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Bildnachweis:
S. 8, 12, 14, 16, 17, 21, 24, 26, 27, 28, 31, 33, 34, 36, 37, 39, 41: S. 48, 54, 56, 58, 62, 66, 72, 80, 84, 88, 92, 96, 100, 106: Victoria Posch, Esther Karner
2. Auflage 2018
Copyright © 2013 Wilhelm Maudrich Verlag, Wien
Eine Abteilung der Facultas Verlags- und Buchhandels AG
Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung in fremde Sprachen, vorbehalten.
Alle Angaben in diesem Buch erfolgen trotz sorgfältiger Bearbeitung ohne
Gewähr. Eine Haftung der Autoren oder des Verlages ist ausgeschlossen.
Lektorat: Sigrid Nindl, Wien
Satz: Florian Spielauer, Wien
Umschlagbild: Victoria Posch und Esther Karner, Wien
Covergestaltung: facultas nach einem Design von studiob.a.c.k.
Druck: Ferdinand Berger & Söhne, Horn
Printed in Austria
ISBN 978-3-99002-083-8 (print) |
ISBN 978-3-99030-965-0 (epub) |
VORWORT
FETTSTOFFWECHSELSTÖRUNGEN – WAS SIE DARÜBER WISSEN SOLLTEN
GRUNDLAGEN DER ERNÄHRUNG BEI HYPERLIPIDÄMIE
PRAXIS DER ERNÄHRUNG BEI HYPERLIPIDÄMIE
FERTIGGERICHTE, ESSEN GEHEN ODER SELBST KOCHEN?
REZEPTE
SUPPEN
SUPPENEINLAGEN
SALATE UND KLEINE SPEISEN
AUFSTRICHE UND DIPS
FLEISCHSPEISEN
FISCHSPEISEN
VEGETARISCHE HAUPTSPEISEN
KUCHEN UND DESSERTS
ABKÜRZUNGEN
GLOSSAR
KLEINES KÜCHENLEXIKON
REZEPTÜBERSICHT
LITERATURVERZEICHNIS
Liebe Leserin, lieber Leser,
Erhöhte Blutfette sind als Auslöser von Herzinfarkten und Schlaganfällen in aller Munde. Aber wie werden Blutwerte von Cholesterin und Triglyzeriden durch die Ernährung beeinflusst? Genügt es, weniger Fett zu sich zu nehmen? Oder sind andere Veränderungen der Ernährung viel wirksamer? Dieser kompakte Ratgeber gibt Ihnen alle wichtigen Informationen, um erhöhte Blutfettwerte bei Fettstoffwechselstörungen (medizinisch: Hyperlipidämien) abseits von Medikamenten deutlich zu verbessern.
Cholesterin und Fette in Nahrung oder Blut sind grundsätzlich verschieden (siehe Kap. „Fettstoffwechselstörungen – was Sie darüber wissen sollten“ auf S. 8). Nur sehr bedingt wirkt sich eine Reduktion von Nahrungscholesterin oder -fetten ebenso auf die Blutwerte aus (siehe Kap. „Grundlagen der Ernährung bei Hyperlipidämie“ auf S. 17). Hier erfahren Sie, dass nicht vor allem die Menge der Nahrungsfette, sondern vielmehr ihre Qualität und andere Nahrungsbestandteile wie Kohlenhydrate für die Blutfettwerte von Bedeutung sind.
Wie starten Sie nun erfolgreich die passende Ernährungstherapie für Ihre Fettstoffwechselstörung? Zu Beginn ordnen Sie Ihre veränderten Blutfettwerte richtig ein und wählen die für Sie optimale Ernährungsstrategie aus (nähere Infos finden Sie ab S. 22). Im Anschluss lernen Sie praktische Tipps kennen, wie Sie die Ernährungstherapie im Alltag umsetzen können (siehe Kap. „Praxis der Ernährung bei Hyperlipidämie“ auf S. 28 und „Fertiggerichte, Essen gehen oder selbst kochen“ auf S. 38). Zu guter Letzt haben wir zahlreiche Rezepte zusammengestellt, die Ihnen eine vielseitige und schmackhafte Ernährung ermöglichen und gleichzeitig Ihre Blutfette sinken lassen (ab S. 42). Viele der Rezepte sind bekannte Gerichte, die dahingehend verändert wurden, dass sie bei Fettstoffwechselstörungen sogar von Vorteil sind.
Einen guten Appetit mit gutem Gewissen wünschen Ihnen
Thomas Stulnig & Simone Höger
Sie nehmen diesen Ratgeber wahrscheinlich deshalb in die Hand, weil bei Ihnen erhöhte Blutfettwerte festgestellt wurden. Wir wollen Sie dabei unterstützen, die Hintergründe besser zu verstehen und Ihre Ernährungsweise dahingehend anzupassen, dass Ihre Blutfettwerte gebessert oder normalisiert und dadurch schwerwiegende Folgen wie Herzinfarkt oder Schlaganfall verhindert werden.
In der ärztlichen Praxis wird eine Reihe von Fettwerten im Blut, genauer gesagt im Blutserum, bestimmt. Das Serum ist der zellfreie Anteil des Blutes, der sich nach dem Gerinnen des Blutes von den roten und weißen Blutzellen abtrennen lässt. Chemisch handelt es sich bei den Blutfetten um völlig unterschiedliche Moleküle oder sogar große Teilchen, die Fetttröpfchen ähneln.
Grundsätzlich werden bei den im Serum vorkommenden Fetten oder Lipiden (von „lipos“, griech. für Fett) auf chemischer Basis Triglyzeride und Cholesterin unterschieden. Da sich Fett nicht in Wasser löst, werden Fette im Blut als große, tröpfchenähnliche Teilchen transportiert. Die Fetttröpfchen im Serum bestehen aus Fett, den Lösungsvermittlern (die wie Geschirrspülmittel arbeiten) und bestimmten Eiweißmolekülen (sogenannten Proteinen), die das Fetttröpfchen im Körper in Richtung Abbau, Umbau oder Aufnahme in Zellen exakt steuern. Die Fetttröpfchen werden deshalb als Lipoproteine (Fett-Eiweiß-Teilchen) bezeichnet.
In besonderen Fällen bestimmen FettstoffwechselspezialistInnen auch die angelagerten Eiweißmoleküle der Lipoproteine, um die Fettstoffwechselstörung oder damit verbundene Risiken besser einschätzen zu können.
Triglyzeride sind schlechthin die „üblichen“ Fette, die auch im Blutserum vorkommen. An ein Grundgerüst (Glyzerin) sind dabei drei Fettsäuren gebunden. Die Fettsäuren werden in Geweben, die sie benötigen (wie Fettgewebe und Muskulatur), gespeichert oder zur Energiegewinnung abgebaut.
Erhöhte Triglyzeridwerte
Wie die meisten anderen Blutfettwerte wird auch die Konzentration an Triglyzeriden üblicherweise in Milligramm pro Deziliter (mg/dl) angegeben. Triglyzeridwerte über 150 mg/dl sind erhöht.
Cholesterin ist ein fettähnliches Molekül. Mit Cholesterin oder Gesamtcholesterin ist die Gesamtkonzentration an Cholesterin im Serum gemeint, und zwar unabhängig davon, in welchem Lipoprotein es vorliegt. Cholesterin ist lebensnotwendig für jede Körperzelle und kann deshalb auch von jeder Zelle selbst gebildet werden. Cholesterin wird zum Aufbau der Zellmembran und einer Reihe von Hormonen (wie z. B. Sexualhormone) benötigt; es bildet zudem das Grundgerüst der Gallensäuren.
Erhöhte Cholesterinwerte
Cholesterinwerte über 200 mg/dl gelten im Allgemeinen als erhöht, bei vielen Betroffenen müssen aber schon weit niedrigere Werte behandelt werden, um schwerwiegenden Folgen vorzubeugen (siehe Kap. „Welche Folgen haben Hyperlipidämien“ und „Welche anderen Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen gibt es?“ auf S. 13).
Blutfette werden in Transportpartikeln, den Lipoproteinen, im Blut transportiert. Lipoproteine werden nach ihrer Dichte eingeteilt. Die wichtigsten Vertreter der Lipoproteine heißen auf Englisch „low density lipoproteins“ (auf Deutsch: „wenig dichte Lipoproteine“), abgekürzt LDL. LDL-Cholesterin bezieht sich daher auf den Teil des (Gesamt-) Cholesterins, der in LDL-Partikeln transportiert wird. LDL-Partikel bringen das Cholesterin von der Leber zu den Organen. Erhöhte Konzentrationen an LDL-Cholesterin bewirken aber durch Ablagerung in der Gefäßinnenwand eine vorzeitige Atherosklerose (Gefäßverkalkung). Daher sind erhöhte Konzentrationen an LDL-Cholesterin maßgeblich für Herzinfarkte und Schlaganfälle verantwortlich.
Im Gegensatz zum LDL-Cholesterin befindet sich das HDL-Cholesterin in Transportpartikeln hoher Dichte, die deshalb auf Englisch „high density lipoproteins“ (auf Deutsch: „hoch dichte Lipoproteine“) oder abgekürzt HDL genannt werden. Anders als LDL- sind HDL-Partikel dazu da, überschüssiges Cholesterin aus den verschiedenen Organen abzuholen und zur Leber zurückzubringen. Daher schützen HDL vor der vorzeitigen Atherosklerose, da sie die Ablagerung von Cholesterin in der Gefäßinnenwand unterbinden. Hohe Werte an HDL-Cholesterin schützen damit vor Herzinfarkten, aber dieser Schutz ist bei weitem nicht hundertprozentig (siehe Kap. „Welche anderen Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen gibt es?“ auf S. 13)! Im Gegensatz dazu erhöhen erniedrigte Werte an HDL-Cholesterin das Risiko für Herzinfarkte und weitere Folgeerkrankungen.
HDL-Cholesterin-Werte
Als erhöht und risikovermindernd gelten HDL-Cholesterin-Werte über 65 mg/dl.
Als erniedrigt gelten HDL-Cholesterin-Werte von weniger als 50 mg/dl bei Frauen und weniger als 40 mg/dl bei Männern.
Fettstoffwechselstörungen werden grundsätzlich danach unterschieden, welche Blutfettwerte erhöht sind (siehe Kap. „Welche Blutfettwerte gibt es?“ auf S. 8). Diese Unterscheidung ist von großer Bedeutung für die Therapie, auch für die Ernährungstherapie.
Was bedeutet Hyperlipidämie?
Die Bezeichnungen der Fettstoffwechselstörungen leiten sich aus dem Griechischen ab: „Hyper“ bedeutet erhöht, während die Nachsilbe „ämie“ bedeutet, dass es sich um Werte aus dem Blut handelt. Allgemein sprechen wir von „Hyperlipidämie“ als erhöhte („hyper“) Fette („lipid“) im Blut („ämie“).
Tabelle 1: Arten von Fettstoffwechselstörungen (Hyperlipidämien)
Art der Fettstoffwechselstörung |
(Gesamt-) Cholesterin |
Triglyzeride |
Hypercholesterinämie |
erhöht |
normal |
Hypertriglyzeridämie |
normal |
erhöht |
kombinierte Hyperlipidämie |
erhöht |
erhöht |
Es gibt definitiv Unterschiede in der (Ernährungs-)Therapie der Fettstoffwechselstörungen! Hyperlipidämien werden auf jeder Ebene sehr unterschiedlich behandelt, je nachdem, ob vorwiegend oder ausschließlich Cholesterin und/oder Triglyzeride erhöht sind. Ordnen Sie deshalb Ihre Hyperlipidämie entsprechend Tabelle 1 (siehe oben) ein und orientieren Sie sich im Weiteren an den speziellen Ernährungsempfehlungen, die sich auf Ihre Form der Fettstoffwechselstörung beziehen (siehe S. 25ff.).
Achtung: Für die richtige Ernährung müssen Sie zunächst Ihre Hyperlipidämie gemäß Tabelle 1 (siehe oben) einordnen!
Fette in der Nahrung müssen gänzlich von Blutfetten unterschieden werden. Chemisch sind zwar Cholesterin und Triglyzeride in der Nahrung mit den gleichnamigen Fetten im Blut ident oder zumindest sehr ähnlich. Das heißt aber keinesfalls, dass z.B. die vermehrte Aufnahme von Triglyzeriden mit der Nahrung auch zu einer Erhöhung der Triglyzeridwerte führt, da die Triglyzeride im Serum zu einem wesentlichen Teil in der Leber hergestellt werden. Die Leber verwendet hierfür überschüssige Kohlenhydrate. Daher müssen Nahrungsfette grundsätzlich von Blutfetten unterschieden werden, um nicht falsche Schlüsse hinsichtlich der Ernährung und einer günstigen Ernährungsumstellung zu ziehen!
Ehe wir uns den Nahrungsfetten zuwenden (siehe Kap. „Nahrungsfette unter der Lupe“ auf S. 18), müssen wir die Bedeutung der Blutfettwerte und ihre Veränderungen genauer betrachten.
Achtung: Erhöhte Blutfette sind nicht unbedingt Ausdruck der erhöhten Zufuhr von Fetten mit der Nahrung!
Hyperlipidämien sind meist eine Kombination aus einer angeborenen Störung in der Regulation des Fettstoffwechsels und auslösenden Faktoren. Stoffwechselgesunde Personen können prinzipiell alles zu sich nehmen und haben trotzdem normale Blutfettwerte. Hingegen können Personen mit Fettstoffwechselstörungen unter Umständen trotz gesunder Diät und normalem Körpergewicht deutlich erhöhte Blutfettwerte haben.
Vermeiden von Auslösern
Die zugrunde liegende Fettstoffwechselstörung selbst kann man nicht behandeln, wohl aber kann man die Auslöser vermeiden und dadurch die Höhe der Blutfettwerte durch entsprechende Ernährung meist deutlich verbessern. Die Auslöser, die zu erhöhten Blutfettwerten führen, unterscheiden sich je nach zugrunde liegender Fettstoffwechselstörung (siehe Tabelle 2).
Tabelle 2: Typische Auslöser von Hyperlipidämien
Auslöser |
Cholesterin |
Triglyzeride |
Übergewicht, Fettleibigkeit |
||
Diabetes mellitus |
||
Alkohol |
– |
|
Magersucht |
– |
|
Schilddrüsen-Unterfunktion |
||
Nierenkrankheiten |
– |
|
Leberkrankheiten |
– |
|
akute Stresssituation (z. B. Operation, Herzinfarkt) |
||
Cortison-Therapie |
() |
|
orale Antikonzeption („Pille“), je nach Präparat |
/– |
/– |
fettreiche Ernährung mit hohem Anteil an tierischem Fett, Transfettsäuren |
||
Zucker und Weißmehlprodukte |
– |
|
hohe Cholesterinzufuhr |
– |
Der erste Schritt in der Behandlung ist die Ernährungstherapie. Eine wirkungsvolle Senkung der Blutfettwerte durch eine entsprechende Ernährungsumstellung und Bewegungsmaßnahmen verringert erheblich die Gefahr, einen Herzinfarkt oder Schlaganfall zu erleiden. Deshalb ist die Therapie der erhöhten Blutfettwerte für die Betroffenen so wichtig! Sehr hohe Triglyzeride, d. h. 500 mg/dl und mehr, können darüber hinaus auch zum Teil lebensbedrohliche Bauchspeicheldrüsenentzündungen auslösen.
Hyperlipidämie gilt als einer der Hauptrisikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Unser Herz-Kreislauf-System ist generell sehr leistungsfähig, aber eine ungesunde Ernährung und ein ungesunder Lebensstil fördern das Auftreten von Herzerkrankungen. Aber auch andere Risikofaktoren erhöhen die Gefahr für Herzinfarkt, Schlaganfall und Durchblutungsstörungen in den Beinen erheblich (siehe Tabelle 3).
Tabelle 3: Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen
Beeinflussbare Risikofaktoren |
• Rauchen • Bluthochdruck (> 140/90 mmHg oder jeder behandelte Bluthochdruck) • niedriges HDL • Übergewicht, Fettleibigkeit (besonders im Bauchbereich) • Diabetes mellitus (Zuckerkrankheit) • wenig körperliche Bewegung • chronische Entzündung • Stress |
Nicht beeinflussbare Risikofaktoren |
• bei Männern ab einem Alter von 45 Jahren, bei Frauen ab einem Alter von 55 Jahren erhöhtes Risiko • Herzinfarkte, Schlaganfälle in der Familie (bes. Eltern, Geschwister) |
Je mehr Risikofaktoren vorliegen, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, einen Herzinfarkt oder Schlaganfall zu erleiden. Neben den klassischen Faktoren gibt es eine Reihe von weiteren Risikofaktoren, von denen einige in Tabelle 3 erwähnt sind. Übergewicht bzw. Fettleibigkeit ist besonders dann schädlich, wenn sich das Fett im Bauch angesiedelt hat. Die Risikoerhöhung beginnt schon bei einem Taillenumfang von 80 cm bei Frauen bzw. 94 cm bei Männern!
Gleichzeitiges Vorliegen von Risikofaktoren