Anna Jones ist Köchin, Food-Kolumnistin und -Stylistin, die Stimme einer modernen vegetarischen Küche sowie Autorin von a modern way to eat und a modern way to cook. Ihre Bücher wurden für zahlreiche Preise nominiert, sind in sieben Ländern erhältlich und wurden in vier Sprachen übersetzt. Außerdem schreibt sie eine wöchentliche, sehr beliebte Kolumne für The Guardian. The Modern Cook’s Year ist ihr drittes Buch. Sie ist fest davon überzeugt, dass Gemüse im Zentrum jedes Gerichts stehen und dass Kochen und Genießen uneingeschränkt Freude machen sollte. Sie lebt mit ihrem Mann und ihrem kleinen Sohn in Hackney, im Osten Londons.
The Modern Cook’s Year
Über 250 vegetarische und vegane Rezepte für alle Jahreszeiten
Fotos von Ana Cuba
Aus dem Englischen von Susanne Kammerer und Jutta Schiborr
Für Mum und Dad
Eure Güte und Liebe sind grenzenlos.
Man kann sich keine besseren Eltern
und Menschen vorstellen.
Und zum Gedenken an Laura Plane, die ein leuchtendes
Vorbild dafür ist, wie das Leben gelebt werden sollte.
Deine Herzlichkeit, dein Charme und dein Sinn für Humor strahlen weiter.
Die englische Originalausgabe erschien 2017
unter dem Titel »The Modern Cook’s Year«
bei 4th Estate/HarperCollins Publishers, London.
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Deutsche Erstausgabe November 2019
Copyright © 2017 der Originalausgabe:
Anna Jones (Text), Ana Cuba (Fotos)
Copyright © 2019 der deutschsprachigen Ausgabe:
Mosaik Verlag, München, in der Verlagsgruppe Random House GmbH, Neumarkter Str. 28, 81673 München
Umschlag: *zeichenpool, München, nach einer Gestaltung von HarperCollinsPublisher Ltd 2017
Coverfoto: Ana Cuba
Redaktion: Ruth Wiebusch
KW ∙ Herstellung: KW
Satz: Uhl + Massopust, Aalen
Reproduktion, Druck und Bindung: Mohn Media GmbH, Gütersloh
ISBN 978-3-641-23606-9
V002
www.mosaik-verlag.de
Es ist eine Freude, etwas immer genau dann zu essen, wenn es am allerbesten schmeckt. Damaszenerpflaumen, wenn die Tage kürzer werden, Aprikosen, wenn die Abende am längsten sind, Wassermelonen an einem glühend heißen Tag und Kürbisse an Halloween. Außerdem ist jeder Bissen, den wir zu uns nehmen, mit Erinnerungen an bestimmte Zeiten und Orte, an Sommermonate, Weihnachtsfeste und vergangene Tage verbunden.
In London, wo ich lebe, sind die Jahreszeiten, ihr Kommen und Gehen, sehr präsent, und wie wir uns ernähren, verändert sich spürbar. Als Jungköchin war die Erfahrung, im Einklang mit den Jahreszeiten zu kochen, eine Offenbarung für mich. Die Samstage begannen immer damit, Seite an Seite mit den Londoner Küchenchefs einen starken Kaffee auf dem Borough Market zu trinken. Dann ging es zum Tony-Booth-Gemüsestand, wo ich an Pfirsichen roch, Tomaten befühlte und in kleine saure Äpfel biss. Das brachte mich wieder in Kontakt mit der Natur.
Das Jahr in vier Jahreszeiten zu unterteilen, fühlt sich für mich zu ungenau an. Jeder, der schon einmal am Übergang vom Winter zum Frühling ein Obst- und Gemüsegeschäft betreten hat, und dann wieder kurz vor Sommerbeginn, wird bestätigen, dass das Angebot ein ganz anderes ist. Wenn es darum geht, was alles wächst und gedeiht, greift die Einteilung in Frühling, Sommer, Herbst und Winter einfach zu kurz. Dem Rhythmus der Natur zu folgen, die Beziehung zu ihr zu pflegen, dazu möchte ich Sie ermuntern. Kein Juni gleicht dem anderen, Bärlauch säumt jedes Jahr zu unterschiedlichen Zeiten die Hecken, und die Aprikosen treffen ein paar Wochen früher oder später ein. Die Jahreszeiten sind ein nützliches Hilfsmittel, aber leiten lassen sollten wir uns von unseren Augen und Geschmacksknospen. Dieses Buch wurde in sechs Kapitel unterteilt, die jeweils etwa zwei Monate umfassen. Doch lassen Sie sich auch von Ihren Sinnen und dem Obst und Gemüse inspirieren, das Sie auf dem Markt vorfinden. Die Jahre kommen und gehen, und ich stelle fest, dass ich Gerichte immer zu leicht unterschiedlichen Zeiten koche, denn der beste Tag für eine bestimmte Zutat variiert. Deshalb kann ich Sie nur ermutigen, sich nicht allzu strikt an die Kapitel dieses Buches zu halten: Nutzen Sie die Produkte, die Sie vor der Haustür finden, um daraus das Essen zuzubereiten, auf das Sie Lust haben. Auch wenn das Käsemakkaroni im Juli sind. Dieses Buch dient bloß als Leitfaden – der Koch und der Esser sind Sie.
Nicht nur der Reifegrad einer Zutat ist wichtig. Auch die Gefühle, die zu einer bestimmten Zeit des Jahres mitschwingen, sagen etwas über meine Art zu kochen aus. Ein frischer grüner Salat, der ohne viel Schnickschnack im Freien verzehrt wird, passt gut zur heißen Ungeduld des Sommers. Und eine Suppe, die auf einem Kissen auf dem Schoß thront und direkt aus der Schüssel gelöffelt wird, ist genauso heimelig und erdend wie der Herbst. Ein noch leicht warmer Salat aus frisch gepalten Erbsen, Dicken Bohnen und dem ersten Spargel erinnert an den vielversprechenden Duft von frisch gemähtem Gras und an das satte Grün des Frühlings. Diese Emotionen will ich als Köchin spüren und mit anderen teilen. Ich möchte, dass mich all die unvergesslichen Mahlzeiten durchs Jahr begleiten, die ich schon so oft gekocht habe, und dass meine Lieben mit Essen verwöhnt werden, das mehr ist als bloßer Geschmack.
Die Techniken, auf die ich mich in der Küche stütze, wechseln ebenfalls im Laufe des Jahres. Im Winter verlassen meine schweren gusseisernen Töpfe so gut wie nie die Herdplatte und sind stets mit Suppe oder Schmorgemüse gefüllt. Im Frühling, wenn das Gemüse zart und frisch ist, braucht es nur kurz in einer heißen Bratpfanne erhitzt zu werden. Im Sommer benutze ich meine Mandoline meist dazu, um Fenchel und Zucchini in feine Scheiben zu schneiden. Anschließend grille ich sie oder serviere sie in Form von Rohkostsalaten. Die Gerichte, die Art, wie ich koche, und die Zeit, die ich darauf verwenden möchte, verändern sich also genauso stark wie der Inhalt meiner Obstschale und meines Kühlschranks.
Während die Sommerküche ohnehin in Richtung schnelle Küche tendiert, bin ich auch den Rest des Jahres über eine ziemlich ungeduldige Köchin. Gelegentlich gibt es zwar Tage, an denen ich mich sehr lange in der Küche aufhalte, aber in den meisten Fällen koche ich das Abendessen für uns drei in weniger als einer Stunde. Genau um solche Rezepte wird es in diesem Buch gehen. Einige davon verwenden eine ganze Reihe von Zutaten, damit sich die Aromen und Konsistenzen überlagern – was ich in der Gemüseküche besonders wichtig finde. Ich hoffe, dass Sie auf diesen Seiten viele Anregungen finden, Neues auszuprobieren.
Mit den Jahreszeiten zu essen, führt zwangsläufig dazu, Gemüse in den Mittelpunkt unserer Ernährung zu stellen. So wie ich es jeden Tag tue und wie es immer mehr von uns tun. In den sechs Jahren, seit ich mein erstes Buch zu schreiben begann, hat sich die Lebensmittellandschaft und die Art, wie wir essen, entscheidend zum Positiven gewandelt. Ein paarmal in der Woche hauptsächlich Gemüse zu essen, ist mittlerweile zur Regel für viele geworden, und dafür bin ich äußerst dankbar. Wir haben diesem Planeten Schaden zugefügt, es hat jahrzehntelangen Missbrauch gegeben, und sich vorwiegend von Gemüse zu ernähren und saisonale und lokale Produkte zu kaufen und zu essen, sind riesige persönliche Schritte in die richtige Richtung.
Wo immer möglich, habe ich versucht, vegane Alternativen in die Rezepte einzubauen; mein Bruder und meine Schwester sind beide Veganer, deshalb koche ich auch häufig so. Mir persönlich ist es ebenfalls wichtig, nicht allzu sehr auf Milchprodukte und Eier zu setzen. Sie kommen bei mir nur in guter Bioqualität zum Einsatz. Gleichzeitig achte ich darauf, dass jede Woche ein paar komplett ei- und milchfreie Mahlzeiten auf dem Speiseplan stehen, um so die Belastung unserer Umwelt weiter zu reduzieren.
Großbritannien ist ein kleines Land, deshalb beziehe ich, wenn ich an saisonale Ernährung denke, auch Amalfi-Zitronen, Aprikosen aus der Provence und Reis aus Apulien mit ein. Ich kaufe zwar so lokal wie möglich ein und lege den Schwerpunkt auf britische Produkte, aber wenn nötig greife ich auch schon mal auf unsere europäischen Nachbarn und ihr unglaubliches Angebot zurück. Nie war es wichtiger als heute, die Beziehungen, die Essen schafft, und den Handel, den es ermöglicht, zu pflegen und zu fördern, um auf diese Weise Grenzen einzureißen.
Ich hätte liebend gern einen eigenen Gemüsegarten, um mein Essen selbst anzubauen, doch im Moment kaufe ich noch alles (bis auf das bisschen, das ich in der Natur sammle). Das meiste davon stammt aus Geschäften bei mir in der Gegend und von unserem exzellenten Bauernmarkt.
Mein wöchentlicher Marktbesuch ist meine Verbindung zur Natur, zum Ursprung des Essens. Wenn ich die ersten Zucchini auftauchen sehe oder das große Angebot an Äpfeln im Herbst betrachte, fühle ich mich mit der Erde verbunden. Natürlich gehe ich auch in Parks und Wäldern spazieren und mache oft Ausflüge ans Meer. Aber in der Stadt ist es dieser Gang zum Markt, der mich in Kontakt mit der Natur bringt und dafür sorgt, dass ich mich in Raum und Zeit aufgehoben fühle. Man muss mir nicht mehr sagen, wann Spargel Saison hat; aus jahrelanger Kocherfahrung weiß ich, wann er eintrifft. Trotzdem gehe ich jedes Mal an den Ständen entlang, selbst wenn es nicht sehr viel zu kaufen gibt. Das erdet mich und erinnert mich daran, wie wundervoll Essen ist – und wenn ich es eine Woche mal nicht zum Markt schaffe, fehlt es mir gleich.
Ich weiß, dass viele ihre Einkäufe in der Regel im Supermarkt oder online tätigen. Ein paar Monate lang, als mein Sohn noch klein war, war es bei mir nicht anders. Auch Supermärkte setzen inzwischen verstärkt auf saisonale, lokale Produkte, weshalb es absolut möglich ist, die saisonale Ernährung mit dem Einkauf im Supermarkt zu verbinden. Wenn Sie noch nicht im Einklang mit den Jahreszeiten stehen, dann sollten Sie sich vor dem Einkauf vielleicht erst einmal schlaumachen, was momentan gerade wächst und sich zum Verzehr anbietet. Achten Sie dabei auf Kennzeichnungen und kaufen Sie möglichst regionale Lebensmittel. Die kosten zwar manchmal ein bisschen mehr, schmecken dafür aber umso besser. Je mehr ethisch korrekte, lokale und saisonale Produkte wir im Supermarkt kaufen, desto mehr davon werden ins Sortiment aufgenommen – mit jedem Kauf tragen Sie also zu einem Wandel bei.
Das Beste der Saison
Grünkohl
Lauch
Steckrüben
langstieliger violetter Brokkoli
Wirsing
Rosenkohl
Wintertomaten
Cavolo nero (Schwarzkohl)
Radicchio
winterliche Zitrusfrüchte
Granatapfel
Frührhabarber
Was blüht gerade?
Mimosen
Christrosen
Magnolien
Anemonen
Ich esse jeden Tag Früchte zum Frühstück, aber am Jahresanfang finde ich meine Obstschale immer ein bisschen leer. Wir essen Birnen, Äpfel, Granatäpfel – und Blutorangen, sobald sie eintreffen. Aber mit der Auswahl im Frühling und Sommer ist das nicht zu vergleichen, und irgendwann habe ich keine Lust mehr darauf. Dann greife ich auf Grapefruits zurück, die ich schon als Kind gern gegessen habe, mit einer üppigen Schicht Zucker bestreut und einem speziell gezackten Löffel zum Auslösen der einzelnen Fruchtsegmente. Das ist mittlerweile ein Frühstücksgericht, das wir sehr häufig essen. Es wirkt ausgefeilt und raffiniert, erfordert aber nicht mehr als ein paar Minuten am Herd.
Koriandersamen kommen bei mir in der Küche im Moment in ebenso vielen süßen wie herzhaften Speisen zum Einsatz. Ihr zitroniger Charakter verleiht den leuchtenden Zitrusfrüchten den perfekten Aromakick. Dieses Gericht lässt sich nicht nur zum Frühstück, sondern auch gut am Ende einer Mahlzeit servieren.
FÜR 2 PERSONEN
2 Grapefruits
½ TL Koriandersamen
2 EL Honig oder Agavendicksaft plus Honig oder Agavendicksaft zum Fertigstellen
1 TL Butter
4 EL Haferflocken
1 TL Vanillepaste
100 g Joghurt (ich nehme Kokosjoghurt)
Kheer ist ein indischer Reispudding, der an Feiertagen und bei Festen auf den Tisch kommt. Es handelt sich dabei um eine beruhigende Mischung aus milden Gewürzen, Milch und Reis, die ich besonders gern zum Frühstück esse. Für mich gibt es nichts Nahrhafteres als die Kombination aus Milch und Reis – leicht bekömmlich und im wahrsten Sinne des Wortes reinigend. Wir kochen immer gleich die doppelte Menge davon und wärmen die Reste dann an einem der darauffolgenden Tage mit etwas zusätzlicher Milch auf. Manchmal essen wir den Kheer aber auch zum Dessert. In der ayurvedischen Tradition dient er dazu, den Organismus im Winter im Gleichgewicht zu halten: Der süße Zimt hilft beim Verdauen, und die vom Milchreis ausgehende Wärme beugt möglichen Erkältungen vor.
Ich verwende hier Naturreis, aber weißer Reis schmeckt genauso köstlich. Ich empfehle, den Reis über Nacht einzuweichen – das kostet Sie bloß 2 Minuten und die Garzeit wird dadurch deutlich verkürzt. Wenn Sie diesen Arbeitsschritt vergessen, lassen Sie den Reis einfach so lange einweichen, wie Sie Zeit haben. Und falls Ihnen Safran zum Frühstück doch etwas zu weit geht, können Sie ihn problemlos weglassen. Die anderen Gewürze reichen völlig aus.
FÜR 4 PERSONEN
150 g langkörniger Naturreis
100 g Cashewkerne
50 g blanchierte Mandeln
1 l Mandelmilch (ich verwende ungesüßte)
6 Kardamomkapseln
100 g Rosinen (ich nehme die hellen Sultaninen)
1 Msp. gemahlener Ingwer
1 Prise Safranfäden, in 50 ml kochendem Wasser eingeweicht
1 kleine Zimtstange
2 EL flüssiger Honig
ZUM SERVIEREN
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Limette
1 kleine Handvoll geröstete Kokoschips
Der Kälteeinbruch, der oft mit dem Jahresbeginn einhergeht, ist perfektes »Porridge-Wetter«. Ich habe noch nie verstanden, wieso manche Menschen ständig Porridge essen können, ganz egal, wie warm oder kalt es ist. Ich liebe seine Wärme an einem kalten Tag – eine Schüssel davon in meinen Händen ist wie eine Wärmflasche am Morgen. Der kurze, wohltuende Moment am Herd beim Rühren ist eine willkommene Unterbrechung der morgendlichen Hektik und schenkt mir ein paar Minuten Zeit, um mich gedanklich auf den Start in den Tag vorzubereiten.
Dieser Porridge ist ein bisschen anders, denn er wird gebacken. Auf diese Weise wird er am Rand schön knusprig und die Apfelscheiben obenauf werden weich und kräftig gebräunt. Ich garniere ihn mit einer Ahorncreme, die so lecker schmeckt, dass man am liebsten gleich die ganze Schüssel weglöffeln würde, noch bevor der Porridge fertig ist. Die Zubereitung dauert ein wenig länger als bei einem normalen Porridge – diese Variante ist fürs Wochenende gedacht.
Ich bereite den Apfel-Porridge gern für eine größere Runde zu, oder auch sonntags, mit der Absicht, die Reste im Kühlschrank aufzubewahren – so weiß ich, dass wir zum Wochenbeginn ein leckeres Frühstück haben. Der Porridge lässt sich gut einige Tage im Kühlschrank lagern, und eventuell vorhandene Reste können mit etwas zusätzlicher Milch in einem kleinen Topf aufgewärmt werden. Von der Gewürzmischung stelle ich gleich eine größere Menge her, die ich in einem Einmachglas aufbewahre und unter der Woche auch in meinen auf dem Herd zubereiteten Porridge rühre. Sie erhalten folglich mehr Gewürzmix, als Sie für den gebackenen Porridge brauchen. Sie können aber auch einfach eine Prise von jedem Gewürz dazugeben, wenn Sie lieber keine Gewürzmischung herstellen wollen. Ich bereite den Porridge ohne Tiermilchprodukte zu und verwende stattdessen Mandelmilch und Kokosöl, weil ich ihn so am liebsten mag. Normale Milch und Butter funktionieren aber genauso gut.
FÜR 6 PERSONEN
FÜR DIE GEWÜRZMISCHUNG
2 EL gemahlener Kardamom
2 EL gemahlener Ingwer
½ TL gemahlene Muskatnuss
½ TL gemahlene Gewürznelken
½ TL gemahlener Zimt
Kokosöl oder Butter
3 große Äpfel
1 unbehandelte Zitrone
200 g Haferflocken
1½ TL Backpulver
1 Msp. feines Meersalz
100 g Nüsse, geröstet und gehackt (ich nehme Pecan- und Haselnüsse)
750 ml Mandelmilch
125 ml reiner Ahornsirup plus Sirup zum Beträufeln
FÜR DIE AHORNCREME
2 EL Nussbutter (ich nehme Cashewbutter)
2 EL Ahornsirup
4 EL Mandelmilch
eine winzige Prise feines Meersalz
Vanilleextrakt oder Vanillepaste
In England genehmigen sich alle, Küchenchefs und Köche eingeschlossen, manchmal eine aus baked beans on toast bestehende Mahlzeit. Ich bin sicher, die Kindheitserinnerungen tragen dabei ebenso zum Geschmackserlebnis bei wie das eigentliche Essen auf dem Teller. Diese mit Joghurt verfeinerten Linsen sind ein Rezept, das ich mir als Alternative zu den Bohnen ausgedacht habe. Wir bereiten es immer dann zu, wenn uns der Sinn nach etwas Schnellem und gleichzeitig Raffiniertem steht, ohne zu einer Einkaufstour aufbrechen zu müssen. Die Linsen sind warm und sättigend und so intensiv im Geschmack, dass man meinen könnte, sie hätten viel länger als fünf Minuten gebraucht.
Dieses Rezept wurde so konzipiert, dass es mit Basiszutaten aus dem Kühl- und Vorratsschrank zubereitet werden kann. Die Kräuter sind also optional – wenn Sie welche im Kühlschrank oder auf der Fensterbank haben, umso besser! Das Gleiche gilt für den Käse: Ich habe immer ein Stück Parmesan im oberen Fach meines Kühlschranks liegen, aber so ziemlich jeder Hartkäse funktioniert hier gut.
FÜR 2 PERSONEN
50 g Nüsse (ich mag Walnüsse und Mandeln)
Olivenöl
1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten
1 Dose grüne Linsen (400 g) oder 250 g selbst gekochte
1 EL Rotweinessig
1 Spritzer flüssiger Honig
1 Prise Salz
Pfeffer
4 EL dicker griechischer Naturjoghurt
ZUM SERVIEREN
einige Scheiben gutes Röstbrot
1 kleines Bund weiche Kräuter (Basilikum, Petersilie, Dill, Estragon), Blätter abgezupft und grob gehackt
etwas geriebener Hartkäse (ich nehme vegetarischen)
Ich habe einige Zeit in Ashrams verbracht und bin in unzähligen Yogakursen gewesen. Während meiner Schwangerschaft habe ich dann ein besonderes Interesse an der Kraft des Geistes und der Hypnotherapie entwickelt. All diese Dinge – Meditation, Yoga und positives Denken – sind Hilfsmittel, um mein Leben besser und angenehmer zu gestalten. Und je mehr ich mich mit dem Thema befasse, wie ich mein Leben so zufrieden, stressfrei und glücklich wie möglich angehen kann, desto mehr weiß ich, dass meine Küche mein Ruheort ist. Nicht jeden Abend natürlich. Es gibt Abende, da wirbele ich herum, werfe lieblos ein paar Sachen in den Topf, und das Endergebnis schafft es kein zweites Mal auf den Teller. Aber ich weiß, dass die Küche ein Ort der Veränderung sein kann, und das trifft auf jeden zu – selbst wenn Sie sich nicht für einen großen Koch halten.
Wenn ich mich konzentriere und bis ins kleinste Detail wahrnehme, was um mich herum vor sich geht, wird Kochen zu einer Art Trost und Meditation für mich. Egal, ob es sich dabei um das angenehme Dahingleiten meines Lieblings-Kartoffelschälers, den berauschenden Duft von Minze oder Basilikum oder den plötzlich herausspritzenden Saft beim Einschneiden einer Zitrone handelt – wenn ich all diese Momente bewusst wahrnehme, bringt mich das mit meinem Essen in Verbindung und erinnert mich an das Wunder seiner Entstehung. Kochen ist ein Angebot, an mich, meinen Körper und die Menschen, die ich liebe – sprich, die Menschen, für die ich koche. Und es ist heilsam, nicht nur dank der Nahrung, die es liefert, sondern auch dank der Tatsache, dass man etwas Manuelles und Praktisches tut. Es sorgt dafür, dass mein Kopf zur Ruhe kommt, und ermöglicht es mir, mich ganz auf eine Sache zu fokussieren.
Ein Großteil dieser erdenden, nährenden Praxis ist uns beim Kochen verloren gegangen. Natürlich wissen wir alle, dass das Backen eines Brotlaibs oder das Abfüllen von selbst gekochter Marmelade in Gläser uns ein tiefes Gefühl der Zufriedenheit schenkt. Aber ich denke, dass auch unser tägliches Kochen ein Akt der Meditation, des Abtauchens und der Achtsamkeit sein kann. Das mag nichts Neues sein, und es ist sicher auch keine bahnbrechende Erkenntnis. Aber wer wie ich dazu neigt, vom Alltagsstress eingeholt zu werden, kann das als Ermutigung im Hinterkopf behalten und daran denken, dass selbst die einfachsten Aufgaben in der Küche etwas sind, das man bereitwillig annehmen und woran man sich erfreuen kann.
Ich bin der festen Überzeugung, dass sich die Empfindungen, Gedanken und Gefühle des Kochs beim Kochen auf das Essen übertragen. Das mag ein wenig abgedreht klingen. Aber nachdem ich Tausende von Gerichten gekocht habe, weiß ich, dass das Essen am Ende unendlich viel besser schmeckt, wenn ich genau darauf achte, was ich tue, wenn ich jeder Aufgabe und Zutat den Respekt zolle, den sie verdienen. Ebenso kommt es manchmal vor, dass ich einfach alles in einen Topf schmeiße, weil ich neben den vielen anderen Dingen, die sonst noch so los sind, nichts mehr auf die Reihe kriege. Und wenn das mal vorkommt, dann nehme ich es auch nicht weiter schwer.
Sich ganz und gar aufs Kochen zu konzentrieren, heißt für mich auch, Dinge wie Fernseher oder Musik auszuschalten, um mich jeder Aufgabe mit Hingabe zu widmen und ihr so viel Sorgfalt zu schenken, wie mein Zeitplan es mir ermöglicht. Um meine Nahrungsmittel wertzuschätzen und – auch wenn sich das hippiemäßig anhören mag – sie als kostbare Gaben 20 der Natur zu bestaunen. Nehmen Sie sich Zeit zum Riechen und Schmecken. Tauchen Sie ein in den wunderbaren Kochprozess und richten Sie das Essen am Schluss möglichst sorgfältig auf dem Teller an. Wenn ich so koche, finde ich das wohltuend und befriedigend, und alles, was ich zubereite, schmeckt dann einfach besser.
Unsere Gefühlslage beim Essen hat einen sehr großen Einfluss darauf, wie wir unsere Nahrung verdauen und die darin enthaltenen Nährstoffe und die Energie aufnehmen. Stress und Ängste in Verbindung mit Essen sind etwas, das ich in meinen Rezepten und meiner Küche zu vermeiden versuche. Ich glaube fest daran, dass eine Pizza und ein Bier, das man langsam und in Ruhe in fröhlicher Runde zusammen mit Freunden genießt, genauso nahrhaft sein können wie ein Haufen grüner Smoothies, die unterwegs runtergekippt oder gedankenlos beim E-Mail-Lesen am Schreibtisch geschlürft werden. Wir haben den Bezug dazu verloren, wie wir essen, und zu den Emotionen, die damit einhergehen. Dabei ist jede Mahlzeit ein Geschenk. Ich realisiere das zwar auch nicht bei jedem Essen. Aber sich vorher ein paar Sekunden zu sammeln und dankbar für die Nahrung auf dem Teller zu sein, ist bestimmt eine gute Einstimmung. Dadurch gelingt es mir jedenfalls oft, die Aromen, Konsistenzen und Geschmackseindrücke ein bisschen stärker zu würdigen.
Broken Eggs sind ein Zwischending aus Rührei und pochierten Eiern. Sie braten unter gelegentlichem Rühren sanft in der Pfanne und ziehen dann bei Tisch gar. Hier eignen sich besonders Pfannen mit schwerem Boden oder gusseiserne Pfannen, da sie die Hitze besser speichern können.
Ich habe Eier dieser Art zum ersten Mal im Raw Duck gegessen, einem beliebten Frühstückscafé bei mir um die Ecke. Broken Eggs zuzubereiten bedeutet, dass der letzte Teil des Garprozesses am Tisch beaufsichtigt wird – so vermeidet man, dass die Eier zu lange in der Pfanne liegen und zäh werden: Sobald der gewünschte Gargrad erreicht ist, können Sie sich gleich aus der Pfanne bedienen. Und der Rest in der Pfanne ist für alle, die ihre Eier lieber weniger flüssig mögen.
Sie können Grünkohl oder jedes andere grüne Blattgemüse verwenden, das Sie gerade zur Hand haben. Auch die Kichererbsen können gut durch andere Hülsenfrüchte ersetzt werden – wenn es sich um selbst gekochte handelt, umso besser! Darübergestreute geröstete Mandeln oder Haselnüsse oder auch etwas Dukkah eignen sich prima zur Abrundung des Rezepts.
FÜR 4 PERSONEN
300 g Schwarzkohl Olivenöl
1 Dose Kichererbsen (400 g), abgetropft, oder 250 g selbst gekochte
1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten
1 rote Chilischote, fein gehackt
Saft von 1 unbehandelten Zitrone plus abgeriebene Schale von ½ Zitrone
Salz
Pfeffer
einige Prisen Muskatnuss
6 mittelgroße Bio-Eier
4 Scheiben Röstbrot oder geröstetes Fladenbrot zum Servieren
100 g Ricotta oder dicker griechischer Naturjoghurt
Diese zweifach gebackenen Potato Skins (kleine Kartoffelschiffchen aus Schale mit ein paar Millimetern Fruchtfleisch) rufen Kindheitserinnerungen an Besuche in amerikanischen Diners wach. Doch anstatt mit einer dicken Käseschicht werden diese hier mit würzigen Kichererbsen, die im Ofen angenehm knusprig werden, und einem raffinierten Sour-Cream-Dip kombiniert. Den Dip bereite ich aus pürierten Cashewkernen zu. Wer mag, kann auch Joghurt verwenden. Ich serviere die Potato Skins gern als Hauptmahlzeit zusammen mit einem Salat. Wenn man kleinere Kartoffeln nimmt, eignen sie sich auch wunderbar als Partysnack. Bei Kindern kommen sie ebenfalls gut an, vorausgesetzt, man geht mit den Gewürzen sparsam um.
FÜR 4 PERSONEN
4 mittelgroße Backkartoffeln
Olivenöl
Salz
1 rote Zwiebel, fein gehackt
1 Stange Sellerie, fein gehackt (innere Blätter aufbewahren)
1 TL geräuchertes edelsüßes Paprikapulver
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 Dosen Kichererbsen oder andere weiße Bohnen (à 400 g), abgetropft, oder 500 g selbst gekochte
200 ml passierte Tomaten oder im Mixer zerkleinerte Tomaten aus der Dose
1 Prise getrocknete Chiliflocken (ich nehme eine großzügige Prise einer milden türkischen Sorte namens pul biber)
Pfeffer
1 kleines Bund glatte Petersilie, Blätter abgezupft
FÜR DEN DIP
100 g Cashewkerne, etwa eine Stunde in kaltem Wasser eingeweicht, oder 150 ml dicker griechischer Naturjoghurt
abgeriebene Schale und Saft von 1 unbehandelten Zitrone
1 kleines Bund Schnittlauch, gehackt
Dieses Rezept lässt sich wirklich im Handumdrehen zubereiten und ist eines der schmackhaftesten schnellen Lunchgerichte, die ich kenne. Knusprige Maistortillas, die mit Ei und Kräutern gefüllt werden und denen Kapern und Cornichons den gewissen Kick verleihen – ein kontinentübergreifendes Rezept, wie ich es gerne mag. Dieses Gericht lässt sich so schnell wie ein Sandwich zubereiten, und auch wenn es bei uns das ganze Jahr über auf dem Speiseplan steht, mache ich es doch vorwiegend im Winter, wenn mir nach auf dem Herd zubereitetem Essen und Wärme zumute ist. Es basiert vage auf einem Rezept meiner Freundin Heidi Swanson, das ich schon oft gekocht habe.
Dieses Rezept ist für zwei Personen als Lunchgericht oder leichtes Abendessen gedacht, aber Sie können die Mengen nach Bedarf erhöhen. Was die Kräuter angeht, verwende ich gern Dill und Basilikum, oder auch Minze, Estragon, Petersilie und Schnittlauch. Ich kaufe große Maistortillas von einem guten mexikanischen Online-Anbieter (The Cool Chile Company: www.coolchile.co.uk, liefern auch in deutschsprachige Länder); die normalen Tortillas, die man in den Läden findet, sind einfach nicht dasselbe. Weizentortillas funktionieren hier ebenfalls gut.
FÜR 2 PERSONEN ALS LEICHTES GERICHT
200 g dicker griechischer Naturjoghurt
Saft von 1 unbehandelten Zitrone plus abgeriebene Schale von ½ Zitrone
Meersalz
Pfeffer
2 Avocados
2 Bio-Eier
Olivenöl
2 mittelgroße Tortillas oder Wraps aus Mais- oder Weizenmehl (von etwa 12 cm Durchmesser)
einige Zweige Kräuter mit weichen Stängeln (siehe Text oben), gehackt
2 EL kleine Kapern einige Cornichons, grob gehackt
25 g frisch geriebener Parmesan (ich nehme vegetarischen)
Der Jahresbeginn kommt in der Regel schlecht weg: Er gilt als grau, dunkel und regnerisch oder verschneit, und manchmal stimmt das ja auch. Dafür ist meine Küche mit dem wohl buntesten Obst und Gemüse gefüllt, das das Jahr zu bieten hat: Blutorangen, rosa Radicchio und cremefarbener Castelfranco, der mit pinken Farbklecksen wie auf einem Jackson-Pollock-Gemälde überzogen ist. Und dann noch die Beten in all ihren Farben: Neongelb, warmes Orange, rosa-weiße Ringel und das satte Magenta der roten Beten. Sie können die Betesorte Ihrer Wahl für diese würzigen Bratlinge verwenden – ich bereite sie häufig mit vorgekochter Roter Bete zu.
Veganer können etwas Mehl und einen mit drei Esslöffeln Wasser vermischten Esslöffel Chiasamen als Eiersatz zugeben. Anstelle von griechischem Joghurt kann Kokosjoghurt verwendet werden.
FÜR 4 PERSONEN
1 Dose oder 1 Glas Kichererbsen (400 g), abgetropft, oder 250 g selbst gekochte
Kokos- oder Erdnussöl
2 TL Senfsamen
2 TL Kreuzkümmelsamen
250 g gekochte Rote Bete, geschält
2 EL gehacktes Koriandergrün
2 Frühlingszwiebeln, gehackt
abgeriebene Schale und Saft von ½ unbehandelten Zitrone
1 Bio-Ei
Pfeffer
FÜR DIE JOGHURTSAUCE
2 Kardamomkapseln
150 g dicker griechischer Naturjoghurt
abgeriebene Schale und Saft von ½ unbehandelten Zitrone
Salz
ZUM SERVIEREN (NACH BELIEBEN)
Chapati- oder Fladenbrote
einige Handvoll grüne Salatblätter
Diese Suppe ist wie Yin und Yang: sehr sanft und wärmend, in Milch gekocht, mit Linsen für mehr Substanz und einem scharfen Chili-Mandel-Öl als würzigem Extra obendrauf. Das Öl mutet auf der weißen Suppe wie Lava an und verleiht dem Ganzen eine feurig-röstige Note. Es handelt sich um eine der wohltuendsten Suppen schlechthin, und sie wärmt bis in die Zehenspitzen.
Für das Chiliöl verwende ich Ancho-Chiliflocken. Ancho-Chili ist deutlich milder und hat einen runderen, komplexeren, fruchtigeren Geschmack als die getrockneten Chiliflocken aus dem Supermarkt, die bloß für Schärfe sorgen. Wenn Sie Letztere verwenden, sollten Sie nur einen Teelöffel davon hineingeben, es sei denn, Sie mögen es gern besonders scharf. Sie erhalten mehr Chiliöl, als Sie für das Rezept benötigen, dafür ist es aber monatelang haltbar. Sie können das Öl zubereiten, während die Suppe auf dem Herd köchelt. Gekauftes Chiliöl tut es aber auch.
FÜR 4 PERSONEN
25 g ungesalzene Butter oder 2 EL Kokosöl
2 Stangen Lauch, gewaschen, geputzt und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
Salz
2 EL Mehl (ich nehme Dinkelmehl)
1 EL Instant-Gemüsebrühe oder 1 Gemüsebrühwürfel
800 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und grob in Stücke geschnitten
300 ml Vollmilch oder Sojamilch
1 Dose grüne Linsen (400 g), abgetropft, oder 250 g selbst gekochte
FÜR DAS CHILIÖL
2 rote Chilischoten
1 TL bis 1 EL getrocknete Chiliflocken (siehe Text oben)
2 Knoblauchzehen, geschält
1 gehäufter EL Mandeln
Pfeffer
200 ml mildes Speiseöl (leichtes Oliven- oder Rapsöl)
Ich bereite Kimchi nur zu, um es für diese Suppe zu verwenden. Sie schmeckt natürlich, belebend und schön würzig-pikant. Das Kimchi verleiht ihr eine mild-fruchtige Essignote. Aus Kimchi allein mache ich mir nicht so viel (John isst es gern direkt aus dem Glas), aber zum Aufpeppen von Eintöpfen, Dressings oder Wraps und Sandwiches finde ich es fantastisch. Wie viel Kimchi Sie benötigen, hängt davon ab, wie kräftig es im Geschmack ist. Meine selbst gemachte Version ist ziemlich mild, aber gekauftes Kimchi kann sehr viel intensiver schmecken. Daher sollten Sie es immer zuerst probieren und sich von Ihrem Gaumen leiten lassen. Bei Bedarf können Sie dann noch mehr hinzufügen.
Ich koche sehr viel mit Miso, und auch für Ihre Gesundheit kann das nur von Vorteil sein. Wie ich aber kürzlich erfahren habe, verliert die Paste einen Großteil ihrer wertvollen Inhaltsstoffe, sobald man sie zu stark erhitzt. Wenn möglich, mische ich sie daher immer erst mit einer kleinen Menge von der Flüssigkeit, zu der ich sie später hinzufügen werde. Und am Ende rühre ich die Mischung dann wie ein Gewürz unter und lasse sie nicht allzu lange kochen.
Ich habe hier Gochujang-Paste verwendet – eine fermentierte koreanische Chilipaste mit komplexen Aromen. Man findet sie immer öfter in gut sortierten Asia-Läden, und sie verleiht der Suppe zusätzliche Schärfe. Wenn Sie die Paste nicht auftreiben können, nehmen Sie einfach getrocknete Chiliflocken. Vor dem Kauf bitte auf die Inhaltsstoffe der Paste achten – manche enthalten Zutaten, die ich lieber nicht essen möchte!
FÜR 4 PERSONEN
200 g asiatische Pilze (Enoki-, Shimeji-, Shiitake- oder Austernpilze)
1 EL Tamari oder Sojasauce plus Sauce zum Würzen und Servieren
Saft von ½ Zitrone
2 EL flüssiger Honig oder Agavendicksaft
250 g Soba-Nudeln (ich nehme 100 % Buchweizennudeln)
3 EL Sesamöl
Salz
6 Frühlingszwiebeln, geputzt und klein geschnitten
1 knapp daumengroßes Stück Ingwer, geschält und gerieben
1 TL Gochujang-Paste oder getrocknete Chiliflocken
4 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
100–150 g Kohl-Kimchi, abgetropft