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Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

© Emons Verlag GmbH // 2016
Alle Rechte vorbehalten
Texte: Luisanna Messeri
© der Fotografien: Maddalena Messeri
Übersetzung aus dem Italienischen: Daniel Fischer
Gestaltung: Emons Verlag
Kartenbasisinformationen aus Openstreetmap, © OpenStreetMap-Mitwirkende, ODbL
ISBN 978-3-96041-062-1
E-Book der gleichnamigen Originalausgabe erschienen im Emons Verlag

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111 Rezepte aus Italien, die man gekocht haben muss

Luisanna Messeri

emons: Verlag

Vorwort

Ich hasse Rezepte.

Ancel Keys

Man lebt nicht einfach von Brot. Sondern vielmehr von Panini, Soffiate, Coppiette, Semmeln, Ciriola, Grissini, Crostini, Tarallini, Crackern, Schiacciata, Toastbrot, Brioche, Scrocchiarelle, Brezeln, Bagels, Blätterteiggebäck und Kuchen.

Marino Niola

Eine weltweite Umfrage sieht Italien als »idealen Ort«, wo 90 Prozent der Befragten liebend gern leben würden. Die Marke »Made in Italy« ist im Begriff, die Welt zu erobern. Und vor allem die italienische Küche hat in letzter Zeit die Esstische der Welt erreicht und dabei sogar ihre ewige Konkurrentin, die französische Küche, überflügelt: Alle wollen heute italienisch kochen und essen … und Gründe dafür gibt es genug!

In diesem Buch habe ich versucht, mit einer Auswahl von 111 regionalen Rezepten 111 kulinarische Gründe dafür zusammenzutragen: den echten Geschmack der großen italienischen Küche und der Mittelmeer-Diät, Frucht einer Tradition, einer Biodiversität und eines Reichtums, die ihresgleichen suchen, Synonyme für Qualität, Wohlbefinden und Authentizität – schnell zu Hause zubereitet.

Es sind einfache Rezepte, Rezepte zum Feiern, die in euch die Lust entfachen werden, euch an den Herd zu stellen, Familie und Freunde einzuladen, um mit ihnen ein kulinarisches Erlebnis zu teilen. In Italien bedeutet Essen immer auch Teilen und Gemeinschaft – unsere bewährte italienische Kost ist eben nicht nur gut für den Magen, sondern auch für die Seele.

Denkt nur an all die Reichtümer, die Schönheiten von Rom, Florenz und Venedig, der Toskana und Siziliens – fallt ihr nicht auch dem Stendhal-Syndrom zum Opfer? Und wenn ich von Lasagne, Tagliatelle, Fritto misto, Tiramisu, Pannacotta, Polpette, Parmesan oder Pecorino spreche, läuft euch da nicht das Wasser im Mund zusammen

Genug der Worte – nun ist es an euch zu lernen, (zumindest) diese 111 einfachen Gerichte unserer wundervollen Regionen zuzubereiten! Besucht die Museen der Esskultur und kauft die guten Produkte aus unseren Breiten, all jene Zutaten, die Italien, genau wie seine Bevölkerung, einzigartig gemacht haben: Italien und seine Küche sind ein Schatz, der der gesamten Menschheit gehört.

Luisanna Messeri

1_Le acciughe marinate e condite

Marinierte Anchovis

Falls der Fischhändler keine ausgenommenen Sardellen hat, keine Angst – ihr könnt das ganz leicht selbst machen: Als Erstes trennt ihr den Kopf ab, indem ihr ihn zwischen Daumen und Zeigefinger nehmt. Leicht zudrücken und ziehen, damit entfernt ihr auch Innereien und Gräten. Die beiden Filets beieinander belassen, kurz abspülen und mit Küchenpapier abtupfen. Mit der silbernen Seite nach unten in einer Reihe anordnen, mit Zitrone beträufeln, dann mit Folie bedecken und für 20 Minuten kühl stellen. Der Fisch sollte das Zitronenaroma leicht annehmen.

Die Filets abtrocknen und nach Belieben auf dem Teller anrichten: Ich forme immer Röllchen mit einer Kaper in der Mitte und serviere sie mit frischer Zwiebel, Sellerie, Salz und Pfeffer. Zum Schluss ein wenig gutes Öl über das Ganze und mit Vollkornbrot genießen. So zubereitet und mit Folie abgedeckt halten sich die Anchovis im Kühlschrank zwei Tage.

Die Sardelle – alice als Jungtier, frisch geschlüpft bianchetto – gehört zu den »Arme-Leute-Fischen«. Einige verschmähen ihn, doch wer ein wenig Erfahrung in der Küche hat, schätzt ihn. Und so bezahlt man heute für diese Fischlein, die randvoll sind mit Omega-3-Fettsäuren, vielfach gesalzene Preise.

Woher weiß man, dass sie frisch sind? Sie sollten glänzen, prall und straff sein mit klaren Augen. Bei Berührung darf kein Abdruck zurückbleiben.

Achtung! Wegen des Parasiten Anisakis, der sich durch steigende Meerestemperaturen stark vermehrt hat, müssen Fische vor dem Rohverzehr im Schockfroster gewesen sein. Wer keinen hat, kann sie bei -20 Grad Celsius 24 Stunden im Gefrierfach lassen. Wer auch kein Gefrierfach hat, sollte sie ausschließlich durchgegart verzehren: in Mehl und Ei gewendet und frittiert, oder mit Knoblauch, Semmelbröseln und Petersilie ein paar Minuten im Ofen gebacken.

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2_Bruschette o Crostoni

Ein paar Tage altes Brot in Scheiben schneiden, dann beginnen die Variationen:

1)Salsiccia (oben links): In einem Schüsselchen eine Salsiccia mit 100 Gramm Stracchino mischen und auf dem Brot verstreichen. In eine Backform geben und für 10 Minuten bei 180 Grad in den Ofen, bis sich eine schöne Kruste gebildet hat.

2)Thunfisch und Zwiebel (oben rechts): Den Thunfisch abgießen und grob zerbröckeln, frische Frühlingszwiebeln dazugeben, mit ein paar Blättern Basilikum und Thymian, einem Schuss Öl und einem Tropfen Essig auf dem gerösteten Brot anrichten.

3)Knoblauch und Öl (Mitte links): Immer mit geröstetem Brot zubereiten. Eine Knoblauchzehe schälen und das Brot damit einreiben. Jede Scheibe mit einem Schuss Öl und einer Prise Salz würzen.

4)Mit Tomaten (Mitte rechts): Reife Tomaten schälen und würfeln, mit Salz, Pfeffer und Basilikum würzen und einen guten Esslöffel davon auf das geröstete Brot geben.

5)Bresaola und Robiola (unten links): Eine Scheibe geröstetes Brot mit Robiola bestreichen. Eine Birne waschen und ungeschält in Scheiben schneiden. Die Brotscheibe abwechselnd mit Bresaola und Birne belegen. Mit gehackten Walnüssen abrunden.

6)Mozzarella und Anchovis (unten rechts): Die Brotscheibe mit Mozzarella belegen, darauf ein paar Anchovis. In den Ofen geben, bis der Mozzarella zu zerfließen beginnt.

Die Vielseitigen. Bei den Bruschette – auch Crostoni genannt – sind der Phantasie wirklich keine Grenzen gesetzt. Man kann sie mit einfach allem belegen: mit Kräutern, rohem oder gekochten Gemüse, Käse, Aufschnitt, Carpaccio, Trockenobst, kleinen Fischen, in Öl Eingelegtem, mit Schinken und Feigen, Ricotta und getrockneten Tomaten oder mit einer Scheibe Lardo di Colonnata und einem Schuss Akazienhonig … Natürlich sollte man sie immer mit einem guten Glas Wein genießen.

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3_Crema di baccalà con cialdina di ceci

Stockfischcreme mit Kichererbsenfladen

Die Milch mit ausreichend Wasser in einem Topf erhitzen, die gesäuberte Perlzwiebel, das Lorbeerblatt und die ganze Kartoffel hinzufügen und zum Kochen bringen. Wenn die Kartoffel weich ist, vom Herd nehmen, den Stockfisch hinzugeben und im zugedeckten Topf zehn Minuten ziehen lassen.

Den Fisch herausnehmen und mit den Fingern zerteilen; dabei auf verborgene Gräten achten. Den Stockfisch mit einer Idee Knoblauch, der Hälfte der Kartoffel, ein bisschen Petersilie und Pfeffer in den Mixer geben. Beim Vermengen nach und nach Olivenöl hinzugeben, als würdet ihr eine Mayonnaise zubereiten. Fügt noch ein paar Kartoffelstückchen hinzu, um die Creme zart und geschmeidig zu machen. Anschließend kühl halten.

Für die Fladen alle Zutaten mischen und zwölf Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die Fladen dann mit etwas Fett in einer beschichteten Pfanne wie Pfannkuchen zubereiten, immer eine Kelle auf einmal. Am besten schmecken sie dünn, knusprig und gut gepfeffert. Die Creme wird kühl serviert, einfach nur kreisförmig ausstechen und auf die Fladen setzen: Es ist angerichtet!

Die Qualität des Fisches ist bei diesem Rezept von großer Bedeutung: weißes Fleisch, klare Haut und ein kräftiger, aber nicht penetranter Geruch. Ebenso entscheidend ist das Timing, denn für Stockfisch gilt dasselbe wie für Leber und Ei: Je länger er kocht, desto schneller wird er hart.

Mit Bedacht genießen. Bei den Zutaten fehlt ganz bewusst das Salz, denn der Stockfisch ist bereits durch Salz konserviert. Vor dem Genuss in einem Gefäß einweichen und zwei Tage im Kühlschrank entsalzen; dabei das Wasser oft wechseln. Wer unter Gicht leidet, Bluthochdruck oder Nierenprobleme hat, sollte mit Stockfisch Maß halten.

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4_Focaccia & Co.

In einer großen Schüssel Mehl und Hefe gut mischen. Die Hälfte des Wassers hinzufügen und mit einem hölzernen Kochlöffel verrühren. Salz, Schmalz und das restliche Wasser hinzufügen. Die Mischung auf dem Nudelbrett weiter durcharbeiten, bis ihr einen homogenen Teig erhaltet. In eine geölte Schüssel geben, mit Folie verschließen und eine Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Den Teig dann in einer tiefen, gut geölten Backform ausbreiten und mit den Fingerspitzen kleine Vertiefungen eindrücken. Die Oberfläche mit einem halben Glas Wasser und etwas Öl benetzen, eine Prise grobes Salz darauf streuen und erneut 30 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 200 Grad stellen und schließlich 20 bis 25 Minuten backen.

Vier Elemente. In diesem unscheinbaren kleinen Rezept finden sich gleich vier Elemente, die den Anbeginn der Tage gesehen haben: die Erde (die das Getreide hervorbringt), das Wasser (das das Mehl durchwirkt), die Luft (die das Aufgehen ermöglicht) und das Feuer (das backt). Die regionalen Rezeptvarianten und Bezeichnungen sind ohne Zahl: Fitascetta, Sardenaira, Stiacciata, Schiacciata, Pissaladiere …

Focaccia-Variationen. Mit Rosmarin und Salbei, Oregano, Zwiebelscheiben, Kartoffeln und Petersilie könnt ihr der Focaccia zusätzlich Aroma verleihen.

Eine geniale Idee ist auch die Calzone: Gebt auf die Hälfte des kreisrund ausgerollten Teigs ein paar Streifen Kochschinken und Mozzarella und verschließt ihn, indem ihr den Teig faltet und die Ränder zusammendrückt, sodass ein praller Halbmond entsteht. Im Ofen backen wie gehabt. Donzelle, Viareggine, Coccoli oder Gnocco fritto sind weitere kleine Teigwunder, die leicht gelingen, wenn ihr kleine Stückchen des gut aufgegangenen Teigs frittiert.

Und wenn ihr die Focaccia vor dem Backen mit ausreichend Streuzucker und Rosinen oder Früchten eurer Wahl bestreut, habt ihr eine süße Variante.

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5_Frittino misto

Frittiertes Gemüse

Mehl und Bier in einer Schüssel mit dem Schneebesen gut vermengen, eine Prise Salz und gemahlenen Pfeffer hinzufügen. Mit Folie abdecken und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Gemüse waschen, trocknen, in Stücke oder Streifen schneiden, rasch in den Bierteig tauchen und sofort in sehr heißem Öl frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, eine Prise feines Salz hinzugeben und sofort servieren.

Bierteig. Wer kein Bier hat, kann auch eiskaltes Mineralwasser verwenden und einen Tropfen Aquavit für den Geschmack. Dazu am besten immer eine süßsaure und scharfe Soße reichen, sie verleiht Würze und überwindet eine gewisse Monotonie. Pellegrino Artusi (siehe auch Kapitel 27) empfahl eine einfache Zitrone.

Zucchiniblüten sind delikat und vergehen schnell, wie alle schönen Dinge! Entfernt zunächst die Stempel. Geht dabei behutsam vor, damit das Blütenblatt nicht zerbricht. Setzt dann in die Blüte ein Stückchen Mozzarella sowie einen Zentimeter Sardellenpaste. Dann könnt ihr die Blüte und ihren leckeren Inhalt mit dem Bierteig versiegeln und wie gehabt frittieren.

Frittieren – aber richtig! Welches Frittieröl bringt die krossesten und bekömmlichsten Ergebnisse? Am geeignetsten ist Erdnussöl, eines der wenigen, die 200 Grad aushalten, bevor sie ihren »Rauchpunkt« erreichen. Das ist der Moment, in dem sich das Öl verändert und gesundheitsschädliche Stoffe freisetzt. Das Geheimnis des richtigen Frittierens lautet: Spare nie an der Menge! Die Frittierstücke sollen im Öl schwimmen, ohne es aufzusaugen. Benutztes Frittieröl bitte bereits nach einmaliger Verwendung entsorgen – aber nicht in der Toilette, sondern in der Abfallstation!

Das Fritto ist eine der großen Errungenschaften der menschlichen Kultur: Es kostet wenig und ist die Mühe wert. Zum Frittieren unerlässlich ist eine eiserne Bratpfanne. Natürlich könnt ihr auch eine Fritteuse benutzen.

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6_Funghi porcini fritti

Frittierte Steinpilze

Die Pilze putzen, aber nicht waschen: Das untere Ende des Fußes mit dem Messer entfernen, dann die Kappen mit einem feuchten Lappen sorgfältig säubern. Die Pilze in fingerbreite Streifen schneiden und in Mehl wenden. Eine Pfanne mit Öl auf Temperatur bringen und bei mittlerer Flamme frittieren wie gehabt. Das überflüssige Öl auf Küchenpapier abtropfen lassen und servieren. Salzen und sofort genießen.

Steinpilze, boletus edulis, sind ebenso kostbar wie köstlich. Wenn ihr sie kauft, müssen sie noch schön aussehen. Nach verschiedenen Versuchen habe ich für mich entschieden, sie nur mit Mehl und Öl zu frittieren – das Ergebnis ist dann leicht und duftig.

Wo man sie findet. Wenn es zu Beginn oder am Ende des Sommers ein wenig regnet und danach wieder warm ist mit nicht allzu viel Wind, den Kalender im Auge behalten, 15 Tage warten und ab in den Wald. Wenn ihr Glück habt und gute Augen, kehrt ihr mit einem Korb voller Steinpilze, Kaiserlinge, Pfifferlinge und anderer Pilze nach Hause zurück. Doch bleibt wachsam! Bevor ihr euch nicht sicher seid, ob ihr einen Giftpilz vor euch habt, sucht immer die Hilfe eines erfahrenen Experten. Bei uns sagt man: »Besser, Angst zu haben, als sich etwas einzufangen.« Eine Angst kann ich euch indessen nehmen: Wenn der Knoblauch beim Erhitzen schwarz wird wie nachdunkelndes Silber, bedeutet das nicht, dass die Pilze giftig sind. Zum Abnehmen sind Pilze ideal, denn sie haben extrem wenig Kalorien. Dennoch sollte man den Genuss nicht übertreiben, denn auch Steinpilze enthalten winzige Mengen an Giftstoffen.

Pilzsalat. Die kleinen und festen Steinpilze machen sich auch gut im Salat: Behutsam in Streifen schneiden, mit einem Schuss Olivenöl, einer Prise Salz, gemahlenem schwarzen Pfeffer und einigen Blättchen Bergminze würzen und nach Geschmack ein paar Tropfen Zitrone darüberträufeln.

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7_Gelato al formaggio

Herzhaftes Käse-Eis

Den Parmesan mit der Sahne und etwas Pfeffer in einer Schüssel im heißen Wasserbad mischen. Mit dem Handmixer schlagen, bis die Mischung locker und schaumig ist, durchseihen und abkühlen lassen. Mascarpone hinzufügen, gut vermengen und die Mischung in die Eismaschine geben. Wenn ihr keine habt, Mischung in einer Schüssel (nicht aus Kunststoff) 30 Sekunden verrühren und in den Gefrierschrank stellen. Um die Eiskristalle zu zerkleinern, muss diese heikle, doch notwendige Operation des Mixens alle 20 Minuten durchgeführt werden, insgesamt vier Mal. Am besten mit Grissini oder hauchdünnem, leicht getoastetem Fladenbrot servieren.

Raffinesse mit Tradition. Dieses herzhafte Eis verdanken wir nicht etwa irgendwelchen Sterneköchen: Das Rezept zirkuliert seit den 60er Jahren in Italiens Haushalten, nachdem Anna Gosetti della Salda es mit großem Erfolg in ihre Rezeptsammlung aufgenommen hatte. Die preisgekrönte Gastronomin war einige Jahre lang Chefredakteurin von »La Cucina Italiana«, jener Zeitschrift, die eine ganze Epoche prägte und einer neuen Generation italienischer Frauen Rezepte und Benimmregeln beibrachte.

Ihr könnt dieses Eis mit knusprigen Parmesan-Crackern servieren, mit Trockenobst, einem Esslöffel Zwiebeln oder Pesto rosso, mit Pinzimonio, mit Birnenstreifen … Es ist eine angenehme Nachspeise, delikat und sehr einfach zuzubereiten.

Pesto rosso. So macht ihr Pesto rosso selbst: 300 Gramm getrocknete Tomaten mit zwei Esslöffeln Balsamicoessig und zwei Gläsern Wasser zum Kochen bringen. Wenn sie weich geworden sind, abtropfen lassen, abtrocknen und abkühlen lassen. Mit einer Knoblauchzehe, 100 Gramm Parmesan, einer Handvoll Pinienkernen, einem Bund Basilikum und einer Chilischote in die Küchenmaschine geben und zerkleinern, während ihr nach und nach ein wenig kalt gepresstes Öl hinzugebt. Diese schmackhafte Creme hält sich im Kühlschrank eine Woche.

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8_Insalata Caprese

Die Tomaten und den abgetropften Mozzarella in Scheiben schneiden. Mir gefällt dieser Salat am besten, wenn man ihn perfekt anrichtet und nicht einfach ein paar Stücke in eine Pfütze aus Soße wirft. Schichtet für euren Caprese abwechselnd eine Scheibe Tomate und eine Scheibe Mozzarella mit Basilikum und Oregano aufeinander und würzt ihn mit Öl, Salz und einer Messerspitze schwarzem Pfeffer.

Auf Qualität achten. »Die Produkte sind die Essenz der italienischen Küche.« Bei der Zubereitung der Caprese ist diese Wahrheit mit Händen zu greifen: Entweder Tomaten, Mozzarella und Olivenöl sind ausgezeichnet, oder dieses Gericht hat keinen Wert.

Wie die Italiener zur Tomate kamen.