Vorwort

… und mit viel Liebe, Hingabe, Ehrgeiz, Durchhaltevermögen sowie einem guten Schuss Verrücktheit ist ein Werk entstanden, mit dem man auf einfachstem Wege den maximalen Geschmack erreichen kann. Also genau das Richtige für faule Menschen wie mich ;-)!

»Sterneküche kann jeder!« soll dir eine Welt des besonderen Geschmacks, des Außergewöhnlichen eröffnen. Gleichzeitig bietet es eine große Chance, dein alltägliches Geschmacksleben zu verlassen und Lebensmittel zu Hause zu haben, mit denen du jederzeit aus einem Gericht ein Highlight kreieren kannst. Dabei war mir absolut wichtig, den Fokus auf Einfachheit zu setzen. Exzellent kochen ohne Schnickschnack. Deshalb erkläre ich hier mit einem Augenzwinkern, wie man mit kleinstmöglichem Aufwand Gerichte gestaltet, die geschmacklich wie optisch genau so in gehobenen Restaurants serviert werden könnten.

In diesem Kochbuch wird kein Wert auf irgendwelche Etikette gelegt. Versteht mich bitte nicht falsch, aber die würde ich hier gern weglassen und von Anfang an zum Wesentlichen kommen: zum KOCHEN, ESSEN & GENIESSEN! Denn letztlich geht es in unserem Beruf darum, ein Handwerk auszuüben, sich kreativ auszutoben und im besten Fall Menschen damit glücklich zu machen. Kochen dreht sich ausschließlich um einen besonderen Geschmack, mit dem man Gäste überrascht, begeistert und fasziniert – nicht mehr und nicht weniger. Getreu dem Motto: »Alles kann, nix muss!« Diesen besonderen Geschmack findet man auf jeder Seite dieses Buches, man muss ihn nur mögen. Geschmacksexplosionen, interessante Perspektiven, ganz ohne technischen Schnickschnack, einfachste Zubereitung, optisch PUR in Szene gesetzt … Das kann nur bedeuten: »Sterneküche kann jeder!«

PS: An dieser Stelle darf eines nicht fehlen, schließlich schreibt sich so ein Buch nicht mal so nebenbei oder von allein. Auch Rezepte wollen kreiert und gekocht werden. Deshalb gilt mein besonderer Dank Maximilian Jandt – seit Jahren ein treuer Begleiter –, durch dessen Geschmacksbild viele Rezepte harmonischer und weniger extrem geworden sind. Des Weiteren Timo Beck, der sein erlerntes Know-how im süßen Bereich einbrachte. Und zu guter Letzt, für mich aber immer eine der Ersten, möchte ich mich bei der ganzen nicht namentlich erwähnten Crew bedanken, die mir über die Jahre mit Ideen, Kreationen und vor allem ihrer menschlichen Art gezeigt hat, dass Kochen und Genuss nichts anderes bedeuten als: FAMILIE!

Euer Benedikt Faust

Mein Konzept: »Sterneküche kann jeder!«

Nachdem ich sozusagen gerade einen Seelenstrip hingelegt habe, liegt die Erklärung, worauf ich beim Kochen Wert lege, beinah auf der Hand: auf Spaß, kreative Entfaltung, die Möglichkeit abzuschalten und zu genießen. Denn was gibt es Schöneres, als etwas zu kreieren, das Menschen begeistert, abholt und total ins Schwärmen geraten lässt? Wichtig ist mir dabei vor allem die Qualität. Und jeder, der jetzt denkt: Qualität bekommt man nur durch qualitativ hochwertige Lebensmittel, dem gebe ich natürlich recht – aber nur bedingt!

Für mich heißt Qualität in erster Linie, etwas aus Leidenschaft zu tun, unabhängig vom Ergebnis. Von Bedeutung ist, wie man es macht. Und kochen sollte man immer mit Hingabe und Liebe! Die meisten scheitern an großartigen Rezepten aber nicht aufgrund mangelnder Begeisterung, sondern oft daran, dass die Gerichte zu komplex sind und Dinge erfordern, die sie noch nicht beherrschen. Deshalb kommen in unserem Kochbuch nur Lebensmittel und Techniken vor, die jeder anwenden bzw. kaufen kann! Erfreulicherweise ist dies auch zu 99 Prozent gelungen. (Hin und wieder darf man das ein oder andere Produkt gern upgraden – dazu aber später mehr.) Denn JEDER sollte in der Lage sein, sich und seinen Gästen etwas zu bieten. Ohne große Erfahrung, ohne technischen Firlefanz.

Um dem Ganzen Rechnung zu tragen, wurden in diesem Kochbuch hauptsächlich Zutaten verwendet, die es im Supermarkt zu kaufen gibt. Ja, teilweise sogar Fertigprodukte, womit wir gleich wieder bei dem Wörtchen »Qualität« wären. Sind »Fertigprodukte« immer mit »dem Bösen« gleichzusetzen? Nein, bei Fertigprodukten oder Convenience-Food handelt es sich um ein verändertes, vorgefertigtes Produkt. Und so fangen wir schon im Kleinen an – bei Essiggurken, H-Milch, Keksen, Fruchtjoghurt oder auch Nudeln –, uns über den Sinn oder Unsinn von Industrialisierung zu streiten. Wer möchte, kann natürlich alle in meinem Buch verwendeten Fertigprodukte selbst herstellen, hierzu gibt es im Netz genügend Anleitungen. Letztlich geht es aber immer um den Geschmack. Und an dieser Stelle fragst du, lieber Leser, dich bestimmt, wie das nun funktionieren soll: Wie entwickelt man Sternegerichte mit der Vorgabe »alles aus dem Supermarkt«? Ohne technisches Know-how? Nachdem ich da ganz in meinem Element bin, mein Kerngeschäft besteht ja hauptsächlich aus Kreativität, Fantasie und Geschmack, kann ich dir nur sagen: Alles entsteht im Kopf – auch und vor allem die Gerichte. Kopfkino eben.

Was ist Geschmack?

Wie entwickelt man nun ein Gericht? Auf welche Weise entsteht Geschmack im Kopf? Die Antwort ist simpel. Geschmacklich gespeicherte Erfahrungen werden mit bekannten Aromen kombiniert, strukturell verändert und bildlich neu zusammengesetzt. Wow, was für ein Satz! Sinnvoll? Auf jeden Fall kompliziert! Und nachdem dieses Buch alles andere sein soll, hier die verständliche Variante, die ich bei Kochkursen als Beispiel auf diese Frage immer gebe. Man stelle sich vor: eine Gurke! Schon mal gegessen? Bestimmt, ansonsten denk bitte an ein anderes, dir lieb gewonnenes roh essbares Gemüse. Also, zurück zur Gurke … Von der ganzen ungeschälten Gurke abbeißen – zack – erster Geschmack im Kopf, ich würde ihn wie folgt definieren: etwas grün und hart durch die Schale, feine milde Gurke danach, das Kerngehäuse saftig, matschig, schleimig und wässrig. Etwas vergessen? Ja, die Textur, also die Beschaffenheit – im Fall der Gurke: außen knackig, innen soft!

Wenn ich dir jetzt ein paar Fragen dazu stelle, wirst du ziemlich schnell merken, wie viel du eigentlich schon vom Kochen verstehst. Denn gut kochen bedeutet meiner Meinung nach nicht, irgendwelche wahnsinnig komplexen Gerichte nachzukochen und sich dabei toll zu fühlen, sondern sich aufs Wesentliche zu konzentrieren: Wie funktioniert was? Und vor allem warum? So, und jetzt kommen die Fragen. Falls du nicht alle beantworten kannst, sollte deine nächste Challenge darin bestehen, sie nachzuarbeiten – schließlich wirst du gerade Teil der Gastro und somit darf ich von dir auch ein gewisses Maß an Ehrgeiz erwarten, oder?

• Hast du schon mal eine ungeschälte und eine geschälte Gurke gegessen? Falls ja: Was schmeckt anders? Und warum?

• Bereits von der Gurke ein dickes Stück abgebissen? Und ebenfalls feine Gurkenscheiben gegessen? Falls ja: siehe oben.

• Auch Gurkensalat gekostet? Falls ja: Ab jetzt schenk ich es mir …

• Eine Gurke in Scheiben, Streifen oder Würfeln geschnitten versucht? Mit Essig und Öl? Oder mit Dill und saurer Sahne?

• Vorher gesalzen, damit die Gurke Wasser verliert? Ungesalzen zudem probiert? Mit Pfeffer oder ohne?

• Und so weiter und so fort …

Es sollten mindestens drei (!) Geschmacksbilder im Kopf entstehen, ansonsten würde ich dir raten, den Theorieteil direkt zu überspringen und einfach draufloszukochen. Denn auch durchs Machen kann man unheimlich viel übers Kochen lernen. Aber zurück zum Thema (die Gurke hat‘s wirklich in sich) … Anhand unseres Beispiels ist dir sicherlich klar geworden, wie Geschmack funktioniert. Womit wir gleich beim nächsten Punkt wären: dem Merken. Jeder behält es sich, wenn ihm etwas schmeckt! Und falls man dann noch weiß bzw. drüber nachdenkt, wie es zubereitet wurde, ist man schon ganz nah dran, ein Spitzenkoch zu werden! Der Rest wären Fleiß und Ehrgeiz. Wer dafür keine großen Ambitionen hegt, überzeugt seine Gäste am besten mit guten Lebensmitteln und ein paar spannenden Kombinationen von verschiedenen Aromen. Unter »guten« Lebensmitteln verstehe ich solche, die direkt vom kleinen Acker aus der Nähe oder dem eigenen Garten kommen: Lebensmittel mit Herz eben, bei denen man bereits beim Hinsehen den Unterschied schmeckt! Wer schon irgendwann mal ein unverarbeitetes Lebensmittel gegessen hat und sich dabei dachte: Wow, das schmeckt ja sensationell, der sollte sich unbedingt diesen einen Händler merken – und sich nach und nach für jedes Lebensmittel den Händler mit dem bestmöglichen Geschmack suchen.

Die fünf großen Geschmacksbilder im Mund

Süß, sauer, salzig, bitter und: umami – also wohlschmeckend! Letzteres wird in industriellen Lebensmitteln mittlerweile durch Geschmacksverstärker hervorgerufen und hat den scharfen Geschmack verdrängt. Um »den Geschmack« besser verstehen zu können, geht es nun in unserem nächsten Test. Nimm dazu bitte ein Getränk wie beispielsweise Orangensaft, Weißwein oder Rotwein und fülle es in unterschiedliche Gläser. In ein langes, dünnes mit schmaler Öffnung (wie etwa ein Sektglas), in eines mit breiter (zum Beispiel einen Rotweinkelch) und in ein Wasserglas. Beim Ansetzen der Gläser an den Mund wirst du schnell feststellen, dass der Winkel, in dem die Flüssigkeit in den Mund läuft, immer ein komplett anderer ist. Je nach Auftrittswinkel weckt die Flüssigkeit unterschiedliche Geschmackszonen: An der Zungenspitze nehmen wir primär süß, seitlich sauer und salzig und am Gaumen bitter wahr. Diese These ist zwar mittlerweile überholt, der Test funktioniert jedoch einwandfrei und man erkennt die verschiedenen Geschmäcke! Und genau so funktioniert Kochen – und das Gekochte schmecken auch. Wir nehmen Grundgeschmäcke aus dem Naturprodukt wahr und entscheiden uns, welchen Endgeschmack wir erzielen wollen. Dabei zu beachten wäre, welche Textur, also Konsistenz wir zum Schluss haben wollen, um unseren Wunschgeschmack zu vermitteln. Bei der Gurke können das »grobe Gurkenwürfel mit Schmand und grünem Pfeffer« oder »feine Gurkenscheiben mit gehackten Dillstängeln in Essig-Öl-Vinaigrette« sein. Wenn wir jetzt auch noch über die unzähligen Möglichkeiten bei Texturen, Garpunkten, Temperaturen, Größen und Formen sprechen, begreift man schnell, wie viele Optionen bestehen, um die einfachsten Lebensmittel mit ein paar Ideen in fantastische Geschmacksbilder zu transformieren.

Kombinationen und Aromen

Generell gilt: Es gibt Lebensmittel, die »matchen« besser miteinander als andere, und dann gibt es noch solche, die überhaupt nicht zusammenpassen. Denkt man. Stimmt aber nicht, denn es finden sich durchaus Wege, diese Zutaten geschmacklich miteinander in Einklang zu bringen. Nämlich in Kombination mit anderen Lebensmitteln, die mit beiden harmonieren. Stell dir zwei Lebensmittel vor: Eines, das du über alles liebst, und ein zweites, welches du hasst. Kombinierst du nun beide miteinander (natürlich nimmst du 80 Prozent vom Geliebten und nur maximal 20 Prozent vom Gehassten – wir wollen ja, dass es schmeckt), hast du eine Verbindung, die für dich akzeptabel ist. Fügst du jetzt noch eine Zutat hinzu, die kräftig überlagert und du gern isst (wie beispielsweise ein Gewürz, etwas Fettiges, Säure oder Süße), entsteht eine Zusammensetzung, die dir gut schmeckt. Zweimal hui, einmal pfui.

Bei einem »Sternegericht« arbeitet man relativ einfach ein Geschmacksbild um eine gewisse Süße heraus, weil diese von den meisten Menschen als lecker empfunden wird. Das soll aber nicht heißen, dass nun überall Zucker reinmuss! Viele Gemüse wie Karotten und Erbsen besitzen von Natur aus eine gewisse Süße – Früchte und Obst meist sowieso. Darauf aufbauend kann man mit Säure, Gewürzen, Fett usw. spielen, um die perfekte Mischung zu finden. Beispiel: Erbse und Physalis oder Erbse und Pflaume – beides harmoniert im Spiel zwischen Süße und Säure. Die »Erdigkeit« der Erbse schafft zudem einen interessanten Kontrast. Alternativ kann man über kräftige Aromen ebenso zum Ziel gelangen, allerdings deutlich schwerer, da mit vielen verschiedenen Aromen die Wahrscheinlichkeit sinkt, mehr Menschen geschmacklich zu erreichen.

Am besten und somit einfachsten bleibt die Kombination von umami – wohlschmeckend – sowie überraschenden Gewürzen oder Kräutern. That‘s it! Beispiel: Honig und Essig (gegebenenfalls etwas Wasser) und Kümmel (sofern man Kümmel mag, alternativ Koriander oder Petersilie). Essig und Honig sind süßsauer und somit umami, das Gewürz oder Kraut verblüfft. Jetzt mal kurz überlegen, wozu das alles passen könnte … zu Fleisch, Fisch, Gemüse, Beilage – bingo: zu verdammt vielem! Da wir zahlreiche Lebensmittel aus dem Supermarkt auf diese Weise kombinieren können, ohne uns die Arbeit und Mühe zu machen, sie selbst herzustellen, findest du in diesem Buch unglaublich viele Möglichkeiten für dein nächstes ultimatives Geschmackserlebnis. Also, viel Spaß beim Kombinieren und geschmacklichen Denken!

Haltbar machen – mit maximalem Geschmack

Wie kann man Lebensmittel, die man immer wieder braucht, aufbewahren und somit sofort verfügbar machen? Für mich sind diese Zutaten nämlich die Highlights des täglichen Kochens, um mal eben aus Profanem etwas Besonderes zu zaubern. Viele Lebensmittel, die dafür geeignet sind, gibt es bereits zu kaufen, sie verlieren aber nach dem Öffnen schnell ihre Frische. Deshalb eignen sich hier vor allem Methoden, die verhindern, dass Sauerstoff an und in die Produkte gelangt.

Vakuumieren

Einer der einfachsten Wege! Das klingt megakomplex – ist es aber nicht! Vakuumierer werden von preiswert bis teuer angeboten und besitzen die unterschiedlichsten Funktionen. Ein Einstiegsmodell genügt für jemand Unerfahrenen aber völlig, schließlich wollen wir nur eines: die Luft rauslassen. Also, mit dem Lebensmittel ab in den Beutel, damit dann ins Gerät und binnen Sekunden ist der meiste Sauerstoff aus dem Beutel verschwunden – und somit das Lebensmittel deutlich länger haltbar gemacht. Nicht überzeugt? Dann teste mal selbst und vergleiche geschnittene Wurst, die sich offen im Kühlschrank befindet, mit vakuumierter, da sieht man sofort den Unterschied.

Schneidet man den Beutel nur am Rand auf, kann man die Tüten auch wunderbar wiederverwenden! Nach anfänglichem Herumprobieren und der Suche nach einem festen Platz in der Küche für mich ein Must-have! Vakuumieren kann man fast alles: Chips, geöffnete Konserven, Fleisch und Fisch, rohes sowie gegartes Gemüse, Obst usw. Spannend zu erwähnen ist noch, dass man sogar vakuumiert garen (sous-vide) und super marinieren kann. Selbst die Texturen können sich durch den entstandenen Druck modifizieren – diesen Prozess macht sich auch gern die »Sterneküche« zunutze. Simples Beispiel: Wassermelone vakuumieren. Durch den Druck, der beim Entziehen der Luft entsteht, wird die Melone gepresst, ihre Struktur zerstört und der rote Farbstoff freigesetzt. Dadurch verändert sich die Melone nicht nur farblich und von der Konsistenz, sondern auch geschmacklich – sie wird intensiver.

Einfrieren

Eine der einfachsten und gängigsten Methoden. Darauf möchte ich an dieser Stelle nicht groß eingehen, weil das eigentlich jeder kennt. Nur ein wichtiger Hinweis: Je besser alles verpackt ist, desto länger hat man auch was davon. Und je langsamer und schonender das Auftauen vor sich geht, umso höher die Qualität. Am besten ist es also, Lebensmittel in vakuumiertem Zustand einzufrieren!

Trocknen

Zum Trocknen von Lebensmitteln eignen sich vor allem Dörrautomaten, sogenannte Dryer, alternativ tut es auch der gute alte Haushaltsofen. Mit einem Dörrgerät spart man jedoch Zeit, Energie und bekommt ein gleichmäßigeres Ergebnis. Trocknen bzw. Dörren findet hauptsächlich Verwendung bei Obst, Gemüse und Kräutern, hin und wieder bei Fleisch und Fisch. Es funktioniert außerdem perfekt, um Chips, Trockenfrüchte, Kräuterdekos oder Gemüsebrühe herzustellen, denn beim Trocknen wird dem Lebensmittel Wasser entzogen und so die Angriffsfläche minimiert – was zur Haltbarkeit führt! Je trockener das Lebensmittel, desto länger ist es haltbar. Mein Rezept für Gemüsebrühpulver auf der nächsten Seite geht nach dem gleichen Schema vor und schmeckt natürlich superlecker …