reading

Se ha repetido en más de una oportunidad que los argentinos somos “hijos de los barcos”. Una verdad parcial. También somos hijos de las culturas precolombinas, de las costumbres y tradiciones de los primeros colonizadores españoles y, finalmente, del extraordinario proceso inmigratorio. Juntas, estas variables dieron forma a una mezcla riquísima en la que aún conviven (y cooperan) los sabores de la tierra. Por si fuera poco, en los últimos 30 años, el país reanudó su “importación” de ciudadanos optativos: chinos, coreanos, colombianos, bolivianos, peruanos, venezolanos, paraguayos…. Y la lista sigue. Cada una de esas comunidades se acostumbra al paladar local y lo imita fácilmente: empanadas y pizza, achuras, delicias de la parrilla, las infaltables milanesas, el dulce de leche. Pero además cada quien trae su receta, su modo particular de inter-pretar las sazones, su secreto.

Quizás, como ocurre con la cocina estadounidense y, en parte, con la británica que han abrevado en diferentes fuentes, la cocina argentina tenga que rendirse ante la posibili-dad de tener recetas “únicas”, de cuño nacional. Por supuesto que las hay, aunque no estén presentes con mucha frecuencia sobre el mantel de una familia promedio.

Esta entrega, la última de nuestro capítulo cocinas étnicas, ha sido particularmente difícil. ¿Qué platos priorizamos? ¿Cuáles dejamos fuera? En todo caso, cualquier cosa que hubiésemos decidido hubiera terminado en un yerro. Lo sabemos. De todas maneras, el lector se encontrará con pucheros y locros, tamales, cocina al disco, pescados grillados, el infaltable cordero y la reina de la parrilla: la popular tira de asado. Por supuesto no faltará el flan (imposible no acompañarlo con dulce de leche), los alfajores, los pastelitos “del 25”.

Esperamos no defraudar a nadie, habiéndonos metido en un tema harto difícil como es conformar paladares tan exigentes. ¡A su salud!

Ingredientes básicos de la cocina argentina

Las mejores recetas de la cocina argentina

Combatir dolencias con remedios naturales

Ventana al mundo

Especial: Manual de técnicas culinarias.

Recorra, a través de esta

crónica de viaje, el paseo más buscado por turistas de todo el mundo: el Camino de los Siete Lagos. Adéntrese en un paisaje de ensueño donde las aguas cristalinas son el denominador común.

p. 22

Conozca los secretos de la cocina argentina de la mano de Guillermo Vanucci, nuestro cocinero invitado. p. 62

Porotos Existe una gran variedad de porotos secos y enlatados. Ambos pueden conservarse en un lugar fresco y seco, al resguardo de los rayos del sol. Si están sueltos, deben almacenarse en un recipiente tapado o en una bolsa cerrada en un lugar fresco y seco, evitando la exposición al sol. Si son enlatados, deben conser-varse en un recipiente hermético en la heladera durante un tiempo máximo de cinco días desde el momento en el que se abre el envase.

A la hora de cocinarlos, revíselos y descarte los granos resecos o daña-dos. Reduzca el tiempo de cocción remojando previamente los porotos: enjuáguelos, póngalos en una olla grande con agua fría hasta cubrirlos y déjelos reposar de ocho a 12 horas (cuando remoje los porotos, primero póngalos en la olla y luego agregue agua hasta cubrirlos cinco centí-metros por arriba). Después de remojarlos, escúrralos, cambie el agua hasta cubrirlos, y cocínelos a fuego bajo durante una hora o hasta que estén suaves. Si desea remojarlos menos tiempo, hiérvalos a fuego bajo dos minutos. Tápelos, retírelos del fuego y déjelos remojar solo una o dos horas; luego, cocine.

Comino Las semillas de comino pueden freírse –por ejemplo, como parte de un adobo para una carne–, o tostarse antes de usar en una sartén caliente sin aceite, para potenciar su aroma y sabor. Esta especia tolera bien las altas tempera-turas. El comino también puede incorporarse a líquidos y salsas que van a hervirse, y usarse para aromatizar o in-fusionar aceites a baja temperatura. Asimismo, se emplea para brindar un aroma muy especial a panes centroeuro-peos y quesos, como el popular queso gouda holandés de comino. Por su parte, las hojas pueden ser consumidas en ensaladas. Como puede resultar una especia muy potente, es recomendable introducirla poco a poco, en pequeñas cantidades. En el comino en polvo, si bien dura menos tiem-

po, puede controlarse mejor la cantidad y el sabor.

En medicina, esta especia se utiliza para reducir la flatulencia y los cólicos; a la vez que se conoce como estimulante del apetito.

Ají molido Capaz de aportar un toque muy especial a un buen número de platos y preparaciones culinarias, el ají molido no es más que una variedad de pimiento rojo previamente secado y molido. En Argentina y Perú, es infaltable para la preparación del chimichurri, el locro, la salsa criolla, parte del relleno de la mayoría de las empanadas, adobos para pizzas, tucos, y resulta imprescindible en la elaboración de embutidos como el chorizo, tanto por su sabor picante como para otorgarles color a los platos preparados.

Para conservar todo su aroma y color, es importante guardarlo no más de un año y protegerlo de la luz; y cuando se incorpora en un sofrito como base de un guiso, debe añadirse en el último momento y humedecerse enseguida con líquido. Si se fríe, tiende a ponerse amargo.

Perejil El perejil de hoja lisa se considera el de mejor sabor, en tanto que el riza-do tiene una agradable textura crujiente. Puede usar ambos como adorno en ensaladas, salsas y platos con huevos y vegetales. El perejil es básico en muchas mezclas de con-dimentos tradicionales, sobre todo en la cocina francesa. El bouquet garni, un ramito de hierbas frescas para cocer a fuego lento, a menudo está compuesto por una hoja de laurel, ramitas de perejil y de tomillo. Conviene esparcir el perejil fresco picado sobre el plato casi al terminar de prepararlo, para que conserve su sabor. La raíz comestible del perejil tuberoso se usa en sopas y estofados, y puede asarse o hervirse como otros tubérculos.

Las hojas son buena fuente de vitamina C y se sabe que tanto la hoja como la raíz tienen efectos diuréticos. Además, esta hierba se utiliza para combatir las afeccio-nes del aparato urinario y las enfermdades artríticas, incluyendo la gota, una inflamación que afecta las arti-culaciones. Asimis-mo, el perejil tiene un efecto calmante en el in-testino, alivia la flatulencia y los cólicos, a la vez que aumenta el apetito y mejora la digestión.

ingredientes básicos l 11

Lentejas A diferencia de los porotos, las lentejas no necesitan remojarse antes de la cocción. Sin embargo, hacerlo mejora su digesti-bilidad y evita que produzcan gases. Asimismo, es importante seleccionarlas y enjuagarlas para eliminar cualquier partícula extraña. Las lentejas pueden hervirse en agua o en caldo, con tres medidas de líquido por una de lentejas. Póngalas a cocer en una olla con agua; al soltar el hervor, tape y cocine a fuego bajo hasta que estén suaves pero no se deshagan: de 20 a 25 minutos las marrones (lenteja o lentejón) y 12 a 15 minutos las rojas (lenteja coral).

Con lentejas, puede prepararse hummus (reemplazando los garbanzos por ellas) o dips para untar el pan; basta, por ejemplo, con moler las lentejas cocidas con ajo, yogur y jugo de limón. Estas legumbres también sirven para preparar platos dulces: combínelas con avena y frutas secas para preparar galletas deliciosas. Otra forma de consumirlas es mezclarlas con nueces o manzana y agregar extracto de vainilla y azúcar.

Garbanzos No es conveniente almacenar los garbanzos durante largos períodos, porque llegan a perder su sabor característico. Al elaborar platos con garbanzos, colóquelos en un colador y lave eficazmente bajo el chorro de agua fría. Los garbanzos se remojan en agua fría aproxi-madamente ocho horas. Luego, cuélelos, descarte el agua, deseche los hollejos y vuelva a lavarlos. Finalmente, en una olla profunda, coloque las legumbres remojadas y vierta agua fría. Lleve a hervor y luego baje el fuego a medio-moderado. Es posible aromatizar la cocción con dientes de ajo ma-chacado y hojas de laurel. O bien, con trozos de cebolla y zanahoria más tallos de apio. Una vez alcanzado el punto de cocción, cuele nuevamente.

Si desea preparar una sopa rápida de garbanzos, incorpore al agua de cocción un poco de tomate, cebolla, ajo, sal y pimienta a gusto, previamente licuados. Cocine durante unos 15 o 20 minutos. Finalmente, agregue una ramita de oré-gano fresco y cocine durante cinco minutos más.

folato

Las lentejas tienen una extraordinaria cantidad de ácido fólico, junto con muchas proteínas y fibra. También son una buena fuente de potasio y hierro. De hecho, una taza de lentejas proporciona siete miligramos de hierro: más del doble que un bife de carne magra de 100 gramos. Además, el bife tiene casi ocho gramos de grasa, mientras que las lentejas poseen menos de un gramo.

Maíz o choclo El maíz, originario del continente americano, es uno de los cereales más extendidos, solo superado por el trigo y el arroz en el mundo entero. Pro-tagonista absoluto en el noroeste argentino, en sabrosos tamales y humitas e ingrediente del clásico locro, el choclo puede cocinarse entero o desgranado.

¿Cómo agregarlo a su alimentación? Combine granos de choclo con échalotes peladas y picadas, pimientos rojos, salsa picante y jugo de limón, y use la mezcla como salsa para carne, pollo o pescado. O bien, añada granos de choclo a la masa de pan de maíz; o sirva una polenta estilo italiano (preparada con harina de maíz) como guarnición en vez de arroz o pasta.

El maíz es rico en almidón y proteínas, pero carece de dos aminoácidos esenciales: lisina y triptófano; por eso no es un sustituto aceptable de las proteínas provenientes de las carnes y el huevo. Pero cuando se come con porotos y otras legumbres, forma una proteína completa. El choclo también aporta potasio, tiamina y fibra, y es una buena fuente de luteína; este potente antioxidante ayuda a reducir el riesgo de degeneración macular del ojo, que aumenta con la edad.

Ajo Procure elegir una cabeza de ajo con la piel tersa y sin roturas. Evite las de dientes arrugados o marchitos y con brotes verdes. Recuerde siempre retirar cualquier zona decolorada antes de usarlos, porque estas les aportan un sabor desagradable a los platos. Cuando se pelan, rebanan o pican, las enzimas dentro del diente de ajo reaccionan al exponerse al aire produciendo un olor fuerte, persistente y azufrado. Mientras más fino se pique o machaque, más fuerte se vuelve el olor. Si se cocina adecuadamente, el sabor es tenue y dulce. Tenga cuidado al cocinar el ajo, si lo hace a fuego muy alto, se quemará, amargará y tendrá mal sabor. Incluso una mínima cantidad de ajo quemado puede echar a perder un plato completo.

¿Ideas frescas? El ajo machacado mezclado con manteca es delicioso y una salsa sencilla para carnes cocidas; también puede untarlo en rebanadas de pan, envolverlo en papel de aluminio y meterlo al horno a temperatura media unos diez minutos. Inserte rebanadas finas de ajo en las uniones de la carne de cordero o de cerdo, o introduzca algunos dientes de ajo en la cavidad de un pollo antes de asarlo.

El consumo regular de ajo, un potente antibiótico natural, puede ayudar a prevenir y tratar infecciones pulmonares; es un remedio tradicional para la tos y los resfríos. Los

efectos antibacteriales también se extienden al intestino, y es útil para tratar infeccio-nes gastrointestinales. Además, ha demostrado tener un efecto preventivo contra el cáncer de estómago y colorrectal, a la vez que disminuye la presión arterial y el coleste-rol, e inhibe la coagulación.

Cebolla Las cebollas firmes, con las capas que las envuelven secas y quebra-dizas, son las mejores para consumir. No compre las que estén blandas, brotadas o con manchas negras (señal de moho). Si huelen fuerte, es indicio de que están pudriéndose. Para conservarlas, se aconsejan lugares secos y oscuros, ya que la luz les confiere un sabor amargo. Las variedades rojas tienen un sabor más suave y algo dulce, lo que las con-vierte en un ingrediente ideal para preparar ensaladas y sándwiches. Las varie-dades blancas y amarillas son más fuertes; resultan excelentes para cocinar porque se vuelven más suaves y dulces cuando se las expone al calor. La cebolla fresca cruda brinda los máximos beneficios para la salud y picar (incluso masticar) la cebolla ayuda a soltar su poder fi-toquímico. Por otra parte, estudios de población han hallado un riesgo significativamente reducido de cáncer de pulmón entre quienes consumen alimentos ricos en quercetina, como cebolla morada, y muestran que este antioxidante se absorbe mejor y con mayor eficacia cuando está presente en las cebollas, en comparación con otros alimentos.

Calabaza Como la calabaza tiene cás-cara dura, es ideal para almacenar. Se conserva casi un mes en un lugar fresco y seco. Es muy común prepararlas al horno y también se usan en sopas, tartas o en rebanadas cocidas a la parrilla. Unas tajadas de calabaza rociadas con aceite de oliva y salteadas unos minutos en la sartén caliente son deliciosas con pastas o frías, en una ensalada. Por su cáscara dura, pueden explotar en el microondas; para evitarlo, cocínelas en mitades o en cuartos y hornéelas de siete a diez minutos. Las semillas de calabaza son fáciles de preparar: hay que vaciar la calabaza con una cuchara, lavar bien las semillas y dejarlas secar. Luego, se hornean sobre una placa aceitada a 120 °C durante una hora.