* Im Glossar sind alle Zutaten erklärt, die in den Zutatenlisten der Rezepte mit einem Sternchen gekennzeichnet sind.

LIEBE LESERINNEN, LIEBE LESER,

herzlich willkommen im vierten Veganista-Band! In den letzten vier Jahren und vergangenen drei Veganista-Bänden haben Sie zahlreich mit mir gekocht und gebacken. Für mich waren die letzten Jahre eine unglaubliche Reise – an dieser Stelle ein großes Dankeschön für Ihr Vertrauen!

Die „vierte Veganista“, in die Sie gerade hineinschauen, beschäftigt sich nun mit Techniken der Haltbarmachung: Einkochen, Fermentieren, Einlegen, Einfrieren und Dörren und damit, wie man die Methoden in der modernen Zeit praktisch anwenden kann. Heute gibt es alles zu kaufen, auch pflanzliche Fertiggerichte und Convenienceprodukte. Niemand MUSS heute mehr selbst einkochen – sollte es aber immer öfter tun, denn Fertigprodukte sind oft teuer, mehrfach in Plastik verpackt, geschmacksneutral oder sie enthalten Zusatzstoffe. Viele Kompromisse im Tausch für ein bisschen gesparte Zeit.

Darum habe ich nach Wegen gesucht, beides – hausgemachtes, gesundes, frisches, nahrhaftes Essen UND die alltägliche Zeitnot – irgendwie doch zusammenzubringen. Und da sind mir die Vorratsregale eingefallen, die meine Großeltern in jedem Sommer befüllt haben. Wenn es zeitlich mal knapp war, es noch schnell etwas Süßes sein sollte oder die Marmelade mal wieder weggefuttert war – Oma hatte immer etwas Selbstgemachtes parat, das sie einfach aus ihrem „Zauberregal“ ziehen konnte.

Und das können wir heute genauso machen, es braucht nur Routine und am besten einen festen »Kochtag« pro Woche. Ich nutze meinen Kochtag, meistens ein Sonntag, für eine Kühlschrankinventur und um Gerichte bzw. Basics vorzubereiten. So kann ich in Stresssituationen auf meine Vorräte zurückgreifen und tappe nicht in die Fertiggerichte-Falle. An diesem Kochtag blubbern Chutneys auf dem Herd, ich blanchiere Gemüse und friere es mit hausgemachten Würzöl-Würfeln ein, stelle Nussmuse her oder mache Haselnuss-Schoko-Aufstrich. Wenn noch Zeit bleibt, wird ein Nudelteig geknetet und eingefroren oder ich bereite das Frühstück für mehrere Tage vor. Sie können genau so würzen, wie Sie es mögen, sparen Geld und Verpackungsmüll und essen lecker, gesund und natürlich.

Einmal vorbereiten, mehrfach und variantenreich essen – das ist das Credo der Rezepte in diesem Buch. Werden Sie selbst kreativ und lassen Sie sich inspirieren. Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Selbermachen und ein verdientes Lächeln auf dem Gesicht, wenn Sie die ersten eigenen Vorräte aus Ihrem persönlichen »Zauberregal« ziehen können!

Ihre

SERVICE
VEGANER DIY-VORRAT

KNOW-HOW FÜR EINKOCH-FREAKS

FÜR DIE PRAKTISCHE VORRATSKÜCHE BENÖTIGEN SIE WEDER TEURES EQUIPMENT NOCH JAHRELANGE KOCHERFAHRUNG. WICHTIG SIND NUR LUST AUF GUTES, FRISCHES, LECKERES ESSEN UND – DAMIT ES NOCH MEHR SPASS MACHT – DIE FOLGENDEN TRICKS UND BASICS AUS MEINER KÜCHENROUTINE.

GRUNDAUSSTATTUNG
FÜR IHRE EIGENE VORRATSKÜCHE

WENIGER IST MEHR

Als ich anfing, Vorräte selbst herzustellen, war mir eine Sache besonders wichtig: einfaches Equipment! Früher waren riesige Einkochtöpfe schwer in Mode, die kennen viele – ich auch! – noch aus der Kindheit. Für damalige Verhältnisse waren die sicher superpraktisch, allerdings passen sie heute nicht mehr so ganz in die Küche. Für kleinere Vorräte ist es praktischer, im Backofen einzukochen – es steht kein Topf im Weg und besonders viel Aufmerksamkeit während des Einkochens erfordert diese Methode auch nicht.

PRAKTISCHE GLÄSER

Die meisten Gerätschaften haben Sie sicher zu Hause. Sie benötigen einige Twist-off-Gläser, also Gläser mit Deckel zum Draufschrauben (auch Schraubgläser genannt). Das können beispielsweise alte Gurken- oder Marmeladengläser sein. Gläser, in denen etwas eingekocht werden soll, brauchen einen einwandfreien Deckel, weil sie sonst nicht richtig schließen. Keine Sorge, auch wenn der Deckel innen schon Kratzer hat, können Sie das Glas noch zum Aufbewahren von trockenen Mischungen oder zum Einfrieren verwenden. Wie das geht, ohne dass das Glas platzt? Auf der nächsten Seite verrate ich den – ganz einfachen – Trick! Außerdem lassen sich die Deckel natürlich erneuern, man kann sie im gut sortierten Supermarkt nachkaufen.

Die guten ins Töpfchen, die schlechten ins Kröpfchen: Nur die schönsten Beeren dürfen in die Konfitüre.

Backmischungen oder herzhafte Mixe fülle ich in Flachrand- oder Einkochgläser, weil sie dekorativ aussehen. Sie haben meist einen Glasdeckel, der beim Einkochen mit dazugehörigen Klammern und Gummiring fixiert wird. Beim Erhitzen bildet sich zuerst ein Überdruck im Glas, beim Abkühlen dann ein Vakuum – der Effekt: Der Deckel saugt sich fest und schließt luftdicht ab. Tipp: Mit dem Vakuum hat es geklappt, wenn die Deckel von Twist-off-Gläsern sich im abgekühlten Zustand nicht mehr herunterdrücken lassen. Aufgrund dieses Verschlussmechanismus heißen sie auch oft Bügelgläser. Gefüllt ergeben sie eine »essbare Küchendeko« oder nette Geschenke für liebe Menschen.

KOCHENDE LEIDENSCHAFT

Zum Einkochen im Backofen brauchen Sie außerdem eine tiefe Fettpfanne. Das ist ein tiefes Backblech, das sich vor allem zum Einkochen größerer Mengen eignet, weil darauf viele Gläser Platz finden. Für kleine Mengen bis zu 6 Gläsern mit ca. 350 ml Inhalt eignet sich auch eine Auflaufform (ca. 20 x 30 cm). Achtung, heiß! Also am besten immer mit Ofenhandschuhen arbeiten.

Ich empfehle Ihnen darüber hinaus einen stabilen Einfülltrichter mit breiter Öffnung. Wenn es darum geht, Gläser blitzschnell und sauber zu füllen, ist so ein Trichter unschlagbar! Und teuer ist er auch nicht.

Mmh – Das ist Fruchtglück hausgemacht!

AB INS EIS

Zum Einfrieren benötigen Sie einige Plastikboxen oder Gefrierbeutel (mit 1, 2 und 3 l Inhalt). Damit man später noch weiß, was in den ganzen Beuteln und Schachteln im Gefrierfach oder -schrank gelagert ist, sollte man alles immer eindeutig beschriften. Nicht vergessen: Das Datum des Einfrierens. Und bitte regelmäßig die TK-Vorräte prüfen und im Zweifel verbrauchen. Eiswürfelformen eignen sich nicht nur für einen nie endenden Vorrat an Eiswürfeln, sondern auch zum Einfrieren von Würzöl und Kaffee-Eiswürfeln.

ALLROUNDTALENTE

Ebenfalls sehr wichtig in meiner Küche: Ein Holzlöffel mit rundem Stiel – nicht nur zum Umrühren, sondern auch zum Teigkneten. Hefe- oder Nudelteige rühre ich zum Beispiel mit dem langen Stiel des Löffels so lange, bis sich große Teigstücke gebildet haben. Dann knete ich per Hand weiter. Der Vorteil? Die Hände bleiben fast sauber und der Holzlöffel ist schneller gereinigt als jedes elektrische Küchengerät. Das Sie natürlich auch gern verwenden können, aber eben nicht extra anschaffen müssen. Egal, ob mit maschineller Unterstützung oder ohne – das Kochen soll Spaß machen!

Außerdem kommen bei mir häufig ein feines Sieb und ein Passiertuch zum Pressen von Pflanzendrinks zum Einsatz. Passiertücher finden Sie im gut sortierten Supermarkt, ein sauberes Leinen- oder Mulltuch erfüllt den Zweck aber genauso gut.

Soweit zur Hardware – jetzt geht's aber wirklich ans Eingemachte bzw. ans Einmachen! Auf den nächsten Seiten finden Sie Grundwissen zu den verschiedenen Methoden der Haltbarmachung, zwei verschiedene Methoden, Gläser zu sterilisieren und weitere nützliche Tipps.

DAS 1 X 1 DER HALTBARMACHUNG
EINKOCHEN, TROCKNEN, FERMENTIEREN … DAS IST GAR NICHT SCHWER! NUR ABSOLUTE SAUBERKEIT IST WICHTIG. SEHEN SIE IHRE VORRÄTE HIN UND WIEDER DURCH: HABEN DIE GLÄSER AM DECKEL EIN LECK ODER HAT SICH DIESER GELOCKERT BZW.AUFGEBLÄHT? IST DER INHALT VERFÄRBT ODER RIECHT ER BEIM ÖFFNEN SCHLECHT? DANN IST BEIM EINKOCHEN ETWAS SCHIEF GELAUFEN, BITTE NICHT MEHR ESSEN!

MILCHSÄUREGÄRUNG

Die Gärung mithilfe von Milchsäurebakterien zählt zur Fermentation, der biochemischen Veränderung von Lebensmitteln unter Luftabschluss. Lebensmittel werden dadurch haltbar und oft auch bekömmlicher. Dazu legt man beispielsweise Gemüse in Salzlake ein oder mischt es direkt mit Salz. Da fermentierte Lebensmittel, zum Beispiel Kohl und Wurzelgemüse, sehr schonend verarbeitet sind, enthalten sie noch einen Großteil der Vitamine. Fermentieren kann man auch Nusspasten (>), Joghurt ist ebenfalls ein Fermentationsprodukt. Ich verwende zum Fermentieren Bügel- oder Twist-off-Gläser – ideal, um kleine Mengen haltbar zu machen.

EINKOCHEN

Hierbei füllt man die Lebensmittel roh (z. B. Obst und Gemüse) oder gekocht (z. B. Saucen) in sterile Gläser und erhitzt sie im Backofen oder Einkochtopf so lange auf Temperaturen von 75–100°, bis Bläschen in den Gläsern aufsteigen. Die Hitze tötet schädliche Mikroorganismen, die über dem Einkochgut liegende Luft entweicht.

EINLEGEN

Einlegen lässt sich Gemüse in Öl oder Essig-Öl-Gemischen, aber auch Obst in Sirup. Die Speisen halten nur einige Wochen, allerdings sind viele so lecker, dass sie sowieso viel zu schnell aufgegessen sind. Eingelegte Paprika in Olivenöl (>) sind so ein »Gleich-wieder-weg«-Vorrat.

HEISS EINFÜLLEN

Wie der Name sagt, werden dabei gekochte Zutaten noch heiß in sterilisierte Gläser gefüllt – ideal für Hülsenfrüchte, Konfitüren oder Chutneys. Die Gläser muss man jedoch nicht mehr zusätzlich erhitzen. Beim Heißeinfüllen – ebenso wie beim Einkochen – sollten die Gläser langsam abkühlen (am besten mit einem Küchentuch bedeckt), damit das gewünschte Vakuum auch wirklich entsteht. Bevor ich heiße Zutaten einfülle, spüle ich bereits sterilisierte, aber wieder abgekühlte Gläser nochmals heiß aus, damit sie beim Einfüllen nicht platzen.

EINFRIEREN

Beim Konservieren durch Temperaturen um ca. -18° bleiben Nährstoffe, Aroma und Aussehen von Obst, Gemüse & Co. erhalten. Dazu verwende ich Plastikboxen, Gefrierbeutel und Gläser. Sogar Saucen, Suppen und Dressings kann man in Gläsern einfrieren – dann aber nur zu drei Vierteln füllen, damit das Glas nicht platzt. Gemüse und Obst friere ich einzeln auf Blechen ein und packe sie dann in Gefrierbeutel oder Plastikboxen um. So lässt es sich leicht portionieren. Saucen und Suppen friere ich meist flach in Gefrierbeuteln ein, das spart jede Menge Platz. Kleinere Suppenportionen, Saucenreste, nicht verwendeten Zitronensaft oder übrig gebliebenes Dressing lassen sich prima in Eiswürfelformen oder kleinen Twist-off-Gläsern einfrieren. Die meisten Obst- und Gemüsesorten halten sich eingefroren 8–10 Monate. Saucen, Suppen, Dressings verbrauche ich innerhalb von 6–8 Monaten. Obst und Backwaren bei Raumtemperatur auftauen, Brot und Brötchen können Sie auch gefroren im vorgeheizten Ofen aufbacken. Gemüse und Kartoffelprodukte verarbeite ich direkt aus dem Tiefkühlgerät.

TIPPS UND TRICKS AUS DER VORRATSKÜCHE
GLEICH DÜRFEN SIE IN SACHEN VORRATSHALTUNG DURCHSTARTEN. SEIEN SIE DABEI AM BESTEN MÖGLICHST PRAGMATISCH – SCHLIESSLICH SOLL DER VORRAT AM ENDE JA ZEIT SPAREN, MIT LIEBE HERGESTELLT UND VOR ALLEM LECKER SEIN. ICH VERRATE IHNEN EIN PAAR MEINER BESTEN PRAXISTIPPS UND TRICKS. SO GEHT ALLES FIX UND IM BESTEN FALL SOGAR OHNE VIEL ABFALL. PERFEKT, ODER?

GLÄSER IM OFEN STERILISIEREN

Saubere Gläser ohne Deckel nebeneinander auf ein Backblech setzen und im auf 110° vorgeheizten Ofen (unten) ca. 15 Min. erhitzen. Währenddessen die Schraubdeckel ca. 10 Min. auskochen. Die Gläser aus dem Ofen nehmen und auf einem sauberen Küchentuch abkühlen lassen. Die Deckel abtropfen lassen und innen nicht mehr berühren!

STERILISIEREN IM KOCHTOPF

Alternativ können Sie einen großen Topf mit 3 Lagen Küchenpapier auslegen (damit es nicht so klappert), die Gläser und Deckel hineinlegen und vollständig mit Wasser bedecken. Aufkochen und zugedeckt ca. 10 Minuten kochen. Danach vorsichtig aus dem Wasser auf ein sauberes Küchentuch heben und trocknen lassen.

DIY-ETIKETTEN AUS LACK

Sie können Etiketten aus Pappe zuschneiden und aufkleben. Oder mit einem abwaschbaren Glasstift einfach direkt auf das Glas schreiben! Vorratsgläser für Zucker, Paniermehl oder Mehl lassen sich dauerhaft mit Tafellack einpinseln. Dafür am besten einen Teil des Glases (er soll fettfrei und trocken sein!) lackieren und 48 Std. trocknen lassen, dann mit Kreidestiften (immer wieder neu) beschriften. Blättern Sie auf > – dort ist es zu sehen.

CLEVERE RESTEVERWERTUNG

Apfel- und Birnenschalen lassen sich zu Essig vergären (>), Putzreste von Gemüse (z. B. Kerne und Schalen) sammle ich in einer Plastikbox im Gefriergerät. Wenn ich Zeit habe, koche ich daraus Gemüsefond (Tipp >). So entstehen aus »Abfall« neue Grundprodukte.

Brotreste zerkleinere ich grob und trockne sie. Hin und wieder kontrollieren, ob nichts schimmelt und – wenn genug trockenes Brot zusammengekommen ist – im Standmixer oder Blitzhacker zu Paniermehl mahlen.

Ausgekochte Vanilleschoten schneide ich klein, trockne sie und fülle sie danach in eine alte Pfeffermühle. Schon ist die gemahlene Vanille fertig!

TROCKNEN

Sie können Kräuter zum Würzen oder für Tees (im Bund an einen luftigen, trockenen Ort aufgehängt) und rohes Obst oder Gemüse trocknen. Im Sommer lege ich Backbleche mit Backpapier aus und trockne darauf dünne Obst- oder Gemüsescheiben in der Sonne. Im Winter geht es auf der Heizung. Ihr Backofen kann genauso trocknen, das lohnt sich bei großen Mengen – schauen Sie mal auf >! Getrocknete Produkte am besten immer luftig und kühl lagern (Leinensäckchen eignen sich prima dafür!), so kann nichts schimmeln.

Für ca. 1 g getrocknete Zitronenschalen 4 Bio-Zitronen heiß waschen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben und in einer kleinen Schüssel an einem trockenen Ort bei Raumtemperatur 8 Std. oder über Nacht trocknen lassen. Danach leicht zerbröseln. Geht genauso mit Orangenschale!

GÜNSTIG EINKAUFEN

Meine Zutaten kaufe ich in Bioqualität und nach Saison. Das wirkt sich nicht nur auf den Preis, sondern natürlich auch auf den Geschmack aus. Sie finden im Internet Websites, auf denen über frei zugängliches Obst und Gemüse informiert wird. Selbst ernten und sammeln macht richtig viel Spaß. Falls Sie ein bisschen Platz im Garten oder einen Balkon haben – nutzen Sie ihn zum eigenen Anbau. Frisch geerntete Kräuter oder sonnengereifte Tomaten schmecken einfach herrlich!

NUSS-MÖHREN-MUFFINS
MIT ZITRONENQUARK

500 g Cashewjoghurt (>, ersatzweise Sojajoghurt oder Joghurt auf Kokosbasis)

100 g Möhren

1 Bio-Zitrone

2 EL Cashewmus (>, ersatzweise Mandelmus*)

1 süßer Nussmix für Muffins (>)

9 EL Ahornsirup*

1/2 TL Bourbon-Vanillepulver

AUSSERDEM

1 12er-Muffinblech

neutrales Pflanzenöl für das Blech

180 g Konfitüre (z. B. Himbeer- oder Rhabarber-Vanille)

einige Melisseblätter oder unbehandelte Zitronenzesten zum Garnieren (nach Belieben)

FÜR 12 STÜCK

Zubereitungszeit: 25 Min.

Abtropfzeit: 24 Std. oder über Nacht

Quellzeit: 1 Std. 30 Min.

Backzeit: 35 Min.

Pro Stück ca. 175 kcal, 3 g EW, 7 g F, 23 g KH

1 Am Vortag ein feines Sieb mit Küchenpapier auslegen und in eine entsprechend große Schüssel hängen. Den Joghurt in das Sieb geben und zugedeckt ca. 24 Std. oder über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen.

2 Am nächsten Tag die Möhren schälen und sehr fein reiben. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft von 1/2 Zitrone auspressen. Das Cashewmus mit 350 ml warmem Wasser verquirlen und mit dem süßen Nussmix, 5 EL Ahornsirup und der Hälfte der Zitronenschale zu den Möhren geben. Alles gut vermischen.

3 Die Mulden des Muffinblechs leicht fetten, die Masse in die Mulden verteilen und andrücken. Dabei über den Rand stehenden Teig jeweils zu einer Kuppel formen und die Oberfläche mit angefeuchteten Fingern glatt streichen. Die Muffins ca. 1 Std. 30 Min. quellen lassen. Anschließend im Ofen (Mitte) bei 160° (Umluft empfohlen) ca. 35 Min. hellbraun backen.

4 Inzwischen den abgetropften Joghurt in einer Schüssel mit Vanille, dem restlichen Ahornsirup, der übrigen Zitronenschale und dem Zitronensaft glatt rühren.

5 Die Muffins aus dem Ofen nehmen, lauwarm abkühlen lassen und zum Servieren mit jeweils 1 TL Konfitüre bestreichen. Den Zitronenquark auf den Muffins und nach Belieben mit Melisse oder Zitronenzesten garniert sofort servieren.

APFELTARTE
MIT VANILLE-KOKOS-SAUCE

WENN DER SÜSSE HUNGER KOMMT, WIRD AUS EINEM GEFRORENEN PIZZABODEN GANZ SCHNELL EINE APFELTARTE. NACH LUST UND LAUNE EIGNET SICH GENAUSO DER SÜSSE HEFETEIG VON > FÜR DIE TARTE. STATT ALBAÖL PASST AUCH KÜRBISKERNÖL UND SORGT FÜR FARBE.

FÜR DEN BELAG

2 süßsäuerliche Äpfel (à 150 g, z. B. Pink Lady, Braeburn oder Elstar)

3 EL Ahornsirup*

1/2 TL Bourbon-Vanillepulver

1 TL Zimtpulver

1 EL Albaöl* (ersatzweise Kürbiskernöl)

3 EL Pistazienkerne (50 g)

FÜR DIE SAUCE

400 ml Pflanzendrink* (z. B. Soja-, Kokos- oder Nussdrink)

3 EL DIY-Kokospuddingpulver (>)

1 EL Ahornsirup* zum Nachsüßen (nach Belieben, ersatzweise Agavendicksaft*)

AUSSERDEM

1 tiefgekühlter Hefeteigboden (>)

1 Tarte- oder Springform (Ø 28 cm)

neutrales Pflanzenöl für die Form

FÜR 1 TARTE (8 STÜCKE)

Zubereitungszeit: 35 Min.

Auftauzeit: 12 Std. oder über Nacht

Backzeit: 16 Min.

Pro Stück ca. 180 kcal, 5 g EW, 6 g F, 26 g KH

1 Am Vortag Pizzaboden in den Kühlschrank legen und 12 Std. oder über Nacht auftauen lassen.

2 Am nächsten Teig den Backofen auf 170° vorheizen. Die Form leicht fetten, den Hefeteigboden hineinlegen und den Rand ca. 1 1/2 cm hochziehen.

3 Für den Belag die Äpfel waschen, halbieren, entkernen und die Hälften in 3–4 mm dicke Scheiben schneiden. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen und im Ofen (Mitte) ca. 3 Min. vorbacken. Dann herausnehmen und die Backofentemperatur auf 220° erhöhen.

4 Ahornsirup, Vanille, Zimt und Öl glatt rühren und auf dem Boden gut verstreichen. Die Apfelscheiben schuppenförmig darauf verteilen, dabei außen beginnen und die Scheiben wie ein Schneckengehäuse nach innen verarbeiten. Zum Schluss die Pistazien grob hacken und auf der Tarte verteilen. Den Kuchen im Ofen (Mitte) 10–13 Min backen, bis der Rand knusprig ist.

5 Inzwischen für die Sauce vom Pflanzendrink 6 EL abnehmen und mit der Puddingmischung glatt rühren. Den übrigen Pflanzendrink aufkochen und das Stärkegemisch unter Rühren hinzufügen. Alles noch ca. 1 Min. unter Rühren weiterköcheln lassen, dann vom Herd ziehen. Nach Belieben mit Ahornsirup nachsüßen.

6 Die Apfeltarte aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen, dann am besten noch lauwarm servieren. Die Vanille-Kokos-Sauce extra dazu reichen.

SÜSSE HIRSE MIT PFLAUMEN
UND SCHNELLER VANILLESAUCE

FÜR DIE HIRSE

200 g Goldhirse (ersatzweise Vollkornhirse)

400 ml Pflanzendrink*

6 EL Agavendicksaft*

1 TL Bourbon-Vanillepulver

1 geh. TL Lebkuchengewürz (ersatzweise Spekulatiusgewürz)

1/3 TL Zimtpulver

FÜR DIE SAUCE

3 geh. EL Cashewmus (90 g, >, ersatzweise 100 g über Nacht eingeweichte Cashewkerne)

1 TL Bourbon-Vanillepulver

3–4 EL Ahornsirup*

AUSSERDEM

25 g Pistazienkerne

2 Gläser Pflaumenkompott (à 250 ml, > und Tipp)

einige Blätter Zitronenmelisse zum Garnieren

FÜR 4 PORTIONEN

Zubereitungszeit: 25 Min.

Pro Portion ca. 585 kcal, 14 g EW, 17 g F, 92 g KH

1 Für die Hirse die Körner in einem Sieb heiß abspülen, kurz abtropfen lassen und mit den übrigen Zutaten für die Hirse zugedeckt in einem Topf aufkochen. Dann die Hitze zurückschalten und die Hirse zugedeckt bei schwacher Hitze 7–10 Min. quellen lassen.

2 Inzwischen die Pistazien in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht rösten, bis sie duften. Herausnehmen, abkühlen lassen, fein hacken und beiseitestellen.

3 Für die Sauce das Cashewmus mit Vanille und Ahornsirup im Standmixer auf höchster Stufe schaumig mixen. (Bei Verwendung von ganzen Nüssen das Einweichwasser abtropfen lassen, die Nüsse nochmals abspülen und wie beschrieben mixen.)

4 Das Pflaumenkompott in einem Topf erwärmen (alternativ die Gläser über dem Wasserbad aufwärmen). Die Hirse auf tiefe Teller verteilen, das Pflaumenkompott darübergeben und die Vanillesauce danebengießen. Mit Zitronenmelisse und Pistazien garniert servieren.

VOLLKORNHÖRNCHEN
MIT MARONEN-SCHOKO-FÜLLUNG

FÜR DIE FÜLLUNG

50 g gegarte Maronen (vakuumverpackt)

100 g Haselnusscreme (>)

3 EL Pflanzendrink*

AUSSERDEM

425 g tiefgekühlter süßer Hefeteig (>)

Mehl zum Arbeiten

Backpapier

FÜR 8 STÜCK

Zubereitungszeit: 15 Min.

Auftauzeit: 5 Std.

Gehzeit: 2 Std. 10 Min.

Backzeit: 20 Min.

Pro Stück ca. 185 kcal, 5 g EW, 6 g F, 27 g KH

1 Den tiefgekühlten Hefeteig ca. 5 Std. vorher zum Auftauen in den Kühlschrank legen. 2 Std. vor Backbeginn aus dem Kühlschrank nehmen und zugedeckt an einem warmen Ort auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.

2 Inzwischen für die Füllung alle Zutaten im Standmixer oder in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer zu einer glatten Masse pürieren und bis zur Verwendung zugedeckt beiseitestellen.

3 Den Backofen auf 170° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz zu einem Rechteck (ca. 30 x 40 cm) ausrollen. Mit einem Teigroller oder Messer zuerst längs, dann quer halbieren, so dass 4 Rechtecke entstehen. Die Rechtecke nochmals schräg halbieren, so dass 8 Dreiecke entstehen.

4 Jeweils 1 geh. TL Füllung auf die breite Seite der Dreiecke geben und verstreichen, dabei zu den Rändern 1 1/2 cm Abstand halten. Die Dreiecke von der breiten Seite her aufrollen und die Hörnchen zu Halbmonden formen.

5 Die Hörnchen auf der Nahtseite auf das Blech setzen und zugedeckt noch ca. 10 Min. gehen lassen. Dann die Hörnchen im Ofen (Mitte) ca. 20 Min. backen, bis sie gut aufgegangen und goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren kurz abkühlen lassen.

HASELNUSSPRALINEN
MIT SCHOKOCREMEFÜLLUNG

120 g Zartbitterschokolade (>, ersatzweise vegane Zartbitterkuvertüre*)

12 Haselnusskerne

80 g Haselnusscreme (>)

1 EL Pflanzendrink*

AUSSERDEM

1 Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle

Pralinenform aus Silikon mit 12 Mulden

1 Pralinengitter

1 lange Palette

FÜR 12 PRALINEN

Zubereitungszeit: 50 Min.

Kühlzeit: mind. 3 Std.

Pro Stück ca. 95 kcal, 2 g EW, 7 g F, 5 g KH

1 Die Schokolade fein hacken und über dem Wasserbad schmelzen. Inzwischen die Nüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Die Haselnusscreme mit dem Pflanzendrink über dem Wasserbad erwärmen und glatt rühren. Die Masse in den Spritzbeutel füllen und beiseitestellen.

2 Das Pralinengitter auf einen ausreichend großen Teller stellen. Die Pralinenform auf das Gitter setzen und die Mulden vollständig mit der flüssigen Schokolade füllen. Die Form mit einer schnellen Bewegung auf den Kopf drehen, auf dem Gitter ablegen und die flüssige Schokolade kurz abtropfen lassen (Foto >).

3 Dann die Form wieder zurückdrehen und mit Hilfe der Palette die überflüssige Schokolade an den Rändern der Mulden gerade abstreifen. Die Form ca. 2 Min. in das Tiefkühlgerät stellen.

4 Inzwischen die Schokolade vom Abtropfteller zurück zur restlichen Schokolade geben, bei Bedarf nochmals schmelzen. Den gesamten Vorgang einmal wiederholen, damit die Schokoschicht dicker ist, und auf diese Weise 12 Pralinenhohlkörper herstellen.

5 Die Haselnusscreme mit Hilfe des Spritzbeutels in die Schokomulden verteilen, dabei jede Mulde etwa zu zwei Dritteln füllen. Jeweils 1 Haselnusskern in die Creme drücken, die Oberfläche der Füllung sollte glatt sein.