Verdickungs- und Geliermittel machen Suppen, Saucen und Cremes sämig oder verwandeln Flüssigkeiten in Gele, die gallertartig wie kalte Hühnerbrühe oder fest wie Gummibärchen sein können. Die meisten Verdickungs- und Geliermittel sind Naturstoffe und stammen z. B. aus Algen, Pflanzensamen oder Apfelschalen. Emulgatoren ermöglichen eine dauerhafte Vermischung von öligen und wässrigen Flüssigkeiten, etwa in der Margarine oder Mayonnaise.
Herstellung: Alginsäure ist eine Kohlenhydratkette (Polysaccharid) und wird aus Braunalgen gewonnen. Nach dem Trocknen, Reinigen und Zerkleinern wird die Alginsäure mit wässriger Lauge extrahiert und in einem mehrstufigen Prozess gereinigt.
Verwendung: Alginsäure und ihre Salze, die Alginate (E 401– E 405), sind ohne Höchstmengenbeschränkung in fast allen Lebensmittelkategorien zugelassen. Sie sind gute Verdickungsmittel, können aber auch hauchdünne Filme und in Anwesenheit von Calcium feste Gele bilden. Entsprechend breit ist ihr Einsatz in Puddings, Mousse, Tortenfüllungen, Konfitüren, Aspik, Speiseeis und Mayonnaise, Joghurt, Kefir, Fertigdressings, Suppen und Saucen. Essbare Wursthüllen oder tiefgefrorenen Fisch überziehen sie mit einem dünnen Film und schützen diese vor dem Austrocknen.
Kommentar: Alginsäure wird unverändert mit dem Stuhl ausgeschieden. Es gibt keine Hinweise auf schädliche Wirkungen. In großen Mengen kann sie abführend wirken.
Tageshöchstmenge: Das SCF legte für Alginsäure und ihre Salze (E 401–E 405) 1990 keine Tageshöchstdosis fest, weil es die Stoffe als unbedenklich einstufte, ebenso wie das JECFA 1992.
Herstellung: Natriumalginat ist das Natriumsalz der Alginsäure (E 400). Es entsteht durch Reaktion von E 400 mit Natriumcarbonat.
Verwendung: Natriumalginat ist für dieselben Lebensmittel zugelassen wie Alginsäure (E 400), wird also z. B. in Desserts, Tortenfüllungen, Suppen oder Saucen verwendet. Es wird häufiger als E 400 eingesetzt, da es gut wasserlöslich ist.
Kommentar: Natriumalginat wird unverändert mit dem Stuhl ausgeschieden. Bislang gibt es keine Hinweise auf schädliche Wirkungen. In großen Mengen kann es abführend wirken.
Tageshöchstmenge: Das SCF und das JECFA stuften Natriumalginat als unbedenklich ein (siehe E 400).
Herstellung: Kaliumalginat ist das Kaliumsalz der Alginsäure (E 400). Es entsteht durch Reaktion von Alginsäure mit Kaliumcarbonat.
Verwendung: Kaliumalginat ist für dieselben Lebensmittel zugelassen wie Alginsäure (E 400), wird also z. B. in Desserts, Tortenfüllungen, Suppen oder Saucen verwendet. Es wird häufiger als E 400 eingesetzt, da es gut wasserlöslich ist.
Kommentar: Kaliumalginat wird unverändert mit dem Stuhl ausgeschieden. Bislang gibt es keine Hinweise auf schädliche Wirkungen. In großen Mengen kann es abführend wirken.
Tageshöchstmenge: Das SCF und das JECFA stuften Kaliumalginat als unbedenklich ein (siehe E 400).
Herstellung: Ammoniumalginat ist das Ammoniumsalz der Alginsäure (E 400). Es entsteht durch Reaktion von Alginsäure mit Ammoniak.
Verwendung: Ammoniumalginat ist für dieselben Lebensmittel zugelassen wie Alginsäure (E 400), wird also z. B. in Desserts, Tortenfüllungen, Suppen oder Saucen verwendet.
Kommentar: Ammoniumalginat wird unverändert mit dem Stuhl ausgeschieden. Bislang gibt es keine Hinweise auf schädliche Wirkungen. In großen Mengen kann es abführend wirken.
Tageshöchstmenge: Das SCF und das JECFA stuften Ammoniumalginat als unbedenklich ein (siehe E 400).
Herstellung: Calciumalginat ist das Calciumsalz der Alginsäure (E 400). Es entsteht durch Reaktion von Alginsäure mit Calciumsalzen.
Verwendung: Calciumalginat ist für dieselben Lebensmittel zugelassen wie Alginsäure (E 400), wird also z. B. in Desserts, Tortenfüllungen, Suppen oder Saucen verwendet.
Kommentar: Calciumalginat wird unverändert mit dem Stuhl ausgeschieden. Bislang gibt es keine Hinweise auf schädliche Wirkungen. In großen Mengen kann es abführend wirken.
Tageshöchstmenge: Das SCF und das JECFA stuften Calciumalginat als unbedenklich ein (siehe E 400).
Herstellung: Propylenglykolalginat ist ein Abkömmling der Alginsäure (E 400) und entsteht, indem sie in einer chemischen Reaktion mit Propylenglykol verestert wird.
Verwendung: Propylenglykolalginat ist ein Verdickungs- und Geliermittel und ein Stabilisator. Es ist unempfindlich gegen Säure und bildet mit Calcium weiche Gele. Eingesetzt wird es z. B. in Aspik, Fett- und Ölemulsionen, Wassereis, Zuckerwaren, Kaugummi, Tortenfüllungen, Desserts, Saucen, Fruchtsaftgetränken, Apfel- und Birnenwein, Knabbereien und Nahrungsergänzungsmitteln.
Kommentar: Propylenglykolalginat wird im Magen-Darm-Trakt in Propylenglykol und Alginat gespalten. Propylenglykol wird verstoffwechselt (siehe E 1520), Alginat wird mit dem Stuhl ausgeschieden. Bei üblicher Verwendung gibt es bislang keine Hinweise auf schädliche Wirkungen.
Tageshöchstdosis: Das SCF legte bei der letzten Bewertung 1990 eine Tageshöchstdosis von 25 mg/kg Körpergewicht fest. Dabei orientierte es sich an früheren Bewertungen der beiden Bestandteile: Für Alginat gibt es keine Tageshöchstdosis, weil es so gut verträglich ist, für Propylenglykol beträgt sie 25 mg/kg Körpergewicht (siehe E 1520). Um die Tageshöchstdosis zu erreichen, müsste ein Erwachsener (60 kg) täglich z. B. 1,1 kg Wassereis essen, das die zulässige Höchstmenge Propylenglykolalginat mit dem maximalen Gehalt an Propylenglykol (45 %) enthält. Das JECFA legte 1993 dagegen 70 mg/kg Körpergewicht fest. Auch dieser Wert bezieht sich auf Propylenglykol, berücksichtigt aber, dass sein Anteil nur ein Drittel im Propylenglykolalginat ausmacht.
Herstellung: Agar-Agar ist ein Gemisch von Kohlenhydratketten (Polysacchariden) und wird aus getrockneten Rotalgenarten durch Extraktion mit heißem Wasser gewonnen.
Verwendung: Agar-Agar ist ein Gelier- und Verdickungsmittel und ohne Höchstmengenbeschränkung in fast allen Lebensmittelkategorien zugelassen. Es löst sich in heißem Wasser, geliert beim Abkühlen und bildet stabile Gele. Agar-Agar wird z. B. zur Herstellung von Milchprodukten, Konfitüren oder Süßwaren verwendet.
Kommentar: Agar-Agar wird teils mit dem Stuhl ausgeschieden, teils von den Darmbakterien zerlegt. Dabei entstehen kurzkettige Fettsäuren, die der Körper problemlos verwerten kann. Bislang gibt es keine Hinweise auf schädliche Wirkungen.
Tageshöchstdosis: Die EFSA bewertete Agar-Agar zuletzt 2016, stufte es als unbedenklich ein und setzte keine Tageshöchstdosis fest. Das JECFA kam bereits 1974 zu demselben Ergebnis.
Herstellung: Carrageen ist ein Sammelbegriff für verschiedene Kohlenhydratketten (Polysaccharide), die aus Rotalgen durch Extraktion mit heißem Wasser unter schwach alkalischen Bedingungen gewonnen werden.
Verwendung: Carrageen ist ohne Höchstmengenbeschränkung in fast allen Lebensmittelkategorien zugelassen. Als Verdickungsmittel wird es z. B. in Fruchtsaftgetränken, Salatdressings und Tomatensaucen eingesetzt, als Geliermittel in Tortenguss, Götterspeise, Weingummis oder Instant-Desserts. Fettreduzierte Produkte werden durch Carrageen cremiger und schmecken vollmundiger. In H-Sahne sorgt es als Stabilisator dafür, dass diese trotz Erhitzen steif geschlagen werden kann. Auch Folgemilch und Kleinkindnahrung darf Carrageen enthalten, Säuglingsanfangsnahrung aber nicht.
Kommentar: Carrageen besteht normalerweise aus sehr großen Molekülen. Es kann aber auch kleinere Abbauprodukte enthalten. Sie lösten im Tierversuch Entzündungen, Geschwüre und Blutungen im Darm aus. Studien am Menschen ergaben zwar keine schädlichen Wirkungen, trotzdem empfahl das SCF 2003, den Anteil kleiner Moleküle so gering wie möglich zu halten. Auch große Carrageen-Moleküle förderten in einzelnen Tierstudien das Zellwachstum im Dickdarm und die Entstehung von Tumoren. Andere Studien zeigten dieses Ergebnis nicht. Die Aufnahme von Carrageen als Zusatzstoff liegt weit unter den Dosen, die schädliche Wirkungen auslösten.
Tageshöchstdosis: Das SCF bestätigte bei der letzten Bewertung 2003 den 1978 festgelegten Wert von 75 mg/kg Körpergewicht. Außerhalb Europas gilt die Entscheidung des JECFA, das Carrageen zuletzt 2014 als unbedenklich einstufte und daher keine Tageshöchstdosis festsetzte.
Herstellung: Euchema-Algen (auch Eucheuma) sind schnell wachsende Rotalgen. Das aus ihnen gewonnene Carrageen ist weniger stark aufgereinigt, leicht braun und enthält mehr Cellulose, wodurch trübe Gele gebildet werden.
Verwendung: Verarbeitete Euchema-Algen werden eingesetzt wie Carrageen (E 407), also als Verdickungsmittel, Geliermittel und Stabilisator.
Kommentar: Die Vorbehalte gegen Carrageen gelten auch für verarbeitete Euchema-Algen, da sie eine ähnliche Zusammensetzung haben (E 407).
Tageshöchstdosis: Für verarbeitete Euchema-Algen gilt wie für Carrageen die vom SCF festgesetzte Tageshöchstdosis von 75 mg/kg Körpergewicht. Das JECFA stufte sie als unbedenklich ein und setzte daher keine Tageshöchstdosis fest.
Herstellung: Johannisbrotkernmehl besteht aus Kohlenhydratketten (Polysacchariden) und stammt aus den Samen des Johannisbrotbaums. Nach dem Kochen in verdünnter Schwefelsäure werden Schalen und Keimling entfernt und das Nährgewebe vermahlen.
Verwendung: Johannisbrotkernmehl ist ohne Höchstmengenbeschränkung in fast allen Lebensmittelkategorien zugelassen und wird als Stabilisator und Verdickungsmittel eingesetzt. Es kann sehr viel Wasser binden und wird z. B. in Konfitüren, Fleischzubereitungen oder Getreidebeikost verwendet. Es macht Suppen und Saucen sämig, verhindert die Bildung von Eiskristallen in Speiseeis und von Zuckerkristallen in Süßwaren. Außerdem dient es als Füllmittel für kalorienreduzierte Lebensmittel.
Kommentar: Johannisbrotkernmehl wird teils mit dem Stuhl ausgeschieden, teils von den Darmbakterien zerlegt. In Einzelfällen löste es allergische Reaktionen aus, vor allem Fließschnupfen und Asthma. Ein Fall berichtete von einer Überempfindlichkeitsreaktion bei einem Säugling, die möglicherweise auf Eiweißrückstände zurückzuführen sind. Die EFSA empfahl, den Eiweißanteil bei der Herstellung so weit wie möglich zu senken. Abgesehen davon gibt es keine Hinweise auf schädliche Wirkungen.
Tageshöchstdosis: Die EFSA bewertete Johannisbrotkernmehl 2017, stufte es als unbedenklich ein und setzte keine Tageshöchstdosis fest. Zu demselben Ergebnis kam das JECFA bereits 1981. Dieses Ergebnis gilt nicht für Säuglinge und Kleinkinder mit gastroösophagealem Reflux, bei denen der Mageninhalt in die Speiseröhre zurückläuft. Diese Kinder bekommen mit Johannisbrotkernmehl angedickte Spezialnahrung, damit sie seltener spucken und erbrechen müssen. Es kann bei ihnen jedoch unerwünschte Effekte wie Durchfall, häufige weiche Stühle und Blähungen auslösen.
Herstellung: Guarkernmehl wird aus den Samen der Guarpflanze gewonnen. Dafür wird das Nährgewebe um den Keimling abgetrennt und gemahlen.
Verwendung: Guarkernmehl ist ohne Höchstmengenbeschränkung in fast allen Lebensmittelkategorien zugelassen und wird als Verdickungsmittel, Emulgator und Stabilisator eingesetzt. Es quillt in Wasser stark auf; bereits geringe Mengen verwandeln Flüssigkeiten in zähe Lösungen. Es verdickt u. a. Suppen, Saucen oder hält feste Teilchen in Kakao oder naturtrüben Säften in der Schwebe. Da es das Geliervermögen anderer Verdickungsmittel erhöht, wird es oft mit Carrageen oder Agar-Agar kombiniert.
Kommentar: Guarkernmehl gelangt unverändert in den Dickdarm und wird dort teilweise von den Darmbakterien abgebaut. Tierstudien ergaben auch bei hohen Testdosen keine Hinweise auf schädliche Wirkungen.
Tageshöchstdosis: Die EFSA stufte Guarkernmehl 2017 als unbedenklich ein und legte keine Tageshöchstdosis fest. Das JECFA kam bereits 1975 zu demselben Ergebnis.
Herstellung: Traganth ist Pflanzenschleim, der aus eingeschnittenen Stämmen und Zweigen des Strauches Astralgus gummifer quillt und Kohlenhydratketten (Polysaccharide) enthält. Er trocknet schnell, wird dann geerntet und in Lebensmittelqualität aufbereitet.
Verwendung: Traganth ist ohne Höchstmengenbeschränkung in fast allen Lebensmittelkategorien zugelassen und wird als Verdickungs- und Geliermittel eingesetzt. Es quillt in kaltem Wasser und ergibt klebrige, gelartige Massen, die Hitze und Säure vertragen. Es wird z. B. in sauren Saucen und Mayonnaise eingesetzt, aber auch in Speiseeis, Desserts, Backcremes, Füllungen und Süßwaren.
Kommentar: Traganth gelangt unverändert in den Dickdarm und wird teilweise von den Darmbakterien zu kurzkettigen Fettsäuren abgebaut, die der Körper problemlos verwerten kann.
Tageshöchstdosis: Das SCF bewertete Traganth zuletzt 1988, stufte es als unbedenklich ein und setzte daher keine Tageshöchstdosis fest. Das JECFA kam bereits 1985 zu demselben Ergebnis.
Herstellung: Gummi arabicum besteht aus Kohlenhydratketten (Polysaccharide) und wird aus afrikanischen Akazienbäumen gewonnen. Aus der angeschnittenen Baumrinde tritt Milchsaft aus, der gesammelt, getrocknet und aufbereitet wird.
Verwendung: Gummi arabicum ist ohne Höchstmengenbeschränkung in fast allen Lebensmittelkategorien zugelassen. Es ist kein starkes Verdickungsmittel, wirkt aber stabilisierend auf Schäume und wird z. B. in Sahnesteif und Tortenguss eingesetzt. Außerdem schützt es Aromen in Getränkepulver und Tütensuppen, hält feste Teilchen in naturtrüben Säften in der Schwebe, unterbindet das Kristallisieren von Zucker in Fruchtdressings und legt sich als glänzender Überzug auf Dragees und Schokoladenprodukte.
Kommentar: Gummi arabicum wird fast vollständig im Dickdarm von Bakterien zu kurzkettigen Fettsäuren abgebaut, die der Körper problemlos verwerten kann. Bislang gibt es keine Hinweise auf schädliche Wirkungen.
Tageshöchstdosis: Das SCF bewertete Gummi arabicum bislang nicht, akzeptierte 1997 aber seine Verwendung in Babynahrung und Vitamintabletten. Das JECFA stufte es zuletzt 1989 als unbedenklich ein und setzte daher keine Tageshöchstdosis fest.
Herstellung: Xanthan besteht aus Kohlenhydratketten (Polysaccharide). Es wird mithilfe von Bakterien aus zucker- oder stärkehaltigen Lösungen gewonnen.
Verwendung: Xanthan ist ohne Höchstmengenbeschränkung in fast allen Lebensmittelkategorien zugelassen. Es ist ein starkes Verdickungsmittel, das widerstandsfähig ist. Es hält das gebundene Wasser bei Hitze, in saurer Umgebung sowie beim Rühren und Schlagen. In Backwaren hält es den Teig feucht, in Speiseeis verringert es Eiskristalle, in Mayonnaise, Ketchup, Suppen, Saucen, Desserts und Konfitüren sorgt es für die sämige Konsistenz.
Kommentar: Xanthan wird mit dem Stuhl ausgeschieden. Bislang gibt es keine Hinweise auf schädliche Wirkungen.
Tageshöchstdosis: Das SCF bewertete Xanthan zuletzt 1990, stufte es als unbedenklich ein und setzte daher keine Tageshöchstdosis fest. Zu demselben Ergebnis kam das JECFA bereits 1987.
Herstellung: Karaya-Gummi wird aus getrocknetem Pflanzensaft der indischen Stinkbäume (Sterculia) oder Annattogewächsen (Bixaceae) gewonnen. Die tränenförmigen Klumpen werden gereinigt und zu einem Pulver vermahlen, das nach Essig riecht.
Verwendung: Karaya-Gummi ist ein Verdickungs- und Geliermittel und wird z. B. in Fruchtjoghurts, Eierlikör, Knabbereien, Überzugsmitteln für Nüsse und Nahrungsergänzungsmitteln eingesetzt.
Kommentar: Karaya-Gummi gelangt unverändert in den Dickdarm und wird mit dem Stuhl ausgeschieden. Bislang gibt es keine Hinweise auf schädliche Wirkungen.
Tageshöchstdosis: Die EFSA bewertete Karaya-Gummi zuletzt 2016, stufte es als unbedenklich ein und setzte keine Tageshöchstdosis fest. Das JECFA kam bereits 1988 zu demselben Ergebnis.
Herstellung: Tarakernmehl enthält Kohlenhydratketten (Polysaccharide), die aus den Samen des Tara-Strauches gewonnen werden. Dafür wird das Nährgewebe um den Keimling (Endosperm) abgetrennt und gemahlen.
Verwendung: Tarakernmehl ist ein Gelier- und Verdickungsmittel und ohne Höchstmengenbeschränkung in fast allen Lebensmittelkategorien zugelassen. Es wirkt ähnlich verdickend wie Johannisbrotkernmehl und Guar und wird wie diese verwendet (siehe E 410, E 412), also z. B. in Backwaren, Konfitüren, Süßwaren oder Speiseeis.
Kommentar: Tarakernmehl gelangt in den Dickdarm und wird teils von den Darmbakterien abgebaut, teils mit dem Stuhl ausgeschieden. Bislang gibt es keine Hinweise auf schädliche Wirkungen.
Tageshöchstdosis: Das SCF bewertete Tarakernmehl zuletzt 1991, stufte es als unbedenklich ein und setzte daher keine Tageshöchstdosis fest. Das JECFA kam bereits 1986 zu demselben Ergebnis.
Herstellung: Gellan besteht aus Kohlenhydratketten (Polysaccharide). Es wird mithilfe von speziellen Bakterienkulturen (Pseudomonas elodea) hergestellt, die in zuckerhaltigen Nährlösungen wachsen.
Verwendung: Gellan ist ein Gelier- und Verdickungsmittel und ohne Höchstmengenbeschränkung in fast allen Lebensmittelkategorien zugelassen. Es bildet klare, schnittfeste Gele. Eingesetzt wird es z. B. in Frucht- oder Gemüseaufstrichen oder Süßwaren. Xanthan, Johannisbrotkernmehl und andere Geliermittel bilden deutlich klarere und stabilere Gele, wenn sie mit Gellan kombiniert werden.
Kommentar: Gellan gelangt in den Dickdarm und wird unverändert ausgeschieden. Es gibt keine Hinweise auf schädliche Wirkungen.
Tageshöchstdosis: Das SCF bewertete Gellan zuletzt 1990, stufte es als unbedenklich ein und setzte daher keine Tageshöchstdosis fest. Das JECFA kam 1990 zu demselben Ergebnis, wies aber darauf hin, dass Gellan in hohen Dosen abführend wirken kann.
Herstellung: Sorbit wird aus Glucose durch Reaktion mit Wasserstoff hergestellt, Sorbitsirup entsteht aus Glucosesirup. Der Ausgangsstoff für die Glucose ist meist Maisstärke, die aus gentechnisch verändertem Mais stammen kann. Sorbit kommt natürlich in Pflaumen und Trockenfrüchten vor.
Verwendung: Sorbit ist ein Zuckeraustauschstoff. Es ist halb so süß wie Zucker, liefert weniger Kalorien, erhöht den Blutzucker nicht und verursacht keine Karies. Als Füllstoff ersetzt es Zucker vor allem in kalorienreduzierten und zuckerfreien Lebensmitteln, etwa in Milchprodukten, Speiseeis, Konfitüren, Schokolade, Süßwaren, zuckerfreiem Kaugummi, Frühstückscerealien, Feingebäck, Senf, Saucen, Desserts und Tafelsüßen. Außerdem hält es Lebensmittel weich und feucht. Für Getränke ist Sorbit nicht zugelassen, da dafür Mengen erforderlich sind, die Durchfall verursachen können.
Kommentar: Sorbit wird nur langsam aus dem Dünndarm ins Blut transportiert. Bei größeren Mengen ist das Transportsystem überlastet und Sorbit gelangt in den Dickdarm, wo es von den Darmbakterien abgebaut wird. Ab 50 g/Tag können die Abbauprodukte der Bakterien aber Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall verursachen. Lebensmittel mit mehr als 10 % Sorbit tragen daher den Hinweis: „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“. Wer Fruchtzucker schlecht verträgt und nach dem Verzehr Blähungen oder Durchfall bekommt (Fructosemalabsorption), sollte Sorbit meiden. Das gilt auch für die anderen Zuckeralkohole Mannit (E 421), Isomalt (E 953), Maltit (E 965), Lactit (E 966) und Xylit (E 967).
Tageshöchstdosis: Das SCF legte bei der letzten Bewertung 1984 keine Tageshöchstdosis fest, weil es Sorbit bei der derzeitigen Verwendung als unbedenklich einstufte. Das JECFA kam bereits 1982 zu demselben Ergebnis.
Herstellung: Mannit wird aus Fructose oder fructosereichem Invertzucker (besteht aus Glucose und Fructose) durch Reaktion mit Wasserstoff hergestellt. Alternativ wird es mithilfe von Hefen gewonnen. Als Rohstoff für die Fructose kann Stärke dienen, die aus gentechnisch verändertem Mais stammt.
Verwendung: Mannit ist ein Zuckeraustauschstoff. Es ist halb so süß, aber kalorienärmer als Zucker, erhöht den Blutzucker nicht und verursacht keine Karies. Es dient als Füllstoff, Süßungsmittel und Trennmittel und wird wie Sorbit eingesetzt (siehe E 420). Für Getränke ist Mannit nicht zugelassen, da dafür Mengen erforderlich sind, die Durchfall verursachen können.
Kommentar: Bereits ab 10 bis 20 g/Tag ist das Transportsystem im Dünndarm überlastet und Mannit gelangt in den Dickdarm, wo es von den Darmbakterien abgebaut wird. Die Abbauprodukte können Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall verursachen. Lebensmittel mit mehr als 10 % Mannit tragen daher den Hinweis: „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“.
Tageshöchstdosis: Das SCF legte 1988 keine Tageshöchstdosis fest, weil es Mannit bei der derzeitigen Verwendung als unbedenklich einstufte. Das JECFA kam bereits 1986 zu demselben Ergebnis.
Herstellung: Glycerin wird synthetisch aus dem Gas Propen hergestellt und fällt auch als Nebenprodukt der Biodieselherstellung aus pflanzlichen Ölen oder bei der Verarbeitung pflanzlicher Fette zu technischen Produkten an. Die Verwendung von gentechnisch veränderten Ölpflanzen wie Soja oder Raps ist möglich.
Verwendung: Glycerin ist ein Feuchthaltemittel und ohne Höchstmengenbeschränkung in fast allen Lebensmittelkategorien zugelassen. Es ist eine ölige Substanz, die süßlich schmeckt und Wasser binden kann. Es hält Produkte feucht und weich und schützt sie vor dem Austrocknen. Eingesetzt wird es z. B. in Gelatineüberzügen für Wurst, in Kaugummi, Kakao- und Schokoladenprodukten.
Kommentar: Glycerin kann im Stoffwechsel problemlos verwertet werden. In großen Mengen ab 50 g/Tag kann es Durchfälle und Schleimhautschäden verursachen.
Tageshöchstdosis: Das SCF bewertete Glycerin zuletzt 1981, stufte es als unbedenklich ein und setzte daher keine Tageshöchstdosis fest. Das JECFA kam zuletzt 2002 zu demselben Ergebnis.
Herstellung: Octenylbernsteinsäuremodifiziertes Gummi arabicum wird hergestellt, indem Gummi arabicum (E 414) in wässriger Lösung mit einem Abkömmling der Bernsteinsäure verestert und anschließend sprühgetrocknet wird.
Verwendung: Octenylbernsteinsäuremodifiziertes Gummi arabicum ist in der EU seit 2013 als Emulgator zugelassen. Es sorgt für eine stabile Vermischung der Bestandteile von Saucen, Energydrinks und fruchtsafthaltigen Getränken sowie von Glasuren von Feingebäck. Außerdem garantiert es die gleichmäßige Vermischung von Aromen in Zubereitungen, die anderen Lebensmitteln wie z. B. Speiseeis, Kuchen, Keksen, Geflügel- und Fischprodukten, Desserts, Getränken, Kakao- und Schokoladenprodukten, Kaugummi, Konfitüren, Suppen, Brühen oder Instantkaffee zugesetzt werden.
Kommentar: Es ist unklar, ob die Verbindung im Magen in ihre Bestandteile gespalten wird (siehe Gummi arabicum E 414 und Stärkennatriumoctenylsuccinat E 1450) und sich im Körper ähnlich verhält. Es gibt keine Hinweise für schädliche Wirkungen.
Tageshöchstdosis: Die EFSA konnte 2010 aufgrund fehlender Studien keine Tageshöchstdosis festsetzen, stufte die derzeitige Verwendung aber als unbedenklich ein. Auch das JECFA stufte es 2009 als unbedenklich ein, dies jedoch vorläufig, bis die fehlenden Daten zum Verhalten der Verbindung im Körper vorliegen.
Herstellung: Konjakgummi besteht hauptsächlich aus Glucomannan, einer Kohlenhydratkette (Polysaccharid). Es wird aus der Wurzelknolle der Teufelszunge gewonnen. Aus dem hergestellten Mehl entsteht entweder Konjakgummi durch Behandlung mit heißem Wasser oder Konjak-Glucomannan mit wasserhaltigem Ethanol.
Verwendung: Konjakgummi ist ein Verdickungs- und Geliermittel und wird auch als Füllstoff eingesetzt. Es bindet viel Wasser und bildet hitzebeständige Gele. Bis maximal 10 g/kg ist es in fast allen Lebensmittelkategorien zugelassen und wird z. B. in Glasnudeln und anderen fernöstlichen Spezialitäten eingesetzt.
Kommentar: Glucomannan gelangt unverändert in den Dickdarm und wird dort von den Darmbakterien zerlegt. Unklar ist, in welchem Umfang dies erfolgt. Beim Verzehr großer Mengen können Durchfall und Blähungen auftreten, zudem kann die Aufnahme von Vitamin A und E aus dem Darm ins Blut verringert sein. Gele aus Konjak schmelzen nicht im Mund, sondern müssen kräftig gekaut werden. Anfang der 2000er Jahre erstickten einige Kinder und Senioren an mit Konjak hergestellten Gelee-Süßwaren, die im Hals steckenblieben. Deshalb sind konjakhaltige Gelee-Süßwaren seit 2002 in der EU verboten. 2004 dehnte die EU das Verbot auf Gelier- und Verdickungsmittel aus, die eine ähnliche Struktur haben (E 400– E 418, E 425 und E 440).
Tageshöchstdosis: Das SCF konnte 1996 aufgrund fehlender Studien keine Tageshöchstdosis festsetzen, stufte Konjakgummi bei der derzeitigen Verwendung aber als unbedenklich ein. Auch das JECFA stufte Konjak zuletzt 1996 als unbedenklich ein.
Herstellung: Sojabohnen-Polyose ist ein wasserlösliches, kurzkettiges Kohlenhydrat (Polysaccharid), das mit heißem Wasser aus Sojafasern herausgelöst und anschließend mit Alkohol isoliert wird. Die Sojabohnen können gentechnisch verändert sein.
Verwendung: Sojabohnen-Polyose verstärkt als Verdickungsmittel und Stabilisator die verdickende und emulgierende Wirkung von Eiweißen. Sie sorgt für eine gute Vermischung der Bestandteile von Saucen und Nahrungsergänzungsmitteln und erzeugt beim Trinken von Milchmixgetränken ein sämiges Mundgefühl. Zudem fördert sie das Gelieren von Gelee-Süßwaren (außer in Minibechern) und erhält den saftig-weichen Biss bei Feingebäck auch nach dem Auftauen in der Mikrowelle. Sie eignet sich auch als Trennmittel und verhindert das Verkleben von Reis und asiatischen Nudeln.
Kommentar: Studien mit ähnlichen Nahrungsfasern lassen vermuten, dass der Verzehr von 25 bis 35 g/Tag unbedenklich ist. Im Vergleich dazu ist die Aufnahme als Zusatzstoff vernachlässigbar gering. Der Ausgangsstoff Soja ist ein häufiger Allergieauslöser. Dafür ist jedoch das Eiweiß verantwortlich, nicht die Kohlenhydrate, zu denen die Sojabohnen-Polyose gehört. Dennoch machen mögliche Eiweißrückstände den Zusatzstoff für Sojabohnen-Allergiker zum Risiko. Daher müssen Hersteller sojahaltige Produkte seit 2014 deutlich kennzeichnen.
Tageshöchstdosis: Das SCF bewertete Sojabohnen-Polyose 2003 und stufte die damals beantragten und heute zugelassenen Anwendungen als Stabilisator, Verdickungsmittel, Stabilisator und Trennmittel als unbedenklich ein.
Herstellung: Cassiagummi besteht aus langen Kohlenhydratketten (Polysacchariden) und wird aus den Samen der Sennesgewächse Cassia tora und Cassia obtussifolia gewonnen.
Verwendung: Cassiagummi verstärkt die Wirkung anderer Gelier- und Verdickungsmittel. Es ist seit 2010 in der EU zugelassen und wird in Milchprodukten, Schmelzkäse, Speiseeis, Kuchenfüllungen, Fleischerzeugnissen, Trockensuppen, Saucen und Desserts eingesetzt.
Kommentar: Cassiagummi ähnelt Guar, Johannisbrotkern- und Taramehl und wird größtenteils unverändert ausgeschieden. Bislang gibt es keine Hinweise auf schädliche Wirkungen.
Tageshöchstdosis: Die EFSA bewertete Cassiagummi erstmals 2006. Sie konnte aufgrund fehlender Studien keine Tageshöchstdosis festsetzen, stufte es bei der derzeitigen Verwendung aber als unbedenklich ein. Das JECFA setzte keine Tageshöchstdosis fest.
Herstellung: Polysorbat 20 ist eine zitronengelbe, ölige Flüssigkeit. Sie entsteht, indem Sorbit (E 420) mit der Speisefettsäure Laurinsäure verestert wird und mit dem farblosen Gas Ethylenoxid reagiert.
Verwendung: Polysorbat 20 ist ein wirkungsvoller Emulgator, der ölige und wässrige Anteile in Lebensmitteln verbindet. Es wird in Milchprodukten, Kokosmilch, Suppen, Saucen und Nahrungsergänzungsmitteln eingesetzt. Es sorgt bei Feingebäck für Volumen und eine lockere Krume, hält Zuckerwaren und Kaugummi weich und stabilisiert die eingeschlagene Luft im Speiseeis. Zudem verhindert es, dass Margarine und Frittierfette beim Erhitzen spritzen.
Kommentar: Polysorbat 20 wird vom Körper problemlos verwertet oder mit dem Stuhl ausgeschieden. Während Standard-Untersuchungen unauffällig waren, zeigen inzwischen mehrere Studien, dass Polysorbate die Schleimbarriere im Darm schädigen können, so zum Beispiel eine 2015 veröffentlichte Studie bei Mäusen mit Polysorbat 80 und dem Verdickungsmittel Carboxymethylcellulose (siehe E 433, E 466): Unter ihrem Einfluss verdünnte sich die Schleimbarriere, während das Risiko für chronische Darmentzündungen, Fettleibigkeit und Diabetes stieg. Gleichzeitig konnten sich in der Darmflora Keime breitmachen, die Entzündungen im Körper fördern. Die veränderte Darmflora gilt derzeit als Ursache für die beobachteten Gesundheitsstörungen. Weitere Untersuchungen müssen klären, ob die Ergebnisse auf den Menschen übertragbar sind.
Tageshöchstdosis: Die EFSA legte zuletzt 2015 eine Tageshöchstdosis von 25 mg/kg Körpergewicht für die Gesamtaufnahme aller Polysorbate fest (E 432–E 436), ebenso wie das JECFA, bereits 1973. Um auf diese Menge zu kommen, müsste ein Erwachsener (60 kg) täglich z. B. 500 g Feingebäck mit der zulässigen Höchstmenge E 432–E 436 essen. Verzehrschätzungen ergaben, dass Kleinkinder, die häufig feine Backwaren oder Milchdesserts essen, die Tageshöchstdosis nahezu erreichen.
Herstellung: Polysorbat 80 ist eine zitronengelbe, ölige Flüssigkeit. Sie entsteht, indem Sorbit (E 420) mit der Speisefettsäure Ölsäure verestert wird und mit dem farblosen Gas Ethylenoxid reagiert.
Verwendung: Polysorbat 80 ist für dieselben Lebensmittel zugelassen wie Polysorbat 20: Es emulgiert z. B. Milchprodukte, Suppen und Saucen, hält eingeschlagene Luft im Speiseeis und verhindert das Spritzen von heißer Margarine (siehe E 432).
Kommentar: Der Fettanteil in Polysorbat 80 wird wie andere Nahrungsfette verwertet, der restliche Teil der Verbindung ausgeschieden. 2015 zeigte eine Studie der Georgia State University in Atlanta, dass Polysorbat 80 (E 433) und das Verdickungsmittel Carboxymethylcellulose (E 466) die Darmflora stören (siehe E 432).
Tageshöchstdosis: Die EFSA legte 2015 eine Tageshöchstdosis von 25 mg/kg Körpergewicht für die Gesamtaufnahme aller Polysorbate fest (E 432–E 436), ebenso wie das JECFA bereits 1973.
Herstellung: Polysorbat 40 ist eine zitronengelbe bis orangefarbene, ölige Flüssigkeit. Sie entsteht, indem Sorbit (E 420) mit der Speisefettsäure Palmitinsäure verestert wird und mit dem farblosen Gas Ethylenoxid reagiert.
Verwendung: Polysorbat 40 ist für dieselben Lebensmittel zugelassen wie Polysorbat 20: Es emulgiert z. B. Milchprodukte, Suppen und Saucen, hält eingeschlagene Luft im Speiseeis und verhindert das Spritzen von heißer Margarine (siehe E 432).
Kommentar: Der Fettanteil in Polysorbat 40 wird verdaut, der restliche Teil der Verbindung ausgeschieden. Aktuelle Studien sprechen dafür, dass bestimmte Polysorbate und andere Emulgatoren die Darmflora stören und damit Entzündungen im Darm, aber auch Fettleibigkeit und Diabetes fördern (siehe E 432, E 433, E 466).
Tageshöchstdosis: Die EFSA legte 2015 eine Tageshöchstdosis von 25 mg/kg Körpergewicht für die Gesamtaufnahme aller Polysorbate fest (E 432–E 436), ebenso wie das JECFA bereits 1973.
Herstellung: Polysorbat 60 ist eine zitronengelbe bis orangefarbene, ölige Flüssigkeit. Sie entsteht, indem Sorbit (E 420) mit der Speisefettsäure Stearinsäure verestert wird und mit Ethylenoxid reagiert.
Verwendung: Polysorbat 60 ist für dieselben Lebensmittel zugelassen wie Polysorbat 20: Es emulgiert z. B. Milchprodukte, Suppen und Saucen, hält eingeschlagene Luft im Speiseeis und verhindert das Spritzen von heißer Margarine (siehe E 432).
Kommentar: Polysorbat 60 wird abgebaut wie Polysorbat 20 (E 432). Aktuelle Studien sprechen dafür, dass bestimmte Polysorbate und andere Emulgatoren die Darmflora stören und damit Entzündungen im Darm, aber auch Fettleibigkeit und Diabetes fördern (siehe E 432, E 433, E 466).
Tageshöchstdosis: Die EFSA legte 2015 eine Tageshöchstdosis von 25 mg/kg Körpergewicht für die Gesamtaufnahme aller Polysorbate fest (E 432–E 436), ebenso wie das JECFA bereits 1973.
Herstellung: Polysorbat 65 ist ein gelbbrauner, wachsartiger Stoff. Er entsteht, indem Sorbit (E 420) mit der Speisefettsäure Laurinsäure verestert wird und mit dem farblosen Gas Ethylenoxid reagiert.
Verwendung: Polysorbat 65 ist für dieselben Lebensmittel zugelassen wie Polysorbat 20: Es emulgiert z. B. Milchprodukte, Suppen und Saucen, hält eingeschlagene Luft im Speiseeis und verhindert das Spritzen von heißer Margarine (siehe E 432).
Kommentar: Polysorbat 65 wird gleich abgebaut wie Polysorbat 20 (E 432). Aktuelle Studien sprechen dafür, dass bestimmte Polysorbate die Darmflora stören und damit Entzündungen im Darm, aber auch Fettleibigkeit und Diabetes fördern (siehe E 432, E 433).
Tageshöchstdosis: Die EFSA legte 2015 eine Tageshöchstdosis von 25 mg/kg Körpergewicht für die Gesamtaufnahme aller Polysorbate fest (E 432–E 436), ebenso wie das JECFA bereits 1973.
Herstellung: Pektine kommen natürlich in allen Pflanzen vor. Sie sind Kohlenhydratketten (Polysaccharide), die an verschiedenen Stellen mit Methanol verknüpft sind – je nach Häufigkeit dieser Bindungen unterscheidet man hoch- und niederverestertes Pektin. Pektin wird mit heißem Wasser aus Apfel- oder Zitrustrestern extrahiert. Dabei entsteht ein weiß-gräuliches Pulver. Amidiertes Pektin entsteht durch Reaktion von Pektin mit Ammoniak.
Verwendung: Pektine sind ohne Höchstmengenbeschränkung in fast allen Lebensmittelkategorien zugelassen. Sie werden als Geliermittel, Stabilisator und Überzugsmittel verwendet. Hochveresterte Pektine brauchen Zucker und eine saure Umgebung, sie werden z.B. für Gelee, Konfitüren oder Kompott eingesetzt. Niederveresterte Pektine gelieren nur in Anwesenheit von Calciumionen und sind daher ideal für Milchdesserts oder Speiseeis. Amidierte Pektine gelieren bereits mit geringen Mengen an Calciumionen. Pektine sind außerdem in Getränken, Sorbets oder Ketchup enthalten.
Kommentar: Pektin kann vom Körper problemlos verwertet werden. Bislang gibt es keine Hinweise auf schädliche Wirkungen.
Tageshöchstdosis: Das SCF bewertete Pektin zuletzt 1983, stufte es als unbedenklich ein und setzte daher keine Tageshöchstdosis fest, ebenso wie das JECFA bereits 1981.
Herstellung: Ammoniumphosphatide entstehen in einem chemischen Prozess aus Speisefetten und -ölen mit Phosphorsäure und Ammoniak. Ausgangsstoff ist Rapsöl aus möglicherweise gentechnisch verändertem Raps mit einem geringen Gehalt an Erucasäure.
Verwendung: Ammoniumphosphatide sind Emulgatoren und ausschließlich in Kakao- und Schokoladenprodukten sowie in Süßwaren auf Kakaobasis zugelassen. Sie erhöhen die Fließfähigkeit der Schokoladenmasse und ermöglichen dünne, gut haftende Überzüge, die den Geschmack nicht beeinträchtigen.
Kommentar: Für Ammoniumphosphatide gibt es keine Hinweise auf schädliche Wirkungen. Werden sie aus Rapsöl hergestellt, sind sie möglicherweise mit Erucasäure verunreinigt, die bei Tieren mit krankhaften Herzmuskelveränderungen und Wachstumsstörungen in Verbindung gebracht wird. Die EFSA setzte 2016 eine Tageshöchstdosis von 7 mg/kg Körpergewicht für Erucasäure fest.
Tageshöchstdosis: Die EFSA bestätigte zuletzt 2016 die Tageshöchstdosis für Ammoniumphosphatide von 30 mg/kg Körpergewicht, den das SCF bereits 1978 und das JECFA 1974 festgesetzt haben. Um auf diese Menge zu kommen, müsste ein Erwachsener (60 kg) täglich z. B. 180 g Schokolade mit der zulässigen Höchstmenge an Ammoniumphosphatiden essen.
Herstellung: Sacharoseacetatisobutyrat ist eine gelbe Flüssigkeit, die gewonnen wird, indem Saccharose (Haushaltszucker), mit Essigsäure und Isobuttersäure verknüpft wird. Anschließend wird der Stoff durch Destillation aufgereinigt.
Verwendung: Sacharoseacetatisobutyrat ist ein Stabilisator und kann Aromen, Farben und Teilchen in der Schwebe halten. Zu diesem Zweck ist es nur in trüben alkoholfreien Getränken und trüben Getränken mit weniger als 15 Vol-% Alkohol zugelassen.
Kommentar: Sacharoseacetatisobutyrat wird größtenteils aus dem Darm ins Blut aufgenommen und verwertet. Bislang gibt es keine Hinweise auf schädliche Wirkungen.
Tageshöchstdosis: Die EFSA setzte 2016 eine Tageshöchstdosis von 20 mg/kg Körpergewicht fest, ebenso das JECFA 1977 als Wert für außerhalb Europas. Diese Menge erreicht ein Erwachsener (60 kg), wenn er täglich z. B. 4 Liter trüben Apfelsaft trinkt, der die zulässige Höchstmenge Sacharoseacetatisobutyrat enthält.
Herstellung: Glycerinester aus Wurzelharz bestehen zu 90 % aus Holzharzsäuren und zu 10 % aus anderen, nicht sauren Verbindungen. Das Harz wird mithilfe von Lösungsmitteln aus alten Stümpfen der Sumpfkiefer gewonnen, durch Destillation aufgereinigt und mit Glycerin zur Reaktion gebracht.
Verwendung: Glycerinester aus Wurzelharz ermöglichen eine gleichmäßige Verteilung von Aromen in Getränken und verhindern das Absinken von Trübstoffen. Sie sind als Stabilisatoren nur zugelassen in trüben, alkoholfreien Getränken, in alkoholischen Getränken mit einem Alkoholgehalt von unter 15 Vol.-% und in trüben Spirituosen. Außerdem dürfen sie zur Oberflächenbehandlung von Zitrusfrüchten und zum Bedrucken bestimmter Süßwaren verwendet werden. Hier bilden sie elastische und gut haftende Überzüge.
Kommentar: Glycerinester aus Wurzelharz werden größtenteils unverändert mit dem Stuhl ausgeschieden. Bisher gibt es keine Hinweise auf schädliche Wirkungen.
Tageshöchstdosis: Das SCF setzte bei der letzten Bewertung 1992 eine Tageshöchstdosis von 12,5 mg/kg Körpergewicht fest. Das JECFA bestimmte 1996 dagegen einen Wert von 25 mg/kg Körpergewicht und bestätigte ihn zuletzt 2013.
Herstellung: Diphosphate sind die Salze der Diphosphorsäure (Verbindung aus zwei Phosphorsäuremolekülen). Sie entstehen aus Phosphorsäure und verschiedenen Alkali- und Erdalkalilaugen.
Verwendung: Diphosphate sind für dieselben Lebensmittel zugelassen wie Phosphate (siehe E 339). Die Industrie setzt sie als Schmelzsalze, Komplexbildner, Säureregulatoren und Feuchthaltemittel ein. Als Kutterhilfsmittel verbessern sie die Wasserbindung von Eiweiß und sorgen für saftigen Kochschinken und knackige Brühwürstchen. Zudem vermindern sie beim Auftauen von Garnelen die Bildung von Tropfwasser, ermöglichen eine gleichmäßige Verteilung der Bestandteile in Speiseeis und Milchdesserts, sorgen im Schmelzkäse für einen geschmeidigen Teig und verhindern, dass Milchpulver beim Anrühren verklumpt. Diphosphate sind außerdem Bestandteil von Backpulver und werden in Hefeteigen für Pizzen, Quiches und Kuchen eingesetzt.
Kommentar: Der breite Einsatz von Phosphaten vor allem in Fertigprodukten, Softdrinks und Fastfood ist umstritten. Neueren Studien zufolge schädigt zu viel Phosphat die Innenwände der Blutgefäße und erhöht das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten. Diese Zusammenhänge sind bei Nierenkranken bekannt, gelten neueren Studien zufolge möglicherweise aber auch für Gesunde (siehe E 338).
Tageshöchstdosis: Das SCF legte bei der letzten Bewertung 1990 für Phosphor eine Tageshöchstdosis von 70 mg/kg Körpergewicht fest (siehe E 339). Um auf diese Menge zu kommen, müsste ein Erwachsener (60 kg) täglich z. B. 800 g gekühlten Fertig-Pizzateig essen, der die zulässige Höchstmenge Diphosphate enthält.
Herstellung: Triphosphate sind die Salze der Triphosphorsäure. Sie entstehen als Pentanatrium- oder Pentakaliumtriphosphat durch Erhitzen von Phosphorsäure in Gegenwart von Natron- oder Kalilauge.
Verwendung: Triphosphate sind für dieselben Lebensmittel zugelassen wie alle Phosphate (siehe E 339) und werden als Komplexbildner und Säureregulatoren z. B. bei der Herstellung von Schmelzkäse, als Kutterhilfsmittel bei der Herstellung von Brühwursterzeugnissen und zur Einstellung des Säuregehaltes eingesetzt.
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