Karin Longariva
Cucina contadina dell’Alto Adige
Le migliori ricette
della tradizione culinaria altoatesina
lœwenzahn
Innsbruck – Bozen
© 2005 by loewenzahn, Erlerstraße 10, A-6020 lnnsbruck
E-mail: loewenzahn@studienverlag.at
Internet: www.loewenzahn.at
ISBN 978-3-7066-2835-8
lmpaginazione ed editing: Karin Berner/StudienVerlag
Progetto di copertina: Günther Thöni
Foto di copertina: Florian Schneider
Originale: Karin Longariva: Südtiroler Bäuerinnen kochen. Die besten Rezepte der original Südtiroler Küche. Ed. Löwenzahn 1998. ISBN 3-7066-2160-6
Traduzione: Gabriele Di Luca
Stampato su carta ecologica sbiancata senza uso di cloro e acidi. Tutti i dritti sono riservati. E vietata Ia riproduzione dell’opera o di parti di essa con qualsiasi mezzo, comresa stampa, copia fotostatica, microfilm e memorizzazione elettronica, se non espressamente autorizzata per iscritto.
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Questo libro è disponile anche in forma stampata realizzata in alta qualità in libreria o sul sito www.loewenzahn.at.
La cucina ed il cibo in Alto Adige
Zuppe e Minestre
Crema di asparagi
Crema di sedano
Minestra di castagne
Zuppa di vino di Terlano
Minestra di trippa all’agro (Saure Suppe)
Zuppa di pane della Val Venosta
Minestra di crauti
Minestra all’acetosella
Minestra del contadino
Minestra d’orzo
Zuppa di farina tostata (Brennsuppe)
Gnocchi di semolino in brodo
Zuppa di patate e latte
Primi Piatti
Gnoechetti ai crauti
Orzo alle verdure
Polenta ai funghi porcini
Gnocchetti di spinaci al gratin
Borselli di pasta ripieni
Asparagi con salsa alle erbe
Canederli di ricotta
Canederli d’ortica e ricotta
Rosticciata di gallinacci
Canederli di spinaci
Canederli di spinaci e ricotta
Sfoglie di patate con crauti
Quadrucci di grano saraceno
Schupfnudeln
Mosa di grano saraceno
Canederli di grano saraceno
Canederli al formaggio grigio
Krapfen di Luson
Borselli di patate ripieni
Tirtlan
Canederli pressati
Canederli pressati della Val Pusteria
Schlutzkrapfen alle pere
Melchermuas
Tartellette ai mirtilli neri
Piatti Principali
Padella del signore
Fegato di vitello alla veneziana
Involtini di vitello con polenta
Arrosto di maiale con senape
Costolette di maiale con patate
Stufato di carne e verdura
Strudel di carne
Sella d’agnello con salsa all’aglio
Stufato di montone
Scaloppine di capriolo in salsa piccante
Oca arrosto
Gulasch di cervo
Rosticciata di stoccafisso
Filetti di pesce con verdure
Dolci e Pane
Schneemilch
Dolcetti di pasta lievitata fritti
Buchteln di ricotta
Dolce di ricotta e frutti
Dolce alle prugne
Torta di grano saraceno con mele
Frittelle di mele
Torta alle mandorle
Ciambella alle nocciole
Rotolo di grano saraceno
Zelten di Natale
Krapfen di Tschöggelberg
Krapfen di Fiè
Krapfen della Val Sarentino
Krapfen di castagne della Val Venosta
Crostoli
Krapfen con marmellata
Kniekiachlan (Dolcetti di pasta lievitata con ripieno a vista)
Krapfen ai papaveri della Val d’Ultimo
Pane del boscaiolo
Filoncini alla ricotta
Pane al müsli
Pane di Pasqua
Altre Ricette
Zucchini sott’olio e aceto
Sciroppo di arance
Succo di ribes
Sciroppo di lamponi
Succo di sambuco
Marmellata di ribes e albicocche
Marmellata di cotogne
Marmellata di mirtilli rossi
Gelatina di sambuco
Miele di dente di leone
Liquore di albicocche
Grappa al basilico
Grappa al cumino
Nocino
L’Alto Adige è collocato al crocevia di due diverse regioni linguistiche e culturali; vi si possono quindi facilmente rintracciare influenze sia della cucina italiana che austriaca. La stessa diversità di caratteristiche che si riscontra nel paesaggio, nelle valli e nella popolazione, si ritrova anche in ambito gastronomico. Ad un repertorio di pietanze tradizionali e legate al territorio, si accompagnano piatti più moderni e leggeri.
Per mettere in luce la ricchezza della cucina locale, un gruppo di contadine ha recuperato ricette oggi quasi dimenticate, ha donato loro nuovo smalto e le ha raccolte, integrandole con metodi di preparazione più recenti. È così nato un piccolo libro che testimonia quanta ricchezza di risorse e quanta creatività sia possibile apprezzare in Alto Adige.
Le contadine hanno preparato alcune ricette per ogni stagione dell’anno. Da ingredienti semplici e naturali come farina, uova, mele, pane e patate, prendono forma fantasiose e deliziose pietanze come la mosa, i Krapfen, le frittelle di mele, le zuppe di pane, i canederli e così via.
Negli ultimi tempi nella popolazione è notevolmente cresciuta la consapevolezza dell’importanza che l’alimentazione riveste per la salute ed il benessere. La qualità della vita e, con essa, la qualità delle materie prime è un tema che ha acquisito ormai un’importanza centrale. In questo senso tradizione e progresso sono aspetti che tendono ad integrarsi e a favorire l’approssimarsi di un futuro più desiderabile.
Il profilo gastronomico di una determinata regione è sempre stato caratterizzato dal paesaggio, dagli insediamenti umani, dalle tecniche legate al mondo dell’agricoltura e da tutti quegli aspetti economici, sociali e culturali che ne determinano la struttura. In questi ultimi anni si è assistito ad un rilancio della tradizione, o almeno ad un considerevole mutamento del modo in cui viene percepita. Tale tradizione si specifica peraltro in una varietà di accenti che sottolineano le differenze tra luoghi e valli. Senza contare poi l’apporto di tradizioni in un certo senso «esterne», evolutesi significativamente grazie al mutuo scambio d’influenze che costituisce il tratto distintivo della cucina altoatesina.
Sin dall’anno 15 a.C., allorché i Romani, guidati dal generale Druso, oltrepassarono il passo del Brennero per spingersi fino ad Augusta, si trova menzione storica dell’esistenza di una località (Pons Drusi) che corrisponde all’attuale piana di Bolzano. Le zone d’insediamento ricavate nell’ambiente alpino, con le loro condizioni micro-climati-che, offrivano e offrono ottime condizioni per una produzione agricola ed alimentare differenziata. Notoriamente, sono stati i romani a portare in Alto Adige la vite ed a porre, molto precocemente, le basi per lo sviluppo agricolo della regione.