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Das grüne Blatt bei den Rezepten heißt fleischloser Genuss: |
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Mit diesem Symbol sind alle vegetarischen Gerichte gekennzeichnet. |
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© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2017
© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2017
Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.
Projektleitung: Sigrid Burghard
Lektorat: Katharina Lisson
Covergestaltung: independent Medien-Design, Horst Moser, München
eBook-Herstellung: Stephanie Schlemmer
ISBN 978-3-8338-5951-9
1. Auflage 2017
Bildnachweis
Coverabbildung: Wolfgang Schardt, Hamburg
Illustrationen: Maria Baus
Fotos: privat, Wolfgang Schardt, Hamburg, Jana Liebenstein, Melbourne (Australien)
Syndication: www.seasons.agency
GuU 8-5605 01_2017_02
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Der erste Ratgeberverlag – seit 1722.
Schnell geschnippelt, kurz gegart und schon steht das Essen auf dem Tisch. Pfiffige Rezepte mit einfachen Zutaten für den Alltag finden Sie hier ebenso wie ganz edle Kompositionen für besondere Anlässe. Alle Rezepte sind für zwei Personen. So gelingen sie perfekt in einer ganz normalen Pfanne.
Ob mit Kartoffeln, Nudeln und Gemüse, mit Eiern, Tofu und Hülsenfrüchten oder mit Fisch und Fleisch – fast alle Gerichte sind im Handumdrehen gegart und schmecken einfach wunderbar: von Spargel-Quark-Schmarrn über Zucchini-Zitronen-Risotto und Kürbis-Kartoffel-Rösti bis zu Eiern in scharfer Tomatensauce, Paprika-Hackbällchen-Pfanne oder Zander-Gurken-Pfanne.
Dazu gibt es eine kleine Pfannenkunde, ein bisschen was Süßes, schnelle Beilagen und Wissenswertes rund ums Garen in der Pfanne. Also, nichts wie ran an die Pfanne und schnell was Tolles kochen. Gutes Gelingen wünsche ich Ihnen und lassen Sie es sich gut schmecken!
Das Beste an der Pfanne: Sie kann eigentlich alles. Damit das auch tatsächlich so ist, muss sie vor allem gut sein. Dann hat man sie nämlich lange und vor allem lange gern.
Etwa 24 cm Durchmesser sollte der Boden der Pfanne haben, dann ist sie perfekt, um Hauptspeisen für zwei Personen darin zuzubereiten. Wenn ihr Stiel ofentauglich ist, dann kommt man im Prinzip mit einer einzigen Pfanne aus. Als Allrounder empfehle ich eine aus Gusseisen. Ich habe auch noch ein kleines Pfännchen zum Nüsse rösten. Und als dritte im Bunde findet sich in meiner Küche eine mit Deckel und einem etwas höheren Rand. Darin kann ich auch ein Ragout schmoren.
Hier gibt es große Unterschiede: Ein Material leitet die Hitze besonders gut, das andere speichert sie lang. Eins ist leicht, das andere ziemlich schwer. Manche eignen sich für alle Herdarten, andere nicht. Falls eine Neuanschaffung ansteht, sollte man sich gut überlegen, was einem wichtig ist.
Eine Aluminiumpfanne ist leicht, leitet die Wärme sehr gut, speichert sie aber nur kurz. Deshalb werden Aluminiumpfannen oft mit einem Sandwichboden versehen, der die Hitze länger hält. Außerdem sind Aluminiumpfannen fast immer beschichtet, sie dürfen also nicht zu stark erhitzt werden.
Edelstahlpfannen hingegen kann man sehr stark erhitzen, sie sind also ideal zum scharfen Anbraten, z. B. von Steaks. Bei einer unbeschichteten Edelstahlpfanne braucht man allerdings viel Fett zum Braten, damit nichts anbrennt. Edelstahl leitet die Hitze weniger gut als Aluminium, deshalb sollte der Boden einer Edelstahlpfanne aus mehreren Schichten leitfähiger Materialien wie Aluminium oder Kupfer bestehen. Es gibt auch Edelstahlpfannen mit einer Emailbeschichtung: Emailpfannen lassen sich stark erhitzen und sind robust und pflegeleicht. Allerdings ist die Antihaftwirkung nicht sehr hoch.
Schmiedeeiserne Pfannen sind wahre Allrounder, die sich für alles eignen. Sie sind schwer, lassen sich aber schnell und hoch erhitzen und halten die Hitze auch gut. Sie eignen sich für alle Herdarten und dürfen auch in den Backofen, weil sie einen ofenfesten Griff haben. Sie haben keine Beschichtung, aber beim Gebrauch bildet sich mit der Zeit eine natürliche Beschichtung – die Pfannen werden also durch häufige Benutzung immer besser! Achtung: nie mit Spülmittel reinigen!
Gusseiserne Pfannen haben im Prinzip ähnliche Eigenschaften wie schmiedeeiserne, brauchen aber länger, um heiß zu werden und sind meist dicker und darum noch schwerer. Auch sie werden durch Gebrauch immer besser – wenn man sie nicht mit Spülmittel säubert!
Kupferpfannen sind die teuersten Pfannen, und das aus gutem Grund: Keine andere Pfanne leitet die Wärme so gut. Außerdem reagieren sie sehr schnell auf mehr oder weniger Hitzezufuhr (ideal für den Gasherd), sind angenehm leicht und sehr lange haltbar. Da Kupfer aber mit manchen Lebensmitteln reagiert, sind die Pfannen häufig mit einer PTFE (Teflon)-Beschichtung oder mit Edelstahl versehen. Die meisten Kupferpfannen eignen sich nicht für den Induktionsherd.
