Stephanie Just

Backen

mit der KitchenAid

Stephanie Just

Backen

mit der KitchenAid

50 klassische und ausgefallene Rezepte für Brote, Kuchen und Gebäck

Für Fragen und Anregungen

info@rivaverlag.de

Wichtiger Hinweis

Ausschließlich zum Zweck der besseren Lesbarkeit wurde auf eine genderspezifische Schreibweise sowie eine Mehrfachbezeichnung verzichtet. Alle personenbezogenen Bezeichnungen sind somit geschlechtsneutral zu verstehen.

Originalausgabe

1. Auflage 2021

© 2021 by riva Verlag, ein Imprint der Münchner Verlagsgruppe GmbH

Türkenstraße 89

80799 München

Tel.: 089 651285-0

Fax: 089 652096

Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung, vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Redaktion: Silke Panten

Umschlaggestaltung: Isabella Dorsch

Abbildungen Umschlag: Stephanie Just, goldnetz/shutterstock.com

Abbildungen Innenteil: Stephanie Just

Layout und Satz: inpunkt[w]o, Haiger (www.inpunktwo.de)

eBook: ePUBoo.com

ISBN Print 978-3-7423-1726-1

ISBN E-Book (PDF) 978-3-7453-1416-8

ISBN E-Book (EPUB, Mobi) 978-3-7453-1417-5

Inhalt

Über die KitchenAid

Grundteige

Rührteig

Hefeteig (süß)

Hefeteig (herzhaft)

Baiser/Eischnee

Grundrezept Baiser

Eischnee

Mürbeteig/Galette/Crostata/Pie

FABELHAFTER FRÜHLING

Müslibrot

Quark-Ölteig-Häschen

Carrotcake-Amerikaner

Muttertagskuchen

Erdbeer-Stracciatella-Torte

Frühlingslauch-Möhrchen-Quiche

Brioche-Schokobrötchen

Marmor-Cookies

Banana-Split-Cupcakes

Bunte Baiser-Tuffs

Marmor-Zebra-Kuchen

Burger Buns

SENSATIONELLER SOMMER

Beeren-Galette

Hefeschnecken mit Mohn-Kirsch-Käse-Füllung

NY-Cheesecake

Gefüllter Pfirsich-Gugel

Tomaten-Crostata

Kräuter-Käse-Brotstangen

Knoblauch-Parmesan-Foccacia

Ananas-Kokos-Rum-Kuchen

Camping-Brötchen

Rote-Grütze-Kuchen vom Blech

HERRLICHER HERBST

Heidelbeer-Streusel-Muffins

Frankfurter Biskuitrolle

Chocolate Chip Cookie Bars

Mohn-Hefeschnecken mit Pflaumen

Roggen-Sauerteig-Bagels

Zwetschgen-Käse-Tarte

Apfel-Karamell-Käsekuchen

Kürbis-Rosenkohl Strudel mit Pilzen

Salzkaramell-Schoko-Cookies

WUNDERBARER WINTER

Pie mit Gans und Rotkohl

Brownie-Muffins

Kerniges Sauerteigbrot

Rustikale Baguette-Brötchen

Alaska-Torte

Schoko-Tarte ohne Mehl

Glühwein-Schoko-Gugel

Zimtstern-Kuchen

Gingerbread Crinkle Cookies

Klassischer Christstollen

Mandel-Elisen-Lebkuchen

Buntes Spritzgebäck

Winterwonderland-Torte

Einfache Honigkuchen

Lamingtons

Maronen-Cranberry-Brötchen

Winterliche Churro-Schoko-Schnecken

Candy-Cane-Minz-Schoko-Kuchen

Über die KitchenAid

Wer sich eine KitchenAid zulegt, der weiß, dass dies eine Freundschaft für ewig sein wird. Die Kultmaschine aus den USA ist nicht nur funktional und mit sagenhaft viel Zubehör aufrüstbar. Sie ist obendrein ein Schmuckstück, robust und für den täglichen Gebrauch konzipiert. Sie ist ein Gerät, das gern sichtbar in der Küche steht und über das man sich Tag für Tag freut, weil man es sein Eigen nennen kann. Ganz genau aus diesem Grund steht sie bei mir mit auf dem Küchentisch und ist täglich im Einsatz. Die KitchenAid ist mit einem Planetenrührwerk ausgestattet, was dafür sorgt, dass die Aufsätze in der Schüssel während des Gebrauchs mindestens 59 Berührungspunkte haben und somit ein schnelles und gründliches Verarbeiten, Untermischen und Kneten der Zutaten garantieren.

Die KitchenAid kommt in der Grundausstattung mit Schüssel und den drei Aufsätzen Rührbesen, Knethaken und Flachrührer aus Edelstahl nach Hause. Und genau hiermit kreiere ich meine Rezepte für meinen Blog »Meine Küchenschlacht«. Wofür ich die jeweiligen Aufsätze nutze?

Der Rührbesen ist für sämtliche Arbeiten, bei denen Luft untergerührt werden soll. Das ist etwa bei Sahne, Eiern, Eiweiß oder Mayonnaise der Fall. Aber auch leichte Rührteige für Kuchen, Pancakes usw. lassen sich dabei perfekt herstellen.

Der Flachrührer ist einer meiner Lieblingsaufsätze, denn er kann so vieles. Er mischt unsere Hackfleischmasse für Fleischbällchen ebenso wie jeglichen Plätzchen- und Pie-Teig. Auch für Käsekuchenfüllung ist er perfekt. Ein Schneebesen würde hier nämlich zu viel Luft unterheben – und das soll bei Cheesecake vermieden werden.

Der Knethaken ist für alle schweren, festen Teige wie Brot- oder Brötchenteig, Nudelteig und natürlich alle Hefeteige.

Es gibt zehn unterschiedliche Geschwindigkeitsstufen. Die Stufen 1–3 nutze ich für ein erstes Verrühren oder Mischen der Zutaten. Die Stufen 4–6 eignen sich zum Aufschlagen und die Stufen 7–10 sind hervorragend für ein kräftiges und schnelles Schäumen oder Kneten. Aber unter uns gesagt: Bei mir hat es sich bewährt, im mittleren Bereich zu arbeiten, ganz gleich, welchen Teig ich herstelle. Lediglich Eiweiß, Sahne und einige Emulsionen bearbeite ich in einer höheren Stufe.

Beim Backen an sich gilt grundsätzlich: Lies dir genau das Rezept durch, bevor du mit dem Backen beginnst, und halte dich an die Angaben (es gibt ein paar Ausnahmen, darauf komme ich gleich zu sprechen). Nur so wirst du auch das Ergebnis aus dem Ofen holen, das du erwartest. Tausche keine Zutaten aus, es sei denn, es wird darauf eingegangen oder hingewiesen. Bereits Kleinigkeiten können auf das Rezept massive Auswirkungen haben. Auch die Eier sollten unbedingt in der Größe verarbeitet werden wie angegeben. Alle Rezepte sind erprobt und mehrfach nachgebacken, so wie sie hier abgedruckt sind.

Nichtsdestotrotz gibt es einige Zutaten, die problemlos ausgetauscht werden können:

• Backpulver kann jederzeit durch Weinstein ersetzt werden.
• Butter kann durch Vollfettmargarine ersetzt werden.
• Vanille kann in den Rezepten weggelassen werden oder durch andere Aromen ersetzt werden. Das liegt ganz am persönlichen Geschmack. Vanille ist allerdings ein Gewürz, das durch die Zugabe oft den eigentlichen Geschmack unterstützt, ohne ihn zu dominieren.
• Zucker kann um bis zu 50 Gramm reduziert werden, aber keinesfalls durch andere Süßungsmittel ausgetauscht werden.
• Gewürze können nach persönlichem Geschmack reduziert werden.
• Frische Hefe kann durch Trockenhefe ausgetauscht werden. Hier kannst du anhand der Packungsangaben ausrechnen, wie viel du jeweils benötigst.
• Milch/Flüssigkeit kann durch Milchalternativen, Saft oder Kaffee/ Tee ersetzt werden.
• In den meisten Fällen verwende ich Weizenmehl Type 405. Dieses kann mit normalem Dinkelmehl Type 603 oder Weizenmehl Type 550 ausgetauscht werden. Alle anderen Mehltypen sind in ihrer Beschaffenheit nicht geeignet.

Noch ein letzter Tipp, bevor es losgeht: Was du unbedingt immer zu Hause haben solltest, wenn du deine Leidenschaft zum Backen mit der KitchenAid entfachst, sind frische Eier, Butter oder Vollfettmargarine, Mehl Type 405 oder 550, Zucker, Puderzucker, Backpulver, Trockenhefe, Vanilleextrakt, Zimt, Schokolade, Kuvertüre oder Schokoladenguss sowie Tiefkühlbeeren und -früchte.

Grundteige

Rührteig

Ich verwende für Rührteige den Schneebesen und den Flachrührer. Das hat sich in den letzten Jahren für mich als optimal herausgestellt. Eier und Zucker rühre ich mit dem Schneebesen dick-weiß-schaumig auf. Je nach Rezept rühre ich Butter oder Öl unter und wechsele dann den Aufsatz aus. So werden die trockenen Zutaten besser unter den Teig gemengt.

Die angegebene Backzeit kann je nach Backofen ein wenig variieren. Aus diesem Grund sollte bei allen Kuchenteigen nach der Zeit eine Stäbchenprobe gemacht werden, um sicher zu sein, dass der Kuchen auch durchgebacken ist. Dafür ein langes Holzstäbchen oder einen Schaschlikpieß mittig bis auf den Boden in den Teig schieben und direkt wieder herausziehen. Ist das Stäbchen trocken, ist der Kuchen fertig. Klebt noch etwas feuchter Teig daran, sollte die Backzeit um 5 Minuten verlängert werden. Nach einer weiteren Probe kann entschieden werden, ob noch einmal verlängert werden muss oder ob der Kuchen aus dem Ofen geholt werden kann.

FÜR SAFTIGEN, LOCKEREN KUCHEN Ø 20 CM GUGELFORM

250 g weiche Butter + etwas mehr für die Form

300 g Mehl + etwas mehr für die Form

2 TL Backpulver

150 g Zucker

3 Eier (Größe M)

100 ml Milch

1 TL Vanilleextrakt

1. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Form mit weicher Butter auspinseln und dünn mit etwas Mehl ausstauben.
2. Mehl und Backpulver miteinander mischen. Zucker und Eier mit dem Schneebesen erst auf Stufe 2 kurz verrühren, dann auf Stufe 5–6 weiß-dick-schaumig rühren. Die weiche Butter dazugeben und glattrühren. Milch und Vanille dazugeben und verrühren.
3. Die Maschine kurz ausstellen und die trockenen Zutaten zu der Ei-Butter-Masse geben. Auf Stufe 1–2 kurz verrühren, dann auf Stufe 6–7 nur so lange rühren, bis gerade so ein Teig entsteht. Es dürfen ein paar Mehlflocken zu sehen sein. Wenn das Mehl zu lange gerührt wird, wird der Kuchen zäh.
4. Den Teig in die Form geben, glattstreichen und 50–55 Minuten backen (Stäbchenprobe). In der Form 20 Minuten abkühlen lassen. Dann auf ein Kuchengitter stürzen und so komplett auskühlen lassen.

Hefeteig (süß)