Bibliografische Informationen der Deutschen Nationalbibliothek:
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Herstellung und Verlag: BoD – Books on Demand GmbH, Norderstedt
1. Auflage (2017)
HERAUSGEBER:
© Pero Vrdoljak, 2017
Wilhelm-Wagenfeld-Straße 16, 48282 Emsdetten
E-Mail: pero@vrdoljak.de
www.gastro-coaching.de
TEXT & LAYOUT:
DIE TEXTWERKSTATT
www.korrekt-getippt.de
GRAFIKEN:
www.pixabay.com
all rights reserved
ISBN: 9783743125759
Ja, was eigentlich? Kein Zuckerschlecken? Nichts für Weicheier oder Korinthenkacker? Wir Gastronomen bevorzugen die Praxis, wir sind Allrounder, Multitalente und arbeiten täglich mehr, als uns manchmal gut tut. Deshalb freue ich mich, dass Sie GASTRO-COACHING und darüber hinaus ein bisschen Zeit gefunden haben.
Bei diesem Buch handelt es sich weder um ein Orakel, das Ihnen prophezeit, wie Sie in zehn Tagen erfolgreich werden können, noch um eine wissenschaftliche Studie. Es ist kein betriebswirtschaftliches Fachbuch und auch kein klassischer Ratgeber, der Ihnen staubtrocken vorschreibt, was Sie zu tun oder zu lassen haben … Dieses Buch soll Ihr nützlicher Begleiter sein, Sie dabei unterstützen, im Verdrängungsmarkt Gastronomie Ihren festen Platz zu finden und somit kontinuierlich Umsätze zu erwirtschaften. In ihm sind praktische Erfahrungswerte sowie handfeste und vor allem umsetzbare Fakten und Tipps zusammengetragen. Als Ihr Coach werde ich Ihnen keinen Honig um die Nase kleckern, sondern mit Ihnen klotzen. Ich werde nicht zimperlich sein in meinen Beschreibungen und nicht sparsam in meinen Aufforderungen. Denn alles, was zählt, ist Ihr Erfolg.
Wie viel Sie davon berücksichtigen und tatsächlich umsetzen, bleibt natürlich allein Ihnen überlassen – ebenso wie der Erfolg, den ich Ihnen selbstverständlich von Herzen wünsche.
Ihr GASTRO-COACH
Pero Vrdoljak
Nach über 30 Jahren Berufspraxis erkennt Ihr Gastro-Coach Pero Vrdoljak sehr schnell, wo die Probleme liegen und konkreter Handlungsbedarf besteht. Die Gastronomie liegt ihm im Blut.
Pero Vrdoljak ist Gastro-Coach aus Leidenschaft. Aufgewachsen in der Gastronomie, wusste er schon als kleiner Junge, dass die Bewirtung von Gästen seine Berufung ist.
Bereits in jungen Jahren übernahm er das elterliche Restaurant, das unter seiner Führung in kürzester Zeit zu einem populären Steakhaus avancierte.
Der gelernte Hotelfachmann arbeitete in Kroatien, Deutschland, im Londoner Hilton und im Waldorf Astoria in New York. Parallel zu seiner Arbeit in der Gastronomie begann er, als Gastronomieberater tätig zu werden. 2013 zog er sich aus dem aktiven Geschäft zurück und widmet sich seither dem GASTRO-COACHING. Nach über dreißig Jahren Berufspraxis erkennt Pero Vrdoljak sehr schnell, wo die Probleme liegen und konkreter Handlungsbedarf besteht. Die Gastronomie liegt ihm im Blut.
„VOM GASTRONOMEN – FÜR GASTRONOMEN” ist das Motto, unter dem Pero Vrdoljak sein Wissen in Büchern, Vor-Ort-Beratungen und in seinem Online-Kurs weitergibt. Die realistischen Analysen und umfangreichen Beschreibungen sowie alle aufgezeigten Tipps und Trends eignen sich sowohl für Gründer als auch für die „alten Hasen“, sie sind PRAXISNAH + VERSTÄNDLICH + UMSETZBAR.
Beginnen wir mit der Analyse, optimieren wir jetzt gemeinsam Ihr Unternehmen und widmen uns den wissenswerten Dingen, die mit der ehrlichen Liebe zu diesem wunderbaren Beruf zu tun haben …
"Der Umsatz in der Gastronomie fiel im August 2016 real um 2,0 % und stieg nominal um 0,2 % gegenüber August 2015. Innerhalb der Gastronomie lag der Umsatz der Caterer real um 2,2 % und nominal um 3,8 % über dem Wert des entsprechenden Vorjahresmonats.
(Statistisches Bundesamt, 17.10.2016)
Gastronomie und Hotellerie gehören zu den wichtigsten Jobmotoren des Landes […] Das Gastgewerbe ist die Branche der Chance für Menschen aus aller Welt.
(Ernst Fischer, DEHOGA-Präsident, 17.08.2016)
Etwa 7,8 Millionen Menschen ernähren sich in Deutschland vegetarisch, fast eine Million vegan.
(Vegetarierbund Deutschland, 2016)
454 Millionen Euro Umsatz wurden in 2015 mit vegetarischen und veganen Produkten erzielt.
(Institut für Handelsforschung)
Es wird nicht mehr allein das Konzept entscheiden, sondern gleichfalls das Speisenangebot, das auch gesundheitliche Aspekte abdecken und folglich hochwertiger werden wird.
(Tim Mälzer, Nestlé Studie 2011)
Als Teilbereich des Gastgewerbes entwickelte sich die Gastronomie vor allem in den letzten Jahren vielfältig und rasant zum Wirtschaftsfaktor. Nicht mehr nur in den Großstädten reihen sich zahllose Restaurants aneinander, auch auf dem Land entstehen - zumindest in touristisch erschlossenen Gebieten – gastronomische Einrichtungen auf Spitzenniveau. Lieferdienste schießen wie Pilze aus dem Boden. Das Catering erlebt einen nie dagewesenen Boom.
Im Februar 2015 präsentierte der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband e.V. (DEHOGA) in seiner Pressemitteilung das zweitstärkste Umsatzplus im Gastgewerbe der letzten zwanzig Jahre und das fünfte Wachstumsjahr in Folge. Im Jahre 2014 erwirtschaftete die Gastronomiebranche ein nominales Umsatzplus von 3,2 Prozent. Die Caterer steigerten nach den Zahlen des Statistischen Bundesamtes ihre Umsätze sogar um 5,2 Prozent (vgl. DEHOGA Bundesverband, 17.02.2015). In 2016 legten die Caterer noch eine Schippe drauf (Statistisches Bundesamt, 17.10.2016).
Der Gesamtumsatz im Gaststättengewerbe betrug 2015 stolze 42,1 Milliarden Euro, allein die Caterer und sonstigen Verpflegungsdienstleister erwirtschafteten 7,9 Milliarden Euro. Mit 101,91 Milliarden Euro Gesamtumsatz zählte die Gastronomiebranche im Jahre 2014 als Teil des Wirtschaftsbereiches „Handel, Verkehr, Gastgewerbe“ zum drittgrößten Bruttowertschöpfer in Deutschland.
Nach einer Veröffentlichung der DEHOGA BERLIN vom 18.02.2016 boomt insbesondere der Markt in der Hauptstadt. Berlin zählte beispielsweise im Jahre 2015 unglaubliche 30,3 Millionen Übernachtungen in Beherbergungsbetrieben. Das ist eine Verdreifachung in nur sechszehn Jahren. Kurzum: Die Gastronomiebranche profitiert sowohl in der Stadt als auch auf dem Land von den dort ansässigen Konsumenten, die heute weitaus mehr Geld für Essen ausgeben wollen, aber auch vom Tourismus, der ebenfalls zu den Wachstumsmärkten zählt.
Schön und gut, aber die Medaille hat bekanntlich zwei Seiten. In kaum einem anderen Beruf haben Sie so viele Möglichkeiten, Ihre vielfältigen Talente auszuleben … oder aber das Handtuch zu werfen. Denn wo Licht ist, da ist bekanntlich auch Schatten. Mangelndes Zeitmanagement, schwankende Umsatzzahlen, die Konkurrenz zu groß, das Budget zu klein - nur wenige Gastronomen schaffen es, ihr Unternehmen dauerhaft erfolgreich zu führen, genügend Geld zu verdienen und trotzdem ausreichend Zeit für Familie und Freizeit zu finden.
Wie steht’s mit Ihnen? Wünschen Sie sich auch manchmal, dass der Tag mehr als nur 24 Stunden hätte? Eben! Nicht selten bleibt am Ende des Monats entweder zu wenig Zeit oder aber zu wenig Geld übrig. Das führt zu Frustration, Existenzängsten … und zu dem schlechten Gefühl, tagtäglich in einem Hamsterrad zu stecken. Nun bin ich in der Gastronomie aufgewachsen und weiß deshalb sehr genau, was es bedeutet, jede freie Minute zu investieren, unzählige Wochenenden und Feiertage zu opfern, verdammt viele Stunden zu schuften … für einen lächerlichen Stundenlohn.
Wir Gastronomen zeichnen uns durch das Talent zur Vielfalt aus. Wir sind Allrounder und arbeiten in einer einzigartigen Branche, die von uns alles fordert. Wir sind Getränkespezialisten, Buchhalter, Finanzexperten, Köche, Lebensmittelexperten, Führungskräfte, Handwerker, Entertainer, Psychotherapeuten … und … und … und.
Ja, und? Man könnte sagen: Wer nach allen Seiten offen ist, kann nicht ganz dicht sein. Die Interpretation dieses Satzes überlasse ich Ihnen … Allerdings sollten wir nicht länger unsere kostbare Zeit vertrödeln, sondern direkt mit der Analyse beginnen. Finden wir gemeinsam die Schwachstellen in Ihrem Unternehmen, optimieren wir jetzt Ihr persönliches Zeitmanagement und widmen uns den wissenswerten Dingen, die mit der ehrlichen Liebe zu diesem wunderbaren Beruf zu tun haben …
Was genau bringt Sie jeden Tag dazu, Ihren Laden aufzuschließen, sich auf Ihre Gäste zu freuen und Ihren Mitarbeitern zuzuhören? Was treibt Sie an?
Egal, ob Sie ein Sterne-Restaurant führen oder mit einem Foodtruck durch die Berliner City fahren: Sie sind in einer der härtesten Branchen tätig, die unmittelbar vom Markt, Wettbewerb und natürlich von der Kundschaft abhängig ist. Neben Ihrer fachlichen Kompetenz, Ihrem Ehrgeiz und Ihrem (hoffentlich) ausgeprägten Sinn für eine akkurate Unternehmensführung ist bei der Fülle an Attributen eines wesentlich: Ihre Leidenschaft.
Wenn alles läuft wie geschmiert, die Gäste zahlreich und zufrieden sind, dann ist Leidenschaft und Motivation etwas Selbstverständliches. Aber nicht jeder Tag läuft nach Plan. Nicht jeder Gast ist ein Freund. Nicht jeder Freund ein Unterstützer. Nicht jeder Mitarbeiter so motiviert, wie er vielleicht sein sollte. Und Sie? Warum haben Sie dieses Buch gekauft? Niemand investiert Zeit und Geld, wenn es nicht unbedingt sein muss. Lassen Sie mich raten: Ihr Geschäft erlebt gerade eine winzige Flaute, benötigt einen kleinen Anstoß, ein paar frische Ideen, aktuelle Features … oder es hapert an einer konsequenten Buchhaltung, mangelt an tatsächlichen Konzepten?
Bitte entschuldigen Sie meine Offenheit, doch mit Bauchpinseleien kommen wir nicht weiter. Wir sind quasi unter uns und sollten deshalb Tacheles reden. Warum auch immer Sie also Zeit und Geld investieren, dieses Buch zu lesen, als Erstes sollten Sie sich fragen: Warum nehme ich all diese Strapazen tagtäglich auf mich?
Keine Panik, es geht hier nicht um „wir tanzen unseren Namen“ oder esoterische Bewusstseinserweiterungen, sondern um die einfache Frage: Was genau bringt Sie jeden Tag dazu, Ihren Laden aufzuschließen, sich auf Ihre Gäste zu freuen und Ihren Mitarbeitern zuzuhören?
Denn in der Regel sind Sie es, die/der für jeden ein offenes Ohr haben muss. Nicht alle Gäste sind nörgelfrei, nicht jeder Mitarbeiter problemlos. Sie kümmern sich um alles und jeden, sollen dabei immer nett sein, Verständnis zeigen und lächeln.
Ja, natürlich sollen Sie nett sein! Allerdings gibt es Zeiten, in denen man sich ausgepowert und irgendwie planlos fühlt. Spätestens dann ist es höchste Eisenbahn für eine kleine Pause. Nehmen Sie sich ein paar Stunden für sich. Gehen Sie in die Natur, fahren Sie mit dem Auto durch die Landschaft oder genießen Sie ein Glas guten Wein, eine schöne Tasse Tee … und dann fragen Sie sich:
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Weshalb habe ich mich für diese Branche entschieden?
Gönnen Sie Ihren Nerven eine kleine Auszeit und konzentrieren Sie sich auf Ihre Bedürfnisse, Ihre Visionen und den Grund, warum Sie Gastronom geworden sind. Legen Sie dieses Buch für einen Augenblick beiseite und widmen sich der eben gestellten Frage. Haben Sie bereits geantwortet, dann schauen Sie sich noch einmal ganz in Ruhe an, was Sie geschrieben haben.
Warum? Erst wenn Sie mit sich im Reinen sind und genügend Kraft haben, können Sie für andere da sein. Und das ist es doch letztlich, was diese einzigartige Branche ausmacht. Wir sind für unsere Gäste da, bieten ihnen etwas Besonderes, das sie zu Hause nicht bekommen. Wir sorgen dafür, dass es Menschen gut geht, sie sich wohlfühlen. Wir schaffen ein unvergessliches Kundenerlebnis. Aber klappt das tatsächlich jeden Tag?
Wann immer Sie merken, dass das berühmte Fass kurz vor dem Überlaufen ist, Sie übermüdet oder schlichtweg leer sind: Schaffen Sie sich Ihre Auszeit! Gehen Sie um den Block, zum Großmarkt, ins Fitnessstudio oder für einen Kaffee zu einem Freund/einer Freundin. Entspannen Sie sich für eine Stunde oder wie lange Sie eben brauchen, um Ihren Akku zumindest ein Stück weit wieder aufzuladen. Und kommen Sie erst dann zurück, wenn Sie sich besser, ausgeglichener fühlen. Denn Sie sind der Chef und Ihr Laden läuft nur so gut, wie Sie drauf sind.
Ihre Mitarbeiter werden es Ihnen vielleicht verzeihen, wenn Sie schlecht gelaunt sind. Doch denken Sie immer daran, dass sich miese Stimmung schnell verbreitet und es mitunter länger dauert, ebenjene zurück auf einen positiven Pegel zu bringen, als Sie für Ihre Auszeit benötigen.
In unserem Geschäft haben wir es nicht mit leblosen Objekten zu tun. Hier geht es um Bedürfnisse, Wünsche, Emotionen. Deshalb wird Ihnen niemand absprechen können, ebenfalls „nur“ ein Mensch zu sein. Umso wichtiger ist die Erkenntnis, dass zum Leben eines Menschen auch Gefühle gehören.
… sagte einst der irische Nobelpreisträger George Bernard Shaw. Nun sind die Iren im Allgemeinen weniger bekannt für gutes Essen als vielmehr für ihren exklusiven Whiskey und ihre einzigartige Musik. Doch in alldem steckt eine Leidenschaft, ohne die nicht mal der Bierstand in einem Fußballstadion erfolgreich laufen würde.
Denn die Leidenschaft spielt selbstverständlich nicht nur in Bezug auf Ihre Eigenmotivation eine wesentliche Rolle, sondern auch, wenn es um Ihre Kundschaft und damit Ihren Erfolg geht. Ihre Küche kann noch so gut sein, wird das Essen lieblos präsentiert, dürfen Sie sich über sinkende Umsatzzahlen nicht wundern. Der heutige Gast sucht neben gutem Essen und Trinken vor allem das Erlebnis - satt wird er in der Regel auch zu Hause. Er will genießen, entspannen, sich umsorgt fühlen … und dabei einzigartig sein.
Wissen Sie schon alles? Umso besser! Dann schauen Sie sich die folgend aufgeführten Attribute und deren Erläuterungen genau an und prüfen Sie, ob in Ihrem Unternehmen sowohl Aufmerksamkeit als auch Dankbarkeit tatsächlich großgeschrieben werden …
Kennen Sie das? Sie besuchen zahlungswillig ein Restaurant und werden vom Personal kühl und unpersönlich bedient. In Ihnen macht sich das Gefühl breit, dass Sie nicht willkommen sind. Selbst wenn Ihnen das Essen hervorragend geschmeckt hat, bleibt der fade Nachgeschmack einer herzlosen Bedienung. Sie werden zahlen und nie wiederkommen.
Ganz anders verhält es sich, wenn Sie überaus freundlich und zuvorkommend behandelt werden, Ihnen quasi jeder Wunsch von den Lippen abgelesen wird. Selbst wenn das Essen nicht das beste ist, gehen Sie doch mit einem positiven Gefühl nach Hause. Denn Sie sind sich sicher, dass man sich in diesem Restaurant gefreut hat, Sie als Gast begrüßen zu dürfen.
Ganz ähnlich fühlen sich im Übrigen Ihre Mitarbeiter. Sie wissen selbst, dass kein Tag wie der andere ist. Private Probleme können nicht einfach abgestellt werden. Und doch sind Sie als Chef dafür zuständig, dass ebenjene bisweilen negativen Einflüsse nicht das Geschäft beeinträchtigen. Deshalb ist es nicht zwangsläufig Ihre Aufgabe, die privaten Probleme Ihres Personals zu lösen, wohl aber, ihnen Aufmerksamkeit zu schenken.
Ein „jetzt reiß dich mal zusammen“ hilft in den seltensten Fällen, sondern führt in der Regel zu noch mehr Frustration. Hören Sie aufmerksam zu und zeigen Sie aufrichtiges Interesse an den Sorgen und Nöten Ihres Personals. Nicht immer sind Lösungen gefragt, sondern lediglich das Gefühl, dass da jemand ist, der Anteil nimmt. Hier ist das Timing entscheidend. Im größten Trubel hat selbst der sensibelste Mensch keine Nerven für das überzogene Bankkonto, den tyrannischen Ehemann oder die keifende Schwiegermutter des Kollegen. Fragen Sie Ihre Mitarbeiter, wenn Sie spüren, dass hier etwas im Argen ist, und vereinbaren Sie einen Termin für ein Gespräch vor Geschäftsbeginn oder nach Feierabend. Spendieren Sie einen Kaffee, etwas Leckeres aus der Küche oder zur Not etwas Hochprozentiges und haben Sie ein offenes Ohr. Wenn Sie Verständnis zeigen, werden Ihre Mitarbeiter es auch verstehen, wenn Sie im Anschluss in Ruhe erklären, dass es für das Geschäft wichtig ist, dass alle Beteiligten hundertprozentig für die Gäste da sein müssen. Sie im Übrigen inbegriffen.
Wobei Aufmerksamkeit auch übertrieben werden kann. Denn es gibt natürlich genügend Menschen, die im Restaurant oder in der Bar nicht gestört werden wollen. Nicht jeder Gast ist auf Kommunikation aus und möchte im Smalltalk seine Freizeit vertrödeln. Selbstverständlich ist es deshalb wichtig, hier sensibel vorzugehen, auch das zählt zur Aufmerksamkeit. Allerdings gibt es insbesondere in der heutigen Zeit, in den anonymen Großstädten und unter den zahlreichen „Smombies“ gerade jene (zumeist ältere) Menschen, die einsam sind und deshalb offen für ein kurzes Gespräch. Sie werden sehen, wenn Sie nur fünf Minuten Ihrer Zeit investieren, werden diese Gäste es Ihnen danken.
Rufen Sie sich bitte immer wieder eines in Erinnerung: Der Gast hat die Wahl zwischen verschiedenen Restaurants. Ob auf dem platten Land oder insbesondere in den Ballungszentren ist die Konkurrenz riesig. Das wissen Sie! Aber handeln Sie und Ihre Mitarbeiter tatsächlich jeden Tag danach? Wenn der Gast zu Ihnen kommt, sollten Sie ihm Freundlichkeit, Respekt und Aufmerksamkeit schenken. Seien Sie dankbar für seinen Besuch und machen Sie sich und Ihrem Personal bewusst, dass dieser Gast einen essenziellen Beitrag dazu leistet, dass Ihr Lokal auch morgen noch existiert. Dabei geht es nicht darum, dass Sie bei jedem Kunden einen höflichen Knicks machen oder auf Ihrer eigenen Schleimspur ausrutschen sollen. Dankbarkeit kann man nicht künstlich erzeugen, sie muss von Herzen kommen. Erst wenn Ihre Einstellung stimmt, werden Ihre Gäste die Dankbarkeit auch spüren. Dabei müssen Sie keine langen Reden halten. Wenn Sie und Ihre Mitarbeiter es ehrlich meinen, ist ein einfaches „Danke“ beim Abschied eine Selbstverständlichkeit und wird vom Gast auch so wahrgenommen.
Jeder möchte einzigartig sein. Aufmerksamkeit kann man trainieren – Dankbarkeit muss von Herzen kommen. Nutzen Sie dieses Wissen und schulen Sie Ihr Personal entsprechend. Leidenschaft und ein herzlicher Umgang mit Ihren Gästen und Ihrem Personal ist die Basis in diesem Geschäft.
Wie sieht es bei Ihnen aus? Ist da jemand, der Sie motiviert, wenn Sie mal keine Lust haben? Natürlich haben Sie Freunde und in Ihrer Familie gibt es Menschen, die zuhören, wenn es Ihnen nicht so gut geht oder wenn Sie begeistert von einer neuen Idee erzählen …
Oder? Machen wir uns nichts vor! In der Regel wollen die Menschen in unserem Umfeld weder unser Gejammer noch unsere Visionen hören. Zumindest dann nicht, wenn wir schon einige Jahre im Geschäft sind oder aber mit dem Nörgeln sowie dem Luftschlösserbau nicht gerade sparsam sind. Warum auch? Wären Sie bei der Müllabfuhr, im Supermarkt oder in einer Fabrik beschäftigt, würden Sie auch kaum von Ihrem Job erzählen. Selbst wenn zu Ihrem Freundes- und Familienkreis ausnahmslos selbständige Unternehmer gehören, findet vielleicht bei entsprechenden Treffen ein reger Austausch statt. Doch in aller Ruhe und Fülle hat letztlich niemand ein offenes Ohr für Sie, denn jeder steckt in seinem eigenen Leben. Nicht selten schreiben mir Gastronomen, dass Sie niemanden haben, der sie auch nur ansatzweise versteht. Deshalb noch einmal die Frage: Wie sieht es bei Ihnen aus?
Nun kann man sich darüber ärgern, dass niemand da ist, mit dem man seine Sorgen oder Ideen teilen kann. Oder man führt sich vor Augen, dass zum „selbst“ und „ständig“ in unserer Branche eben auch gehört, dass wir uns ständig selbst motivieren.
Denn was passiert, wenn die Liebe zu unserem Beruf in der täglichen Routine vertrocknet, die Leidenschaft im Stress des Alltags schlichtweg stirbt?
Dann gibt es nur eine Antwort: Das Hamsterrad dreht sich schneller. Ihr Fleiß, Ihre Aktivitäten laufen jedoch ins Leere. Warum? Weil Sie nur noch reagieren, anstatt zu agieren. Als Unternehmer sollten Sie nicht nur im Blick haben, was Sie unternehmen, sondern vor allem, was Sie nicht unternehmen. Aus Ihrem Hamsterrad können Sie nicht erkennen, wo Ihre Chancen, Ihre Potenziale liegen. Denn Fleiß allein reicht heute nicht mehr aus, um sich im heiß umkämpften Verdrängungsmarkt der Gastronomie zu behaupten. Heute müssen Sie nicht zwangsläufig schneller oder effektiver sein als die Konkurrenz, sondern innovativer, differenzierter, trendspezifischer und leidenschaftlicher.
Wenn Sie bereit sind oder gegebenenfalls bereits erkannt haben, sich die nötige Freiheit zu verschaffen, um den berühmten Blick über den Tellerrand zu wagen, dann haben Sie gegenüber vielen Gastronomen schon einen Quantensprung unternommen.
Im Kapitel „Auszeit“ habe ich bereits auf einige Möglichkeiten hingewiesen, wie Sie einen klaren Kopf beziehungsweise etwas Abstand gewinnen können. Das Geheimnis der kleinen Auszeit ist die effektive Nutzung der Ressourcen, die Ihnen zur Verfügung stehen. Es muss kein fünfwöchiger Urlaub auf den Malediven sein, der Sie vor dem Ausbrennen bewahrt. Verbringen Sie regelmäßig dreißig Minuten oder eine Stunde mit sich selbst und genießen Sie dabei genau das, was Ihnen Spaß macht, Sie entspannt und erholt.
Schalten Sie Ihr Smartphone aus und gehen Sie joggen, spazieren, angeln, in die Sauna oder Badewanne … Machen Sie diese kleine Auszeit zu einer festen Größe in Ihrem Leben. Sie werden sehen, dass zumindest ein kleiner Teil Ihrer Sorgen sich in Luft auflöst.
Denn viele Probleme sind hausgemacht und lassen sich mit einer etwas anderen Einstellung tatsächlich vermeiden. Blödsinn? Fakt ist, dass Sie und Ihre Mitarbeiter mehr Fehler machen, wenn Sie schlecht gelaunt sind, dauernd etwas zu meckern haben und schnell ausflippen. Die Konsequenz ist, dass Ihre Mitarbeiter entweder kündigen oder aber aus lauter Angst, wieder von Ihnen angeblafft zu werden, ihre Aktivitäten auf das Wesentliche reduzieren. Der Laden läuft mit angezogener Handbremse und es dauert nicht lange, bis das miese Karma Ihre Kundschaft erreicht. Und Sie? Wie lange werden Sie es aushalten, permanent frustriert zu sein? Wie lange wird Ihr Körper mitspielen? Wir Gastronomen leben in der Regel sowieso schon viel zu ungesund. Doch fettes, unregelmäßiges Essen, zu wenig Schlaf und zu viel Alkohol oder Kaffee sind nicht unbedingt Ihr Problem. Der Stress wird Sie krankmachen, wenn Sie nichts ändern.
Also, wie war das noch gleich mit der regelmäßigen Auszeit? Genau! Schaffen Sie sich Freiräume. Leichter gesagt als getan, oder? Wie ein Uhrwerk rattert es in Ihrem Gehirn, und Sie sehnen sich danach, dass sich Ihre Gedanken nicht permanent im Kreis drehen, dass wenigstens für eine halbe Stunde Ruhe herrscht in Ihrem Kopf?!
Zahlreiche Psychologen und Verhaltensforscher sind genau dieser Frage in den letzten Jahrzehnten nachgegangen und kamen allesamt zu der Schlussfolgerung, dass wir unseren Gefühlen und unserer Umwelt nicht hilflos ausgeliefert sein müssen. An dem Spruch „Gedanken werden Materie“ ist tatsächlich etwas dran. Natürlich können Sie Ihr Unternehmen nicht durch reines Wunschdenken in den schwarzen Zahlen halten, aber wer nicht wagt, der nicht gewinnt. Denn wir können sehr wohl durch unsere Einstellung unser Denken und damit unser Verhalten ändern.
Wie das gehen soll? Nehmen wir die folgende absolut harmlose Situation als Beispiel: Sie mögen die Sonne, aber es regnet seit drei Tagen ununterbrochen. Nun können Sie sich darüber aufregen, auf den Wetterbericht schimpfen, aus Trotz den Schirm zu Hause lassen, nass werden, die neuen Schuhe ruinieren, wieder schimpfen, immer noch nass werden … und die nächsten Tage mit einer Bronchitis verbringen, um sich dann wiederum darüber zu ärgern, die Mitarbeiter anmotzen, sich von der Fliege an der Wand gestört fühlen, den Frust an Ihren Gästen ablassen, alles Negative in sich hineinfressen, bis Sie ernsthaft krank werden …
Oder aber Sie sagen sich: Ich kann das Wetter sowieso nicht beeinflussen. Es kann schließlich nicht immer regnen. Ich kaufe mir einen knallbunten Regenschirm, freue mich über den frischen Duft der saubergewaschenen Luft, tanze im Regen, trällere „I’m singing in the rain“, werde mit Absicht nass und patsche mit Vorsatz in die tiefen Pfützen. Ich lache immer noch, wenn ich mir trockene Sachen anziehe, glücklich zur Arbeit fahre, mein Personal mit einem Scherz und den ersten Gast mit einem Freigetränk begrüße.
Versuchen Sie den positiven Selbstbetrug, manipulieren Sie Ihre Einstellung. Springen Sie über Ihren Schweinehund und entsorgen Sie schnellstens die typischen Sprüche, die uns alle ein Leben lang verfolgen, negativ beeinflussen und letztlich dafür verantwortlich sind, wenn unsere Unternehmungen mit angezogener Handbremse laufen.
Entdecken Sie wieder die Freude am Leben, die Liebe zu Ihrem Beruf und Ihre Leidenschaft, die das Feuer in Ihrem Herzen am Brennen hält und Sie mit der nötigen Energie versorgt, tagtäglich allen Schwierigkeiten und Problemen mit Elan und Schaffenskraft zu begegnen.
Verpassen Sie Ihrem inneren Schweinehund einen Maulkorb, denn er sabotiert Ihre Unternehmungen! Sorgen Sie dafür, dass er es nicht mehr schafft, dass Sie Termine verschieben, Ausreden vorschieben, Aktivitäten unterlassen und letztlich Ihre Visionen aufgeben.
Wie klingen Ihre Ausreden?
Welchen Standardspruch haben Sie auf Lager, wenn sich Ihr innerer Schweinehund zu Word meldet? Schreiben Sie diese Energiekiller auf, um Sie anschließend aus Ihrem Bewusstsein zu löschen.
Denn Sie verlieren viel mehr Kraft, wenn Sie sich mit negativen Gedanken befassen. Anstatt sich zu fragen: „Was, wenn es schiefgeht?“, sollten Sie lieber darüber nachdenken: „Was, wenn es klappt?“ Haben Sie den Mut, Ihre Ideen zu formulieren und Ihren Luftschlössern nach und nach ein solides Fundament zu verpassen.
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Gehören Sie zu den Luftschlosserbauern oder haften Sie mit beiden Beinen fest auf dem Boden der Tatsachen? Am besten wäre, wenn Sie irgendwo dazwischen stehen würden. Denn sowohl der Luftikus als auch der stringente Realist haben kaum die Chance, tatsächlich einen Blick über den berühmten Tellerrand zu werfen und damit verwertbare Ideen zu entwickeln. Der eine schwebt zu weit oben, der andere klebt zu sehr an den unverrückbaren Tatsachen. Sollten Sie eher dem Realisten zugetan sein, dann lesen Sie bitte noch einmal das vorherige Kapitel „Motivation“ und nehmen Sie sich die Zeit, über den inneren Schweinehund nachzudenken.
Wer hingegen jede Woche neue Visionen entwickelt, sollte sich ab sofort von den folgenden Sprüchen verabschieden. Innovativ ist nämlich nicht der mit den meisten Ideen, sondern der mit den kreativen Lösungen und abrechenbaren Ergebnissen.
Was ist der Unterschied zwischen einem Traum und dessen Realisierung? Genau! Eine greifbare Zielsetzung. Ein Plan, wie Sie Ihre Ziele erreichen können. Das Dumme an einer Zielsetzung ist jedoch meistens, dass sie entweder nicht konkret genug ist oder aber zu starr. Es nutzt nichts, wenn Sie Ihre Zeit mit endlosen Statistiken verschwenden. Eine perfekte Excel-Tabelle ist keine Lösung, sondern verschlimmbessert mitunter das Problem. Bleiben Sie also entspannt. Schließlich sollen Sie den Kopf frei haben und mit Leidenschaft an Ihren Ideen „basteln“.
Im Alltag schleppen Sie schon viel zu viel gedanklichen Ballast mit sich herum. Es wird Zeit, Ihre Gedanken, Ideen und Pläne endlich aufzuschreiben. Beginnen Sie mit Ihrer Kreativ-Liste und sehen diese als Ihren Katalysator und nützlichen Begleiter. Unabhängig, wo Sie gerade stehen: Lassen Sie Ihren Gedanken freien Lauf und beschreiben Sie Ihre Vision von Ihrem Geschäft … und dann werden Sie Schritt für Schritt konkreter.
Nun, es gibt natürlich viele Gründe, die gegen konkrete Zielsetzungen sprechen. Einige davon finden Sie in den oben dargestellten Sprüchen vom Schweinehund und Luftikus. Wer in unserer Zeit, die vom rasanten Wandel bestimmt ist, nicht den Überblick verlieren und sich im turbulenten Alltagsgeschäft lieber auf das Wesentliche konzentrieren möchte, der findet hingegen mehr als einen Grund, warum eine klar definierte Zielsetzung die Basis des Erfolgs darstellt. Wer konkret weiß, was er (oder sie) will, kann sich viel besser orientieren, Entscheidungen treffen und wenn nötig das Ruder herumreißen. Zielsetzungen geben Ihnen die Möglichkeit, nicht immer nur zu reagieren, sondern konsequent Ihren Weg zu gehen, auch wenn dieser bisweilen steinig ist.
Denn zum Navigieren benötigt man einige konkrete Eckdaten. Deshalb sollten Zielsetzungen immer schriftlich fixiert werden, die wesentlichen Fakten sowie einen Zeitplan beinhalten und realisierbar sein. Denn was nützen Ihnen die tollsten Pläne, wenn sie als „nicht durchführbar“ oder „gescheitert“ im Papierkorb landen.
Wenn Sie sich zum Beispiel vornehmen, Ihre Speisekarte neu zu gestalten, dann sollte am Anfang natürlich Ihre Idee stehen. Doch es reicht bekanntlich nicht aus, sich lediglich zu wünschen und fest daran zu glauben, Ihr Angebot umzustellen. Auf Ihrer Kreativliste sollte deshalb stehen, bis wann Sie was konkret ändern werden.
Aber auch das wäre noch viel zu fadenscheinig. Wie wollen Sie Ihren Koch, Ihren Steuerberater oder gar etwaige Geldgeber von Ihrer Idee überzeugen? Leidenschaft allein reicht hier nicht mehr aus. Für eine erfolgreiche Umsetzung Ihrer Ideen benötigen Sie Verbündete, welche Sie vor allem mit Fakten überzeugen können. Sind diese präzise formuliert und präsentieren ein seriöses Erfolgsversprechen, stellt sich die Begeisterung von ganz allein ein. Deshalb sollten in Ihrer Zielsetzung für die Umstellung der Speisekarte aus oben genanntem Beispiel folgende Punkte in jedem Fall enthalten sein:
Wer im Rahmen einer Zielsetzung nicht unbedingt den radikalen Schnitt bevorzugt, kann und sollte sich unbedingt Zwischenziele setzen. In unserem Beispiel wäre es sinnvoll, nicht die komplette Speisekarte umzustellen, sondern vielleicht erst einmal mit einigen neuen Gerichten zu beginnen.
Bei der Zielsetzung zählt also nicht der Umfang oder die Art und Weise. Sie müssen nicht von der Chaosprinzessin zum Buchhalter mutieren. Ein leidenschaftlich gekritzelter Plan ist immer noch besser als gar keiner. Ein starres Konzept noch kein Garant für Ihren Erfolg. Eine gute Zielsetzung sollte die richtigen Fragestellungen beinhalten und konkretes Marketing – von der Analyse über die Kalkulation bis hin zur Präsentation.
Die folgende Checkliste beinhaltet die wichtigsten Fragen aus diesem Kapitel im Überblick. Lesen Sie nicht einfach weiter, sondern sehen Sie die Zeit als Investition, welche Sie mit der Beantwortung verbringen.
In Bezug auf die Gastronomie-Branche sprechen Ökonomen nicht umsonst vom sogenannten Verdrängungsmarkt.
Zu viele Wirte teilen sich eine stetig verändernde und zunehmend anspruchsvollere Kundschaft.
Wann haben Sie sich das letzte Mal für die Konkurrenz interessiert? Wie oft studieren Sie Ihr eigenes Angebot und finden heraus, welches Gericht oder Getränk sich gut verkauft und welches einfach nur kostet? In welchen Zeitabständen holen Sie sich Feedback von Ihren Gästen oder bewerten tatsächlich objektiv Ihr Geschäft, Ihr Interieur, Ihren Service, Ihre Speisekarte, Ihre Marktmacht, Ihren Bekanntheitsgrad, sich selbst und Ihre Existenz? Haben Sie sich überhaupt schon einmal damit befasst, in welchem Markt Sie tätig sind und welche Potenziale drinstecken im sogenannten Verdrängungsmarkt?
Natürlich müssen Sie nicht gleich BWL studieren oder tagtäglich die Financial Times lesen. Es geht nicht darum, jede freie Minute in Excel-Tabellen ihr Unternehmen darzustellen und manisch Kursentwicklungen zu verfolgen. Und es verlangt auch niemand von Ihnen, dass Sie ab morgen alles anders machen. Wenn Sie dieses Buch lesen, um grundlegende Veränderungen herbeizuführen, Ihr Image und damit Ihre Zielgruppe wechseln sowie im Zeichen der Trends Ihr Konzept rundumerneuern möchten, dann haben Sie eine hervorragende Entscheidung getroffen. Wollen Sie sich lediglich ein paar nützliche Tipps abholen und nur Kleinigkeiten korrigieren, dann ist das genauso in Ordnung. Doch wenn Sie dieses Buch nur als Unterhaltung sehen und sich nicht für die Hintergründe Ihres Geschäftes interessieren sowie kaufmännische Entscheidungen immer nur aus dem Bauch heraus treffen, dann ist es nur eine Frage der Zeit, bis Sie pleite sind.
Denn egal, ob Sie im High-End- oder Fast-Food-Bereich arbeiten, ob Sie in Hamburg oder Hoyerswerda Ihr Unternehmen führen, eines ist überall genauso wichtig:
In den folgenden Kapiteln finden Sie eingehende Erläuterungen zum Angebot und deren Nachfrager sowie praktische Tipps, wie Sie Ihre Produkte soweit differenzieren können, dass Sie sich von der Konkurrenz abheben und dem Preisdumping entfliehen. Schon jetzt sollten Sie sich fragen, wo Ihre Stärken liegen und ob Ihr Angebot tatsächlich zum Markt passt. Wer gehört zu Ihrer Zielgruppe und was macht die Konkurrenz?
Doch Fragen allein bringen Sie noch nicht weiter. Die passenden Antworten auf die richtig gestellten Fragen sind letztlich die verwertbaren Informationen, die Ihnen dabei helfen, Ihr Unternehmen perfekt zu positionieren, Ihr Angebot zu optimieren und mit Ihrer Zielgruppe zu kommunizieren.
Klingt alles viel zu theoretisch? Sie sind Praktiker und betrachten Analysen als Augenwischerei oder Zeitverschwendung? Das dürfen Sie natürlich. Ich möchte niemanden überreden oder überzeugen, sondern lediglich all jenen, die an Lösungen interessiert sind, die nötigen Hintergrundinformationen zur Verfügung stellen und Anregungen mit auf den Weg geben. Wer als Praktiker in diesem Buch die Wunderpille beziehungsweise ein Patentrezept erwartet, den muss ich leider enttäuschen. Das 21. Jahrhundert ist geprägt von Vielfalt, Globalisierung, rasanten Entwicklungen … der Gastro-Markt steht dem in nichts nach. Stellen Sie sich ein fulminantes Brunch-Buffet vor, vielleicht bieten Sie selbst eines an. Hier gibt es alles, was das Herz begehrt: Salate, warme Speisen, raffinierte Desserts, eine große Auswahl an frisch gepressten Säften, diversen selbstgebackenen Brotsorten, Müsli, Obst und noch vieles mehr. Wer das Angebot richtig nutzen will, sucht sich also seine Favoriten heraus, die er am liebsten mag, genießt das Essen und ist irgendwann satt, zufrieden und der Meinung, genügend für sein Geld erhalten zu haben. Und nun stellen Sie sich vor, Sie würden von dieser riesigen Auswahl lediglich ein halbes Brötchen mit Salami wählen, weil sie zum Frühstück immer nur ein halbes Brötchen mit Salami essen. Wie hoch wäre der Kosten-Nutzen-Faktor? Eben! Sie können sich also entscheiden, ob Sie dieses Buch bis auf den letzten Buchstaben aussaugen oder aber jedes Kapitel mit „kenn ich nicht, will ich nicht“ deklarieren. Es ist Ihre Entscheidung.
Widmen wir uns nun wieder dem Markt. Obwohl, eigentlich stecken wir bereits mittendrin. Vergleicht man das Angebot im Gastro-Markt mit dem oben beschriebenen Brunch-Beispiel, so kann man feststellen, dass vor zwanzig Jahren das halbe Salami-Brötchen tatsächlich ausgereicht hat, um die Gäste glücklich zu machen. Ja, vielleicht waren es auch zwei oder drei Brötchen. Was steckte drin? Weizen, Butter, Wurst. Punkt.
Und heute? Den Frühstücksklassiker gibt es mittlerweile in zahlreichen Varianten, mit reichlichen Beilagen, kalt oder warm, vegetarisch, vegan, koscher, light, bio, laktosefrei, mit Weizen, Roggen, Dinkel, vitamin- und ballaststoffreich, ohne Farb- und Konservierungsstoffe, mit hohem Nährwert, aus nachhaltigem Anbau, für Allergiker geeignet, mit oder ohne Körner …
Und genau diese Vielfalt lässt sich auf alle Speisen und Getränke projizieren, die heutzutage von der Kundschaft nachgefragt werden. Denken Sie nur einmal daran, wie einfach es früher war, einen Kaffee zu bestellen. Und heute? Ja, die Zeiten haben sich immens verändert. Vielfalt ist keine Ausnahme mehr, sondern die Norm.
Selbst die gute alte Currywurst gibt es nicht mehr nur mit einer Soße auf einem Pappteller. Die Imbissbuden haben heute Räder unten dran, heißen Foodtrucks und bieten gesunde, internationale und eben vielfältige Kost für jedermann und überall. Spätestens mit dem Beginn des 21. Jahrhunderts geht es beim Essen nicht mehr nur um das Sattwerden, sondern um den Genuss, gesundheitliche sowie ökologische Aspekte und das Erlebnis. Wie es dazu kam, erläutere ich ausführlich in Kapitel 4. Was die Konsequenz ist und wie Sie damit umgehen können, erfahren Sie jetzt während unserer gemeinsamen Analyse.
Diesen Satz soll einmal der deutsche Industrielle und Schriftsteller Walter Rathenau gesagt haben. Bei dem Spruch handelt es sich keineswegs um den berühmten Schnee von gestern. Ganz im Gegenteil! Nur wer kreativ, kundenorientiert und qualitativ hochwertig seinen Gästen etwas bietet, wird sich über ein volles Haus und gute Umsätze freuen. Doch nicht selten geht dieses Credo in der gastronomischen Praxis und im hektischen Alltag unter.
Die wenigsten Gastronomen machen sich tatsächlich Gedanken darüber, wie und was sie anbieten können, um sich von ihren Mitbewerbern zu unterscheiden. Und wenn, vergessen sie dabei, dass dieses einzigartige Nutzungsversprechen gegenüber dem Kunden nicht allein auf Speisen und Getränke beschränkt sein sollte. Es geht um Qualität, Vielfalt, Alleinstellungsmerkmale, Nachhaltigkeit und so vieles mehr, womit Sie die Bedürfnisse Ihrer Kunden befriedigen und sich mit ihrem Unternehmen von der breiten Masse abheben können. Konkrete Beispiele hierfür finden Sie im Kapitel „Marketing“ sowie „Potenziale“.
Doch bevor Sie sich über das WAS und WIE Gedanken machen, sollten Sie sich im Vorfeld erst einmal für das WO interessieren. Wie sieht das Haifischbecken aus, in dem Sie angeln wollen? Interessieren Sie sich für das branchenspezifische Umfeld. Dazu gehört, sich mit dem Markt selbst auseinanderzusetzen, aktuelle Trends zu verfolgen, die Konkurrenz zu beobachten und somit regelmäßig eine systematische Marktanalyse durchzuführen. Hierbei geht es grundsätzlich um die Beschaffung von Informationen über die Branche, potenzielle Kunden, den Wettbewerb – eben über alles, was Ihr Angebot und entsprechende Absatzmöglichkeiten betrifft. Nur wenn Sie sämtliche Einflussfaktoren kennen, ergibt sich ein klares Bild über die tatsächlichen Zusammenhänge von Angebot und Nachfrage, also für Ihr Produkt beziehungsweise Ihre Dienstleistung. Erst dann lassen sich Entscheidungen in Bezug auf den sogenannten Marketing-Mix treffen, der insbesondere Ihre Zielgruppe, Ihre Produktpräsentation und Ihre Preisgestaltung betrifft.
Insbesondere im Zusammenhang mit der Existenzgründung werden in Fachbüchern und einschlägigen Internetratgebern diverse Analyse-Methoden genannt, doch auch für „alte Hasen“ bieten diese ein probates Mittel, in regelmäßigen Abständen sowohl den schnörkelfreien Ist-Zustand des Unternehmens als auch die Potenziale zu analysieren. Viele Unternehmer vernachlässigen diesen wichtigen Aspekt und wissen im Zweifel nichts über die Stärken und Schwächen Ihres Unternehmens sowie die Risiken und Chancen im Markt. Und selbst wenn Sie zahlreiche Daten über den Markt, Ihren Standort, den Wettbewerb und Standort sammeln, helfen Ihnen diese Fakten nichts, sofern Sie diese nicht auf Ihr Denken und Handeln projizieren und entsprechende Strategien entwickeln. Bevor wir uns in diesem Kapitel mit den Teilbereichen des Marktes befassen und herausarbeiten, warum eine jeweilige Analyse sinnvoll und gewinnbringend ist, stelle ich Ihnen eine kleine Auswahl an Analyse-Methoden vor, mithilfe derer Sie in kürzester Zeit herausfinden, wie Ihre Markposition ist und welche konkreten Maßnahmen Sie daraus ableiten können.
Denn der Gastronomiemarkt ist alles andere als starr. In unserer Branche sind wir ständigen Schwankungen und Veränderungen ausgesetzt, die wir nur dann gewinnbringend für uns nutzen können, wenn wir imstande sind, sie rechtzeitig zu erkennen. Deshalb ist die Analyse nicht ausschließlich für Existenzgründer notwendig, sondern für alle Unternehmer, die dauerhaft erfolgreich sein wollen. Analysieren Sie deshalb mindestens einmal jährlich die im Folgenden beschriebenen Bestandteile des Marktes mithilfe der nun erläuterten Methoden einer primären und sekundären Marktforschung.
Die Befragung gehört zur klassischen Primärmarktforschung. Wirtschaftswissenschaftler unterscheiden hier die qualitative Befragung von Experten in Form von leitfadengestützten Interviews, die sowohl telefonisch als auch persönlich durchgeführt werden können. Zum anderen gibt es die quantitative Befragung mittels Fragebogen. Wie aus dem Begriff zu erkennen ist, werden hier möglichst viele Menschen befragt, damit das Ergebnis dieser Umfrage repräsentativ ist. Beide Formen sind auf die Gastronomie anwendbar, jedoch mit einem hohen Aufwand verbunden.