GEMÜSEPORTRÄTS

Bärlauch

Am intensiven Knoblauchgeschmack des Bärlauchs oder wilden Knoblauchs teilt sich die kulinarische Welt in Fans und Gegner. Die Fans sind allerdings so zahlreich, dass einige Wildvorkommen schon geplündert sind und zur Neige gehen. Zum Glück gibt’s Bärlauch auch zu kaufen. Saison: März bis Anfang Mai. Sobald die Pflanzen anfangen zu blühen, nimmt ihr Aroma ab. Lagern: Bärlauch wird schnell schlapp, deshalb gilt: schnell nach dem Kauf oder Sammeln verbrauchen. Falls nötig, können Sie ihn in einem Plastikbeutel oder in ein feuchtes Tuch eingeschlagen im Gemüsefach des Kühlschranks 1–2 Tage aufheben. Vorbereiten: Welke und unschöne Blätter aussortieren und vor allem wild gesammelten Bärlauch gründlich waschen.

ERBSEN PALEN Leichter Druck auf die »Naht« lässt die Schote aufplatzen.

Erbsen

Frisch geerntet schmecken Erbsen wunderbar süß. Je länger sie aber ausreifen dürfen oder gelagert werden, desto mehr Zucker wandelt sich in Stärke um. Deshalb sollten Sie frische Erbsen immer möglichst bald nach dem Kauf zubereiten – oder gleich roh aus der Schote naschen! Saison: Mai bis September. Lagern: Hauptsache kurz! Bewahren Sie frische Erbsen bis zur Zubereitung im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Vorbereiten: Die Schote durch leichten Druck öffnen und die darin verborgenen Erbsen mit dem Daumen herauslösen – »palen« nennt man das.

Frühlingszwiebeln

Frühlings- oder Lauchzwiebeln sind jung geerntete Zwiebeln, die vor allem aus Grün bestehen und gerade erst anfangen, Zwiebelchen auszubilden. Sie werden meist roh gegessen oder sehr kurz gegart: in bunten Salaten, Kräuterquark, schnellen Gemüsepfannen oder zum Schluss über Wok-Gerichte gestreut. Saison: Heimische Ware Mai bis Oktober. Lagern: Anders als »erwachsene« Zwiebeln gehören Frühlingszwiebeln in den Kühlschrank und sollten rasch verbraucht werden, bevor das Grün welkt. Vorbereiten: Den Wurzelansatz abschneiden, welke Blätter abziehen. Je nach Rezept werden Weißes und Grünes separat geschnitten. Zero Waste: Wurzelabschnitte und nicht mehr ganz so schönes Grün besitzen noch genug Aroma, um in selbst gemachte Gemüsebrühen zu wandern (s. >).

Kohlrabi

Die tolle Knolle gehört zur Kohlfamilie – die leichte Senfschärfe verrät es. Gedünstet schmecken junge Exemplare süßlich, roh schön knackig. Saison: Mai bis Oktober; die gigantischen »Superschmelz«-Kohlrabis gibt es als Lagerware noch im Winter. Lagern: Heben Sie Kohlrabi im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Dort hält er sich etwa 7 Tage. Wickeln Sie ihn dazu in ein feuchtes Tuch, verdoppelt sich die Haltbarkeit – Tuch gelegentlich wechseln! Vorbereiten: Stängel und Wurzelansatz abschneiden und die Knolle schälen. Harte, weiße Fasern im Fleisch großzügig wegschneiden. Zero Waste: Kohlrabiblätter können wie Kohl gegart werden und eignen sich auch, um Füllungen einzuwickeln. Sehr junge Blätter schmecken roh im Salat.

LÖWENZAHN Kulturlöwenzahn wird häufig lichtlos angebaut, sodass er gelb und mild bleibt. Selbst gesammelter wilder Löwenzahn schmeckt deutlich herber.

Löwenzahn

Als Wildkraut etwas in Vergessenheit geraten, erobert der Löwenzahn von Frankreich aus als Kulturpflanze neu die Gourmetwelt. Das Spannende (und Gesunde) an den langen Blättern: der bittere Geschmack – der bei den Kultursorten allerdings milder ausfällt als bei der Wildpflanze. Saison: März bis September, das restliche Jahr als Treibhausware. Lagern: Ähnlich wie Blattsalate wird Löwenzahn im Kühlschrank schnell welk. Bewahren Sie ihn im Gemüsefach oder Null-Grad-Fach auf, am besten in ein feuchtes Tuch oder eine Plastiktüte gewickelt. Verbrauchen Sie ihn innerhalb von 2–3 Tagen. Vorbereiten: Den Wurzelansatz abschneiden und die Pflanze in die einzelnen Stängel teilen. Gut waschen.

Mairübchen

Die zarten, weißen oder hellvioletten Rübchen tauchen gelegentlich unter dem französischen Begriff »Navettes« auf dem Gemüsemarkt auf. Geschmacklich erinnern sie an eine gelungene Mischung aus Kohlrabi, Rettich und Steckrübe und machen sowohl gegart als auch roh eine gute Figur. Saison: Mai bis Juni. Lagern: Mairübchen halten sich im Gemüsefach des Kühlschranks etwa eine Woche, schmecken aber frisch und knackig ohne Zweifel am besten. Vorbereiten: Stängel- und Wurzelansatz abschneiden und die Rübchen mit einem Sparschäler (wenn überhaupt) dünn schälen.

JUNGE MÖHREN brauchen Sie nicht zu schälen – es genügt, wenn Sie sie gründlich abbürsten. Das frische Grün macht sich ebenfalls gut im Kochtopf!

Möhren

Möhre oder Karotte wird das Gemüse am häufigsten genannt, aber es trägt viele Namen: Mohrrübe, Wurzel, gelbe Rübe oder Rüebli sind nur einige davon. Es muss auch nicht immer Orange sein: Möhren gibt es in den Farben Gelb, Weiß, Rot oder Purpur. Weder roh noch gekocht sind sie aus der Küche wegzudenken. Saison: Frische Möhren, oft im Bund mit Grün angeboten, gibt es ab Juni bis in den Oktober. Den Rest des Jahres wird Lagerware angeboten. Lagern: Entfernen Sie das Grün, denn es entzieht den Wurzeln Feuchtigkeit und lässt sie schneller schlapp werden. Möhren sollten Sie am besten im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Falls Sie sie im Plastikbeutel gekauft haben, nehmen Sie sie heraus – sie faulen und schimmeln darin schneller. Vorbereiten: Stielansatz und Wurzelende abschneiden. Junge Möhren nur gut abbürsten, Lagerware mit dem Sparschäler dünn schälen. Zero Waste: Das herb-würzige Möhrengrün schmeckt als Pesto und in Smoothies, aber auch gegart in Gemüsepfannen. Aus Möhrenschalen lässt sich Gemüsebrühe kochen (s. >).

Radieschen

Am üblichsten ist bei uns eine dunkelrote, kugelige Sorte, aber es gibt auch längliche und blasser gefärbte Varietäten. Ihr aromatisch-scharfer Geschmack macht sich gut in Salaten. Aber obwohl wir sie meistens roh essen, eignen sie sich auch zum schnellen Dünsten. Saison: Anfang April bis Mitte Oktober. Lagern: Am besten sofort nach dem Kauf die Radieschen von den Stängeln pflücken und im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Sie halten sich 3–5 Tage. Vorbereiten: Die Radieschen vom Stängel pflücken, waschen und den Stiel- und Wurzelansatz abschneiden. Zero Waste: Gummiartige, geschrumpfte Radieschen eine halbe Stunde in Eiswasser legen. So werden sie wieder knackig. Eine pikante Schärfe bringen Radieschenblätter mit – sie eignen sich perfekt für würziges Pesto. Gekocht können sie wie Spinat verwendet werden. Auch gut: mit ein paar Kartoffeln kochen und zu einer grünen Suppe pürieren. Zum Rohessen eignen sie sich dagegen nicht so gut, weil die feinen Härchen auf ihrer Oberfläche im Mund piksen.

RETTICH SCHÄLEN? Schwarzen Winterrettich ja. Weißen Rettich können Sie im Ganzen essen.

Rettich

Armdicke und entsprechend lange weiße Exemplare, dünn aufgeschnitten und gesalzen: Beim Stichwort Rettich denken die meisten an herzhaft-deftige Brotzeiten mit scharfer Gemüsebegleitung. Aber neben dem bekannten Sommerrettich gibt es noch viele andere Sorten: etwa kleinere rotschalige oder solche mit rosafarbenem Fruchtfleisch. Asiatischer Daikon-Rettich ist milder im Geschmack, der schwarze Winterrettich kugelig und besser lagerfähig. Meist wird Rettich bei uns roh gegessen, aber er schmeckt auch gedünstet, etwa mit etwas Sojasauce serviert. Saison: frisch von Mai bis Oktober, danach kommen die robusten Winterrettiche aus der Lagerung. Je früher im Jahr, desto milder der Rettich. Lagern: Im Kühlschrank hält sich Sommerrettich etliche Tage, in ein feuchtes Tuch gewickelt bleibt er schön knackig. Eventuelles Grün vorher entfernen, es entzieht dem Rettich Wasser. Schwarzen Winterrettich können Sie im Kühlschrank wochenlang aufbewahren. Vorbereiten: Zarter Sommerrettich macht kaum Aufwand: einfach abbürsten, unschöne Stellen herausschneiden, fertig. Schwarzer Winterrettich muss geschält werden; so kommt das weiße Fruchtfleisch zum Vorschein.

Spinat

Kinderschreck? Das war einmal! Gerade junger Frühlingsspinat ist wunderbar mild und schmeckt sogar roh in Salaten. Das gilt auch für Babyspinat, der rund ums Jahr aus Treibhäusern kommt. Der herbere Wurzelspinat eignet sich besser zum Garen. Die in Spinat enthaltene Oxalsäure, die für das »komisch raue Gefühl« an den Zähnen sorgt, lässt sich mit Milchprodukten zum Teil neutralisieren – daher der Erfolg von Rahmspinat. Saison: Frühlingsspinat März bis Juni, ab September und Oktober gibt’s die robustere Herbstsorte. Babyspinat wird ganzjährig angeboten. Lagern: Frühlingsspinat macht schnell schlapp – am besten so schnell wie möglich verarbeiten. Falls Sie ihn aufbewahren müssen, legen Sie ihn in einem Plastikbeutel oder in ein feuchtes Tuch eingeschlagen in den Kühlschrank. Achtung, werden die Blätter gequetscht, verderben sie schneller. Vorbereiten: Sehr jungen Frühlingsspinat brauchen Sie einfach nur gründlich zu waschen. Sind die Blätter größer, die Wurzeln und Stängel abschneiden – und das Blattgrün ebenfalls gründlich waschen. Zero Waste: Spinatstängel sind essbar! Wenn diese im eigentlichen Spinatgericht wegen ihrer etwas festeren Konsistenz stören würden, können Sie sie separat zubereiten: einfach dünsten oder in eine Gemüsepfanne geben.

SPARGELSCHALEN können Sie auskochen und den Sud als Basis für Spargelsuppe verwenden.

Spargel

Über weniges besteht in Genießerkreisen hierzulande so viel Einigkeit wie darüber, dass Spargel der König im Gemüsereich ist und seine Saison daher nach Kräften ausgenutzt werden muss. Die weißen Stangen sind die unterirdischen Sprosse der Pflanze. Durchbrechen sie die Erddecke, färben sie sich erst leicht violett, dann grün. Weißer Spargel gilt bei uns als edler; in anderen Ländern wird der grüne wegen seines intensiveren Aromas höher geschätzt. Die leichte Bitternote, die Gourmets bei diesem Gemüse geschätzt haben, ist bei den heutigen Spargelsorten weitgehend weggezüchtet worden. Saison: Ab April von mit Folie abgedeckten Feldern. Saisonschluss für den weißen ist pünktlich am 24. Juni, damit die Pflanzen endgültig austreiben und sich erholen können. Lagern: Spargel schmeckt frisch und knackig am besten. Bewahren Sie ihn höchstens 1–2 Tage im Kühlschrank auf, am besten in ein feuchtes Tuch gewickelt. Vorbereiten: Bei weißem Spargel die Schnittfläche abschneiden und die Stangen mit einem Sparschäler schälen. Bei grünem Spargel das untere Ende abbrechen – es bricht in der Regel da, wo es nicht mehr holzig ist. Schälen ist bei grünem Spargel meist unnötig; höchstens im unteren Drittel. Zero Waste: Spargelschalen enthalten viel Geschmack. Traditionell werden sie daher ausgekocht; das aber nicht länger als ca. 10 Min., andernfalls wird der Geschmack bitter. Die Brühe dient als Basis für eine feine Spargelsuppe.

ZUCKERSCHOTEN sind die jungen, noch zarten Hülsen der Zuckererbse, die im Ganzen gegessen werden können.

Zuckerschoten

Die extrem jung geernteten Erbsenschoten sind auch als Zuckererbsen, Kefen oder Mangetout bekannt. Den Namen »Kaiserschote« trägt das Gemüse übrigens aus gutem Grund: Schon im Mittelalter kam diese feinste Variante der Erbse nur in den allerbesten Kreisen auf den Tisch. Sie werden im Ganzen, also mit Hülsen gegessen und schmecken roh oder kurz gegart. Hauptsache, sie haben noch ein bisschen Biss! Saison: Juni bis August. Lagern: Etwa 3 Tage können Sie sie im Kühlschrank lagern, am besten in ein feuchtes Tuch eingeschlagen oder in einem Plastikbeutel. Vorbereiten: Den Stielansatz abschneiden und dabei prüfen, ob sich an der »Naht« der Schote ein Faden abziehen lässt. Diesen entfernen (»entfädeln«). Viele Sorten sind aber inzwischen fadenfrei gezüchtet.

KÜCHENPRAXIS

SAISONAL KOCHEN – mit Biokiste geht’s leichter. Manchmal müssen Sie extra »regional« auswählen, sonst gibt’s auch Gemüse von weit her.

Saisonal genießen im Frühling

Der Frühling stellt uns kulinarisch auf echte Geduldsproben. Draußen blühen oft schon Mitte, Ende Februar Krokusse und Narzissen, die Amseln flöten von den Dächern und die Supermärkte dekorieren die Osterware – nur in der Küche herrscht noch Winter. Regionales Gemüse, das bedeutet bis weit in den März und April hinein immer die gleichen Wurzeln, Knollen und Kohlsorten, die wir schon seit Monaten auf dem Teller haben. Bis das längere Tageslicht die Böden hierzulande so weit aufgewärmt hat, dass das erste Frühlingsgrün wachsen kann, dauert es. Kein Wunder, dass in früheren Zeiten nicht der Winter die Zeit der Hungersnöte war, sondern der Frühling. Und während wir heute natürlich trotzdem auf eine riesige Auswahl an Gemüse und Obst aus beheizten Gewächshäusern, aus wärmeren Ländern und nicht zuletzt aus der Tiefkühltruhe zurückgreifen können, bedeutete früher der erste Sauerampfer, gepflückt auf der Wiese, eine hochwillkommene Abwechslung nach der kulinarischen Monotonie der Wintermonate.

Jetzt geht’s los!

Und wann wird es endlich auch in Töpfen, Pfannen und Schüsseln Frühling? Das lässt sich kaum genau sagen. Denn was wann wächst, variiert natürlich mit der Witterung des jeweiligen Jahres. Zudem sprießt und grünt es unter Umständen in den klimatisch begünstigten Regionen schon fleißig, während sich in kälteren Gegenden noch gar nichts regt. Ein Saisonkalender kann daher immer nur grobe Anhaltspunkte bieten. Aber ab Mitte, Ende März gibt es dann fast überall frisches Grün: zunächst Kräuter, bald darauf die ersten Pflücksalate. Es folgt frischer Frühlingsspinat aus dem Freiland, zarter und feiner als der robuste Herbstspinat. All das kommt gerade rechtzeitig, um am Gründonnerstag ganz traditionell etwas Grünes zu servieren: Wie wäre es also mit Spinat oder Kräuteromelett?

Die Vielfalt wächst

Ab April und Mai geht es dann Schlag auf Schlag. Jedes Jahr ein wenig früher erscheint der erste Spargel – erkauft allerdings durch Abdeckung der Felder mit schwarzen Plastikplanen oder sogar Bodenheizung. Umweltfreundlich geht anders, aber weil die Spargelsaison pünktlich am 24. Juni endet, wollen die Spargelbäuerinnen und -bauern bis dahin natürlich möglichst viel von den heiß begehrten edlen Stangen verkauft haben.

Neben weißem und grünem Spargel gibt es jetzt junge Bundmöhren, Mairübchen und saftigen Kohlrabi. Im Unterschied zu ihren robusteren, lagerfähigen Pendants schmecken diese Gemüsesorten mild und oft leicht süßlich und sind saftig und zart. Sprich: Jetzt ist die Zeit, um Gemüse nur kurz gedünstet oder gedämpft zu genießen! Viel Drumherum braucht es nicht: ein paar Kräuter vielleicht, etwas Butter oder ein bisschen gutes Öl und Zitrone. Und natürlich schmeckt frühlingshaftes Junggemüse auch roh wunderbar, in Salaten oder mit einem Dip wie Hummus. Der Gemüsesommer kündigt sich spätestens an, wenn Erbsen auf dem Markt auftauchen. Ihre Saison ist kurz – ein Glück, dass sie durch Tiefkühlware rund ums Jahr ausgedehnt wird. Aber frische Erbsen direkt aus der Schote zu naschen, das ist echte Frühsommerwonne!

KRÄUTERSUPPE MIT SAFRAN

bunt wie der Frühling

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 40 Min.

Pro Portion ca. 190 kcal

1 l Gemüsebrühe (ersatzweise Geflügelbrühe)

4 Frühlingszwiebeln

300 g Wildkräutersalat

2 Knoblauchzehen

1 EL Butter

100 ml Milch

100 g Sahne

Salz · Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

2 Eigelb

12 Safranfäden

Außerdem:

essbare Blüten zum Dekorieren (nach Belieben)

1. Die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erhitzen. Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Das Weiße sowie das helle Grün in feine Ringe schneiden.

2. Die Wildkräuter waschen, trocken schütteln und klein schneiden. Eine kleine Handvoll für die Garnierung beiseitelegen. Den Knoblauch schälen und fein hacken.

3. In einem Topf die Butter zerlassen. Die Frühlingszwiebelringe darin bei mittlerer Hitze in 4 Min. andünsten, dann den Knoblauch für 1 Min. dazugeben. Die Kräuter hinzufügen und kurz mitgaren. Mit heißer Brühe auffüllen und alles aufkochen.

4. Die Herdplatte zurückschalten. Milch und Sahne zur Brühe gießen und darunterrühren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und bei geringer Wärmezufuhr ziehen lassen.

5. Etwas Brühe von der Suppe abnehmen und in einer kleinen Schüssel mit den Eigelben verquirlen. Den Eier-Mix in die Suppe einrühren und diese bei kleiner Hitze weitere 5 Min. ziehen lassen.

6. Inzwischen die Suppenteller im Backofen anwärmen. Die Kräutersuppe darin mit den Safranfäden und den beiseitegelegten Wildkräutern anrichten und sofort genießen. Besonders schön sieht die Suppe auch mit essbaren Blüten dekoriert aus, wie beispielsweise mit Hornveilchen, Malve, Senfblüte oder Taubnessel.

SPINATSALAT MIT BEEREN

Frühlingsgefühle to go

Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

Pro Portion ca. 305 kcal

100 g Baby-Blattspinat

1 rote Zwiebel

200 g gemischte Beeren (z. B. Erdbeeren, Himbeeren)

100 g Schafskäse (Feta)

2 EL Mandelstifte · 2 Stängel Estragon

1 rote Chilischote · 2 Limetten

2 EL Zucker · 1 EL Sojasauce

Außerdem:

2 Salatboxen (à 1 l Inhalt)

1. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Zwiebel schälen, dann halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Beeren verlesen, kurz kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die Erdbeeren putzen und in Scheiben schneiden.

2. Den Schafskäse in 1 cm große Würfel schneiden. Die Mandelstifte in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie zu duften beginnen. Herausnehmen und beiseitestellen.

3. Den Estragon waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Chili waschen und halbieren, Stielansatz, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften fein schneiden. Limetten auspressen. Limettensaft, Estragon, Chili, Zucker und Sojasauce in eine Schale geben und zu einem Dressing verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

4. Das Dressing auf die Salatboxen verteilen. Nacheinander die Schafskäsewürfel, Zwiebelstreifen, Erdbeeren, Himbeeren und gerösteten Mandeln sowie den Spinat einschichten und die Boxen verschließen.

5. Zum Servieren jede Portion auf einen tiefen Teller stürzen oder direkt aus der Box genießen.

WILDKRÄUTERSALAT MIT BEEREN

Frisches aus der Box

Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

Pro Portion ca. 530 kcal

50 g Mandelblättchen

1 Stück Ingwer (4 cm lang)

1 EL Honig

4 EL Apfelessig

4 EL Walnussöl

Salz · Pfeffer

100 g Wildkräutersalat (ersatzweise Salat-Mix)

100 g gemischte Beeren (z. B. Heidelbeeren, Himbeeren)

100 g Mini-Mozzarellakugeln

Außerdem:

2 Salatboxen (1 l Inhalt)

1. Die Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie zu duften beginnen. Den Ingwer schälen und fein reiben. Dann mit Honig, Essig, Öl, ½ TL Salz und 2 Prisen Pfeffer in einer Schale zu einem Dressing verrühren.

2. Den Wildkräutersalat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Beeren verlesen, kurz abbrausen und abtropfen lassen. Die Mozzarellakugeln ebenfalls in einem Sieb abtropfen lassen.

3. Das Dressing auf die Salatboxen verteilen. Dann nacheinander die Mozzarellakugeln, gerösteten Mandelblättchen, Beeren und Wildkräuter einschichten und die Boxen verschließen. Zum Servieren jede Salatportion auf einen tiefen Teller stürzen oder direkt aus der Salatbox genießen.

LÖWENZAHNSALAT MIT SPECK UND BROTWÜRFELN

bringt den Stoffwechsel in Schwung

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

Pro Portion ca. 180 kcal

200 g Löwenzahnblätter

2 Scheiben Toastbrot

50 g geräucherter Speck

5 EL Sonnenblumenöl

2 EL Weißweinessig

½ TL Dijon-Senf

Salz · Pfeffer

1. Die Löwenzahnblätter waschen und trocken schütteln. Das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls klein würfeln.

2. Die Speckwürfel in ein Sieb geben, kurz in kochendes Wasser tauchen, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen (so wird dem Speck etwas Fett und Salz entzogen und er schmeckt weniger intensiv).

3. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Die Speckwürfel darin knusprig braun braten und herausnehmen. Die Brotwürfel im verbliebenen Bratfett goldbraun rösten.

4. Für das Dressing Essig und Senf verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und das restliche Öl (4 EL) kräftig darunterschlagen. Dann mit dem Salat mischen und alles mit Speck- und Brotwürfeln bestreuen.

EIER MIT FRANKFURTER GRÜNER SAUCE

vitaminreiches Grün im Frühjahr

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

Pro Portion ca. 435 kcal

1 kg kleine neue Bio-Kartoffeln

Salz · 8 Eier (M)

1 Bund gemischte Kräuter für Frankfurter Grüne Sauce (s. Tipp >) · 1 Kästchen Kresse

2 Frühlingszwiebeln · 250 g Schmand

150 g Sahnejoghurt (10 % Fett)

1 TL Dijon-Senf · 2 EL Zitronensaft · Pfeffer

1. Die Kartoffeln gründlich waschen und abbürsten, dabei die Schale möglichst nicht beschädigen. Anschließend die Kartoffeln in kochendem Salzwasser zugedeckt bei mittlerer Hitze in 15–20 Min. weich garen. Inzwischen die Eier in ca. 10 Min. hart kochen, abgießen, kalt abschrecken und eventuell in einem Geschirrtuch eingeschlagen warm halten.

2. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Kresse mit einer Schere vom Beet schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und samt Grün in feine Ringe schneiden. Schmand und Joghurt in einer Schüssel mit Senf und etwas Zitronensaft verrühren, Kräuter, Kresse und Frühlingszwiebeln unterrühren. Die Grüne Sauce mit Salz, Pfeffer und übrigem Zitronensaft würzen.

3. Die Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Die Eier pellen, längs halbieren und mit der Sauce und den Kartoffeln servieren.

MÖHRENTERRINE MIT ZUCKERSCHOTEN-SPINAT-SALAT

französischer Klassiker vegetarisch interpretiert

Für 6 Personen

Zubereitungszeit ca. 1 Std.

Kühlzeit ca. 6 Std.

Pro Portion ca. 240 kcal

Für die Terrine:

750 g Möhren · 1 Zwiebel

1 EL Butter · Salz · Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

120 ml Gemüsebrühe · 1 Handvoll Kerbel

8 Blatt Gelatine · 200 g Crème fraîche

2 EL Zitronensaft

Für den Salat:

200 g Zuckerschoten · Salz

150 g Baby-Blattspinat

1 dicke Möhre · 1 Bund Radieschen

1 Handvoll Kerbel

½ Bio-Zitrone

150 g Sahnejoghurt (10 % Fett)

2 EL Haselnussöl (ersatzweise Oliven- oder Sonnenblumenöl)

Pfeffer

Außerdem:

1 Terrinenform (à 500 ml Inhalt)

1. Für die Terrine die Möhren putzen, schälen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebelwürfel darin unter Rühren goldbraun andünsten. Möhrenscheiben dazugeben und 1–2 Min. mitdünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Brühe angießen und die Möhren zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. garen, dann offen etwas abkühlen lassen.

2. Inzwischen den Kerbel waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Die abgekühlten Möhren zusammen mit Brühe und Crème fraîche fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, den Kerbel unterrühren.

3. Die Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Topf bei kleiner Hitze auflösen. Nacheinander drei- bis viermal jeweils 1 EL Möhrenpüree zur Gelatine geben und gut unterrühren. Dann die Gelatinemasse zügig unter das restliche Möhrenpüree rühren. Das Püree in die Form füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank in ca. 6 Std. fest werden lassen.

4. Für den Salat die Zuckerschoten waschen, die Enden abknipsen und die Schoten nach Belieben schräg halbieren. Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, salzen und die Schoten darin offen 2–3 Min. sprudelnd kochen – sie sollten noch den richtigen Biss haben. Anschließend in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

5. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Möhre schälen und mit dem Sparschäler längs in dünne Streifen hobeln.

6. Die Radieschen putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Den Kerbel waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und zwei Drittel davon fein hacken, den Rest grob zerzupfen.

7. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Zitronenschale mit Joghurt und Öl in eine kleine Schüssel geben und glatt verrühren. Den gehackten Kerbel unterheben. Das Dressing salzen, pfeffern und mit 1–1 ½ EL Zitronensaft abschmecken. Zuckerschoten, Spinat, Radieschen und Möhrenstreifen mit dem übrigen Kerbel mischen und das Dressing darüberträufeln.

8. Vor dem Servieren die Terrine aus dem Kühlschrank nehmen. Den Boden und die Seiten der Form in heißes Wasser tauchen. Die Terrine ringsum am Rand mit einem Messer lösen und auf eine Platte stürzen. Die Möhrenterrine in Scheiben schneiden und mit dem Zuckerschoten-Spinat-Salat servieren.

SPINATSUPPE MIT INGWER

grünes Licht für Vitalstoffe & Co.

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 45 Min.

Pro Portion ca. 280 kcal

1 Bund Frühlingszwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 Stück Ingwer (3 cm lang) · 1 Bio-Limette

400 g Baby-Blattspinat

Salz · 3 EL Kokosöl

2 TL grüne Thai-Currypaste (vegan)

400 g Kokosmilch (Dose)

500 ml Gemüsebrühe

Pfeffer · 2 TL Agavendicksaft

1. Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen, die weißen Teile hacken, die grünen in schmale Ringe schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Die Limette heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Den Spinat verlesen, gründlich waschen und abtropfen lassen.

2. In einem Topf wenig Wasser aufkochen und salzen, den Spinat darin zugedeckt zusammenfallen lassen. In ein Sieb geben, ausdrücken und beiseitestellen.

3. Das Kokosöl in einem Topf erhitzen. Gehackte Zwiebeln sowie Knoblauch und Ingwer darin unter Rühren ca. 1 Min. andünsten. Die Currypaste unterrühren und leicht anrösten. Mit 300 g Kokosmilch und der Gemüsebrühe ablöschen, dann alles aufkochen und ca. 5 Min. zugedeckt köcheln lassen. Den Spinat weitere 5 Min. mitgaren.

4. Den Topf vom Herd nehmen, die Suppe pürieren und anschließend mit Salz und Pfeffer sowie 1–2 TL Limettensaft, der Hälfte der Limettenschale und 1–2 TL Agavendicksaft abschmecken.

5. Zum Servieren die Suppe mit restlicher Kokosmilch (100 ml), Zwiebelringen und übriger Limettenschale garnieren. Sofort genießen.

MÖHREN-MANGO-SÜPPCHEN

Genuss satt!

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 50 Min.

Pro Portion ca. 225 kcal

2 kleine Schalotten (ca. 50 g)

1 Stück Ingwer (4 cm lang)

200 g Möhren · 15 g Kokosöl

30 g Basmati-Reis · 800 ml Gemüsebrühe

4 Kaffir-Limettenblätter

1 Mango · 1 Bio-Limette

2 Frühlingszwiebeln

250 g Kokosmilch (Dose)

Salz · grüner Pfeffer · Cayennepfeffer

1. Die Schalotten und den Ingwer schälen und grob hacken. Die Möhren putzen, schälen und klein schneiden. Das Kokosöl in einem Topf erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten, Möhren und Ingwer weitere 3 Min. mitdünsten. Reis hinzufügen und glasig andünsten, dann 600 ml Brühe angießen und aufkochen.

2. Limettenblätter waschen, mehrmals einschneiden und dazugeben. Suppe zugedeckt ca. 15 Min. köcheln lassen.

3. Die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden. Ein paar dünne Scheiben beiseitelegen, den Rest würfeln. Die Limette heiß waschen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und mitsamt dem Grün in sehr feine Ringe schneiden.

4. Mangowürfel in die Suppe geben und ca. 5 Min. mitgaren. Limettenblätter herausnehmen, die Suppe fein pürieren. Mit 200 g Kokosmilch und 150–200 ml Brühe auffüllen, bis die Konsistenz cremig ist.

5. Die Suppe mit Salz, frisch gemahlenem grünem Pfeffer und Cayennepfeffer, 1–2 TL Limettenschale und 1 EL Limettensaft abschmecken. Zum Servieren in Schalen füllen, mit Zwiebelringen bestreuen und mit restlicher Kokosmilch (50 g) und Mangoscheiben garnieren.

SPINATSALAT MIT GEBACKENEM TOFU

Tofu von seiner würzigsten Seite

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 40 Min.

Marinierzeit 15 Min.

Pro Portion ca. 445 kcal

Für den Tofu:

400 g Tofu

1 Stück Ingwer (6 cm lang)

2 große Knoblauchzehen

4 EL helle Sojasauce

2 EL Zitronensaft

3 EL Zucker

1 EL Mehl

je 2 EL heller und dunkler Sesam

3 EL Olivenöl

250 g Kirschtomaten

Für den Salat:

50 g schwarze Oliven (entsteint)

2 EL Zitronensaft

1 gehäufter TL Tomatenmark

2 EL helle Sojasauce

1 EL Agavensirup

Salz · schwarzer Pfeffer

3 EL Olivenöl (extra vergine)

150 g Baby-Blattspinat

25 g Radieschensprossen

1. Den Tofu in mundgerechte Würfel schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Beides mit Sojasauce, Zitronensaft, Zucker, Mehl, Sesam und Olivenöl in einer Schale verrühren und die Tofuwürfel untermischen. Diese mindestens 15 Min. marinieren.

2. Den Backofen auf 220° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Tofu samt Marinade auf dem Backblech verteilen und im Ofen (Mitte) ca. 20 Min. backen, bis die Würfel knusprig und gebräunt sind. Dabei zwischendurch einmal wenden.

3. In der Zwischenzeit die Kirschtomaten waschen und abtropfen lassen. Nach 12 Min. Backzeit mit auf das Blech geben und alles zusammen zu Ende garen.

4. Für das Dressing die Oliven grob hacken. In einer Schüssel Zitronensaft, Tomatenmark, Sojasauce, Agavensirup, Salz und Pfeffer kräftig verquirlen und das Olivenöl einrühren. Die Oliven untermischen.

5. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Sprossen in ein Sieb geben, kalt abbrausen und gut abtropfen lassen.

6. Spinat und Sprossen auf Teller verteilen und mit dem Dressing beträufeln. Tofu und Tomaten aus dem Backofen nehmen und mit dem Spinatsalat anrichten.

TAUSCH-TIPP

Die würzige Marinade passt auch prima zu Fisch! Dazu statt Tofu 500 g Seelachsfilet in mundgerechte Würfel schneiden und marinieren. Anschließend im vorgeheizten Backofen (180°, unten) ca. 15 Min. backen. Die Kirschtomaten nach 5 Min. Backzeit dazugeben und alles zu Ende garen, dann herausnehmen und mit dem Spinatsalat anrichten.

DER FRÜHLINGSKLASSIKER

SPARGEL-LIMETTEN-SUPPE

Aroma-Kick für wintermüde Geschmacksknospen

Für 2 Personen

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

Garzeit 15 Min.

Pro Portion ca. 360 kcal

250 g grüner Spargel

1 Bund Basilikum

3 Frühlingszwiebeln

1 Bio-Limette

¼ Vanilleschote

2 TL Ghee (ersatzweise Butterschmalz)

400 ml Gemüsebrühe

75 g Mandelcreme (zum Kochen)

Salz · Pfeffer

1. Den Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Die Stangen im unteren Drittel mit einem Sparschäler schälen, dann in Stücke schneiden. Spargelspitzen (4–5 cm lang) längs halbieren und beiseitelegen.

2. Das Basilikum kalt abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden.

3. Limette heiß waschen und abtrocknen. Die Schale mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abziehen, den Saft auspressen. Die Vanilleschote längs aufschneiden.

4. In einem Topf 1 TL Ghee erhitzen. Frühlingszwiebeln, Spargelstücke (ohne Spitzen) und Vanilleschote darin ca. 3 Min. andünsten. Die Gemüsebrühe angießen, aufkochen und den Spargel darin bei mittlerer Hitze zugedeckt in 10–15 Min. weich garen.

5. Den Topf vom Herd nehmen und die Vanilleschote entfernen. Einige Basilikumblätter für die Garnierung beiseitelegen, die übrigen zusammen mit der Mandelcreme zum Spargel geben. Die Suppe mit dem Pürierstab fein-cremig pürieren und erneut erhitzen (nicht kochen). Mit Salz, Pfeffer und 1 EL Limettensaft würzen.

6. Restliches Ghee (1 TL) in einer Pfanne erhitzen, die Spargelspitzen und Limettenzesten darin 3–4 Min. unter Wenden anbraten. Zum Servieren die Suppe in vorgewärmte Schalen geben, die Spargelspitzen darauf verteilen und mit Basilikum garnieren.

DAS SCHMECKT DAZU

Besonders edel – vor dem Servieren 1 EL Ghee in einer Pfanne erhitzen und darin 16 Garnelen (küchenfertig) bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je 3 Min. anbraten. Jeweils 4 Stück auf einen Holzspieß stecken und die Garnelenspieße auf die Suppenschalen legen. Die Portionen mit Pfeffer übermahlen und servieren.

SPARGEL-LINSEN-SALAT MIT ERDBEEREN

Vitamin-C-Booster

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

Pro Portion ca. 320 kcal

200 g Belugalinsen

1 Bund gemischte Kräuter für

Frankfurter Grüne Sauce (s. Tipp >)

200 g Sojaghurt

1 TL Senf

4 EL Zitronensaft

1 TL Agavendicksaft

3 EL Leinöl

Salz · Pfeffer

500 g grüner Spargel

250 g Erdbeeren

1 EL Olivenöl

1. Die Belugalinsen in ein Sieb geben und unter fließendem kaltem Wasser gründlich abspülen und anschließend in einem Topf in wenig kochendem Wasser nach Packungsanweisung weich garen.

2. Inzwischen für das Dressing die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter grob hacken.

3. Die gehackten Kräuter sowie Sojaghurt, Senf, 2 EL Zitronensaft und Agavendicksaft in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab cremig pürieren. Das Leinöl unterrühren, dann das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Den Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Die Stangen im unteren Drittel schälen und schräg in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Erdbeeren waschen, putzen und 1–2 cm groß würfeln.

5. Das Olivenöl und den übrigen Zitronensaft (2 EL) in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin bei großer Hitze je nach Dicke 5–10 Min. garen. Die Linsen abgießen und zusammen mit den Spargelstücken in eine Salatschüssel geben. 10 Min. abkühlen lassen.

6. Den Spargel-Linsen-Salat mit dem Dressing mischen und nochmals abschmecken. Noch lauwarm auf vier Teller verteilen und mit den Erdbeerwürfeln bestreuen.

QUINOASALAT MIT GEBRATENEM THAI-SPARGEL

Spargelvergnügen auf die feine asiatische Art

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 45 Min.

Pro Portion ca. 475 kcal

150 g Quinoa · Salz

600 g Thai-Spargel (ersatzweise grüner Spargel)

100 g Walnusskerne

200 g Shiitake (Pilze)

5 EL Olivenöl

2 EL Sojasauce

¼ Ananas

1 Bund Basilikum

1 Limette

1. Die Quinoa in ein Sieb geben, gründlich mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Anschließend nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser weich garen und noch weitere 5 Min. zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte ziehen lassen.

2. Den Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Die Walnusskerne grob hacken. Die Pilze putzen, bei Bedarf mit einem Tuch abreiben und je nach Größe halbieren. Die gehackten Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen. Dann aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

3. In der heißen Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Den Spargel darin ca. 2 Min. unter Wenden braten, die Sojasauce angießen. Den Spargel herausnehmen, die Pfanne auswischen und 1 EL Öl erhitzen. Die Pilze darin ca. 5 Min. braten. Mit Salz würzen und herausnehmen.

4. Die Ananas schälen und den Strunk herausschneiden. Das Fruchtfleisch quer in dünne Scheiben schneiden.

5. Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Limette halbieren und den Saft auspressen. Die vorbereiteten Salatzutaten auf Tellern anrichten und mit dem übrigen Öl und Limettensaft beträufeln.

SPARGEL-TEMPURA MIT MAYONNAISE

Dip, dip hurra!

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 50 Min.

Pro Portion ca. 290 kcal

1 Ei (L)

150 ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)

1 EL Reiswein (Sake)

100 g Mehl · Salz

je 500 g weißer und grüner Spargel

1 Bio-Limette

1 Bund Koriandergrün

6 EL Salatmayonnaise

3 EL Joghurt

Cayennepfeffer

1 l Sonnenblumenöl zum Frittieren

1. Ei, Mineralwasser, Wein, Mehl und ½ TL Salz in einer Schüssel zu einem glatten Teig verrühren. Diesen zugedeckt kalt stellen und ca. 20 Min. quellen lassen.

2. Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Den weißen Spargel ganz, den grünen im unteren Drittel schälen. Geschälte Spargelstangen schräg halbieren.

3. Limette heiß waschen und abtrocknen, Schale fein abreiben, Saft auspressen. Koriandergrün abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein.

4. Die Mayonnaise und den Joghurt in einer Schale verrühren. Gehackten Koriander sowie die Hälfte von Limettensaft und -schale unter die Mayonnaise rühren. Den Dip salzen, pfeffern und kalt stellen.

5. Zum Frittieren das Sonnenblumenöl in einem hohen Topf auf ca. 170° erhitzen. Die Temperatur ist dann richtig, wenn an einem hineingetauchten Holzstäbchen Bläschen aufsteigen. Die Spargelstücke portionsweise durch den Teig ziehen und im heißen Öl ca. 3 Min. goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier entfetten und sofort mit der Limettenmayonnaise servieren.