Inhalt

Finden, bestimmen, sammeln

Röhrlinge und Porlinge im Porträt

essbare Röhrlinge und Porlinge

ungenießbare/giftige Röhrlinge und Porlinge

Blätter-(Lamellen-)pilze im Porträt

essbare Blätter-(Lamellen-)pilze

ungenießbare/giftige Blätter-(Lamellen-)pilze

Nichtblätterpilze im Porträt

essbare Nichtblätterpilze

ungenießbare/giftige Nichtblätterpilze

Erste Hilfe bei Pilzvergiftungen

Fachausdrücke in Bild und Text

Zum Weiterlesen

>> Genauigkeit ist Trumpf!

Überprüfen Sie beim Putzen noch einmal jeden Pilz genau und beachten Sie auch die Verwertungsregeln für die einzelnen Arten: Viele Speisepilze sind roh leicht giftig und bei manchen muss zum Beispiel das Kochwasser weggeschüttet werden.

>> Probieren geht nicht über studieren!

Lassen Sie selbst gesammelte Pilze von einem Pilzsachverständigen oder bei einer Pilzberatungsstelle immer begutachten, wenn Sie sie nicht sicher bestimmen können. Adressen hierfür erhalten Sie bei der Gemeindeverwaltung, dem Landratsamt oder im Internet.

>> Wollen Sie mehr?

Dann erkundigen Sie sich bei Pilzvereinen, wo Vorträge, Pilzführungen und Pilzausstellungen in Ihrer Nähe angeboten werden.

Es ist eine große Freude, in einem guten Pilzjahr Wald und Wiesen zu durchstreifen und viele verschiedene Pilze zu finden. Wenn Sie sich immer wieder daran erfreuen möchten, können Sie dabei helfen, Sammelplätze zu schonen. Das bedeutet, kleine junge und seltene Pilze stehen zu lassen und unbekannte, ungenießbare oder giftige Arten nicht zu zerstören. Schließlich reicht eine Hand voll häufig vorkommender Wildpilze, um eine Mahlzeit zu verfeinern.

Hans E. Laux, Biberach

Pilze bestimmen – leicht gemacht

Zur sicheren Bestimmung von Pilzen ist es wichtig, alle in diesem Buch beschriebenen Merkmale der Reihenfolge nach genau zu überprüfen. Die Bestimmungstexte sind nach dem charakteristischen Erscheinungsbild des Pilzes gegliedert, in:

Hut (Fruchtkörper) Das erste sichtbare Merkmal eines Pilzes ist der Hut oder Fruchtkörper, seine Form (→ siehe hier), Größe, Farbe und Oberflächenbeschaffenheit. Denken Sie daran, dass der Hut eines jungen Pilzes ganz anders aussieht als der eines älteren oder alten. Bei manchen Pilzen verändern sich auch die Hutfarbe und seine Oberflächenbeschaffenheit in Abhängigkeit von der Witterung, so dass ein trockener Pilzhut ganz anders aussehen kann als ein feuchter.

Röhren – Lamellen – Leisten Unter dem Hut sitzen, je nach Pilzgruppe, Röhren, Lamellen, Leisten oder Stacheln. Wichtige Bestimmungsmerkmale sind Farbe, Form (→ siehe hier), Größe, Anheftung am Stiel (→ siehe hier) und ob sie sich bei Druck verfärben oder nicht.

Sporenpulver Oftmals ist auch die Farbe des Sporenpulvers ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal.

Stiel Wichtig sind Länge, Breite, Farbe, Form (→ siehe hier), Vorhandensein eines Ringes oder einer Scheide (→ siehe hier).

Zur genauen Bestimmung muss daher ein vollständig erhaltener Stiel vorhanden sein, daher den Pilz nicht abschneiden, sondern vorsichtig herausdrehen!

Fleisch (Fruchtmasse) Wichtig sind Farbe, Konsistenz, Geruch, Geschmack, Verfärbung bei Druck und im Schnitt sowie Farbe und Geschmack eventuell austretender Milch (hierauf wird gesondert eingegangen).

Probieren Sie immer nur ein winziges Stück vom Hutfleisch und spucken Sie dieses auch gleich wieder aus, nicht hinunterschlucken! Wer wegen einer theoretisch möglichen Infektion (Tollwut, Fuchsbandwurm) Angst vor einer Geschmacksprüfung von Pilzen hat, muss darauf verzichten.

Vorkommen Die meisten Arten sind auf ganz bestimmte Lebensräume spezialisiert, viele sogar an ganz bestimmte Bäume gebunden oder auf ganz speziellen Bodenarten siedelnd. Was über die allgemeinen Hinweise Nadel-, Laub- oder Mischwald hinausgeht, wird in dieser Rubrik noch aufgeführt.

Wert Hier wird angegeben, ob es sich um einen sehr guten oder eher minderwertigen Speisepilz, einen ungenießbaren, schwach oder tödlich giftigen Pilz handelt und welche Auswirkungen er verursacht.

Verwechslungen Viele Pilze können je nach Entwicklungsstadium und Ausfärbung auf den ersten Blick und vor allem vom noch unerfahrenen Pilzsammler mit einer ganzen Reihe anderer essbarer, ungenießbarer oder gar giftiger Arten verwechselt werden. Es sind schon die tollsten Dinge vorgekommen.

Beim Einsammeln »neuer« Pilze ist es daher am Sinnvollsten, sich nicht auf seine eigene Kenntnis oder auf Bücher zu verlassen, sondern eine Pilzberatungsstelle oder einen erfahrenen Pilzsammler aufzusuchen.

Sie erweitern Ihre Pilzkenntnisse am sichersten auf gemeinsamen Exkursionen mit erfahrenen Pilzkennern (die örtlichen Pilzvereine veranstalten zur Sammelzeit immer wieder solche Exkursionen) oder auf Pilzausstellungen.

Pilze sammeln – aber richtig

Pilze sammeln und daraus kulinarische Leckerbissen zuzubereiten, das macht sehr vielen Freude und treibt die Pilzsammler vom Frühjahr bis zum Herbst hinaus in Wald und Flur. Beim Pilzesammeln gilt es jedoch einiges zu beachten:

	Der wichtigste Grundsatz beim Pilzesammeln zu Speisezwecken ist: Sammeln Sie immer nur Pilze, die Ihnen ganz sicher bekannt sind.
	Alte Exemplare lässt man stehen – mit etwas Erfahrung erkennt man sie am aufgeschirmten Hut, an dessen Festigkeit und Aussehen –, denn sie können im Zustand der Zersetzung schwere Vergiftungen verursachen.
	Pilze, die auf Holz wachsen, können mit einem Messer abgeschnitten werden, auf dem Boden wachsende Arten werden vorsichtig herausgedreht – bei den kritischen Wulstlingen ist dies besonders wichtig, da die Stielbasis wichtige Merkmale zur Bestimmung trägt. Die Öffnung im Waldboden wird mit Laubresten und Humus wieder zugedeckt, damit das Pilzgeflecht nicht austrocknet.
	Reinigen Sie die Pilze schon im Wald von anhaftenden Nadeln, Laub- und Humusresten. Angefressene Stellen können ausgeschnitten werden. Schleim auf der Huthaut wird ebenfalls schon an Ort und Stelle entfernt, sonst klebt das Sammelgut im Korb zusammen. Röhren und Lamellen junger Pilze werden nicht entfernt.
	Da die Pilze nach der Ernte noch ihre Hüte öffnen, also weiterleben, legt man sie am besten in luftdurchlässige Körbchen. Plastiktüten sind ganz ungeeignet, da in ihnen keine Luftzirkulation möglich ist und der Alterungsprozess der Pilze viel schneller abläuft. Außerdem wird das Sammelgut in diesen Behältnissen zusammengedrückt, und besonders die weichfleischigen Arten werden unansehnlich.
	Legen Sie die gesammelten Pilze zu Hause kühl und luftig aus und bereiten Sie sie innerhalb von 24 Stunden zu. Nur einige feste Arten können 2–3 Tage kühl aufbewahrt werden.
	Es gibt nur wenige Pilze, die man im Winter sammeln kann. Sie müssen nach dem Auftauen noch fest sein und einen frischen Eindruck machen. Pilze nehmen viel Wasser auf, deshalb sollten sie nur gewaschen werden, wenn das die weitere Zubereitung zulässt.
	Pilze, die man trocknen möchte, werden nur mit dem Messer und einer kleinen Bürste geputzt.

Auch die genauste Beschreibung in einem Pilzbuch kann nicht die Erfahrung ersetzen, die ein Pilzsammler im Lauf seiner Sammlerzeit über viele Jahre hinweg erwirbt. Lassen sie deshalb selbst gesammelte Pilze bei ungenügend eigener Erfahrung und beim kleinsten Zweifel durch einen Pilzfachmann vorsichtshalber untersuchen und nachbestimmen.

Pilze, die nicht absolut sicher bestimmt wurden, dürfen nicht verzehrt werden! Trüben Sie Ihre kulinarischen Freuden nicht, sondern verwenden Sie bei Unsicherheit lieber Zuchtpilze.

Der Hinweis auf nicht vorhandene giftige Doppelgänger darf auf keinen Fall zu oberflächlicher Bestimmung und leichtfertigem Verzehr gesammelter Speisepilze führen.

Lassen Sie im Urlaub in fremden Ländern größte Vorsicht walten, oft wachsen dort Arten, die unseren heimischen Pilzen sehr ähnlich aber giftig sind. Prägen Sie sich die Merkmale der wichtigsten Giftpilze besonders gut ein und verzichten Sie auf Pilze, die nur im Geringsten mit ihnen verwechselt werden könnten.

Erste Hilfe bei Pilzvergiftungen

Jede Pilzvergiftung ist ein Wettlauf mit der Zeit! Die Schwere der Vergiftung verläuft häufig parallel zum Zeitpunkt zwischen Verzehr und Einsetzen der Beschwerden, wobei schwere Vergiftungen längere Latenzzeiten aufweisen.

Bei Verdacht auf eine Pilzvergiftung muss sofort ein Arzt zu Hilfe gerufen werden.

Die Pilzabfälle müssen so schnell wie möglich überprüft und die Art der verzehrten Giftpilze ermittelt werden.

Erbrochenes ist zur Untersuchung aufzubewahren.

Bei Verdacht auf eine Vergiftung mit tödlich giftigen Arten ist die Krankenhaus-einweisung aller am Essen beteiligten Personen zu veranlassen.

Erkrankte Personen sind zu beruhigen, jede Aufregung ist zu vermeiden.

Wichtig: Keine Arzneimittel und keine Milch oder andere Flüssigkeiten ohne ärztliche Anweisung geben!

Giftnotzentralen

Deutschland

Berlin Landesberatungsstelle für Vergiftungserscheinungen
Tel. (030) 1 92 40

Bonn Informationszentrale gegen Vergiftungen
Tel. (0228) 1 92 40

Erfurt Gemeinsames Giftinformationszentrum der Länder Mecklenburg-Vorpommern, Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen
Tel. (0361) 73 07 30

Freiburg Informationszentrum für Vergiftungen
Tel. (0761) 1 92 40

Göttingen Giftinformationszentrum Nord: GIZ-Nord der Länder Niedersachsen, Bremen, Hamburg, Schleswig-Holstein
Tel. (0551) 1 92 40

Homburg Informations- und Beratungszentrum für Vergiftungsfälle
Tel. (06841) 1 92 40

Mainz Beratungstelle bei Vergiftungen
Tel. (06131) 1 92 40

München Giftnotruf
Tel. (089) 1 92 40

Nürnberg Gifttelefon
Tel. (0911) 3 98 24 51

Österreich

Wien Vergiftungsinformationszentrale
Tel. (01) 4 06 43 43

Schweiz

Zürich Tox-Zentrum
Tel. (044) 2 51 51 51

Fachausdrücke in Bild und Text

Hut

Lamellenform

Lamellenhaltung

Ring

Stiel und Stielbasis

Fachausdrücke in Bild und Text

Da sich dieses Buch an den Anfänger unter den Pilzsammlern richtet, wurde im Text weitestgehend auf Fachausdrücke verzichtet, einige waren jedoch unumgänglich. Hier ihre nähere Erklärung:

exzentrisch Bezeichnung für Stiele, die nicht in der Mitte, aber auch nicht am Rand des Hutes ansitzen

frei Bezeichnung für Lamellen, die nicht mit dem Stiel verbunden sind (→ siehe hier)

konkav schüssel- bis becherförmig

konvex linsenförmig bis rundlich gewölbt

Lamellen blattartige Träger der Fruchtschicht bestimmter Hutpilze

Myzel Pilzgeflecht aus feinen Fäden, das das Substrat durchwächst, aus ihm Nährstoffe aufnimmt und unter günstigen Bedingungen Fruchtkörper ausbildet

Papille warzen- bis zitzenartige Spitze der Hutmitte

Ring meist häutiges Gebilde am Stiel

Scheide untere Kante der Lamellen

s.l. (lat. sensu lato = im weitesten Sinne), bezeichnet eine systematische Einheit, die künstlich zusammengefasst wurde

Sporen mikroskopisch kleine Vermehrungskörperchen

Velum Schutzhülle junger Fruchtkörper bestimmter Blätterpilze

Volva Scheide, häutiges Gebilde an der Stielbasis

Zum Weiterlesen

Bon, M.: Pareys Buch der Pilze, Kosmos, Stuttgart 2012

Flammer, R. & E. Horak: Pilzgifte – Giftpilze, Schwabe Verlag, Basel 2003

Flück. M.: Welcher Pilz ist das?, Kosmos, Stuttgart 2013

Gerhardt, E.: Der große BLV Pilzführer, BLV Verlagsgesellschaft, München 2013

Gminder, A. & T. Böhning: Handbuch für Pilzsammler, Kosmos, Stuttgart 2014

Gminder, A. & T. Böhning: Welcher Pilz ist das?, Kosmos, Stuttgart 2014

Horak, E. & M. Moser: Röhrlinge (Boletales) und Blätterpilze (Agaricales) Europas, Spektrum Verlag, Heidelberg, 2004

Krieglsteiner, G. J.: Die Großpilze Baden-Württembergs Band 1 – 4, Ulmer Verlag, Stuttgart 2000

Laux, H.E.: Der große Kosmos Pilzführer, Kosmos, Stuttgart 2010

Pätzold, W. und H.E. Laux: 1mal1 des Pilzesammelns, Kosmos, Stuttgart 2014

Hut anfangs halbkugelig, dann polsterförmig bis ausgebreitet, hellbräunlich bis dunkel olivbraun; Haut trocken feinfilzig, bei Feuchtigkeit schmierig, nicht abziehbar. Röhren ziemlich lang, am Stiel ausgebuchtet, im Alter kissenartig hervortretend; Poren rundlich oder eckig, erst weißlich, dann rosa, an Druckstellen dunkler. Sporenpulver rosabraun. Stiel 5–15 cm lang, kräftig, am Grunde bauchig verdickt, hellbräunlich mit dunklerem, grobem, hervortretenden Netz. Fleisch fest, weiß; Geruch angenehm; Geschmack sehr bitter. Vorkommen im Laubwald seltener, auf sauren Böden. Wert Der Gallen-Röhrling ist zwar nicht giftig, aber so gallenbitter, dass er nicht zum Verzehr geeignet ist. Verwechslungen Steinpilze, vor allem Fichten- und Sommer-Steinpilz (→ siehe hier) sowie Maronen-Röhrlinge (→ siehe hier), Birkenpilze (→ siehe hier) und Eichen-Rotkappen (→ siehe hier) sehen jungen Gallen-Röhrlingen täuschend ähnlich und werden auch häufig mit ihnen verwechselt. Gelangt nur ein einziger Gallen-Röhrling unter das Sammelgut, ist das gesamte Pilzgericht zum Wegwerfen bestimmt.

Hut anfangs halbkugelig und weißlich, später polsterförmig, hell- bis dunkelbraun; Haut glatt, trocken, bei feuchtem Wetter und im Alter schmierig. Röhren lang, weißlich, später gelbgrünlich, am Stiel ausgebuchtet; Poren eng, den Röhren gleichfarbig, auf Druck nicht verfärbend. Sporenpulver olivbraun. Stiel bis 20 cm lang, jung dick bauchig, später zylindrisch, im oberen Teil hellbräunlich mit weißlichem Adernetz, unten heller, Netz weniger deutlich bis fehlend. Fleisch fest, später weich, weißlich, unter der Huthaut bräunlich; Geruch angenehm; Geschmack mild, nussartig. Vorkommen im Laubwald seltener. Wert hervorragender Speisepilz. Verwechslungen Vom Steinpilz gibt es verschiedene selten zu findende Arten und Varietäten.

Hut anfangs halbkugelig, später polsterförmig-abgeflacht, hell leder- bis nussbräunlich; Haut feinfilzig, bei Trockenheit oft feldrig-rissig. Röhren 1–3 cm lang, ausgebuchtet, jung weißlich, alt olivgrün; Poren eng, rundlich, jung weißlich, alt olivgrün. Sporenpulver olivbraun. Stiel bis 20 cm lang, 3–8 cm breit, jung bauchig, später zylindrisch, graubraun, lederfarben, Basis weißlich, vollständig genetzt, Netz weißlich, alt bräunlich nachdunkelnd. Fleisch dick, im Hut bald weich, weißlich, unter der Huthaut hellbraun, im Schnitt nicht verfärbend; Geruch angenehm; Geschmack mild. Wert hervorragender Speisepilz. Verwechslungen Andere Steinpilz-Arten sehen ähnlich aus, sind jedoch alle essbar.

Hut jung halbkugelig, später polsterförmig, schließlich flach, schokoladen- bis dunkelbraun; Haut matt, feinsamtig, alt glatt und leicht glänzend, feucht schmierig. Röhren angewachsen, blassgelblich, später oliv; Poren jung weißlich, bald gelbgrünlich, auf Druck stark blauend. Sporenpulver olivbraun. Stiel 5–15 cm, zylindrisch, fest, dick oder schmächtig, heller als der Hut, fein bräunlich gefasert oder fein samtig, ohne Netz. Fleisch weißlich, fest, im Alter weich, im Schnitt etwas blauend; Geruch schwach fruchtig; Geschmack mild. Vorkommen ziemlich häufig im Nadel-, seltener im Laubwald, auf sauren Böden. Wert geschätzter Speisepilz. Verwechslungen Die ähnlichen Steinpilze haben am Stiel immer ein weißes Netz.

Hut halbkugelig, später polsterförmig, gelb-, hellgrau- bis dunkelbraun, Rand kaum überhängend; Haut glatt und kahl, feucht schmierig. Röhren 1–3 cm lang, kissenartig nach unten gewölbt, am Stiel tief ausgebuchtet, leicht vom Hutfleisch ablösbar, weißlich, später gräulich; Poren röhrenfarben, klein. Sporenpulver gelbbraun. Stiel 5–20 cm lang, schlank, nach oben verjüngt, jung weißlich, mit graubräunlichen, später schwärzlichen Schüppchen bedeckt, die im oberen Teil manchmal längsstreifig angeordnet sind. Fleisch jung fest, bald schwammig, im Stiel faserig, weißlich, später grauweiß, mild. Wert jung guter Speisepilz. Verwechslungen Kann mit anderen essbaren Raufußröhrlingen verwechselt werden.

Hut jung halbkugelig, später polsterförmig, orangebraun, kastanienbraun, ziegelfarben; Haut feinfilzig, später glatt, am Rand etwas überstehend. Röhren bis 3 cm lang, am Stiel stark ausgebuchtet, weißlich bis blassbraun; Poren klein, weißlich später grau bis graugelblich, auf Druck bräunlich fleckend. Sporenpulver gelbbraun. Stiel bis 18 cm lang, 2–4 cm breit, schwach keulig, Schüppchen auf hellem Grund, anfangs weißlich, bald braunrot, dann schwärzend. Fleisch dick, weiß, im Schnitt schwach rosa bis grauviolett; Geruch und Geschmack angenehm. Vorkommen vor allem in warmen Eichenwäldern. Wert guter Speisepilz. Verwechslungen Kann mit anderen essbaren Raufußröhrlingen verwechselt werden.

Hut polsterförmig gewölbt, alt flach, zimt-, orange- bis rötlich braun; Haut bei feuchtem Wetter schmierig, bei Trockenheit glänzend, bisweilen feldrig-rissig. Röhren am Stiel angewachsen oder etwas herablaufend, rostrot bis orangebraun; Poren eckig, zum Hutrand kleiner und gedrängt, dunkler als der Hut. Sporenpulver gelblich braun. Stiel 3–6 cm lang, schlank, voll, glatt, hutfarben, in der Stielbasis zitronengelb, Pilzgeflecht (Myzel) gelb und auffällig stark entwickelt. Fleisch dünn, weich, Basis zitronengelb, im Hut fleischrötlich; Geruch angenehm; Geschmack roh brennend scharf, pfefferartig. Wert Der Pfeffer-Röhrling wurde früher als Würzpilz verwendet, kann in größeren Mengen jedoch schwere Magen-Darm-Verstimmungen verursachen und ist daher zumindest als ungenießbar einzustufen. Verwechslungen Einige essbare Röhrlinge, zum Beispiel Ziegenlippe, Sand-Röhrling (→ siehe hier) und Hohlfuß-Röhrling (→ siehe hier) haben Ähnlichkeit mit dem Pfeffer-Röhrling. Ihr Fleisch schmeckt aber – roh probiert – nie brennend scharf und ist auch in der Stielbasis nicht zitronengelb gefärbt.

Hut erst halbkugelig, dann gewölbt, fleischig, gelboliv, olivbraun; Haut samtig, feinfilzig, trocken, nicht abziehbar und kaum rissig. Röhren bis 1,5 cm lang, ausgebuchtet, leicht vom Hutfleisch lösbar, leuchtend gelb; Poren weit, eckig, dottergelb, alt gelblich grün, bei Druck nicht oder nur leicht blauend. Sporenpulver olivbräunlich. Stiel 3–10 cm lang, schlank, oft verbogen, nach unten verjüngt, gelbbräunlich, feinkörnig-flockig, bräunlich gestreift. Fleisch jung fest, bald schwammig, weißlich, im Stiel gelblich, im Schnitt nicht oder nur wenig blauend; Geruch unbedeutend; Geschmack mild. Wert Mischpilz. Verwechslungen Die Ziegenlippe ist sehr veränderlich und leicht mit anderen Filzröhrlingen zu verwechseln.

Hut jung halbkugelig, später breit gewölbt mit scharfem Rand, semmelfarben, braungelb, gelboliv; Haut nicht abziehbar, bei Feuchtigkeit schmierig, aber schnell trocknend, filzig, feinkörnig. Röhren 8–15 mm lang, meist am Stiel angewachsen, orangebräunlich später braunoliv; Poren gräulich oliv, jung sehr fein, etwas eckig, auf Druck schwach blauend. Sporenpulver olivbräunlich. Stiel bis 10 cm lang, voll, glatt, zur Basis leicht verdickt, gelbbraun, etwas heller als der Hut, an der Basis meist bräunlich, fein filzig überzogen. Fleisch dünn, gelblich, im Schnitt schwach bläulich verfärbend; Geruch säuerlich; Geschmack mild. Wert junge Pilze als Mischpilze verwendbar. Verwechslungen Ähnliche Schmierröhrlinge sind alle essbar.

Hut anfangs kegelig-gewölbt, dann ausgebreitet, oft gebuckelt, zitronengelb bis rostbraun, Rand anfänglich mit dem Stiel durch einen Schleier verbunden, jung stark eingerollt mit weißen Velumresten; Haut weich, filzig schuppig. Röhren kurz, herablaufend, gelboliv; Poren blassgelb, alt oliv, länglich bis eckig. Sporenpulver gelboliv. Stiel 3–9 cm lang, zylindrisch, immer hohl, hutfarben mit bräunlichem, häutigem Ring. Fleisch dick, bald sehr weich, gelblich, nicht blauend; ohne besonderen Geruch und Geschmack. Vorkommen im Gebirge stellenweise verbreitet, im Flachland selten. WertVerwechslungen