ZUCKER GELIEBTE SÜSSE

Wo die Tränen des Sonnengottes Ra auf die Erde fielen, wurden aus ihnen Bienen, die sich Häuser bauten und in die Blüten flogen. Da entstanden Wachs und Honig – so wird es in einem über dreitausend Jahre alten ägyptischen Papyrus geschildert. Und auch in Europa süßte man früher vorwiegend mit Honig, aber auch mit Dicksäften von Äpfeln, Birnen oder Trauben. Als die Spanier die Karibik kolonisierten und im großen Stil Zuckerrohr anbauten, und noch mehr, als man in Europa Rübenzucker zu kultivieren begann, wurde Zucker nicht nur für den Adel erschwinglich sondern für alle. Die Küche der klassischen Desserts entwickelte sich und hat sich seitdem stets weiterentwickelt. Immer mehr Süßspeisen fanden Einzug in unsere Esskultur.

Heute ist Zucker eine billige und allgegenwärtige Zutat. Bei unzähligen Gelegenheiten werden wir verführt, ihn zu konsumieren. Und er steckt nicht nur in Süßigkeiten, sondern auch in salzigen Speisen, in den meisten Fertigprodukten und in Getränken. Dabei ist Zucker kein Grundnahrungsmittel, sondern ein reines Genussmittel – aber er ist auch ein Geschmacksverstärker. Deshalb setzt die Lebensmittelindustrie ihn bevorzugt großzügig ein. Einige Produkte, die gerade von Kindern gern gegessen werden, sind wahre Zuckerbomben. Es gibt Frühstücksflocken mit 44 Prozent Zucker! Dabei ist es so einfach und dabei auch kostengünstiger, die Flockenmischung selbst herzustellen. Zudem können Sie auswählen, was sie am liebsten in der Mischung haben möchten und alle Zutaten sind immer frisch. Auch den hohen Zuckergehalt in erfrischenden Eistees und Limonaden können Sie durch Selbermachen leicht vermeiden.

SÜSS, ABER OHNE ZUCKER?

Süß ist Seelennahrung und macht glücklich, deshalb wollen wir nicht darauf verzichten. Aber süß ist als Geschmack in unserer heutigen Ernährung so dominant geworden, dass es alles andere übertönt. Und wir wissen: Ein Zuviel an Zucker ist nicht gut für uns. Natürlich und weniger zu süßen lohnt sich aber nicht nur für unsere Gesundheit, sondern auch aus rein geschmacklichen Gründen. Denn es heißt, die Zunge wieder für den ausgeprägten Eigengeschmack von Lebensmitteln zu sensibilisieren und die Fülle aller Geschmacksrichtungen zu entdecken. Das fördert wiederum eine vielseitige Zutatenzusammenstellung und damit eine ausgewogene Ernährung. Ein Kuchen schmeckt plötzlich unwiderstehlich nach Erdbeeren, die dezente Süße des Teiges unterstützt das Aroma der Beeren und konkurriert nicht mehr mit ihnen. Die natürliche Süße von Mandeln wird zum Highlight und Mousse au Chocolat schmeckt so schokoladig wie noch nie. Starkes Süßen ist überflüssig, wenn eine geschickte Auswahl aus Mandeln, Kokosraspel, Möhren, Äpfel, Birnen, Bananen, reife Trauben schon eine feine Grundsüße einbringt und süßliche Gewürze wie Zimt, Zimtblüte, Vanille, Muskatnuss, Muskatblüte, Tonkabohne, Kardamom, Fenchelsamen und Anis den Geschmack abrunden. Und natürliche Süßungsmittel wie Ahornsirup, Honig oder Frucht-Dicksäfte bringen neben ihrer Süßkraft zusätzlich feines Aroma ein.

ALTERNATIVE SÜSSE

Ich habe viele natürliche Süßungsmittel ausprobiert und nur die in meinen Rezepten verwendet, die mir vom Gaumenerlebnis her gefallen. Mir war wichtig, ein genussvolles Buch über süße Gerichte, Kuchen, Knabbereien und Desserts zu schreiben, ganz ohne Fingerzeig. Auf weiβen Zucker habe ich ganz verzichtet, aber auch auf Agavendicksaft, weil ich seine Süße nicht mag. Sie können aber in diesem Buch verwendete Dicksäfte (wie z. B. Apfel-, Trauben- oder Birnendicksaft) mit Agavendicksaft ersetzen, falls Sie ihn mögen. Wenn Sie ihn gegen die anderen Dicksäfte eintauschen, sollten Sie jedoch knapp ein Drittel weniger nehmen, da Agavendicksaft mehr Süßkraft hat. Auf Stevia habe ich ebenfalls verzichtet, da mir diese für mein Empfinden etwas aggressive und stumpfe Süße nicht zusagt. Außerdem wird dem Körper durch Stevia ein hoher Süßungsgrad vorgegaukelt und ich möchte Sie im Gegenteil mit meinen Rezepten dazu verleiten, Ihre Geschmacksknospen etwas zu »entsüßen«, um andere Aromen herauszuschmecken. Genießen Sie mit neu gewonnener Wahrnehmung den süßen Luxus – und freuen Sie sich auf einem Zugewinn an Aroma und Geschmack.