LIEBE LESER,

Zur Jahrtausendwende hat man kritiklos das Schlagwort »Nichts ist ansteckender, als der Erfolg« multipliziert. Das klang und klingt ja immer noch großartig, auch wenn man zwischenzeitlich gelernt hat, dass Erfolg nicht immer jedes Mittel heiligt und man ihm nicht alles demütig unterordnen sollte. Die Spitzengastronomie ist ohne jeden Zweifel eine Art Durchlauferhitzer in Sachen Erfolg. Ich kenne wenige Branchen, in denen so ernsthaft und fanatisch, ausdauernd und kreativ dafür gearbeitet wird. Einer, der dafür steht und lebt, ist Johann Lafer und ich bin stolz darauf, dass sich aus einem Arbeitsverhältnis im »Aubergine« im Lauf der Jahrzehnte eine großartige Freundschaft entwickelt hat. Freundschaft hat ja nichts mit der Häufigkeit des Treffens zu tun, das spielt sich mehr in den Bereichen Verständnis, Respekt und dem Besitz gemeinsamer Werte ab. Deshalb gab es für mich auch wenig zu überlegen, als ich mit dem Projekt »Eine Freundschaft – 100 Rezepte« in Kontakt kam. Johann Lafer hat es ermöglicht, die Spitzengastronomie aus dem Elfenbeinturm, gebaut auf Sternen und Hauben, landesweit in die Küchen und Wohnzimmer zu bringen. Er hat es geschafft, Kochen und Genießen mithilfe des Fernsehens den Menschen näherzubringen und massenkompatibel zu gestalten. Dabei hat er dem Begriff Fernsehkoch eine neue – nachvollziehbare und nachhaltige – Interpretation gegeben. Aber große Erfolge gibt es nicht ohne Leidenschaft, Vision und Fleiß. Und das bedeutet bei Johann Lafer: Er hat das schwierige duale System aus eigenen Betrieben und parallel dazu dem Medium Fernsehen zu einer perfekten Melange verschmolzen. Ich glaube, die wenigsten seiner Fans und Bewunderer können nachvollziehen, welche Anstrengungen, Mühen und Opfer notwendig sind, den Spagat zwischen beiden Bühnen erfolgreich zu gestalten. Hier ist auch der Moment, seiner Frau Silvia ein riesiges und tief empfundenes Kompliment zu machen, ohne dabei die Leistung von Johann schmälern zu wollen. Ein Buch wie das vorliegende kann nur funktionieren, wenn die Autoren eine gemeinsame Sprache sprechen. Das hat nichts mit unserer österreichischen Herkunft zu tun, sondern mit Verbundenheit und gleichen Standpunkten. Johann und ich mussten deshalb nicht lange diskutieren. Unsere Lieblingsrezepte waren schnell gefunden, mit Spaß und Freude haben wir daran gearbeitet. Es war nicht mehr wie in »Aubergine«-Zeiten, als der Chef seinem Mitarbeiter die Kommandos zurief. Heute herrscht eine wunderbare, gleichberechtigte Synthese. Selten habe ich so spürbar erlebt, dass Kochen Teamwork ist.

Ich wünsche Ihnen mit diesem Buch viel Spaß, vor allem dabei, die Rezepte am eigenen Herd selbst umzusetzen. Wenn das Ergebnis dann einmal nicht so sein sollte, wie Sie sich das vielleicht vorgestellt haben, bitte denken Sie daran, dass noch nie ein Meister vom Himmel gefallen ist. Johann Lafer danke ich für die Idee zu diesem Buch und seine Freundschaft.

Ihr

Eckart Witzigmann

AUF DEN GENUSS

LIEBE LESER,

Als ich vor mehr als 40 Jahren meine Bewerbung an Eckart Witzigmann abschickte und daraufhin einen Termin zum Vorstellungsgespräch erhielt, dachte ich: »Johann, der Papst hat dich eingeladen!« Ich war ja gerade erst 22 und Eckart Witzigmann war in Deutschland schon damals der unangefochtene Gott der neuen Kulinarik. Wenn es einen Pilgerort gab, dann sein legendäres Restaurant »Aubergine«.

Witzigmann hat mich dann tatsächlich eingestellt – und ich habe bei ihm mehr gelernt als in den meisten meiner Lehr- und Wanderjahre zuvor. Er hat mir mit seiner unverwechselbaren Mischung aus Strenge, Akribie und Herzenswärme beigebracht, worauf es in unserem Beruf ankommt: Jeden Anfang macht das Produkt.

Kompromisslosigkeit bei der Qualität, das ist die Schule von Witzigmann. Und dann: Leidenschaft und Offenheit. Leidenschaft bei der Suche nach perfekten Aromakompositionen. Offenheit für neue Ideen. Genauso ist Eckart Witzigmann!

Ich kann mich noch genau daran erinnern, wie nervös ich war, als ich im »Aubergine« anfing. Der junge Chef-Patissier auf dem Gourmetolymp: Diesen Druck hielt ich überhaupt nur deshalb aus, weil Eckart Witzigmanns aufgeschlossene Art und seine Bereitschaft zum fachlichen Austausch mir die nötige Sicherheit gaben. Das hat mir übrigens auch auf meinem weiteren Lebens- und Berufsweg immer wieder geholfen.

Natürlich bin ich ein wenig stolz darauf, dass ich heute mit Eckart Witzigmann, dem ich so unendlich viel zu verdanken habe, wirklich befreundet bin. Auch wenn wir nicht mehr wie früher zusammen Fußball spielen oder Ski fahren, sind wir immer noch eng verbunden. Und dass aus dieser herzlichen Verbindung jetzt ein gemeinsames Kochbuch hervorgegangen ist, freut mich über die Maßen.

Weil wir uns beide seit dem »Aubergine« weiterentwickelt haben, war es natürlich spannend, nach all den Jahren wieder miteinander zu arbeiten. Aber es zeigte sich schnell: Die gemeinsame kulinarische Wellenlänge ist geblieben. Vielleicht funken wir heute sogar mehr denn je auf demselben Kanal. So habe ich es zumindest bei unserem Spaziergang über den Münchner Viktualienmarkt empfunden: Wir mussten uns nur anschauen und schon flogen uns die Ideen nur so zu.

Für dieses Buch hat jeder von uns seine persönlichen Lieblingsrezepte zusammengestellt. Sie sind alle ganz nach unserem Geschmack, kreativ und zeitgemäß – und sie lassen sich gut nachkochen. Ich bin mir sicher, dass auch Sie, liebe Leserin und lieber Leser, beim Nachkochen diese ganz besondere Verbindung zwischen Eckart Witzigmann und mir spüren werden. Ihm und Ihnen möchte ich von Herzen danken.

Ihr

Johann Lafer