Inhalt

Im Wald

Auf der Wiese 

Am Wasser 

Auf Feldflur und Acker

Früchte von Bäumen und Sträuchern

Giftige Doppelgänger

Extra:

Rezepte mit Wildkräutern

Wildkräuter verwenden

Zum Weiterlesen

Impressum

Wildkräuter sammeln und genießen

Wollen Sie Ihre Küche mit einer Fülle neuer Geschmacksnuancen und einem Feuerwerk unbekannter Aromen bereichern? Dann kommen Sie an Wildkräutern und -früchten nicht vorbei! Die Wildkräuterküche erlebt momentan eine kleine Renaissance. Selbst die Sternegastronomie hat das eine oder andere Wildkraut für exquisite Kreationen wiederentdeckt.

Wildkräuter: Urnahrung der Menschheit

Dabei waren Wildkräuter fast die ganze Menschheitsgeschichte hindurch Grundlage der Ernährung. Hunderttausende Jahre lang sammelten Steinzeitfrauen Kräuter, Gräsersamen, Wurzeln, Pilze und Wildfrüchte. Sie deckten damit 80 % des Bedarfs an Nahrung. Der Rest bestand aus gejagtem Wild. »Sammler und Jäger« nennt man deshalb diese Kulturstufe der Menschheit.

Vor etwa 10 000 Jahren begann dann das Zeitalter des Ackerbaus. Auch hier war das Sammeln von Wildkräutern eine wichtige Bereicherung des Speiseplans. Denn Wildkräuter standen fast ganzjährig zur Verfügung. Vor allem im zeitigen Frühjahr, wenn die Vorräte aufgebraucht waren und die Entbehrungen des Winters die Menschen geschwächt hatten, war die wichtigste Sammelzeit. Viele Wildpflanzen sind nämlich schon im März verfügbar, wenn in den Gärten und auf den Feldern noch keine Ernten in Sicht sind.

Längst hängt unser Überleben nicht mehr von gesammelten Wildpflanzen ab. Aber der enorm lange Zeitraum des »Sammler- und Jägertums« liegt noch in unseren Genen. Das Sammeln in der Natur verbindet uns mit den alten Strukturen unseres Steinzeitgehirns. Deshalb macht es den meisten Menschen Spaß, draußen in der Natur zu sein und essbare Pflanzen zu entdecken und zu ernten. Es ist faszinierend, sein Essen selbst zu sammeln, und gleichzeitig tut man etwas für seine Gesundheit: Wildpflanzen sammeln ist auch Bewegung, Naturerlebnis, Erholung und eine Frischluftkur.

Kraft der Wildkräuter

Wildgemüse ist nicht nur eine geschmackliche Bereicherung unseres Speiseplans, sondern auch eine gesundheitliche: Es enthält wesentlich mehr Vitamine und Mineralien als Kulturgemüse. Im Durchschnitt sind darin etwa dreimal so viele Vitamine, Proteine und Mineralien zu finden. Weil Wildpflanzen in der Regel auch gleichzeitig Heilpflanzen sind, enthalten sie ein Vielfaches an gesundheitsförderlichen Wirkstoffen, wie zum Beispiel Polyphenole. Dadurch senken sie das Risiko für Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Mit diesen „Gesundheitspaketen“ auf dem Teller können Sie Nahrungsergänzungsmittel getrost im Regal stehen lassen. Und darüber hinaus gibt es die Wildkräuter sozusagen gratis vor der Haustür.

Der Aufbau dieses Buches

Über 12 000 Pflanzenarten wachsen in Europa, mindestens 1 500 davon sind als essbar bekannt. In diesem Buch werden 140 der wichtigsten Wildkräuter und -früchte vorgestellt. Um das Sammeln zu erleichtern, sind die Pflanzen nach ihrem Vorkommen in den verschiedenen Lebensräumen eingeteilt: Wald, Wiese, Gewässer, Acker sowie Bäume und Sträucher.

Manche Arten können aber durchaus auch mehrere Lebensräume besiedeln. In diesem Fall werden sie dort vorgestellt, wo sie am häufigsten zu finden sind.

Innerhalb der Lebensräume wurden die Wildkräuter nach ihrer Hauptsammelzeit aufgeführt: Frühling (März/April), Frühsommer (Mai/Juni), Sommer (Juli/August) und Herbst (September/Oktober). Diese Einteilung ist nicht immer schlüssig, da beispielsweise Löwenzahnblätter im Frühling gesammelt werden, Löwenzahnwurzeln aber erst im Herbst. Wir haben uns in diesem Fall an der geläufigsten Nutzung orientiert; beim Löwenzahn beispielsweise ist dies die Verwendung der Blätter als Salat. In den Porträts sind selbstverständlich alle Nutzungsmöglichkeiten berücksichtigt und aufgeführt.

Zu jeder Art gibt es ausführliche Informationen zur Bestimmung, zum Fundort, zur Blütezeit (rechts neben Artnamen), zur Erntezeit und zur kulinarischen Verwertung. Die »Tipps für unterwegs« geben wertvolle Hinweise zum Sammeln, über Besonderheiten bei der Ernte oder andere nützliche Informationen. Außerdem weisen die Tipps auf mögliche Verwechslungsgefahren mit giftigen Doppelgängern hin. Damit Sie diese sicher unterscheiden können, sind sie in einem eigenen Kapitel ab Seite 146 ebenfalls porträtiert. Am Ende des Buches finden Sie schließlich eine kleine Sammlung wichtiger Grundrezepte für die Verarbeitung von Wildkräutern und Wildbeeren.

Wildkräuter sicher bestimmen

Einige Wildkräuter haben auch giftige Doppelgänger, die nicht harmlos sind und deshalb unbedingt erkannt werden müssen. Mithilfe der Pflanzenfotografien und der im Text aufgeführten Merkmale können Sie die Pflanzen zuverlässig bestimmen. Ganz wichtig ist allerdings, dass Sie nur Kräuter sammeln, die sich eindeutig bestimmen lassen. Wenn Sie sich nicht sicher sind, sollten Sie auf den Verzehr verzichten. Vor allem als Neuling sollten Sie sich mit dem Sammeln zunächst auf jene Arten konzentrieren, die Sie eindeutig zuordnen können.

Blühende Pflanzen sind meist sehr leicht zu bestimmen. Im Frühjahr, wenn sie frisch austreiben, ist es für den unerfahrenen Sammler allerdings nicht so einfach. Nun ist es leider so, dass viele Pflanzen gerade im Jugendstadium geerntet werden, weil sie dann besonders gut schmecken. Deshalb kann es sinnvoll sein, eine Pflanzenart eine ganze Vegetationsperiode lang zu beobachten und somit die verschiedenen Entwicklungsstadien kennenzulernen. Es ist für Einsteiger auch hilfreich, an einer geführten Wildkräuter-Exkursion teilzunehmen und so einige Arten am Naturstandort mit allen Sinnen zu erfahren.

Wildpflanzen richtig sammeln

Bevor es mit dem Sammeln losgeht, benötigen Sie Schere und Messer zum Ernten von oberirdischen Pflanzenteilen, einen Wurzelstecher oder Spaten für die Wurzeln sowie eventuell Handschuhe, wenn Sie stachelige Pflanzen ernten möchten.

Als Transportbehälter eignen sich luftige Körbchen oder Papiertüten, die nur locker bepackt werden, damit das Erntegut keine Druckstellen bekommt. Plastiktüten kommen nicht infrage, denn in ihnen beginnen die Kräuter rasch zu schwitzen und sich zu zersetzen.

Auch bei der Auswahl der Orte, an denen Sie sammeln, sollten Sie mit Bedacht vorgehen. Essbare Wildpflanzen wachsen meist schon direkt vor der Haustür: im eigenen Garten, auf der Rasenfläche, auf den umliegenden Wiesen und Feldern oder in angrenzenden Waldgebieten. Überall in der freien Natur darf man wild wachsende Pflanzen ernten – allerdings nur in Mengen, die nicht über einen großen Handstrauß oder ein Körbchen hinausgehen. In Naturschutzgebieten darf auf keinen Fall gesammelt werden. Geschützte Pflanzen sind generell tabu, egal wo sie wachsen.

Doch auch auf erlaubten Flächen sollten Sie so achtsam sammeln, dass noch genug Pflanzen stehen bleiben, um den Fortbestand zu sichern. Ernten Sie nie alles rigoros ab und sammeln Sie nur so viel, wie Sie auch verarbeiten können. Im eigenen Interesse sollten Sie Wildpflanzen nur von unbelasteten Flächen ernten. Halten Sie also genügend Abstand zu stark befahrenen Straßen, Bahndämmen und gespritzten Feldern. Auch von Hunden verunreinigte Plätze sollten Sie unbedingt meiden.

Sorgfältig ernten

Die Auslese des Pflanzenguts beginnt schon beim Sammeln. In erster Linie bevorzugt man junge, zarte Pflanzenteile. Man erntet sie, bevor sie hart, faserig und bitter werden. Nur saubere und gesunde Pflanzen landen im Körbchen. Dadurch sparen Sie sich hinterher viel Arbeit bei der Zubereitung. Am besten legen Sie die Pflanzen nach Arten getrennt in den Korb. Schauen Sie zu Hause die Pflanzen noch mal genau an, um jeglichen Irrtum auszuschließen.

Viel Freude bei den Sammel-Streifzügen durch die Natur und bei der Entdeckung neuer Genüsse!Der Fuchsbandwurm

Giersch

Aegopodium podagraria | MAI–JULI

MERKMALE Die mehrjährige Pflanze wird 50–100 cm hoch. Ihre Blätter duften würzig. Der Blattstiel ist v-förmig und unbehaart. Die Blätter sind dreiteilig, mit länglich eiförmigen Teilblättchen, die am Rand gesägt sind. Die Blütendolde besteht aus 15–20 gleich langen Döldchen mit kleinen weißen Blüten.

VORKOMMEN Wächst häufig in Laubwäldern, an Waldrändern und in Gärten.

VERWERTUNG Giersch ist eines der besten und wertvollsten Wildgemüse, mit einem Aroma von Möhre und Petersilie. Die jungen Blätter eignen sich für Gemüse, Salat, Suppen, Eierspeisen, Quark, Pesto, Smoothies, Tee und als Gewürz. Die ganz jungen, glänzend hellgrünen Blätter sind roh eine Delikatesse. Ältere Blätter besitzen ein herbes Aroma und sollten nur gedünstet verwendet werden. Erwähnenswert ist der hohe Gehalt an Eiweiß, Vitamin C und Provitamin A. Beste Erntezeit ist vor der Blüte von März bis April. Giersch war früher ein wichtiger Bestandteil der Gründonnerstagssuppe.

Bär-Lauch

Allium ursinum | APRIL–MAI

MERKMALE Das 15–50 cm hohe Zwiebelgewächs hat einen intensiven Knoblauchduft. Der hohle Blütenstängel ist meist dreikantig. Die lang gestielten, breit lanzettlichen Blätter besitzen parallel verlaufende Adern. Sie sind glattrandig und auf der Unterseite matt. Aus dem Stängel entspringt ein kugeliger Blütenstand mit kleinen weißen, sternförmigen Einzelblüten.

VORKOMMEN Wächst flächendeckend in Laub- sowie in Auwäldern.

VERWERTUNG Bär-Lauch ist eines der bekanntesten Wildgemüse. Die jungen Blätter schmecken nach Knoblauch. Man nutzt sie bis zur Blüte zum Würzen von Salat, Suppen, Nudelgerichten, Pesto, Kräuterbutter und -quark oder zum Aromatisieren von Essig und Öl. Beste Sammelzeit ist März bis April. Die Blätter werden fein geschnitten, aber nicht püriert, sonst wird der Bär-Lauch bitter. Ebenso verwendbar sind Knospen, Blüten und die kleinen schmalen Zwiebeln, die man ab Juni graben kann.

Echtes Lungenkraut

Pulmonaria officinalis | MÄRZ–MAI

Gewöhnliche Knoblauchsrauke

Alliaria petiolata | APRIL–JUNI

Ährige Teufelskralle

Phyteuma spicatum | MAI–JULI

Gewöhnlicher Hopfen

Humulus lupulus | JULI–AUGUST

Wald-Sauerklee

Oxalis acetosella | APRIL–MAI

Echte Nelkenwurz

Geum urbanum | JUNI–SEPTEMBER

Wohlriechendes Veilchen

Viola odorata | MÄRZ–APRIL