à, à la, au, aux

mit, auf, nach Art von … siehe (↓) Garnitures

à la broche

am Spieß

à la carte

(Bestellung) nach der (laut) Speisekarte

à la carte du jour

nach der Speisekarte des Tages essen

à commander

zu Bestellen

~ au début du repas

am Anfang der Mahlzeit zu bestellen

à la discrétion

nach Belieben, soviel man möchte

à emporter

zum Mitnehmen

à l’étuvée

im Dampf gegart

à ma façon

nach meiner Art (nach Art des Hauses)

à la minute

schnell, auf den Punkt (die Minute) zubereitet

à la mode de …

auf Art von … siehe (↓) GARNITURES

à moitié prix

zum halben Preis

à la nage

im Fischsud gekochte Fische oder Meeresfrüchte

à part

getrennt, extra serviert, daneben (z. B.: Saucen)

à partir de …

ab … z. B.: … Gramm, für … Personen, Größe …

à la place de …

anstatt, an der Stelle von …

à point

auf den Punkt, innen rosa, außen knusprig gebraten (der Garpunkt bei Fleisch)

à recommander

zu empfehlen

à ta santé!

auf dein Wohl! Prost!

à volonté

nach Belieben, so viel man mag

à votre goût

nach Ihrem Geschmack

à votre santé (à la votre)

auf Ihr Wohl, Prost

Abaisse (Pâte)

ausgerollter Teig

Abalone

(See-) Ohrschnecke mit breitem Fuß

Abatis oder Abattis

1. Geflügelklein, auch Innereien

2. (Schlacht-) Abfälle, -Reste

Abatis de canard

Entenklein

Abatis de dinde

Putenklein

Abatis d’oie

Gänseklein

Abatis d’oie périgourdine

Gänseklein mit Gänseschmalz, Zwiebeln, Speck und Gemüse (Périgord)

Abatis de volaille

Geflügelklein

Abatis de volaille à la bourguignonne

Geflügelklein mit gehackten Zwiebeln und Speck, in Rotwein geschmort

Abatis de volaille aux navets

Geflügelklein in Sauce Béchamel (Mehl-/Butter-/Eier-Sauce) mit weißen Rüben

Abatis de volaille aux racines

Geflügelklein mit Wurzelgemüse, wie Schwarzwurzeln, weiße Rüben, Karotten usw. und Kartoffelkugeln

Abatis de volaille à la vendéenne

Geflügelklein mit weißen Bohnen, Knoblauch und Kräutern (Loire)

Abats

1. Innereien

2. Fleischabfälle, essbare Fleischreste

Abattoir

Schlachthof, Schlachthaus

abattre

schlachten

Abignades

Gericht aus Innereien, Kutteln, Hälsen, Därmen und Gänseblut (Korsika)

Able (de mer) (Blanchaille)

1. Kleiner Weißbarsch, Blicke, Ukelei;

2. Moderlieschen (eine Lachsart)

Ablette

Ukelei, Laube (karpfenartiger Süßwasserfisch)

Ablutions de table

Fingerschalen

Aboyeur, aboyeuse

Annonceur, Annonceuse (Ansager(innen) in größeren Küchen, die Bestellungen durchsagen)

Abricot

1. Aprikose

2. Aprikosenschnaps

abricoter

die Glasur verstreichen (z. B.: auf Torten)

Abricotine

Aprikosenlikör

Abricots flambées au …

Aprikosen flambiert mit … (variablen Spirituosen)

Abricots à la mistral

Halbierte Aprikosen mit Walderdbeerpüree bedeckt, mit Mandeln und Puderzucker bestreut, darauf Schlagsahne

Abusseau

Streifen-, Ährenfisch (dem Seebarsch ähnlich), Priesterfisch

Acarne

Rotbrasse

Accommodage

Zubereitung

accommoder

(Speise) zubereiten

accommoder les restes

aus Resten ein neues Gericht bereiten

Accompagnement

Beilage, besserer Ausdruck ist „Garniture“ (↓)

Accra (Acra)

Salziger Krapfen

Accroche-maniaque

Topflappenhalter

Accueil

Empfang (Hotel)

Accuncciatu

Ragout aus Hammel-, Kalb-, Pferdefleisch und Kartoffeln (Korsisches Gericht)

Aceline

Fisch, ähnlich dem Barsch

acerbe

herb, sauer, bitter

Achard(s)

Vorspeise aus italienischen oder ostindischem Gemüse, in Essig und Senf eingelegt (süßsauer)

Acide, acide

Säure, säuerlich, scharf

Acide carbonique

Kohlensäure

acidulé

säuerlich, sauer oder pikant

aciduler

Säuern mit Zitronensaft, Essig oder mit Saft von unreifen Trauben zubereiten

Acquit

Quittung

Addition

Rechnung, Verzehrrechnung mit Aufzählung

additionel

zusätzlich

adoucir

versüßen

Afarf

Gericht aus der Ariège: aus Rüben, Milchreis mit Schweinsfüßen und Stockfisch

affiner

verfeinern

Agapes

Festessen/Gastmahl mit Freunden

Agaric

Blätterpilz, dem Champignon ähnlich

Agaric auguste

Riesenchampignon

Agitateur

Rührapparat, Rührmaschine

Agneau

Lamm, Lammfleisch

Agneau de lait

Milchlamm

Agneau de Pauillac

Hervorragendes Lammfleisch aus Pauillac

Agneau de pré-salé

Lamm, das auf salzigen Meerwiesen weidete

Agneau à la provençale

Lamm mit Knoblauch, Tomaten und Oliven

Agnelet

Lämmchen, junges Lamm

Agon

Sardinenähnlicher Süßwasserfisch

Agrumes

Sammelbegriff für Zitrusfrüchte

Aiglefin (Aigrefin, Églefin)

Schellfisch

Aiglefin à l’ancienne

Schellfisch in Stücken gekocht, mit Kapernsauce und Pfeffergurkenscheiben

Aiglefin au beurre fondu

Gekochter Schellfisch mit zerlassener Butter

Aiglefin aux fines herbes

Schellfisch gebacken, mit Kräutern, Champignons, Bröseln, darüber mit Weißwein abgelöschter Fond

Aiglefin flamande

Schellfisch (ohne Bier) gedünstet, mit einer Zwiebel / Champignon-Sauce (Picardie, Belgien)

Aiglefin fumé (Haddock)

Schellfisch geräuchert, meist in Milch oder Wasser pochiert, mit Butter und Dampfkartoffeln serviert

Aiglefin à la lyonnaise

Schellfischfilets in Butter gebraten, mit gebratenen Zwiebelringen, Petersilie und brauner Sauce

Aiglefin maître d’hotel

Schellfisch gebraten, mit Kräuterbutter

Aiglefin Mornay

Schellfisch mit Sauce Mornay (↓) (Milch/Käse-Sauce) im Ofen überbacken

Aïgo boulido

Knoblauchsuppe mit Kräutern, mit Ei gebunden, darauf pochiertes Ei und Croûtons in Olivenöl getränkt (Provence)

Aïgo ménagère

Suppe mit Lauch, Röstzwiebeln, Tomaten, Kartoffeln, Kräutern, Safran, Croûtons (Provence)

Aïgo-saou

siehe (↓) Soupe aïgo-saou

aigre

sauer

aigre-doux; aigre douce

süßsauer

aigrelet(te)

säuerlich

Aigrefin

Schellfisch, siehe Aiglefin (↑)

Aiguillat

Dornhai (wird wie Kabeljau zubereitet)

Aiguille

Nadel

Aiguille à brider

Dressiernadel

Aiguille à piquer

Spicknadel

Aiguille à trousser

Dressiernadel

Aiguille de mer (Orphie)

Horn-(fisch) Hecht, dem Makrelenhecht ähnlich

Aiguillette baronne

Stück vom Rumpsteak

Aiguillettes

Länglich geschnittene Fleischstreifen von Rind, Wild, Geflügel oder Fisch

Aiguillettes de canard

Entenbrustfilet

Aiguillettes de saumon Turenne

Gedünstete Lachsfilets mit Champignons, Gurken, Tomaten und Sauce

Aiguisoir

Wetzstahl, Schleifstein

Ail (doux)

Knoblauch (junger Knoblauch)

Ail en chemise

Knoblauch mit Schale (Hülse)

à l’ail

mit Knoblauch

Aile(ron)

Flügel(chen), Flosse

Ailerons de poulet

Hähnchenflügel

Ailerons de raie

Rochenflossen

Ailerons de requin

Haifischflossen

Aillade

1. Croûtons mit Knoblauch abgerieben und mit Olivenöl beträufelt

2. Knoblauch-Salatsauce (Provence)

Aillade de veau

Kalbfleischwürfel in Knoblauchsauce

ailler

mit Knoblauch würzen

Ailloli (aïloli)

1. Knoblauchpüree kalt, mit Olivenöl (Provençe)

2. Knoblauchsauce oder -Mayonnaise

Ailloli de morue salée

Stockfischwürfel mit Eiern, Gemüse, Muscheln, Knoblauchmayonnaise

Airelles (noires)

Heidelbeeren

Airelles mytrille

Blaubeeren

Airelles rouges

Preiselbeeren

Al(l)ache

Ohrensardine

Albacore (Germon)

Weißer Thunfisch

Albarelle

Baumpilz, Speisepilz

Alberge de Tours

Säuerliches Obst, zwischen Aprikose und Pfirsich

Albran

Sehr junge Wildente (läufiger Teenager)

Alcool

Alkohol (kann Ihrer Leber schaden; befragen Sie vorher Ihren Arzt oder Sanitäter!)

Alcools blancs

Weiße Obstschnäpse (Vitamine flüssig?)

Alénois

Gartenkresse

Alge (verte)

(Grün-) Alge

Alginat

Geliermittel aus Algen

Alico(t) (Alicuit)

Eintopf mit Geflügelragout, Speck, Karotten, Knoblauch, Kartoffeln (baskisch), auch mit Steinpilzen und Esskastanien (Languedoc)

Aligot

Kartoffelpüree mit Cantal-(Kuhmilch-) Käse und Knoblauch (Auvergne)

Aliment(ation)

1. Ernährung

2. Lebensmittel(-Geschäft)

Alimentation générale

Lebensmittelgeschäft

Allache

Sardine aus dem Mittelmeer

allemand(e)

deutsch(e)

Allemande (Sauce ~)

Weiße Sauce mit Eigelb und Sahne gebunden

Allumettes

1. Gebäck aus Blätterteig

2. Streichhölzer

3. Kartoffeln oder andere Gemüse in Streifen, Streichholzkartoffeln (Pommes allumettes)

Allumettes aux anchois

Stangenförmige Blätterteigtäschchen mit Sardellenfilets gefüllt

Allumettes au fromage

Käse-Blätterteigstäbchen

All-y-oli

Katalanische Knoblauchmayonnaise (Roussillon)

Alose

Maifisch, Alse, Else (nicht Tante Else), Finte, Mutterhering

Alose au court bouillon

Maifisch im Fischsud

Alose à la crème

Pochierter (angekochter) Maifisch mit Rahmsauce

Alose farcie au four

Maifisch gefüllt und im Ofen gegart

Alose à la hollandaise

Gekochter Maifisch mit Sauce hollandaise (↓)

Alose de mer (Bécasseau)

Seelerche, Wasserläufer, Stelzenvogel

Alose à l’oseille

Maifisch mit Sauerampfer gegrillt oder gebacken

Alose à la portugaise

Maifisch mit Pilzen, Tomaten und Zwiebeln, in Wein geschmort

Alose provençale

Alose mit Fischfüllsel garniert, in Öl und Weißwein mit Knoblauch und Tomaten geschmort

Alouette

Lerche, Singvogel! (Keine weiteren Angaben!)

~ de mer (Bécasseau)

Seelerche, Wasserläufer, Stelzenvogel

Alouette sans tête

Gefüllte Rinderroulade (ugs.)

Aloyau

Lendenbraten (vom Rind), ganzes Lendenstück, Rückenstück

Aloyau à la broche

Lendenstück gespickt, in Weißwein und Armagnac, am Spieß gebraten (ha! Armagnac!)

Aloyau à la broche à la landaise

Lendenbraten mit Thymian, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Muskat in Wein & Armagnac (ja!) mariniert, am Spieß gebraten, dazu Auberginen

Aloyau rôti

Gebratenes Lendenstück

Alphée

Krustentier, Zubereitung wie Hummer oder Languste

Alycuit, (Alico)

Schmorragout von Enten- und Gänseklein, mit Knoblauch, Maronen, Pilzen, Kartoffeln oder Karotten

Amande (mondée)

Mandel (geschält)

Amande de mer (Venus)

Herzmuschel, Venusmuschel (Die schöne Muschel!)

Amande pralinée

Gebrannte Mandel

Amande salée

Gesalzene Mandel

Amandine

Biskuit-Mandeltörtchen mit Früchten, glaciert

Amanite

Lamellenpilz, Wulstling, Holzschwamm ! Manche amanites sind hochgiftig!!

Amanite blanche

Hochgiftiger Lamellenpilz!!

Amanite des Césars

„König der Pilze“ : gelblich-brauner Lamellenpilz, wächst wild im Mittelmeerraum (braucht Wärme, mit wunderbarem Aroma und sehr feinem Fleisch; aber wenn er zu jung geerntet wird, kann er mit dem giftigen „Amanite blanche“ verwechselt werden!

amer, (amère)

bitter

Américaine (à l’ ~ )

Sauce zu Schalentieren: aus Olivenöl, gehackter Zwiebel, Tomatenmark, Knoblauch, Weißwein, Butter, Sherry oder Madeira

Amidon de blé

Weizenstärke

Ammocète

Querder, dem Neunauge verwandter Fisch

Amourette (de bœuf)

Rückenmark (vom Rind) (macht Männer stark!)

~ de veau, ~ d’agneau

Rückenmark vom Kalb, ~ vom Hammel

Amourettes

1. Rückenmarkscheiben

2. Ugs.: Hoden vom Stier oder Hammel

Amuse-bouche (-gueule)

„Gaumenkitzler“: appetitanregende Vorspeise (!)

Ananas (à la) chantilly

Gezuckerte Ananasscheibe mit Schlagsahne

Ananas givré

Ananas-Eis in der Ananasschale

Ananas au kirsch

Ananasscheibe in Kirschwasser getränkt

Ananas au marasquin

Ananasscheibe in Maraschino getränkt

Anchoïade

Sardellenpaste mit Knoblauch und Öl (Provence), meist auf kleinen Toasts, im Ofen überbacken

Anchoïade corse

Sardellenpaste mit Knoblauch und Öl, Feigen und Nüssen auf kleinen Toasts, im Ofen überbacken (Vorspeise)

Anchoïade draconaise

~ zusätzlich mit hartgekochten Eiern & Zwiebeln

Anchoïade (à la) languedocienne

Sardellenpaste gemischt mit Tomatenstücken, Eiern, Oliven und gehackter, roter Zwiebel, angemacht mit Essig/Öl/Senfsauce (Languedoc)

Anchoïade à la provençale

Toasts mit Sardellen- und Knoblauchpaste überbacken (Vorspeise)

Anchois

Anchovis, Sardelle

Anchois à la basque

Frische Sardellen, paniert und frittiert (baskisch)

Anchois à la courtisane

Sardellen mit Duxelles gefüllt, pochiert in Weißwein, auf Croûtons angerichtet, mit Kartoffelkroketten serviert

Anchois à la diable (scharf gewürzt)

Sardellen in Streifen, geölt, paniert, frittiert, auf Croûtons serviert

Anchois marinés

Frische Sardellenfilets, kalt, mariniert, meist auf Gemüse serviert

Anchois à la niçoise

Sardellen „Nizza“, ohne Gräten, mit Fischfarce gefüllt, in Fischsud mit Weißwein zubereitet

Anchois en saumure

Eingelegte Sardellen

Andouille

1. Schlacken-, Fleischbratwurst, zum Aufschnitt

2. Schweinedarm gefüllt mit Eingeweiden (Kaldaunen); wird kalt gegessen

Andouille chaude

Warme Wurst

Andouille fumée

Mettwurst geräuchert

Andouille de Jargeau

Wurst aus Schweine-Brust und -Schulter

Andouille à la poêle

Wurst(scheiben) in der Pfanne angebraten

Andouille de vire

Geräucherte Schweinekuttelnwurst (Normandie)

Andouillette

Kleine Bratwurst aus Kutteln oder Innereien

Andouillette de Cambrai

Kleine Wurst mit Leber- und Kalbspansen im Schweinedarm, im Kräutersud gekocht (Nord)

Andouillette à la lyonnaise

Kuttelbratwurst mit Zwiebelringen, Zitronensaft und Petersilie serviert (Lyon)

Andouillette de mouton

Hammel-Schlackenwurst

~ à la strasbourgeoise

Straßburger Kutteln-Würstchen mit Sauerkraut

Andouillette de Troyes

Kleine Schweins-Bratwurst (südl. Champagne)

Andouillette au vin blanc

Bratwurst in Weißwein, mit Zwiebeln geschmort

Andouillette vouvrienne

Kleine Bratwurst in Wein gekocht

Anémone de mer actinie

Korallentier

Anet (Aneth)

Dill

Ange de mer

Meerengel: Seefisch, circa 2 Meter lang

Angélique

Engelwurz, oft zum Würzen benutzt, aber auch als (oder im) Salat, an Fisch, gekochtem Fleisch, in Marmeladen und in der Likörherstellung

Angélique de Niort

Engelwurz, mit Zucker kandiert (Poitou) (des Engels Wurz in Zucker eingelegt, das ist himmlich)

anglais(e)

englisch

anglais

(Fleisch) halb durchgebraten (circa 10 Minuten)

Anglaise au groseilles à maquereaux

Heiße Sauce mit Makrelen, Spinat und mit Bouillion

Anguille

(Fluss-)Aal (Wanderfisch)

Anguille à l’aneth

Aal, gekocht in Dillsauce

Anguille à l’anglaise

Flache Scheiben vom Aal, mariniert und frittiert

Anguille à l’arlésienne

Aal mit Sardellenbutter und Zwiebeln (Arles)

Anguille en aspic

Kalter Aal in Sülze frittiert

Anguille de Bicou

Aal mit Zwiebeln, Tomaten und Knoblauch (Südfrankreich) (Das fetzt! Ein Armagnac danach!!)

Anguille à la bordelaise

Aalstücke in Bordeaux-Rotweinsauce gegart

Anguille à la bourguignonne

Aal in Burgunder-Rotwein geköchelt, mit Zucker, Knoblauch, Petersilie, Thymian, Lorbeer, Cognac, Champignons, Mehlbutter, Sahne, S + P, mit gebratenen Krebsen und Croûtons serviert

Anguille à la broche

Aalstücke am Spieß gebraten

Anguille à la créme

Aal in Sahne, mit Karotten und Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie, Thymian, Lorbeer, trockenem Weißwein, Krebsen, Champignons, Cognac, Crème fraîche und Croûtons

Anguille à la diable

Aal gerollt, in Weißwein gekocht, mit Senf und Butter, mit Bröseln paniert, gegrillt

Anguille à la flamande

Aal „flämisch“: Aal angebraten, gekocht mit Zwiebeln, Staudensellerie, Weißwein, Kresse, Sauerampfer, Taubnessel, Petersilie, Bohnenkraut, Kerbel, Salbei, Pfefferminze, Eigelb, Sahne

Anguille à la française

Aal in Stücken, gemehlt, in Butter mit Champignons angebraten, in Weißwein, mit Fischfond, gehackten Zwiebeln und Kräutern, S + P, gekocht, mit Sahne und mit Ei legiertem Fond übergossen

Anguille frite

In Öl frittierter Aal

Anguille en fritot

Aal in Brandteig

Anguille à la gelée

Aal in Sülze

Anguille en gelée

Kalter Aal in Sülze

Anguille aux herbes

Aal mit Kräutern

Anguille marinée Gambrinus

Aal in Biersauce gegart (Belgien)

Anguille marinée au vin blanc

Aal in Weißwein mariniert und gekocht

Anguille à la marinière

Aal, in Weißwein mit Schalotten gegart, auf Croûtons, mit Champignons, Zwiebelchen und Krebsschwänzen angerichtet

Anguille à la (en) matelote

Aalragout „Matrosenart“, in Rotweinsauce mit Kräutern, Champignons und Schalotten gegart, mit Blätterteighalbmonden serviert

Anguille de mer

Großer Meeraal (Congre)

Anguille au(en) Muscadet

Aal in Muskatellerwein gegart

Anguille à la normande

Aal „normannisch“: in Stücken, in Apfelwein, mit Zwiebeln, Champignons und Karotten gedünstet, Fond mit Mehlbutter gebunden, mit Austern oder Muscheln vermischt, mit Croûtons

Anguille Orly

Aal durch Backteig gezogen und frittiert, mit Tomatensauce serviert

Anguille en pochouse

Aal wie „Burgunder Art“ und gewürfeltem Speck

Anguille à la poulette

Aal gemehlt, in Butter angeschwitzt, gekocht, mit Kräuterbündel, Sauce Poulette: Eigelb/Weißweinsauce, mit Champignons, Röstbrotwürfeln

Anguille aux pruneaux

Aal mit Backpflaumen, Speck, Zwiebelchen, in Weißwein gekocht

Anguille rôti

Aal gebraten

Anguille à la rouennaise

Aal in Rotwein, mit Champignons und Austern

Anguille de sable

Sandaal

Anguille Ta(r)tare

Aal mit Sauce Tartare (↓) (richtig wäre „Tatare“!)

Anguille au verjus

Aal gegrillt, mit saurem Traubensaft beträufelt

Anguille au vert

siehe (↑) „Anguille à la flamande“

Anguille Villeroi

Aalstücke in Fischsud gekocht, kalt mit Villeroisauce, paniert, frittiert, Petersilie, Tomatensauce

Anguille au vin blanc

Aal in Weißwein gegart

Angulas

Glasaale (sehr junge, durchsichtige Aale)

Anguries

Wassermelonen-Kompott-Vorspeise (Bugey)

Animelles

Hoden von Fleischtieren, meist vom Hammel (ho!)

Anis

Anis (Gewürz)

Anis étoilé (Badiane)

Sternanis

Anisbrod

Makronen mit Anis

Anisette

Anislikör (z. B.: „Marie Brizard“)

annoncer

Annoncieren, eine Bestellung ausrufen

Annulation

Abbestellung, Streichung

Anodonte

Teichmuschel

Anon

Fisch, ähnlich dem Merlan oder dem Schellfisch

Anone

Tropische Frucht mit hellem Fleisch

antialcoolique

antialkoholisch

A.O.C.

Appellation d’origine contrôlée: die Echtheits-Garantie für Qualitätsprodukte, (z. B.: Käse und Wein, oft auch mit Herkunftsbezeichnung versehen)

à part

gesondert zubereitet oder serviert; extra berechnet

Apéritif

Appetitanregendes, meist alkoholisches Getränk, vor dem Essen

Apéritif offert par maison

Apéritif, vom Haus spendiert (sehr nobel!)

Apéro

Ugs. Aperitif (oft trockener Weißwein)

Apogon

Fisch, ähnlich der Rotbarbe

à point

(bei Fleisch) gar, durchgebraten, medium

Appareil

1. Vorbereitung/Zusammenstellung eines kulinarischen Gerichtes;

2. Fertige Masse, Bindemittel

Appareil à dégeler

Auftaugerät

Appareil à souder les feuilles

Folienschweißgerät

appétissant

appetitanregend (macht an!)

Appétit

Appetit

Apprenti

Lehrling

Apprêt

Zubereitung/Würze für ein Gericht

apprêter

zubereiten

âpre

1. streng, herb (Geschmack);

2. rauh (Klima)

Apron

Kleiner Süßwasserfisch, (Rhone-)Streber (strebt die Rhone rauf und runter) (wie Barsch zubereitet)

Arachide

Erdnuss

Araignée

Gegrillte Scheibe aus der Rinderhüfte (Beefsteak)

Ar(r)aignée de mer

Ausdruck für krabbenähnliche Krustentiere, verschiedene Meerfische, Meerspinne, Seedrache

Arapède

Napfschnecke (Muschel)

Arbenne

Haselhuhn, „weißes“ Rebhuhn

Arbouse

Sandbeere, Baumerdbeere

Arca (arche de noé)

Zweischaliges Weichtier, muschelartig

Ardéchois

Süße Torte mit Maronenpüree gefüllt

Ardine Bardinet

Aprikosen-Fruchtlikör (wer Likör hat, hat Humor!)

Ardoise

1. Schiefertafel

2. Rechnung in einem billigem Lokal (früher auf Schiefertafeln geschrieben)

Arête

Gräte

Argent

1. Geld

2. Silber

Argenterie

Silbergeschirr

Argentier

1. Besteckschrank

2. Silberputzer

Argentin

Glasauge (Meerfisch)

Arlequin

Verschiedenes aus Speiseresten (Der Rückblick!)

Armagnac

Traubenbranntwein, ähnlich dem Cognac, in der Gascogne aus weißen Trauben gebrannt

Armoire

Schrank

Armoire à vaisselle

Geschirrschrank

Armoise

Beifuß (Würzkraut)

Armoricaine

Belon-Auster

Aromates

Pflanzliche Gewürze, z. B.: Zimt, Lorbeer, Vanille, Muskat, Piment usw.; Geschmacksträger

aromatisé(e)

gewürzt, aromatisiert

aromatiser

würzen

Arôme

Aroma, Duft (Gewürz), Wohlgeruch (z. B.: Wein)

Arquebuse de l’Hermitage

Kräuterdigestif mit 50% Alkohol (!)

Araignée de mer

Meerspinne; Krustentier der Languste oder dem Hummer ähnlich (sieht häßlich aus, aber schmeckt)

Arrière-goût

Beigeschmack

arroser

begießen (z. B.: Fleisch)

Arrouchquilla

Baskische Torte mit Cremefüllung (Roussillon)

Artichauts à l’agenoise

Artischocken mit Sellerie, Kalbsnieren und Schalotten (Agen, Lot-et-Garonne, Gascogne)

Artichauts à l’aïoli

Artischocken gedämpft, mit Knoblauchmayonnaise

Artichauts au barbecue

Auf Holzkohlen oder Rebenästchen gegrillte Artischockenhälften

Artichauts à la Barigoule

Artischocken mit einer Masse aus Schinken, Champignons, Sardellenfilets, in Weißwein und Kräutern der Provence

Artichauts à la bretonne

Artischockenstücke in Öl und Butter gekocht, mit gehackten Zwiebeln und Apfelwein (Cidre)

Artichauts à la cannoise

Artischocken in Wein-Schinken-Champignonsauce (Cannes)

Artichauts crus à l’huile

Artischocken roh, in Salatsauce

Artichauts à la diable

Artischocken gekocht, mit Cayennepfeffer, im Teigmantel, (teuflisch) scharf

Artichauts à la florentine

Artischockenherzen mit Weißwein, Spinat und Tomaten gegart, nach „Florentiner Art“

Artichauts à la grecque

Artischocken „griechisch“, mit Zwiebeln, Zitrone, Fenchel, Sellerie, Koriander, Thymian, Lorbeer

Artichauts de Jérusalem

Erdartischocken

Artichauts lyonnais

Artischocken „Lyoner Art“, in Bouillon

Artichauts en marinade

Artischocken in Essig und Öl mit Kräuterbündel gekocht, als kalte Vorspeise (auch mit Dip)

Artichauts Mireille

Zarte, kleine Artischocken mit Perlzwiebeln und Tomaten in Olivenöl gedünstet

Artichauts au naturel

1. Gekochte Artischocken „natur“

2. Kürbisart

Artichauts à la poivrade

Artischockensalat mit Öl-Pfeffer-Marinade

Artichauts au thym

Geschmorte Artischocken mit Zwiebeln, Speck, Knoblauch, Thymian, Pfeffer und Salz

Ascenseur

Aufzug, Lift

asiatique

asiatisch

Asperge (en branche)

Stangenspargel

Asperges blanches

Weißer Spargel

Asperges Chantilly

Spargel gekocht, mit Sauce Chantilly (↓)

Asperges à la crème

Spargel (Stücke) in Sahnesauce

Asperges à la flamade

Spargel mit hartgekochten, zerdrückten Eiern, ausgelassener Butter, „nach Flandernart“

Asperges à la Fontenelle

Spargel mit Eiern und zerlassener Butter

Asperges au gratin

Spargel mit Sauce Mornay (↓) (Käse/Sahnesauce) & geraspeltem Emmentalerkäse überbacken

Asperges à la hollandaise

Spargel gekocht, mit Sauce hollandaise (↓) (Eigelb/Buttersauce)

Asperges à l’huile

Spargel in Öl-Marinade

Asperges au jambon

Spargel gekocht, mit Schinken

Asperges en marinade à la mode de Nice

Spargel „Nizzaer Art“, in gewürzter Weißweinmarinade

Asperges à la milanaise

Spargel mit brauner Butter, Parmesan, Spiegelei

Asperges sc. mousseline

Spargel gekocht, mit Sauce mousseline (↓)

Asperges au naturel

Gekochter Spargel, natur, meist nur mit Butter

Asperges à la polonaise

Spargel gekocht, darüber gebutterte, geröstete Semmelbröseln, gehacktes Ei und Petersilie

Asperges en petits pois

Spargel mit grünen Erbsen, in Eigelb-Zwiebel-Kräuter-Sauce

Asperges à la sauce blanche

Spargel gekocht, in weißer Sauce

Asperges sauvages

Wilder Spargel

Asperges vertes

Zarter grüner Spargel (ungeschält)

Asperges (à la) vinaigrette

Kalte Spargeln in Essig/Öl/Kräutersauce

Asperges violettes

Violette Spargel

Aspérule

Waldmeister

Aspic

1. Aspik Gelee; Sülze;

2. Lavendel

Aspic de bécasses

Waldschnepfe in Aspik

Aspic de foie gras

Gänseleber in Aspik

Aspic de veau

Kalbfleisch in Aspik

assaisonné(e)

gewürzt, abgeschmeckt, angerichtet (z. B.: Salat)

Assaisonnement

Würze, Würzung, Zugabe, Zutat, auch Salatsauce

assez cuit

gut gebraten, durchgebraten (Fleisch)

Assiette

1. Teller

Assiette creuse

Suppenteller

Assiette à dessert

Dessertteller

Assiette plate

Flacher Teller

Assiette en porcelaine

Porzellanteller

Assiette à soupe

Suppenteller

Assiette

2. Teller mit Aufschnitt, Gemüse, Salaten usw.

Assiette anglaise

Kalte Platte mit Wurst- und Bratenaufschnitt, Schinken und Cornichons (kleine Gürkchen)

Assiette de charcuterie

Wurstplatte

Assiette de cochonailles

Aufschnittplatte vom Schwein: Schinken, Pastete und Wurst

Assiette de crudités

Rohkostplatte

Assiette de fruits de mer

Meeresfrüchteplatte, meist mit Muscheln, Austern, Krabben, Langusten, Seeigeln

Assiette du pêcheur

siehe (↑) Assiette de fruits de mer

Assiette (des) pêcheurs

siehe (↑) Assiette de fruits de mer

Assiette à poisson

Teller mit (verschiedenem) Fisch

Assiette de salade

Salatteller

Assistant du chef de cuisine

Assistent des Küchenchefs, meist für die Kalkulation, Verwaltung, Einkauf usw. zuständig

assorti(e)

gemischt, ausgewählt

Assortiment

Sortierte Zusammenstellung, Auswahl, Sortiment

Assortiment de charcuterie

Kalte Platte mit verschiedener Wurst und Schinken

Assortiment de crudités

Rohkostplatte

Assortiment de fruits de mer

Platte mit Meeresfrüchten, meist mit Muscheln, Austern, Krabben usw.

Assortiment de hors-d’œuvre

Gemischter Vorspeisenteller

Athérine (prêtre)

Streifenfisch, Priesterfisch, dem Seebarsch ähnlich

Âtre

Herd, Kamin

At(t)riau

Flache, abgerundete, gebratene Wurst aus Schweineleber, Kalbfleisch, Zwiebeln & Provencekräutern

Atte

Kaltes belgisches Schweinefleischgericht (dazu Bier!)

attendrir

Zart, weich, mürbe machen von Fleisch oder Gemüse, durch marinieren, spicken oder klopfen

Attendrisseur

Fleischmürber, Steaker

Attente …

Wartezeit …

Attereau

1. Großer Fleischkloß

2. Spießchen mit Leber, Nieren & Fett, im „Netz“ gebraten (Burgund) oder schwimmend ausgebacken; mit Sauce

3. Garnierspieß

Attereau de cervelle

Spießchen mit (Kalbs-)Hirn

Attereau aux cervelles d’agneau

Spießchen mit Lammhirn, kräftig gewürzt, paniert und frittiert, mit gebackener Petersilie

Attereau de foies de volaille

Spießchen mit Geflügelebern und Champignons, paniert und gebraten

Attereau au parmesan

Käsestäbchen

Attereau de ris de veau à la moderne

Gebratene Spießchen aus Kalbshirn, Butter, Eigelb, Madeira, Crème fraîche und Bröseln

Attignole

Kleiner „normannischer“ Fleischkloß

au (aux)

mit, auf, nach Art von …(↓) Garnitures

au bain-marie

im Wasserbad gekocht

au basilic

mit Basilikum (-Sauce)

au beurre

mit Butter, mit (in) flüssiger Butter (gedünstet)

au bleu

blau, Süßwasserfische „blau“ im Würzsud gekocht

au caramel

mit Karamell

au chèvre chaud

mit warmem Ziegenkäse

au chocolat

mit Schokolade

au choix

nach Wahl; auszuwählen, nach Wunsch

au feu de bois

vom Holzkohlenfeuer

au four

im Ofen gebacken, überbacken

au gratin

im Ofen überbacken, gratiniert

au jus

mit dem Fleisch- oder Bratensaft

au lieu de …

anstatt …, an Stelle von …

au revoir

Auf Wiedersehen

Auber

Artischockenböden mit Hühnerpüree gefüllt, dazu Madeirasauce (oft als Garnitur zu Geflügelbrüstchen, Tournedos oder Lammkoteletts)

Auberge (de campagne)

Landgasthof mit kompletten Mahlzeiten

Aubergine

Aubergine, Eierfrucht meist lila, auch gelb (weiß)

Aubergines à l’ail et aux anchois

Kaltes Auberginenpüree mit Knoblauch, Zwiebeln und Sardellen

Aubergines en beignets

Auberginen in Teig gebacken

Aubergines au beurre

Auberginen mit Butter(sauce)

~ aux champignons

Auberginen mit Pilzen gefüllt

Aubergines à la crème

Auberginen in Rahmsauce

Aubergines en daube

Auberginen im Topf geschmort

Aubergines à l`égyptienne

Auberginen „ägyptisch“, mit Zwiebeln und Tomaten

Aubergines farcies à la niçoise

Auberginenhälften, gefüllt mit einer Sardellen-/ Eier-/ Parmesan-Füllung (Nizza, Côte d’Azur)

Aubergines à la languedocienne

Auberginen mit Tomaten und Paprikaschoten, in Öl gebraten, mit Muskat gewürzt (Languedoc)

Aubergines à la niçoise

Auberginen mit Sardellen und Knoblauch (Nizza)

Aubergines à la nîmoise

Auberginen gesalzen, mit Tomaten, grünen Paprikaschoten, Kräutern und Knoblauch in Öl gegart, mit Zitronensaft, kalt serviert (Nîmes)

Aubergines à l’œuf

Auberginen mit Eier-/Käse-/Speck-Füllung

Aubergines à la provençale

Gebratene Auberginenscheiben mit Butter, geschmolzenen Tomaten, Knoblauch und Semmelbröseln (Provence)

Aubergines à la turque

Auberginen „türkisch“, mit Hammelhack gefüllt

Aubergiste

Wirt

Audiat

Perlgraupensuppe

Aujourd`hui, le Chef vous propose …, (recommande …)

Heute empfiehlt Ihnen unser Küchenchef …

Aulx

Knoblauch (als Speise)

Aumônière

Dessert in Geldsäckchenform, im Ofen gebacken

Auriol

Marseiller Name für die Makrele

Autocuiseur

Schnellkochtopf

aux …

mit, auf, nach Art, (↓) Garnitures

aux aromates

mit Kräutern und Gewürzen

aux lardons

mit Speckwürfeln

aux oignons

mit Zwiebeln

aux 4 Èpices

mit 4 Gewürzen (Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat)

avec garniture de …

mit Beilage von ….

avec glaçons

mit (auf) Eiswürfeln

avec plaisir

mit Vergnügen

avec supplément

mit Aufpreis, Zuschlag

Aveline

Lambertshaselnuss

Avisance

Hackfleisch im Teig gebacken (Belgien)

Avocat au crabe

Avocado mit Krebsfleisch gefüllt

Avocat aux crevettes

Avocado mit Garnelenfleisch gefüllt

Avocat vinaigrette

Avocadohälften mit (↓) Sauce vinaigrette

Avoine Flocons d’avoine

Hafer

Haferflocken

azyme

ungesäuert, ohne Hefe, ungesäuertes Brot