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HENSSLERS Vorwort

Moin!

»Mach doch mal ein Grill-den-Henssler-Buch«, »Wo gibt’s Deine Rezepte aus ›Grill den Henssler‘?«, »Der Kaiserschmarrn sah ja saulecker aus – sag mir sofort, wie Du den gemacht hast!« Diese und viele andere Sätze haben mir gezeigt, dass ein Grill-den-Henssler-Buch her muss!

Mittlerweile sieht man mich ja häufiger im TV, aber »Grill den Henssler« ist immer noch was ganz Besonderes für mich. Die Sendung hat einfach unheimlich viele Facetten: das wunderbare Geplänkel mit meiner Moderatorin Ruth Moschner und natürlich die Jury – was wäre die Sendung ohne Heinz und Calli? Mein Traum ist es noch immer, irgendwann mal 10 Punkte von Heinz Horrmann zu bekommen ;)

Die Promis spielen natürlich auch eine wesentliche Rolle in den Sendungen. Ich muss wirklich sagen, dass die immer top vorbereitet sind. Zum einen bringen sie ein Rezept mit, das sie eh schon oft gekocht haben, und dann bekommen sie noch von dem jeweiligen Star- bzw. Sternekoch, die natürlich auch den Anspruch haben, mich zu schlagen, den richtigen Schliff verpasst.

In der Sendung geht es zwar immer lustig und hoch her, aber ich muss richtig Gas geben, um zu gewinnen. Aber das ist ja genau meine Welt. Wenn ich eines liebe, dann sind es Wettkämpfe und Herausforderungen. Vor allem die Spiele zwischen den Gängen haben es oft in sich. Aber für drei Punkte lohnt sich der Einsatz.

Bei all dem Stress während der Sendungen bleibt natürlich keine Zeit, um die Rezepte genau aufzuschreiben. Deswegen habe ich mir jetzt die Zeit genommen und meine 70 Lieblingsrezepte aus den vergangenen vier Staffeln rausgesucht. Natürlich habe ich noch mal alle Rezepte komplett überarbeitet. Ergebnis: Mit diesen Rezepten könnt Ihr gegen jeden antreten!

Die angegebenen Zeiten sind die Originalzeiten aus der Sendung. Wie Ihr selber wisst, herrscht da immer der pure Stress, also wundert euch nicht, wenn es bei euch ein bisschen länger dauert ;-)

Aber denkt daran: Das Wichtigste beim Kochen sind Spaß und Kreativität. Mit genau dieser Einstellung gehe ich auch in jede Sendung von »Grill den Henssler«. Also, viel Spaß in der Küche und lasst Euch nicht grillen.

Ahoi

Heisses Schlachtfeld!

Lebensretter in der Küche

Für den Simsalabim-Faktor beim fixen Kochen sind passende Küchengräte wichtig.

Mit einem Stabmixer (1) – ab 300 Watt hat er genügend Power – werden Suppen in Windeseile cremig-fein püriert, Saucen ruck, zuck mit Butter montiert, Beeren in schnelle Fruchtsaucen oder mit gefrorenem Joghurt in Blitzeis verwandelt.

Mischen, einfüllen, backen: Tarteletts, Soufflés, Pies, Muffins, Kuchen oder Aufläufe kommen in ofenfesten Formen (2) ins Rohr. Vor dem Befüllen gut einfetten oder mit Backpapier auslegen.

Zum schnellen Braten, (Rühr-)Kochen oder Frittieren stets Pfannen (3), Töpfe oder Wok griffbereit haben. Extra Bequemmacher: Schaum- und Sieblöffel (4), Pfannenwender (5), ein Topf mit Frittierkorb (6) und für schnelle Pürees eine Kartoffelpresse (7).

Mit einem Sparschäler (8) sind Gemüse und Obst im Nu schalenfrei. Für die Last-Minute-Präsentation können mit einem Eisportionierer (9) auch Pürees, Reis, Polenta, Bulgur oder Couscous formschön auf den Teller gesetzt werden.

Ohne Messer (10) geht in der Küche gar nichts! Schälen, putzen, schneiden, hacken – Kochmesser mit 15- bis 20-cm-Klinge, Gemüse- und Schälmesser haben bei der Vorbereitung der Zutaten ihren großen Auftritt. Natürlich immer gut geschärft.

Küchenreiben (11) hobeln und raspeln rasant Gemüse, Obst oder Käse und schenken Gerichten – selbst in letzter Minute – z. B. frisches Muskatnuss- oder Zitrusschalen-Aroma.

Ihren vollen Geschmack entfalten Gewürze und Kräuter, die im Mörser (12) im Handumdrehen zu Pulver gestoßen oder zur Paste gerieben werden. Ideal sind Mörser und Stößel aus schweren Materialien.

Unverzichtbar zum Highspeed-Abgießen und -Passieren sind feinmaschige Metallsiebe (13) in unterschiedlichen Größen. Nudel- und Salatsiebe erledigen ihre Aufgaben mithilfe vieler großer Löcher.

Feueratem fürs Dessert: Unterm Küchen-Bunsenbrenner (14) karamellisiert Zucker ratzfatz zur zarten Knusperkruste.

SCHARFE Mischungen und Kräuter

Kleine Prisen, große Wirkung:

Gewürze und Kräuter machen den Unterschied – für Gaumen und Auge!

1. Scharfmacher Chili:

Schoten, Flocken oder Pulver geben feurige Kicks!

2. Currypulver:

Ein Potpourri aus vielen verschiedenen Gewürzen. Fertig kaufen oder selbst mischen!

3. Von rieselfein bis flockig:

Salz gehört an fast jedes Gericht. Seine schönste Blüte ist Fleur de Sel – naturbelassen, handgeschöpft, mild, kristallknackig und leicht feucht.

4. Schwarz, weiß, grün, rot:

Pfeffer ist ganz schön bunt und überrascht mit vielfältigen Geschmacksnuancen.

5. Nicht nur Garnitur:

Dill und Petersilie, klein gezupft oder frisch gehackt, runden Fleisch-, Fisch-, Gemüsegerichte, Suppen und Eintöpfe aromatisch ab.

6. Frisch am besten:

Schnittlauch, möglichst in feine Röllchen geschnitten.

7. Für mediterrane Akzente:

Rosmarin, Salbei, Basilikum, Thymian und Lorbeer.

8. Allrounder Minze:

passt zu würzigen aber auch süßen Gerichten.

9. Kräuter-Diva der Asia-Küche:

zitronig-pfeffriges Koriandergrün fürs Finish.

FIXE Marinaden

Für das Plus an Geschmack

Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte gewinnen mit Marinaden. Einfach in einer abgedeckten Schale in den Würzsaucen ruhen lassen oder im gut verschlossenen Frischhaltebeutel – für bequemes Wenden.

Tomate, Chili, Paprika (1): Huhn verträgt scharf-würzige bis fruchtige Marinaden, auch süß-saure Asia-Saucen, selbst gerührt oder aus der Flasche.

Olivenöl, in Scheiben geschnittener Knoblauch und grob gehackter Rosmarin oder Thymian (2): genau das passende Würzaroma für Lamm.

Hauchfeine Zitronen- oder Limettenzesten, fein gehacktes Zitronengras, ein paar Scheiben frischer Ingwer mit Öl gemischt (3): Und schon können Fisch oder auch Meeresfrüchte ins Aromabad tauchen.

Öl, Pfeffer, ein paar Kräuter, Gewürze und in Scheiben geschnittene Frühlingszwiebeln (4): Fisch, aber auch Kalb und Rind mögen fein-würzige Marinaden.

RASCH GERÜHRTE Dips und Saucen

Die Auswahl an Dips und Saucen im Handel ist riesig.

Einige lassen sich jedoch auch mühelos selbst zubereiten – kurz vor ihrem Einsatz oder für den Vorrat.

Schnelle Cocktailsauce (1): Chilipaste und frisch geriebene Orangenschale mit Mayonnaise und Schmand verrühren. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben einem Schuss braunem Rum abschmecken.

Mango-Salsa (2): 1 kleine Flugmango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und sehr klein würfeln. Frühlingszwiebel und Chilischote klein hacken, mit Limettensaft unter die Mango heben und mit Salz und Pfeffer würzen.

1-2-3-Remoulade (3): Grob zerkleinerte Gewürzgurken und Kapern aus dem Glas mit grobem Senf, Mayonnaise und Schmand in einen Rührbecher geben. Mit dem Stabmixer kurz pürieren und klein gehackte Petersilie unterziehen.

Homemade-Ketchup (4): Zwiebel- und Knoblauchwürfel in einem Topf in Öl anbraten, Paprika- und Tomatenwürfel dazugeben. Alles mit Ras el-Hanout, braunem Zucker, Apfelessig, Salz und Pfeffer würzen und einkochen lassen. Durch ein Sieb streichen und in Gläser füllen. Oder abkühlen lassen und sofort servieren.

KURZGEBRATENES FÜR Fleischliebhaber

Ob gebraten oder gegrillt:

Viele Fleischstücke haben recht kurze Garzeiten – ideal für die Ruck-Zuck-Küche!

Fleisch	Pfanne	Grill
Kalbsschnitzel (1 cm)	2 – 4 Minuten	5 – 6 Minuten
Rindersteak (2 – 3 cm)	4 – 8 Minuten	4 – 12 Minuten
Kalbsmedaillon (2 – 3 cm)	5 – 6 Minuten	4 – 12 Minuten
Kalbskotelett (250 g)	10 – 12 Minuten	12 – 14 Minuten
Schweineschnitzel (1 cm)	4 – 5 Minuten	5 – 8 Minuten
Schweinefiletsteak (3 cm)	8 Minuten	12 Minuten
Schweinekotelett (1 ½ cm)	12 Minuten	15 – 20 Minuten
Lammkotelett (1 cm)	5 Minuten	10 Minuten
Hähnchenschnitzel (1 cm)	4 – 5 Minuten	5 – 7 Minuten
Hähnchenbrustfilet (180 g)	12 – 15 Minuten	10 – 12 Minuten
Entenbrustfilet (300 g)	15 Minuten	12 – 15 Minuten
Rehmedaillon (2 – 3 cm)	6 – 8 Minuten	5 – 8 Minuten

KURZGEBRATENES FÜR Fischliebhaber

Auch Fisch eignet sich sehr gut für die Turbo-Küche,

man sollte nur darauf achten, die richtigen Sorten und immer frische Ware zu verwenden.

Fisch / Meeresfrüchte	Pfanne	Grill
Dünnes Fischfilet	1 – 2 Minuten pro Seite	Nicht geeignet
Dickes Fischfilet	2 – 3 Minuten pro Seite	3 – 4 Minuten pro Seite
Ganzer Fisch (bis 350 g)	5 Minuten pro Seite	7 – 10 Minuten pro Seite
Garnelen	Bis sie rot sind	Bis sie rot sind
Tintenfisch	1 – 2 Minuten rundum	3 – 4 Minuten pro Seite

Flottes Gemüse

Ganz fix auf den Tisch

kommt erntefrisches Gemüse durch einen kleinen Trick: Je kleiner und dünner es geschnitten wird, umso schneller ist es gar.

Gemüse	Pfannenrühren / Braten	Kochen / Dünsten
Auberginen (Würfel)	3 – 5 Minuten	10 – 15 Minuten
Blattgemüse (Chinakohl, Mangold, Pak Choi, Spinat)	1 – 2 Minuten (Stiele 3 – 5 Minuten)	3 – 5 Minuten (Stiele 8 – 15 Minuten)
Brokkoli (Röschen)	5 – 8 Minuten	5 – 8 Minuten
Erbsen (gepalt)	3 – 6 Minuten	7 – 9 Minuten
Fenchel	3 – 5 Minuten	8 – 15 Minuten
Kürbis (Würfel)	2 – 5 Minuten	5 – 15 Minuten
Paprika (Würfel, Streifen)	3 – 6 Minuten	10 – 15 Minuten
Pilze	2 – 4 Minuten	---
Grüner Spargel (Stücke)	2 – 3 Minuten	10 – 15 Minuten
Tomaten (gehackt)	5 – 10 Minuten	5 – 20 Minuten
Zucchini (Würfel, Scheiben)	2 – 5 Minuten	5 – 10 Minuten

SCHNELLE Beilagen und Hülsenfrüchte

Italienische oder Asia-Nudeln

zählen schon lange zu den beliebtesten Zeitsparern in der Küche. Inzwischen sind aber auch verschiedene parboiled Reissorten, Instant-Grießprodukte und Hülsenfrüchte im Handumdrehen servierfertig.

Nudeln / Reis / Grieß/Hülsenfrüchte	Garzeit
Frische Bandnudeln (Kühltheke)	2 – 3 Minuten
Nudeln (Hartweizengrieß)	9 – 10 Minuten
Glasnudeln	2 – 3 Minuten
Chinesische Eiernudeln	3 – 5 Minuten
Basmati-/Langkornreis (Express und Kochbeutel)	2 – 8 Minuten
Instant-Polenta,-Bulgur, -Couscous	5 Minuten
Rote Linsen	15 – 20 Minuten
Weiße Bohnen (aus der Dose)	5 – 6 Minuten
Kichererbsen (aus der Dose)	5 – 6 Minuten

Express-Anrichten

Gar nicht aufwendig

und doch ein Gewinn: Mit schnellen Handgriffen den Teller verschönern.

1. Schoko-Streich

Mit einem Backpinsel flüssige Kuvertüre oder Schokolade – nach Belieben als Strich, Kreis oder Welle – auf Dessertteller oder Servierplatte streichen. Fertig ist die Auftrittsbühne fürs Dessert!

2. Gelungener Dreh

Kochpinzetten sind nicht nur fürs Braten und Wenden da. Lange Nudeln oder Gemüsestreifen wickeln sie locker zu appetitlichen Nestern. Funktioniert auch mit einer Gabel.

3. In Bestform

Tatar, Reis- und Gemüsesalate oder Dessertcremes pur oder mit weiteren Komponenten in Anrichteringe füllen und leicht andrücken. Den Ring abziehen – schon steht ein köstliches Türmchen auf dem Teller. Mit den Metallringen können auch Eierpfannkuchen oder Biskuitteigböden in beliebiger Größe ausgestochen werden.

4. Voller Schwung

Dynamisch ausgestrichene Pürees sind der Hingucker auf jedem Teller. Nur noch Fisch- oder Fleischtranchen fächerförmig anlegen, und das essbare Kunstwerk kann serviert werden.

Deko aus dem Handgelenk

Das besondere Etwas vor dem Finale

Mit Kleinigkeiten gekonnt Servier-Akzente setzen. Macht wenig Arbeit und auf dem Teller enorm was her.

1. Nasch-Minze

Für den Überraschungseffekt beim Dessert sorgen kandierte Minzeblätter – es gibt sie im (Online-)Handel zu kaufen. Wer im Internet stöbert, findet auch Rosen-, Veilchen-, Lavendel- oder Mimosenblüten mit zartem Zuckerschmelz im Angebot.

2. Von Natur aus schön

Wie kleine Juwelen leuchten Granatapfelkerne und veredeln pikante Gerichte, aber auch süße Desserts. Granatapfel aufbrechen und die Kerne aus den Trennwänden lösen oder klopfen.

3. Krosses Finish

Petersilie und Rosmarin können als Stängel bzw. Zweig, Zucchini, Möhren, Kartoffeln, Lauch, Zwiebeln und Schalotten in Streifen geschnitten kurz in heißem Öl frittiert werden. Knusper-Stroh vom Feinsten – dekorativ und lecker!

4. Federleichte Würz-Magie

Pikante Chili-Fäden machen vor allem Suppen, Reisgerichte und Salate im Nu zum Augen- und Gaumenschmaus.

HENSSLERS Rezepte

HENSSLERS Vorspeisen

HENSSLERS Hauptspeisen

HENSSLERS Superturbo

HENSSLERS Desserts

LUSTIGE MOMENTE BEI

Frisch gepresster Orangensaft gefällig?

Blindkochen im Dessertgang gegen Oliver Wnuk. Die Jury war begeistert und hat ein Unentschieden gewertet.

Manche Spiele haben es besonders in sich. Eiweißaufschlagen gehört dazu.

Sarah Knappik trat damals mit einer verletzten Hand an. Da dachte ich mir, das mache ich doch mit und habe das Dessert mit nur einer Hand gekocht – und auch gewonnen.

In der Sendung kam es zum Trikottausch mit einem Zuschauer. Er bekam meine Kochjacke, und ich wollte unbedingt dieses wunderbare T-Shirt haben. Nach der Sendung gab es einiges an Zuschauerpost ;)

Das Kochen auf hohen Schuhen war eigentlich eine super Idee. Man darf halt nur nicht ausrutschen. In der Sendung habe ich trotzdem das erste und einzige Mal einen Komplettdurchmarsch geschafft. Den Händen geht’s mittlerweile wieder gut!

Duelle gegen Detlef sind das Salz in der Suppe bei »Grill den Henssler«. In der Sendung war der Wetteinsatz: Wer gegrillt wird, muss sich tätowieren lassen und ein Tutu anziehen. Zum Glück habe ich gewonnen, aber weil wir Kumpels sind, habe ich mich fürs Dessert auch noch schick gemacht.

DANKSAGUNG

Mein erstes Dankeschön geht natürlich an meine Jungs im »Henssler Henssler« und im »Ono by Steffen Henssler«, weil Ihr immer Vollgas gebt und ich mich zu 100 Prozent auf Euch verlassen kann.

Danke an alle bei VOX - speziell natürlich bei: Bernd Reichart: Die Idee, die Sendung als Staffel laufen zu lassen, war die beste der Welt. Who the fuck is Tatort ;) Kai Sturm: Danke für Dein Vertrauen (und natürlich für Deine Weihnachtskarten)! Thomas Wißmann: Danke für eine tolle Zusammenarbeit! Ich weiß, ist manchmal nicht ganz einfach, aber dafür erfolgreich.

Dann natürlich bei meiner wunderbaren Moderatorin Ruth Moschner, es ist jedes Mal ein Fest mit Dir. Ein riesiges Dankeschön auch Heinz Horrmann und Reiner Calmund – ich kann mir die Sendung ohne Euch überhaupt nicht vorstellen. Und Heinz: Wann kriege ich endlich mal 10 Punkte???

Natürlich danke ich allen bei itv für eine reibungslose Produktion. Ein großes Danke auch an alle Prominenten, die bisher dabei waren.

Ein ganz besonderer Dank geht natürlich an meinen Lieblingsgegner Detlef Steves – ich freu mich jetzt schon drauf, Dich beim nächsten Mal richtig lang zu machen ;-)

Jan Peter Westermann und Pio: Was soll ich sagen? WELTBUCH! Danke!

Last but not least gilt mein Dank natürlich: Tobias Bischoff, Töne Stallmeyer, Judith, Tobias Frerks, Volker Weicker, Knut Fleischmann, Sabine Leopold, Panagiota Vafea, Ivonne Ewald, meinem Lieblingsitaliener Pasquale (Mach die Ravioli klar), Claudia Rentsch, Peter Wiese, Jens Oli Haas, Nelson Müller, Ralf Zacherl, Mario Kotaska, Stefan Marquard, Ali Güngörmüs, Frank Buchholz, den Reinigungskräften, die meine Küche immer putzen müssen (dickes Sorry dafür ;)) und natürlich Rainer Sass.

Last but not least: Markus Heidemanns – danke für alles!

Sellerie-Cappuccino

MIT SCHWEINEBÄCKCHEN

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Zutaten

Für den Cappuccino:

3 Schalotten

250 g Knollensellerie

1 Apfel

Butter

Salz

Pfeffer

100 ml Weißwein

400 ml Gemüsebrühe

1 – 2 EL geröstetes Sesamöl

200 g Sahne

200 ml Milch

1 Muskatblüte (Macis)

Für die Schweinebäckchen:

4 Schweinebäckchen

Salz

Pfeffer

5 Zweige Rosmarin

2 Stängel glatte Petersilie

Pflanzenöl

70 g Butter

30 g Panko-Mehl (oder Semmelbrösel)

1. Für den Cappuccino Schalotten, Sellerie und Apfel schälen. Schalotten in feine Scheiben schneiden, Sellerie und Apfel ohne Kerngehäuse würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Sellerie- und Apfelwürfel dazugeben und mit andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit Weißwein ablöschen. Brühe und 1 EL Sesamöl unterrühren und alles weich kochen. Kurz vor Schluss die Sahne dazugeben.

2. Inzwischen für die Schweinebäckchen den Backofen auf 200° vorheizen. Schweinebäckchen, wenn nötig, von Fett und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin und Petersilie waschen und trocken schütteln. In einer ofenfesten Pfanne das Öl erhitzen und die Schweinebäckchen darin rundum zusammen mit 3 Zweigen Rosmarin anbraten. Sobald das Fleisch Farbe angenommen hat, in den Backofen stellen und 10 Minuten garen. Das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen.

3. Nadeln und Blätter der übrigen Kräuter hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Kräuter darin andünsten. Panko-Mehl dazugeben und alles anrösten.

4. Die Milch mit der Muskatblüte in einem Topf aufkochen. Die Selleriesuppe pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch mit etwas Sesamöl abschmecken. Die Milch ohne die Muskatblüte mit dem Stabmixer oder im Standmixer aufschäumen.

5. Die Suppe in vier Schälchen füllen. Die Schweinebäckchen schräg aufschneiden, auf den Untertellern verteilen und mit Kräuter-Panko-Bröseln bestreuen. Die Suppe mit dem Milchschaum toppen. Nach Belieben darauf frittierte Rosmarinnadeln und Petersilienblätter bröseln.

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