Copyright © 2012 Picus Verlag Ges.m.b.H., Wien
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Datenkonvertierung E-Book: Nakadake, Wien
ISBN 978-3-7117-5111-9
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Der westöstliche Küchendiwan
Liebe mit Lokschen - Eine Ode an die Hühnersuppe
Warum das Schwein besonders verboten ist
Süß & saftig
Die Krautfleckerln der Tante Jolesch
Winterfreuden
Das Geschrei der gefüllten Ente
Die fröhliche Mohntasche
Von Mazze
Bagel Times
Das Licht des Südens
Iss nicht so schnell!
Wenn Milch und Honig fließen
Gefüllt, gekocht, gesulzt und gegessen
Anhang
Zum Nachlesen
Zum Nachhören
Glossar
Register der Rezepte und Speisen
Die jüdische Küche ist seit je eine Fusionsküche zwischen den verschiedenen Kontinenten und Kulturen, in denen Juden unterwegs waren oder zu Hause sind. Eine Landkarte der Diaspora, ein Kompass durch Geschichte, Religion, Kultur und Familienleben. Ein Strudel, gefüllt mit Gerüchen, Aromen, Anekdoten, Nostalgie und Neugier auf Neues. Den inneren Zusammenhalt bilden die Kaschrut, die Speisegesetze, die vorschreiben, was und wann gekocht und gegessen werden darf und wann nicht, und ihre Auslegung wird ebenso weitergegeben wie die Rezepte selbst. Wo immer Juden lebten, integrierten sie die lokalen Lebensmittel und die Art, wie sie zubereitet wurden, in ihren Speisezettel und passten sie den Kaschrut an. Durch ihre Wanderungen vermischten sich die Essensgewohnheiten noch mehr.
Was wir in Europa und in den USA als jüdische Küche kennen – Gefillte Fisch, Gehackte Leber, Salzgurken, Kartoffelpuffer, Gänseschmalz und Tscholent – brachten die polnischen, russischen und litauischen Juden aus den kleinen Städten und Dörfern, den Schtetl, mit, als sie im 19. Jahrhundert begannen, in den Westen zu strömen, auf der Flucht vor dem sozialen Elend, den Pogromen und der engen rabbinischen Welt ihrer Väter. Sie waren Aschkenasen, Nachfahren jener Juden, die sich seit der Spätantike in Mitteleuropa angesiedelt hatten. Sie durften kein Land besitzen, waren zahlreichen diskriminierenden Regeln unterworfen und lebten abgeschlossen in eigenen Vierteln, aber lange Zeit mehr oder weniger unbehelligt.
Im 13. Jahrhundert, während der Kreuzzüge, setzten massive Verfolgungen ein, die hundert Jahre später, als die Pest ein Drittel der Europäer das Leben kostete, in blutige Pogrome und Austreibungen umschlugen. Die Aschkenasen flüchteten in mehreren Wellen in den dünn besiedelten, von dichten Urwäldern bedeckten Osten, beschützt von den polnischen Königen und litauischen Großfürsten, die ihre handwerklichen und händlerischen Talente zu schätzen wussten. Dort hielten sie an ihren mittelalterlichen religiösen Traditionen fest – streng orthodoxe Juden tun das bis heute –, an ihren Ritualen, Kleiderordnungen, Bräuchen und Festen. Im Lauf der Zeit sonderten sie sich immer mehr von der feindlichen christlichen Umwelt ab und wandten sich ausschließlich den rabbinischen und talmudischen Schriften zu. Aschkenas, ursprünglich die hebräische Bezeichnung für Deutschland, stand demnach für die von Nordfrankreich bis Russland, von England bis Ungarn und Oberitalien lebenden Juden. Sie sprachen Jiddisch, ein Mittelhochdeutsch, das romanische, hebräische, aramäische und später slawische Elemente einschloss. Jiddisch ist mehr als eine Sprache. Es definiert eine komplexe europäische Lebenswelt, die im Zweiten Weltkrieg durch die Schoah ausgelöscht wurde.
Als die Aschkenasen nach Osteuropa zogen, nahmen sie ihre Küche mit, und die war deutsch: dicke Suppen mit Knödeln und Graupen, Haferbreie, Schwarzbrot, gepökeltes Fleisch, gesalzener Hering, Kraut und Rüben, Rettich, Kren, gefüllter Gänsehals und Fischpasteten. Die italienischen Aschkenasen brachten die Nudeln mit, die französischen Knoblauch, Zwiebeln und den Tscholent, der mit dem Cassoulet verwandt ist. Später, im sogenannten Ansiedlungsrayon zwischen der deutschen Ostgrenze und Westrussland, kamen die intensiven Hühner- und Linsensuppen dazu. Außerdem Bohnen und Buchweizen, Sauerkraut, eingelegtes Gemüse, Knödel, Kompotte und dünne Pfannkuchen, die in Wien und Budapest Palatschinken heißen, Borschtsch und andere Gerichte aus roten Rüben, Speisen mit Topfen und saurem Rahm. Sowie Bagel und Blini, Kartoffelkigl und Nudelpudding, Piroggen, Wareniki und die vielen Mohngerichte. Und dann das Erbe der Habsburger Monarchie: Strudel, Gulasch und gefüllte Paprika, Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat und Krapfen.
Das ist der eine Hauptstrom. Der andere ist die sephardische Küche jener Juden, die tausend Jahre auf der Iberischen Halbinsel gelebt und sich nach ihrer Vertreibung 1492 in Nordafrika und im Osmanischen Reich niedergelassen hatten. (Ursprünglich waren die Sephardim einer der zehn verlorenen Stämme des biblischen Nordreiches Israel.) Sie sprachen und sprechen heute noch Ladino, die spanische Hochsprache des 15. Jahrhunderts, das Castiliano. Unabhängig davon entstand die judeo-arabische Küche in Syrien, im Jemen, Irak und im Libanon. Im Unterschied zu den europäischen Juden waren die Sepharden und die arabischen Juden niemals vollständig ausgegrenzt, sie entwickelten inmitten des relativ offenen und toleranten Islam zahlreiche philosophische, medizinische und literarische Schulen und lebten in engem Kontakt mit den Moslems. Bis vor fünfzig, sechzig Jahren waren ihre vielfältigen Küchen tief davon beeinflusst und sind es in Israel bis heute.
Die Küche, immer auch ein Anlass für Witz und Streit, beides ein fester Bestandteil der jüdischen Tradition, führt durch den Lauf der Wochen und Monate, geprägt durch Fastengebote und Feste. Sie ist gelebte und geschmeckte Erinnerung, gerade in Zeiten von Verfolgung und Vertreibung. Kein Möbelstück ist so wichtig wie der Tisch, um den sich die Familie mit Freunden und Gästen versammelt. Im Wandergepäck war immer ein Krug oder Topf dabei, und auch ich benütze noch Geschirr und Küchengeräte aus meinem Elternhaus und die Tischtücher meiner Großmutter, die ich nie kennengelernt habe. Von meiner Mutter und dann im Lauf der Zeit von einigen anderen Damen und Herren habe ich kochen gelernt und dabei viel über die verschiedenen Küchen erfahren. Ich selbst liebe die österreichische Küche, mit der ich aufgewachsen bin, ebenso wie die mediterrane und die levantinische. Aber wo immer ich bin auf der Welt – wenn es kalt und dunkel ist, zieht es mich zu einer ordentlichen Hühnersuppe.
Eben habe ich sie zugestellt, so wie jeden Freitag. Keine Woche ohne dieses Ritual. Wenn es ein Gericht gibt, das die Juden aller Weltgegenden eint, dann dieses. Hühnersuppen kennen und schätzen fast alle Kulturen, aber die Juden verehren sie nicht nur als Gericht, sondern auch als Medizin. Schon Maimonides, der große Arzt, Philosoph und Reformer, schrieb, dass Hühnersuppe die ideale Kost gegen viele Beschwerden ist und sogar lebensrettend sein kann. Bei Grippe ist sie sowieso unumgänglich. Das weiß die Volksküche schon lange. Den Grund lieferte inzwischen die Wissenschaft: Sowohl die Hühnerknochen als auch die reichlich zugegebene Petersilie wirken, wenn sie langsam ausgekocht werden, antibiotisch. Daher heißt die Suppe auch »Jüdisches Penizillin«.
Sowohl Aschkenasen als auch Sepharden haben eine Liebesgeschichte mit dem Huhn. Bei Genesis 1,20 heißt es, Vögel sollen über die Erde in das himmlische Firmament fliegen … und die Hühner unter ihnen am besten direkt hinein in die kleinen Hinterhöfe. Kein anderes Haustier war so einfach zu halten. Sie suchten sich ihr Frischfutter selbst, gingen abends unaufgefordert in ihre Ställe, lieferten Eier und Federn und waren ein wichtiger Artikel für den Kleinhandel, den die Frauen betrieben. Geflügel konnte selbst geschächtet werden. So manches Schabbathuhn verlebte seine letzten Tage in einem Verschlag unter dem Küchentisch, wo es mit Brotstücken gefüttert wurde.
Es gibt natürlich viele nationale Variationen für Hühnergerichte, kein anderes Tier kann so vielfältig zubereitet werden. Es wird gefüllt, gebraten, paniert und gedünstet. Alle seine Bestandteile wurden für kleine Delikatessen verwendet: Die Brust, die Schenkel, Pulkerle genannt, das geröstete Schwanzstück, der Pipick, bei Kindern sehr beliebt, die Füße, aus denen wie aus den Mägen Suppe gekocht wurde, der Hals, gefüllt und wie eine Wurst gebraten, die Leber, geröstet oder für Pastete, die Haut für Grammeln (Grieben) und das Schmalz, ohne das die jüdische Küche undenkbar wäre. Mit Suppe und Gehackter Leber als Vorspeisen und einem Pfannengericht wie Hühnerpaprikasch konnte die Hausfrau ein preiswertes und köstliches Essen aus einem einzigen Vogel herstellen.
Wenn aus der Suppe eine Goldene Joich werden soll, brauchen Sie dazu ein ganzes Huhn oder mehrere Hühnerschenkel. Wie die Joich golden wird, dafür gibt es viele Tricks, einige werden hier verraten.
Nehmen Sie den größten Topf, den Sie zu Hause haben. Kaufen Sie das beste Huhn, das Sie kriegen können. Kein trauriges, schlappes Brathähnchen, sondern eine »richtig schöne, große Henne«, wie meine Tante Anni sagte, die sie in mehrere Teile zerschnitt und kräftig einsalzte. Dann wickelte sie die Henne in ein Küchentuch und ließ sie im Kühlschrank über Nacht auf den großen Augenblick warten, da sie in den Topf wanderte und zum unschlagbaren Körper- und Seelenfutter wurde. Wenn Sie Hälse, Mägen, Herzen und Füße bekommen (die sind leider fast verschwunden, aber wenn, nur zu, vorher die Krallen abschneiden und gut einweichen), hinein in den Topf. Dazu ein Stück Rindsknochen und zumindest ein halbes Kilo Suppengrün im Ganzen, sauber geputzt: Karotten, Lauch, Sellerie, gelbe Rüben, Petersilienwurzeln, ein Buschen Petersilie mit Blatt und Stängel, Salz, zwei bis drei Pfefferkörner und so viel kaltes Wasser, dass alles bedeckt ist. Alles Weitere ist Familien-Know-how, um der Suppe ihr spezielles Aroma und die goldene Farbe zu geben: zwei Lorbeerblätter, eine ganze braune Zwiebel mit Schale, Pastinaken, ein bis zwei Paradeiser, etwas Safran, eine Knoblauchzehe, ein Stück Kohlrabi und – wir sind ja keine Puristen – ein Suppenwürfel.
Langsam zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren, Deckel auf den Topf und mindestens zwei Stunden sanft köcheln. Dann die Suppe abkühlen lassen und, am besten über Nacht, im Herbst und Winter auf den Balkon stellen (falls vorhanden) oder in den Kühlschrank. Am nächsten Tag das erstarrte Fett von der Suppe abheben (oder auch nicht, wie Sie wollen), aufkochen, die Suppe abseihen, Rindsknochen, Zwiebel und Innereien entfernen, das Gemüse klein schneiden, die Knochen auslösen und die Haut vom Fleisch abziehen, weil sich die Hautfetzen nicht so gut auf dem Teller machen. Mit einer Handvoll tiefgekühlter Erbsen wird daraus eine ungarische Ujhazy. Wenn Sie klein geschnittene Steinpilze, etwas gehackte Zwiebel, eine Stange Sellerie und hundert Gramm Rollgerste mit einem oder zwei Schöpflöffeln Suppe aufkochen und dünsten, bis die Gerste weich ist, erhalten Sie die Einlage für Krupnik, eine feine Sache für kalte Zeiten. Mit Mazzeknödel, Kreplach oder Grießnockerln wird die Suppe zu einer kompletten Mahlzeit.
Mein Suppenhuhn reicht für die ganze Woche, allerdings nur im Winter, wenn der Topf nach dem Aufwärmen wieder ins Kühle darf. Im Sommer wird zweimal wöchentlich eine kleinere Portion gekocht. Das Gemüse essen Sie am besten gleich. Sie können wie die Franzosen jeden Tag etwas frisches Gemüse beim Erhitzen dazugeben. Jedenfalls: Wenn der Hühnersuppenduft durch das Haus zieht, kann es draußen (oder im Gemüt) hageln, stürmen und schneien – es gibt nichts Besseres, um Körper und Seele zu stärken und friedlich zu stimmen. Wenn in der Joich noch frische Eiernudeln, jiddisch Lokschen, schwimmen … Wie sagt ein jüdisches Sprichwort: Liebe ist wunderbar. Aber Liebe mit Lokschen ist noch viel besser. Und die Suppe heilt (fast) alles. Sagt man. Manche glauben, sie kann Tote aufwecken.
Das erinnert mich an folgende Geschichte: In einem Provinztheater tritt der Direktor vor den Vorhang und sagt: »Wertes Publikum, leider kann die Vorstellung heute nicht stattfinden. Unser Hauptdarsteller, der berühmte Motl Schacher, ist nicht mehr.«
Eine alte Dame ruft nach vorn: »Gebt ihm Hühnersuppe!«
Der Direktor: »Was heißt Hühnersuppe, der Mann ist tot!«
Die alte Dame: »Nu, kann es schaden?«
Da das Streben nach möglichst vollkommener Reinheit religiöses Gebot ist, gilt das besonders in der Küche und bei Tisch. Die Kaschrut, die rituellen Speisegesetze, schreiben genau vor, was wann und in welcher Reihenfolge gegessen und getrunken werden darf, ein strenges Regelwerk, das die Rabbiner in den letzten zweitausend Jahren entwickelt haben, um rein (koscher) und unrein (trefe) zu trennen. Zweifellos hat es, wie auch das Gesetz der Beschneidung, wesentlich dazu beigetragen, die Assimilation durch Hunderte Generationen zu verhindern.
Die Kaschrut drehen sich vor allem um die Zulassung von tierischer Nahrung. Getreide, Gemüse und Früchte sind ohne Einschränkung erlaubt. Zunächst: Fleisch und Milch dürfen nicht zugleich gegessen werden, zwischen dem Verzehr von Fleisch und Milch müssen mindestens sechs Stunden vergehen (umgekehrt eine halbe Stunde). Orthodoxe Juden haben deshalb getrenntes Ess- und Kochgeschirr, koschere Restaurants oft separate Küchen. Die Thora verbietet gleich dreimal, Fleisch und Milch zusammen zu genießen, was schon zu biblischen Zeiten Anlass zu mehr oder weniger strengen Auslegungen gab, weil auch Geflügel dazuzählt. In Galiläa wollten die Bauern nichts davon wissen. Denn in Ziegenmilch gedünstetes Huhn gehörte zu den wenigen delikaten Gerichten, die sie sich hin und wieder leisten konnten, wie der jüdische Historiker Flavius Josephus berichtet. Fisch ist parve (neutral) und darf mit Milch oder Fleisch gegessen werden. Aber nicht jeder Fisch ist koscher.
Zweitens: Es gibt »reine« und »unreine« Tiere. Koscher sind Wiederkäuer mit gespaltenen Hufen – Rinder, Schafe, Ziegen, Rehe, Hirsche, Gazellen, Gämsen, Antilopen. Ferner Fische, die sowohl Schuppen als auch Flossen haben, und Hühner, Enten, Gänse, Puten und Tauben sowie deren Eier. Tabu sind Schweine, Esel, Pferde, Kamele, Hasen, Kaninchen, Raubtiere, Wildvögel sowie Muscheln, Krabben, Hummer, alle Fische ohne Schuppen und Flossen und jedes sonstige summende, kriechende und springende Getier. Interessanterweise gibt es eine Ausnahme, die Feldheuschrecke, die den jemenitischen Juden als Leckerbissen gilt. Mehl, Hülsenfrüchte, Obst und Salate werden sorgfältig gesiebt und gewaschen, damit keine Würmer, Maden oder Käfer übersehen werden. Die Speisegesetze gelten auch für die Nebenprodukte der verbotenen Tiere – Kaviar vom Lachs ist erlaubt, vom schuppenlosen Stör verboten. Eine weitere Ausnahme: Honig ist erlaubt, obwohl er von einem unreinen Tier stammt, weil er vom Blütennektar kommt und die Bienen nur Zwischenstation sind.
Aus einem Gespräch mit dem Wiener Oberrabbiner Paul Chaim Eisenberg:
»Weißt du, warum das Schwein besonders verboten ist?«
»Erzähl es mir.«