FRISCHES GEBÄCK IN WINDESEILE
KLEINES BACK-ABC
WICHTIGES ZU DEN GRUNDZUTATEN
DIE GÄNGIGSTEN GETREIDESORTEN
VOM GETREIDEKORN ZUM MEHL
DIE RICHTIGE LAGERUNG DES MEHLS
GERM ALS TRIEBMITTEL
SALZ – EINE KLEINE MENGE MIT RIESIGER WIRKUNG
GEWÜRZE, NÜSSE & SAATEN
BACKMALZ
WENN ES NICHT SO GUT GELINGT: MÖGLICHE URSACHEN
JETZT WIRD GEKNETET DIE ZUBEREITUNG
DIE ZUBEREITUNG VON GERMTEIG
DIE ZUBEREITUNG VON SAUERTEIG
MEINE TIPPS FÜRS GUTE GELINGEN
MEIN KRAPFEN-EINMALEINS
DIE WICHTIGSTEN HELFERLEIN
BROTE
UNSER HAUSBROT
LUNGAUER BAUERNLAIB
RUCK-ZUCK-BROT
BUTTERMILCHBROT
TOASTBROT
DINKELBROT
LUNGAUER EACHTLINGBROT
WURZELBROT
LIEBLINGSBROT AUS DINKEL & ROGGEN
HAFERFLOCKENBROT
HERZERLBROT
WEISSBROT
NUSSBROT
ROGGENBROT MIT SAUERTEIG
WEIZENBROT MIT HERZ
WECKERL, SEMMERL & CO.
BIERWECKERL
KÖRNDLSTANGERL
KNUSPERWECKERL
MOHN TRIFFT SESAM
SEMMERL
LAUGENSEMMERL
SALZSTANGERL
SONNENBLUMENWECKERL
JAUSENWECKERL
DINKEL-BUTTERMILCH-WECKERL
FRÜHSTÜCKSKIPFERL
CHRISSINI
KÄSESTANGERL
PIKANT GEFÜLLTES GEBÄCK
SCHINKEN-KÄSE-STANGERL
KNOBLAUCHBROT
SCHNITTLAUCH-ZWIEBEL-SCHNECKE
SPECKSTANGERL
PESTO-STERN
KRÄUTERBUTTER-ZUPFBROT
GEFÜLLTE SALZSTANGERL
BÄRLAUCHSCHNECKE
GEFÜLLTES FLADENBROT
PIZZA-STERN
ALLES AUS EINEM TEIG
SÜSSER GERMTEIG - DAS GRUNDREZEPT
TOPFENGOLATSCHEN
APFEL-ZIMT-SCHNECKEN
TORTE À LA ZIMTSCHNECKEN
BUCHTELN
SCHOKOZOPF
NUSSSTOLLEN
VIERER-ZOPF-STRIEZEL
MANDELBLUME
NUSSSONNE
BRIOCHEKNÖPFE
SCHOKOKIPFERL
MOHNKRONEN
ZIMT & ZUCKER-CRUFFINS
RIESIGE MANDELSCHNECKE
TRADITIONELLES AUS MEINER HEIMAT
APFELBROT
OSTERBROT
ALLERHEILIGENSTRIEZEL
LUNGAUER „GRANTNNUDL“
FASCHINGSKRAPFEN
BAUERNKRAPFEN
FASTENBREZEN
SCHNURAUS
GERMKNÖDEL
GLOSSAR
Eines der kostbarsten Dinge in unserem heutigen Leben ist die Zeit.
Die meisten von uns haben davon zu wenig – trotzdem wird der Wunsch nach selbstgemachtem Brot und Gebäck immer größer.
Ich bin überzeugt, dass sich das Selberbacken auch in den Alltag eines vielbeschäftigten Menschen integrieren lässt. Das Besondere an meinen Rezepten sind einfache Zutaten, die in den meisten Haushalten zu finden sind, und kurze Zubereitungszeiten – dies ermöglicht es uns, auch am Ende eines arbeitsreichen Tages den wohltuenden Duft von frischem Brot genießen zu können.
Ich wünsche euch gutes Gelingen und viel Freude
mit meinen besten Backrezepten!
EURE CHRISTINA BAUER
In diesem Kapitel findet ihr alles, was ihr über das Backen und meine Rezepte wissen müsst.
Weizen wurde aus Wildweizen gezüchtet. Er hat einen hohen Kleberanteil, worauf seine gute Backeigenschaft zurückzuführen ist. Weizen wird vorwiegend für Brot- und Backwaren verwendet. Er ist reich an Vitaminen (B1, B2, B6 und Karotin) und Mineralstoffen (Kalium, Phosphor und Magnesium).
Der heutige Kulturweizen ist aus Dinkel entstanden. Da Dinkel im Ertrag geringer ist, wurde er fast vergessen. Heute schätzt man ihn wieder wegen seines hohen gesundheitlichen Wertes. Er ist eiweißreich und weist einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen auf. Da Dinkel sehr gute Backeigenschaften besitzt, kann man daraus vorzügliches Gebäck herstellen und ihn anstelle von Weizen verwenden.
Der heutige Roggen stammt vom Bergroggen ab. Er hat keinen dem Weizen entsprechenden Kleber. Daher wird er meistens mit anderen Getreidesorten vermischt, um damit seine Backfähigkeit zu verbessern. Auch Roggen ist reich an B-Vitaminen und Mineralstoffen. Je höher der Roggenanteil, desto dunkler wird das Brot/Gebäck. Meistens wird der Roggen mit Sauerteig verbacken. Dadurch kann die Stärke besser quellen und verkleistern. Außerdem wird das Gebäck durch die Zugabe von Sauerteig bekömmlicher, saftiger und länger haltbar.
Ein Getreidekorn besteht aus drei Hauptbestandteilen:
Der Keimling – er sitzt ganz im Inneren des Getreidekorns und enthält Fett, Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Bei der Herstellung des Mehls wird er meistens entfernt, da das Mehl dadurch länger haltbar wird.
Der Mehlkörper – er umgibt den Keimling und enthält die ganze „Backfähigkeit“, da er hauptsächlich aus Stärkeund Eiweißzellen besteht.
Die Schale – sie ist die äußerste Schicht und enthält ganz viele Mineralstoffe.
Die Typenzahl gibt an, wie viele bzw. welche Teile des Getreidekorns im fertigen Mehl noch enthalten sind. Alle Mehle (außer Vollkornmehl) werden über eine Typenzahl gekennzeichnet. Je höher die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe sind im fertigen Mehl enthalten. Mehle mit hoher
Typenzahl sind dunkler, da dann auch Teile der Randschichten mit vermahlen sind.
In Österreich ist Mehl mit folgenden Typenzahlen erhältlich:
Helle Weizenmehle haben die Type 480 und 700. Sie werden zusätzlich noch nach ihrem Feinheitsgrad in glatt, griffig und doppelgriffig unterteilt.
Dunkles Weizenmehl hat meist die Type 1600 oder sogar 1800. Dieses Mehl eignet sich sehr gut zum Backen von Brot und wird meist als Weizenbrotmehl bezeichnet.
Dann gibt es noch Weizenvollkornmehl und Weizenvollmehl – der Unterschied liegt in der Mitvermahlung des Keimlings. Dieser wird nur beim Vollkornmehl mit vermahlen.
Helles Roggenmehl bekommt man im herkömmlichen Handel selten zu kaufen. Es ist meist nur in Mühlen erhältlich und hat die Type 500.
Roggenmehl mit der Type 960 verwende ich für die Herstellung von Brot und Gebäck.
Bei Roggenvollkornmehl wird das ganze Korn vermahlen.
Beim Dinkelmehl gibt es neben dem Vollkornmehl nur die Type 700 zu kaufen.
Österreich |
Deutschland |
Weizenmehl Type 480 |
Type 405 |
Weizenmehl Type 700 |
Type 550 |
Weizenmehl Type 1600 |
Type 1050 |
Roggenmehl Type 500 |
Type 815 |
Roggenmehl Type 960 |
Type 997 |
Dinkelmehl Type 700 |
Type 630 |
Mehl soll lichtgeschützt, trocken und kühl (unter 20 °C) gelagert werden.
Die Haltbarkeit bestimmt sich über die Typenzahl. Mehle mit einer niedrigen Typenzahl sind mehrere Monate haltbar. Je höher die Typenzahl, desto kürzer wird die Haltbarkeit des Mehls.
Beim Vollkornmehl wird im Gegensatz zum Vollmehl auch der Keimling mit vermahlen. Daher ist dieses Mehl nur ein paar Wochen haltbar und wird schnell ranzig.
Grundsätzlich wird bei der Herstellung von Brot und Gebäck Germ als Triebmittel verwendet. Da Germ aus Hefebakterien besteht, darf die zugegebene Flüssigkeit nie wärmer sein als 40 °C, da die Bakterien bei höheren Temperaturen langsam absterben und der Teig dann auch nicht aufgehen würde.
Man unterscheidet zwischen der Verwendung von frischer Germ oder Trockengerm.
Ich verwende bei all meinen Rezepten die frische Germ als Triebmittel – dabei gilt, je frischer sie verarbeitet wird, desto besser ist die Triebkraft. Heute ist frische Germ im Kühlschrank jedoch ungefähr drei Wochen haltbar. Um die Haltbarkeit noch etwas zu verlängern und das Austrocknen der frischen Germ zu verzögern, kann man sie im Kühlschrank auch in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
Die Zubereitung eines „Dampferls“ ist in der heutigen Zeit auf Grund der guten Grundqualität der Germ nicht mehr notwendig. Das „Dampferl“ diente nämlich lediglich zur Qualitätskontrolle der Germ.
TIPP: Frische Germ kann man auch problemlos einfrieren. Nach dem Auftauen ist die Germ weich oder fast flüssig, dennoch kann sie problemlos und ganz gleich wie der Würfel weiterverarbeitet werden.
Natürlich funktionieren alle Rezepte auch bei der Verwendung von Trockengerm. Trockengerm hat allerdings eine längere Startzeit als frische Germ, daher kann es sein, dass man den Teig etwas länger gehen lassen muss.
Bei der Verwendung von Trockengerm muss man unbedingt darauf achten, dass die Trockengerm immer direkt mit dem Mehl vermischt wird.
Eine Packung Trockengerm entspricht 20 g (= 1/2 Würfel) frischer Germ.
Ein Brot – aber auch ein süßer Germteig – ohne Salz schmeckt einfach nicht. Wie viel Salz in den Teig gehört, wird natürlich auch von den persönlichen Vorlieben bestimmt, aber ganz ohne geht es einfach nicht.