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Impressum
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Für Annalies
Suppen
1. Vornehme Spargelcremesuppe
2. Die Hühnersuppe – das Allheilmittel
3. Einfache Fischsuppe
4. Samtige Kartoffelsuppe mit Dampfriemen
Eintöpfe
1. Deftiger Erbseneintopf mit Schweinebauch
2. Lübecker National – der Karotteneintopf
3. Geburtstagssuppe – deftige Gulaschsuppe
4. Linseneintopf mit Mettenden
Fisch
1. Fischfond
2. Hamburger Fischfrikadelle
3. Gedünsteter Lachs
4. Knuspriges Zanderfilet
5. Miesmuscheln in Weißweinsoße
6. Dorsch in Senfsoße – Kochfisch
Hackfleisch
1. Saftige Frikadellen
2. Herzhafte Kohlpfanne mit Hackfleisch
3. Königsberger Klopse
4. Gefüllte Paprikaschoten mit Hackfleisch
5. Riesige Kohlrouladen
Pfannengerichte
1. Kalbsleber »Berliner Art«
2. Koteletts mit Schnippelbohnen
3. Schnitzel »Wiener Art«
4. Schweinefilet in Pfeffer-Champignon-Rahm
Aus dem großen Topf
1. Omas Birnen, Bohnen und Speck
2. Rinderbrust mit Meerrettichsoße
3. Grünkohl mit Kassler, Kohlwurst und Bauch
4. Hühnerfrikassee
Geschmortes aus dem Backofen
1. Dicke Rippe mit Backobstfüllung
2. Saftiges Schaschlik
3. Festtagsessen: Kalbsbäckchen in Rotweinsoße
4. Saftgulasch vom Schwein
5. Gefüllte Rinderrouladen
6. Saftiger Schweinebraten vom Nacken
7. Sauerbraten vom Rind
Vom Jäger
1. Gulasch vom Wildschwein
2. Geschmorte Rehkeule
3. Rosa gebratenes Rehrückenfilet auf Apfel-Sahne-Soße
Senkrechtstarter
1. Knusprige Entenbrust
2. Geschmorte Gänsekeule
3. Die perfekte Weihnachtsente
4. Die perfekte Weihnachtsgans
Soßen
1. Frische Tomatensoße
2. Cremige Senfsoße
3. Holländische Soße – Sauce hollandaise
4. Braune Grundsoße
5. Selbst gemachte Mayonnaise
6. Omas Remouladensoße
Gemüseküche
1. Schmorgurken
2. Blumenkohlröschen in weißer Soße
3. Pfifferlinge in Sahne
4. Geschmorter Rosenkohl
5. Apfelrotkohl
6. Überbackener Spargel im Ofen
7. Weißer Spargel mit Sauce hollandaise
8. Ragout mit Spargel und Ei
9. Wirsing in Sahne
Beilagen
1. Knusprige Reibekuchen
2. Kartoffeltaler mit frischen Kräutern
3. Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln
4. Kartoffelklöße aus gekochten Kartoffeln
5. Kartoffelklöße »halb und halb«
6. Semmelknödel
7. Deftiger Speck-Kartoffelsalat
8. Knackiger Gurkensalat
Nachtisch
1. Omas Zitronencreme
2. Vanillepudding
3. Apfelpfannkuchen als Torte
4. Weingelee mit Früchten
5. Frische Vanillesoße
6. Eierlikör
Rezeptregister

Rezeptregister

Suppen

Vornehme Spargelcremesuppe

Die Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl hinzufügen und unter Rühren kurz anschwitzen. Den Spargelfond nach und nach zugießen und gut mit dem Schneebesen verrühren, sodass sich keine Klumpen bilden.

Die Suppe aufkochen, dann 2–3 Minuten sanft köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

TIPP:

Die Kochflüssigkeit vom Spargelkochen ist eine hervorragende Basis für eine Spargelcremesuppe. Der Spargelfond kann aber auch mit den Schalen und Abschnitten vom Spargel zubereitet werden. Dazu die Schalen und Abschnitte waschen und in einem Topf mit kaltem Wasser und etwas Salz und Zucker einmal aufkochen lassen. Den Fond 5 Minuten ziehen lassen und dann durch ein Sieb abgießen.

Die Hühnersuppe – das Allheilmittel

Das Suppenhuhn säubern und prüfen, ob auch alle Innereien restlos entfernt sind.

Das Suppengemüse auseinandernehmen, Karotte und Sellerie schälen und den Lauch waschen.

Die Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in eine trockene Pfanne legen und so lange braten, bis sie goldgelb angeröstet ist.

Das Huhn, die gebräunte Zwiebel und alle Gewürze in einen ausreichend großen Topf geben. So viel Wasser angießen, dass alles damit bedeckt ist (ca. 2 l). Suppe zum Kochen bringen.

Wenn das Wasser kocht, das vorbereitete Gemüse hineinlegen und die Suppe dann etwa 1 ½ Stunden köcheln lassen. Dabei immer wieder mit einer Schaumkelle den Eiweißschaum abschöpfen.

Das Gemüse und das Huhn aus dem Topf heben und kalt stellen. Die Brühe nun durch ein sauberes Tuch in einen zweiten Topf passieren.

Das Hühnerfleisch von der Haut und den Knochen lösen (siehe dazu S. 72) und wie das Gemüse klein schneiden und als Suppeneinlage verwenden. Die Hühnerbrühe mit etwas frisch geriebener Muskatnuss verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hühnerfleisch und Gemüse hineingeben und wieder erwärmen.

Einfache Fischsuppe

500 g Fischfleisch und Meeresfrüchte nach Belieben (z. B. Kabeljau, Rotbarsch, Garnelen, Muscheln)

Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Zwiebel schälen und klein schneiden. Das geputzte, gewaschene oder geschälte Gemüse in möglichst gleichmäßige Streifen schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Knoblauch darin anschwitzen, anschließend die Zwiebeln und das Gemüse hinzugeben und leicht salzen und pfeffern.

Hat das Gemüse etwas Glanz, Tomatenmark und Safran zufügen und ebenfalls mit anschwitzen. Mit dem Anisschnaps ablöschen und mit dem Fischfond auffüllen.

Fischfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Suppe kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und den Fisch und die Meeresfrüchte darin 4–5 Minuten leicht siedend garen.

Die Kräuter und das Fenchelkraut waschen, trocken schütteln und klein schneiden. Suppe noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Kräutern und Fenchelgrün bestreuen.

Samtige Kartoffelsuppe mit Dampfriemen

Kartoffeln schälen und waschen. Das Suppengemüse auseinandernehmen, die Karotte und den Sellerie schälen, den Lauch waschen. Die Zwiebeln schälen. Das vorbereitete Gemüse jeweils klein schneiden.

Die Petersilie aus dem Suppengemüse waschen, trocken schütteln und fein hacken.

In einem Topf das Öl erhitzen und das Gemüse (außer den Kartoffeln) darin anschwitzen, aber nicht bräunen, damit sich keine Röststoffe bilden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Gewürze in ein Tee-Ei füllen und zur Suppe geben. Suppe 45 Minuten köcheln lassen. Die Kartoffeln sollten sich nun einfach zerdrücken lassen.

Das Tee-Ei wieder herausnehmen und die Suppe mit einem Stabmixer pürieren. Mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Die Würstchen separat in heißem Wasser erwärmen und die Suppe mit der gehackten Petersilie garnieren.

Eintöpfe

Deftiger Erbseneintopf mit Schweinebauch

2 l Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Gewürze in ein Tee-Ei füllen und dieses mit dem Schweinebauch und den Erbsen ins kochende Wasser geben und etwa 1 ½ Stunden köcheln lassen.

Das Suppengemüse auseinandernehmen, Sellerie und Karotten schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Den Lauch waschen und in Streifen schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Kartoffeln waschen, schälen und klein würfeln.

Nach etwa 1 ½ Stunden sollten sich die Knochen als Zeichen dafür, dass das Fleisch gar ist, einfach aus dem Schweinebauch lösen lassen. Nun den Bauch aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.