Über den Autor:
Paul Richardson, 1963 geboren, wuchs in Hampshire auf. Eine Einladung der spanischen Botschaft führte den Food- und Reisejournalisten Ende der 80er Jahre nach Madrid. Kurze Zeit später ließ er sich in Extremadura nieder, wo er seitdem eine kleine Finca mit Weinberg betreibt.
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Wenn sich ein schlechter Ruf so hartnäckig hält, dass er schon annähernd mythische Dimensionen annimmt, spricht man in Spanien von einer leyenda negra. Und es gibt wohl wenige Legenden, die schwärzer wären – einmal abgesehen von der Inquisition, der Vertreibung der Juden unter den katholischen Königen und natürlich den Gräueltaten der spanischen Conquistadoren in der Neuen Welt – als der miserable Ruf des Essens, das einem in den fondas und posadas Spaniens angeblich vorgesetzt wird. Was Schriftsteller und Künstler anderer Nationalität seit jeher an Spanien reizte, diesem Land, das dem übrigen Europa in so vieler Hinsicht hinterherhinkte, waren die exotischen Archaismen – seine wilden und menschenleeren Landschaften, sein ungeheurer Reichtum an Kunstschätzen und eindrucksvollen Bauwerken –, doch nie, oder so gut wie nie, die Qualität seiner Küche.
Wenn Schriftsteller, die über Spanien schrieben, ihr Augenmerk der Landesküche zuwandten, dann in den meisten Fällen, um sie in den Schmutz zu ziehen. Quer durch die Epochen zählen reisende Literaten die immer gleiche Liste von Mängeln auf, als da wären miserable Hygiene, primitive Gerätschaften und eine im Ganzen unterentwickelte Kochkultur. Spanisches Essen galt allgemein als eintönige, unter unappetitlichen Bedingungen dürftig zubereitete, in ranzigem Öl schwimmende und nach Knoblauch stinkende Kost.
In Frankreich war man zwar fasziniert von der heißblütigen Wildheit des Nachbarn im Süden, blickte auf die Küche Spaniens jedoch seit jeher hochmütig herab. Des milliers de prêtres, et pas un cuisinier (Tausende Priester, aber kein einziger Koch), wie es ein geflügeltes Wort des neunzehnten Jahrhunderts auf den Punkt brachte. Der Priester und Diplomat Jean Muret war einer der ersten Franzosen, die über die spanische Küche geschrieben haben; er hat der Nachwelt die Schilderung einer Mahlzeit in einer posada in Tolosa im Jahre 1666 hinterlassen, die Züge einer tragikomischen Farce trägt: Als Vorspeise wird eine Schale voll wässriger Suppe gereicht, die nicht getrunken, sondern mit Brot aufgestippt werden soll. Dabei verbrennt sich der Priester prompt den Mund. Der zweite Gang besteht aus einem mit Essig und Öl angemachten Salat aus »Gräsern«, gefolgt von einem Stück Ziegenfleisch, so zäh, dass es erst nach halbstündigem Kauen hinuntergeschluckt werden kann.
Der einige Jahre später verfasste Reisebericht der Comtesse d’Aulnoy, einer tonangebenden Aristokratin ihrer Zeit, übte großen Einfluss auf die schreibende Nachwelt aus und trug maßgeblich zur Beliebtheit Spaniens und spanischer Sitten und Gebräuche unter mehreren Generationen französischer Romantiker bei. Die Gräfin fand la cuisine espagnole so abstoßend, so übermäßig mit Safran, Knoblauch und anderen Gewürzen versetzt, dass sie auf ihrer Reise durch Spanien wohl hungers gestorben wäre, hätte sie nicht ihren französischen Leibkoch dabeigehabt. Gnade allerdings fand vor ihren Augen das Obst, vor allem die Feigen; sie war überaus angetan vom Muskateller und bescheinigte dem spanischen Kopfsalat, er sei erfrischend und von süßem Geschmack. Kulinarischer Glanzpunkt ihrer Reise war das Mahl, das ihr im Hause einer Familie der gehobenen Madrider Gesellschaft kredenzt wurde; bei diesem Anlass labte sie sich an eingemachten Früchten, die auf Goldpapier gereicht wurden, und schlürfte heiße Schokolade mit Milch und Eigelb. Ansonsten jedoch fand die Comtesse an fast allem etwas auszusetzen. In Spanien, hielt sie fest, sei das geröstete Rebhuhn »in der Regel« schwarz verkohlt. Das Lamm sei recht zart (das hiesige Lammfleisch wird von frühen Reiseschriftstellern häufig gelobt), durch die Zubereitung in unsauberem Öl aber vollkommen verdorben. Hellauf entsetzt war die Gräfin über die spanischen Tischsitten, oder vielmehr den Mangel an ihnen: In manchen Gaststätten fand sie weder Besteck noch Servietten vor, ihre Tischgenossen stießen beim Essen ungeniert laut auf und stocherten sich hinterher mit Holzstäbchen zwischen den Zähnen herum, was sie scharf verurteilte.
Insgesamt gesehen hat die spanische Küche über die Jahrhunderte einen ähnlichen Ruf wie das Land selbst: Sie gilt als primitiv, krude und so stark gewürzt, dass es empfindsame Gaumen graust. Richard Ford, dessen Handbook for Spain (Handbuch für Spanien, 1845) der womöglich am gründlichsten recherchierte (wie auch meinungsfreudigste) Reiseführer für das Land ist, der je verfasst wurde, urteilt über die Landesküche, sie sei »keineswegs zu verachten«. Doch die etwas zu großzügige Verwendung von Knoblauch stößt bei ihm auf dieselbe Ablehnung wie bei den meisten frühen Besuchern Spaniens. »Da Knoblauch in allen südlichen Ländern in großen Mengen verzehrt wird, wo man ihn als wohlschmeckend, bekömmlich, magenstärkend und belebend preist«, schreibt er, »müssen wir wohl annehmen, dass er den dortigen Vorlieben und leiblichen Befindlichkeiten gemäß ist. Jedes Kraut findet dort, wo es gedeiht, letzten Endes einen Esel, der es verzehrt.«
Wie der Autor und Gastronom Rafael Nuñez in seiner kuriosen Studie über die Reaktion von Ausländern auf die spanische Küche, Con la salsa de su hambre (wörtlich »Mit der Soße ihres Hungers«) festhält, hat Spanien historisch betrachtet den Besucher aus Nordeuropa, der die extremen Temperaturschwankungen zwischen Hitze und Kälte, die unwegsamen Landschaften und die unerforschliche Bürokratie des Landes nicht gewohnt war, stets mit gewissen naturgegebenen Widrigkeiten konfrontiert. Die Überwindung der großen Entfernungen zwischen den Städten, in denen es, nach Auffassung typischer Kulturtouristen des neunzehnten Jahrhunderts, etwas zu sehen gab, verlangte Reisenden schon einiges an Zähigkeit und finanziellem Aufwand ab. (1844 war für die Postkutschenfahrt von Madrid nach Cádiz die astronomische Summe von 3000 reales zu berappen, damals das dreifache Jahreseinkommen eines Schulmeisters.) Gebetsmühlenhaft wurde in der Reiseliteratur auf die haarsträubenden Zustände in spanischen Hotels und Gasthäusern hingewiesen – die sich, so wurde gescherzt, in die Kategorien schlecht, schlechter, am schlechtesten einteilen ließen –, und die Verfasser überboten sich schier mit schaurigen Anekdoten über verwanzte Betten, Handtücher in Schnupftuchgröße und sanitäre Einrichtungen, die jeder Beschreibung spotteten. Mitunter wurde Reisenden sogar dazu geraten, ihren eigenen Proviant mitzubringen, weil das gebotene Essen angeblich ungenießbar wäre.
Gleichwohl erscheint es glaubhaft, dass diesen Reisenden tatsächlich nur hundsmiserables Essen vorgesetzt wurde? Rafael Nuñez stellt dazu die melancholische Frage, wie viel von dem, was man in Spanien vorfand, schlichtweg den vorgefassten Erwartungen entsprach. In Anbetracht der auffallend einmütigen Schmähung spanischer Speisen, deren Ungenießbarkeit ebenso oft betont wird wie die schlechte Qualität der Straßen und Unterkünfte, drängt sich der Gedanke auf, ob Leser von derlei Reiseberichten nicht schon von vornherein die wohligen Schauer erwarteten, die ihnen von den Verfassern dann auch zuverlässig geliefert wurden. Möglich, dass sich die Essgewohnheiten der Spanier für frühe Reiseschriftsteller lediglich in das Bild des wildromantischen Spaniens einfügten, das in der Wahrnehmung exotischer Ungeschliffenheit und primitiver Grobheit wurzelte.
In dem Sommer, bevor ich mit dem Studium anfing, brachen wir mit unserer langjährigen Familientradition und mieteten uns eine Ferienwohnung in Jávea an der Costa Blanca. Da auswärts essen bei uns als unnötiger Luxus verpönt war, nahmen wir unsere Mahlzeiten, gemäß den englischen Tischzeiten und meist auch nach englischer Art zubereitet, in der Wohnung ein, von der aus wir eine scheußliche Aussicht auf eine Baustelle hatten.
Unsere Tage verbrachten wir hauptsächlich am Strand, zogen jedoch Wolken auf, setzten wir uns ins Auto und quälten uns über die verstopften Landstraßen, um uns die anderen Ferienorte längs der Costa anzusehen.
Ich war also schon einmal in Benidorm gewesen. Für mich als versnobten Halbwüchsigen aus der Mittelschicht versinnbildlichte der Ort damals die schlimmsten Auswüchse des Massentourismus. Nur zu gut erinnere ich mich an den Tag, als wir mit der heimlichen Absicht dorthin fuhren, uns über das gemeine Volk zu amüsieren, das sich dort in der Sonne krebsrot braten ließ und wüste Saufgelage feierte. Dann aber bot dieses Manhattan am Meer mit seinen vielen Wolkenkratzern einen so beeindruckenden Anblick, dass uns das Kichern angesichts der monumentalen Kulisse im Nu verging. Wenn man sieht und hört, wie 20 000 Menschen einfach nur ihren Spaß in der Sonne haben, werden elitäre Begriffe wie Geschmack und Authentizität ganz schnell bedeutungslos.
Auch zu Beginn des einundzwanzigsten Jahrhunderts erfreute sich Benidorm offensichtlich unverändert bester Gesundheit. Es war Anfang Juni, und der Ort platzte aus allen Nähten; auf der Playa de Levante, dem in einem weiten Halbrund geschwungenen Sandstrand Benidorms, bot sich ein wogendes Panorama rosiger Leiber, über dem bunte Sonnenschirme wippten.
Umwelt, Leben und Ernährung; all dies ist untrennbar miteinander verwoben. Was man auf der Einfallstraße nach Benidorm zu sehen bekommt, ist fast vollständig nagelneu; die aus dem Boden gestampften urbanizaciones sind einer Landschaft abgerungen worden, die ähnlich staubig und unwirtlich ist wie der Mond. Olivenbäume, die einst Öl zur Verwendung in Küche und Lampen lieferten, bilden heute nur noch schmückendes Beiwerk, Inseln in einem leuchtend grünen Meer künstlich bewässerter Rasenflächen. Auch die Johannisbrotbäume, deren lange braune Schoten einst als Viehfutter verwendet wurden und in Zeiten der Not sogar Menschen das Überleben sicherten, dienen längst nur noch der Zierde.
Ich parkte in Strandnähe und lief die Playa de Levante entlang, vorbei an Scharen noch blasshäutiger, spärlich bekleideter Familien. Um mich herum war ein Gewirr europäischer Sprachen zu vernehmen: Französisch, Holländisch, Deutsch, Englisch und etwas, das sich nach Finnisch anhörte. Vor einer Bar an der Promenade lockte eine Tafel mit all den Dingen, die einem durchschnittlichen Nordeuropäer den Urlaub in der Fremde erträglich machen:
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Das gastronomische Angebot in Benidorm trug surreale, postmoderne Züge, schien geradewegs den verdrehten, albtraumhaften Welten des Science-Fiction-Autors J. G. Ballard entsprungen. Es gab italienische Ristorantes, englische Pubs, französische Bistros, deutsche Gaststätten, chinesische, indische, marokkanische und thailändische Restaurants. Auf der Menütafel eines Lokals war in bunter Vielfalt einfach alles vertreten, von Spaghetti Bolognese über Krabbencocktails bis hin zu Gulasch ungarischer Art und arroz a la cubana – das einfache spanische Reisgericht mit Rührei und Bananen, abgerundet mit Tomatensoße, angeblich in den Zwanzigern von einem Exilkubaner in Madrid ersonnen. Nur an einem Ort wie diesem dürfte man auf einen solchen Zwitter aus norwegischer Kneipe und spanischer Bar wie das El Quijote Nordiska Krogen stoßen, das an dem Tag, als ich einen Blick hineinwarf, als Menü »Beef Cordon Bleu mit Pommes frites« oder »Beef Stroggenoff«, in dieser Schreibweise, offerierte.
In allen Restaurants Benidorms gehörten Fotos der Speisen zum Inventar: farbige Aufnahmen von Gerichten, um Touristen ohne Sprachkenntnisse die Entscheidungsfindung zu erleichtern. Diese nüchtern funktionale Spielart der Lebensmittelfotografie gehört fest zum spanischen Alltag, und nicht nur in Touristenorten. Diese Fotos sieht man auch in Esslokalen, die durchnummerierte platos combinados anbieten, »kombinierte Teller« also, die Speisen wie Spiegelei, Schinkenspeck, Schweinskotelett, grüne Paprika vom Grill, Tortilla, Tomaten und Pommes frites in immer anderer Zusammenstellung enthalten. Eine Untergattung bilden Fotos von bocadillos, auf denen diese länglichen Brötchen mit dem herauslugenden Belag aus der immergleichen Perspektive zu sehen sind – wenn es auch mitunter schwerfällt, darauf den Unterschied zwischen Schinken, Chorizo, jamón York, Kassler und so weiter zu erkennen. Diese Fotos bilden eine bestimmte Spielart proletarischer Ernährung ab, die inzwischen ebenso rasch aus der Mode kommt wie die kitschig angehauchten Bilder selbst. Ich finde sie seltsam anrührend und frage mich oft, was wohl aus dem namenlosen Fotografen geworden sein mag, der sie irgendwann in den Siebzigerjahren aufgenommen haben dürfte. Auch das Eiscafé neben der Kirche, wo sich von einer Balustrade aus eine grandiose Aussicht auf die beiden herrlichen Strände von Benidorm bietet, auf jeder Seite der Halbinsel einer, warb mit Fotos für seine Eisbecher und -spezialitäten, die kaum noch zu erkennen waren, so verblichen waren die einst knalligen Farben nach zehn Sommern an der Costa Blanca.
Obwohl die gastronomische Entwicklung Benidorms eher spärlich dokumentiert ist, lässt die Geschichte des Ortes und seiner jähen Verwandlung vom verschlafenen Dorf in eine Touristenmetropole gewisse Rückschlüsse zu. Der Boden hier an der Küste ist kärglich, kreidig und mineralienarm, aber das Dörflein Beni-Dorm (Sohn des Dahrim) brachte es trotzdem immer irgendwie fertig, Weizen, Gerste, Mais, Feigen und Johannisbrotbohnen in ausreichender Menge zu ernten.
Im Jahr 1926, als das Dorf gerade einmal 2160 Einwohner zählte, bildeten Landwirtschaft und Fischfang die Haupterwerbszweige. Da Benidorm über keinen richtigen Hafen verfügte, wurden die Boote einfach hinauf an den Strand gezogen. 1944, auf dem Zenit seiner Bedeutung als Fischereihafen, brachten die Fischer von Benidorm sage und schreibe fünfhundert Tonnen Fisch ein. Als sich jedoch ab den Fünfzigerjahren zunehmend die Erkenntnis durchsetzte, dass sich Geld auch auf wesentlich leichterem Wege verdienen ließ, ging das Fischereigewerbe nach und nach ein.
In den frühen Tagen des Fremdenverkehrs war Benidorm eifrig bestrebt, sich in seiner Werbung wenn schon nicht als gastronomisches Paradies, so doch zumindest als Ort darzustellen, in dem man sich gesund und preisgünstig ernähren konnte. In einer Zeitungsanzeige für die »Große Seebadeanstalt Unserer Lieben Frau des Wahlrechts in der Gemeinde Benidorm, Besitzer Don Francisco Ronda y Galindo« wurde jenen Lesern, die mit einer Sommerfrische am Meer liebäugelten, versichert, sie würden »nirgendwo sonst ein angenehmeres Klima, reizvollere Strände, gesündere oder preisgünstigere Verpflegung oder eine für die Badegäste komfortablere Badeanstalt vorfinden, als Don Francisco Ronda das Vergnügen hat, sie der geneigten Öffentlichkeit anzubieten«. Am Fuß der Anzeige sind verschiedene Lebensmittelpreise aufgelistet; ein Kilo Lamm kostete eine Peseta, ein Pfund Rindfleisch eine Peseta fünfundsiebzig, Hähnchen je eine Peseta fünfzig. Suppenhühner kosteten interessanterweise doppelt so viel wie Hähnchen, nämlich drei Peseten. Trauben, Melonen, Birnen, Äpfel, Pfirsiche und Feigen waren für zehn céntimos das Kilo zu haben. Gemüse wird als »baratísima« empfohlen: spottbillig. Die meisten dieser Erzeugnisse dürften aus den Gärten hinter der Playa de Levante gestammt haben, dort, wo sich heute ein wahrer Dschungel von Hochhäusern erhebt.
Während Nacho daheim zurückblieb, um sich um den Hof zu kümmern, fuhr ich quer durchs Land, um seine Eltern in ihrem Haus in Alicante zu besuchen. Am Morgen nach meiner Ankunft saßen wir auf der Veranda mit Blick auf das ferne Mittelmeer und tranken Kaffee im Schein der Morgensonne. Als ich Nachos Vater Manuel erzählte, dass ich unterwegs nach Benidorm sei, kramte er Erinnerungen aus seiner Jugendzeit hervor, als die Touristenmetropole noch ein ärmliches Dörfchen war, umgeben von Mandelhainen und Lehmziegelmauern.
»Ich kannte Benidorm, als es dort nichts gab. Nada. Bloß das Dorf und den Strand. Wie es damals dort war? Es war precioso. Na ja, die gesamte Küste war bildschön«, erinnerte er sich wehmütig. »Es war bloß ein weißes Dorf. Mit Fischerbooten, die am Sandstrand lagen … Wir haben damals immer Ausflüge dorthin gemacht, ich und ein paar Freunde. Ich war gut bekannt mit dem Mann, der mit seinem Pferdekarren durchs Dorf zuckelte und Gemüse feilbot. Hinter dem Strand gab es Felder mit Feigenbäumen. Der Strand war damals immer menschenleer. An einem Ende stand ein chiringuito, ein Strandhäuschen aus Bambus, wo man etwas essen konnte. Alles ganz schlicht. Einmal war ich mit María Teresa dort, noch vor unserer Hochzeit. Wir haben, glaube ich, Tortilla gegessen. Weißt du noch, María Teresa, dieser Tag damals in Benidorm?«, rief er ins Haus, wo seine Frau gerade in der Küche hantierte. »Haben wir da nicht Tortilla gegessen?«
»Wie soll ich mich daran erinnern, was wir damals gegessen haben?«, erwiderte sie lachend, als sie mit der Kaffeekanne auf die Veranda hinauskam. »Also wirklich, Manolo, das ist doch fast sechzig Jahre her!«
Aus dieser Zeit ist nichts mehr übrig, und nur noch wenige Menschen können sich an sie erinnern. Benidorm hat nach den schwindelerregenden Veränderungen des letzten halben Jahrhunderts eine völlig neue Identität angenommen. Im Zeitraum von vierzig Jahren, zwischen 1961 und 2004, hat sich die Einwohnerzahl mehr als verzehnfacht, von damals 6202 auf 67 573. Der Anteil von Zugereisten aus aller Herren Länder, Engländer, Franzosen, Deutsche, Niederländer, Marokkaner, Ecuadorianer, Schweden oder Norweger, beträgt 28 %. Es gibt 330 Restaurants in der Stadt, von denen offiziellen Angaben zufolge etwa fünfzig »ausländisch« sind.
Um die Mittagszeit war mein Spaziergang längs der Playa de Levante beendet, und viele Touristen ließen sich bereits ihre Pizzen und »Strogenoffs« schmecken. Eingezwängt zwischen einer französischen pâtisserie und einer spanischen Pizzeria, entdeckte ich eine unscheinbare kleine Bar, die vorwiegend Gerichte aus der angrenzenden Region Murcia anbot. Den Tresen im Inneren schmückten Körbe voller grüner Paprika, Artischocken, Tomaten und Dicker Bohnen. Da sich die fruchtbare, gut bewässerte Ebene um die Stadt Murcia herum, die huerta, hervorragend zum Gemüseanbau eignet, wird Gemüse aller Art dort hoch geschätzt, fast schon andächtig verehrt. Manche der köstlichen Gerichte aus dem Repertoire der Küche von Murcia sind rein vegetarisch. Die Liebe der murcianos zu Dicken Bohnen ist geradezu sprichwörtlich und geht so weit, dass sie die Bohnen sogar im Rohzustand futtern, sei es als Knabberei nebenher in der Bar oder bei Tisch, zu der eigentlichen Hauptmahlzeit: Man bedient sich von einem Häuflein Bohnen, das man neben dem Teller liegen hat. Um an die zarten Bohnen im Inneren zu kommen, wird die Schote mit einem ganz speziellen Daumenschnipsen entfernt.
»Es gab einen Spazierweg am Fluss, damals in Murcia«, hatte sich Manuel am Morgen erinnert, »wo wir nachmittags oft spazieren gegangen sind. Im Sommer gab es dort immer einen Stand, der Kopfsalat verkaufte, und da kauften sich die Leute dann einen Salat und spazierten damit am Fluss entlang. War schon ein lustiger Anblick, all die jungen Leutchen wie wir, die dort am Fluss entlangbummelten und ihren Kopfsalat verputzten, so wie andere Leute Eiscreme. Aber der war auch wirklich sehr lecker und eine herrliche Erfrischung an einem heißen Sommernachmittag.«
Murcia dürfte der einzige Ort der Welt sein, an dem Kopfsalat als Imbiss für zwischendurch betrachtet wird.
Dankbar ließ ich mich an einem Tisch auf der Terrasse nieder und bestellte einen Teller Weinbergschnecken, eine Handvoll gerösteter Mandeln und ein großes Estrella Levante, das ausgezeichnete Bier, das in Murcia gebraut wird. Die Schnecken – die hier in der Levante ebenfalls sehr beliebt sind und in einer dezent mit Chilischärfe versetzten Tunke gekocht werden – wurden mit einem Gläschen Zahnstocher serviert, um die Tierchen aus ihren Gehäusen zu pulen. Sie waren ein solcher Genuss, und das kalte Bier schmeckte dazu so gut, dass ich mich entschied, auf ein »richtiges« Mittagessen zu verzichten und hier zu verweilen. Als Nächstes ließ ich mir vom Kellner eine Portion michirones bringen, einen für Murcia typischen Eintopf aus getrockneten Dicken Bohnen, danach eine Portion zorongollo, eine Rühreivariante mit Zwiebeln, gefolgt von einem weiteren kalten Bier und ein paar saftigen Sardellen mit Toast und Olivenöl. Schon bald breitete sich in mir wohlige Zufriedenheit aus, gepaart mit der Genugtuung darüber, mit meiner Entscheidung für das Lokal goldrichtig gelegen zu haben, wenn auch eher zufällig und mit viel Glück. Was meinem Hochgefühl allerdings keinen Abbruch tat, schließlich standen meine Chancen in einem Ort wie Benidorm von vornherein nicht allzu günstig.
Am Nachmittag, ich war inzwischen zu Manuel und María Teresa zurückgekehrt, machte ich mich von ihrem Haus zu Fuß am Strand entlang auf den Weg, während in der Ferne die Türme von Benidorm schimmerten wie die Zukunftsvision einer Wolkenkratzermetropole am Meer: Manhattan sur mer. Zwischen Alicante und Benidorm gibt es eine ganze Reihe kleiner Orte, die es nie zu Benidorms Berühmtheit und Reichtum gebracht haben, aber recht behaglich in seinem Windschatten dahinsegelten und sich dabei oft viel von ihrem ursprünglichen Charme bewahrt haben. Während man in San Juan, etwas weiter südlich, über einen bildschönen, weitläufigen Sandstrand verfügt, ist El Campello mit einem unansehnlichen, steinigen Strand geschlagen und deshalb gezwungen, noch andere Erwerbsquellen als den Tourismus anzuzapfen. Aus ebendiesem Grund floriert in dem Städtchen nach wie vor das Fischereigewerbe, und es gibt auch einen richtigen Fischmarkt, auf dem Normalverbraucher unter der Woche Fisch direkt von den Booten kaufen können, unter Umgehung der Zwischenhändler, die in den größeren Häfen am Mittelmeer die Fischer herunterhandeln und dafür bei den Preisen kräftig aufschlagen.
Nach einem langen, heißen Tag erwachten Geschäfte und Menschen im sanften Licht der Abendsonne zu neuem Leben. Unten am Strand von El Campello war gerade eine Partie Pétanque im vollen Gang, aufmerksam verfolgt von einem Grüppchen älterer Männer in Sandalen und kurzen Hosen, die die Spieler auf Spanisch und Katalanisch anfeuerten. Oben am Hafen stand die lonja, ein nichtssagender moderner Backsteinbau noch jüngeren Datums, der statt eines Fischmarktes ebenso gut eine Grundschule oder öffentliche Bücherei hätte beherbergen können.
Ich traf genau rechtzeitig zu Marktbeginn ein, zwei Boote waren soeben mit ihrem Fang an Land zurückgekehrt und nun draußen am Kai vertäut. Die geleerten Netze lagen in einem wirren Knäuel an Deck, während der Fisch in blauen Kunststoffkisten von den Booten zum Kai hinaufgereicht und durch einen Hintereingang in die lonja getragen wurde. Von der Produktion zum Verbraucher in kürzester Zeit und auf kürzestem Wege. Die stetig wachsende Menschenmenge im Markt beobachtete, wie die einzelnen Fischposten, je ein Kilo oder knapp darüber, jeder in einer separaten, flachen weißen Schale, von den Booten eintrafen.
Langsam füllte sich die Auktionstheke. Ich erblickte Meeraale, Plattfische, rote Meerbarben und escórpora, die hässlichen, knorpeligen, orangeroten Skorpionsfische, die (unter dem Namen rascasse) wesentlicher Bestandteil der französischen Bouillabaisse sind. Ich entfernte mich kurz vom Geschehen, um mir die Fotos an den Wänden anzuschauen, auf denen El Campello in den Fünfzigerjahren zu sehen war; dunkle kleine Boote, nebeneinander am Strand aufgereiht, dahinter eine Reihe geduckter Häuser; Frauen und Mädchen mit hochgestecktem Haar in schlichten schwarzen Kleidern, auf wirren Knäueln von Fischernetzen sitzend, übergroßen Spinnen nicht unähnlich; die einzelnen Boote der Fangflotte mit ihren fantasievollen Namen: Marufina, Lolica, Fina Tendero de Terol; und die Toñi Carmen, im Jahr 1954 tragisch auf See verunglückt.
Ein Mann in weißem Kittel mit umgehängtem Mikrofon, der Auktionator, stolzierte auf und ab und erläuterte seinem aufmerksamen Publikum, Hausfrauen in den besten Jahren mit kräftigen Oberarmen in kurzärmeligen geblümten Sommerkleidern, den weiteren Ablauf. Eine Frau hatte eine bata de casa umgebunden, die blaue Schürze, die praktisch die Uniform der spanischen Hausfrau bildet. Auch ein schmerbäuchiger Mann war zugegen, offenbar ein Restaurantbesitzer. Wie bei jeder Auktion ließ sich die Menge in zwei Gruppen aufteilen: Käufer und Nichtkäufer. Letztere begnügten sich mit der Rolle neugieriger, aber unbeteiligter Zuschauer, während Erstere bereits mit flinkem Kennerblick die Ware prüften und abschätzten.
Die Ware zappelte unterdessen hilflos in den weißen Schalen. Als Erstes kam eine Kuriosität an die Reihe, ein Fliegender Fisch. Der Auktionator hielt das sonderbare, an die ersten Flugapparate der Gebrüder Wright erinnernde Geschöpf gut sichtbar in die Höhe, das dabei ohnmächtig die fächerartigen Flügelchen auf- und zuklappte. Obwohl der Preis immer niedriger angesetzt wurde, wollte sich niemand für den Fisch erwärmen, bis er schließlich, ungeliebt und unverkauft, beiseitegelegt wurde. Die weniger attraktiven Posten, unansehnliche oder unmoderne Fischsorten also, wurden zu solchen Spottpreisen verhökert, dass es schon fast peinlich war. Ein aschgrauer Meeraal wurde für einen Euro fünfzig verschleudert, ein Kilo Dornhai war schon zum Preis von einem Euro zu haben.
Eine Dame zog mit einer großen lampuga (Goldmakrele) von dannen und kehrte kurz darauf zurück, um noch drei Kilo Meerbarbe mitzunehmen. »Einfach drauf damit auf die plancha, zack, einmal wenden, zack, etwas Olivenöl dazu, etwas Zitrone, schon hat man ein prima Mittagessen«, leierte der Auktionator routiniert sein Sprüchlein herunter. Und nun kamen wir zu den Stachelköpfen, jenen kleinen Knochenfischen, die für einen guten Fischfond unverzichtbar sind, wie er etwa für den caldero aus Fisch und Reis benötigt wird, der in El Campello mit Vorliebe an Sonntagen auf den Tisch kommt. Jetzt regte sich auf einmal lebhaftes Interesse, Hände schnellten links und rechts in die Höhe. In jeder Schale lagen drei oder vier dieser kleinen Ungeheuer, die der Auktionator als »morralla« bezeichnete. Ich ließ mich anstecken und bot eifrig mit, bis ich mit einem Gebot von drei Euro das Kilo den Zuschlag erhielt und mich mit meiner Beute stolz auf den Weg zur Kasse machte, um sie wiegen zu lassen und zu bezahlen. Bei der Heimkehr würde ich María Teresa beknien, mir daraus als Mittagessen für den nächsten Tag einen richtigen caldero zu zaubern.
Eine Muräne, elegant gefleckt in Gelb und Hellbraun. »Die ist auch gut für Brühe«, vertraute mir die Dame in der blauen Schürze an, die inzwischen neben mir stand. Dann kam eine Schale mit kleinen pargos an die Reihe, unter die sich irgendwie eine riesige Tigergarnele verirrt hatte. Und ein schmierig aussehender Dornhai, der eher an einen Seewolf erinnerte. Der Auktionator reckte die Schale nach vorne, um dem Publikum das zahnbewehrte Maul des Hais zu zeigen, worauf es ein kleiner Junge in der ersten Reihe sichtlich mit der Angst zu tun bekam.
Und nun, señoras y señores, die Stars der Schau. Die dorada, also Goldbrasse oder Dorade, ist schon lange der erklärte Lieblingsfisch Spaniens. Aber leider wurde die dorada im Mittelmeer so hemmungslos überfischt, dass sie heute nur noch selten in freier Wildbahn anzutreffen ist und es auf Fischfarmen gezüchteten doradas, die nur halb so gut schmecken, dafür aber auch nur halb so viel kosten, überlassen bleibt, ihren Ruf zu wahren. Die echte, frei lebende, aus dem Meer gezogene Goldbrasse des heutigen Tages ging für einundzwanzig Euro an den schmerbäuchigen Restaurantbesitzer. Als der Preis verkündet wurde, stieß mich die Dame in der Schürze heftig in die Seite.
Im Sommer 1991, als Großbritannien gerade eine tiefe Rezession durchmachte, kündigte ich meinen Posten bei der Zeitschrift und siedelte nach Ibiza über. Die folgenden zehn Jahre über wohnte ich mit Nacho in einem Haus mit Blick aufs Mittelmeer, an einem Küstenstreifen, der wie durch ein Wunder von der Zersiedelung verschont geblieben war, die auf Ibiza ansonsten überall so rücksichtslos um sich griff.
Die Insel bildete einen Mikrokosmos der spanischen Küche, denn auch hier gab es zwei getrennte kulinarische Zonen; in den Küstenregionen herrschte maritime Kost vor, während sich im bergigen Binnenland eine ganz andere Küche entwickelt hatte, die mehr auf Fleisch, den Produkten der matanza und Gemüse von der huerta beruhte. Erstaunlich, wie auf einem Zipfel Land von gerade einmal zwanzig mal vierzig Kilometern derart gewaltige Unterschiede herrschen können. Im Inselinneren, wo vor allem betagte Bauern lebten, die nur selten das Meer gesehen hatten, bekam man etwa ein sofrit pagès vorgesetzt, ein beliebtes Gericht aus verschiedenen Sorten Fleisch, das zunächst gegart und dann mit Knoblauch und diversem Gemüse sautiert wurde. An der Küste dagegen gab es Fischeintöpfe wie bullit de peix und Rochenfilets mit Kartoffeln.
Historisch gesehen war es noch gar nicht so lange her, dass auf Ibiza, dem der Massentourismus in relativ kurzer Zeit zu enormem Wohlstand verholfen hat, Elend und Hunger an der Tagesordnung waren. Nach Jahrhunderten als Armenhaus war die Insel heute märchenhaft reich. Dennoch, das war deutlich zu spüren, war die Erinnerung an die schlechten alten Zeiten weiterhin präsent. Haarsträubende Geschichten aus der Zeit des Bürgerkriegs wurden erzählt, als die republikanischen Milizen alle verfügbaren Lebensmittel requirierten und nicht einmal vor der Plünderung unterirdischer Getreidesilos zurückschreckten, so dass die Landbevölkerung gezwungen war, sich mehr schlecht als recht von den Früchten des Johannisbrotbaums zu ernähren. Der Tourismusboom war ein wahrer Segen gewesen (könnte sich aber letzten Endes noch als tödlicher Fluch entpuppen). Jetzt konnten sich die Inselbewohner in riesigen Supermärkten versorgen wie jeder andere auch, konnten sich, das nötige Kleingeld vorausgesetzt, Räucherlachs, Treibhaustomaten und Roquefort-Käse kaufen.
Unser Dorf hatte einst vom Fischfang gelebt, und Spuren der jahrhundertelangen Abhängigkeit vom Meer waren noch überall gegenwärtig. Die sandige Bucht, an der heute einige Touristenhotels stehen, wurde nach wie vor es port genannt. An Wochenenden fuhren Halbwüchsige aus dem Dorf von es port aus in Jollen aufs Meer hinaus, um Hummer und Zackenbarsche zu fangen, die sie später den Restaurants an der Promenade verkauften. In diesen schlichten Lokalen gab es cocina marinera, wie sie längs der ganzen spanischen Mittelmeerküste praktiziert wird, ein nahezu unveränderliches Repertoire von Reisgerichten mit Fisch und Meeresfrüchten, ganzen Brassen oder Barschen, gebacken a la sal, calamares a la romana, Tintenfisch a la plancha mit Petersilie und Knoblauch, und daneben noch ein paar lokale Spezialitäten.
Aber das war die Gastronomie. Bei den Einheimischen ging es wesentlich schlichter zu, handfester, da wurde alles verarbeitet, was aus dem Ozean in unmittelbarer Nähe des Dorfes gezogen wurde. Alle paar Tage tauchte ein Mann mit seinem weißen Lieferwagen auf dem Dorfplatz auf und verkaufte gerrets, eine Sorte kleiner Fischchen, zu deren Fang er vermutlich gar nicht berechtigt war, und zwar zu einem Spottpreis; ein Kilo gerrets kostete nicht mehr als ein bocadillo. Beliebt waren diese Fischlein aber vor allem wegen ihrer vielseitigen Verwendbarkeit. Egal, wie man sie zubereitete, gebraten, über Holzkohlen gegrillt oder zusammen mit Reis gekocht, sie mundeten immer gleich gut. Ihr weißes Fleisch erinnerte vom Geschmack her an Sardinen, allerdings ohne die Öligkeit und den penetranten Geruch.
Felipe Fernández-Armesto stellt in seiner Geschichte des Essens die These auf, die Beliebtheit von Fisch als Lebensmittel sei weniger auf das moderne Ideal gesunder Ernährung zurückzuführen als auf den romantischen Umstand, dass Fisch als letztes Nahrungsmittel bis heute durch eine Form von Jagd erbeutet wird. Das Meeresgetier jedenfalls, von dem sich die Leute im Dorf ernährten, würde man wohl bei keinem Fischhändler finden. Ein alter Mann ging regelmäßig auf Aalfang in einer verlassenen Bucht und kehrte hinterher mit einem Eimer voll glitschiger Aale zurück, um sie von seiner Frau zum Abendessen zu einem mit Safran gewürzten Eintopf verarbeiten zu lassen. Einmal fuhren wir in einer mondhellen Hochsommernacht in einem kleinen Boot mit viereckigem Segel zum Tintenfischfang aufs Meer hinaus. Das Boot gehörte Juan Antonio, einem Freund, dessen Großvater dieses llaut eigenhändig gebaut hatte, zu einer Zeit, als es für einen jungen Mann in einem spanischen Fischerdorf noch völlig normal war, sich sein Boot selbst zu zimmern. Wir ruderten von dem Minihafen am Strandende aus los und machten in Sichtweite der Küste Halt, dort, wo das Wasser ruhig und tief war. Von der Strandbar, einem weißgekalkten Schuppen, in dem früher ein Fischer seine Gerätschaften gelagert hatte, wehten Gitarrenklänge und fernes Gelächter herüber. Juan Antonio zeigte uns, wie man die robusten Nylonleinen mit den stabilen Haken, an denen Sardinenstückchen als Köder befestigt waren, richtig auswarf. Zwei alte Taschenlampen hingen vom Bootsrand herunter, um die Tintenfische an die Oberfläche zu locken. Als wir die Leinen einholten, kamen sie durch die Schwärze nach oben geschwebt, unwirklich wie Gespenster.
Nächte auf dem Wasser, Tage auf den Felsen. Manchen Sommernachmittag unternahmen wir Ausflüge zu den kleinen Buchten längs der Küste, wohin sich sonst kein Mensch verirrte, weil sie im Schutze eines steilen Berghangs lagen, den man mühsam hinabklettern musste. Dort sammelten wir Meerschnecken und Seeigel – die violetten und braunen waren wohlschmeckender als die schwarzen, aber auch viel schwerer zu finden.
Es machte Spaß, sich als Jäger und Sammler zu betätigen, zumal die Mühen am Ende durch unvergessliche Geschmackserlebnisse belohnt wurden. Eines Tages stieg ich allein zu der cala hinab und streckte mich neben einem Felsbecken aus, um die winzigen Krabben zu beobachten, durchscheinende Minikreaturen, die friedlich im von der Sonne gewärmten Wasser umherschwammen. Den Nachmittag über fischte ich sie mühsam, eine nach der anderen, mit einem Schmetterlingsnetz heraus. Bei Sonnenuntergang, als ich eine ganze Handvoll beisammen hatte, trat ich den Heimweg an. Zu Hause gönnte ich mir ein Bier und gab die kleinen, noch zuckenden Krabben in eine Pfanne, um sie ganz kurz in Olivenöl mit einer halben Knoblauchzehe zu erhitzen. Die glasig farblosen Krabben färbten sich dabei im Nu tief orangerot und gaben auch etwas von ihrer Farbe in das zischende Olivenöl ab.
Ich war ganz froh, dass ich meine kümmerliche Portion mit niemandem zu teilen brauchte. Andererseits finde ich es bis heute schade, dass außer mir niemand beim Kauen das zarte Knacken ihrer Schalen spüren konnte, gefolgt von einem intensiven, mit Mineralien gesättigten Geschmack. Es war mit das Köstlichste, was ich je gegessen habe.
Eine einzige Sardine, hat der spanische Gastronom Julio Camba einmal geschrieben, sei der ganze Ozean. Nun, diese Krabben waren das ganze Mittelmeer.
Auf meiner Fahrt nach Norden über die Autobahn, die sich vom tiefen Süden Spaniens bis zur französischen Grenze an der Küste entlangschlängelt, war nicht zu übersehen, dass die Urlaubssaison ihrem Höhepunkt zustrebte. Barcelona war fünfhundert Kilometer entfernt, Perpignan siebenhundertfünfzig. An einem Wochenende Ende Juni wälzten sich wahre Urlauberkolonnen über die sechs Fahrspuren, vorbei an ausgedehnten Apfelsinenplantagen und riesigen Ferienhaussiedlungen für Nordeuropäer. Links ragte eine Felswand karger, karstiger Berge empor; rechts blitzte hin und wieder das Blau des Meeres auf.
Ich nahm die Autobahnausfahrt Valencia, kämpfte mich, ungeachtet aller entmutigenden Zeichen, ins centro histórico vor und parkte auf dem Platz vor der Kathedrale. Die Stadt leuchtete im Hochsommerlicht. Auf den Plätzen sprudelten Springbrunnen, die Balkone der Häuser waren mit buntem Blumenschmuck verziert. Ich kaufte ein paar Ansichtskarten in den Andenkenläden an der Plaza de la Reina und setzte mich an ein Tischchen, um sie zu beschriften. Dazu bestellte ich mir eine kalte horchata, das helle, erfrischende Getränk aus Erdmandelmilch, Zucker und Wasser, das typisch für die Stadt ist.
Am Nachbartisch spielte sich eine altehrwürdige Szene ab: die Ankunft der Paella. Das französische Pärchen am Tisch geriet ganz aus dem Häuschen, als ihnen die ofenfrisch dampfende Pfanne – die vermutlich eher direkt aus der Mikrowelle kam – gebracht wurde. Ich tat so, als müsste ich eine Serviette vom Boden aufklauben, um mich so weit wie möglich hinüberbeugen und das Gericht verstohlen mustern zu können. Es leuchtete in grellem Gelb, das eher das Gelb von Tartrazin oder Kurkuma als das satte Orange von Safran war, und die roten und grünen Paprikastreifen bildeten dazu einen erschreckenden Kontrast. Hie und da waren weiße, feste Bröckchen – Hühnchenfleisch vermutlich – im Reis auszumachen. Die Paella verströmte einen muffigen, unguten Geruch, wie Wäsche, die man bei warmem Wetter zu lange in der Waschmaschine gelassen hat.
Wohl kaum ein Gericht wird so schlimm missverstanden wie die Paella, mit der auf übelste Weise Schindluder getrieben wird. Lang und schaurig ist die Liste der Verbrechen, die gegen das spanische Nationalgericht begangen werden – zumeist von Spaniern selbst. Schon der Name gibt den meisten von uns Rätsel auf. Ein (englischer) Autor führt das Wort paella auf die arabische Bezeichnung für »Überbleibsel« zurück, was weit an der Wahrheit vorbeigeht. Tatsächlich leitet es sich vom lateinischen patella her, der Bezeichnung für ein Kochgerät aus Metall, genauer gesagt, Gusseisen. Der Name paella bezieht sich also, ähnlich wie Kasserolle, Terrine und so weiter, ursprünglich nicht auf das Gericht selbst, sondern auf das Kochgerät, eine große, flache, beidseitig mit Griffen versehene gusseiserne Pfanne.
Auf der ersten der drei Postkarten, die auf meinem Frühstückstisch am Salzstreuer lehnten, war eine paella de mariscos abgebildet, die typische Strandpaella. Dicke rosarote Langustinen, Krabben und Muscheln waren kunstvoll auf dem Gericht angeordnet, um die Pfanne herum waren Pinienzweige, Apfelsinen und Zitronen arrangiert. Die zweite Karte zeigte die originale paella valenciana – die mit Kaninchen, Huhn, Schnecken und Bohnen zubereitet und auf einem offenen Feuer aus Orangenholz gegart wird (unten waren die Zweige zu erkennen, an denen sogar noch ein paar glänzende Blätter hingen). Und die dritte zeigte die Zubereitung einer wahren Monsterpaella. Die Pfanne hatte einen Durchmesser von gut zwanzig Metern, so dass eigens eine drehbare Brücke konstruiert werden musste, damit die in Bataillonsstärke angetretenen Köche mit ihren langen metallenen Rührlöffeln die Mitte erreichen konnten. Zubereitet wurde diese Riesenpaella für einhunderttausend Esser im Jahr 1992, als in Valencias Konkurrenzstadt Barcelona die Olympischen Spiele abgehalten wurden und in Sevilla gerade die Expo stattfand. Sie ist als größte Paella aller Zeiten in die Geschichte und ins Guinnessbuch der Rekorde eingegangen.
Die Einwohner Valencias, das weiß in Spanien jedes Kind, haben einen Hang zur Übertreibung; vor allem für laute, bunte, grelle Spektakel haben sie eine Schwäche. Auch in den verschnörkelten, überladenen Barockbauten, die das Stadtbild prägen, spiegelt sich dieser Geist wider. Die berühmte Fiesta, bekannt als Fallas, bei der bemalte Riesenfiguren aus Holz und Pappmaché in Brand gesteckt werden, während ein Feuerwerk am Himmel sprüht und wahrhaft ohrenbetäubende Böller gezündet werden, gehört zu den lautesten, ausgelassensten Volksfesten in einem Land, in dem laute, ausgelassene Fiestas eher die Regel als die Ausnahme sind.
Der zentrale Markt der Stadt gilt als flächenmäßig größter Lebensmittelmarkt Spaniens – ein Rekord, um den er mit der Boqueria in Barcelona wetteifert –, doch das Bemerkenswerte an ihm ist nicht nur die Größe, sondern vor allem seine Qualität. Aufgrund seiner luftigen, kuppelgekrönten Jugendstilhallen, in denen das Kommen und Gehen der vielen Besucher widerhallt, hat der Mercat Central etwas von einer Kathedrale.
Mein letzter Besuch in diesem Tempel des guten Essens, einem der besten in Spanien, lag gut zehn Jahre zurück. In der Zwischenzeit schien sich glücklicherweise nicht allzu viel verändert zu haben, nur die aufwendigen Metallstreben und bemalten Glasscheiben der Halle waren sichtlich liebevoll restauriert worden. Selbstverständlich hatten die Preise tüchtig angezogen, um wie viel genau, ließ sich wegen des Wechsels zum Euro allerdings schwer sagen. In ganz Europa stellen Einkaufszentren »auf der grünen Wiese«, außerhalb der Städte also, eine ernste Bedrohung für traditionelle Märkte wie diesen dar, aber der Mercat Central florierte offenbar weiterhin. Der Markt bot inzwischen auch einen Lieferservice an; Einzelheiten waren seiner Internetseite zu entnehmen.
Abgesehen von den niedrigen Preisen war glücklicherweise nichts von dem, was diesen Markt so auszeichnet, auf dem Altar der Moderne geopfert worden. Bei Caracoles Selectos (Feine Schnecken) blieb ich kurz stehen, um den bunten Plastikblumenschmuck und die Netze voll fetter Schnecken zu bewundern, die an diesem Stand feilgeboten wurden. Bei einem Gemüsehändler gegenüber, der unter dem Namen »Salatboutique« firmierte, war auf bemalten Kacheln ein ländliches Idyll aus dem Umland Valencias dargestellt: ein Bauer mit einer Hacke, bis zu den Knöcheln in einem Reisfeld stehend, mit langen Reihen Kohl im Hintergrund. Bei der herboristería gab es Sträußchen getrockneter Kräuter, die mit Espartogras zusammengebunden waren.
Der Mercat bietet eine immense Auswahl lokaler Erzeugnisse in all ihrer vielfältigen Pracht. An einem Stand gab es vier oder fünf verschiedene Sorten Apfelsinen, an einem anderen sechs Sorten grüne Bohnen; zart weiß-violett gestreifte, wie poliert wirkende, pralle Auberginen; Kardonen und Artischocken zu einem Euro das Kilo und Radieschen in Rettichgröße. Die harten, runzligen, kaffeebraunen Kügelchen in der Holzkiste neben den Mandeln, Haselnüssen und Walnüssen entpuppten sich als chufas, Erdmandeln, die im Dörfchen Alboraia angebaut und vor allem für horchata verwendet werden. Ich zerkaute eine: Der leicht bittere, beißende, zart nussige Geschmack erinnerte an normale Mandeln. Bei Vicent Peris, gegründet 1870, gab es eine für Valencia typische riesige Auswahl geräucherter, gedörrter oder sonstwie haltbar gemachter Fischerzeugnisse, von Stockfisch und Thunfisch in Öl über den klassischen mojama bis hin zu exotischen Delikatessen wie sonnengetrocknetem Tintenfisch und bull de tonyina – gepökeltem Thunfischmagen, der an eine makabre Heiligenreliquie aus dem Mittelalter erinnerte.