Die nächste Party kommt bestimmt ! Wenn Sie Ihren Gästen Wein anbieten wollen, lohnt sich ein bisschen Planung. So vermeiden Sie, dass Sie zu viel oder das Falsche einkaufen.
Wenn Sie eine größere Party planen, ist es empfehlenswert, die Weine bei einem Getränke- oder sogar einem Weinhändler zu beziehen, der die Ware auf Kommission abgibt. Das heißt: In der Regel nehmen diese Händler ganze Kisten wieder zurück, allerdings keine angebrochenen Kartons. Achten Sie darauf, dass die Etiketten der Weine nicht beschädigt sind, denn zurückgenommen wird nur, was wieder verkäuflich ist. Das heißt also: Die Flaschen dürfen nicht über Stunden im Eiswasser gelegen haben.
Wie man an die Planung einer solchen Einladung am besten herangeht, soll hier am Beispiel eines Festes mit zwanzig Gästen gezeigt werden. Überschlagen Sie zunächst, wie viele Ihrer Gäste tatsächlich Wein trinken. Sie werden sehen, dass sich die Zahl schnell halbiert.
Rechnen Sie dann eine halbe Flasche Wein pro Person. Das ist natürlich ein über den Daumen gepeilter Wert: Die einen Gäste trinken gar keinen Wein, die nächsten über die ganze Party verteilt ein, maximal zwei Gläser, wieder andere trinken deutlich mehr. Aber der Schnitt von einer halben Flasche pro Person geht in der Regel auf, das zeigt die Erfahrung.
Und welche Sorten sollen es nun sein? Anfangs wird bei vielen Gelegenheiten, vom nachmittäglichen Gartenfest bis zur Geburtstagsfeier, gerne ein Prickler getrunken, sei es Secco, Cava oder Sekt.
Danach geht es um die Frage, wie das Verhältnis von Rot- zu Weißwein ausfallen soll. Das hängt auch von der Jahreszeit ab: Im Sommer trinken mehr Gäste Weiß- oder Roséwein als roten, im Winter verschiebt sich das Verhältnis ein wenig. Aber es kehrt sich nicht völlig um, denn auf Partys ist Rotwein gar nicht so beliebt, da er schnell müde macht. Planen Sie also eher Weiß- und/oder Roséwein ein.
Bei Feierlichkeiten sollten die ausgewählten Weine nicht zu speziell sein und natürlich zum Essen passen. Im Sommer braucht man bei 20 Gästen mit 10 – 12 Weintrinkern
Der Wein, den Sie anbieten, sollte den durchschnittlichen Geschmack treffen: nicht zu viel Säure, nicht zu viel Alkohol, nicht zu viel Gerbstoff, nicht zu süß, nicht zu intensiv.
Bei Weißwein sind Weißburgunder (Pinot blanc, Pinot bianco) und Grauburgunder (Pinot gris, Pinot grigio) in der Regel eine sichere Bank. Auch Weißwein-Cuvées, beispielsweise aus Riesling, Weißburgunder und Sauvignon Blanc, sind angenehm zu trinken und nicht kompliziert.
Bei Roséwein bieten sich deutsche Roséweine an, denn sie sind nicht zu schwer und nicht zu intensiv.
Achten Sie vor allem bei Rotwein darauf, nicht zu mächtige Vertreter auszuwählen. Ein Merlot bietet sich oft an, aber auch Rotwein-Cuvées aus Deutschland. Auch wenn die deutschen Rotweine noch nicht von allen ernstgenommen werden: Gerade für Partys bieten sie sich an, da sie nicht so schwer sind, gut verträglich sind und wenig Gerbstoff haben. Beliebt sind auch spanische Rotweine, die allerdings einen deutlich höheren Alkoholgehalt haben, was für ein Fest nicht so günstig ist.
Auf jeden Fall sollte die Devise lauten: Halten Sie es einfach! Kaufen Sie einen Schaumwein, einen Weißwein und einen Rotwein ein (vielleicht noch einen Rosé, das muss aber nicht sein). Mit verschiedenen Vertretern einer Weinart machen Sie die Sache für sich und Ihre Gästen nur unnötig kompliziert.
Wirft man einen genaueren Blick auf den Weinmarkt, dann sind bestimmte Tendenzen erkennbar. Zum Beispiel wird immer mehr Geld für Wein ausgegeben.
Was die Einkaufsquellen angeht, hat eine Neuverteilung stattgefunden. Im Supermarkt gibt es nicht nur ein erweitertes Weinsortiment, sondern immer häufiger auch Beratung durch geschultes Personal. Außerdem wird immer mehr Wein über das Internet eingekauft, diverse Onlineportale und eigens für den Weineinkauf konzipierte Apps machen dem Fachhandel Konkurrenz.
Noch ist Spanien das größte Anbauland. China hat große Flächen, auf denen klimatisch Weinbau möglich ist. Seit 2010 weist das Land eine Rebfläche von über 500 000 Hektar aus. Ein Anstieg der Rebflächen findet auch in der Neuen Welt statt. Dies heißt jedoch nicht, dass auch die Weinnachfrage mit wächst.
Fast alle europäischen Anbauländer haben in den letzten 25 Jahren ihre Rebfläche reduziert. Die Flächen in Deutschland sind hingegen gewachsen. In den 1980er-Jahren gab es in Europa eine massive Überproduktion. Vor allem die mediterranen Weinländer hatten damit zu kämpfen. Zur Vermeidung dieser Überhänge reguliert die EU die Größe der Anbauflächen. Eine Ausdehnung der Flächen muss bei der EU angemeldet werden und wird nur genehmigt, wenn ein Anbaugebiet einen Teil seiner Pflanzrechte an ein anderes abtritt.
Die Weinqualitäten sind heute bei Weitem besser und beständiger als noch vor wenigen Jahren. Technische Entwicklungen und Modernisierungsmaßnahmen machen es möglich, nahezu fehlerfreie Weine auf den Markt zu bringen. Große Weinproduzenten wissen genau, welche Zielgruppe sie mit ihren Weinen erreichen wollen. Daher werden Qualität, Geschmack, Ausstattung und der Preis darauf abgestimmt. Ein uniformer Weingeschmack ist oft die Folge. Dies macht wiederum eine andere Entwicklung möglich. Denn wo viel Technik und allerlei Hilfsmittel eingesetzt werden, lässt der Gegentrend nicht auf sich warten. Mittlerweile gibt es mehr und mehr Naturweine im Markt. Sie besetzen zwar nur eine winzige Nische. Die Welle, die damit ausgelöst wurde, ist erfreulich, da der Konsument dafür sensibilisiert wird, dass nicht jeder Wein ein Naturprodukt ist.
Antonio Ribeiro ist als Category Manager in Köln Einkäufer für Wein, Sekt und Spirituosen und entscheidet, welche Weine und Sekte in den Regalen der REWE-Supermärkte stehen.
Sortiment ist nicht mehr alles, auch die Präsentation ist von Bedeutung. Wie sehen heute die Weinabteilungen in REWE-Märkten mit großer Weinabteilung aus?
REWE-Märkte mit einem umfangreichen Weinangebot sind heute stärker emotionalisiert – es wird vermehrt mit Holz und warmen Farbtönen gearbeitet. Die Weinabteilungen sind in unmittelbarer Nähe der Bedientheken für Wurst und Käse. Die Präsentation der Weine soll für den Kunden praktisch sein, daher wird der Wein stehend in Weinregalen angeboten. Die installierten Lichtsysteme entwickeln nicht mehr so viel Wärme, sodass die Produkte geschont werden.
Der moderne Kunde ist anspruchsvoller und gut informiert. Er kauft mehr regional ein. Wie reagieren Sie darauf in der Sortimentsgestaltung?
Die Regionalität spielt vor allem in einem bestimmten Weinanbaugebiet eine Rolle. Ein REWE-Markt in Württemberg legt selbstverständlich seinen Fokus auf lokale Produzenten beziehungsweise auf ortsansässige Winzergenossenschaften. Zu REWE gehören bundesweit über 3 000 Märkte. Um auf die regionalen und lokalen Bedürfnisse im Einkauf eingehen zu können, agieren wir in Deutschland in sechs Regionen, die jeweils einen Einkäufer haben. Für das Kernsortiment ist die Zentrale in Köln zuständig.
Wie hat sich der Deutsche Weinmarkt aus Ihrer Sicht in den letzten Jahren verändert? Wie sind Ihre Prognosen für die Zukunft?
Für deutschen Wein verzeichnen wir ein Wachstum von acht Prozent. Der Marktanteil hat sich in den letzten Jahren positiv entwickelt und wird weiter wachsen. Die zweitwichtigste Herkunft nach Deutschland ist nach wie vor Italien, vor allem mit dem Weißweinangebot aus dem Norden des Landes. Die klassischen Regionen Italiens und Frankreichs wie Toskana oder Bordeaux verlieren dagegen Marktanteile. Im Vergleich zu den bedeutenden Herkunftsländern Deutschland, Italien und Frankreich ist die Nachfrage nach Weinen aus Spanien, Portugal und Übersee eher stagnierend bis rückläufig. Der verlorene Marktanteil geht zugunsten der deutschen Weine. Er liegt bei über 50 Prozent – Tendenz steigend.
Wie wird dem Kunden bei der Auswahl des Weins geholfen?
Wir haben für unsere Weinabteilungen einheitliche Platzierungsvorgaben. Generell wird nach der Weinfarbe (von Weiß zu Rosé zu Rot), der Herkunft und nach dem Preis sortiert. Als Erstes stehen die deutschen Weine im Regal, gefolgt von Österreich, Italien, Frankreich, Spanien, Portugal, Sonstige und Übersee. Die teuersten Weine stehen im obersten Regal, die günstigen im untersten Fach. Orientierungshilfen wie Weinterminals à la „Frag Henry“, über den via EAN-Code oder QR-Code Informationen und Speisenempfehlungen aufgerufen werden können, haben sich nicht wirklich bewährt, da der Kunde sich dafür nicht die Zeit nimmt. Schnell und unkompliziert muss der Weineinkauf, wie der gesamte Einkauf, ablaufen. Dafür hält er sich nicht allzu lange in der Weinabteilung auf. Mithilfe von Plakaten, Platzierungen und Regaletiketten informieren wir über die Weine mit kurzen und knackigen Beschreibungen. In ausgewählten Märkten mit besonders umfangreicher Weinabteilung investieren wir in Weinfachberater, die dem Kunden beratend zur Seite stehen. In den meisten Märkten ist eine Beratung jedoch nicht sinnvoll, denn wie im Gesamtmarkt auch, haben Weine unter 3 Euro einen Umsatzanteil von 80 Prozent.
Wie bedeutend ist die Etikettengestaltung der Weinflaschen?
Die Ausstattung von Weinflaschen ist sehr wichtig und wir tun sehr viel dafür, dass diese so wertig wie möglich aussieht. Das beginnt bei der Auswahl der Flaschenform und reicht bis zu den Verschlüssen und Etiketten. Bei unseren Eigenmarken verbinden wir Tradition und Moderne. Wenn wir zum Beispiel einen neuen Wein aus Italien aufnehmen möchten, geben wir dem Weinproduzenten alle Informationen darüber, wie wir uns die Ausstattung vorstellen. Daraufhin werden uns Vorschläge unterbreitet, die wir so lange formen und begleiten, bis sie unserer Vorstellung entsprechen. Da sind wir sehr kreativ und am Puls der Zeit. Wir haben selbstverständlich keinen Einfluss auf die Etikettengestaltung von Markenweinen wie Blanchet.
Welche Bedeutung haben Weine aus ökologischem Anbau im REWE-Sortiment?
Klar, im Einzelhandel wird mehr und mehr „Bio” gekauft, das gilt auch für Wein. Doch der Kunde ist weiterhin preissensibel. Trotzdem bieten wir keine Bio-Weine unter 2 Euro an. Das möchten wir nicht. In der Regel kosten die Bio-Weine über 4 Euro. Die meisten liegen bei uns im Bereich zwischen 5 und 7 Euro. Bio ist ein Segment, das in den letzten Jahren stark an Bedeutung gewonnen hat. Selbstverständlich berücksichtigen wir diese Entwicklung auch bei der Gestaltung unseres Weinsortiments.
Wer beim Weintrinken alle Sinne einsetzt und nicht nur schmeckt, sondern auch bewusst die verschiedenen Aromen riecht, die Farbe wahrnimmt und dem Mundgefühl hinterherspürt, wird mit umso größerem Genuss belohnt. Und der steht schließlich im Mittelpunkt, ob Sie sich nun privat durch mehrere Weine probieren oder ob Sie erleben, wie sich ein köstliches Essen mit dem richtigen Weinpartner noch steigern lässt. Was Sie dabei beachten müssen, erfahren Sie in diesem Kapitel.
Dieser Duft, dieser Geschmack, diese Farbe! Wer in Worte fassen kann, was er riecht, schmeckt und sieht, dem gelingt es eher, Weine zu vergleichen und zu bewerten.
Die fünf Sinne des Menschen dienen in erster Linie als Prüf- und Messinstrumente. Sie ermöglichen es, Situationen und Eindrücke wahrzunehmen, zu differenzieren und kritisch zu bewerten. Anders als in der Steinzeit geht es dabei heute weniger um existenzielle Fragen: Wo droht Gefahr? Wo gibt es Nahrung? Was hilft beim Überleben?
Vielmehr geht es um Genuss und gesteigerte Lebensqualität. Dazu muss man sich allerdings bewusst machen, was die unterschiedlichen Sinne leisten – auch und gerade beim Weintrinken.
Hör- und Sehsinn bezeichnet man als Fernsinne, und auf den ersten Blick scheinen sie zum Erlebnis des Weintrinkens nur wenig beizutragen. Wer aber die Ohren schärft, hört tatsächlich eine ganze Menge:
Der Hörsinn erlaubt es, sich auf das Weinerlebnis einzustimmen. Das heißt im Umkehrschluss aber auch, dass eine sehr laute, unruhige Umgebung eher kontraproduktiv wirkt, wenn Sie konzentriert Wein verkosten möchten.
Haben Sie schon einmal bewusst auf die Farbe des Weins geachtet? Sie verrät bereits vor dem ersten Schluck eine ganze Menge darüber, was Sie im Glas haben. Zum einen natürlich schlicht die Weinart: Handelt es sich um einen Rotwein, einen Weißwein oder einen Roséwein? Aber damit sind die optischen Eindrücke noch lange nicht zu Ende.
Probieren Sie es aus: Schenken Sie in zwei Gläser jeweils gleich viel von zwei verschiedenen Weiß- oder Rotweinen ein, zum Beispiel einem deutschen Spätburgunder und einem chilenischen Cabernet Sauvignon. Halten Sie beide Gläser über einen weißen Hintergrund, zum Beispiel ein Blatt Papier oder eine weiße Serviette oder Tischdecke. So können Sie die Farbe der beiden Weine sehr gut vergleichen. Betrachen Sie sie genau:
Was sagen diese Befunde über den Wein aus? Zunächst einmal: Ein unmittelbarer Zusammenhang zwischen Weinfarbe und Qualität besteht nicht. Es gibt rote Rebsorten, zum Beispiel Pinot Noir, bei denen in der Schale der Weinbeeren nur wenige Farbpigmente sitzen. Der Wein, der aus ihnen produziert wird, ist immer heller als der aus stärker pigmentierten Rebsorten. Sie können allerdings davon ausgehen, dass ein Rotwein umso kräftiger ist, je dichter und dunkler er im Glas erscheint.
Ein im Holzfass gelagerter Chardonnay besitzt eine viel intensivere Gelbtönung als ein Riesling, der im Edelstahlfass ausgebaut wurde. Durch den Farbvergleich der beiden Weine kann man daher noch keine Aussage über die Qualität treffen.
Allerdings lässt die Färbung eines Weins Rückschlüsse auf sein Alter zu. Dabei verläuft die Farbentwicklung von Weißwein und Rotwein entgegengesetzt: Ein Weißwein ist in seiner Jugend eher hell, während er sich mit zunehmendem Alter gelblicher färbt. Ein junger Rotwein dagegen besitzt eine intensive Färbung. Mit der Zeit bauen sich Farbstoffe ab und setzen sich als Depot (also als Bodensatz) im Wein ab und der Rotwein wird heller. Auch das Verhältnis vom intensiveren Farbkern und dem blässlicher werdenden Farbrand gibt Aufschluss über das Alter: Je breiter der Rand, desto älter der Wein. Am besten lässt sich das im Vergleich von einem jüngeren und einem gereifteren Wein erkennen, die sie auf einem weißen Untergrund nebeneinanderhalten.
Hin und wieder liest man in Weinbeschreibungen so etwas wie „helles Gelb mit grünen Reflexen“ oder „kirschrot mit bläulichen Reflexen“. Mit Reflexen bezeichnet man einen gewissen Einschlag in der Färbung, eine Farbnuance, die ebenfalls Rückschlüsse auf das Alter erlaubt. Grüne oder bläuliche Reflexe sind ein Zeichen für die Jugend des Weins.
Beim Thema Brillanz, Leuchtkraft oder auch Klarheit des Weins dreht sich dagegen alles um die Ästhetik. Weine mit brillanter Farbe laden einfach ein, den ersten Schluck zu probieren. Oder andersherum: Wer möchte schon einen Wein trinken, der trüb aussieht oder in dem viele Schwebteilchen zu sehen sind? Unbewusst stufen die meisten Menschen solche Trübungen als Warnsignale ein. Eine Ausnahme bilden die Naturweine (siehe Seite 165). Deshalb werden fast alle Weine heute geschönt und stabilisiert, das heißt, es werden Trubstoffe entfernt (mehr über diesen Prozess erfahren Sie ab Seite 158).
Schöne Perlage: Wenn Sie gerne Schaumwein trinken, dann investieren Sie in Sektgläser mit einem sogenannten Moussierpunkt. An dieser winzigen Vertiefung steigen die Bläschen tatsächlich wie an einer Perlenkette auf. Der Grund: Kohlensäure sucht sich immer Unebenheiten im Glas.
Aber Achtung: Spülmittelrückstände verhindern das schöne Schauspiel !
Und was hat es nun mit den Schlieren an der Glaswand auf sich? Diese klaren Tröpfchen, die innen am Glas herunterlaufen und es mit Wein benetzen, werden oft mit Tränen oder Kirchenfenstern verglichen. Sie sind ein Zeichen für die sogenannte Viskosität des Weins, weisen also darauf hin, wie „zähflüssig“ er ist – auch wenn dieser Begriff bei Wein überraschen mag. Besitzt der Wein einen hohen Alkoholgehalt, ist er viskoser. Das Gleiche gilt, wenn er eine hohe Restsüße oder viel Extrakt hat, also besonders viele Inhalts- oder Geschmacksstoffe: Er ist dann viskoser als andere Weine. Die meisten Menschen sind positiv eingestimmt, wenn der Wein viskoser daherkommt.
Schaumweine bieten darüber hinaus ein besonderes visuelles Erlebnis, wenn die Kohlensäurebläschen wie an einer Perlenkette aufgereiht im Glas aufsteigen. Sie bieten tatsächlich einen Anhaltspunkt für die Qualität des Getränks: Je feiner sie sind, desto besser ist der Sekt oder Champagner.
Welche Informationen bekommt man, wenn man die Nase ans Weinglas hält? Die Geruchsprobe gibt Aufschluss über die Reinheit des Weins beziehungsweise Weinfehler, über die Intensität und den Charakter der Aromen. In drei Schritten lässt sich das gut nachvollziehen.
Am Ende ist beim Riechen vor allem eines wichtig: Der Duft des Weins sollte Lust auf den ersten Schluck machen!
Nehmen Sie etwas von dem Wein, den Sie verkosten möchten, in den Mund. Nicht nur daran nippen – nehmen Sie ruhig einen ordentlichen Schluck. Behalten Sie den Wein etwas auf der Zunge. Wenn Sie mögen, ziehen Sie dabei etwas Luft ein, auch wenn dabei möglicherweise komische Geräusche entstehen und es sich ungewohnt anfühlt. Dieser Schritt erfüllt den gleichen Zweck wie das Schwenken des Glases: Der Wein kommt mit Sauerstoff in Berührung, sodass sich intensivere Aromen entwickeln.
Behalten Sie den Wein etwas im Mund. Auch wenn vieles blitzschnell und unterbewusst passiert, benötigen Geschmacksrezeptoren und Gehirn einen Moment, um alle Informationen auszuwerten. Theoretisch ist es nicht notwendig, den Wein hinunterzuschlucken, um ihn voll und ganz erschmecken zu können. Unsere Geschmacksrezeptoren liegen schließlich vor allem auf der Zunge und in der Wangenschleimhaut, ein paar auch im Rachenbereich, aber nicht mehr in der Speiseröhre. Aber natürlich werden die meisten den Wein tatsächlich trinken wollen. Nur bei Weinproben, bei denen Sie etliche Weine konzentriert probieren möchten, ist es ratsam, den Wein wieder auszuspucken.
Die meisten Menschen sprechen vor allem über den Geschmack, wenn es um Wein geht. Kein Wunder: Es wird ja nicht ständig am Weinglas geschnuppert, sondern vor allem getrunken. Allerdings hat die Nase für den Weingenuss auch fürs Schmecken enorme Bedeutung. Denn die Wahrnehmung „schmeckt nach Pfirsich“ oder „erinnert an Trockenfrüchte“ hat ihren Ursprung nicht auf der Zunge, sondern im Geruchszentrum.
Was der Mensch mit der Zunge schmecken kann, ist relativ begrenzt. 80 bis 90 Prozent der Informationen über den Schluck Wein im Mund bekommt man nicht übers Schmecken, sondern übers Riechen. Denn der Mund ist über den Rachen („retronasal“) mit dem Geruchszentrum verbunden. Das merkt man am stärksten, wenn die Nase verstopft ist und selbst das köstlichste Essen nach nichts schmeckt.
Sie können aber auch ohne Erkältung den Selbsttest machen: Mischen Sie etwas Zucker und Zimt, halten Sie sich die Nase zu und kosten Sie. Sie werden nur süß schmecken. Sobald Sie die Nase wieder frei haben, kommt sofort die Information „Zimt“ hinzu.
Wenn ein Wein also nach Pfirsich schmeckt, dann müsste es eigentlich heißen: Er riecht am Gaumen nach Pfirsich. Oder nach reifen Beeren oder Schokolade, nach Gras oder Tabak, nach Flieder oder Nüssen. Aber wie kommt das überhaupt? Werden dem Wein künstliche Aromen zugefügt? Nein. Das Bukett des Weins, also die Gesamtheit seiner Aromen, ist natürlich entstanden. Es ist sogar verboten, Wein künstliche Aromastoffe hinzuzufügen. Aber die verschiedenen Düfte entstehen bei der Weinproduktion zu unterschiedlichen Zeitpunkten. Man unterscheidet deshalb zwischen Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen.
Das Wort Bukett, das in der Weinsprache häufig verwendet wird, leitet sich vom französischen Wort „bouquet“ ab und bedeutet „Strauß“. Allerdings heißt das nicht, dass es dabei um besonders blumig duftende Weine geht. Die bildliche Weinsprache meint damit einen bunten Strauß an verschiedenen Düften – die Gesamtheit der Aromen eines Weins.
Wenn ein Wein bereits in die Flasche abgefüllt wurde und dann für längere Zeit lagert, verändern sich die Aromen. Es treten immer mehr Reifenoten in den Vordergrund. Bei einem Rotwein wären das zum Beispiel Noten nach Tabak, Leder und Süßholz.
Bestimmt ist es Ihnen beim Weintrinken auch schon einmal so gegangen: Das Aroma kommt Ihnen irgendwie bekannt vor – aber was ist es bloß? Es liegt Ihnen buchstäblich auf der Zunge; Sie möchten es aussprechen, kommen aber nicht darauf. Dass Aromen oder Gerüche zwar bekannt wirken, aber die Worte dafür fehlen, hat einen einfachen Grund: Sie werden im älteren Teil des menschlichen Gehirns verarbeitet, weit weg vom Sprachzentrum und den aus Evolutionssicht neueren Bereichen.
Das Gute: Es ist dem Menschen angeboren, Gerüche wahrzunehmen, jeder tut es von Kindesbeinen an. Wie beim Erlernen einer Sprache speichert das Gehirn olfaktorische Eindrücke. Je häufiger, früher und bewusster das geschieht, desto geschulter ist das Geruchsgedächtnis und desto leichter fällt es, diese Eindrücke auch zu benennen.
Da das Riechzentrum neben dem Emotionszentrum liegt, speichert der Mensch Gerüche häufig in Verbindung mit Erlebnissen ab – positiven wie negativen. Deshalb assoziiert man mit Düften häufig Erinnerungen: „Das riecht nach Omas Apfelkuchen!“ Tatsächlich riecht es nach Zimt, mit dem Oma immer den Apfelkuchen zubereitet hat.
Wir alle sind von Millionen von Duftstoffen umgeben. Düfte setzen sich in der Regel aus verschiedenen Molekülen zusammen, wie Buchstaben, die ein Wort ergeben. Der durchschnittliche, untrainierte Erwachsene kann über 10 000 verschiedene Duftmuster speichern. Berufsgruppen, die permanent ihre Nase im Einsatz haben und als Werkzeug benutzen, so wie Sommeliers oder Parfümeure, können bis zu 30 000 Muster unterscheiden. Das zeigt: Aromen zu benennen ist Trainingssache – auch beim Wein.
Dafür ist es hilfreich, die wahrgenommenen Düfte erst einmal grob in Kategorien oder „Aromenschubladen“ einzuteilen und von da ausgehend immer weiter zu verfeinern. Üblich sind die folgenden Hauptkategorien:
Keine Sorge, wenn Sie Duft und Geschmack des Weins in Ihrem Glas nicht bis ins letzte Detail erfassen. Das hat unter Umständen nichts mit Ihrer Fähigkeit zu tun, die Aromen zu differenzieren und zu benennen, sondern liegt daran, dass die wenigsten Weine wirklich ganz klar erkennbare Aromen preisgeben. Bei den meisten lässt sich aber zumindest die Richtung erkennen, die durch Weinart und Rebsorte vorgegeben wird (Näheres über den Aromencharakter der einzelnen Rebsorten erfahren Sie ab Seite 176). Je höher die Weinqualität, desto differenzierter werden auch die Aromatik und der Charakter des Weins.
Auch wenn für die Wahrnehmung der Aromen eines Weins die Nase verantwortlich ist, tragen Zunge und Gaumen ebenfalls zu den Geschmackseindrücken bei. Mit den Geschmacksrezeptoren (oder Geschmacksknospen) können wir sechs Grundgeschmäcker wahrnehmen:
Beim Weinverkosten sind davon vor allem süß, sauer und bitter relevant. In Weißwein sind in erster Linie Süße und Säure zu schmecken. Wenn diese Geschmackseindrücke ausgewogen erscheinen, spricht man davon, dass der Wein Struktur besitzt. Und das sollte er. Stellen Sie sich einen intensiven, aromatischen Weißwein vor, der eine erhebliche Süße aufweist, aber nur sehr wenig Säure. Er wird dadurch plump erscheinen – eben ohne Struktur. Ein fruchtiger Riesling kann eine relativ hohe Restsüße haben. Das heißt, nicht der gesamte Zucker ist vergoren, sondern er ist als Restsüße zu schmecken. Sie fällt aber nicht unangenehm auf, weil die rassige Säure des Rieslings dazu einen angenehmen Gegenpol setzt – der Wein hat eine ausgewogene, angenehme Struktur. Man könnte auch sagen, die Säure ist gewissermaßen das Rückgrat des Weißweins.
Rote Trauben enthalten in der Schale und in den Kernen Gerbstoffe, die auch als Tannine oder Phenole bezeichnet werden. Je kleiner die Beere und je dicker die Schale ist, desto mehr Gerbstoff enthalten die Trauben. Bei der Cabernet-Sauvignon-Traube steckt beispielsweise sehr viel Gerbstoff (Tannin) in der Beerenhaut, bei der Trollinger-Traube dagegen nur sehr wenig. Deshalb unterscheiden sich Rotweine auch in ihrem Gerbstoffgehalt. Wie man die Gerbstoffe in einem Rotwein wahrnimmt, hängt von weiteren Faktoren ab. Zum Beispiel vom Jahrgangsverlauf – wurden die Trauben in einem reifen Zustand gelesen? Er hängt auch von der Verarbeitung der Trauben ab – der Ausbau in einem Holzfass bringt neue Tannine in den Wein. Und schließlich spielt die persönliche Erfahrung mit Gerbstoffen eine Rolle, denn unerfahrene Weintrinker mögen in der Regel keine gerbstoffbetonten Weine.
Das Aromarad des Deutschen Weininstituts ist in acht Segmente aufgeteilt, die im inneren Kreis in 22 untergeordnete Geruchs- und Geschmacksnoten aufgegliedert sind. Mit den Begriffen des inneren Kreises treffen Sie eine Vorentscheidung, die Sie anhand der 75 Geruchs- und Geschmacksnuancen des äußeren Kreises genauer beschreiben können.
Bei Rotwein kommen neben Süße und Säure noch die herb-bitteren Noten der Gerbstoffe hinzu, die sich unterschiedlich kräftig bemerkbar machen. Seine Balance und Struktur ruhen daher auf drei Säulen, die auch hier ausgewogen sein sollten. Ein Rotwein mit ausgeprägten Gerbstoffen und wenig Frucht beziehungsweise Süße schmeckt hart und eindimensional. Kommt noch eine ordentliche Portion Säure hinzu, wird es ganz unharmonisch. Stehen dagegen Süße, Säure sowie die Herbheit der Gerbstoffe bei einem Rotwein in harmonischem Verhältnis zueinander, so schmeckt der Wein rund und ausgewogen.
Übrigens ist das Schmecken mit dem Hinunterschlucken (oder Ausspucken) des Weins noch nicht zu Ende: Der Nachgeschmack, den man danach wahrnehmen kann, bezeichnet man als Nachhall, Abgang oder auch Finale. Er kann kurz oder besonders lang sein, angenehm oder gerade nicht. Auch der Abgang ist ein Qualitätskriterium, auch wenn ihm die meisten nur wenig Bedeutung beimessen. Aber ist es nicht etwas Besonderes, wenn ein Wein so angenehm nachschmeckt, dass er Appetit auf den nächsten Schluck macht?
Das Aromarad des Deutschen Weininstituts ist in acht Segmente aufgeteilt, die im inneren Kreis in 22 untergeordnete Geruchs- und Geschmacksnoten aufgegliedert sind. Mit den Begriffen des inneren Kreises treffen Sie eine Vorentscheidung, die Sie anhand der 75 Geruchs- und Geschmacksnuancen des äußeren Kreises genauer beschreiben können.
Selbst der Tastsinn ist beim Weintrinken im Einsatz. Nicht nur, weil man das Weinglas in der Hand spürt – auch der Mund ist ein Tastorgan. Was lässt sich also erspüren?
Neben den Begriffen für Farben, Aromen oder Mundgefühl des Weins gibt es noch ein paar Vokabeln, mit denen sich der Gesamteindruck wiedergeben lässt.
Jedes Mal, wenn Sie bewusst und mit Ruhe und Zeit Weine probieren, bekommen Sie ein bisschen mehr Routine. Vermutlich werden Sie anfangs ein relativ grobes Raster an die verkosteten Weine anlegen: „schmeckt mir“ oder „schmeckt mir nicht“. Aber nach einer Weile können Sie schon genauer sagen, warum Ihnen der eine Wein besser als ein anderer gefällt.
Das geht umso leichter, je bewusster Sie Ihre Sinne trainieren. Laufen Sie, so oft es geht, mit „offener Nase“ durch die Welt. Registrieren Sie bewusst Gerüche, die Ihnen über den Tag hinweg in die Nase steigen. Welche markanten Düfte begegnen Ihnen auf dem Weg zur Arbeit? Welche Düfte verbinden Sie mit bestimmten Jahreszeiten? Probieren Sie beim Kochen einmal neue Gewürze aus! Wagen Sie sich an neue Rezepte, unbekannte Zutaten oder exotische Länderküchen.
Eine wunderbare Möglichkeit ist auch ein selbst gemachtes Duft-Rätselspiel, mit dem Sie Ihre eigene Nase und die von Familie und Freunden testen können: Sammeln Sie einfach kleine Schraubgläser, die Sie mit Papier oder Alufolie umwickeln, sodass man nicht sieht, was darin ist. Legen Sie in jedes Glas ein Kraut oder ein Gewürz. Dann kann der Schnüffelparcours beginnen. Auch Kinder lieben dieses Spiel – noch mehr, wenn Sie jeweils zwei Gläschen mit dem gleichen Inhalt präparieren und ein Duft-Memory daraus machen.
Je mehr Sie auf diese Weise Ihre Sinne trainieren, desto leichter wird es Ihnen fallen, Weinaromen wiederzuerkennen und zu benennen. Sie können auch beim Spazierengehen oder im Café probieren, die sie umgebenden Gerüche bewusst wahrzunehmen. Wussten Sie, dass Düfteraten das beste Gehirntraining ist? Es soll die grauen Zellen besser fit halten als Gedächtnisspiele oder Sudokus, da beim Riechen viel mehr Gehirnareale angesprochen werden. Viel Spaß dabei!
Urlaubswein – warum schmeckt der aus dem Urlaub mitgebrachte Wein zu Hause eigentlich oft so anders als am Urlaubsort, wo er Sie so begeistert hat? Das kann mehrere Gründe haben. Zum einen nimmt man in einer fremden Umgebung und außerhalb des Alltags Sinneseindrücke stärker wahr. Hinzu kommen ungewohnte Lichtverhältnisse und Umgebungsdüfte. All das wirkt ganz anders auf die Sinne als zu Hause.
Hinzu kommt, dass die oft hohen Temperaturen beim Transport dem Wein und seinem Aroma schaden können.