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© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2017
© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2017
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Projektleitung: Sabine Sälzer
Lektorat: Adelheid Schmidt-Thomé
Covergestaltung: independent Medien-Design, Horst Moser, München
eBook-Herstellung: Stephanie Schlemmer
ISBN 978-3-8338-5952-6
1. Auflage 2017
Bildnachweis
Coverabbildung: Wolfgang Schardt
Fotos: Wolfgang Schardt, Food & Nude Photography, Anke Schütz
Syndication: www.seasons.agency
GuU 8-5605 01_2017_02
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Der erste Ratgeberverlag – seit 1722.
Salate sind eine echte Leidenschaft von mir. Ich liebe es, hochwertige saisonale Zutaten immer wieder zu frischen Highlights zu komponieren.
In diesem Buch zeige ich Ihnen meine liebsten Salate für alle Lebenslagen. In Kapitel 1 und 2 habe ich Rohkost und Klassiker mit genialen Extras auf den neuesten Stand gebracht. In Kapitel 3 heißt es »Shake it, Baby!«. Dort finden Sie »Salate to go«. Entweder geschichtet im Glas oder als Wraps oder Sommerrollen – so wird Salat zu Fingerfood. Im vierten Kapitel wird Ihre Küche zum Yogastudio. Meine »Spirituals« helfen mit Functional Food, Superfoods und Glücklichmachern, Körper und Seele in Einklang zu bringen: wichtig in Zeiten voll Anspannung und Stress! Auf der hinteren Klappe tummeln sich coole Partysalate, die garantiert zu Büfett-Stars werden. Dazu noch Brotspezialitäten, und Ihre Gäste werden Sie lieben. Ein Wort noch zu Dressings: Ich mag sie am liebsten geschüttelt, nicht gerührt. Dafür nutze ich Schraubglas oder Dressing-Shaker. So kann ich eine größere Menge zubereiten und bis zur Verwendung verschlossen kühl stellen. Echt praktisch!
Viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eines haben Dressings & Vinaigrettes gemeinsam: die Kombination von Sauer, Süß und Öl, ergänzt durch würzige Extras. Hier ein Überblick über die wichtigsten Basic-Zutaten.
Weinessige haben einen recht hohen Säureanteil. Milder sind Obstessige, und sie schmecken mit ihrem ausgeprägten Fruchtaroma sehr angenehm. Eine große Auswahl an spannenden Sorten finden Sie eher abseits des Supermarkts – z. B. in Hofläden oder auf dem Wochenmarkt. Dabei lassen sich tolle Entdeckungen machen. Nicht mehr aus der Salatküche wegzudenken sind die mild-süßen Balsamessige mit dem Star Aceto balsamico und dem leckeren Newcomer Apfelbalsamessig. Alternativen zum Essig sind frisch gepresster vitaminreicher Zitronen- oder Limettensaft.
Etwas Süße gleicht die Säure von Essig und Zitrussäften aus und macht ein Dressing lieblicher. Weißer Zucker ist für mich tabu, Agavendicksaft wegen des hohen Fructoseanteils auch. Am liebsten süße ich mit Ahornsirup, Honig und Rohrohrzucker.
Öle machen viele im Salat enthaltene Stoffe wie fettlösliche Vitamine erst für den Körper verwertbar und sind daher unersetzlich. Kalt gepresste Öle enthalten wertvolle Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe, die nebenbei auch für einen intensiveren Geschmack verantwortlich sind. Sie sind für Salate die beste Wahl. Eine besonders günstige Fettsäurenzusammensetzung haben Olivenöl und Rapsöl, sie gehören zu meinen Favoriten, ebenso wie herrlich nussiges Walnuss- oder Kürbiskernöl. Diese wertvollen Öle eignen sich alle nicht zum Braten. Dafür sollten Sie hoch erhitzbare Öle verwenden wie Sonnenblumen- oder Kokosöl. Auch raffiniertes Olivenöl ist geeignet.
Senf rundet mit seinem je nach Sorte scharfen bis mild-würzigen Aroma Salatdressings perfekt ab. Ein Klassiker ist der scharfe Dijonsenf, körniger Senf sorgt nebenbei für eine schöne Optik, Honigsenf schmeckt fantastisch mild. Wie beim Essig gibt es außerhalb des Supermarkts eine Riesenauswahl an Sorten und das ein oder andere Schätzchen zu entdecken, z. B. Fruchtsenf wie Feigen- oder Pflaumensenf. Das Angebot ist kaum mehr zu überblicken – ein Traum für Senffans.
Meerrettich hat einen recht ähnlichen Effekt. Er schmeckt am besten frisch gerieben und besticht zusätzlich zur kräftigen, jedoch nur kurz anhaltenden Schärfe durch ein zitronig-frisches Aroma.
Den letzten Kick geben frische Kräuter. Petersilie, Minze, Kerbel und Dill sorgen für frische Akzente, Schnittlauch für eine leichte Zwiebelnote, Kresse für einen Hauch Schärfe. Basilikum ist mit seinem süßlichen, leicht pfeffrigen Aroma aus italienisch inspirierten Salaten nicht wegzudenken. Würziges Koriandergrün hat einen Stammplatz in asiatischen und mexikanischen Dressings.
Sie finden Rohkost dröge? Das muss nicht sein. Geniale Extras machen sie zu etwas Besonderem. Und wenn man die Zutaten raffiniert kombiniert, ein würziges Dressing rührt und spannende Toppings draufsetzt – dann macht es richtig Spaß, jeden Tag Frisches zu genießen und sich damit etwas Gutes zu tun.