SEHNSUCHTSORTE,
ORIGINALREZEPTE UND
GEHEIMTIPPS
VORWORT
Zurück zu den Wurzeln
ENTLANG DER WESTKÜSTE
Nicht satt sehen können
Das Meer im Blick
El Olivo und Café Miró im Belmond La Residencia, Deià
Mit ganz viel Liebe
Es Racó d´es Teix, Deià
Ein Himmel voller Orangen
Fet a Sóller, Sóller
Ein charmantes Chaos
Neni im Bikini Hotel, Port de Sóller
Wie aus einer anderen Zeit
Dora Alzamora Good, Deià
GEHEIMTIPPS UND WISSENSWERTES
IN UND UM PALMA DE MALLORCA
Es lebe die Vielfalt
Ocean Drive
Restaurant Portixol im Hotel Portixol, Palma
Kunst und Könner
Restaurant Fera, Palma
Das Leben ist rosa
La Rosa Vermutería, Palma
Magisches Gebäck
Fornet de la Soca, Palma
Ein unglaublich guter Geschmack
Mila Lázaro vom Bazaar, Palma
GEHEIMTIPPS UND WISSENSWERTES
ENTLANG DER SÜDKÜSTE
Glitzerwelt und große Weite
Weißes Gold
Flor de Sal d´Es Trenc, Campos
Essen für Bauch, Kopf und Seele
Restaurant im Hotel Cal Reiet, Santanyí
Zwischen Feuer und Wasser
Sumailla, Port d´Andratx
Sternstunde
La Fortaleza im Hotel Cap Rocat, Cala Blava
Interview mit Fernando Arellano
Restaurant Zaranda im Castell Son Claret, Calvià
GEHEIMTIPPS UND WISSENSWERTES
ENTLANG DER OSTKÜSTE
Die Leichtigkeit des Seins
Familienessen
Restaurant im Hotel Son Gener, Son Servera
Eine bunte Mischung
Restaurant Quince, Porto Cristo
Kochen bedeutet Glück
Restaurant Andreu Genestra, Capdepera
Ohne Schnickschnack
Bente Houmann Andersen, Costa de los Pinos
Essbares Paradies
Son Muda Gardens, Felanitx
GEHEIMTIPPS UND WISSENSWERTES
DIE INSELMITTE
Koche lieber ungewöhnlich
Die Rezepte meiner Mutter
Ca Na Toneta, Caimari
Kreative Leichtigkeit
Nicole van Haandel, Porreres
Für Leib und Seele
Bodega Mandia Vell, Manacor
Von Orient bis Okzident
Mandala, Orient
Die besten Kroketten der Insel
Restaurant 19, Santa Maria del Camí
GEHEIMTIPPS UND WISSENSWERTES
ENTLANG DER NORDKÜSTE
Die besten Zutaten - Luft und Liebe
Die milden Wilden
Ponderosa Beach, Playa de Muro
Einfach gutes Öl
Oli Solivellas, Alcúdia
Moderne Klassik
Pep Not Galeria, Artà
Auf Entdeckungsreise
Bistro Badia im Carrossa Hotel Spa Villas, Artà
Ins Netz gegangen
Sa Xarxa, Colonia de San Pedro
Ein Fest mit Freude
Thomas Niederste-Werbeck, Artà
GEHEIMTIPPS UND WISSENSWERTES
ZUTATENREGISTER
REZEPTLISTE
WEINGÜTER UND OLIVENPLANTAGEN
IMPRESSUM
Mallorca berührt. Hat mich immer begeistert! Nicht erst, seit ich hier wohne. Diese Naturschönheit des Südens, wo hochalpine Gebirgszüge nur einen Steinwurf vom weiten Flachland entfernt liegen. Jede Seite hat ihr ganz eigenes faszinierendes Gesicht. Es ist streng oder lieblich, lebhaft oder ruhig, aber es ist immer entspannt. „Wenn Du das Paradies ertragen kannst, dann komm nach Mallorca“, schreibt die amerikanische Schriftstellerin Gertrude Stein. Mit den Jahreszeiten verändert sich die Farbe, der Duft, der Genuss. Ich würde sogar behaupten, es gibt weltweit keine andere Insel, die so vielschichtig sein kann. So reich im Angebot. So unfassbar abwechslungsreich. Mallorcas neue Food-Szene setzt dem Ganzen die Krone auf.
¡Tranquilo, tranquilo! Mediterrane Lässigkeit scheint alles zu verbinden. Sie unterstreicht Mallorcas leichte Lebensart und ermöglicht Kreativität, die überall auf der Sonneninsel zu finden ist. Da sind zum einen die Köche der neuen Generation. Sie greifen zu den Sternen und gehen dafür zurück zu den Wurzeln. Sie besinnen sich auf das Wesentliche und brauchen nicht viel, außer ihre Hände, den Herd und beste Zutaten, die Mallorca so reichlich zu bieten hat. Walter C. Willett, der Ernährungswissenschaftler an der Harvard Medical School in Boston, USA, nennt die Mittelmeerküche sogar das Nonplusultra einer heilsamen Kost. Die neuen Köche zaubern mit ihr, denken anders, fahren durch die Dörfer und sprechen mit jenen, die noch aus einer anderen Zeit stammen. Sie recherchieren in alten Archiven, bauen ihr eigenes Obst und Gemüse an und lassen daraus großartig Neues entstehen. Wie zum Beispiel Maria Solivellas vom Restaurant Ca Na Toneta oder Andreu Genestra, der gleich mehrere Restaurants auf der Insel führt. Beide kochen mit dem, was Mallorca hergibt, je nach Saison und Ernte. Es ist eine Küche, die Zeit braucht. Und mit ihr geht.
Ein Fest für alle Sinne wird es erst, wenn alles stimmt – auch das Ambiente. Gemeinsam mit der Hamburger Fotografin Janne Peters habe ich mich auf eine kulinarische wie optische Rundreise über die Insel gemacht. Die Köche, denen wir für dieses Buch über die Schulter schauen durften, verstehen es, mit ihrem gelungenen Interieur eine wunderbare Verbindung von Natur und Kultur zu schaffen. Es sind viele Profiköche, aber auch Amateure, denen die Lust auf gutes Essen am Herzen liegt und die für uns Lieblingsspeisen auf die Teller bringen. Und das Beste: Sie teilen ihre Rezepte mit uns und verraten Bezugsquellen, wo lukullische Genüsse, traditionelles Handwerk und inseltypische Materialien zu finden sind.
Kommen Sie mit nach Mallorca und lassen Sie sich begeistern von einer einfachen und ehrlichen Landküche, serviert in den schönsten Lebensräumen der Insel. Für Ästheten und Feinschmecker. Für Leib und Seele. ¡Bon profit!
THOMAS NIEDERSTE-WERBECK liebt und lebt Mallorca. Auf seiner Terrasse fanden schon viele unvergessliche Abende statt.
Region für Kreative, Kletterer und Köche! Felsig, oft einsam und abgeschieden, manchmal langsam und verschlafen, dann wieder wild, rau und bombastisch. Schroffe Gipfel, Serpentinen, dazwischen unfassbar schöne Meerblicke, versteckte Buchten, beeindruckende Klippen. Im Tal des Goldes (wen wundert es?) reifen die besten Zitrusfrüchte der Insel. In Deià begegnen wir legendären Starköchen und neuen Gastrostars. Über allem thront die Serra de Tramuntana, und wer sich die Kunst der vielen kreativen Küchen der Westküste auf der Zunge zergehen lassen darf, verneigt sich vor der Vielfalt außergewöhnlicher Speisen auf höchstem Niveau.
Von der Terrasse schweift der Blick durch den prächtig blühenden Garten, über das alte Künstlerdorf Deià und hinunter zum Meer. Diese atemraubende Kulisse umgibt eines der schönsten Hotels der Insel, vielleicht sogar der Welt. La Residencia. Zwei Herrenhäuser aus dem 16. und 17. Jahrhundert, liebevoll restauriert und mit handverlesenen mallorquinischen Antiquitäten eingerichtet. Hier gelingt das Innehalten in einer Welt von Ruhe und Eleganz.
Seit das La Residencia 1984 eröffnete, wechselte es einige Male seine Besitzer und wurde erweitert, der Zauber blieb. Auch im El Olivo, dem Gourmet-Restaurant des Hauses. Eine alte Ölmühle, ein offener hoher Raum, moderne Kunst und klassisch elegante Einrichtung. Davor die großzügige Terrasse, begrenzt von Steinmauern, in der Mitte der alte Olivenbaum, nachts romantisch beleuchtet von Hunderten Kerzen.
Das El Olivo vereint mallorquinische, mediterrane und internationale Küche, seit 1984 kredenzt von Guillermo Méndez. Anfangs arbeitete der vielfach prämierte Küchenmeister noch unter dem renommierten Josef Sauerschell (siehe Seite 20), heute gilt seine Küche als eine der besten Spaniens. Von seiner Großmutter, wie er sagt, lernte er die Leidenschaft fürs Kochen, viele Zutaten kommen aus dem hoteleigenen Garten: Granatäpfel, Aprikosen, Zitrusfrüchte, Feigen, Johannisbrot, Holunder und frische Kräuter. Alles andere von lokalen Anbietern. Klassiker sind das Lammkarree und die auf Salz gegarten Garnelen aus Port de Sóller.
Überraschend anders ist das Dessert und die Geschichte dazu: „Die Orange, die vom Baum gefallen ist.“ In der Zeit, als die Regierung den Bauern kaum Subventionen gewährte, machte man sich aufgrund der niedrigen Preise kaum Mühe, alle Früchte zu ernten. Die Orangen fielen vom Baum … im El Olivo werden die besonders süßen zu einem Orangenparfait mit Mandelbiskuit und Pistazien. Himmlisch.
Gleich nebenan auf der Terrasse des Café Miró öffnet sich der Blick auf die Berglandschaft des grandiosen Tramuntana-Gebirges. Typische kleine Tapas wie Oktopus oder gefüllter Seeigel gibt es hier. Köstliche Kuchen und der klassische Afternoon Tea werden auf Geschirr mit Miró-Motiven serviert. Alles ist entspannt, doch der Reiz, beim Genießen die Augen zu schließen, scheint hier verschwunden. Die Bildersammlung an den Wänden stammt vom katalanischen Maler Joan Miró und hing einst in dessen Schlafzimmer. Mirós Enkel stellte sie dem Hotel 2015 zur Verfügung. Es ist die Krönung.
ÖFFNUNGSZEITEN & INFORMATIONEN
El Olivo
täglich von 19.30 bis 22.30 Uhr
Café Miró
täglich von 11 bis 1 Uhr, Lunch 12.30 bis 16 Uhr, Dinner 19.30 bis 23 Uhr
Belmond La Residencia
Son Canals s/n
07179 Deià
+34 971 63 6046
www.belmond.com/hotels/europe/mallorca/deia/belmond-la-residencia/
Ein Geheimtipp von Guillermo Méndez:
„Meiner Meinung nach sollte jeder Mallorca-Besucher die Serra de Tramuntana kennenlernen – insbesondere die Strecke zwischen Formentor und Alcúdia – denn für mich ist sie der schönste Teil der Insel.“
Vielfach prämierter Küchenmeister: Guillermo Méndez.
Blick auf das Künstlerdorf Deià.
Speisen auf der traumhaften Terrasse vor dem El Olivo.
FÜR 2 PERSONEN
200 g grobes Salz
200 g rote Garnelen
60 g Queller
10 ml Olivenöl
10 ml Kräuteröl
30 g Tomatenkonzentrat
10 ml Balsamico
Das zuvor angefeuchtete Salz in eine ofenfeste Pfanne geben und bei 210 °C Ober-/ Unterhitze aushärten lassen, die Garnelen mit dem zuvor geschälten Schwanz darauflegen und 3 Minuten lang bei 220 °C Ober-/ Unterhitze garen.
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Den Queller in eine Schale legen, mit den Ölen, dem Tomatenkonzentrat und dem Balsamico dekorieren, die Garnelen darauflegen und mit Olivenöl beträufeln.
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Als Dekoration sehen Rosmarinblüten aus dem Garten schön dazu aus.
FÜR 2 PERSONEN
500 g Lammkarree
Olivenöl
Knoblauch
Rosmarin
KRUSTE
50 g Schalotten, fein gewürfelt
50 g Olivenöl
60 g Oliventapenade
75 g geriebene Semmelbrösel
SAUCE
150 ml Rotwein
40 ml roter Balsamicoessig
250 ml Lammfond
1,5 EL Honig
60 g kalte Butter
2 TL Rosmarinnadeln
Salz, Pfeffer
BEILAGE
Gemüse der Saison etwas Butter oder Öl
Das Lamm von Sehnen und Fett befreien und in einer Pfanne 2 Minuten lang von jeder Seite mit Knoblauch und etwas Rosmarin in Olivenöl anbraten. Danach bei 160 °C Ober-/ Unterhitze für 8 bis 10 Minuten im Ofen ruhen lassen.
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KRUSTE
In einem Topf die Schalotten anschwitzen, bis sie hellbraun geworden sind. Dann mit den restlichen Zutaten für die Kruste vermengen, kurz unter Rühren erhitzen und beiseitestellen.
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SAUCE
Den Bratensatz in der Pfanne wieder erhitzen, Rotwein, Balsamico und Lammfond dazugeben und ca. 15 Minuten auf 100 ml reduzieren. Honig unterrühren, dann alles in einen kleinen Topf umfüllen. Kalte Butter mit dem Schneebesen stückchenweise unterrühren, dann den Rosmarin beifügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles abgedeckt warmhalten.
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ALS BEILAGE GEMÜSE
Einfach ein paar saisonale Gemüse blanchieren und danach kurz in der Pfanne in Butter oder Öl sautieren.
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Das Fleisch in eine Auflaufform legen und darauf die Olivenpaste verstreichen. Etwa 3 bis 5 Minuten unter dem Grill bräunen, bis die Kruste knusprig ist.
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Mit Gemüse, Sauce und Rosmarinzweig servieren.
FÜR 1 PERSON
60 g Krebsfleisch
20 g Mayonnaise
10 g Kimchi ohne Moto
10 g Römersalat, fein geschnitten
Salz
Pfeffer
1 Schale eines Seeigels oder ein Glasschälchen
etwas Koriander
Alle Zutaten miteinander mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, anrichten und mit Korianderblättchen dekorieren.
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INFO
Die Seeigelschalen dienen lediglich als Gefäß und werden nicht im Rezept verarbeitet. Es eignen sich auch Schalen der Jakobsmuschel oder kleine Glas- bzw. Porzellanschälchen.
FÜR 4 PERSONEN
ORANGENPARFAIT
3 Eigelb
1 EL Zitronensaft
75 g Zucker
1 Vanilleschote
40 ml Orangenlikör
100 ml Orangensaft, erhitzt
250 g Schlagsahne
2 Orangen
DEKORATION
Mandelbiskuit
gehackte Pistazien
Himbeeren
kandierte Blüten
Die Eigelbe mit dem Zitronensaft und Zucker in einem Schlagkessel verrühren.
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Die Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herausschaben und unter die Eigelbe rühren.
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Die Mischung über einem heißen Wasserbad hellcremig schlagen. Den Orangenlikör und den heißen Orangensaft unterrühren. Auf ein kaltes Wasserbad setzen und die Masse weiterschlagen, bis sie kalt ist.
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Die Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Creme heben. Die Parfaitmasse mindestens 4 Stunden kühlen lassen.
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Die Orangen schälen und filetieren.
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ANRICHTEN
Das Orangenparfait zusammen mit kleinen Stücken Mandelbiskuit, gehackten Pistazien, Himbeeren, den Orangenfilets und kandierten Blüten auf einem Teller arrangieren.
Die Geschichte des Es Racó d´es Teix ist gleichzeitig auch die Liebesgeschichte zwischen dem deutschen Koch Josef Sauerschell und seiner mallorquinischen Frau Leonor Payeras. Die zwei arbeiteten seit 1985 gemeinsam, gleich nebenan im Restaurant El Olivo des legendären Hotels La Residencia, wo Josef Chefkoch und Leonor Maître war. Sauerschell hatte zuvor bereits seine kulinarische Expertise in den renommiertesten Restaurants Europas unter Beweis gestellt, darunter im Le Manoir aux Quat´ Saisons in Oxford und dem Le Canard in Hamburg. Nach vielen Jahren des Erfolgs im El Olivo – und der Auszeichnung mit einem Michelin-Stern –, beschlossen beide kurz vor der Jahrtausendwende, ihren Traum vom eigenen Restaurant zu verwirklichen: an der Hauptstraße von Deià.
Das kleine Racó, was auf mallorquinisch so viel wie „auf der Ecke“ meint, ist sehr viel mehr als eine Eckkneipe. Der hohe Innenraum ist leicht und luftig eingerichtet, die idyllische Terrasse bietet einen herrlichen Blick auf das Künstlerdorf und den Berg Teix, dazu die farbenfrohe, lokale Kunst und dann: die Kochkunst! Josef Sauerschell gilt als Vorreiter der heutigen unfassbar abwechslungsreichen Gourmet-Gastronomie auf Mallorca, die, wie er findet, wirklich gut sei, aber nicht entsprechend gewürdigt wird. Schon immer legte er Wert auf beste Produkte. Seine Speisen, eine Mischung aus mediterranen und deutschen Einflüssen, kehren gern zu den Klassikern zurück, einem echten Trend, wie Sauerschell sagt, weil sie eine breite Basis haben und niemals langweilen. Köstlich sind seine marinierte Rotbarbe und Oktopus mit Orangen und Erbsen oder das Medaillon vom Nagelrochen mit Zitronenkruste und Petersilien-Ravioli. Gekrönt wird jedes Mahl von überraschenden Desserts, die den Süden einfangen: Carpaccio von Ananas mit süßem Pesto, Zitronen-Safran und Joghurt-Sorbet.
Seine Frau Leonor sei die Seele des Lokals, sagt Sauerschell, und weil die beiden mit so viel Herzblut arbeiten, ist das Es Racó d´es Teix ein Kleinod von magischer Anziehung. Wie die Liebe.
ÖFFNUNGSZEITEN & INFORMATIONEN
Mittwoch bis Sonntag von 13 bis 15 Uhr und von 19.30 bis 22.30 Uhr
In den Wintermonaten geschlossen
Es Racó d´es Teix
Carrer Sa Viñya Vieja 6
07179 Deià
+34 971 639 501
www.esracodesteix.es
Ein Geheimtipp von Leonor Payeras und Josef Sauerschell:
„Für uns sind Oktober und November die schönsten Monate hier. Das Meer ist noch herrlich badewarm. Bevor es an den Strand geht, wandern wir in der Tramuntana, die dann ruhiger und einsamer ist. Danach auf unserer Terrasse ein kleines Mittagessen – herrlich.“
Charmante Gastgeber: Nori und Josef Sauerschell.
Lässige Eleganz im Innern des Es Racó d´es Teix.
FÜR 4 PERSONEN
500 g Kalbskopf mit Wangen
1 Bund weißer Spargel
1 Bund grüner Spargel
Salz
Paprika
gehackte Kräuter
Öl
Essig
16 rote Garnelen
gemischte Salate
Sprossen
Den Kalbskopf in Wasser kochen, bis das Fleisch weich ist. Wenn fertig, aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Das Fett entfernen und in Würfel schneiden. In eine Pfanne mit einem Gewicht darauf geben und abkühlen lassen.
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Den Spargel putzen und in Salzwasser kochen. Schneiden Sie die Spitzen ab und legen Sie sie für die Platte beiseite. Den anderen Teil des Spargels in Brunoise (sehr feine Würfel) schneiden. Mit Salz, Paprika, gehackten Kräutern und Öl und Essig würzen.
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Die Garnelen putzen und in zwei Hälften schneiden. Mit Salz, Öl und gehackten Kräutern würzen.
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Als Basis einen kleinen Salat in die Teller geben. Das Fleisch als Carpaccio sehr dünn schneiden und darauflegen. Etwas Spargelvinaigrette auf das Carpaccio geben. Die Garnelen und die Spitzen des geschnittenen Spargels dazulegen.
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Mit Salat und Sprossen garnieren.
FÜR 4 PERSONEN
4 Filets vom Petersfisch
60 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer
ZITRONENKRUSTE
50 g Butter
2 Zitronen
2 EL Semmelbrösel
1 Eigelb
Salz
Pfeffer
Die Filets kurz waschen und gut trocken tupfen. Das Öl erhitzen und den Fisch kurz anbraten, salzen und pfeffern.
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ZITRONENKRUSTE
Die Butter schmelzen lassen. In einen Mixer geben, die geriebenen Zitronenschalen und deren Saft sowie die Semmelbrösel hinzufügen. Gut vermischen und das Eigelb dazugeben. Salzen und pfeffern.
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Eine dünne Schicht der Kruste auf den Fischfilets verteilen und kurz unterm Grill gratinieren lassen.
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ALS BEILAGE