächern Hamburgs. Zweimal im Monat lädt er zur Küchenparty ein, um begeisterten Hobbyköchen und Genießern einen Blick in seine Töpfe zu ermöglichen.
Die mediterrane Küche lernte Nils insbesondere während seiner Zeit auf Mallorca kennen, bei Stationen wie dem „Es Fum“ (1 Michelin-Stern) im St. Regis Mardavall Resort, im „Bhaccus“ (1 Michelin-Stern) des Read’s Hotel Santa Maria und im „Simply Fosh“ von Marc Fosh. Seitdem legt er bei seinen Kreationen gern den Fokus auf Fisch und Meeresfrüchte. Am wichtigsten ist ihm jedoch stets, dass Genuss ungezwungen sein soll, frei nach dem Motto „Kochen macht Spaß!“
Ich danke meiner ganzen Familie, besonders meiner Mama, Beate Egtermeyer, meiner lieben Freundin, Elisabeth Geier, allen jungen Köchen, die mir bis dato loyal zur Seite standen und mit mir zusammen tolle Dinge auf die Beine gestellt haben. Und nicht zu vergessen meine Lehrmeister.
Begriffe, unbekanntere Zutaten & Hilfsmittel
Anrichteringe – Die Ringe aus Metall oder Kunststoff helfen dabei, fertige Speisen auf den Tellern in Form zu bringen. Im Fachhandel sind sie in Standardmaßen ab etwa 6 Zentimeter Durchmesser erhältlich, lassen sich aber beispielsweise auch durch große oder kleine runde Ausstecher ersetzen. Ich verwende sie beispielsweise dazu, um die Lachspralinen in Form zu bringen.
Ayran – Das Erfrischungsgetränk aus einer Mischung von Joghurt und Wasser im Verhältnis 2 : 1 und abgeschmeckt mit Salz stammt ursprünglich aus dem Kaukasus und Anatolien. Toll schmeckt Ayran mit Minze – wie im Rezept siehe hier – oder auch mit Basilikum aromatisiert.
Confit – Das sehr langsam im eigenen Fett gegarte Fleisch können Sie fertig im Feinkosthandel oder über das Internet kaufen. Wer etwas mehr Zeit hat und seine Gäste sprachlos machen möchte, stellt das Entenconfit ganz einfach selbst her. Im Rezept siehe hier zeige ich Ihnen, wie das geht.
Ducca – Die äthiopische Gewürzmischung hat ein nussiges Aroma und ist in der Küche vielseitig einsetzbar. Sie passt gut zu Fisch, ist aber auch in Suppen wie meiner Linsensuppe der Hammer. Ich mag sie am liebsten mit Haselnuss- und Mandelkernen.
Flambierbrenner – Die mit Feuerzeuggas befüllbaren Handbrenner eignen sich in der Küche nicht nur zum Abflämmen und Karamellisieren der Zuckerschicht auf der Crème brûlée. Mit ihnen kann man genauso gut Paprikaschoten und Tomaten häuten. Sie finden sich eigentlich in jeder Haushaltswarenabteilung, und inzwischen besitzt fast jeder ambitionierte Hobbykoch ein solches Stück. Ich benutze ihn gerne zum Abflämmen von Fisch wie dem Kabeljau oder zum Pimpen von Crostini mit einer Scheibe abgeflämmtem Lardo wie im Rezept siehe hier.
Harissa – Die nordafrikanische Gewürzpaste enthält meist Chilis, Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch, Salz und Olivenöl. Ihr feurig-scharfer Geschmack passt sehr schön zu vegetarischen Gerichten oder Geflügelgerichten. Wer sie nicht selbst macht, kauft sie in orientalischen Supermärkten, wo sie in Dosen, Gläsern oder auch Tuben angeboten wird. Ich würze in diesem Buch mein Lammkebab damit.
Hoisinsauce – Die dickflüssige, dunkle Sauce aus der asiatischen Küche insbesondere Chinas und Vietnams schmeckt kräftig und süß, ihr Hauptbestandteil sind fermentierte Sojabohnen. Ich benutze sie gerne als Zutat für Marinaden wie im Rezept für die Chicken Drumsticks oder im Lack für die Spareribs.
Jalapeño – Die Heimat der kleinen bis mittelgroßen scharfen Paprikaschote sind die USA und Mexiko. Hier gehören die Jalapeños zu den wichtigsten Chilisorten und sind in nahezu jedem Supermarkt zu bekommen. Bei uns in Deutschland gibt es sie häufig leider nur eingelegt zu kaufen. Jalapeños geben zum Beispiel meinem Ceviche eine sehr schöne Schärfe. Wer sie auch nicht eingelegt bekommt, ersetzt sie durch gewöhnliche, bei uns erhältliche Chilischoten.
Jus – Der kräftig schmeckende, konzentrierte und entfettete Fleischfond oder Bratensaft aus Knochen, Rotwein und Röstgemüse ist für mich der allerbeste Begleiter zu Fleischgerichten wie dem Rinderfilet und eine großartig würzende Komponente für Saucen wie die Orangenjus.
Kugelausstecher – Das löffelartige Spezialmesser ist auch als Pariser Ausstecher bekannt und gehört zugegebenermaßen zur erweiterten Küchenausstattung. Die Ränder der Halbkugel, in die der Griff mündet, sind scharfkantig ausgebildet und fungieren als Klinge, um aus Obst und Gemüse problemlos Kugeln verschiedener Größe ausstechen zu können. Die Kugeln oder Perlen sehen – wie zum Beispiel meine Zucchiniperlen – auf dem Teller beim Anrichten einfach toll aus.
Lab – Das Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin wird aus dem Labmagen von Wiederkäuern gewonnen. Man benötigt es zur Herstellung vieler Käsesorten wie zum Beispiel Parmesan, denn mit seiner Hilfe dickt die Milch ein, ohne sauer zu werden. Menschen, die sich aus Überzeugung vegetarisch ernähren, verzichten aufgrund des tierischen Ursprungs meist auf den Genuss solcher Käsesorten oder greifen auf Produkte zurück, die mithilfe von pflanzlichen, mikrobiellen oder biotechnologisch erzeugten Labaustauschstoffen hergestellt worden sind. Darum habe ich in meinen vegetarischen Rezepten hierauf extra hingewiesen, wie zum Beispiel dem Selleriesotto. Es lohnt sich, an der Käsetheke nach jeweiligen Alternativen zu fragen.
Lardo – Hinter diesem Begriff verbirgt sich köstlicher italienischer fetter Rückenspeck vom Landschwein. Gewürzt und gesalzen reift er üblicherweise drei bis sechs Monate in speziellen Marmortrögen. Seine Konsistenz sollte fest, aber mit zartem Schmelz sein, sein Duft sehr aromatisch. Als Topping auf Crostini abgeflämmt – wie im Rezept siehe hier – ist er eines meiner absoluten Highlights.
Panko – Das grobkörnige Paniermehl ist die etwas leichtere japanische Antwort auf unsere Semmelbrösel. Sie bekommen es in jedem Asiamarkt. Ich liebe es, damit zu panieren, wie hier in diesem Buch die Sellerieschnitzel, weil die Panade so schön locker, aber knusprig wird.
Pimentón de la Vera – Hinter diesem herkunftsgeschützten Namen verbirgt sich ein feines Rauchpaprikapulver aus der spanischen Provinz Extremadura. Es verleiht Gerichten eine würzig-pikante Note. Wohl dosiert ist Pimentón de la Vera eine tolle Alternative zu gewöhnlichem edelsüßem Paprikapulver, so zum Beispiel auch in meinem Rezept für Kartoffeltortilla.
Pommery-Senf – Der „Moutarde de Meaux“ der Alten Mühle in Meaux ist weltbekannt und sehr beliebt, seine Tradition reicht bis in das 17. Jahrhundert zurück. Der grob gemahlene Senf ist mild-scharf im Geschmack. Er passt nicht nur zu Fisch oder Jakobsmuscheln sehr gut, sondern ist auch ein würziger Begleiter zu Geflügel oder Lamm. Ich verwende ihn gerne in Vinaigrettes wie der für das Kalbscarpaccio. Erhältlich ist der Pommery-Senf in sehr gut sortierten Supermärkten, im Groß- oder Feinkosthandel. Alternativ kann man ihn durch feinen Dijon-Senf ersetzen.
Queller – Die Stängel beziehungsweise Sprossen der sehr salzhaltigen Pflanze, die auch als Salicorne oder Passe Pierre bekannt ist, geben Gerichten einen ganz speziellen Würzekick. Sie wächst auf Salzwiesen, daher hat sie ihre sehr salzige Geschmacksnote. Ich liebe Queller noch knackig nur leicht blanchiert wie im Rezept siehe hier oder kurz in der Pfanne angeschwenkt.
Ras el-Hanout – Die Zusammensetzung dieser orientalischen Gewürzmischung variiert von Land zu Land und enthält nicht selten bis zu 20 unterschiedliche Zutaten. Meist sind Koriander, Kardamom, Muskat, Zimt, Macis, Anis, Kurkuma, Chili, Ingwer, Nelken, Pfeffer und Paprika mit von der Partie. Ich finde Ras el-Hanout in Suppen wie der Linsensuppe oder klassisch zu Couscous wie hier toll, experimentiere damit aber auch gerne wie beispielsweise beim Confit siehe hier.
Reisessig – Im Gegensatz zu unserem Weinessig ist der asiatische Reisessig recht mild im Geschmack, weil er weniger Säure enthält. Vielleicht ist er Ihnen schon einmal zum Würzen von Reis beispielsweise für Sushi begegnet. Aufgrund seiner milden Säure verwende ich ihn gerne für Grillmarinaden und -lacke wie zum Beispiel die Spareribs.
Risoni – Die in Italien als Risoni bekannten reisförmigen Nudeln heißen in Griechenland Kritharaki. Wie herkömmliche Nudeln werden sie aus Hartweizengrieß hergestellt. Ich bereite sie gerne wie ein Risotto zu oder gebe sie zum Ratatouille dazu wie im Rezept.
Sahnekapseln/Sahnesiphon – Die kleinen Patronen zum Befüllen des Sahnesiphons enthalten N O, also Distickstoffmonoxid, was nichts anderes als Lachgas ist. Das Gas verhilft der Füllung des Sahnesiphons – auch als Sahnespender bekannt – zu Schaumigkeit und Stand. Die damit auf die Teller gespritzten herzhaften oder süßen Cremes, häufig auch „Espuma“ genannt wie zum Beispiel in diesem Dessertrezept, werden in ihrer Konsistenz schön luftig und sehen auf Tellern oder in Gläser gespritzt einfach sehr schön aus.
Salsiccia – Die italienische Wurst ist mit einer groben Bratwurst verwandt, wird durch die Zugabe von Wein, Kräutern und Gewürzen allerdings meist etwas aromatischer und herzhafter im Geschmack. Am bekanntesten ist Salsiccia mit Fenchel. Anstatt sie im Ganzen wie eine Bratwurst zu braten oder zu grillen, können Sie das Brät auch hervorragend wie im Rezept für die Orecchiette aus der Pelle lösen und als würzige Fleischeinlage für Saucen oder Risottos verwenden.
Sesamöl, geröstet/ungeröstet – Während das helle, ungeröstete Öl relativ geruchs- und geschmacksneutral ist, hat das bernsteinfarbene Öl, das aus gerösteten Samen gewonnen wird, ein intensiv nussiges Röstaroma. Die geröstete Variante setzt man daher nicht zum Kochen und Braten, sondern nur wohldosiert als Würze ein. Ich benutze beide Varianten gerne sowohl für orientalische als auch asiatische Gerichte wie mein Roastbeef Thai Style, die Chicken Drumsticks oder zum Marinieren der Kichererbsen.
Sojabohnenpaste, dunkel/hell – Sie ist auch als Misopaste bekannt und gehört zu den Grundzutaten der asiatischen Küche. Häufig dient sie als Basis für Suppen, würzt aber auch Saucen und andere herzhafte Gerichte mit Fisch, Fleisch, Geflügel und Gemüse. Die Paste besteht aus fermentierten Sojabohnen, Gerste oder Reis und Salz. Ihr würziger Geschmack kombiniert mit Hoisinsauce (siehe weiter oben) gibt meinen Spareribs genau den richtigen Geschmack.
Unkompliziert zu genießen heißt für mich, frisch und einfach zu kochen. Und dabei ist weniger mehr – dieses Motto gilt für mich vor allem in der Küche. Geradlinig sollte sie sein und ohne zu viele Schnörkel. Denn es hilft ungemein, sich in der Küche auf das Wesentliche zu konzentrieren.
Doch was ist in der Küche das Wesentliche? Für mich ist es zunächst die Arbeit mit wenigen, aber dafür ausgesuchten, qualitativ hochwertigen Produkten – davon erzähle ich Ihnen später in der Einleitung noch mehr. Ich finde es wichtig, in der Küche mit Kreativität und Leichtigkeit ans Werk zu gehen, vor allem, ohne dabei verbissen zu sein.
Vielleicht sagen Sie jetzt: „Nils hat gut reden, der hat das ja auch gelernt!“ Stimmt, das habe ich und ich hatte bisher die Chance und das Glück, schon in diversen sehr guten (Sterne-)Küchen mein Können unter Beweis stellen zu dürfen. Das ist mir auch darum so gut gelungen, weil mir die Arbeit als Koch leichtfällt. Und Dinge, die einem leichtfallen, machen Spaß. Das ist es, was zählt: Viel wichtiger als die perfekte Technik zum Zwiebelschneiden ist die Leidenschaft, mit der Sie das Produkt behandeln. Damit und mit etwas Übung kommen Leichtigkeit, Spaß und Flexibilität. Und genau diese Voraussetzungen werden Ihnen dabei helfen, jede kulinarische Hürde zu meistern. Sie haben keine Lust auf Zander, weil es den schon letzte Woche gab? Okay, wir brauchen einen festfleischigen Weißfisch ... mal sehen, was der Fischhändler stattdessen anbieten kann. Ein anderes Beispiel: Es ist kein Essig mehr im Haus, und Sie brauchen Säure? Kein Problem, dann nehmen wir eben einen Spritzer Zitronensaft. Merken Sie, worum es mir geht? Meine Entscheidungen treffe ich häufig aus dem Bauch heraus. Trauen Sie sich in der Küche mehr zu, kochen Sie, wonach Ihnen der Sinn steht. Haben Sie keine Angst davor, in der Küche oder auf dem Teller auch einmal zu scheitern – davon geht die Welt nicht unter. Und beim nächsten Mal klappt es bestimmt schon besser.
Mit zunehmender Kocherfahrung wird es natürlich immer leichter, sich von Rezeptvorgaben zu lösen und eigene Wege zu gehen. Denn Kochen beginnt eigentlich erst da, wo das Rezept aufhört. Und genau hier möchte ich Sie mit meiner Erfahrung unterstützen, auch weil ich weiß, wie groß die Kluft zwischen Theorie und Praxis sein kann. Das wird mir aktuell immer wieder bei den „Kochprofis“ klar, ich habe es aber auch selbst erlebt. Denn theoretische Dinge waren noch nie meine Sache, das habe ich in der Schule schon früh feststellen müssen. Ich war damals kein schlechter Notenschüler, aber mir fehlte in den meisten Fächern der Bezug zur Praxis. Darum hat mich vieles einfach nicht berührt. „Wohin soll das nur führen?“, diese Frage haben sich meine Lehrer und Eltern ganz sicher mehr als einmal gestellt. Mit 14 Jahren habe ich dann während des Praktikums in einem spanischen Fünf-Sterne-Hotel zum ersten Mal in der Restaurantküche gestanden. Ich fand das vom ersten Moment an großartig und ich durfte dort wirklich alle Stationen durchlaufen. Es machte mir Spaß, weil ich für das, was ich dort tat, ein unmittelbares, glücklicherweise auch durchweg positives Feedback bekam. Darauf war ich natürlich sehr stolz und mir wurde ganz schnell klar: Kochen ist meine Welt! Meine Ausbildung habe ich nach dem Schulabschluss in Deutschland absolviert. Was mir hier zuallererst auffiel, war, welch großen Stellenwert das Essen in südlichen Ländern im Vergleich zu unseren Breitengraden hat. Darum zog es mich anschließend auch wieder in den Süden nach Mallorca, bevor ich vor vier Jahren schließlich im „Jellyfish“ in Hamburg landete – die Stadt, in der ich immer noch bin, weil sie mich nach wie vor fasziniert. Meine Leidenschaft für das Kochen und Genießen allgemein ist – egal, wo – bis heute geblieben. Für mich ist es absolut entspannend, mich nach der Arbeit oder an freien Tagen mit Freunden zu treffen, gemeinsam zu kochen und zu essen. Dazu gibt es ein Glas Wein, im Hintergrund läuft gute Musik – wir schalten ab und lassen den Arbeitsalltag hinter uns, denn ab jetzt geht es nicht mehr um die perfekte Leistung, sondern nur noch um optimalen Genuss.
Mit diesem Buch und den Rezepten darin möchte ich Ihnen zeigen, wie wahr und ehrlich mein Ansatz ist und natürlich vor allem wie lecker und leicht Kochen sein kann. Hier finden Sie viele neue Rezeptideen, aber auch Tipps zum „Abspecken“ oder „Pimpen“ der Gerichte. Viele schöne und ungezwungene Küchenmomente – gemeinsam mit Freunden oder alleine – wünscht Ihnen
Ihr Nils Egtermeyer
In meiner Küche sind die Produkte die Stars – weniger ist mehr, das wissen Sie von mir schon aus dem Vorwort. Meine Rezepte erschließen sich im Allgemeinen aus maximal vier bis fünf Grundprodukten. Die Gerichte selbst sind darum frisch, knackig und schnörkellos – und genauso geht es in meiner Küche zu! Was meinen persönlichen Stil angeht, so haben mich sicherlich die sieben Jahre in verschiedenen Sternerestaurants auf Mallorca geprägt, denn die mediterrane Küche steht für Frische und Schnörkellosigkeit. Allerdings spiele ich auch gerne mit asiatischen Einflüssen – und gerade die japanische Küche trägt dabei eine ähnliche Geradlinigkeit in sich, sodass ich in meinen Gerichten beide Einflüsse wunderbar miteinander verbinden kann.
Je besser und frischer die Produkte sind, die ich verarbeite, desto weniger Verarbeitung ist nötig. Für mich muss jedes Grundprodukt auch noch beim Servieren, also nach der Verarbeitung klar erkennbar sein. Und im Grunde geht es bei der Verarbeitung nur noch darum, den jeweiligen Eigengeschmack in den Vordergrund zu stellen und ihn im Zweifel lediglich mit ein wenig richtig eingesetzter Würze zu heben. Diesen Ansatz und all meine Erfahrungen insbesondere aus dem Mittelmeerraum konnte und durfte ich in den letzten vier Jahren in meiner Zeit als Küchenchef im „Jellyfish“ in Hamburg vor allem im Bereich „Fish & Seafood“ ausleben. Aber auch nach meinem Ausscheiden dort ist und bleibt Hamburg aktuell meine absolute Lieblingsstadt. Hier bin ich „angekommen“ und lasse mich auch nach einigen Jahren im Norden Deutschlands gerne bei Spaziergängen an der Elbe vom norddeutschen Flair samt seinem auf alle Fälle vorhandenen Purismus inspirieren.
Und so puristisch, wie ich bei der Zusammenstellung meiner Rezepte bin, darf ich auch bei der Grundausstattung meiner Küche sein. Klar, Herd, Backofen und Kühlschrank erwähne ich hier jetzt gar nicht erst weiter, die drei verstehen sich von selbst, wir sind ja nicht mehr in der Steinzeit. Für mich sind die wirklichen Must-haves in der Küche zwei hochwertige Messer – ein großes Kochmesser von 20 Zentimetern Länge sowie ein kleineres Gemüsemesser –, ein Wetzstein zum Scharfhalten der Messer, ein Sparschäler, ein Kochlöffel, ein Schneebesen, ein Schaumlöffel, eine Suppenkelle, eine Kartoffelpresse, ein grobes und ein feines Sieb sowie ein solider Mörser. Zwei oder drei Schneidebretter sind wichtig. Ich bevorzuge solche aus Plastik, weil das hygienischer ist und man sie besser und einfacher reinigen kann als Holzbretter. Je eine kleine und große gute, das heißt hochwertige beschichtete Pfanne ist wirklich wichtig und drei gute Töpfe in verschiedenen Größen. Hinzu kommen an Elektrogeräten ein Stabmixer und vielleicht noch ein Blitzhacker. Diese Dinge sind Pflicht, alles darüber hinaus – bis hin zur Küchenmaschine mit Kochfunktion oder zum Sous-vide-Garer – gehört zur Kür! Hier sollten Sie sich vor dem Kauf auch stets überlegen, ob Sie dieses oder jenes Gerät dauerhaft wirklich brauchen können und es vor allem auch Platz in Ihrer Küche findet. Denn wenn teuer erkaufte Geräte ein tristes und unbenutztes Dasein im Keller fristen, ist damit niemandem geholfen außer vielleicht dem Hersteller und Händler.
Egal, ob Sie sich noch im Pflichtbereich befinden oder schon für die Kür trainieren, legen Sie beim Kauf stets Wert darauf, sich qualitativ hochwertige Geräte anzuschaffen, denn an denen haben Sie auf Dauer gesehen definitiv mehr Spaß.
